CN103750376A - 一种建昌鸭肉干的制作工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种建昌鸭肉干的制作工艺,包括:S1.鸭肉的选取:选取建昌鸭胸脯与大腿的精肉,切成块;S2.腌制:加入香料进行腌制;S3.冷冻:将腌制好的鸭肉块置于冷冻库中冷冻;S4.风干:将冷冻后的鸭肉块进行风干;S5.煮沸:先浸泡再将其煮沸50~70min;S6.成型:将煮沸冷却后的鸭肉块用刀切成小条;S7.去盐:用水浸泡去掉多余的盐分;S8.过油:将去盐后的鸭肉条置于植物油中过油;S9.调味:加入不同口味的调料;S10.灭菌:采用高温蒸汽灭菌。本发明制备的建昌鸭肉干不仅肉质紧密,紧韧耐嚼、味香浓、无油腻感、口感上佳,且营养成分高、保质期长、外出携带和食用方便,口味多样化;该工艺操作简单、生产方便、适宜于工厂化大规模生产。

Description

—种建昌鸭肉干的制作工艺
技术领域
[0001] 本发明涉及一种食品的制作方法,具体涉及一种建昌鸭肉干的制作工艺。
背景技术
[0002] 鸭肉中的脂肪含量适中,约为7.5%,比鸡肉高,比猪肉低,并且较均匀地分布于全身组织中。脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸,因此,熔点低,约为35°C,易于消化。鸭肉是含有B族维生素和维生素E比较多的肉类,鸭肉中含有B族水溶性维生素约10毫克,其中6-8毫克是尼克酸,其次是核黄素和硫胺素;含维生素E 90-400微克。尼克酸作为人体内两种重要辅酶的成分,在细胞呼吸中起作用。他们与碳水化合物、脂肪和蛋白质能量的释放有关,还参与脂肪酸、蛋白质和脱氧核糖核酸的合成。鸭肉是一种美味佳肴,用鸭子可制成烤鸭、板鸭、香酥鸭、鸭骨汤、熘鸭片、熘干鸭条、炒鸭心花、香菜鸭肝、扒鸭掌等上乘佳肴。鸭肉适于滋补,是各种美味名菜的主要原料。
[0003] 建昌鸭主产于凉山州安宁河谷一带,是国内著名的地方品种,已列入国家首批遗传资源保护名录。建昌板鸭是用生态放养填肥后的建昌鸭为原料,经传统工艺腌制风干而成。其外形饱满、体干皮亮、丰厚、紧密呈玫瑰红色、肉质细嫩、香味浓郁、不肥不腻,是居家、旅行、馈赠的传统风味食品。而传统的板鸭制作方法,要么经过熏烤,会产生对人体有害的致癌物质;要么在涂抹调料后直接风干,其口感较差,在形、色、味方面难以达到整体高品质的要求;板鸭不属于熟食,不能开袋即食,出门携带和食用不便,且目前市售鸭肉制品口味单一,不能满足消费者的需求。
发明内容
[0004] 本发明的目的在于克服现有技术的缺点,提供一种建昌鸭肉干的制作工艺,该工艺生产的鸭肉干不仅肉质紧密,紧韧耐嚼、味香浓、无油腻感、口感上佳,而且营养成分高、保质期长、外出携带和食用方便,口味多样化,且该制备工艺操作简单、生产方便、适宜于工厂化大规模生产。
本发明的目的通过以下技术方案来实现:一种建昌鸭肉干的制作工艺,它包括以下步
骤:
51.鸭肉的选取:将宰杀清洗后的鲜建昌鸭去皮和骨,选取胸脯与大腿的精肉,将其切成长度为8〜12cm、宽度为1.2〜1.8cm、厚度为1.8〜2.3cm的鸭肉块;
52.腌制:将上述鸭肉块中加入香料进行腌制,1000份鸭肉块中加入下述重量份的香料:砂姜:6〜12,花椒:1〜4,波扣:1〜4,草果:1〜4,八角:0.6〜1.2,食用盐:16〜24,在常温下腌制46〜52h ;
53.冷冻:将腌制好的鸭肉块置于温度为3〜8°C的冷库中进行冷冻,冷冻时间为48小时以上;
54.风干:将步骤S3冷冻后的鸭肉块整齐的排放在烘干架上,置于8〜14°C,风速2〜4米/秒,相对湿度为60〜70%的环境下进行风干,风干时间为130〜180h ;55.煮沸:将风干后的鸭肉块放入45~55°C的温水中浸泡110~130min,再将其放入沸水中煮50~70min,捞出后冷却至常温,待用;
56.成型:将步骤S5煮沸冷却后的鸭肉块用刀切成长为2~3cm、宽为0.3~0.6cm、高为0.3~0.6cm的长方体小条;
57.去盐:将成型的鸭肉条放入92~100°C的水中浸泡10~15min,去掉肉条中多余的盐分,用丝漏瓢捞出,放入托盘中待用;
58.过油:将去盐后的鸭肉条置于80~90°C植物油中过油1.5~211^11,过油后鸭肉条呈现红润色、香味溢出;
59.调味:将过油后的鸭肉条加入不同口味的调料,制备成不同风味的鸭肉条;
S10.灭菌:将调好味的鸭肉条分装至真空袋中,采用高温蒸汽灭菌,灭菌温度为118~125°C,蒸汽压力为1.8~2.2Pa,灭菌28~35min,即制得成品建昌鸭肉干。
[0005] 步骤S2所述花椒为金阳花椒。
[0006] 步骤S9中所述不同口味为五香味、麻辣味、香辣味、蒜香味、孜然味、泡椒味、青椒味、山椒味。
[0007] 五香味调料由以下重量份的原料组成:大料:48~56、桂皮:5~10、三柰:8~12、白胡椒:2~6、砂仁:2~6、干姜:14~20、甘草:3~8。
[0008] 麻辣味调料由以下重量份的原料组成:辣椒粉:10~15、花椒粉:3~6、辣椒油:16~22、芝麻:22~26、白砂糖:6~10、味精:0.8~L 2、姜:8~12、大葱:12~16。
[0009] 香辣味调料由以下重量份的原料组成:辣椒粉:0.4~0.6、花椒粉:4~8、味精:19~21、白糖:18~22。
[0010] 蒜香味调料由以下重量份的原料组成:大蒜:48~52、八角:1~3、大葱:3~7、白砂糖:1~3、鸡精:1~3。
[0011] 孜然味调料由以下重量份的原料组成:孜然:4.5~5、辣椒面:22~25、糖:4.5~5、味精:4.5~5。
[0012] 泡椒味调料由以下重量份的原料组成:泡椒粉:12~18、味精:1.8~2.2、鸡精:
0.9 ~1.1、白糖:18 ~22。
[0013] 青椒味调料由以下重量份的原料组成:青椒粉:12~18、味精:1.8~2.2、鸡精:
0.9 ~1.1、白糖:18 ~22。
[0014] 山椒味调料由以下重量份的原料组成:山椒粉:12~18、味精:1.8~2.2、鸡精:
0.9 ~1.1、白糖:18 ~22。
[0015] 本发明的有益效果是:
1.采用纯天然植物香料将砂姜、花椒、波扣、草果、八角、食盐科学配伍,对建昌鸭肉进行腌制,与传统配方香料相比,进一步改善了鸭肉的风味、口感和弹性、提高了鸭肉的保质期,且更有利于后续切条成型工艺的加工。
[0016] 2.采用冷冻工艺,将腌制的鸭肉进行冷冻处理,由于鸭肉在腌制后含有大量的食用盐,鸭肉细胞组织 液浓度较大,在低温下水份更容易析出,因此,进一步降低了鸭肉的含水量,提高了成品的保质期。
[0017] 3.在风干步骤中模拟四川安宁河谷独有的自然环境条件,采用8~14°C,风速2~4米/秒,相对湿度为60~70%的环境进行风干处理,保持建昌板鸭原有的独特风味; 4.采用蒸煮和过油的方式将腌制的鸭肉加工成熟食,比传统的熏烤方法相比,营养价值更高、更健康和环保,更利于外出携带和食用。
[0018] 5.该制备工艺操作简单、生产方便、适宜于工厂化大规模生产。
具体实施方式
[0019] 下面结合实施例对本发明做进一步的描述,本发明的保护范围不局限于以下所述:
实施例1:一种五香味建昌鸭肉干的制作工艺,它包括以下步骤:
51.鸭肉的选取:将宰杀清洗后的鲜建昌鸭去皮和骨,选取胸脯与大腿的精肉,将其切成长度为8cm、宽度为1.2cm、厚度为1.8cm的鸭肉块;
52.腌制:将上述鸭肉块中加入香料进行腌制,1000份鸭肉块中加入下述重量份的香料:砂姜:6,金阳花椒:1,波扣:1,草果:1,八角:0.6,食用盐:16,在常温下腌制46h ;
53.冷冻:将腌制好的鸭肉块置于温度为3°C的冷库中进行冷冻,冷冻时间为48小时;
54.风干:将步骤S3冷冻后的鸭肉块整齐的排放在烘干架上,置于8°C,风速2米/秒,相对湿度为60%的环境下进行风干,风干时间为130〜180h ;
55.煮沸:将风干后的鸭肉块放入45°C的温水中浸泡llOmin,再将其放入沸水中煮50min,捞出后冷却至常温,待用;
56.成型:将步骤S5煮沸冷却后的鸭肉块用刀切成长为2cm、宽为0.3cm、高为0.3cm的长方体小条;
57.去盐:将成型的鸭肉条放入92°C的水中浸泡lOmin,去掉肉条中多余的盐分,用丝漏瓢捞出,放入托盘中待用;
58.过油:将去盐后的鸭肉条置于90°C植物油中过油2min,过油后鸭肉条呈现红润色、香味&出;
59.调味:将过油后的鸭肉条加入五香味的调料,制备成五香风味的鸭肉条;五香味调料由以下重量份的原料组成:大料:48〜56、桂皮:5〜10、三柰:8〜12、白胡椒:2〜6、砂仁:2〜6、干姜:14〜20、甘草:3〜8 ;
S10.灭菌:将调好味的鸭肉条分装至真空袋中,采用高温蒸汽灭菌,灭菌温度为118°C,蒸汽压力为1.8Pa,灭菌28min,即制得五香味成品建昌鸭肉干。
[0020] 实施例2:—种麻辣味建昌鸭肉干的制作工艺,它包括以下步骤:
51.鸭肉的选取:将宰杀清洗后的鲜建昌鸭去皮和骨,选取胸脯与大腿的精肉,将其切成长度为12cm、宽度为1.8cm、厚度为2.3cm的鸭肉块;
52.腌制:将上述鸭肉块中加入香料进行腌制,1000份鸭肉块中加入下述重量份的香料:砂姜:12,花椒:4,波扣:4,草果:4,八角:1.2,食用盐:24,在常温下腌制52h ;
53.冷冻:将腌制好的鸭肉块置于温度为8°C的冷库中进行冷冻,冷冻时间为50小时;
54.风干:将步骤S3冷冻后的鸭肉块整齐的排放在烘干架上,置于14°C,风速4米/秒,相对湿度为70%的环境下进行风干,风干时间为180h ;
55.煮沸:将风干后的鸭肉块放入55°C的温水中浸泡130min,再将其放入沸水中煮70min,捞出后冷却至常温,待用;
56.成型:将步骤S5煮沸冷却后的鸭肉块用刀切成长为3cm、宽为0.6cm、高为0.6cm的长方体小条;
57.去盐:将成型的鸭肉条放入100°C的水中浸泡15min,去掉肉条中多余的盐分,用丝漏瓢捞出,放入托盘中待用;
58.过油:将去盐后的鸭肉条置于90°C植物油中过油2min,过油后鸭肉条呈现红润色、香味&出;
59.调味:将过油后的鸭肉条加入麻辣味的调料,制备成麻辣风味的鸭肉条;麻辣味调料由以下重量份的原料组成:辣椒粉:10〜15、花椒粉:3〜6、辣椒油:16〜22、芝麻:22〜26、白砂糖:6〜10、味精:0.8〜1.2、姜:8〜12、大葱:12〜16 ;
S10.灭菌:将调好味的鸭肉条分装至真空袋中,采用高温蒸汽灭菌,灭菌温度为125°C,蒸汽压力为2.2Pa,灭菌35min,即制得麻辣味成品建昌鸭肉干。
[0021] 实施例3:—种香辣味建昌鸭肉干的制作工艺,它包括以下步骤:
51.鸭肉的选取:将宰杀清洗后的鲜建昌鸭去皮和骨,选取胸脯与大腿的精肉,将其切成长度为9cm、宽度为1.4cm、厚度为2.0cm的鸭肉块;
52.腌制:将上述鸭肉块中加入香料进行腌制,1000份鸭肉块中加入下述重量份的香料:砂姜:8,花椒:2,波扣:2,草果:2,八角:0.8,食用盐:20,在常温下腌制48h ;
53.冷冻:将腌制好的鸭肉块置于温度为4°C的冷库中进行冷冻,冷冻时间为56小时;
54.风干:将步骤S3冷冻后的鸭肉块整齐的排放在烘干架上,置于10°C,风速3米/秒,相对湿度为64%的环境下进行风干,风干时间为140h ;
55.煮沸:将风干后的鸭肉块放入48°C的温水中浸泡120min,再将其放入沸水中煮60min,捞出后冷却至常温,待用;
56.成型:将步骤S5煮沸冷却后的鸭肉块用刀切成长为2.4cm、宽为0.4 (请确认)cm、高为0.4 (请确认)cm的长方体小条;
57.去盐:将成型的鸭肉条放入96°C的水中浸泡12min,去掉肉条中多余的盐分,用丝漏瓢捞出,放入托盘中待用;
58.过油:将去盐后的鸭肉条置于84°C植物油中过油1.6min,过油后鸭肉条呈现红润色、香味溢出;
59.调味:将过油后的鸭肉条加入香辣味的调料,制备成香辣风味的鸭肉条;香辣味调料由以下重量份的原料组成:辣椒粉:0.4〜0.6、花椒粉:4〜8、味精:19〜21、白糖:18〜22 ;
S10.灭菌:将调好味的鸭肉条分装至真空袋中,采用高温蒸汽灭菌,灭菌温度为121°C,蒸汽压力为2Pa,灭菌30min,即制得香辣味成品建昌鸭肉干。
[0022] 实施例4:一种蒜香味建昌鸭肉干的制作工艺,它包括以下步骤:
51.鸭肉的选取:将宰杀清洗后的鲜建昌鸭去皮和骨,选取胸脯与大腿的精肉,将其切成长度为11cm、宽度为1.6cm、厚度为2.1cm的鸭肉块;
52.腌制:将上述鸭肉块中加入香料进行腌制,1000份鸭肉块中加入下述重量份的香料:砂姜:10,金阳花椒:3,波扣:3,草果:3,八角:1.0,食用盐:22,在常温下腌制50h ;
53.冷冻:将腌制好的鸭肉块置于温度为6°C的冷库中进行冷冻,冷冻时间为72小时;
54.风干:将步骤S3冷冻后的鸭肉块整齐的排放在烘干架上,置于12°C,风速3.5米/秒,相对湿度为68%的环境下进行风干,风干时间为165h ; 55.煮沸:将风干后的鸭肉块放入53°C的温水中浸泡128min,再将其放入沸水中煮68min,捞出后冷却至常温,待用;
56.成型:将步骤S5煮沸冷却后的鸭肉块用刀切成长为2.8cm、宽为0.5cm、高为0.5cm的长方体小条;
57.去盐:将成型的鸭肉条放入98°C的水中浸泡14min,去掉肉条中多余的盐分,用丝漏瓢捞出,放入托盘中待用;
58.过油:将去盐后的鸭肉条置于88°C植物油中过油1.8min,过油后鸭肉条呈现红润色、香味溢出;
59.调味:将过油后的鸭肉条加入蒜香味的调料,制备成蒜香风味的鸭肉条;蒜香味调料由以下重量份的原料组成:大蒜:48〜52、八角:1〜3、大葱:3〜7、白砂糖:1〜3、鸡精:I〜3 ;
Sl0.灭菌:将调好味的鸭肉条分装至真空袋中,采用高温蒸汽灭菌,灭菌温度为123°C,蒸汽压力为2.1Pa,灭菌32min,即制得蒜香味成品建昌鸭肉干。
[0023] 实施例5: —种孜然味建昌鸭肉干的制作工艺,它包括以下步骤:
51.鸭肉的选取:将宰杀清洗后的鲜建昌鸭去皮和骨,选取胸脯与大腿的精肉,将其切成长度为12cm、宽度为1.2cm、厚度为2.3cm的鸭肉块;
52.腌制:将上述鸭肉块中加入香料进行腌制,1000份鸭肉块中加入下述重量份的香料:砂姜:10,金阳花椒:2,波扣:3,草果:1,八角:0.8,食用盐:18,在常温下腌制46h ;
53.冷冻:将腌制好的鸭肉块置于温度为8°C的冷库中进行冷冻,冷冻时间为76小时;
54.风干:将步骤S3冷冻后的鸭肉块整齐的排放在烘干架上,置于14°C,风速3米/秒,相对湿度为70%的环境下进行风干,风干时间为130h ;
55.煮沸:将风干后的鸭肉块放入48°C的温水中浸泡125min,再将其放入沸水中煮50,捞出后冷却至常温,待用;
56.成型:将步骤S5煮沸冷却后的鸭肉块用刀切成长为2cm、宽为0.6cm、高为0.4cm的长方体小条;
57.去盐:将成型的鸭肉条放入96°C的水中浸泡10,去掉肉条中多余的盐分,用丝漏瓢捞出,放入托盘中待用;
58.过油:将去盐后的鸭肉条置于90°C植物油中过油1.5min,过油后鸭肉条呈现红润色、香味溢出;
59.调味:将过油后的鸭肉条加入孜然味的调料,制备成孜然味的鸭肉条;孜然味调料由以下重量份的原料组成:孜然:4.5〜5、辣椒面:22〜25、糖:4.5〜5、味精:4.5〜5 ;
S10.灭菌:将调好味的鸭肉条分装至真空袋中,采用高温蒸汽灭菌,灭菌温度为121°C,蒸汽压力为2.2Pa,灭菌35min,即制得孜然味成品建昌鸭肉干。
[0024] 实施例6: 一种泡椒味建昌鸭肉干的制作工艺,它包括以下步骤:
S1.鸭肉的选取:将宰杀清洗后的鲜建昌鸭去皮和骨,选取胸脯与大腿的精肉,将其切成长度为12cm、宽度为1.3cm、厚度为2.1cm的鸭肉块;
52.腌制:将上述鸭肉块中加入香料进行腌制,1000份鸭肉块中加入下述重量份的香料:砂姜:8,花椒:4,波扣:3,草果:3,八角:0.6,食用盐:18,在常温下腌制52h ;
53.冷冻:将腌制好的鸭肉块置于温度为8°C的冷库中进行冷冻,冷冻时间为60小时; 54.风干:将步骤S3冷冻后的鸭肉块整齐的排放在烘干架上,置于14°C,风速4米/秒,相对湿度为70%的环境下进行风干,风干时间为130h ;
55.煮沸:将风干后的鸭肉块放入45°C的温水中浸泡115min,再将其放入沸水中煮62min,捞出后冷却至常温,待用;
56.成型:将步骤S5煮沸冷却后的鸭肉块用刀切成长为3cm、宽为0.3cm、高为0.5cm的长方体小条;
57.去盐:将成型的鸭肉条放入92°C的水中浸泡14min,去掉肉条中多余的盐分,用丝漏瓢捞出,放入托盘中待用;
58.过油:将去盐后的鸭肉条置于80°C植物油中过油2min,过油后鸭肉条呈现红润色、香味&出;
59.调味:将过油后的鸭肉条加入泡椒味的调料,制备成泡椒味的鸭肉条;泡椒味调料由以下重量份的原料组成:泡椒粉:12〜18、味精:1.8〜2.2、鸡精:0.9〜1.1、白糖:18〜22 ;
S10.灭菌:将调好味的鸭肉条分装至真空袋中,采用高温蒸汽灭菌,灭菌温度为118°C,蒸汽压力为2.2Pa,灭菌30min,即制得泡椒味成品建昌鸭肉干。
[0025] 实施例7: —种青椒味建昌鸭肉干的制作工艺,它包括以下步骤:
S1.鸭肉的选取:将宰杀清洗后的鲜建昌鸭去皮和骨,选取胸脯与大腿的精肉,将其切成长度为12cm、宽度为1.8cm、厚度为1.8cm的鸭肉块;
52.腌制:将上述鸭肉块中加入香料进行腌制,1000份鸭肉块中加入下述重量份的香料:砂姜:10,金阳花椒:1,波扣:1,草果:4,八角:1.2,食用盐:22,在常温下腌制46h ;
53.冷冻:将腌制好的鸭肉块置于温度为8°C的冷库中进行冷冻,冷冻时间为72小时;
54.风干:将步骤S3冷冻后的鸭肉块整齐的排放在烘干架上,置于14°C,风速2米/秒,相对湿度为70%的环境下进行风干,风干时间为180h ;
55.煮沸:将风干后的鸭肉块放入48°C的温水中浸泡121min,再将其放入沸水中煮70min,捞出后冷却至常温,待用;
56.成型:将步骤S5煮沸冷却后的鸭肉块用刀切成长为3cm、宽为0.3cm、高为0.5cm的长方体小条;
57.去盐:将成型的鸭肉条放入92°C的水中浸泡15min,去掉肉条中多余的盐分,用丝漏瓢捞出,放入托盘中待用;
58.过油:将去盐后的鸭肉条置于85°C植物油中过油2min,过油后鸭肉条呈现红润色、香味&出;
59.调味:将过油后的鸭肉条加入青椒味的调料,制备成青椒味的鸭肉条;青椒味调料由以下重量份的原料组成:青椒粉:12〜18、味精:1.8〜2.2、鸡精:0.9〜1.1、白糖:18〜22 ;
S10.灭菌:将调好味的鸭肉条分装至真空袋中,采用高温蒸汽灭菌,灭菌温度为118°C,蒸汽压力为2Pa,灭菌30min,即制得青椒味成品建昌鸭肉干。
[0026] 实施例8: 一种山椒味建昌鸭肉干的制作工艺,它包括以下步骤:
S1.鸭肉的选取:将宰杀清洗后的鲜建昌鸭去皮和骨,选取胸脯与大腿的精肉,将其切成长度为12cm、宽度为1.4cm、厚度为2.3cm的鸭肉块; 52.腌制:将上述鸭肉块中加入香料进行腌制,1000份鸭肉块中加入下述重量份的香料:砂姜:12,花椒:4,波扣:1,草果:3,八角:0.8,食用盐:16,在常温下腌制52h ;
53.冷冻:将腌制好的鸭肉块置于温度为8°C的冷库中进行冷冻,冷冻时间为80小时;
54.风干:将步骤S3冷冻后的鸭肉块整齐的排放在烘干架上,置于14°C,风速4米/秒,相对湿度为60%的环境下进行风干,风干时间为170h ;
55.煮沸:将风干后的鸭肉块放入55°C的温水中浸泡118min,再将其放入沸水中煮62min,捞出后冷却至常温,待用;
56.成型:将步骤S5煮沸冷却后的鸭肉块用刀切成长为3cm、宽为0.3cm、高为0.6cm的长方体小条;
57.去盐:将成型的鸭肉条放入95°C的水中浸泡15min,去掉肉条中多余的盐分,用丝漏瓢捞出,放入托盘中待用;
58.过油:将去盐后的鸭肉条置于90°C植物油中过油1.8min,过油后鸭肉条呈现红润色、香味溢出;
59.调味:将过油后的鸭肉条加入山椒味的调料,制备成山椒味的鸭肉条;山椒味调料由以下重量份的原料组成:山椒粉:12〜18、味精:1.8〜2.2、鸡精:0.9〜1.1、白糖:18〜22 ;
S10.灭菌:将调好味的鸭肉条分装至真空袋中,采用高温蒸汽灭菌,灭菌温度为125°C,蒸汽压力为1.8Pa,灭菌35min,即制得山椒味成品建昌鸭肉干。

Claims (3)

1.一种建昌鸭肉干的制作工艺,其特征在于,它包括以下步骤: 51.鸭肉的选取:将宰杀清洗后的鲜建昌鸭去皮和骨,选取胸脯与大腿的精肉,将其切成长度为8〜12cm、宽度为1.2〜1.8cm、厚度为1.8〜2.3cm的鸭肉块; 52.腌制:将上述鸭肉块中加入香料进行腌制,1000份鸭肉块中加入下述重量份的香料:砂姜:6〜12,花椒:1〜4,波扣:1〜4,草果:1〜4,八角:0.6〜1.2,食用盐:16〜24,在常温下腌制46〜52h ; 53.冷冻:将腌制好的鸭肉块置于温度为3〜8°C的冷库中进行冷冻,冷冻时间为48小时以上; 54.风干:将步骤S3冷冻后的鸭肉块整齐的排放在烘干架上,置于8〜14°C,风速2〜4米/秒,相对湿度为60〜70%的环境下进行风干,风干时间为130〜180h ; 55.煮沸:将风干后的鸭肉块放入45〜55°C的温水中浸泡110〜130min,再将其放入沸水中煮50〜70min,捞出后冷却至常温,待用; 56.成型:将步骤S5煮沸冷却后的鸭肉块用刀切成长为2〜3cm、宽为0.3〜0.6cm、高为0.3〜0.6cm的长方体小条; 57.去盐:将成型的鸭肉条放入92〜100°C的水中浸泡10〜15min,去掉肉条中多余的盐分,用丝漏瓢捞出,放入托盘中待用; 58.过油:将去盐后的鸭肉条置于80〜90°C植物油中过油1.5〜2min,过油后鸭肉条呈现红润色、香味溢出; 59.调味:将过油后的鸭肉条加入不同口味的调料,制备成不同风味的鸭肉条; S10.灭菌:将调好味的鸭肉条分装至真空袋中,采用高温蒸汽灭菌,灭菌温度为118〜125°C,蒸汽压力为1.8〜2.2Pa,灭菌28〜35min,即制得成品建昌鸭肉干。
2.如权利要求1所述的一种建昌鸭肉干的制作工艺,其特征在于,步骤S2所述花椒为金阳花椒。
3.如权利要求1所述的一种建昌鸭肉干的制作工艺,其特征在于,步骤S9中所述不同口味为五香味、麻辣味、香辣味、蒜香味、孜然味、泡椒味、青椒味、山椒味。
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