JP2008104367A

JP2008104367A - 保水性向上挽肉加工食品

Info

Publication number: JP2008104367A
Application number: JP2006287866A
Authority: JP
Inventors: Masahiro Kuroki; 正博黒木; Yoichi Shibayama; 洋一芝山
Original assignee: Itoham Foods Inc
Current assignee: Itoham Foods Inc
Priority date: 2006-10-23
Filing date: 2006-10-23
Publication date: 2008-05-08

Abstract

【課題】加熱調理した後も、肉汁のドリップが少なくて、ジューシー感に富んだ挽肉加工製品を提供する。
【解決手段】挽肉加工食品の表面に蛋白質溶液をコーティングし、加熱することを特徴とする挽肉加工食品の製造方法及びかかる製造方法により得られた挽肉加工食品。
【選択図】なし

Description

本発明は挽肉加工食品の製造法に関するものである。より詳しくは、焼成後の歩留向上やドリップ防止効果があり、ジューシーな食感が得られる挽肉加工食品を提供するものである。

一般に、ハンバーグのような挽肉加工食品に求められる指標のうち最も重要なものは、ジューシー感（肉汁感）と肉粒感（荒挽感）である。このような挽肉を主材とした惣菜類は、大量生産を行う工場生産品の場合、過酷な加熱条件のもとで加熱製造され、また、工場での製造段階から消費者が購入し家庭で食するまでに、様々な環境変化を経ることになる為、加熱時のジューシー感の保持が特に改善すべき課題である。

肉粒感のある挽肉加工食品は１つ１つの挽肉の粒が大きく、その隙間をつなぎが埋めている状態であるが、加熱時に挽肉が熱収縮を起こすことで隙間が開き、そこを通路にして肉汁が外へ流れ出てしまい、ジューシー感に欠けるパサパサした食感となる。また環境面においても、排水の汚染、作業環境の悪化などの問題が起きる。ジューシー感を保持する為には加熱時の肉汁流出を抑える事が重要である。

従来、挽肉加工食品におけるジューシー感を向上させる製法としては粉末状蛋白質や卵白、パン粉をつなぎとして練り込み、それらが加熱の過程でネタ中の肉汁（水分および脂肪分）を吸収することで、製品内部に抱きかかえる方法をとっていた。また、挽肉に粉末状蛋白質をまぶした後に具材、及び水を添加し、混練、成型、加熱することを特徴とする方法についても開示されている（特許文献１参照）。いずれも粉末状蛋白質を原料に練り込むことにより肉汁流出を防止する方法である。

しかし、従来の上記方法では、吸収しきれなかった肉汁等は加熱の過程で挽肉加工食品表面の肉粒の間から流れ出てしまうという問題があった。また、飽和状態まで肉汁を吸収しきったこれらのつなぎは食する際、ジューシー感は感じられず、粘り気を伴った糊状のものに感じてしまう傾向があり、加熱歩留りは向上するものの添加量が増えれば増えるほどジューシー感を欠如することとなっている。

特開平８-５６６１５号公報

本発明は、上記問題点を解決するため、加熱処理した後も肉汁の流出が少なく、ジューシー感に富み、かつ歩留りを向上させた挽肉加工食品、及びその製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、従来製法の各種蛋白質を原料に混ぜ込む発想から、挽肉加工食品の表面を蛋白質の加熱皮膜でコーティングすることで肉汁の流出を抑えるところに着眼点をあて、本発明を完成するに至った。
即ち、本発明は、挽肉加工食品の表面に蛋白質溶液をコーティングし、加熱することを特徴とする挽肉加工食品の製造方法である。

さらに、本発明は、上記製造方法で得られた挽肉加工食品である。
上記蛋白質溶液としては粉末状植物蛋白質を溶解した溶液が挙げられ、また、コーティングする蛋白質溶液における蛋白質濃度は好ましくは４〜６％である。

挽肉加工食品の表面に加熱の初期段階で形成された皮膜が肉汁の流出を抑え、ジューシーな食感を実現できる。また、加熱歩留りが向上するため、原材料費や環境への負荷を軽減することができる。

本発明の製法は、具体的には粉末状植物性蛋白質を溶解した溶液（以下：植蛋溶液）を成型後の挽肉加工食品の両面に噴霧し、加熱することにより行なわれる。そして、これにより、加熱の初期段階で溶液が固まり、薄い皮膜となって肉汁の流出が抑えられ（出口を塞ぐ）ジューシー感に富んだ挽肉加工食品を得ることができた。

本発明に用いる挽肉の原料肉としては、その食感、風味、加工特性が優れていることから牛肉、豚肉が通常使用されるが、他の原料肉、例えば、家禽肉、マトン、馬肉、家兎肉、魚肉等でもよく、対象とする原料肉は特に限定されない。

本発明に使用する粉末状植物性蛋白質（以下：粉末状植蛋という）としては、粉末状大豆蛋白質が好ましいが、他の蛋白源、例えばグルテン、乳蛋白等でも良く、特に限定されない。

粉末状植蛋で挽肉加工食品をコーティングする方法としては、コンベアの上下からポンプ式噴霧器を通して、植蛋溶液を挽肉加工食品の表面に噴霧する方法、若しくは挽肉加工食品を植蛋溶液に漬けるバッターリング方法等が挙げられるが、特にこれらの方法に限定されるものではない。

挽肉加工食品の表面をコーティングする植蛋溶液の粉末状植蛋の濃度は、５〜７％が好ましい。５％以下だと肉汁が出てジューシー感に欠ける傾向にあり、一方、７％以上だと食感として蛋白の被膜が硬く感じられ、作業面からも噴霧ノズルに粉末状植蛋が目詰まりする問題が生じ好ましくない。

粉末状植蛋の挽肉加工食品の表面へのコーティング量は、挽肉加工食品に対して１〜３％、好ましくは２％である。

使用する蛋白質としては、粉末状植蛋以外では、液卵白、粉末卵白でもそれぞれ試作を行ったが、卵白系では力価が強すぎて食感に悪影響が見られ（皮膜が硬すぎて歯にあたる）、また、作業性においてもネットコンベアに挽肉加工食品がこびり付いてしまうという問題が見られた。一方、植蛋溶液を噴霧したものに関しては作業性、効果共に良好であった。

本発明の加熱は、惣菜類の製造で使用される熱風加熱式連続オーブンによる加熱であるが、特に加熱方法には限定されない。

本発明の挽肉加工食品としては、ハンバーグ、ミートボール、ミートパティ等が挙げられる。

以下に本発明を実施例によりさらに具体的に説明する。ただし、本発明はこれら実施例にその技術的範囲が限定されるものではない。

（実施例１）噴霧によるハンバーグのコーティング
ハンバーグは以下の方法で作成した。即ち、−３.０〜３.０度に解凍した牛肉、豚肉を５.０ｍｍ径の孔を有するチョッパーで挽肉状にし、これをミキサーに入れ、ここで食塩、香辛料、玉葱、パン粉を添加し、６分間混練した。この生地を成型機で１６５ｇに成型した後、粉末状大豆蛋白質をそれぞれ４、５、６、７、８％の濃度となるように溶解した溶液をポンプ式噴霧器にて両面に噴霧した。使用する粉末状大豆蛋白質は商品名「フジプロ−ＭＥ」（不二製油株式会社製）を用いた。フジプロ−ＭＥの組成は脱脂大豆９９.８％、レシチン０.２％である。フジプロ噴霧後、熱風加熱式連続オーブンで１４分間加熱し、その後連続式フリーザーにて急速凍結を行った。自然解凍後、電子レンジにて再加熱し、官能検査を実施した。

上記にて作製したハンバーグについて、１０人のパネリストで官能評価を行った。評価項目としては、ハンバーグ表面の食感、肉粒感、ジューシー感の３項目とし、１〜５の５段階で評価した。５が最も評価として良好である。その結果、表１に示すとおり６％溶液がハンバーグ表面の食感を損なわずに肉粒感、ジューシー感共に噴霧なしのサンプルよりも高い評価が得られた。以下、粉末状大豆蛋白質でコーティングされていないハンバーグを従来品として記載する。

（実施例２）バッター付機によるハンバーグのコーティング
ハンバーグの成型までは実施例１と同じ工程を経て製造したが、成型後、粉末状大豆蛋白質をそれぞれ４、５、６、７、８％の濃度となるように溶解した溶液をバッター付機にて付着させた。その後、実施例１と同様の条件で、加熱、冷却、解凍、再加熱を行い、官能検査を実施した。その結果、表２に示すとおり６％溶液がハンバーグ表面の食感を損なわずに肉粒感、ジューシー感共に噴霧なしのサンプルよりも高い評価が得られた。

（実施例３）加熱歩留り、水分、脂肪分
実施例１と同様の方法でハンバーグの製造を行い、加熱前、加熱後の重量を測定し、加熱歩留りを算出した。溶液を噴霧していない場合も同様の測定を実施し、噴霧の有無における加熱歩留りを比較した。また、ハンバーグの水分、脂肪含有量の測定については常圧加熱乾燥法、ケルダール分析法により測定し、溶液噴霧の有無によるハンバーグの水分、脂肪含量の割合変化を比較した。その結果、表３に示すとおり溶液を噴霧したハンバーグの方が、噴霧しないものに比べ加熱歩留り、水分、脂肪の割合が高く、ジューシー感が保たれる要因になっていることが判明した。

（実施例４）噴霧によるミートボールのコーティング
成型後のミートボールを実施例１と同様に植蛋溶液を噴霧、加熱、凍結、自然解凍後再加熱し、官能検査を実施した。その結果、表４に示すとおり６％溶液がミートボール表面の食感を損なわずに肉粒感、ジューシー感共に噴霧なしのサンプルよりも高い評価が得られた。

（実施例５）バッター付機によるミートボールのコーティング
成型後のミートボールを実施例２と同様にバッター付機にて植蛋溶液を付着させた後、加熱、凍結、自然解凍後再加熱し、官能検査を実施した。その結果、表５に示すとおり６％溶液がミートボール表面の食感を損なわずに肉粒感、ジューシー感共に噴霧なしのサンプルよりも高い評価が得られた。

（実施例６）噴霧によるミートパティのコーティング
成型後のミートパティを実施例１と同様に植蛋溶液を噴霧、加熱、凍結、自然解凍後再加熱し、官能検査を実施した。その結果、表６に示すとおり６％溶液がミートパティ表面の食感を損なわずに肉粒感、ジューシー感共に噴霧なしのサンプルよりも高い評価が得られた。

（実施例７）バッター付機によるミートパティのコーティング
成型後のミートパティを実施例２と同様にバッター付機にて植蛋溶液を付着させた後、加熱、凍結、自然解凍後再加熱し、官能検査を実施した。その結果、表７に示すとおり６％溶液がミートパティ表面の食感を損なわずに肉粒感、ジューシー感共に噴霧なしのサンプルよりも高い評価が得られた。

（実施例８）噴霧による鶏肉入りハンバーグのコーティング
鶏肉を全重量の１８％含むハンバーグを、実施例１と同様に植蛋溶液を噴霧し、加熱、凍結、自然解凍後再加熱し、官能検査を実施した。その結果、表８に示すとおり６％溶液がハンバーグ表面の食感を損なわずに肉粒感、ジューシー感共に噴霧なしのサンプルよりも高い評価が得られた。

（実施例９）バッター付機による鶏肉入りハンバーグのコーティング
鶏肉を全重量の１８％含むハンバーグを、実施例２と同様にバッター付機にて植蛋溶液を付着させた後、加熱、凍結、自然解凍後再加熱し、官能検査を実施した。その結果、表９に示すとおり６％溶液がハンバーグ表面の食感を損なわずに肉粒感、ジューシー感共に噴霧なしのサンプルよりも高い評価が得られた。

（実施例１０）噴霧による魚肉入りハンバーグのコーティング
魚肉を全重量の１８％含むハンバーグを、実施例１と同様に植蛋溶液を噴霧し、加熱、凍結、自然解凍後再加熱し、官能検査を実施した。その結果、表１０に示すとおり６％溶液がハンバーグ表面の食感を損なわずに肉粒感、ジューシー感共に噴霧なしのサンプルよりも高い評価が得られた。

（実施例１１）バッター付機による魚肉入りハンバーグのコーティング
魚肉を全重量の１８％含むハンバーグを、実施例２と同様にバッター付機にて植蛋溶液を付着させた後、加熱、凍結、自然解凍後再加熱し、官能検査を実施した。その結果、表１１に示すとおり６％溶液がハンバーグ表面の食感を損なわずに肉粒感、ジューシー感共に噴霧なしのサンプルよりも高い評価が得られた。

Claims

挽肉加工食品の表面に蛋白質溶液をコーティングし、加熱することを特徴とする挽肉加工食品の製造方法。
蛋白質溶液が粉末状植物蛋白質を溶解した溶液であることを特徴とする請求項１記載の挽肉加工食品の製造方法。
蛋白質溶液における蛋白質濃度が４〜６％であることを特徴とする請求項１記載の挽肉加工食品の製造方法。
請求項１乃至３のいずれかに記載された製造方法により得られた挽肉加工食品。