JPH01247066A - トマトジュースの製造方法 - Google Patents
トマトジュースの製造方法Info
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Landscapes
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〈産業上の利用分野〉
本発明はトマトジュースの製造方法、特に品種特性の異
なる種々のトマトから一定品質のジュースを効率良く製
造する新規な方法に関するものである。
なる種々のトマトから一定品質のジュースを効率良く製
造する新規な方法に関するものである。
〈従来の技術及び問題点〉
トマトジュースの味については、食塩を加えるだけが加
工上取り得る手段となっているため、ジュースの品質は
原料トマトの品質に強く影響される。事実、味の善し悪
しについては、糖度、酸度、食塩のバランスが基本的要
因であり、これを如何に原料の段階で確保し、製造段階
で保持するかが原料生産と製造に携わる者の関心ごとで
ある。更にもう一つの因子、粘性も味に強く影響を及ぼ
し、これを変化させることにより実際に感じる味覚をコ
ントロールすることが可能である。
工上取り得る手段となっているため、ジュースの品質は
原料トマトの品質に強く影響される。事実、味の善し悪
しについては、糖度、酸度、食塩のバランスが基本的要
因であり、これを如何に原料の段階で確保し、製造段階
で保持するかが原料生産と製造に携わる者の関心ごとで
ある。更にもう一つの因子、粘性も味に強く影響を及ぼ
し、これを変化させることにより実際に感じる味覚をコ
ントロールすることが可能である。
またトマトジュースの飲み心地は主成分分析によりその
特徴を第１表に示す３タイプで表わすことができる。
特徴を第１表に示す３タイプで表わすことができる。
第 １ 表
ここで示す漿液比粘度とは遠心分離で得られたトマトジ
ュース漿液のキャノンフェンスケ粘度計によって側室し
た値を水での値で除した数である。沈殿重量比はトマト
ジュースを１２８００ Ｘ ｇ。
ュース漿液のキャノンフェンスケ粘度計によって側室し
た値を水での値で除した数である。沈殿重量比はトマト
ジュースを１２８００ Ｘ ｇ。
４℃１３０分で遠心分離し得られた沈殿物の重量を試料
ジー−ス重量で除した百分率の値で表わされる。これは
トマトジュース中の繊維の量と保水性両者を示すもので
、トマトジュースのボディー感を表わすと同時に、植物
性繊維の腸内における膨潤度をも示すと解して良い。こ
の第１表から分かるように、ボディー感はあるが飲み心
地は軽いという性状をトマトジュースに持たせるには、
漿液比粘度は低いが沈殿重量比は高いというＢタイプの
状態が必要であり、また、このＢタイプは植物性繊維含
有率が高いという状況を生み出している。
ジー−ス重量で除した百分率の値で表わされる。これは
トマトジュース中の繊維の量と保水性両者を示すもので
、トマトジュースのボディー感を表わすと同時に、植物
性繊維の腸内における膨潤度をも示すと解して良い。こ
の第１表から分かるように、ボディー感はあるが飲み心
地は軽いという性状をトマトジュースに持たせるには、
漿液比粘度は低いが沈殿重量比は高いというＢタイプの
状態が必要であり、また、このＢタイプは植物性繊維含
有率が高いという状況を生み出している。
このＢタイプの粘性特性を持つトマトジュースを製造す
る方法としては、トマトを破砕しチー−ブラー加熱器に
て低温加熱し、一般に用いられているパドル方式やバタ
フライ方式などの搾汁装置で強く搾汁する方法があった
。しかし、この方法では加熱中にトマト果実に内在する
りポキシゲナーゼが働き、強い青葉臭が発生すると同時
にトマトジュースのパルプ分が速やかに沈降し、商品価
値が落ちる結果となる。特に肉質の硬いトマトからＢタ
イプの粘性特性を持つトマトジュースを得ようとすると
上述の問題が生じ品質的に満足する製品は得難い。
る方法としては、トマトを破砕しチー−ブラー加熱器に
て低温加熱し、一般に用いられているパドル方式やバタ
フライ方式などの搾汁装置で強く搾汁する方法があった
。しかし、この方法では加熱中にトマト果実に内在する
りポキシゲナーゼが働き、強い青葉臭が発生すると同時
にトマトジュースのパルプ分が速やかに沈降し、商品価
値が落ちる結果となる。特に肉質の硬いトマトからＢタ
イプの粘性特性を持つトマトジュースを得ようとすると
上述の問題が生じ品質的に満足する製品は得難い。
そこで本発明者等は鋭意研究し、トマト果実に内在する
ポリガラクチュロナーゼの酵素反応を効率良く制御する
工程を用いることにより、生産農家にとって生産性向上
の点で有利な、硬いトマトからでも消費者にとって有益
な植物性繊維を多く含み、しかも飲み心地が良い高品質
のトマトジー−スを効率良く製造出来るという知見を得
て本発明を完成した。
ポリガラクチュロナーゼの酵素反応を効率良く制御する
工程を用いることにより、生産農家にとって生産性向上
の点で有利な、硬いトマトからでも消費者にとって有益
な植物性繊維を多く含み、しかも飲み心地が良い高品質
のトマトジー−スを効率良く製造出来るという知見を得
て本発明を完成した。
く問題点を解決するための手段〉
以下、本発明を具体的に説明する。
まずトマト果実を常法通り洗浄、選別した後、これを破
砕後直ちに前厄て設定した温度を保っている加熱装置付
きホールドタンク様装置中に投入し、可及的急速に６０
〜７５℃に加熱し、所定時間、例えば２〜１５分間保持
することによってトマト果実に内在するｅｎｄｏ−型ポ
リガラクチュロナーゼによるマセレーション効果を発生
させる。
砕後直ちに前厄て設定した温度を保っている加熱装置付
きホールドタンク様装置中に投入し、可及的急速に６０
〜７５℃に加熱し、所定時間、例えば２〜１５分間保持
することによってトマト果実に内在するｅｎｄｏ−型ポ
リガラクチュロナーゼによるマセレーション効果を発生
させる。
この際トマトの品種及び収穫時期によりｅｎｄｏ−型ポ
リガラクチュロナーゼ活性量が異なるため、温度と保持
時間の設定値を変化させることによって実質的なｅｎｄ
ｏ−型ポリガラクチュロナーゼ反応量を制御する。この
際の加熱は可及的急速に行なうことが好ましく、例えば
４℃／秒以上の加熱速度が好ましい。次にこのｅｎｄｏ
−型ポリガラクチュロナーゼを完全に失活させ、同時に
工程の衛生状態を保てる温度域、すなわち７０℃以上、
好ましくは７５〜８５℃で搾汁し、ジュースを得る。引
続きトマト果実内在ｅｘｏ−型ポリガラクチュロナーゼ
を含め諸酵素を完全失活させるため、さらに８５℃以上
に加熱し、脱気する。こうして得られたトマトジー−ス
は、常法により殺菌後、熱充填あるいは無菌充填により
最終製品とし、あるいは真空、凍結、膜等による濃縮に
より濃縮トマトジュースとする。
リガラクチュロナーゼ活性量が異なるため、温度と保持
時間の設定値を変化させることによって実質的なｅｎｄ
ｏ−型ポリガラクチュロナーゼ反応量を制御する。この
際の加熱は可及的急速に行なうことが好ましく、例えば
４℃／秒以上の加熱速度が好ましい。次にこのｅｎｄｏ
−型ポリガラクチュロナーゼを完全に失活させ、同時に
工程の衛生状態を保てる温度域、すなわち７０℃以上、
好ましくは７５〜８５℃で搾汁し、ジュースを得る。引
続きトマト果実内在ｅｘｏ−型ポリガラクチュロナーゼ
を含め諸酵素を完全失活させるため、さらに８５℃以上
に加熱し、脱気する。こうして得られたトマトジー−ス
は、常法により殺菌後、熱充填あるいは無菌充填により
最終製品とし、あるいは真空、凍結、膜等による濃縮に
より濃縮トマトジュースとする。
トマト果実中のｅｎｄｏ−型ポリガラクチュロナーゼ活
性はその品種や収穫時期によって大きく変動する。第２
表に示すように、その検体により倍以上の酵素活性の違
いが認められた。
性はその品種や収穫時期によって大きく変動する。第２
表に示すように、その検体により倍以上の酵素活性の違
いが認められた。
第 ２ 表
この活性単位は基質ペクチン溶液の粘度減少量の対数値
を反応時間の対数値で除した値に１００を乗じた数値で
ある。
を反応時間の対数値で除した値に１００を乗じた数値で
ある。
加工工場ではトマトシーズンの初期、中期、後期で受は
入九るトマトの品質に若干のバラツキがあり、トマト果
実内在ｅｎｄｏ−型ポリガラクチュロナーゼ活性量も異
なる。従って、その反応条件を変化させることによって
加工中に起こる反応量を制御し、粘度を含めた品質の一
定なトマトジュースを得ることができる。
入九るトマトの品質に若干のバラツキがあり、トマト果
実内在ｅｎｄｏ−型ポリガラクチュロナーゼ活性量も異
なる。従って、その反応条件を変化させることによって
加工中に起こる反応量を制御し、粘度を含めた品質の一
定なトマトジュースを得ることができる。
ｅｎｄｏ−型ポリガラクチユロナーゼはトマト果汁中の
可溶性及び不溶性ペクチン質に働き分解を起こすが、可
溶性ペクチンの性状を表わす漿液比粘度への影習は次の
通りであった。
可溶性及び不溶性ペクチン質に働き分解を起こすが、可
溶性ペクチンの性状を表わす漿液比粘度への影習は次の
通りであった。
すなわち、前厄て設定温度になったトマト破砕物を蓄え
た加熱装置付きホールドタンクに、トマト破砕物を連続
的に一定流量にて供給、排出して得たトマトジュースの
漿液比粘度は図１の通りでになることが分かった。
た加熱装置付きホールドタンクに、トマト破砕物を連続
的に一定流量にて供給、排出して得たトマトジュースの
漿液比粘度は図１の通りでになることが分かった。
一方、 ｅｎｄｏ −型ポリガラクチュロナーゼが不溶
性固形物に過度に働き、その分解が起き過ぎると′トマ
トジュースが水っぽくなる状況が生まれる。
性固形物に過度に働き、その分解が起き過ぎると′トマ
トジュースが水っぽくなる状況が生まれる。
従って、酵素反応条件すなわち予備加熱条件は任意の搾
汁強度によりジュースに含まれてくる不溶性固形物の量
と質、すなわち沈殿重量比の値が品質設定値に合うよう
に決定されるのが好ましい。
汁強度によりジュースに含まれてくる不溶性固形物の量
と質、すなわち沈殿重量比の値が品質設定値に合うよう
に決定されるのが好ましい。
本発明の加熱手順ンこよると前述のようにｅｎｄｏ −
型ポリガラクチュロナーゼ活性を適正に働かせられるが
、同時に急速な加熱すなわち４℃／秒以上の加熱速度で
はトマト内在のりポキシゲナーゼを速やかに失活させる
効果を発揮できる。従ってリポキシゲナーゼによる脂肪
やカロチノイドの分解を経て生じる青葉臭の発生が抑制
され、香りがトマト本来のものに近付く結果となる。す
なわち「生」のトマトの香気特性に近付くことになる。
型ポリガラクチュロナーゼ活性を適正に働かせられるが
、同時に急速な加熱すなわち４℃／秒以上の加熱速度で
はトマト内在のりポキシゲナーゼを速やかに失活させる
効果を発揮できる。従ってリポキシゲナーゼによる脂肪
やカロチノイドの分解を経て生じる青葉臭の発生が抑制
され、香りがトマト本来のものに近付く結果となる。す
なわち「生」のトマトの香気特性に近付くことになる。
〈発明の効果〉
本発明方法で得られたトマトジュースは、第３方に示す
ように、従来法と比較すると沈殿重量比は同程度である
が、漿液比粘度は低かった。すなわちボディー感はある
が飲み心地は軽いジュース性状が得られた。
ように、従来法と比較すると沈殿重量比は同程度である
が、漿液比粘度は低かった。すなわちボディー感はある
が飲み心地は軽いジュース性状が得られた。
第 ３ 表
本発明方法で得られたトマトジュースは、その香気成分
中の０６及びＣ７化合物の含有量が低く、リポキシゲナ
ーゼ酵素反応を介する青葉臭発生が抑制されていること
が分かった。主要なＣａ。
中の０６及びＣ７化合物の含有量が低く、リポキシゲナ
ーゼ酵素反応を介する青葉臭発生が抑制されていること
が分かった。主要なＣａ。
Ｃ７化合物の含有比率を第４表にＰＥＧ−２０Ｍキャビ
ラリカラムクロマトダラムのピーク面漬比として示す。
ラリカラムクロマトダラムのピーク面漬比として示す。
第 ４ 表
また本発明方法と従来法にて製造したトマトジュースを
２０名のパネラ−に提示し、三点比較法と順位法にて嗜
好性をテストしたところ、本発明方法が好まれることが
分かった。
２０名のパネラ−に提示し、三点比較法と順位法にて嗜
好性をテストしたところ、本発明方法が好まれることが
分かった。
〈実施例〉
次に本発明方法の実施例を示す。
実施例１
常法によりトマ） ２００ ｋｇを洗浄、選別した。こ
こで用いたトマトのｅｎｄｏ−型ポリガラクチェロナー
ゼ活性は３３ユニツトであった。次いでこれをディスイ
ンチグレーターで破砕後、前置て加熱されていたスチー
ムジャケット式タンクに連続投入排出することにより直
ちに６５℃へ加熱した。
こで用いたトマトのｅｎｄｏ−型ポリガラクチェロナー
ゼ活性は３３ユニツトであった。次いでこれをディスイ
ンチグレーターで破砕後、前置て加熱されていたスチー
ムジャケット式タンクに連続投入排出することにより直
ちに６５℃へ加熱した。
このときの加熱速度は４℃／秒であった。同温度で５分
間保持したのち、７５℃に加熱し、ブラウン型フィニッ
シャ−にて搾汁しトマトジュースなｉた。続いてそのジ
ュースを９０℃に加熱し脱気し、常法にて殺菌し最終製
品を得た。
間保持したのち、７５℃に加熱し、ブラウン型フィニッ
シャ−にて搾汁しトマトジュースなｉた。続いてそのジ
ュースを９０℃に加熱し脱気し、常法にて殺菌し最終製
品を得た。
実施例２
常法によりトマ） ２００ ｋｇを洗浄、選別した。こ
こで用いたトマトのｅｎｄｏ−型ポリガラクチェロナー
ゼ活性は３３ユニツトであった。次いでこれをディスイ
ンチグレーターで破砕後、循環式チューブヒーターに連
続的に投入排出することにより直ちに６５℃へ加熱した
。このときの加熱速度は４℃／秒であった。同温度で５
分間保持したのち、７５℃に加熱し、ブラウン型フィニ
ッシャ−にて搾汁しトマトジュースを得た。続いてその
ジュースを９０℃に加熱し脱気し、常法にて殺菌し最終
製品を得た。
こで用いたトマトのｅｎｄｏ−型ポリガラクチェロナー
ゼ活性は３３ユニツトであった。次いでこれをディスイ
ンチグレーターで破砕後、循環式チューブヒーターに連
続的に投入排出することにより直ちに６５℃へ加熱した
。このときの加熱速度は４℃／秒であった。同温度で５
分間保持したのち、７５℃に加熱し、ブラウン型フィニ
ッシャ−にて搾汁しトマトジュースを得た。続いてその
ジュースを９０℃に加熱し脱気し、常法にて殺菌し最終
製品を得た。
図１は本発明法に基づく加熱条件を用いた３品種のトマ
トジュースの漿液比粘度を表わす。 特許出願人 キッコー食品工業株式会社Ａ固 １ ム０ ７５ μ熱湿度（’（−） 手続補正書〔自発〕 １．事件の表示 ＼ 昭和６３年特許願第７２０１７号 ２、発明の名称 トマトジュースの製造方法 ３、補正をする者 事件との関係 特許出願人 住 所 東京都中央区日本橋小網町４番１３号４、補正
命令の日付 自 発 ５、補正の対象 に：すγ）
トジュースの漿液比粘度を表わす。 特許出願人 キッコー食品工業株式会社Ａ固 １ ム０ ７５ μ熱湿度（’（−） 手続補正書〔自発〕 １．事件の表示 ＼ 昭和６３年特許願第７２０１７号 ２、発明の名称 トマトジュースの製造方法 ３、補正をする者 事件との関係 特許出願人 住 所 東京都中央区日本橋小網町４番１３号４、補正
命令の日付 自 発 ５、補正の対象 に：すγ）
Claims (2)
- （１）トマト果実を破砕し、これを可及的急速に６０〜
７５℃に予備加熱したのち搾汁し、これを８５℃以上で
加熱することを特徴とするトマトジュースの製造方法。 - （２）トマト果実を破砕し、これを４℃／秒以上の加熱
速度で６０〜７５℃に予備加熱し、この温度で２〜１５
分間保持したのち搾汁し、これを８５℃以上で加熱する
ことを特徴とするトマトジュースの製造方法。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63072017A JPH0763343B2 (ja) | 1988-03-28 | 1988-03-28 | トマトジュースの製造方法 |
| US07/329,834 US4978549A (en) | 1988-03-28 | 1989-03-28 | Method for producing tomato products |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63072017A JPH0763343B2 (ja) | 1988-03-28 | 1988-03-28 | トマトジュースの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01247066A true JPH01247066A (ja) | 1989-10-02 |
| JPH0763343B2 JPH0763343B2 (ja) | 1995-07-12 |
Family
ID=13477224
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63072017A Expired - Fee Related JPH0763343B2 (ja) | 1988-03-28 | 1988-03-28 | トマトジュースの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0763343B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2010268768A (ja) * | 2009-05-25 | 2010-12-02 | Ito En Ltd | 飲料製造方法及び搾汁液中の食物繊維含有量増加方法 |
| JP2012223141A (ja) * | 2011-04-20 | 2012-11-15 | Ito En Ltd | トマト含有飲料及びその製造方法、並びに、トマト含有飲料の酸味抑制方法 |
| JP5271438B1 (ja) * | 2012-08-03 | 2013-08-21 | 株式会社 伊藤園 | トマト含有飲料及びその製造方法、並びにトマト含有飲料の食感及び呈味改善方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5545353A (en) * | 1978-09-29 | 1980-03-31 | Toyo Seikan Kaisha Ltd | Preparation of tomato juice |
-
1988
- 1988-03-28 JP JP63072017A patent/JPH0763343B2/ja not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| JPS5545353A (en) * | 1978-09-29 | 1980-03-31 | Toyo Seikan Kaisha Ltd | Preparation of tomato juice |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2010268768A (ja) * | 2009-05-25 | 2010-12-02 | Ito En Ltd | 飲料製造方法及び搾汁液中の食物繊維含有量増加方法 |
| JP2012223141A (ja) * | 2011-04-20 | 2012-11-15 | Ito En Ltd | トマト含有飲料及びその製造方法、並びに、トマト含有飲料の酸味抑制方法 |
| JP5271438B1 (ja) * | 2012-08-03 | 2013-08-21 | 株式会社 伊藤園 | トマト含有飲料及びその製造方法、並びにトマト含有飲料の食感及び呈味改善方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0763343B2 (ja) | 1995-07-12 |
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