JP2017169542A - クロロゲン酸を含有する飲料 - Google Patents
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Abstract
Description
1.容器詰飲料であって、
クロロゲン酸の含有量が0.2〜100ppmであり、
クエン酸及びリンゴ酸の各含有量の合計が0〜18.0g/Lであり、そして
波長500nmにおける吸光度が0.2以下である、
前記飲料。
2.リモネンの含有量が0.01〜90ppmである、1に記載の飲料。
3.ショ糖換算で甘味度が20%未満である、1又は2に記載の飲料。
4.果汁を含有する、1〜3のいずれか1項に記載の飲料。
5.チューハイ又はチューハイテイスト飲料である、1〜4のいずれか1項に記載の飲料。
6.乳化剤の含有量が0.1w/w%以下である、1〜5のいずれか1項に記載の飲料。
7.さらに炭酸を含有する、1〜6のいずれか1項に記載の飲料。
8.さらに、アルコール含有量が1〜10v/v%である、1〜7のいずれか1項に記載の飲料。
9.クエン酸及びリンゴ酸の各含有量の合計が0.01〜18.0g/Lである、1〜8のいずれか1項に記載の飲料。
10.容器詰飲料の製造方法であって、
当該飲料中のクロロゲン酸の含有量を0.2〜100ppmに調整する工程、
当該飲料中のクエン酸及びリンゴ酸の各含有量の合計を0〜18.0g/Lに調整する工程、及び
当該飲料の波長500nmにおける吸光度を0.2以下に調整する工程
を含む、前記製造方法。
11.容器詰飲料のさっぱり感及び/又はキレを向上する方法であって、
当該飲料中のクロロゲン酸の含有量を0.2〜100ppmに調整する工程、
当該飲料中のクエン酸及びリンゴ酸の各含有量の合計を0〜18.0g/Lに調整する工程、及び
当該飲料の波長500nmにおける吸光度を0.2以下に調整する工程
を含む、前記方法。
12.クロロゲン酸を有効成分として含有する、口中の油脂の洗い流し用飲食品組成物。
クロロゲン酸は3−カフェイルキナ酸とも呼ばれ、ケイヒ酸誘導体であるカフェ酸が、酸性ポリアルコールであるキナ酸の3位の水酸基に結合した構造を有するポリフェノール化合物であり、以下の化学式で表される。
クエン酸は、レモンなどの柑橘類に多く含まれる有機酸であり、やや渋味のある酸味を有する。リンゴ酸は、リンゴなどに多く含まれる有機酸であり、爽快感のある酸味を有する。
本発明の飲料は、クロロゲン酸を配合しているにも拘らず、飲料の液色が濃くない。当該飲料の500nmにおける吸光度は好ましくは0.2以下、より好ましくは0.09以下、より好ましくは0.07以下、より好ましくは0.05以下である。
本発明の飲料は、アルコールを含有してもよい。本明細書に記載の「アルコール」との用語は、特に断らない限りエタノールを意味する。
本発明の飲料は、リモネンを含有してもよい。ここで、リモネンとはd−リモネンを意味する。リモネンは果汁由来であっても、香料由来であってもよい。
試料となる飲料を以下の条件にて、ガスクロマトグラフィー質量分析(GC−MS)に供する。GCの分析条件は以下のとおり。
GC装置:Agilent Technologies GC−MSD
GCオーブン温度条件:40℃(5分)−6℃/min−240℃
質量分析(MS)条件
四重極設定値:150
イオン源設定値:230
面積値算出条件
トータルイオンモード
質量(LOW):35
質量(HIGH):550
カラム:DB−WAXETR 60m、内径320μm、膜厚0.25μm
試料前処理条件:試料80μLと内部標準物質(デカン酸メチルエステル20ppm
アルコール水溶液)20μLを20mLスクリューキャップバイアル瓶中で混合
ダイナミックヘッドスペース条件
装置:ゲステル社MPS
吸着剤:TENAX
試料気化温度:80℃
試料気化用ガス供給量:3000ml
試料気化用ガス供給速度:100ml/min
試料気化用ガス種類:窒素
ピーク保持時間:MSの解析によって成分および濃度の同定を行う。
標準物質:リモネン
(甘味度)
本発明の飲料の甘味度は、ショ糖換算で好ましくは20%未満、より好ましくは0.1〜10%、さらにより好ましくは0.5〜5%である。飲料の甘味度は、当該飲料に含まれる各甘味成分の量(重量濃度)を、ショ糖の甘味1に対する当該甘味成分の甘味の相対比に基づいて、ショ糖の相当量に換算して、次いで当該飲料に含まれる全ての甘味成分のショ糖甘味換算量(果汁等由来の甘味成分も含む)を総計することによって求めることができる。なお、ショ糖の甘味1に対する各種甘味成分の甘味の相対比は、公知の砂糖甘味
換算表(例えば、ビバレッジジャパン社「飲料用語辞典」資料11頁)等から求めることができる。
本発明の飲料は、炭酸ガスを含んでもよい。炭酸ガスは、当業者に通常知られる方法を用いて飲料に付与することができ、例えば、これらに限定されないが、二酸化炭素を加圧下で飲料に溶解させてもよいし、ツーヘンハーゲン社のカーボネーター等のミキサーを用いて配管中で二酸化炭素と飲料とを混合してもよいし、また、二酸化炭素が充満したタンク中に飲料を噴霧することにより二酸化炭素を飲料に吸収させてもよいし、飲料と炭酸水とを混合してもよい。これらの手段を適宜用いて炭酸ガス圧を調節する。
本発明の飲料は、果汁を含有してもよい。果汁は、果実を搾汁して得られる果汁をそのまま使用するストレート果汁、あるいは濃縮した濃縮果汁のいずれの形態であってもよい。また、透明果汁、混濁果汁を使用することもでき、果実の外皮を含む全果を破砕し種子など特に粗剛な固形物のみを除いた全果果汁、果実を裏ごしした果実ピューレ、或いは、乾燥果実の果肉を破砕もしくは抽出した果汁を用いることもできる。
(他の成分)
本発明における飲料には、他にも、本発明の効果を損なわない限り、飲料に通常配合する添加剤、例えば、香料、ビタミン、色素類、酸化防止剤、保存料、調味料、エキス類、pH調整剤、品質安定剤等を配合することができる。
本発明の飲料は、好ましくは、乳化剤の含有量が0.1w/w%以下である(本明細書においては、クロロゲン酸は乳化剤に含まれないものとする)。それにも拘らず、油脂を容易に分散させることができる。
クロロゲン酸が水中に存在すると、油脂を水に加えた際に生じる油滴が通常よりも細かく分散する。即ち、クロロゲン酸は、油脂を分散させる、水又は水溶液の能力を向上させることができる。クロロゲン酸のこのような能力や、それを含有する本発明の飲料が油脂を分散させる能力は、以下の試験をすることにより評価することができる。
所定量のクロロゲン酸を、以下の表1に示された配合を有するアルコール含有飲料に溶解して試験液を得る。或いは、クロロゲン酸を含有する飲料を試験液として用いる。試験液30mlを、下記の工程1〜7を有する方法で試験する。
工程1.東洋佐々木ガラス株式会社(東洋佐々木硝子社)製、口径約4.9cm、最大外径約6.1cm、厚み約2mm、高さ約11.2cm、深さ約7.5cm、満注容量約140mlのガラス容器に、試験液を30ml注ぎ、
工程2.当該試験液を液温23℃で静置し、
工程3.静置された試験液に辣油(ラー油)(ハウス食品株式会社)を200μl加え、当該ガラス容器にふたをし、
工程4.振盪装置に固定された内寸約6.5cm四方の枡形容器中に当該ガラス容器を置き、水平に直径80mmの円を描くように250回/分の速度で1分間当該枡形容器を振盪し、
工程5.当該ガラス容器を水平にしたまま、回転された試験液を液温23℃で3時間静置し、
工程6.当該ガラス容器の上部から液面の写真を撮影し、そして
工程7.得られた写真に対する目視評価を行い、油脂の分散レベルを決定する。
本発明の飲料は、容器詰めの形態で提供される。容器の形態には、缶等の金属容器、ペットボトル、紙パック、瓶、パウチなどが含まれるが、これらに限定されない。例えば、本発明の飲料を容器に充填した後にレトルト殺菌等の加熱殺菌を行う方法や、飲料を殺菌して容器に充填する方法を通じて、殺菌された容器詰め製品を製造することができる。
本発明は、別の側面では容器詰飲料の製造方法である。当該方法は、以下の工程を含む。
当該飲料中のクエン酸及びリンゴ酸の各含有量の合計を0〜18.0g/Lに調整する工程、及び
当該飲料の波長500nmにおける吸光度を0.2以下に調整する工程。
クロロゲン酸が存在すると、油脂を水に加えた際に生じる油滴が細かく分散する。このため、当該化合物は、食事などによって口にもたらされる油脂を口から洗い流す、水又は水溶液の能力を向上させることができる。したがって、本発明は、別の側面では、クロロゲン酸を有効成分として含有する、口中の油脂の洗い流し用飲食品組成物である。油脂は食事によって口にもたらされてもよいし、別の方法でもたらされてもよい。
明確化のために記載すると、本明細書において下限値と上限値によって表されている数値範囲、即ち「下限値〜上限値」は、それら下限値及び上限値を含む。例えば、「1〜2
」により表される範囲は、1及び2を含む。
クロロゲン酸(Chlorogenic acid:LKT Laboratories社)及びクエン酸(無水クエン酸:三栄源エフ・エフ・アイ株式会社)の配合量を調整して、炭酸ガス圧1.5kgf/cm2の飲料である試料及び比較例を製造した。それらの配合は以下の表2に示すとおりである。
訓練されたパネラー3名により、得られた試料と比較例について、チューハイの味(酒感、炭酸感、甘味、酸味、フルーツ感などが複雑に絡み合った味)のバランスを、評点法による官能試験により評価した。専門パネリスト3名が、それらの程度を、5点満点:「非常に優れている」=5点、「優れている」=4点、「よい」=3点、「よくない」=2点、「悪い」=1点で評価し、評価点の平均を算出した。
製造された試料と比較例を試験液として用い、下記の工程1〜7を有する方法で試験した。
工程2.当該試験液を液温23℃で静置し、
工程3.静置された試験液に辣油(ラー油)(ハウス食品株式会社)を200μl加え、当該ガラス容器にふたをし、
工程4.振盪装置に固定された内寸約6.5cm四方の枡形容器中に当該ガラス容器を置き、水平に直径80mmの円を描くように250回/分の速度で1分間当該枡形容器を振盪し、
工程5.当該ガラス容器を水平にしたまま、回転された試験液を液温23℃で3時間静置し、
工程6.当該ガラス容器の上部から液面の写真を撮影し、そして
工程7.得られた写真に対する目視評価を行い、油脂の分散レベルを決定する。
得られた試料と比較例の500nmにおける吸光度も測定した。測定には島津製作所 UV−1700を用いた。
専門パネリスト3名が、上記のバランスと後味(キレ)に関する官能評価、油脂の分散状態の評価、吸光度、外観の試験結果から、総合的にチューハイ飲料としての好ましさを評価した。評価基準は以下のとおりである。
クエン酸をリンゴ酸に置き換えたことを除いて試料1−6と同じ配合で飲料(試料1−12)を製造した。配合は以下の表に示すとおりである。得られた試料について試験例1と同様の試験をして得られた結果を以下に示す。
アルコール含有量を変更したことを除いて試料1−6と同じ配合で飲料(試料1−13、試料1−13’、試料1−14)を製造した。配合は以下の表に示すとおりである。得られた試料及び比較例について試験例1と同様の試験をして得られた結果を以下に示す。
果糖ぶどう糖液糖を高甘味度甘味料に変更した点を除いて試料1−6と同じ配合で、飲料(試料1−15〜1−17)を製造した。配合は以下の表に示すとおりである。試料1−15〜1−17の、ショ糖換算の甘味度は、2.46%であった。得られた試料について試験例1と同様の試験をして得られた結果を以下に示す。
リモネンを一定量添加したことを除いて試料1−6と同じ配合で飲料(試料1−18〜1−21)を製造した。配合を以下の表に示す。得られた試料について、試験例1と同様の試験を行った。結果を以下に示す。特定量のリモネンが存在すると、さらに優れた効果が得られた。
Claims (12)
- 容器詰飲料であって、
クロロゲン酸の含有量が0.2〜100ppmであり、
クエン酸及びリンゴ酸の各含有量の合計が0〜18.0g/Lであり、そして
波長500nmにおける吸光度が0.2以下である、
前記飲料。 - リモネンの含有量が0.01〜90ppmである、請求項1に記載の飲料。
- ショ糖換算で甘味度が20%未満である、請求項1又は2に記載の飲料。
- 果汁を含有する、請求項1〜3のいずれか1項に記載の飲料。
- チューハイ又はチューハイテイスト飲料である、請求項1〜4のいずれか1項に記載の飲料。
- 乳化剤の含有量が0.1w/w%以下である、請求項1〜5のいずれか1項に記載の飲料。
- さらに炭酸を含有する、請求項1〜6のいずれか1項に記載の飲料。
- さらに、アルコール含有量が1〜10v/v%である、請求項1〜7のいずれか1項に記載の飲料。
- クエン酸及びリンゴ酸の各含有量の合計が0.01〜18.0g/Lである、請求項1〜8のいずれか1項に記載の飲料。
- 容器詰飲料の製造方法であって、
当該飲料中のクロロゲン酸の含有量を0.2〜100ppmに調整する工程、
当該飲料中のクエン酸及びリンゴ酸の各含有量の合計を0〜18.0g/Lに調整する工程、及び
当該飲料の波長500nmにおける吸光度を0.2以下に調整する工程
を含む、前記製造方法。 - 容器詰飲料のさっぱり感及び/又はキレを向上する方法であって、
当該飲料中のクロロゲン酸の含有量を0.2〜100ppmに調整する工程、
当該飲料中のクエン酸及びリンゴ酸の各含有量の合計を0〜18.0g/Lに調整する工程、及び
当該飲料の波長500nmにおける吸光度を0.2以下に調整する工程
を含む、前記方法。 - クロロゲン酸を有効成分として含有する、口中の油脂の洗い流し用飲食品組成物。
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