CN113604310A - 一种关于绵柔清香型高粱白酒超长发酵酿造的工艺 - Google Patents

一种关于绵柔清香型高粱白酒超长发酵酿造的工艺 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种关于绵柔清香型高粱白酒超长发酵酿造的工艺，涉及酿酒技术领域，具体为所述关于绵柔清香型高粱白酒超长发酵的工艺包括下述操作步骤：S1、曲坯制作；S2、高粱润糁；S3、蒸糁扬片；S4、消毒发酵和S5、蒸馏出酒。该关于关于绵柔清香型高粱白酒超长发酵的工艺，以平遥本土及平遥周边100KM以内的高粱为主原料，再用大麦、麻豌豆制成的糖化发酵剂即曲坯，并辅以稻壳、谷壳所酿成的白酒集聚：清、正、甜、净、长的特点，且通过添加稻壳、谷壳至发酵后的高粱中进行蒸馏出酒，使的稻壳、谷壳中的独特的植物风味融入白酒中，有利于增加白酒的风味以及产量，通过花椒水清洗发酵缸消毒洁净的同时无化学成分残留，避免改变原料发酵出酒后的风味。

Description

一种关于绵柔清香型高粱白酒超长发酵酿造的工艺
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，具体为一种关于绵柔清香型高粱白酒超长发酵酿造的工艺。
背景技术
白酒为中国特有的一种蒸馏酒，是世界八大蒸馏酒之一，由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵后经蒸馏而得，多使用小麦、高粱类富含淀粉、糖分的粮食为原料。
现有的白酒酿造工艺多是将原料置于发酵缸或发酵池中进行发酵，而发酵缸或发酵池每次使用后需要对其进行清洗消毒，一般是采用消毒剂和高温水进行冲洗，但容易留下消毒水的残留成分，易影响后续白酒发酵时的风味。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供了一种关于绵柔清香型高粱白酒超长发酵酿造的工艺，解决了上述背景技术中提出现有的白酒酿造工艺多是将原料置于发酵缸或发酵池中进行发酵，而发酵缸或发酵池每次使用后需要对其进行清洗消毒，一般是采用消毒剂和高温水进行冲洗，但容易留下消毒水的残留成分，易影响后续白酒发酵时的风味的问题。
为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种关于绵柔清香型高粱白酒超长发酵酿造的工艺，所述关于绵柔清香型高粱白酒超长发酵的工艺包括下述操作步骤：
S1、曲坯制作：
取定量麻豌豆、大麦进行混合，混合均匀后研磨成颗粒，获得混合颗粒料，后在混合颗粒料中加水搅拌，然后压制成砖块一样的曲坯；
S2、高粱润糁：
取定量高粱先通过破碎设备进行破碎，获得高粱颗粒，获得高粱分为四六八瓣，然后于高粱瓣中加入热水进行润湿；
S3、蒸糁扬片：
润湿后的高粱瓣在软化20小时后放入蒸锅中蒸80分钟，蒸完后对高粱瓣进行冷散，至此获得酿酒主原料；
S4、消毒发酵：
发酵前用花椒水清洗发酵缸，后将冷却至30-35摄氏度的酿酒原料配以定量的曲坯放入发酵缸中，搅拌均匀后发酵66天，即大檫36天，二檫30天，合计66天，即可获得糁；
S5、蒸馏出酒：
将糁与稻壳、谷壳混合搅拌均匀，获得混合糁料，后将混合糁料一层层均匀的撒到蒸馏锅中进行蒸馏出酒。
可选的，所述S1步骤中，麻豌豆与大麦之间的比例按质量比为4.5：5.5。
可选的，所述S1步骤中，混合料与水之间的比例按质量比为1:0.9-1.1。
可选的，所述S2步骤中，高粱粉与热水之间的比例按质量比为1:0.9-1.1，热水温度为80-100摄氏度。
可选的，所述S3步骤中，蒸锅内温度控制在100-120摄氏度。
可选的，所述S3步骤中，冷散的方法是通过将蒸完后的高粱红糁扬至晾檫机实现冷散。
可选的，所述S4步骤中，花椒水的制作流程是质量比为1:0.5：0.1的水、花椒、生姜片混合加热后经过滤获得。
可选的，所述S4步骤中，酿酒原料与曲坯之间的比例按质量比为1:0.2-0.25。
可选的，所述S5步骤中，糁与稻壳、谷壳之间的比例按质量比为1:0.1:0.05。
可选的，所述S5步骤中，蒸馏锅内部温度控制在90-95摄氏度。
本发明提供了一种关于绵柔清香型高粱白酒超长发酵酿造的工艺，具备以下有益效果：
该关于绵柔清香型高粱白酒超长发酵的工艺，高粱采用平遥本土及平遥周边100KM以内的高粱为主原料，再用大麦、麻豌豆制成的糖化发酵剂即曲坯，并辅以稻壳、谷壳所酿成的白酒集聚：清、正、甜、净、长的特点，且通过添加稻壳、谷壳至发酵后的高粱中进行蒸馏出酒，会使的稻壳、谷壳中含有的独特的植物风味融入白酒中，有利于增加白酒的风味以及产量，且通过花椒水清洗发酵缸可消毒洁净的同时无化学成分残留，有利于避免改变原料发酵出酒后的风味。
具体实施方式
本发明提供一种技术方案：一种关于绵柔清香型高粱白酒超长发酵酿造的工艺，关于绵柔清香型高粱白酒超长发酵的工艺包括下述操作步骤：
S1、曲坯制作：
取定量麻豌豆、大麦进行混合，混合均匀后研磨成颗粒，获得混合颗粒料，后在混合颗粒料中加水搅拌，然后压制成砖块一样的曲坯，砖块状的曲坯便于储存收纳和取用；
S2、高粱润糁：
取定量高粱先通过破碎设备进行破碎，获得高粱颗粒，获得高粱分为四六八瓣，然后于高粱瓣中加入热水进行润湿；
S3、蒸糁扬片：
润湿后的高粱瓣在软化20小时后放入蒸锅中蒸80分钟，蒸完后对高粱瓣进行冷散，至此获得酿酒主原料；
S4、消毒发酵：
发酵前用花椒水清洗发酵缸，后将冷却至30-35摄氏度的酿酒原料配以定量的曲坯放入发酵缸中，搅拌均匀后发酵66天，即大檫36天，二檫30天，合计66天，即可获得糁；
S5、蒸馏出酒：
将糁与稻壳、谷壳混合搅拌均匀，获得混合糁料，后将混合糁料一层层均匀的撒到蒸馏锅中进行蒸馏出酒。
S1步骤中，麻豌豆与大麦之间的比例按质量比为4.5：5.5。
S1步骤中，混合粉料与水之间的比例按质量比为1:0.9-1.1。
S2步骤中，高粱粉与热水之间的比例按质量比为1:0.9-1.1，热水温度为80-100摄氏度。
S3步骤中，蒸锅内温度控制在100-120摄氏度。
S3步骤中，冷散的方法是通过将蒸完后的高粱红糁扬至晾檫机实现冷散，如此对高粱红糁实现半自然散热，有利于避免高粱红糁中的风味分子流失。
S4步骤中，花椒水的制作流程是质量比为1:0.5：0.1的水、花椒、生姜片混合加热后经过滤获得，花椒水清洗发酵缸可对其进行消毒，以保障洁净卫生，且花椒水中无化学成分，避免了化学成分残留于发酵缸中影响后续酿酒原料的发酵。
S4步骤中，酿酒原料与曲坯之间的比例按质量比为1:0.2-0.25。
S5步骤中，糁与稻壳、谷壳之间的比例按质量比为1:0.1:0.05。
S5步骤中，蒸馏锅内部温度控制在90-95摄氏度。
该关于绵柔清香型高粱白酒超长发酵的工艺，高粱采用平遥本土及平遥周边100KM以内的高粱为主原料，再用大麦、麻豌豆制成的糖化发酵剂即曲坯，并辅以稻壳、谷壳所酿成的白酒集聚：清、正、甜、净、长的特点，且通过添加稻壳、谷壳至发酵后的高粱中进行蒸馏出酒，会使的稻壳、谷壳中含有的独特的植物风味融入白酒中，有利于增加白酒的风味以及产量，且通过花椒水清洗发酵缸可消毒洁净的同时无化学成分残留，有利于避免改变原料发酵出酒后的风味。
综上，该关于绵柔清香型高粱白酒超长发酵的工艺，关于绵柔清香型高粱白酒超长发酵的工艺包括下述操作步骤：
S1、曲坯制作：取定量麻豌豆、大麦进行混合，混合均匀后研磨成颗粒，获得混合颗粒料，后在混合颗粒料中加水搅拌，然后压制成砖块一样的曲坯，砖块状的曲坯便于储存收纳和取用；
S2、高粱润糁：取定量高粱先通过破碎设备进行破碎，获得高粱颗粒，获得高粱分为四六八瓣，然后于高粱瓣中加入热水进行润湿；
S3、蒸糁扬片：润湿后的高粱瓣在软化20小时后放入蒸锅中蒸80分钟，蒸完后对高粱瓣进行冷散，至此获得酿酒主原料；
S4、消毒发酵：发酵前用花椒水清洗发酵缸，后将冷却至30-35摄氏度的酿酒原料配以定量的曲坯放入发酵缸中，搅拌均匀后发酵66天，即大檫36天，二檫30天，合计66天，即可获得糁；
S5、蒸馏出酒：将糁与稻壳、谷壳混合搅拌均匀，获得混合糁料，后将混合糁料一层层均匀的撒到蒸馏锅中进行蒸馏出酒；
该关于绵柔清香型高粱白酒超长发酵的工艺，高粱采用平遥本土及平遥周边100KM以内的高粱为主原料，再用大麦、麻豌豆制成的糖化发酵剂即曲坯，并辅以稻壳、谷壳所酿成的白酒集聚：清、正、甜、净、长的特点，且通过添加稻壳、谷壳至发酵后的高粱中进行蒸馏出酒，会使的稻壳、谷壳中含有的独特的植物风味融入白酒中，有利于增加白酒的风味以及产量，且通过花椒水清洗发酵缸可消毒洁净的同时无化学成分残留，有利于避免改变原料发酵出酒后的风味。

Claims (10)

1.一种关于绵柔清香型高粱白酒超长发酵酿造的工艺，其特征在于：所述关于关于绵柔清香型高粱白酒超长发酵的工艺包括下述操作步骤：
S1、曲坯制作：
取定量麻豌豆、大麦进行混合，混合均匀后研磨成颗粒，获得混合颗粒料，后在混合颗粒料中加水搅拌，然后压制成砖块一样的曲坯；
S2、高粱润糁：
取定量高粱先通过破碎设备进行破碎，获得高粱颗粒，获得高粱分为四六八瓣，然后于高粱瓣中加入热水进行润湿；
S3、蒸糁扬片：
润湿后的高粱瓣在软化20小时后放入蒸锅中蒸80分钟，蒸完后对高粱瓣进行冷散，至此获得酿酒主原料；
S4、消毒发酵：
发酵前用花椒水清洗发酵缸，后将冷却至30-35摄氏度的酿酒原料配以定量的曲坯放入发酵缸中，搅拌均匀后发酵66天，即大檫36天，二檫30天，合计66天，即可获得糁；
S5、蒸馏出酒：
将糁与稻壳、谷壳混合搅拌均匀，获得混合糁料，后将混合糁料一层层均匀的撒到蒸馏锅中进行蒸馏出酒。
2.根据权利要求1所述的一种关于绵柔清香型高粱白酒超长发酵酿造的工艺，其特征在于：所述S1步骤中，麻豌豆与大麦之间的比例按质量比为4.5：5.5。
3.根据权利要求1所述的一种关于绵柔清香型高粱白酒超长发酵酿造的工艺，其特征在于：所述S1步骤中，混合料与水之间的比例按质量比为1:0.9-1.1。
4.根据权利要求1所述的一种关于绵柔清香型高粱白酒超长发酵酿造的工艺，其特征在于：所述S2步骤中，高粱瓣与热水之间的比例按质量比为1:0.9-1.1，热水温度为80-100摄氏度。
5.根据权利要求1所述的一种关于绵柔清香型高粱白酒超长发酵酿造的工艺，其特征在于：所述S3步骤中，蒸锅内温度控制在100-120摄氏度。
6.根据权利要求1所述的一种关于绵柔清香型高粱白酒超长发酵酿造的工艺，其特征在于：所述S3步骤中，冷散的方法是通过将蒸完后的高粱红糁扬至晾檫机实现冷散。
7.根据权利要求1所述的一种关于绵柔清香型高粱白酒超长发酵酿造的工艺，其特征在于：所述S4步骤中，花椒水的制作流程是质量比为1:0.5：0.1的水、花椒、生姜片混合加热后经过滤获得。
8.根据权利要求1所述的一种关于绵柔清香型高粱白酒超长发酵酿造的工艺，其特征在于：所述S4步骤中，酿酒原料与曲坯之间的比例按质量比为1:0.2-0.25。
9.根据权利要求1所述的一种关于绵柔清香型高粱白酒超长发酵酿造的工艺，其特征在于：所述S5步骤中，糁与稻壳、谷壳之间的比例按质量比为1:0.1:0.05。
10.根据权利要求1所述的一种关于绵柔清香型高粱白酒超长发酵酿造的工艺，其特征在于：所述S5步骤中，蒸馏锅内部温度控制在90-95摄氏度。
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