KR102361483B1 - 홍화씨를 이용한 맥주 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 홍화씨를 이용한 맥주 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 골밀도 증가, 혈액순환기능 증가, 항암 및 항산화 기능을 갖는 홍화씨 추출물을 이용하여 최적의 조건하에서 맥주를 제조함으로써 맥주에 색다른 풍미를 제공하고 동시에 영양항적 가치를 높인 홍화씨를 이용한 맥주 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 홍화씨를 이용한 맥주의 제조방법은 홍화씨로부터 홍화씨 추출물을 수득하는 홍화씨 추출물 수득단계(S100);와 물과 분쇄한 몰트를 가열하여 맥즙을 제조하는 맥즙 제조단계(S200);와 제조된 맥즙과 홍화씨 추출물을 혼합 및 가열하면서 홉을 투입 후 월풀을 거쳐 혼합 맥즙을 제조하는 혼합 맥즙 제조단계(S300);와 혼합맥즙에 이스트를 투입하여 발효물을 제조하고, 상기 발효물을 저온에서 숙성시키는 발효 및 숙성단계(S400)를 포함한다.

Description

홍화씨를 이용한 맥주 및 이의 제조방법{Safflower Seed Beer and Manufacturing Method thereof}

본 발명은 홍화씨를 이용한 맥주 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 골밀도 증가, 혈액순환기능 증가, 항암 및 항산화 기능을 갖는 홍화씨 추출물을 이용하여 최적의 조건하에서 맥주를 제조함으로써 맥주에 색다른 풍미를 제공하고 동시에 영양항적 가치를 높인 홍화씨를 이용한 맥주 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

맥주는 곡류를 발아시켜 효소를 생성하는 제맥 공정과 생성된 효소가 전분을 분해시켜 맥즙을 만드는 맥즙 제조 공정 및 당질을 발효시켜 알코올과 탄산가스를 생성하는 발효 공정 등을 통하여 만들어지는 저알코올 음료로서 전 세계인이 가장 즐겨 마시는 술이다.

세계의 맥주 소비량은 지난 수십 년간 지속적으로 성장하고 있으며, 세계 각국은 자국의 농산물 소비와 농가소득 증대 및 일자리 창출을 위해 맥주산업을 주요 전략산업으로 육성하고 있다.

국내 맥주 시장은 FTA 에 따라 수입맥주가 증가 추세이고, 소비자는 고품질의 맥주 맛과 다양한 맥주 브랜드를 요구하고 있는 실정이다. 이에 따라 맥주 제조사 역시 신제품 개발을 통한 다양화를 추구하고 품질경쟁력 강화를 위해 연구개발에 노력을 하고 있다.

일반적으로 맥주는 물과 알코올이 95 내지 98%를 차지하며, 그 외 당, 홉 추출물 등으로 구성되어 맥주를 음용할 시, 영양성분의 섭취는 기대하기 힘든 한계가 있다.

이에, 맥주의 다양화 및 기능성 향상을 통한 품질경쟁력 강화를 위하여 천연원료를 이용하여 맥주를 제조하고자 하는 시도가 있어왔다. 천연원료 및 부첨가원료를 첨가한 맥주에 관한 기술로, 국내등록특허 제10-1685198호에서는 맥주 믹서(보리몰트 추출물, 호프 추출물, 건조효모 추출물), 효모, 처리된 물(흑미강 처리 탄산 10% 함유)과 전처리된 홍마늘을 이용한 홍마늘 맥주 및 그 제조방법을 개시하고 있으며, 국내등록특허 제10-0885468호에서는 백련잎차 또는 연화차 추출물의 농도와 홉의 농도를 조화시켜 맥주 고유의 맛과 연의 맛이 조화된 기능성이 높은 연맥주 및 그의 제조방법을 개시하고 있고, 국내등록특허 제10-1721130호에서는 맥주의 농축 공정에서 덖음 처리한 건조 죽순피를 일정량 첨가하여 기호도 및 항산화 특성을 향상시킨 죽순피를 이용한 맥주의 제조 방법 및 그 방법에 따라 얻어진 맥주를 개시하고 있다.

한편, 홍화(safflower)는 잇꽃이라 하는 국화과에 속하는 일년생 초목으로 한국, 일본, 중국 등지에서 약용을 주목적으로 재배해 왔다. 홍화씨는 비타민(비타민 E, B1, B2)이 풍부하고 15~30%의 지질을 가지고 있으며 그 지방산 조성을 살펴보면 포화지방산인 팔미트산(palmitic acid), 팔미토익산(palmitoeic acid), 스테아르산(stearic acid) 등과 불포화지방산인 올레산(oleic acid), 리놀레산(linoleic acid), 리놀렌산(linolenic acid) 등을 함유하고 있고, 불포화지방산 함량이 83~87%로 높은 편이여서 두뇌발달에 효능이 있다. 특히, 고혈압과 동맥경화유발의 원인이 되는 콜레스테롤 농도 저하에 효과가 큰 것으로 알려진 리놀레산을 69~79% 함유하고 있다.

또한, 홍화씨에는 칼슘, 마그네슘, 인, 칼륨 등의 무기질과 유기백금이 풍부하여 골감소증, 골다공증 환자의 골밀도를 현저하게 증가시키는 것으로 알려져 있으며, 그 외 항암 및 항산화 효과가 우수하다.

이처럼 홍화는 많은 효능이 있음에도 불구하고, 홍화를 이용한 맥주는 개발되지 않고 있는 실정이다.

본 발명자는 맥주에 색다른 풍미를 부여하고, 동시에 영양학적 가치를 높여 품질경쟁력 강화 및 국내맥주시장의 활성을 도모하고자 골밀도 증가, 혈액순환기능 증가, 항암 및 항산화 기능을 갖는 홍화씨 추출물을 이용하여 최적의 조건하에서 맥주를 제조하여 본 발명에 이르게 되었다.

국내등록특허 제10-0885468호 연맥주 및 그의 제조방법 국내등록특허 제10-1685198호 홍마늘 맥주 및 그 제조방법 국내등록특허 제10-1721130호 죽순피를 이용한 맥주의 제조 방법 및 그 방법에 따라 얻어진 맥주

상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 본 발명의 목적은 골밀도 증가, 혈액순환기능 증가, 항암 및 항산화 기능을 갖는 홍화씨 추출물을 이용하여 최적의 조건하에서 맥주를 제조함으로써 맥주에 색다른 풍미를 제공하고 동시에 영양항적 가치를 높인 홍화씨를 이용한 맥주 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 홍화씨를 이용한 맥주의 제조방법은 홍화씨로부터 홍화씨 추출물을 수득하는 홍화씨 추출물 수득단계(S100);와 물과 분쇄한 몰트를 가열하여 맥즙을 제조하는 맥즙 제조단계(S200);와 제조된 맥즙과 홍화씨 추출물을 혼합 및 가열하면서 홉을 투입 후 월풀을 거쳐 혼합 맥즙을 제조하는 혼합 맥즙 제조단계(S300);와 혼합맥즙에 이스트를 투입하여 발효물을 제조하고, 상기 발효물을 저온에서 숙성시키는 발효 및 숙성단계(S400)를 포함한다.

상기 홍화씨 추출물 수득단계(S100)는 볶은 홍화씨를 열수추출하여 홍화씨 추출물을 수득하는 것을 특징으로 한다.

상기 맥즙 제조단계(S200)의 몰트는 페일 몰트 또는 필스너 몰트 중 어느 하나의 베이스 몰트 100중량부에 대하여, 흑몰트, 카라멜 몰트 및 이들의 조합 중 어느 하나로 선택되는 스페셜 몰트 1 내지 20 중량부를 혼합하여 사용하는 것을 특징으로 한다.

상기 혼합 맥즙 제조단계(S300)는 제조된 맥즙 100 부피부에 대하여, 홍화씨 추출물을 10 내지 30중량부를 투입하는 것을 특징으로 한다.

상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 홍화씨를 이용한 맥주 및 이의 제조방법에 의하면, 골밀도 증가, 혈액순환기능 증가, 항암 및 항산화 기능을 갖는 홍화씨 추출물을 이용하여 최적의 조건하에서 맥주를 제조함으로써 맥주에 색다른 풍미를 제공하고 동시에 영양항적 가치를 높인 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 홍화씨를 이용한 맥주의 제조방법을 보여주는 순서도.

본 발명의 구체적 특징 및 이점들은 이하에서 첨부도면을 참조하여 상세히 설명한다. 이에 앞서 본 발명에 관련된 기능 및 그 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 구체적인 설명을 생략하기로 한다.

본 발명은 홍화씨를 이용한 맥주 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 골밀도 증가, 혈액순환기능 증가, 항암 및 항산화 기능을 갖는 홍화씨 추출물을 이용하여 최적의 조건하에서 맥주를 제조함으로써 맥주에 색다른 풍미를 제공하고 동시에 영양항적 가치를 높인 홍화씨를 이용한 맥주 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 홍화씨를 이용한 맥주의 제조방법을 보여주는 순서도이다.

본 발명에 따른 홍화씨를 이용한 맥주의 제조방법은 홍화씨로부터 홍화씨 추출물을 수득하는 홍화씨 추출물 수득단계(S100)와 물과 분쇄한 몰트를 가열하여 맥즙을 제조하는 맥즙 제조단계(S200)와 제조된 맥즙과 홍화씨 추출물을 혼합 및 가열하면서 홉을 투입 후 월풀을 거쳐 혼합 맥즙을 제조하는 혼합 맥즙 제조단계(S300)와 혼합맥즙에 이스트를 투입하여 발효물을 제조하고, 상기 발효물을 저온에서 숙성시키는 발효 및 숙성단계(S400)를 포함한다.

홍화씨 추출물 수득단계(S100)는 홍화씨로부터 홍화씨 추출물을 수득하는 단계로, 홍화씨를 세척하고, 발아 또는 알코올 증숙시키는 홍화씨 전처리 단계(S110)와 전처리된 홍화씨를 볶음처리하는 홍화씨 볶음단계(S120)와 볶은 홍화씨를 열수추출하는 열수추출단계(S130)를 포함한다.

홍화씨 전처리 단계(S110)에서는 흐르는 물에 1~3회 세척하여 불순물을 제거하고, 발아처리하거나 알코올 증숙처리하여 영양성분을 증폭, 조직을 연화시켜 유효성분의 추출 및 용출 특성을 향상시킬 수 있다.

발아처리는 홍화씨를 18 내지 23℃의 물에 12 내지 24시간 침지한 후, 건져내어 20 내지 25 ℃에서 3 내지 5일간 싹이 트기 전까지 발아시킬 수 있다. 홍화씨는 싹이 트기 전까지 발아처리를 하는 것이 바람직한데 싹이 틀 경우 맥주에 이취를 발생시킨다. 발아처리를 통해 홍화씨가 갖는 항산화 특성이 증가시킴과 동시에 저장특성을 향상시킬 수 있다.

알코올 증숙처리는 식물성 주정 및 에탄올과 같은 용매를 가열하여 증기를 발생시키고, 증기에 세척된 홍화씨를 5 내지 30분간 넣어 수행된다. 알코올 증숙처리를 통해 홍화씨 내부의 유효성분의 용출특성을 향상시킬 수 있고, 홍화씨 외피의 탄닌을 분해시켜 쓴맛을 감소시킬 수 있는 효과가 있다.

홍화씨 볶음단계(S120)에서는 전처리된 홍화씨를 볶음처리하여 내부 수분을 증발시키고, 구수한 풍미가 발현되도록 한다.

볶음처리는 150 내지 180 ℃에서 5 내지 15분간 수행되는데 볶음처리 온도 및 시간이 상술된 범위 미만일 경우에는 구수한 풍미를 내지못하고, 맥주에 이취를 발생시킬 수 있으며, 볶음처리 온도 및 시간이 상술된 범위를 초과할 경우에는 홍화씨 유효성분의 변성이 발생되고, 맥주에 쓴맛이 지나치게 강해져 기호도를 저하시킬 수 있기 때문에 상기 범위를 벗어나지 않는 것이 바람직하다.

열수추출단계(S130)에서는 볶은 홍화씨를 열수추출하여 홍화씨의 유효성분 및 영양성분을 추출하게 되며, 10 내지 30분간 가열을 통해 염소가 제거된 물 100 L당 전처리된 볶은 홍화씨 3 내지 7kg을 투입하여 60 내지 120분간 열수추출하여 홍화씨 추출물을 수득할 수 있으며, 열수추출된 홍화씨 추출물은 5 내지 15 °Brix로 농축처리될 수 있다.

맥즙 제조단계(S200)에서는 물과 분쇄한 몰트를 가열하여 맥즙을 제조하는 단계로, 몰트를 분쇄하는 몰트 분쇄단계(S210)과 물에 분쇄된 몰트를 가열당화 및 여과시켜 1차 맥즙을 수득하는 1차 당화단계(S220)와 물에 1차 맥즙을 수득한 후 분리된 몰트를 넣어 가열당화 및 여과시켜 2차 맥즙을 수득하는 2차 당화단계(S230)를 포함한다.

몰트는 베이스 몰트와 스폐셜 몰트를 혼합한 것을 사용할 수 있으며, 베이스 몰트는 페일 몰트 또는 필스너 몰트 중 어느 하나를 사용할 수 있고, 스폐셜 몰트는 흑몰트, 카라멜 몰트 및 이들의 조합 중 어느 하나로 선택되는 것을 사용할 수 있다.

이때, 몰트는 베이스 몰트 100중량부에 대하여, 스페셜 몰트 1 내지 20 중량부를 혼합하여 사용할 수 있으며, 바람직하게는, 페일 몰트 100중량부에 대하여 흑몰트 1 내지 5중량부, 카라멜 몰트 5 내지 15 중량부를 혼합한 몰트를 사용할 수 있다. 흑몰트는 홍화씨의 구수한 맛에 의해 맥주의 청량감이 저해되는 것을 방지하고, 카라멜 몰트는 맥주에 바디감을 개선하고, 풍미를 향상시키기 위하여 첨가된다.

카라멜 몰트로는 카라힐(Carahell), 카라필스(Carapils), 카라뮌휀(Caramunch), 카라레드(Carared), 카라엠버(Caraamber) 및 이들의 조합을 사용할 수 있으나 이에 한정하는 것은 아니다.

몰트 분쇄단계(S210)에서는 몰트를 분쇄하는 단계로, 후공정인 당화과정에 표면적을 넓혀 효소작용이 용이하게 하기 위하여 0.1 내지 2mm를 갖도록 분쇄처리되며, 바람직하게는, 1mm를 갖도록 분쇄처리될 수 있다.

1차 당화단계(S220)에서는 물에 분쇄된 몰트를 가열당화 및 여과시켜 1차 맥즙을 수득하는 단계로, 60 내지 75 ℃로 가열된 물 100 부피부에 대하여 몰트 35 내지 45kg을 투입하여 45 내지 70분간 가열하여 당화시키게 되며, 상기 당화공정을 통해 몰트 중의 가용성 성분을 용출시키고, 불용성 물질을 효소작용으로 가용화시킬 수 있다. 바람직하게는, 몰트의 당화는 65 내지 70℃에서 수행되며, 더욱 바람직하게는, 65℃에서 60분간 수행될 수 있다.

2차 당화단계(S230)에서는 60 내지 75 ℃로 가열된 물 100 부피부에 대하여 1차 맥즙을 수득한 후 분리된 몰트 25 내지 35kg을 투입하여 20 내지40 분간 가열당화 후 여과시켜 2차 맥즙을 수득한다.

혼합 맥즙 제조단계(S300)에서는 제조된 맥즙과 홍화씨 추출물을 혼합 및 가열하면서 홉을 투입 후 월풀을 거쳐 혼합 맥즙을 제조하는 단계로, 보다 상세하게는, 제조된 맥즙과 홍화씨 추출물을 배합한 배합물을 50 내지 70분간 가열하면서 홉을 소정 시간 간격으로 순차적으로 투입시켜 맥주의 향과 풍미를 부여하고, 월풀조에서 교반 및 침전시키는 월풀(Whirlpool)공정을 거쳐 혼합 맥즙을 제조하게 된다.

이때, 맥즙 제조단계(S200)에서 수득된 1차 맥즙과 2차 맥즙 100부피부에 대하여, 홍화씨 추출물을 10 내지 30중량부를 투입시키게 되는데, 홍화씨 추출물을 10 중량부 미만으로 첨가하면 홍화씨가 갖는 기능성 및 풍미를 부여하기 힘들고, 30중량부를 초과할 경우 맥주가 갖는 고유의 풍미를 잃어버리고 빠른 산화가 진행될 수 있기 때문에 상기 범위를 벗어나지 않는 것이 바람직하다.

배합물의 가열은 60분간 수행되는데, 맥주고유의 쓴맛, 향과 풍미를 부여하기 위하여 소정 시간 간격으로 각기 다른 향과 풍미를 부여하기 다양한 홉을 순차적으로 투입시키게 되며, 바람직하게는, 1차로 쓴맛을 내는 홉을 투입하고, 2차 및 3차로 향과 풍미를 부여하기 위한 홉을 투입한다.

더욱 바람직하게는 배합물이 끓기 시작하면 쓴맛을 내는 홉을 1차로 투입하고, 끓기 시작한 30 내지 45분 후 2차로 향과 풍미를 부여하기 위한 홉을 투입하며, 끓기 시작한 50 내지 60분 후 3차로 향과 풍미를 부여하기 위한 홉을 투입한다.

이때, 쓴맛을 내는 홉으로는 알파 산(Alpha Acid)이 15%를 초과하는 Apollo, Summit, Millenium 및 이들의 조합 중 어느 하나를 사용할 수 있으며, 향과 풍미를 부여하기 위한 홉으로는 Simcoe, Citra, Amarillo, cascade, crystal, wallamette, centennial, saaz 및 이들의 조합 중 어느 하나를 사용할 수 있으나 이에 한정하는 것은 아니다.

이때, 홉 첨가시, 비타민 D 채소류, 비타민 K 채소류 및 이들의 조합을 포함하는 홉대용 천연물을 혼합하여 첨가함으로써 색다른 향과 영양학적 특성을 강화시킬 수 있다.

비타민 D 채소류는 홍화씨에 포함된 칼슘, 유기백금 등의 무기질을 흡수를 도우며, 비타민 D 채소류로는 버섯류를 포함할 수 있으며, 버섯류를 첨가함으로써 상술된 바와 같이 영양학적 특성을 강화함은 물론 맥주에 흙, 초목, 마른 잎 등의 얼디(earthy)한 향을 부여할 수 있다.

비타민 K 채소류는 칼슘과 골기질을 결합시키는 단백질을 생성하는 데 관여하며, 비타민 K 채소류로는 케일, 쑥갓, 쑥, 무청, 취나물, 녹차 및 이들의 조합 중 어느 하나를 포함할 수 있으며, 상기 비타민 K 채소류를 첨가함으로써 맥주에 색다른 풍미를 부여할 수 있다.

상기 홉대용 천연물은 상술된 홉 100 중량부에 대하여 1 내지 30중량부 첨가되는데, 홉대용 천연물이 1중량부 미만으로 첨가되면 영양학적 특성 향상 효과를 기대하기 힘들고, 30중량부를 초과할 경우 맥주 고유의 풍미를 잃어버릴 수 있기 때문에 상기 범위를 벗어나지 않는 것이 바람직하다.

또한, 상기 홉대용 천연물은 건조 및 로스팅된 것을 사용하여 수분으로 인한 산화 및 부패를 지연시키고, 유효성분의 함량을 극대화할 수 있다. 건조 및 로스팅 조건은 유효성분의 변성을 최소화하고, 상술된 목적을 달성하기 위하여 60 내지 90℃에서 10 내지 60분간 수행될 수 있다.

발효 및 숙성단계(S400)는 혼합맥즙에 이스트(Yeast)를 투입하여 발효물을 제조하고, 상기 발효물을 저온에서 숙성시키는 단계로, 22 내지 25 ℃ 로 냉각된 혼합맥즙을 발효조로 이송시킨 후, 혼합맥즙 1hL당 0.25~0.5L의 이스트를 접종하고, 발효조 내 용존산소 농도가 5~10mg/L가 되도록 공기를 주입하고, 발효조 내의 온도는 18 내지 20 ℃가 되도록 제어하며, 7일 내지 10일간 발효시킨다.

발효물은 온도를 1 내지 4 ℃가 되도록 서서히 하강시켜가면 잔존하는 당을 발효시키고 탄산을 유지하기 위하여 숙성실의 압력은 0.3 내지 0.7bar로 유지하고, 5 내지 7일이 지나면 케그(Keg)나 병, 캔 등의 용기에 주입한다.

이하, 본 발명에 따른 홍화씨 맥주를 설명하도록 한다. 본 발명에 따른 홍화씨 맥주는 상술된 제조방법에 의해 제조된다.

본 발명에 따른 홍화씨 맥주는 맥즙과 홍화씨 추출물을 혼합 및 가열하면서 홉을 투입 후 월풀을 거쳐 제조된 혼합 맥즙에 이스트를 투입하여 발효물을 제조하고, 상기 발효물을 저온에서 숙성시킨 것이다.

홍화씨 추출물은 홍화씨를 세척하고, 발아 또는 알코올 증숙공정을 통해 전처리된 홍화씨를 볶음처리하고, 볶은 홍화씨를 열수추출한 것이다.

홍화씨는 흐르는 물에 1~3회 세척하여 불순물을 제거하고, 발아처리하거나 알코올 증숙처리하여 영양성분을 증폭, 조직을 연화시켜 유효성분의 추출 및 용출 특성을 향상시킬 수 있다.

발아처리는 홍화씨를 18 내지 23℃의 물에 12 내지 24시간 침지한 후, 건져내어 20 내지 25 ℃에서 3 내지 5일간 싹이 트기 전까지 발아시킬 수 있다. 홍화씨는 싹이 트기 전까지 발아처리를 하는 것이 바람직한데 싹이 틀 경우 맥주에 이취를 발생시킨다. 발아처리를 통해 홍화씨가 갖는 항산화 특성이 증가시킴과 동시에 저장특성을 향상시킬 수 있다.

알코올 증숙처리는 식물성 주정 및 에탄올과 같은 용매를 가열하여 증기를 발생시키고, 증기에 세척된 홍화씨를 5 내지 30분간 넣어 수행된다. 알코올 증숙처리를 통해 홍화씨 내부의 유효성분의 용출특성을 향상시킬 수 있고, 홍화씨 외피의 탄닌을 분해시켜 쓴맛을 감소시킬 수 있는 효과가 있다.

전처리된 홍화씨는 볶음처리되어 내부 수분을 증발시키고, 구수한 풍미가 발현되도록 한다.

볶음처리는 150 내지 180 ℃에서 5 내지 15분간 수행되는데 볶음처리 온도 및 시간이 상술된 범위 미만일 경우에는 구수한 풍미를 내지못하고, 맥주에 이취를 발생시킬 수 있으며, 볶음처리 온도 및 시간이 상술된 범위를 초과할 경우에는 홍화씨 유효성분의 변성이 발생되고, 맥주에 쓴맛이 지나치게 강해져 기호도를 저하시킬 수 있기 때문에 상기 범위를 벗어나지 않는 것이 바람직하다.

볶은 홍화씨는 열수추출하여 홍화씨의 유효성분 및 영양성분을 추출하게 되며, 10 내지 30분간 가열을 통해 염소가 제거된 물 100 L당 전처리된 볶은 홍화씨 3 내지 7kg을 투입하여 60 내지 120분간 열수추출하여 홍화씨 추출물을 수득할 수 있으며, 열수추출된 홍화씨 추출물은 5 내지 15 °Brix로 농축처리될 수 있다.

맥즙은 물과 분쇄한 몰트를 가열한 것으로, 분쇄한 몰트를 가열당화 및 여과시켜 1차 맥즙을 수득하고 물에 1차 맥즙을 수득한 후 분리된 몰트를 넣어 가열당화 및 여과시켜 2차 맥즙을 수득할 수 있다.

몰트는 베이스 몰트와 스폐셜 몰트를 혼합한 것을 사용할 수 있으며, 베이스 몰트는 페일 몰트 또는 필스너 몰트 중 어느 하나를 사용할 수 있고, 스폐셜 몰트는 흑몰트, 카라멜 몰트 및 이들의 조합 중 어느 하나로 선택되는 것을 사용할 수 있다.

이때, 몰트는 베이스 몰트 100중량부에 대하여, 스페셜 몰트 1 내지 20 중량부를 혼합하여 사용할 수 있으며, 바람직하게는, 페일 몰트 100중량부에 대하여 흑몰트 1 내지 5중량부, 카라멜 몰트 5 내지 15 중량부를 혼합한 몰트를 사용할 수 있다. 흑몰트는 홍화씨의 구수한 맛에 의해 맥주의 청량감이 저해되는 것을 방지하고, 카라멜 몰트는 맥주에 바디감을 개선하고, 풍미를 향상시키기 위하여 첨가된다.

카라멜 몰트로는 카라힐(Carahell), 카라필스(Carapils), 카라뮌휀(Caramunch), 카라레드(Carared), 카라엠버(Caraamber) 및 이들의 조합을 사용할 수 있으나 이에 한정하는 것은 아니다.

몰트는 후공정인 당화과정에 표면적을 넓혀 효소작용이 용이하게 하기 위하여 0.1 내지 2mm를 갖도록 분쇄처리되며, 바람직하게는, 1mm를 갖도록 분쇄처리될 수 있다.

물에 분쇄된 몰트는 가열당화 및 여과시켜 1차 맥즙을 수득하게 되며, 60 내지 75 ℃로 가열된 물 100 부피부에 대하여 몰트 35 내지 45kg을 투입하여 45 내지 70분간 가열하여 당화시키게 되며, 상기 당화공정을 통해 몰트 중의 가용성 성분을 용출시키고, 불용성 물질을 효소작용으로 가용화시킬 수 있다. 바람직하게는, 몰트의 당화는 65 내지 70℃에서 수행되며, 더욱 바람직하게는, 65℃에서 60분간 수행될 수 있다.

이후, 60 내지 75 ℃로 가열된 물 100 부피부에 대하여 1차 맥즙을 수득한 후 분리된 몰트 25 내지 35kg을 투입하여 20 내지40 분간 가열당화 후 여과시켜 2차 맥즙이 수득된다.

혼합 맥즙은 제조된 맥즙과 홍화씨 추출물을 혼합 및 가열하면서 홉을 투입 후 월풀을 거쳐 수득되는 것으로, 보다 상세하게는, 제조된 맥즙과 홍화씨 추출물을 배합한 배합물을 50 내지 70분간 가열하면서 홉을 소정 시간 간격으로 순차적으로 투입시켜 맥주의 향과 풍미를 부여하고, 월풀조에서 교반 및 침전시키는 월풀(Whirlpool)공정을 거쳐 혼합 맥즙을 제조하게 된다.

이때, 수득된 1차 맥즙과 2차 맥즙 100부피부에 대하여, 홍화씨 추출물을 10 내지 30중량부를 투입시키게 되는데, 홍화씨 추출물을 10 중량부 미만으로 첨가하면 홍화씨가 갖는 기능성 및 풍미를 부여하기 힘들고, 30중량부를 초과할 경우 맥주가 갖는 고유의 풍미를 잃어버리고 빠른 산화가 진행될 수 있기 때문에 상기 범위를 벗어나지 않는 것이 바람직하다.

배합물의 가열은 60분간 수행되는데, 맥주고유의 쓴맛, 향과 풍미를 부여하기 위하여 소정 시간 간격으로 각기 다른 향과 풍미를 부여하기 다양한 홉을 순차적으로 투입시키게 되며, 바람직하게는, 1차로 쓴맛을 내는 홉을 투입하고, 2차 및 3차로 향과 풍미를 부여하기 위한 홉을 투입한다.

더욱 바람직하게는 배합물이 끓기 시작하면 쓴맛을 내는 홉을 1차로 투입하고, 끓기 시작한 30 내지 45분 후 2차로 향과 풍미를 부여하기 위한 홉을 투입하며, 끓기 시작한 50 내지 60분 후 3차로 향과 풍미를 부여하기 위한 홉을 투입한다.

이때, 쓴맛을 내는 홉으로는 알파 산(Alpha Acid)이 15%를 초과하는 Apollo, Summit, Millenium 및 이들의 조합 중 어느 하나를 사용할 수 있으며, 향과 풍미를 부여하기 위한 홉으로는 Simcoe, Citra, Amarillo, cascade, crystal, wallamette, centennial, saaz 및 이들의 조합 중 어느 하나를 사용할 수 있으나 이에 한정하는 것은 아니다.

이때, 홉 첨가시, 비타민 D 채소류, 비타민 K 채소류 및 이들의 조합을 포함하는 홉대용 천연물을 혼합하여 첨가함으로써 색다른 향과 영양학적 특성을 강화시킬 수 있다.

비타민 D 채소류는 홍화씨에 포함된 칼슘, 유기백금 등의 무기질을 흡수를 도우며, 비타민 D 채소류로는 버섯류를 포함할 수 있으며, 버섯류를 첨가함으로써 상술된 바와 같이 영양학적 특성을 강화함은 물론 맥주에 흙, 초목, 마른 잎 등의 얼디(earthy)한 향을 부여할 수 있다.

비타민 K 채소류는 칼슘과 골기질을 결합시키는 단백질을 생성하는 데 관여하며, 비타민 K 채소류로는 케일, 쑥갓, 쑥, 무청, 취나물, 녹차 및 이들의 조합 중 어느 하나를 포함할 수 있으며, 상기 비타민 K 채소류를 첨가함으로써 맥주에 색다른 풍미를 부여할 수 있다.

상기 홉대용 천연물은 상술된 홉 100 중량부에 대하여 1 내지 30중량부 첨가되는데, 홉대용 천연물이 1중량부 미만으로 첨가되면 영양학적 특성 향상 효과를 기대하기 힘들고, 30중량부를 초과할 경우 맥주 고유의 풍미를 잃어버릴 수 있기 때문에 상기 범위를 벗어나지 않는 것이 바람직하다.

또한, 상기 홉대용 천연물은 건조 및 로스팅된 것을 사용하여 수분으로 인한 산화 및 부패를 지연시키고, 유효성분의 함량을 극대화할 수 있다. 건조 및 로스팅 조건은 유효성분의 변성을 최소화하고, 상술된 목적을 달성하기 위하여 60 내지 90℃에서 10 내지 60분간 수행될 수 있다.

이후 혼합맥즙에 이스트(Yeast)를 투입하여 발효물을 제조하고, 상기 발효물을 저온에서 숙성시키게 되며, 22 내지 25 ℃ 로 냉각된 혼합맥즙을 발효조로 이송시킨 후, 혼합맥즙 1hL당 0.25~0.5L의 이스트를 접종하고, 발효조 내 용존산소 농도가 5~10mg/L가 되도록 공기를 주입하고, 발효조 내의 온도는 18 내지 20 ℃가 되도록 제어하며, 7일 내지 10일간 발효시킨다.

발효물은 온도를 1 내지 4 ℃가 되도록 서서히 하강시켜가면 잔존하는 당을 발효시키고 탄산을 유지하기 위하여 숙성실의 압력은 0.3 내지 0.7bar로 유지하고, 5 내지 7일이 지나면 케그(Keg)나 병, 캔 등의 용기에 주입된다.

이하, 본 발명을 바람직한 일 실시예를 참조하여 다음에서 구체적으로 상세하게 설명한다. 단, 다음의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것이며, 이것만으로 한정하는 것은 아니다.

1. 원료의 준비

의성농산 토종 가시 홍화씨를 준비하였다.

맥주제조를 위한 몰트로 Pale 2-Row(American), Black Malt(American), Carapils(Dextrine Malt, American)를 준비하여 각각 25kg, 1kg 및 3kg 배합하여 사용하였다. 홉은 Apollo와 Simcoe 를 준비하고, 효모는 English Ale Yeast S-04(Safale)를 준비하였다.

2. 홍화씨 추출물의 제조

2-1. 무처리 홍화씨 추출물

의성 농산 토종 가시 홍화씨를 흐르는 물에 2회 세척하고, 150~180 ℃에서 5분간 볶았다. 수돗물을 가열하여 염소성분을 제거하고, 가열된 물 20 L 에 볶은 가시홍화씨 500g을 투입하여 중불에서 120분간 열수추출하였다.

2-2. 발아처리된 홍화씨를 이용한 홍화씨 추출물

의성 농산 토종 가시 홍화씨를 흐르는 물에 2회 세척하고, 18 내지 23℃의 물에 12시간 침지한 후, 건져내어 22~25 ℃에서 3일간 발아시키고, 발아처리된 홍화씨를 150~180 ℃에서 5분간 볶았다. 수돗물을 가열하여 염소성분을 제거하고, 가열된 물 20 L 에 볶은 가시홍화씨 500g을 투입하여 중불에서 120분간 열수추출하였다.

2-3. 증숙처리된 홍화씨를 이용한 홍화씨 추출물

의성 농산 토종 가시 홍화씨를 흐르는 물에 2회 세척하고, 식물성 주정을 가열한 증기에 15분간 증숙처리하고, 증숙처리된 홍화씨를 150~180 ℃에서 5분간 볶았다. 수돗물을 가열하여 염소성분을 제거하고, 가열된 물 20 L 에 볶은 가시홍화씨 500g을 투입하여 중불에서 120분간 열수추출하였다.

3. 맥주의 제조

3-1. 맥즙의 제조

준비된 몰트를 분쇄기에 넣고 적당한 크기로 분쇄하고, 물 70L를 가열하여 70 ℃가 되면 분쇄된 몰트를 넣었다. 65℃에서 60분간 당화시키고, 몰트와 맥즙을 분리하였다. 분리된 몰트에 65℃로 가열된 물을 넣고 30분간 당화하고 몰트와 맥즙을 분리한다.

3-2. 혼합

1차 분리 맥즙과 2차 분리 맥즙을 혼합한 후 홍화씨 추출물을 투입하였다.

홍화씨 추출물 투입 함량에 따른 맥주 기호도를 테스트 하기 위하여 맥즙 100L 당 홍화씨 추출물을 5, 15, 45 g 첨가하였다. 끓기 시작하면 60분을 카운트하고, Apollo Hop 80g을 넣고, 끓인 시점으로부터 45분 후에 Simcoe Hop 60g을 넣은 후, 60분이 되면 불을 끄고 Simcoe Hop 60g을 넣는다. 이후 월풀을 해서 침전을 하고, 24℃까지 냉각을 하면서 발효조로 이송한다. 발효조로 이송하 후 효모를 50g을 넣고 20℃에서 9일간 발효를 한다. 이후 온도를 하루에 1~2℃로 내리고, 2℃에서 1주일 지나면 병입을 한다.

4. 관능평가 결과

4-1. 무처리 홍화씨 추출물을 이용한 맥주의 관능테스트 결과

전체적으로 향은 우드향 및 소나무향이 났으며, 비교적 쓴맛이 강하게 느껴졌다. 입안에서 느껴는 단맛이 약간 있으며, 목넘김이 부드러웠다. 평균알콜도수는 약 6%로 알콜도수가 다소 높아 바디감은 중간정도 였으며, 홍화씨 추출물을 함량이 높아질수록 홍화씨의 구수한 향이 우세하였으나, 몰트의 향이 약하게 느껴지고, 청량감이 떨어졌다. 홍화씨의 구수한 향을 느끼면서 동시에 몰트의 향을 느끼기 위하여서는 홍화씨 추출물이 100L당 15g 첨가되는 것이 바람직하며, 상기 함량에서 청량감도 우수하다. 전체적으로 부드러운 흑맥주이며 흰색 거품이 오래도록 사라지지 않았다.

4-2. 발아처리 홍화씨 추출물와 증숙처리된 홍화씨 추출물을 이용한 맥주의 관능테스트 결과

전체적으로 향은 우드향 및 소나무향이 났으며, 무처리 홍화씨에 비하여 쓴맛이 비교적 적고, 단맛이 우세하고 목넘김이 부드러웠다. 이에, 홍화씨의 전처리를 통해 맥주의 풍미를 변화시킬 수 있음을 확인할 수 있었으며, 무처리 홍화씨 추출물을 이용한 맥주와 마찬가지로 홍화씨 추출물을 함량이 높아질수록 홍화씨의 구수한 향이 우세하였으나, 몰트의 향이 약하게 느껴졌다. 평균 알코올 도수는 5.7%로 무처리 홍화씨를 이용하였을 때 보다 다소 낮게 측정되었고, 전체적으로 탄산감도 좋고 흰색 거품이 오랫동안 사라지지 않았다.

이상과 같이 본 발명은 첨부된 도면을 참조하여 바람직한 실시예를 중심으로 설명하였지만 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명의 특허청구범위에 기재된 기술적 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 또는 변형하여 실시할 수 있다. 따라서 본 발명의 범주는 이러한 많은 변형의 예들을 포함하도록 기술된 청구범위에 의해서 해석되어야 한다.

Claims (5)

1. 홍화씨로부터 홍화씨 추출물을 수득하는 홍화씨 추출물 수득단계(S100);와
   물과 분쇄한 몰트를 가열하여 맥즙을 제조하는 맥즙 제조단계(S200);와
   제조된 맥즙 100 부피부에 대하여, 홍화씨 추출물 10 내지 30중량부를 혼합 및 가열하면서 홉과 홉대용 천연물을 투입 후 월풀을 거쳐 혼합 맥즙을 제조하는 혼합 맥즙 제조단계(S300);와
   혼합맥즙에 이스트를 투입하여 발효물을 제조하고, 상기 발효물을 저온에서 숙성시키는 발효 및 숙성단계(S400)를 포함하며,
   상기 홍화씨 추출물 수득단계(S100)는
   발아처리 또는 알코올 증숙처리된 홍화씨를 150 내지 180℃에서 5 내지 15분간 볶은 후, 볶은 홍화씨를 열수추출한 후 5 내지 15 °Brix로 농축처리하며,
   상기 홉대용 천연물은
   비타민 D 채소류, 비타민 K 채소류 또는 이들의 조합을 60 내지 90 ℃에서 10 내지 60분간 건조 및 로스팅한 것이고,
   상기 비타민 D 채소류는 버섯이며, 상기 비타민 K 채소류는 케일, 쑥갓, 쑥, 무청, 취나물, 녹차 또는 이들의 조합 중 어느 하나를 포함하는 것을 특징으로 하는
   홍화씨를 이용한 맥주의 제조방법.
   
2. 삭제
3. 제 1항에 있어서,
   상기 맥즙 제조단계(S200)의 몰트는
   페일 몰트 또는 필스너 몰트 중 어느 하나의 베이스 몰트 100중량부에 대하여, 흑몰트, 카라멜 몰트 및 이들의 조합 중 어느 하나로 선택되는 스페셜 몰트 1 내지 20 중량부를 혼합하여 사용하는 것을 특징으로 하는
   홍화씨를 이용한 맥주의 제조방법.
   
4. 삭제
5. 제1항 또는 제3항 중 어느 한 항의 홍화씨를 이용한 맥주의 제조방법에 의해 제조된 홍화씨 맥주.
   
   
   

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