KR100885468B1 - 연맥주 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 연맥주 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 의한 연맥주는 연의 우수한 생리활성물질 및 연 특유의 맛과 향을 보유하므로 현대인들의 건강식품으로 유용하게 활용될 수 있다.

백련, 연맥주

Description

연맥주 및 그의 제조방법{White Lotus Beer and Preparation Method Thereof}

도 1은 본 발명에 따른 연맥주 제조방법을 나타내는 공정 개략도이다.

도 2는 본 발명의 담색 연맥주 제조방법을 나타내는 공정 개략도이다.

도 3은 본 발명의 농색 연맥주 제조방법을 나타내는 공정 개략도이다.

도 4는 연맥주의 정량적 묘사분석 프로필(QDA 프로필)을 나타내는 그래프이다.

본 발명은 연맥주 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 연잎 또는 연꽃을 홉 첨가시에 바로 투입하여 홉과 함께 끓여 제조하는 연맥주 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

연(Nelumbo nucifera Gaertner)은 연꽃과의 다년생 식물로서 오래 전부터 식용과 약용으로 널리 이용되어 왔다. 이용되는 부위는 주로 뿌리(연근, 우절)와 씨앗(연자육)이지만 근래에 와서 연잎(하엽), 연밥(연방) 등에도 인체에 유익한 생리활성물질이 함유되어 있는 것으로 밝혀져 이들도 활용 가능한 경제성이 높은 유용 한 식물이다.

연꽃에는 루테올린-7-글루코시드, 쿠에르세틴-7-글루코시드, 켐페롤-7-글루코실글루코시드 등 3종의 특수성분이 함유되어 있으며 이들 성분은 혈액순환장애, 대하증, 몽정, 설사, 조루증 등에 효과가 있고, 연잎에는 아르메파빈, N-메틸이소코클라우린, N-메칠코클라우린 등 총 16종의 물질이 함유되어 있으며 수렴, 지혈, 야뇨, 이뇨증과 지사작용, 혈압강하작용 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

또한, 연근에는 로에메린, 누시페린, 노르누시페린 등 3종의 물질이 함유되어 있으며 각혈, 토혈, 코피, 대변출혈, 치질출혈, 소변출혈, 자궁출혈 등 출혈성 질환에 효능이 있고, 연자육에는 메틸코리달린, 디메틸코클라라우린, 넬룸빈 등 13종의 특수성분이 함유되어 있으며 이들 물질은 위와 장, 신장을 튼튼하게 하는 기능이 있는 것으로 알려져 있다.

이와 관련하여, 한국 공개특허 제2003-83856호(발명의 명칭 : 백련수를 이용한 주류의 제조방법)에 백련수를 주조용수로 이용하여 연 고유의 기능성, 향, 맛, 색상이 가미된 주류를 제조하는 방법이 공개되어 있으나, 이는 단순히 주류의 제조용수를 백련수로 대체하는 방법이다. 맥주 제조에 사용되는 홉은 맥주 특유의 고미를 부여하고 거품을 형성시키고 거품을 유지시킬 목적으로 첨가하고 있다. 본 발명에서는 연잎 또는 연꽃이 홉에 비해 우수한 거품 형성과 유지효과를 입증하였을 뿐만 아니라 특유의 떫은 맛이 홉을 부분적으로 대체할 수 있는 점을 감안하여 맥주 제조시 사용되는 홉의 일부를 연잎과 연꽃으로 대체하고자 한다.

본 발명의 목적은 백련잎차 또는 연화차 추출물의 농도와 홉의 농도를 조화시켜 맥주 고유의 맛과 연의 맛이 조화된 기능성이 높은 맥주를 제공하는 것이다.

본 발명은 하기 단계를 포함하는 연맥주 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

1) 가열 살균 후 18~24℃로 냉각한 맥즙 1L~2L에 건조 효모 5~6g을 주입하여 20~24℃에서 48~50시간 발효시켜 밑술(starter)을 제조하는 단계;

2) 맥아를 이용하여 별도의 맥즙을 제조하는 단계;

3) 맥즙을 농축하고, 홉을 첨가하며, 여기에 백련잎차 또는 연화차를 첨가하여 가열하는 단계;

4) 농축한 맥즙의 온도가 18~24℃가 되도록 냉각하는 단계;

5) 냉각시킨 맥즙을 여과포에 넣어 여과시킨 후 비중이 1.040~1.050 범위인지 확인하는 단계;

6) 여과한 맥즙에 밑술을 가하여 혼합한 후 18~24℃에서 5~6일간 1차 발효시켜 미숙성 맥주를 수득하는 단계;

7) 미숙성 맥주를 13~17℃에서 10~12일간 2차 발효 숙성시키는 단계.

본 발명의 바람직한 실시예에 따른 연맥주의 제조방법에 있어서, 상기 1) 단계는 본 발명에 사용되는 밑술을 제조하는 과정이다.
이때, 밑술 제조에 사용되는 맥즙은 하기 2) 단계의 맥즙 제조 단계에 기재된 방법과 동일한 방법으로 제조된다. 이와 같이 밑술에 사용하기 위한 맥즙을 제조한 다음, 다시 연맥주에 사용하기 위한 별도의 맥즙을 제조하는 이유는 한꺼번에 맥즙을 제조하여 준비해 둘 경우 시간의 경과에 따라 미리 제조해 둔 맥즙이 변성하기 때문이다.

상기 2)단계는 본 발명에 사용되는 별도의 맥즙을 제조하는 과정이다. 본 발명에서는 맥아의 종류 및 첨가하는 홉의 종류와 양을 변경함으로써 담색 연맥주 및 농색 연맥주를 수득할 수 있다.

보다 구체적으로, 본 발명에서 담색 연맥주의 맥즙은 하기와 같은 과정을 통해 수득할 수 있다. 즉, 필스너 맥아(Pilsener malt) 5~10kg을 거칠게 분쇄하고, 물 20~25L을 가하여 혼합한 후 50~55℃에서 20~25분간 방치하여 단백질을 함질소 물질로 분해시킨다. 이어서, 혼합액을 60~65℃에서 60~65분간 방치하여 전분을 액화시키고, 70~75℃에서 15~20분간 방치하여 전분을 당화시킨다. 이어서, 78~80℃에서 5~10분간 가열하여 효소를 불활성화시키고, 당화 확인 시험을 통해 완전히 당화되었는지를 확인한다. 이어서, 당화시킨 용액을 여과포로 여과하여 맥즙을 제조하고(Lautering), 여과포의 잔사에 70~80℃ 가량의 물 10L을 가하여 잔존 맥즙을 회수(Sparging)하여 진행된다.

한편, 본 발명에서 농색 연맥주의 맥즙은 필스너 맥아 3.5kg, 뮌헨 맥아(Munchen malt) 1.25kg, 카라멜 맥아(Caramell malt) 0.25kg 비율로 혼합하여 사용한다.

상기 3) 단계는 수득된 맥즙을 농축하고, 홉을 첨가하며, 여기에 백련잎차 또는 연화차를 첨가하여 가열하는 과정이다. 본 발명의 연맥주는 백련잎차 또는 연화차를 사용하여 제조할 수 있으며, 이하에서는 구체적으로 백련입차(또는 연화차)를 이용하여 연맥주를 사용하는 과정에 대해 설명하기로 한다.
이때, 본 발명에서 사용하는 '백련잎차'는 '연잎 100%'로 구성된 것이고, '연화차'는 '연잎 약 88%와 연꽃 약 12%'로 구성된 것으로서, 물을 넣어 추출하기 이전 상태의 재료들을 의미한다.

먼저, 본 발명자들은 백련잎차 또는 연화차를 60~100℃에서 추출한 액을 관능평가한 결과 100℃ 추출액이 60℃나 80℃에서 추출한 액보다 약간 떫은맛이 강했 으나 크게 문제될 정도가 아니라는 사실을 밝혀내었다. 따라서, 본 발명은 백련잎차 또는 연화차를 홉 첨가시에 바로 투입하여 홉과 함께 끓임으로써 따로 추출하는 조작을 생략하는 것을 특징으로 한다.

구체적으로 본 발명에서 담색 연맥주의 경우 맥즙을 가열하여 끓기 시작하면 웰라멧 홉 30~40g과 백련잎차(또는 연화차) 120~125g을 가하여 60~65분간 가열하는 1차 가열 단계, 웰라멧 홉 15~20g과 백련잎차(또는 연화차) 60~65g을 가하여 30~35분간 가열하는 2차 가열 단계; 및 웰라멧 홉 15~20g과 백련잎차(또는 연화차) 60~65g을 가하여 10~15분간 가열하는 3차 가열 단계로 진행된다.

한편, 본 발명에서 농색 연맥주는 맥즙을 가열하여 끓기 시작하면 노던브루어 홉 12~15g과 백련잎차(또는 연화차) 120~125g을 가하여 60분간 가열하는 1차 가열단계, 노던브루어 홉 6~10g과 백련잎차(또는 연화차) 60~70g을 가하여 30~40분간 가열하는 2차 가열 단계 및 웰라멧 홉 10~15g, 백련잎차(또는 연화차) 70~75g을 가하여 10~20분간 가열하는 3차 가열 단계로 진행된다.

본 발명에서 상기 4) 내지 5) 단계는 농축한 맥즙을 냉각 및 여과한 후 비중을 측정하는 과정이다. 구체적으로, 농축한 맥즙의 온도가 18~24℃가 되도록 냉각시키고, 냉각시킨 맥즙을 여과포에 넣어 여과시킨 후 비중이 1.040~1.050 범위인지 확인한다.

본 발명에서 상기 6) 내지 7) 단계는 여과한 맥즙에 밑술을 가하여 1차 및 2차 발효하는 과정이다. 1차 발효는 여과한 맥즙을 발효통에 넣고 마이크로필터를 통과시킨 청정 공기를 5분간 주입한 후 밑술을 가하여 혼합한 후 18~24℃에서 5~6 일간 발효시켜 약 20L의 미숙성 맥주를 완성시킴으로써 진행된다. 이어서, 2차 발효는 미숙성 맥주를 13~17℃에서 10~12일간 발효숙성시킴으로써 진행된다.

한편, 본 발명에서 연맥주의 알콜도는 담색 연맥주의 경우 약 4.5v/v%이고, 농색 연맥주의 경우 약 5.0v/v%이다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명하고자 하나 하기의 실시예는 설명의 목적을 위한 것으로 본 발명을 제한하기 위한 것이 아니다.

* 재료

(1) 맥 아

담색 맥주의 경우 필스너 맥아를 사용하였으며, 농색 맥주의 경우 필스너 맥아와 뮌헨 맥아, 카라멜 맥아를 적정한 비율로 혼합하여 사용하였다.

(2) 홉

담색 맥주의 경우 웰라멧 홉을, 농색 맥주의 경우 노던브루어 홉과 웰라멧 홉을 적정한 비율로 혼합하여 사용하였다.

(3) 효 모

건조 효모인 상표명 SO4 Ale yeast(제조사:(주)비전 바이오켐, 대한민국 경기도 성남시 중원구 상대원동 223-12에 소재함)를 사용하였다.

* 시험 방법

(1) 홉의 거품 지속성 시험

증류수에 백련잎차와 연화차 그리고 연꽃을 각각 0.5%(w/v) 첨가하고 20분간 끓인 액과 증류수에 홉 추출물을 0.08%(w/v) 첨가한 후 20분간 끓인 것을 밀폐 병에 담고 냉각시킨 후 세차게 흔들어 거품을 발생시켰다. 이를 방치하면서 거품이 유지되는 시간을 비교하여 홉과 백련의 거품 지속효과를 비교하였다.

(2) 당화 확인 시험

효소를 불활성화 시킨 용액 5㎖을 시험관에 넣고 0.1N 요오드 용액을 2~3방울 가해 적자색을 띠면 당화가 부족한 것이고 무색이면 완전히 당화된 것으로 판정하였다.

(3) 맥주 제조 조건 결정 시험

연맥주 제조시 제조 용수로 사용할 연잎 또는 연화차 추출 조건과 용액에 첨가할 홉의 농도를 결정하기 위해 하기 표 1에 나타낸 바와 같은 조건으로 맥주를 제조하였다. 제조한 맥주를 대상으로 관능평가를 실시하여 연맥주 제조의 최적 조건을 결정하였다.

표 1 : 연맥주 제조 조건 결정을 위한 시험 항목별 시험 조건

실시예 1 : 담색 연맥주 제조

가열 살균 후 20℃로 냉각한 맥즙 1L에 건조 효모 5g을 주입하여 22℃에서 48시간 발효시켜 밑술을 제조하였다.

이어서, 필스너 맥아 5kg을 거칠게 분쇄하고, 물 20L을 가하여 혼합한 후 50℃에서 20분간 방치하여 단백질을 함질로 물질로 분해시켰다. 혼합액을 약 60℃에서 60분간 방치하여 전분을 액화시켰다. 약 70℃에서 15분간 방치하여 전분을 당화시켰다. 약 78℃에서 5분간 가열하여 효소를 불활성화시켰다. 당화 확인 시험을 통해 완전히 당화되었는지를 확인하였다. 당화시킨 용액을 여과포로 여과하여 맥즙을 제조하였다. 여과포의 잔사에 약 75℃ 가량의 물 10L을 가하여 잔존 맥즙을 회수하였다.

이어서, 맥즙을 가열하여 끓기 시작하면 웰라멧 홉 30g과 백련잎차 120g을 가하여 60분간 1차 가열하였다. 웰라멧 홉 15g과 백련잎차 60g을 가하여 30분간 2차 가열하였다. 웰라멧 홉 15g과 백련잎차 60g을 가하여 10분간 3차 가열하였다. 이어서, 농축한 맥즙의 온도가 약 20℃가 되게 냉각시켰다.

이어서, 냉각시킨 맥즙을 여과포에 넣어 여과시킨 후 비중계로 비중을 측정하여 비중이 1.040~1.050 범위인지를 확인하였다. 여과한 맥즙을 발효통에 넣고 마이크로필터를 통과시킨 청정 공기를 5분간 주입한 후 밑술을 가하여 혼합 후 20℃에서 5일간 발효시켜 약 20L의 미숙성 맥주를 완성시켰다. 미숙성 맥주를 15℃ 전후에서 10일간 발효 숙성시켰다. 수득한 담색 연맥주의 알콜도가 약 4.5v/v%인 것으로 나타났다.

실시예 2 : 농색 연맥주 제조

필스너 맥아 3.5kg, 뮌헨 맥아 1.25kg, 카라멜 맥아 0.25kg 비율로 혼합하여 사용하고, 맥즙을 가열하여 끓기 시작하면 노던브루어 홉 12g과 백련잎차 120g을 가하여 60분간 1차 가열하며, 노던브루어 홉 6g과 백련잎차 60g을 가하여 30분간 2차 가열하고, 웰라멧 홉 10g, 백련잎차 70g을 가하여 10분간 3차 가열하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 실시하여 농색 연맥주를 수득하였다. 수득한 농색 연맥주의 알코도가 5.0v/v%인 것으로 나타났다.

시험예 1 : 거품 지속성 시험

홉은 맥주에 고미와 상쾌한 향미를 부여하는 이외에도 거품의 지속성 등의 효과를 목적으로도 맥주 제조시 첨가된다. 백련잎차와 연화차는 특유의 떫고 쓴맛을 보유하고 있으므로 거품의 지속성 효과가 있다면 상당 부분 홉을 대체할 수 있을 것이므로 거품 지속성 시험을 수행하였다.

백련의 거품의 지속성 효과를 홉과 비교해 보기 위해서 백련잎차와 연화차 그리고 연꽃 0.5%(w/v) 추출액과 홉 추출물을 0.08% 함유한 액(pre-mixer 맥주에 첨가되는 표준농도)을 세차게 흔들어 거품을 발생시킨 다음 방치하면서 거품이 유지되는 시간을 비교하였다.

홉 추출물 첨가구는 방치 3분 이내에 상당수의 거품이 파괴되어 거품 방울이 큰 상태로 바뀌었다. 백련잎차, 연화차, 연꽃 추출액은 30분이 경과하여도 거품은 초기 상태와 비슷하게 미세한 상태를 유지하였다. 이후 서서히 거품이 파괴되어 나 갔는데 거품 지속효과는 연꽃이 가장 좋아서 25시간이 경과하여도 풍부한 거품을 유지하고 있었다. 한편 연꽃이 18% 함유된 연화차가 백련잎차보다는 거품 지속효과가 컸으나 백련잎차도 홉에 비하면 거품 지속효과가 매우 큼을 알 수 있었다. 이와 같이 백련 속에는 거품을 지속시키는 성분이 함유되어 있음을 알 수 있었다.

시험예 2 : 연맥주의 관능평가 결과

연맥주의 관능특성을 하기 표 2 및 도 4에 나타내었다. 표 2 및 도 4에 도시된 바와 같이, 담색연맥주와 농색연맥주는 모든 관능특성 항목이 높게 평가되었다.

담색맥주는 농색맥주와 비교하여 홉향이 더 강하게 평가되었는데 이는 농색맥주를 만드는 과정에서 첨가된 캐러멜 맥아 때문인 것으로 생각된다. 홉향의 경우 담색맥주가 더 강하다고 평가하였지만 쓴맛은 농색맥주가 더 큰 것으로 평가되어 농색연맥주제조시 첨가된 캐러멜 맥아로 인해 과일향이 부가되어 홉향이 매스킹되기 때문이다.

연맥주는 일반 시판되는 맥주보다는 점도가 높고 청징 정도가 떨어졌지만 시중의 하우스브로이맥주와 비교 시에는 점도와 청징 정도가 적당하였으며, 마신 후 혀에 남는 쓴맛은 약간 강하였다. 맥주는 홉의 첨가로 맥주에 쓴맛이 부여되지만 연맥주의 경우 홉와 더불어 쓴맛이 있는 연잎이 첨가되기 때문에 마신 후 입에 남는 쓴맛이 컸다. 하지만 연맥주 자체의 맛이 깔끔하여 입에 남는 쓴 맛이 부담스럽게 느껴지는 정도는 아니었다.

담색 연맥주는 과일향이 강하고 색이 연하면서 맛이 깔끔하여 여성들이 선호 하였으며 남성들은 알코올 맛과 쓴맛이 강하면서 색이 진한 농색맥주를 선호하는 것으로 나타났다.

표 2 : 담색연맥주와 농색연맥주의 관능평가

본 발명에 의한 연맥주는 연의 우수한 생리활성물질 및 연 특유의 맛과 향을 보유하므로 현대인들의 건강식품으로 유용하게 활용될 수 있다.

Claims (4)

1) 가열 살균 후 18~24℃로 냉각한 맥즙 1L~2L에 건조 효모 5~6g을 주입하여 20~24℃에서 48~50시간 발효시켜 밑술(starter)을 제조하는 단계;

2) 맥아를 이용하여 별도의 맥즙을 제조하는 단계;

3) 맥즙을 농축하고, 홉을 첨가하며, 여기에 백련잎차 또는 연화차를 첨가하여 가열하는 단계;

4) 농축한 맥즙의 온도가 18~24℃가 되도록 냉각하는 단계;

5) 냉각시킨 맥즙을 여과포에 넣어 여과시킨 후 비중이 1.040~1.050 범위인지 확인하는 단계;

6) 여과한 맥즙에 밑술을 가하여 혼합한 후 18~24℃에서 5~6일간 1차 발효시켜 미숙성 맥주를 수득하는 단계;

7) 미숙성 맥주를 13~17℃에서 10~12일간 2차 발효 숙성시키는 단계를 포함하는 연맥주의 제조방법.

제1항에 있어서, 상기 2) 단계의 맥아가 필스너 맥아, 뮌헨 맥아 및 카라멜 맥아로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 방법.

제1항에 있어서, 상기 3) 단계의 홉이 웰라멧 홉 또는 노던브루어 홉으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 방법.

제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 따른 방법으로 제조된 연맥주.

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