CN111733048A - 一种玫瑰酱香白酒的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种玫瑰酱香白酒的制作方法，具体包括以下步骤：玫瑰花蒸馏；在酱酒三、四、五轮次加入玫瑰花瓣进行堆积发酵入池；蒸馏取酒；醇甜型酱酒中加入玫瑰鲜花浸提得浸提酒液；贮存；勾兑；调味。该玫瑰酱香白酒的制作方法，玫瑰花中低沸点香气成分通过蒸馏提前收集，后期通过需要量调味添加，避免前香物质过多出现浮香感或掩盖酱香，失去本品应有风格，提取玫瑰前香成分后的花瓣加入酒醅进行发酵，香气与其他酒体正常发酵成分通过蒸馏方式带入酒中，使得多种香气充分融合，比例更加协调，并且玫瑰花中水溶性涩味苦味物质不能进入酒中，蒸馏酒液加入少量浸提酒液一起贮存。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，具体为一种玫瑰酱香白酒的制作方法。
背景技术
市场常见采用白酒与玫瑰花蕾结合的带有玫瑰花香露酒是采用浸提工艺生产，即基酒→吸附处理→浸泡玫瑰花→澄清→调配→灌装→成品。
这种方法生产的产品以突出玫瑰香气为主，白酒香气基本被玫瑰花香掩盖，浮香大，后香小，香气不自然，玫瑰花中的涩味苦味物质带入酒中只能通过外加糖的方式掩盖，并且随贮存时间延长香气衰减明显，货架期质量不稳定，玫瑰香气成分不能与白酒香气很好融合。
采用这种方法生产的酒基本以清香型白酒酒基为多，未见有用其他香型白酒为基酒生产的产品。
发明内容
(一)解决的技术问题
针对现有技术的不足，本发明提供了一种玫瑰酱香白酒的制作方法，解决了现有的玫瑰香白酒方法大多以突出玫瑰香气为主，白酒香气基本被玫瑰花香掩盖，浮香大，后香小，香气不自然，玫瑰花中的涩味苦味物质进入酒，随贮存时间延长香气衰减明显，货架期质量不稳定，玫瑰香气成分不能与白酒香气很好融合等问题，并发明一种以酱酒为基酒的玫瑰酱香白酒。
(二)技术方案
为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种玫瑰酱香白酒的制作方法，具体包括以下步骤：
S1、玫瑰花蒸馏：将采摘的新鲜玫瑰花在60-65℃热水条件下加热馏取玫瑰露收集低沸点香气成分，避免在以后发酵蒸馏、贮存过程中造成损失，此馏分成分对白酒具有很好的助前香作用；
S2、加玫瑰花瓣发酵：从酱香酒第三轮酿造起，待酒醅降至28-30℃时加曲，同时加入占投料量重量比2-3％蒸馏玫瑰露后的玫瑰花瓣，混合均匀后，按正常操作继续堆积发酵入池；
S3、第四轮、第五轮操作与第三轮操作相同；
S4、蒸馏取酒：出池后的酒醅拌入清蒸后的稻壳，见汽装甑，缓慢蒸馏，装甑时间控制在36-40min；
S5、浸提：选取纯净爽口的醇甜型酱酒加入0.1％活性炭吸附24h后过滤得酱香基酒，然后加入10-15％玫瑰鲜花浸提8-10天，每天搅拌一次，过滤得浸提酒液，这样可得玫瑰花香全香成分；
S6、贮存：取蒸馏酒液70-80％，浸提酒液20-30％混合均匀，放入陶缸中在温度不高于30℃，湿度为50-80％的环境条件中贮存3年，贮存过程中玫瑰香气与白酒香气充分融合；
S7、勾兑：采用酱香白酒传统勾兑方法；
S8、调味：根据品尝结果用玫瑰露和酱香调味酒进行调味，从而得到玫瑰酱香白酒，使得成品酒具有以酱香为主，玫瑰花香为辅，各香气间相互衬托，相互协调，香味统一丰满柔和。
优选的，所述步骤S2中因花瓣中含有丰富的花香成分，经发酵，有些成分成为发酵生香的前驱物质生成新的香气，有些成分直接溶于酒中，与酱香酒醅正常发酵产生香气相互衬托补充，使香气更加丰满。
优选的，所述步骤S2中加玫瑰花瓣发酵时，先对酿酒原料进行两轮酱香酒酿造处理后，再进行第三轮的加玫瑰花瓣发酵处理。
优选的，所述步骤S4中避免了大火快速装甑，造成温度过高使香气挥发或分解流失；气压太低，装甑时间长损失大，流酒温度控制在30-40℃，比正常酱香酒蒸馏温度低，避免玫瑰香气损失。
优选的，所述步骤S6中浸提酒液的适量添加使蒸馏酒香气和浸提酒香气相互补充，成分更加丰富，且不出现涩味、苦味，使玫瑰酱香白酒香气更加丰满、协调。
优选的，所述步骤S8中玫瑰露用量控制在1-4mL/kg。
玫瑰花前期低温蒸馏，收取蒸馏液做后期调味用。
蒸馏完的玫瑰花瓣加入酒醅中随三、四、五轮次酱香酒醅一起入窖发酵，蒸馏取酒，取酒温度略低于正常酱香酒取酒温度。
贮存前加入少量玫瑰花浸提酒，适量加入不得出现涩味苦味，贮存环境不宜过高，贮存时间三年以上。
同时采用玫瑰露和酱香调味酒进行调味，找出以酱香为主，玫瑰花香为辅的平衡点。
(三)有益效果
本发明提供了一种玫瑰酱香白酒的制作方法。与现有技术相比具备以下有益效果：
(1)、该玫瑰酱香白酒的制作方法，玫瑰花中低沸点香气成分通过予蒸馏提前收集，后期通过需要量调味添加，避免前香物质过多出现浮香感或掩盖酱香，失去本品应有风格。
(2)、该玫瑰酱香白酒的制作方法，提取玫瑰前香成分后的花瓣加入酒醅进行发酵，香气与其他酒体正常发酵成分通过蒸馏方式带入酒中，使得多种香气充分融合，比例更加协调，并且玫瑰花中水溶性涩味苦味物质不能进入酒中。
(3)、该玫瑰酱香白酒的制作方法，蒸馏酒液加入少量浸提酒液一起贮存，使在发酵、蒸馏过程中损失破坏的部分香气成分得以补充，玫瑰香气与酱香相互衬托，相得益彰，贮存三年以上，使得酱香风格呈现，香气稳定，酱香酒体更加细腻，柔和，使得货架期稳定。
(4)、该玫瑰酱香白酒的制作方法，不加糖即可得到醇甜舒适效果，解决了浸泡法必须加糖问题，实现了酱香白酒升级。
附图说明
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
请参阅图1，本发明实施例提供两种技术方案：一种玫瑰酱香白酒的制作方法，具体包括以下实施例：
实施例1
S1、玫瑰花蒸馏：将采摘的新鲜玫瑰花在60-65℃热水条件下加热馏取玫瑰露，收集低沸点香气成分，避免在以后发酵蒸馏、贮存过程中造成损失，此馏分成分对白酒具有很好的助前香作用；
S2、加玫瑰花瓣发酵：从酱香酒第三轮酿造起，待酒醅降至28-30℃时加曲，同时加入占投料量重量比为2-3％蒸馏玫瑰露后的玫瑰花瓣，混合均匀后，按正常操作继续堆积发酵入池；因花瓣中含有丰富的花香成分，经发酵，有些成分成为发酵生香的前驱物质生成新的香气，有些成分直接溶于酒中，与白酒正常发酵产生香气相互衬托补充，使香气更加丰满，加玫瑰花瓣发酵时，先对酿酒原料进行两轮酱香酒酿造处理后，再进行第三轮的加玫瑰花瓣发酵处理；
S3、第四轮、第五轮操作与第三轮操作相同；
S4、蒸馏取酒：出池后的酒醅拌入清蒸后的稻壳，见汽装甑，缓慢蒸馏，装甑时间控制在36-40min，避免了大火快速装甑，造成温度过高使香气挥发或分解流失；气压太低，装甑时间长损失大，流酒温度控制在30-40℃，比正常酱香酒蒸馏温度低，避免玫瑰香气损失。
S5、浸提：选取纯净爽口的醇甜型酱酒加入0.1％活性炭吸附24h后过滤得酱香基酒，然后加入10-15％玫瑰鲜花浸提8-10天，每天搅拌一次，过滤得浸提酒液，这样可得玫瑰花香全香成分；
S6、贮存：取蒸馏酒液70-80％，浸提酒液20-30％混合均匀，放入陶缸中，在温度不高于30℃，湿度为50-80％的环境中贮存3年，贮存过程中玫瑰香气与白酒香气充分融合，浸提酒液的适量添加使蒸馏酒香气和浸提酒香气相互补充，成分更加丰富，且不出现涩味、苦味，使玫瑰酱香白酒香气更加丰满、协调。
S7、勾兑：采用酱香白酒传统勾兑方法；
S8、调味：根据品尝结果用玫瑰露和酱香调味酒进行调味，从而得到玫瑰酱香白酒，使得成品酒具有以酱香为主，玫瑰花香为辅，各香气间相互衬托，相互协调，香味统一丰满柔和，玫瑰露用量控制在1-4mL/kg。
实施例2
S1、将蒸馏玫瑰露后的玫瑰花瓣用53％vol酱香型白酒浸泡15-20天，取浸出酒降度至10-20％vol作为增香酒待用；
S2、从酱香酒第三轮酿造起，待酒醅降至28-30℃加曲，同时加入浸提酒后的玫瑰花瓣，与酱香白酒正常操作相同继续堆积，入池时向酒醅中均匀泼入增香酒进行发酵，将花瓣中含有丰富的花香成分带入窖池中；
S3、第四轮、第五轮操作与第三轮操作相同；
S4、蒸馏取酒：出池后的酒醅拌入清蒸后的稻壳，见汽装甑，缓慢蒸馏，装甑时间控制在36-40min，避免了大火快速装甑，造成温度过高使香气挥发或分解流失；气压太低，装甑时间长损失大，流酒温度控制在30-40℃，比正常酱香酒蒸馏温度低，避免玫瑰香气损失。
S5、浸提：选取纯净爽口的醇甜型酱酒加入0.1％活性炭吸附24h后过滤得酱香基酒，然后加入10-15％玫瑰鲜花浸提8-10天，每天搅拌一次，过滤得浸提酒液，这样可得玫瑰花香全香成分；
S6、贮存：取蒸馏酒液70-80％，浸提酒液20-30％混合均匀，放入陶缸中，在温度不高于30℃，湿度为50-80％的环境中贮存3年，贮存过程中玫瑰香气与白酒香气充分融合，浸提酒液的适量添加使蒸馏酒香气和浸提酒香气相互补充，成分更加丰富，且不出现涩味、苦味，使玫瑰酱香白酒香气更加丰满、协调。
S7、勾兑：采用酱香白酒传统勾兑方法；
S8、调味：根据品尝结果用玫瑰露和酱香调味酒进行调味，从而得到玫瑰酱香白酒，使得成品酒具有以酱香为主，玫瑰花香为辅，各香气间相互衬托，相互协调，香味统一丰满柔和，玫瑰露用量控制在1-4mL/kg。
综上，本发明玫瑰花中低沸点香气成分通过予蒸馏提前收集，后期通过需要量调味添加，避免前香物质过多出现浮香感或掩盖酱香，失去本品应有风格，提取玫瑰前香成分后的花瓣加入酒醅进行发酵，香气与其他酒体正常发酵成分通过蒸馏方式带入酒中，使得多种香气充分融合，比例更加协调，并且玫瑰花中水溶性涩味苦味物质不能进入酒中，蒸馏酒液加入少量浸提酒液一起贮存，使在发酵、蒸馏过程中损失破坏的部分香气成分得以补充，贮存三年以上，使得酱香风格呈现，香气稳定，玫瑰香气与酱香相互衬托，相得益彰，货架期稳定，由于丰富的玫瑰香气的带入使得酱香酒自然发酵时花香成分少的矛盾得以解决，使得酱香酒体更加细腻，柔和，不加糖即可得到醇甜舒适效果，解决了浸泡法必须加糖问题，实现了酱香白酒升级。
同时本说明书中未作详细描述的内容均属于本领域技术人员公知的现有技术。
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (6)
1.一种玫瑰酱香白酒的制作方法，其特征在于：具体包括以下步骤：
S1、玫瑰花蒸馏：将采摘的新鲜玫瑰花在60-65℃热水条件下加热馏取玫瑰露，收集低沸点香气成分，避免在以后发酵蒸馏、贮存过程中造成损失，此馏分成分对白酒具有很好的助前香作用；
S2、加玫瑰花瓣发酵：从酱香酒第三轮酿造起，待酒醅降至28-30℃时加曲，同时加入占投料量重量比2-3％蒸馏玫瑰露后的玫瑰花瓣，混合均匀后，按正常操作继续堆积发酵入池；
S3、第四轮、第五轮操作与第三轮操作相同；
S4、蒸馏取酒：出池后的酒醅拌入清蒸后的稻壳，见汽装甑，缓慢蒸馏，装甑时间控制在36-40min。
S5、浸提：选取纯净爽口的醇甜型酱酒加入0.1％活性炭吸附24h后过滤得酱香基酒，然后加入10-15％玫瑰鲜花浸提8-10天，每天搅拌一次，过滤得浸提酒液，这样可得玫瑰花香全香成分；
S6、贮存：取蒸馏酒液70-80％，浸提酒液20-30％混合均匀，放入陶缸中，在温度不高于30℃，湿度为50-80％的环境条件中贮存3年，贮存过程中玫瑰香气与白酒香气充分融合；
S7、勾兑：采用酱香白酒传统勾兑方法；
S8、调味：根据品尝结果用玫瑰露和酱香调味酒进行调味，从而得到玫瑰酱香白酒，使得成品酒具有以酱香为主，玫瑰花香为辅，各香气间相互衬托，相互协调，香味统一丰满柔和。
2.根据权利要求1所述的一种玫瑰酱香白酒的制作方法，其特征在于：所述步骤S2中因花瓣中含有丰富的花香成分，经发酵，有些成分成为发酵生香的前驱物质生成新的香气，有些成分直接溶于酒中，与酱酒酒醅正常发酵产生香气相互衬托补充，使香气更加丰满。
3.根据权利要求1所述的一种玫瑰酱香白酒的制作方法，其特征在于：所述步骤S2中加玫瑰花瓣发酵时，先对酿酒原料进行两轮酱香酒酿造处理后，再进行第三轮的加玫瑰花瓣发酵处理。
4.根据权利要求1所述的一种玫瑰酱香白酒的制作方法，其特征在于：所述步骤S4中流酒温度控制在30-40℃。
5.根据权利要求1所述的一种玫瑰酱香白酒的制作方法，其特征在于：所述步骤S6中浸提酒液的适量添加使蒸馏酒香气和浸提酒香气相互补充。
6.根据权利要求1所述的一种玫瑰酱香白酒的制作方法，其特征在于：所述步骤S8中玫瑰露用量控制在1-4mL/kg。
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| CN202010672758.5A CN111733048A (zh) | 2020-07-13 | 2020-07-13 | 一种玫瑰酱香白酒的制作方法 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112175776A (zh) * | 2020-11-03 | 2021-01-05 | 茅台学院 | 一种玫瑰茉莉酱香型白酒的制备方法 |
| CN113755280A (zh) * | 2021-10-27 | 2021-12-07 | 普光新高（北京）技术开发有限公司 | 一种玫瑰花酒及其制备方法 |
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2020
- 2020-07-13 CN CN202010672758.5A patent/CN111733048A/zh active Pending
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