CN111763590B - 一种皮燕麦酒及其生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及酿酒领域，具体涉及一种皮燕麦酒及其生产方法。所述皮燕麦酒以皮燕麦、黑麦和豌豆为原料酿制而成，三者之间的重量比为8‑10:3‑5:1。所述皮燕麦酒的生产方法包括原料筛选、清洗、粉碎、泡粮、初蒸、闷水、复蒸、出甑摊凉、撒曲、入池发酵、蒸馏收集等制备步骤。经本发明优化生产工艺制备的皮燕麦酒，品质优异，营养丰富均衡，风味、口感独特，适合多类人群饮用，具有良好的保健功效。

Description

一种皮燕麦酒及其生产方法
技术领域
本发明涉及酿酒领域，具体涉及一种皮燕麦酒及其生产方法。
背景技术
燕麦又名皮燕麦、雀麦，为禾本科植物，属禾本科燕麦属一年生草本植物，一般分为带稃型和裸粒型两大类。燕麦具有极高的营养价值和医疗保健作用。据分析，燕麦中含有丰富的营养成分，其中含粗蛋白质15.6％，脂肪8.5％。燕麦中水溶性膳食纤维分别是小麦和玉米的4.7倍和7.7倍。燕麦中含有丰富的维生素B1、B2、E、叶酸等，可以改善血液循环、缓解生活工作带来的压力；含有的钙、磷、铁、锌、锰等矿物质也具有预防骨质疏松、促进伤口愈合、防止贫血的功效。此外，燕麦粉中还含有谷类食粮中均缺少的皂甙(人参的主要成分)。燕麦中含有丰富的β-葡聚糖，它可以吸附有毒物质、胆固醇和胆汁酸等有机化学物。研究发现，燕麦β-葡聚糖能促进胆固醇向胆汁酸转化，并促进胆汁酸排出体外，从而有效清除血清中胆固醇。在现代临床对于糖尿病、心血管、高血压、肝炎等疾病有显著的疗效。
燕麦拥有丰富的营养价值，用燕麦作为原料来酿造白酒，可以很好的发挥燕麦的营养保健功效，喜欢饮酒的人如果每天饮用适量的含有燕麦成份的酒对身体十分有益。现有技术文献(CN106010858A)公开了一种以皮燕麦为原料酿制的清香型皮燕麦酒及该清香型皮燕麦酒酿制工艺，其以皮燕麦和豌豆为原料、使用普通单一酒曲进行发酵进而酿制皮燕麦酒。采用该酿制工艺的发酵时间较长，使用单一酒曲进行发酵，酒的风味不够浓郁、独特，且原料营养成分较单一，在口感、香气等感官评价方面也存在提升空间。
发明内容
为了解决上述问题，本发明的目的在于提供一种经优化的皮燕麦酒及其生产方法。
本发明所采用的技术方案为：
一种皮燕麦酒，以皮燕麦、黑麦和豌豆为原料酿制成皮燕麦酒；所述皮燕麦、黑麦和豌豆的重量比为8-10:3-5:1。
优选的，所述皮燕麦、黑麦和豌豆的重量比为9:4:1。
加入豌豆可以更好地提高皮燕麦酒的口感，使皮燕麦酒的入口更加绵甜、柔和，增加皮燕麦酒的风味。
进一步的，本发明还提供了一种皮燕麦酒的生产方法，包括以下步骤：
(1)原料筛选：选取籽粒饱满、成熟、干净的优质皮燕麦、黑麦和豌豆；
(2)清洗：除去杂质；
(3)粉碎：用水均匀喷洒湿润原料，静置后采用粉碎机粉碎，并过30目筛；
(4)泡粮：将粉碎后的原料进行浸泡；泡粮时间控制在12-16h，泡粮水温为65-78℃；
(5)初蒸：将浸泡后的原料经圆汽后蒸10-20min；圆汽是指：甑桶内的蒸气越来越多，压力越来越大，急促地向外冲，甑桶盖上的汽散不了而形成汽柱的现象，这时笼内的温度最高，压力也最大；
(6)闷水：停气闷水，闷水温度40-50℃，闷水时间25-35min；闷水是指将初蒸后的原料浸泡于水中；
(7)复蒸：圆汽后蒸20-40min；
(8)出甑摊凉：将复蒸后的原料摊凉，温度冷却至25-35℃；
(9)撒曲：将酒曲加入到摊凉的原料中，酒曲的加入量为原料总重量的1-1.5％；所述酒曲包括以下重量百分含量的组分：皮燕麦粉30-35％、米粉10-12％、安琪白酒曲1-3％、米曲霉1-2％、红曲霉1-2％、余量为水；各组分的重量百分含量的总和为100％；
(10)入池发酵：将加入酒曲的原料放入发酵池中进行发酵，发酵温度为26-29度，发酵时间为10-12天；
(11)蒸馏收集：发酵后的原料采用连续精馏塔进行蒸馏，收集得到皮燕麦酒。
优选的，粉碎步骤通过用水均匀喷洒湿润原料而使皮燕麦的麸皮软化，其中为了加快麸皮的软化速度，水优选为40℃的温水；
优选的，为了提高闷水的效果，闷水温度优选为50℃；
优选的，所述入池发酵步骤中的发酵温度为28度，发酵时间为11天。
优选的，所述酒曲包括以下重量百分含量的组分：皮燕麦粉33％、米粉12％、安琪白酒曲2％、米曲霉1％、红曲霉1％、余量为水；各组分的重量百分含量的总和为100％。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：(1)在原料中加入了黑麦，黑麦中富含花青素、硒元素、锌元素和多种氨基酸，氨基酸中赖氨酸的含量是普通小麦的1.5倍，硒的含量是普通小麦的2倍。加入黑麦作为酿酒原料，可以保留有机硒和可溶性纤维素等营养成分，具有显著的抗氧化、清除自由基和抗突变作用。将皮燕麦、黑麦和豌豆按一定配比混合配料进行酿制可以提升酒的营养价值，且具有绵甜净爽的口感，呈现出酒质醇厚、浓郁甜香的独特风格和味道。(2)对使用的酒曲组成进行优化，采用特定配比的复合酒曲(皮燕麦粉30-35％、米粉10-12％、安琪白酒曲1-3％、米曲霉1-2％、红曲霉1-2％、余量为水)可以提升酒的品质，最显著的特征是能够产生更高浓度的挥发性化合物中间产物，产生的香味高于人体感官阈值，从而提高酒体的感官质量。(3)对发酵温度和发酵时间进行调整，在酿造周期和酒品感官性质之间做出合理优化。
具体实施方式
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。所使用的材料、试剂等，如无特殊说明，为可从商业途径得到的试剂和材料。
实施例1
一种皮燕麦酒，以皮燕麦、黑麦和豌豆为原料酿制成皮燕麦酒；所述皮燕麦、黑麦和豌豆的重量比为8:5:1。
所述皮燕麦酒的生产方法包括以下步骤：
(1)原料筛选：选取籽粒饱满、成熟、干净的优质皮燕麦、黑麦和豌豆；
(2)清洗：除去杂质；
(3)粉碎：用水均匀喷洒湿润原料，静置后采用粉碎机粉碎，并过30目筛；
(4)泡粮：将粉碎后的原料进行浸泡；泡粮时间控制在12h，泡粮水温为78℃；
(5)初蒸：将浸泡后的原料经圆汽后蒸10min；
(6)闷水：停气闷水，闷水温度40℃，闷水时间35min；
(7)复蒸：圆汽后蒸20min；
(8)出甑摊凉：将复蒸后的原料摊凉，温度冷却至25℃；
(9)撒曲：将酒曲加入到摊凉的原料中，酒曲的加入量为原料总重量的1％；所述酒曲包括以下重量百分含量的组分：皮燕麦粉30％、米粉12％、安琪白酒曲1％、米曲霉2％、红曲霉2％、余量为水；各组分的重量百分含量的总和为100％；
(10)入池发酵：将加入酒曲的原料放入发酵池中进行发酵，发酵温度为26度，发酵时间为12天；
(11)蒸馏收集：发酵后的原料采用连续精馏塔进行蒸馏，收集得到皮燕麦酒。
实施例2
一种皮燕麦酒，以皮燕麦、黑麦和豌豆为原料酿制成皮燕麦酒；所述皮燕麦、黑麦和豌豆的重量比为10:3:1。
所述皮燕麦酒的生产方法包括以下步骤：
(1)原料筛选：选取籽粒饱满、成熟、干净的优质皮燕麦、黑麦和豌豆；
(2)清洗：除去杂质；
(3)粉碎：用水均匀喷洒湿润原料，静置后采用粉碎机粉碎，并过30目筛；
(4)泡粮：将粉碎后的原料进行浸泡；泡粮时间控制在16h，泡粮水温为65℃；
(5)初蒸：将浸泡后的原料经圆汽后蒸20min；
(6)闷水：停气闷水，闷水温度50℃，闷水时间25min；
(7)复蒸：圆汽后蒸40min；
(8)出甑摊凉：将复蒸后的原料摊凉，温度冷却至35℃；
(9)撒曲：将酒曲加入到摊凉的原料中，酒曲的加入量为原料总重量的1.5％；所述酒曲包括以下重量百分含量的组分：皮燕麦粉35％、米粉10％、安琪白酒曲3％、米曲霉1％、红曲霉1％、余量为水；各组分的重量百分含量的总和为100％；
(10)入池发酵：将加入酒曲的原料放入发酵池中进行发酵，发酵温度为29度，发酵时间为10天；
(11)蒸馏收集：发酵后的原料采用连续精馏塔进行蒸馏，收集得到皮燕麦酒。
实施例3
一种皮燕麦酒，以皮燕麦、黑麦和豌豆为原料酿制成皮燕麦酒；所述皮燕麦、黑麦和豌豆的重量比为9:4:1。
所述皮燕麦酒的生产方法包括以下步骤：
(1)原料筛选：选取籽粒饱满、成熟、干净的优质皮燕麦、黑麦和豌豆；
(2)清洗：除去杂质；
(3)粉碎：用水均匀喷洒湿润原料，静置后采用粉碎机粉碎，并过30目筛；
(4)泡粮：将粉碎后的原料进行浸泡；泡粮时间控制在15h，泡粮水温为72℃；
(5)初蒸：将浸泡后的原料经圆汽后蒸15min；
(6)闷水：停气闷水，闷水温度45℃，闷水时间30min；
(7)复蒸：圆汽后蒸30min；
(8)出甑摊凉：将复蒸后的原料摊凉，温度冷却至30℃；
(9)撒曲：将酒曲加入到摊凉的原料中，酒曲的加入量为原料总重量的1.2％；所述酒曲包括以下重量百分含量的组分：皮燕麦粉33％、米粉12％、安琪白酒曲2％、米曲霉1％、红曲霉1％、余量为水；各组分的重量百分含量的总和为100％；
(10)入池发酵：将加入酒曲的原料放入发酵池中进行发酵，发酵温度为27度，发酵时间为11天；
(11)蒸馏收集：发酵后的原料采用连续精馏塔进行蒸馏，收集得到皮燕麦酒。
酒曲组成对酒精度的影响
以实施例3作为研究对象，考察不同酒曲组成对酒精度的影响。分为实验组和对照组。
实施例3的酒曲组成：皮燕麦粉33％、米粉12％、安琪白酒曲2％、米曲霉1％、红曲霉1％、余量为水。
对照1组的酒曲组成：皮燕麦粉33％、米粉12％、安琪白酒曲4％、余量为水。
对照2组的酒曲组成：皮燕麦粉33％、米粉12％、安琪白酒曲2％、米曲霉2％、余量为水。
对照3组的酒曲组成：皮燕麦粉33％、米粉12％、安琪白酒曲2％、红曲霉2％、余量为水。
按照GB 5009.225-2016《食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定》，采用密度瓶法测定酒精度。实验结果如表1所示。
表1.不同酒曲组成对酒精度的影响
Figure BDA0002615040240000061
由表1的实验结果可知，通过在酒曲中添加安琪白酒曲2％、米曲霉1％和红曲霉1％，酒体质量最佳，可以显著提高发酵原液的酒精度，其酒精度可达11.6％vol。
皮燕麦酒的感官性质和理化指标
对本发明皮燕麦酒的酒精度、总酸、总酯、感官性质(色泽、风味、口感、风格)进行测定，同时以现有技术(CN106010858A)说明书实施例1公开的皮燕麦酒作为对照组。酒精度：按照GB 5009.225-2016《食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定》，采用密度瓶法测定；总酸：采用酸碱滴定法进行测定；总酯：采用皂化法进行测定；感官性质：由10名专业品酒师组成评分小组，感官性质评分标准见表2，总分100分。实验测定结果见表3。
表2.皮燕麦酒感官性质评分标准
Figure BDA0002615040240000071
表3.皮燕麦酒的酒精度和感官性质评分
Figure BDA0002615040240000072
由表3的实验结果可知，本发明生产的皮燕麦酒在酒精度、总酸、总酯、感官评分方面均优于对照组。当采用特定原料配比(皮燕麦、黑麦和豌豆的重量比为9:4:1)以及特定复合酒曲(皮燕麦粉33％、米粉12％、安琪白酒曲2％、米曲霉1％、红曲霉1％、余量为水)进行发酵时，酒体质量最佳，其酒精度可达11.6％vol；总酸含量较低，无酸涩口感；总酯(主要为乙酸乙酯)含量显著提升，具有浓郁的酯香气息；整体感官性质评分达到95.6分，酒体透亮有光泽，风味浓郁，有燕麦、黑麦的特殊粮香，口感醇和、爽口、绵甜，特征风味最为明显。以上实验结果说明，通过对粮食原料和发酵酒曲的种类和配比进行选择优化，可以在现有产品基础上明显提升酒体品质。此外，本发明的皮燕麦酒生产方法还大幅缩短了发酵时间，提升了生产效率，在酿造周期和酒品感官性质之间做出了合理优化。综上所述，经本发明优化生产工艺制备的皮燕麦酒，品质优异，营养丰富、均衡，风味、口感独特，适合多类人群饮用，具有良好的保健功效。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对技术方案做出若干修改或等同替换，这些修改或等同替换也应视为本发明的保护范围。

Claims (1)

1.一种皮燕麦酒，其特征在于，以皮燕麦、黑麦和豌豆为原料酿制成皮燕麦酒；所述皮燕麦、黑麦和豌豆的重量比为9:4:1；
所述的皮燕麦酒的生产方法，包括以下步骤：
(1)原料筛选：选取籽粒饱满、成熟、干净的优质皮燕麦、黑麦和豌豆；
(2)清洗：除去杂质；
(3)粉碎：用水均匀喷洒湿润原料，静置后采用粉碎机粉碎，并过30目筛；
(4)泡粮：将粉碎后的原料进行浸泡；泡粮时间控制在15h，泡粮水温为72℃；
(5)初蒸：将浸泡后的原料经圆汽后蒸15min；
(6)闷水：停气闷水，闷水温度45℃，闷水时间30min；
(7)复蒸：圆汽后蒸30min；
(8)出甑摊凉：将复蒸后的原料摊凉，温度冷却至30℃；
(9)撒曲：将酒曲加入到摊凉的原料中，酒曲的加入量为原料总重量的1.2％；所述酒曲包括以下重量百分含量的组分：皮燕麦粉33％、米粉12％、安琪白酒曲2％、米曲霉1％、红曲霉1％、余量为水；各组分的重量百分含量的总和为100％；
(10)入池发酵：将加入酒曲的原料放入发酵池中进行发酵，发酵温度为27度，发酵时间为11天；
(11)蒸馏收集：发酵后的原料采用连续精馏塔进行蒸馏，收集得到皮燕麦酒。
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