KR102623764B1 - 제빵용 반죽의 제조 방법 - Google Patents

제빵용 반죽의 제조 방법 Download PDF

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KR102623764B1 KR1020230095796A KR20230095796A KR102623764B1 KR 102623764 B1 KR102623764 B1 KR 102623764B1 KR 1020230095796 A KR1020230095796 A KR 1020230095796A KR 20230095796 A KR20230095796 A KR 20230095796A KR 102623764 B1 KR102623764 B1 KR 102623764B1
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Abstract

본원은 제빵용 반죽의 제조 방법에 관한 것이다.

Description

제빵용 반죽의 제조 방법 {MANUFACTURING METHOD FOR BAKING DOUGH}
본원은 제빵용 반죽의 제조 방법에 대한 것이다.
생활수준이 향상됨에 따라 식품에 대한 소비자들의 기호성이 다양해지고 고급화되면서, 조리가 간편하고 미각에 대한 기호도가 높으며, 인체에 유익한 가공식품을 선호하는 경향이 높아지고 있다.
이러한 가공 식품 중, 빵은 주로 밀가루를 기본으로 여러 가지 첨가물을 넣고 반죽하여 오븐에 굽는 형태로 제조되는데, 첨가물과 빵을 제조하는 형태에 따라 여러 가지 종류의 빵으로 구분될 수 있어 소비자가 다양한 종류를 소비할 수 있어 가공식품 중에서도 주목받고 있다.
한편, 홍시는 감기 예방에 좋고 숙취 해소에 탁월하며, 고혈압, 콜레스테롤 과다 예방 등 다양한 효능을 가진 과일로 알려져 있다.
본원의 배경이 되는 기술인 한국등록특허공보 제 10-1710884호는 천연당을 포함하는 식품조성물 및 이의 제조방법에 대한 것이다.
본원은 전술한 종래 기술의 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 홍시가 첨가된, 제빵용 반죽의 제조 방법을 제공한다.
다만, 본원의 실시예가 이루고자 하는 기술적 과제는 상기된 바와 같은 기술적 과제들로 한정되지 않으며, 또 다른 기술적 과제들이 존재할 수 있다.
상술한 문제를 해결하기 위해, 본원의 제 1 측면은, 제빵용 반죽의 제조 방법에 있어서, 강력분, 설탕, 소금, 이스트, 습식 쌀가루, 콩가루, 홍시 분말, 계란, 및 물을 혼합한 혼합물을 반죽하여 수화된 반죽을 형성하는 수화(pick up) 단계; 상기 수화된 반죽, 버터, 분유, 및 당근 퓌레를 혼합하고 반죽하여 클린업된 반죽을 형성하는 클린업(clean up) 단계; 및 상기 클린업된 반죽, 홍시, 건포도, 계피 분말, 및 무화과를 혼합하고 반죽시켜 제빵용 반죽을 형성하는 단계; 를 포함하는 것인, 제빵용 반죽의 제조 방법에 대한 것이다.
본원의 일 구현예에 따르면, 상기 수화 단계는, 강력분 100 중량부, 설탕 10 중량부, 소금 1.9 중량부, 이스트 0.5 중량부 내지 1 중량부, 습식 쌀가루 1.5 중량부, 콩가루 2 중량부, 홍시 분말 1 중량부 내지 2 중량부, 계란 5 중량부, 및 물 40 중량부 내지 60 중량부를 혼합하는 단계를 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본원의 일 구현예에 따르면, 상기 클린업 단계는, 상기 수화된 반죽 100 중량부, 분유 5 중량부 내지 10 중량부, 버터 1 중량부 내지 5 중량부, 및 당근 퓌레 5 중량부 내지 10 중량부를 혼합하는 단계를 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본원의 일 구현예에 따르면, 상기 수화된 반죽 또는 상기 클린업된 반죽을 밀폐된 공간 내부에 배치하는 단계; 상기 밀폐된 공간의 온도를 30℃ 내지 45℃ 로 조절하고, 습도를 70% 내지 75%로 조절하여 상기 수화된 반죽 또는 클린업된 반죽을 발효시키는 단계를 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본원의 일 구현예에 따르면, 상기 발효시키는 단계는, 상기 반죽을 Aspergillus luchuensis(백국균), Bacillus subtilius(고초균), 및 Saccharomyces cerevisiae를 포함하는 물과 혼합하는 단계를 추가 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본원의 일 구현예에 따르면, 상기 제빵용 반죽을 형성하는 단계는, 상기 반죽 100 중량부, 홍시 1 중량부 내지 2 중량부, 건포도 1 중량부 내지 2 중량부, 계피 분말 0.1 중량주 내지 1 중량부, 및 무화과 1 중량부 내지 2 중량부를 혼합하는 단계를 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본원의 일 구현예에 따르면, 상기 제빵용 반죽을 형성하는 단계는, 상기 제빵용 반죽을 10℃ 내지 15℃ 에서 숙성시키는 단계 및 상기 제빵용 반죽을 -40℃ 에서 냉동시키는 단계를 추가 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본원의 일 구현예에 따르면, 상기 홍시 분말은, 홍시를 분할하는 단계; 식초에 상기 분할된 홍시를 함침시키는 단계; 상기 식초를 40℃ 내지 45℃ 에서 가열하는 단계; 상기 식초로부터 상기 홍시를 걸러내고 0.1 mm 내지 2 mm 의 크기를 갖도록 동결 분쇄하는 단계;를 포함하는 공정에 의해 제조될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상술한 과제 해결 수단은 단지 예시적인 것으로서, 본원을 제한하려는 의도로 해석되지 않아야 한다. 상술한 예시적인 실시예 외에도, 도면 및 발명의 상세한 설명에 추가적인 실시예가 존재할 수 있다.
본원에 따른 제빵용 반죽의 제조 방법은, 강력분에 더하여 습식 쌀가루, 및 콩가루를 사용하여, 강력분 만으로 제조된 반죽에 비해 영양분의 종류가 풍부할 수 있다.
또한, 상기 제빵용 반죽의 제조 방법은, 다양한 종류의 효모 및 유산균을 이용해 발효시키기 때문에, 풍미가 향상될 수 있고, 발효 시간의 단축에 효과적이다.
또한, 상기 제빵용 반죽의 제조 방법에서 사용되는 홍시 분말은, 식초로 가공된 후 동결 분쇄된 것으로서, 단순히 압착 분쇄할 때에 비해 힘이 적게 소요되고, 홍시 껍질의 영양분까지 쉽게 섭취가 가능하다.
다만, 본원에서 얻을 수 있는 효과는 상기된 바와 같은 효과들로 한정되지 않으며, 또 다른 효과들이 존재할 수 있다.
도 1 은 본원의 일 구현예에 따른 제빵용 반죽의 제조 방법을 나타낸 순서도이다.
아래에서는 첨부한 도면을 참조하여 본원이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본원의 실시예를 상세히 설명한다.
그러나 본원은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다. 그리고 도면에서 본원을 명확하게 설명하기 위해서 설명과 관계없는 부분은 생략하였으며, 명세서 전체를 통하여 유사한 부분에 대해서는 유사한 도면 부호를 붙였다.
본원 명세서 전체에서, 어떤 부분이 다른 부분과 "연결"되어 있다고 할 때, 이는 "직접적으로 연결"되어 있는 경우 뿐 아니라, 그 중간에 다른 소자를 사이에 두고 "전기적으로 연결"되어 있는 경우도 포함한다
본원 명세서 전체에서, 어떤 부재가 다른 부재 "상에", "상부에", "상단에", "하에", "하부에", "하단에" 위치하고 있다고 할 때, 이는 어떤 부재가 다른 부재에 접해 있는 경우뿐 아니라 두 부재 사이에 또 다른 부재가 존재하는 경우도 포함한다.
본원 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성 요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성 요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
본 명세서에서 사용되는 정도의 용어 "약", "실질적으로" 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본원의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적인 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다. 또한, 본원 명세서 전체에서, "~ 하는 단계" 또는 "~의 단계"는 "~를 위한 단계"를 의미하지 않는다.
본원 명세서 전체에서, 마쿠시 형식의 표현에 포함된 "이들의 조합"의 용어는 마쿠시 형식의 표현에 기재된 구성 요소들로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상의 혼합 또는 조합을 의미하는 것으로서, 상기 구성 요소들로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상을 포함하는 것을 의미한다.
본원 명세서 전체에서, "A 및/또는 B" 의 기재는, "A 또는 B, 또는, A 및 B" 를 의미한다.
이하에서는 제빵용 반죽의 제조 방법에 대하여, 구현예 및 실시예와 도면을 참조하여 구체적으로 설명하도록 한다. 그러나 본원이 이러한 구현예 및 실시예와 도면에 제한되는 것은 아니다.
상술한 문제를 해결하기 위해, 본원의 제 1 측면은, 제빵용 반죽의 제조 방법에 있어서, 강력분, 설탕, 소금, 이스트, 습식 쌀가루, 콩가루, 홍시 분말, 계란, 및 물을 혼합한 혼합물을 반죽하여 수화된 반죽을 형성하는 수화(pick up) 단계; 상기 수화된 반죽, 버터, 분유, 및 당근 퓌레를 혼합하고 반죽하여 클린업된 반죽을 형성하는 클린업(clean up) 단계; 및 상기 클린업된 반죽, 홍시, 건포도, 계피 분말, 및 무화과를 혼합하고 반죽시켜 제빵용 반죽을 형성하는 단계; 를 포함하는 것인, 제빵용 반죽의 제조 방법에 대한 것이다.
일반적으로 제빵용 반죽은, 제조 과정에서 반죽의 상태에 따라 순서대로 수화(pick up), 클린업(clean up), 결합(development), 렛 다운(let down), 및 파괴(break down) 단계로 구분될 수 있다. 만들고자 하는 빵의 종류에 따라 수화, 클린업, 결합, 렛 다운, 및 파괴를 모두 수행하지 않을 수 있으며, 본원에서는 클린업 단계에서 반죽의 제조 공정을 중단하고 반죽을 냉동시키나, 필요에 따라 반죽을 더욱 진행하여 결합 단계에서 공정을 중단할 수 있다.
먼저, 강력분, 설탕, 소금, 이스트, 습식 쌀가루, 콩가루, 홍시 분말, 계란, 및 물을 혼합한 혼합물을 반죽하여 수화된 반죽을 형성한다(수화 단계).
본원의 일 구현예에 따르면, 상기 수화 단계는, 강력분 100 중량부, 설탕 10 중량부, 소금 1.9 중량부, 이스트 0.5 중량부 내지 1 중량부, 습식 쌀가루 1.5 중량부, 콩가루 2 중량부, 홍시 분말 1 중량부 내지 2 중량부, 계란 5 중량부, 및 물 40 중량부 내지 60 중량부를 혼합하는 단계를 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 이 때 수화 단계에서 혼합되는 설탕, 소금, 이스트, 습식 쌀가루, 콩가루, 홍시 분말, 계란, 및 물의 중량은 강력분의 중량을 기준으로 계량될 수 있다.
상기 강력분은 글루텐 함량이 13% 이상인 밀가루를 의미하는 것으로서, 중력분 또는 박력분으로 대체할 경우 발효에 더 오랜 시간을 사용하거나, 또는 글루텐 가루를 추가 첨가할 필요가 있다.
상기 설탕은 홍시 분말 등의 수분을 제거할 뿐만 아니라, 빵의 발효를 돕고 단맛을 부여하며 질감을 부드럽고 촉촉하게 하는 등 다양한 역할을 수행할 수 있다. 이 때, 설탕의 일부는 상기 홍시 분말에 버무려진 상태에서 공급되고, 나머지 일부는 2 회 내지 5 회에 걸쳐 분할되어 혼합될 수 있다.
구체적으로, 상기 설탕 10 중량부 중 4중량부는 상기 홍시 분말과 혼합되어 홍시 분말 내 제거되지 못한 수분을 제거할 수 있고, 나머지 6 중량부는 3 회에 걸쳐 2 중량부씩 상기 강력분 등과 혼합될 수 있다. 상기 6 중량부의 설탕을 분할하지 않고 한번에 혼합할 경우, 반죽 내에서 설탕이 뭉칠 수 있고, 수화된 반죽을 형성할 때 수분을 흡수하여 반죽 난이도를 높일 수 있으며, 이스트와 접촉할 경우 이스트 내의 수분을 흡수하여 이스트가 사멸하는 등의 문제가 존재한다.
상기 소금은 반죽에 풍미를 주고, 밀가루 등의 산화를 억제하며, 반죽 내 글루텐 구조를 강화시키며 이스트의 활동을 제어하는 역할을 수행한다.
상기 습식 쌀가루는 생쌀을 물에 담가 불리고, 물기를 뺀 후 분쇄하여 제조하는 것이다. 습식 쌀가루는 떡을 만들 때 주로 사용되는 것으로서, 강력분에 더하여 미량 첨가함으로써 만들어진 빵에 쫄깃함을 추가할 수 있다.
상기 습식 쌀가루는 건식 쌀가루로 대체될 수 있다. 다만, 습식 쌀가루 또는 건식 쌀가루가, 강력분의 중량의 1% 미만으로 사용될 경우 강력분만을 사용할 때와 식감의 차이가 미비하고, 2% 초과로 사용될 경우 빵이 질겨져 식감이 악화되는 문제가 발생할 수 있다.
상기 콩가루는 콩을 분쇄하여 가루로 만든 것으로서, 반죽에 고소한 맛과 아미노산을 부여할 수 있다.
상기 이스트는 밀가루의 전분을 당류로 분해하며 알코올(에탄올) 및 이산화탄소를 생성하는 미생물을 의미한다. 이 때 이산화탄소는 빵을 구울 때 글루텐을 팽창시켜 빵의 식감을 향상시키고, 알코올은 풍미를 부여할 수 있다. 이와 관련하여, 상기 이스트는 설탕 및 소금과 접촉시 삼투압 현상에 의해 수분이 세포벽을 투과하는 문제가 발생하기 때문에, 상기 이스트가 소금 및 설탕과 직접적으로 접촉하지 않도록 강력분, 쌀가루, 홍시 분말 등과 혼합할 필요가 있다.
상기 홍시 분말은 홍시를 분쇄한 것을 의미한다. 이 때 홍시 분말은 강력분, 쌀가루, 및 콩가루와 같이 반죽을 위한 것이되, 식감을 향상시킬 수 있는 재료로서도 기능할 수 있다.
본원에 따른 홍시는 연시라고도 하며, 자연스럽게 가지에서 익은 감을 의미한다.
본원 명세서 전체에서 "홍시"의 기재는 "연시"와 혼용될 수 있다.
본원의 일 구현예에 따르면, 상기 홍시 분말은, 홍시를 분할하는 단계; 식초에 상기 분할된 홍시를 함침시키는 단계; 상기 식초를 40℃ 내지 45℃ 에서 가열하는 단계; 상기 식초로부터 상기 홍시를 걸러내고 0.1 mm 내지 2 mm 의 크기를 갖도록 동결 분쇄하는 단계;를 포함하는 공정에 제조될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 분할되는 홍시는, 설탕에 의해 절여진 것일 수 있다. 설탕에 절여진 홍시는 홍시 내부의 수분이 설탕에 의해 배출되어 단단해질 수 있다.
상기 설탕에 절여진 홍시를 2 분할 내지 6 분할한 후, 식초에 함침시키면, 절단면에서 살균과 동시에 홍시 내의 색소 등이 식초로 침출될 수 있다. 만들고자 하는 빵의 종류에 따라, 침출된 색소를 활용하고자 할 경우 상기 식초를 가열하여 분말화한 후 상기 강력분과 혼합할 수 있다.
상기 식초를 가열하는 온도에 따라 홍시 분말의 식감 및 홍시 분말 내 영양소 파괴 정도가 상이할 수 있다. 구체적으로, 상기 홍시가 함침된 식초를 45℃ 를 초과하는 온도에서 가열할 경우 분할된 홍시 내 비타민 C 함량이 과도하게 낮은 문제가 발생하였다.
즉, 상기 홍시가 함침된 식초를 40℃ 내지 45℃ 에서 가열함으로써, 홍시가 적당히 말랑하면서도 식초 내 비타민 C 의 파괴 정도가 낮아 반죽 내에서 영양소를 충분히 제공할 수 있다. 또한, 홍시가 식초에 함침된 상태로 가열되는 과정에서 홍시 표면의 껍질이 연해지기 때문에, 껍질을 제거할 필요가 없고 빵으로 만든 후 섭취시 홍시 껍질에 의한 이물감을 최소화할 수 있다.
상기 동결 분쇄는 상기 식초로부터 걸러낸 홍시를 드라이아이스와 접촉시킨 후 칼 등으로 다지거나 반죽용 밀대로 분쇄하는 것을 의미한다.
상기 식초로부터 홍시를 걸러낸 후 홍시를 분쇄할 때, 동결 후 분쇄함으로써 믹서기나 블렌더 등으로 분쇄할 때에 비해 영양의 손실을 최소화할 수 있다. 또한 홍시는 기본적으로 무르기 때문에 상기 홍시를 동결하지 않고 밀대 등으로 분쇄할 경우 힘에 의해 홍시가 이동하여 분쇄에 많은 시간이 소요되는 한계가 존재한다.
상기 계란에 포함된 레시틴에 의해 반죽이 부드러워지고, 노화가 지연되는 등의 효과가 발생할 수 있다.
즉, 상기 수화된 반죽을 형성하는 단계는, 강력분, 이스트, 습식 쌀가루, 콩가루, 계란, 및 물을 혼합하고, 이어서 홍시 분말을 혼합한 후, 설탕 및 소금을 분할하여 조금씩 혼합 및 반죽하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 수화 단계에서는, 밀가루 단백질에 수분이 흡수되어 글루텐이 형성된 것으로서, 구체적으로 글리아딘(gliadin)과 글루테닌(glutenin)이 수화되어 그물망 조직을 갖는 글루텐이 형성된다. 상기 글루텐의 그물망 조직은 이스트 발효에 의해 생성되는 이산화탄소의 배출을 억제하여 반죽을 가열할 때 빵이 부풀어오를 수 있도록 할 수 있다.
이어서, 수화된 반죽, 버터, 분유, 및 당근 퓌레를 혼합하고 반죽하여 클린업된 반죽을 형성한다 (클린업 단계)
본원의 일 구현예에 따르면, 상기 클린업 단계는, 상기 수화된 반죽 100 중량부, 분유 5 중량부 내지 10 중량부, 버터 1 중량부 내지 5 중량부, 및 당근 퓌레 5 중량부 내지 10 중량부를 혼합하는 단계를 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 분유는 우유를 대신하여 첨가되는 것으로서, 만들어진 빵의 수분 함유량을 향상시키고, 단백질 및 칼슘을 강화시키며, 반죽의 회복력을 향상시킬 수 있다.
상기 버터는 반죽이 잘 뭉치게 하는 것이다.
본원의 일 구현예에 따르면, 상기 당근 퓌레는, 당근을 삶거나 갈아서 가는 체로 걸러 걸쭉하게 만든 과립즙을 의미한다. 이 때 비타민 C 등의 영양소의 파괴를 최소화하기 위해, 상기 당근 퓌레는 당근을 갈아서 제조할 수 있다.
구체적으로, 당근을 기름에 볶은 후 볶은 당근을 갈아서 당근 퓌레를 제조할 수 있다. 당근을 기름에 볶음으로서 당근 내의 베타 카로틴의 흡수율을 향상시킬 수 있다.
본원의 일 구현예에 따르면, 상기 클린업된 반죽을 형성할 때, 수화된 반죽 100 중량부를 기준으로 설탕 0.1 중량부 내지 3 중량부를 추가로 혼합할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 설탕은 수화된 반죽에 추가로 첨가되는 것으로서, 상기 수화된 반죽을 형성할 때 설탕이 많이 첨가되어 발효가 충분히 진행되었다면 첨가하지 않을 수 있다.
본원의 일 구현예에 따르면, 상기 수화된 반죽 또는 상기 클린업된 반죽을 발효시키는 단계를 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 이스트는 특정 온도 범위(예시적으로 27℃ 내지 35℃)에서 밀가루의 전분이나 설탕 등을 분해하면서 이산화탄소 및 에탄올 등을 형성할 수 있으나, 39℃가 넘어가면 활성이 감소하여 69℃까지 가열되면 사멸할 수 있다. 즉, 상기 수화된 반죽 또는 클린업된 반죽을 형성하는 과정에서 글리아딘 및 글루테닌에 의해 글루텐이 형성되고, 상기 글루텐에 의해 반죽의 물리적 특성이 변화되는 동안, 이스트에 의해 밀가루 전분이나 설탕 등이 분해될 수 있다.
본원의 일 구현예에 따르면, 상기 수화된 반죽 또는 상기 클린업된 반죽을 밀폐된 공간 내부에 배치하는 단계; 상기 밀폐된 공간의 온도를 30℃ 내지 45℃ 로 조절하고, 습도를 70% 내지 75%로 조절하여 상기 수화된 반죽 또는 클린업된 반죽을 발효시키는 단계를 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
이와 관련하여, 상기 발효시키는 단계에 의해 발효된 수화된 반죽은, 클린업된 반죽을 형성하는 과정에서도 발효가 진행될 수 있다.
상기 반죽을 발효시키는 단계를 수행하는 중 또는 수행한 후, 반죽의 부피가 2 배 내지 3 배 부푼다면 반죽을 접거나 내려침으로써 반죽 내 가스를 제거하고 글루텐의 형성을 보조할 수 있다.
본원의 일 구현예에 따르면, 상기 발효시키는 단계는, 상기 반죽을 Aspergillus luchuensis(백국균), Bacillus subtilius(고초균), 및 Saccharomyces cerevisiae를 포함하는 물과 혼합하는 단계를 추가 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 백국균은 밀가루, 쌀가루, 콩가루 등에 포함된 전분을 분해하여 포도당을 형성할 수 있고, 상기 고초균은 상기 반죽에 깊은 맛을 내주고 밀가루, 쌀가루, 콩가루 등의 단백질을 아미노산으로 분해하며, 상기 Saccharomyces cerevisiae는 밀가루, 쌀가루, 콩가루 등에 포함된 갈락토스(galactose)로부터 에탄올을 생성할 수 있다.
상기 백국균, 고초균, 및 Saccharomyces cerevisiae는 상기 수화된 반죽 또는 클린업된 반죽 내의 밀가루, 쌀가루, 및 콩가루 내의 탄수화물 및 단백질을 분해할 수 있다.
이와 관련하여, 백국균은 28℃ 내지 30℃ 에서 활발하고, 고초균은 40℃ 이상에서 활발하며, Saccharomyces cerevisiae의 최적 에탄올 발효 조건은 33℃이기 때문에, 상기 백국균 및 Saccharomyces cerevisiae는 수화된 반죽 또는 클린업된 반죽을 발효시키는 과정에서 활성을 가질 수 있으나, 고초균은 활성을 갖지 못할 수 있다. 상기 고초균의 작용을 위해, 상기 수화된 반죽 또는 클린업된 반죽을 일정 수준으로 발효시킨 후, 온도를 42℃ 내지 45℃ 로 상승시켜 고초균이 활발하게 활동하도록 할 수 있다.
본원의 일 구현예에 따르면, 상기 밀폐된 공간의 온도는 30℃ 에서 시작하여 시간 당 2.5℃ 내지 5.0℃ 씩 상승하되, 상기 밀폐된 공간의 온도가 35℃ 가 되면 상기 온도가 42℃ 로 상승할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
구체적으로, 이스트, 백국균, 고초균, 및 Saccharomyces cerevisiae 의 활성을 최대화하기 위해, 밀폐된 공간의 온도를 조금씩 상승시키되, 35℃ 내지 42℃ 사이의 온도 구간에서는 이스트, 백국균, 고초균, 및 Saccharomyces cerevisiae 가 반죽을 활발하게 발효시키기 보다는 알코올의 산화 등의 문제가 발생할 수 있기 때문에, 발효가 이루어지는 공간의 온도가 35℃가 되면 42℃로 상승시켜 고초균에 의한 단백질의 분해가 발생하도록 할 필요가 있다.
상기 클린업된 반죽의 발효가 종료되면, 온도를 20℃ 미만으로 낮추어 이스트, 백국균, 고초균, 및 Saccharomyces cerevisiae 의 활동을 최소화할 수 있다.
본원의 일 구현예에 따르면, 상기 반죽을 발효시키는 단계를 수행할 때, 발효 보조제를 첨가하는 단계를 추가 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 수화된 반죽 또는 클린업된 반죽의 발효 속도가 지나치게 느릴 경우, 상기 반죽에 발효 보조제를 추가로 첨가하여 발효 속도를 향상시킬 수 있다.
이어서, 상기 클린업된 반죽, 홍시, 건포도, 계피 분말, 및 무화과를 혼합하고 반죽시켜 제빵용 반죽을 형성한다.
본원의 일 구현예에 따르면, 상기 제빵용 반죽을 형성하는 단계는, 상기 반죽 100 중량부, 홍시 1 중량부 내지 2 중량부, 건포도 1 중량부 내지 2 중량부, 계피 분말 0.1 중량주 내지 1 중량부, 및 무화과 1 중량부 내지 2 중량부를 혼합하는 단계를 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 이 때 상기 반죽은 클린업된 상태의 반죽을 의미한다.
상기 제빵용 반죽은 홍시, 건포도, 계피 분말, 및 무화과가 혼합된, 클린업 상태의 반죽일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상술하였듯, 상기 반죽은 만들고자 하는 빵에 따라 클린업, 결합(development), 렛 다운(let down), 및 파괴(break down) 단계 중 어느 하나의 단계에서 진행을 중단하고 빵으로 구워낼 수 있다.
상기 홍시, 건포도, 및 무화과는 빵의 식감을 위해 첨가되는 것이고, 상기 계피 분말은 빵의 색을 내기 위해 첨가되는 것이다.
상기 제빵용 반죽을 형성하기 위해 클린업된 반죽, 홍시, 건포도, 계피 분말, 및 무화과를 혼합하는 과정에서, 반죽 내의 과량으로 생성된 이산화탄소가 배출되고, 반죽의 물리적 특성이 향상될 수 있다.
본원의 일 구현예에 따르면, 상기 제빵용 반죽을 형성하는 단계는, 상기 제빵용 반죽을 10℃ 내지 15℃ 에서 숙성시키는 단계 및 상기 제빵용 반죽을 -40℃에서 냉동시키는 단계를 추가 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 제빵용 반죽을 10℃ 내지 15℃ 환경에 배치하면, 이스트 등의 활동이 최소화되면서 동시에 버터 등의 유지가 충분히 산화 분해되어 만들어진 빵의 풍미가 향상되고, 빵의 식감이 부드러워지며, 노화가 늦어지는 등의 장점이 존재한다.
또한, 상기 제빵용 반죽을 -40℃ 에서 급속 냉동시킴으로써 반죽의 품질 손상을 최소화할 수 있다. 이 때 상기 제빵용 반죽을 냉동시키는 단계는 제빵 전 마지막으로 수행되는 것으로서, 냉동된 반죽은 효소들이 손상되어 추가적인 발효가 진행되지 않을 수 있다.
본원의 일 구현예에 따르면, 상기 제빵용 반죽을 냉동시키는 단계는, 상기 숙성된 반죽을 -40℃ 환경에 배치하는 단계; 및 상기 숙성된 반죽을 액체 질소와 접촉시키는 단계;를 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
이 때, 액체 질소와 접촉될 때 반죽의 온도는 -40℃ 이하로 측정되었다.
상기 반죽이 액체 질소와 접촉하면, 반죽 내 기포를 통해 액체 질소가 이동하면서 반죽 내 이스트, 백국균, 고초균, 및 Saccharomyces cerevisiae 가 동결 장해를 겪어 활동이 더욱 억제될 수 있다. 또한 급격한 온도 저하에 의해 상기 숙성된 반죽이 동결되면서 글루텐 조직 손상의 최소화를 방지할 수 있고, 글루텐 조직 내에 질소가 갇히며 발효 과정에서 생성된 이산화탄소와 동일한 역할을 기대할 수 있으며, 반죽의 보존성을 향상시킬 수 있다.
본원의 일 구현예에 따르면, 상기 냉동된 반죽을 구워 빵을 제조하기 전, 35℃, 80% 의 습도 조건에서 2 차 발효시킬 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 제빵용 반죽을
이하 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명하고자 하나, 하기의 실시예는 단지 설명의 목적을 위한 것이며 본원의 범위를 한정하고자 하는 것은 아니다.
[실시예 1]
먼저 홍시를 설탕에 절이고, 분할한 후, 식초에 함침시켰다. 이어서 상기 홍시가 함침된 식초를 40℃ 내지 45℃ 에서 가열하고, 상기 식초로부터 상기 홍시를 걸러내고 드라이아이스와 접촉스킨 후, 0.1 mm 내지 2 mm 의 크기를 갖도록 반죽용 밀대 등으로 눌러주어 동결 분쇄하고, 상기 식초의 수분을 증발시킴으로써 홍시 분말을 제조하였다.
이어서, 강력분 100 중량부, 설탕 10 중량부, 소금 1.9 중량부, 이스트 0.5 중량부 내지 1 중량부, 습식 쌀가루 1.5 중량부, 콩가루 2 중량부, 상기 홍시 분말 1 중량부 내지 2 중량부, 계란 5 중량부, 및 물 40 중량부 내지 60 중량부를 혼합하여 수화된 반죽을 형성하였다. 이 때 상기 설탕 10 중량부 중 설탕 4 중량부는 상기 제조된 홍시 분말과 혼합된 상태로 공급되었고, 설탕 6 중량부는 세 차례에 걸쳐 강력분 등과 혼합되었다. 바람직하게는, 수화된 반죽을 형성하면서 설탕을 2 중량부씩 세 차례 혼합하였다.
이어서, 상기 수화된 반죽 100 중량부, 분유 5 중량부 내지 10 중량부, 버터 1 중량부 내지 5 중량부, 및 당근 퓌레 5 중량부 내지 10 중량부과 혼합하여 클린업된 반죽을 형성하였다. 이 때, 상기 당근 퓌레는 세척한 당근을 채썰고, 기름에 볶은 후, 강판 등으로 갈아서 제조된 것이다. 또한, 클린업된 반죽의 상태에 따라 설탕을 추가로 첨가할 수 있다.
이어서, 발효를 위해 상기 클린업된 반죽과, Aspergillus luchuensis(백국균), Bacillus subtilius(고초균), 및 Saccharomyces cerevisiae를 포함하는 물울 혼합하고, 습도가 70% 이고 30℃ 인 환경에 상기 반죽을 배치하여 발효를 진행하였다. 발효 온도는 시간당 2.5℃ 내지 5.0℃ 씩 상승하도록 하여 이스트, 백국균, 및 Saccharomyces cerevisiae 만을 활성 사태로 하되, 온도가 35℃ 가 되면 즉시 온도를 42℃ 로 상승시켜 고초균만을 활성 상태에 배치하였다. 이 때 발효 상태가 미비하면 설탕을 추가로 첨가할 수 있다.
상기 발효 과정에서, 빵이 지나치게 부풀어 오르면 반죽을 접거나 치는 식으로 반죽 내 이산화탄소를 배출하고, 냄새 등을 지속적으로 확인할 필요가 있다. 과잉 발효가 확인되면 발효가 진행되는 환경의 온도를 10℃ 미만으로 낮추어 이스트, 백국균, 고초균, 및 Saccharomyces cerevisiae 의 활동을 중단시켜야 한다.
이어서, 상기 발효가 진행된 반죽 100 중량부, 홍시 1 중량부 내지 2 중량부, 건포도 1 중량부 내지 2 중량부, 계피 분말 0.1 중량주 내지 1 중량부, 및 무화과 1 중량부 내지 2 중량부를 혼합하여 제빵용 반죽을 형성하고, 10℃ 에서 숙성시킨 후, -40℃ 에서 액체 질소를 공급하여 상기 반죽을 급속 냉동시켰다.
이어서, 급속 냉동된 반죽으로 상온에서 해동하면서, 35℃ 80% 습도에서 소정의 시간만큼 배치하여 발효시킨 후 빵을 제조하였다.
[비교예 1-1]
상기 실시예 1 과 동일하되, 습식 쌀가루를 사용하지 않고 반죽을 제조하였다.
[비교예 1-2]
상기 실시예 1 과 동일하되, 콩가루를 사용하지 않고 반죽을 제조하였다.
[비교예 1-3]
상기 실시예 1 과 동일하되, 설탕을 세 차례에 걸쳐 소분하여 첨가하지 않고 강력분 등과 혼합하였다.
[비교예 2-1]
상기 실시예 1 과 동일하되, 홍시 분말을 제조할 때, 홍시 분말과 설탕을 혼합하는 과정을 생략하였다. 이 경우 설탕 10 중량부는 강력분 등과 세 차례에 걸쳐 혼합되었다.
[비교예 2-2]
상기 실시예 1 과 동일하되, 홍시 분말을 제조할 때, 홍시를 식초에 함침하지 않고 분할한 직후 동결 분쇄하였다.
[비교예 2-3]
상기 실시예 1 과 동일하되, 홍시 분말을 제조할 때, 식초에 함침된 상태로 가열된 홍시를 동결 분쇄하지 않고 0.1 mm 내지 2 mm 의 입자를 갖도록 홍시를 믹서기로 분쇄하였다.
[비교예 2-3]
상기 실시예 1 과 동일하되, 홍시 분말을 제조할 때, 식초에 함침된 상태로 가열된 홍시를 동결 분쇄하지 않고 0.1 mm 내지 2 mm 의 입자를 갖도록 홍시를 밀대로 분쇄하였다.
[비교예 3-1]
상기 실시예 1 과 동일하되, 클린업된 반죽의 발효가 진행되는 온도를 30℃ 로 유지하였다.
[비교예 3-2]
상기 실시예 1 과 동일하되, 클린업된 반죽의 발효가 진행되는 온도를 42℃ 로 유지하였다.
[비교예 3-3]
상기 실시예 1 과 동일하되, 반죽을 발효시킬 때 백국균 및 Saccharomyces cerevisiae 를 사용하지 않았다.
[비교예 3-4]
상기 실시예 1 과 동일하되, 반죽을 발효시킬 때 고초균을 사용하지 않았다.
[비교예 3-5]
상기 실시예 1 과 동일하되, 반죽이 지나치게 부풀어도 반죽 내 이산화탄소를 배출하지 않았다.
[비교예 4-1]
상기 실시예 1 과 동일하되, 10℃ 에서 숙성하는 과정을 생략하고, 반죽, 홍시, 건포도, 계피 분말, 및 무화과를 혼합한 직후 급속 냉동하였다.
[비교예 4-2]
상기 실시예 1 과 동일하되, 제빵용 반죽을 형성한 후, 급속 냉동하는 과정을 생략하였다.
[비교예 4-3]
상기 실시예 1 과 동일하되, 제빵용 반죽을 형성하고, 액체 질소를 공급하지 않고 -20℃ 에 상기 제빵용 반죽을 배치하여 급속 냉동하였다.
[비교예 5-1]
상기 실시예 1 과 동일하되, 발효가 진행되는 온도를 30℃ 로 고정하였다.
[비교예 5-2]
상기 실시예 1 과 동일하되, 발효가 진행되는 온도를 35℃ 로 고정하였다.
[비교예 5-3]
상기 실시예 1 과 동일하되, 발효가 진행되는 온도를 42℃ 로 고정하였다.
[비교예 5-4]
상기 실시예 1 과 동일하되, 발효가 진행되는 공간의 온도를 상승시킬 때, 온도가 상승하는 속도를 시간 당 10℃ 로 조정하였다.
이와 관련하여, 비교예 5-1 내지 5-4 의 과정은, 클린업된 반죽을 발효시키는 과정에서의 온도 조건을 변화시킨 것이다.
[비교예 6-1]
상기 실시예 1 과 동일하되, 세척한 당근을 삶아 당근 퓌레를 제조하였다.
[비교예 6-2]
상기 실시예 1 과 동일하되, 세척한 당근을 기름에 볶지 않은 상태에서 갈아 당근 퓌레를 제조하였다.
[실험예 1]
실시예 1 과, 비교예 1-1 내지 1-3 을 비교하였다.
실시예 1 에서 습식 쌀가루를 제외할 경우(비교예 1-1) 빵에서 쫄깃함 식감이 덜하였다. 또한, 실시예 1 에서 콩가루를 제외할 경우(비교예 1-2) 반죽에서 고소한 맛이 덜하였고, 반죽 내 아미노산의 함량이 적게 측정되었다.
또한, 비교예 1-3 과 같이 설탕을 2 중량부씩 소분하지 않고 설탕 6 중량부를 강력분 등과 혼합한 경우, 같이 혼합된 이스트가 설탕에 의해 사멸되어 발효에 50% 내지 70% 더 긴 시간이 소요되었고, 반죽 시 물이 설탕에 흡수되어 더욱 힘이 많이 소요되었다.
[실험예 2]
실시예 1 과, 비교예 2-1 내지 2-4 를 비교하였다.
홍시 분말을 설탕과 혼합하지 않고 강력분 등과 혼합하여 수화된 반죽을 형성할 경우(비교예 2-1), 비교예 1-3 과 마찬가지로 이스트가 설탕에 의해 사멸되는 문제가 발생하였다. 즉, 설탕을 소분하여 혼합할 때, 소분된 설탕이 2 중량부를 초과할 경우 발효 시간이 오래 소요되고 반죽에 많은 힘이 필요하였다.
또한, 실시예 1 의 경우 분할된 홍시를 식초에 함침 후 가열하여 홍시 껍질까지 물러지고, 홍시 분말에는 홍시 껍질에서 추출된 영양분까지 포함되었다. 또한, 실시예 1 의 경우 동결 분쇄하는 과정에서 홍시 분말을 구성하는 입자의 크기가 0.1 mm 내지 2 mm 에 속할 뿐 크기가 균일하지 못해 씹는 맛 등으로 대표되는 식감이 우수한 것이 확인되었다.
그러나, 분할된 홍시를 식초에 함침하지 않은 비교예 2-2 의 경우 홍시 껍질 내의 영양분을 추출하지 못하고, 동결 분쇄 후에도 상대적으로 질긴 껍질이 남아 식감에 악영향을 미치는 것이 확인되었다. 또한, 비교예 2-3 의 경우 믹서기로 분쇄하는 과정에서 발생한 마찰열에 의해 홍시의 영양분 일부가 파괴되었으며, 비교예 2-4 의 경우 밀대를 통해 홍시에 힘을 주면 홍시의 과육이 밀대를 지탱하지 못해 힘에 의해 홍시가 이동하여 홍시의 분쇄에 많은 시간이 소요되었다.
[실험예 3]
실시예 1 과, 비교예 3-1 내지 3-5 를 비교하였다.
실시예 3-1 및 3-4 의 경우 고초균에 의한 발효가 발생하지 않았고, 실시예 3-2 및 3-3 의 경우 백국균 및 Saccharomyces cerevisiae 에 의한 발효가 발생하지 않았다. 이로 인해, 상기 실시예 3-1 및 3-4 의 반죽은 실시예 1 의 반죽에 비해 깊은 맛이 덜하고, 콩가루 등에 포함된 단백질의 분해가 덜 진행되어 아미노산 흡수율이 낮게 측정되었다. 또한, 실시예 3-2 및 3-3 의 반죽은 실시예 1 에 비해 20% 내지 30% 더 긴 발효 시간이 요구되었다.
또한, 비교예 3-5 의 경우 이산화탄소의 배출 과정을 생략하였기 때문에, 과잉 생성된 이산화탄소에 의해 반죽 내 효소들이 발효 과정에서 알코올을 생성하고, 글루텐의 강화가 발생하지 않으며, 반죽이 찢어지거나 강도가 약해지는 등의 문제가 발생하였다.
[실험예 4]
실시예 1 과, 비교예 4-1 내지 4-3 를 비교하였다.
비교예 4-1 의 경우 10℃ 에서 숙성하는 과정이 생략된 것으로서, 실시예 1 의 빵에 비해 노화가 빠른 것이 확인되었고, 비교예 4-1 의 반죽으로 제조된 빵은 실시예 1 의 반죽으로 반죽한 빵에 비해 풍미가 떨어지고 식감이 뻣뻣한 등의 단점이 확인되었다.
또한, 비교예 4-2 의 경우 급속 냉동하는 과정을 생략하였기 때문에 실시예 1 에 비해 반죽의 보존성이 낮을 뿐만 아니라, 제빵용 반죽을 형성하고 실제로 빵을 굽는 사이의 시간 동안 추가적인 발효가 진행될 수 있다. 구체적으로, 실시예 1 의 반죽은
또한, 비교예 4-3 의 경우 급속 냉동 중 액체 질소를 공급하지 않은 것이다. 이로 인해, 실시예 1 의 반죽은 비교예 4-3 의 반죽에 비해 추가적인 발효가 더욱 억제될 수 있고, 단순히 -20℃에서 동결할 때에 비해 글루텐 조직의 손상이 최소화되었으며, 글루텐 조직 내에 액체 질소의 일부가 갇혀 제빵시 빵이 쉽게 부풀어오를 수 있다.
[실험예 5]
실시예 1 과, 비교예 5-1 내지 5-4 를 비교하였다.
발효가 진행되는 환경의 온도에 의해서, 비교예 5-1 은 Saccharomyces cerevisiae 및 고초균의 활성이 미비하고, 비교예 5-2 는 백국균 및 고초균의 활성이 미비하며, 비교예 5-3 은 이스트, 백국균 및 Saccharomyces cerevisiae 의 활성이 미비하다. 이로 인해, 비교예 5-1 의 반죽은 단백질의 분해 정도 및 에탄올의 생성 정도가 미비하고, 비교예 5-2 의 반죽은 포도당 생성 정도 및 단백질 분해 정도가 미비하며, 비교예 5-3 의 반죽은 포도당 생성 정도 및 에탄올의 생성 정도가 미비하였다. 이로 인해, 비교예 5-1 내지 5-3 의 반죽으로 제조된 빵은, 실시예 1 의 반죽으로 제조된 빵에 비해 영양분이 미비하거나, 풍미가 부족한 등의 한계가 존재하고, 실시예 1 과 동일한 상태의 반죽으로 발효시키기 까지 오랜 시간이 소요되었다.
또한, 발효가 진행되는 환경의 온도를 시간 당 10℃씩 상승시킬 경우, 급격한 온도 변화에 의해 이스트, 백국균, 고초균, 및 Saccharomyces cerevisiae 의 발효가 잘 이루어지지 않았고, 오븐에서 구울 때 표면 일부가 찌그러지는 등의 문제가 확인되었다.
[실험예 6]
실시예 1, 비교예 6-1, 및 비교예 6-2 를 비교하였다.
실시예 1 과 달리, 비교예 6-1 및 6-2 는 당근 퓨레를 제조할 때 당근을 기름에 볶는 과정이 생략되었다. 이로 인해, 비교예 6-1 및 6-2 의 빵은 당근의 영양분 흡수율이 실시예 1 의 빵에 비해 낮게 측정되었다.
[실험예 7]
실시예 1, 비교예 1-1, 비교예 1-2, 비교예 2-2, 비교예 2-3, 및 비교예 4-1 내지 4-3 의 반죽으로 제조된 빵을 비교하였다. 구체적으로, 100명의 사람에게 실시예 1, 비교예 1-1, 비교예 1-2, 비교예 2-2, 비교예 2-3, 및 비교예 4-1 내지 4-3 의 반죽으로 제조된 빵을 시식하게 한 후 실시예 1 의 빵과 다른 점을 설문조사하거나, 영양 성분을 분석하였다.
실시예 1 의 빵에 비해, 비교예 2-2 의 빵은 홍시 껍질이 씹히는 등의 문제가 확인되었고, 비교예 4-1 의 경우 노화가 빨라 빵의 식감이 질기고 딱딱한 문제가 확인되었다. 또한, 비교예 4-2 의 반죽의 경우, 급속 냉동을 수행하지 않아 상대적으로 보존이 어려워 생산성이 감소하는 문제가 발생하였다. 또한, 비교예 4-3 반죽의 경우 이스트가 천천히 동결되어 죽어버리기 때문에, 빵이 부풀어오르지 않고 딱딱한 식감을 갖도록 제조되었다.
전술한 본원의 설명은 예시를 위한 것이며, 본원이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자는 본원의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 쉽게 변형이 가능하다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 예를 들어, 단일형으로 설명되어 있는 각 구성 요소는 분산되어 실시될 수도 있으며, 마찬가지로 분산된 것으로 설명되어 있는 구성 요소들도 결합된 형태로 실시될 수 있다.
본원의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본원의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (8)

  1. 제빵용 반죽의 제조 방법에 있어서,
    강력분, 설탕, 소금, 이스트, 습식 쌀가루, 콩가루, 홍시 분말, 계란, 및 물을 혼합한 혼합물을 반죽하여 수화된 반죽을 형성하는 수화(pick up) 단계;
    상기 수화된 반죽, 버터, 분유, 및 당근 퓌레를 혼합하고 반죽하여 클린업된 반죽을 형성하는 클린업(clean up) 단계; 및
    상기 클린업된 반죽, 홍시, 건포도, 계피 분말, 및 무화과를 혼합하고 반죽시켜 제빵용 반죽을 형성하는 단계;
    를 포함하고,
    상기 수화 단계는, 강력분 100 중량부, 설탕 10 중량부, 소금 1.9 중량부, 이스트 0.5 중량부 내지 1 중량부, 습식 쌀가루 1.5 중량부, 콩가루 2 중량부, 홍시 분말 1 중량부 내지 2 중량부, 계란 5 중량부, 및 물 40 중량부 내지 60 중량부를 혼합하는 단계를 포함하고,
    상기 클린업 단계는, 상기 수화된 반죽 100 중량부, 분유 5 중량부 내지 10 중량부, 버터 1 중량부 내지 5 중량부, 및 당근 퓌레 5 중량부 내지 10 중량부를 혼합하는 단계를 포함하고,
    상기 수화된 반죽 또는 상기 클린업된 반죽을 밀폐된 공간 내부에 배치하는 단계; 상기 밀폐된 공간의 온도를 30℃내지 45℃로 조절하고, 습도를 70% 내지 75%로 조절하여 상기 수화된 반죽 또는 클린업된 반죽을 발효시키는 단계를 포함하되,
    상기 발효시키는 단계는, 상기 반죽을 Aspergillus luchuensis(백국균), Bacillus subtilis(고초균), 및 Saccharomyces cerevisiae을 포함하는 물과 혼합하는 단계를 포함하고,
    상기 홍시 분말은, 홍시를 분할하는 단계; 식초에 상기 분할된 홍시를 함침시키는 단계; 상기 식초를 40℃내지 45℃에서 가열하는 단계; 상기 식초로부터 상기 홍시를 걸러내고 0.1 mm 내지 2 mm 의 크기를 갖도록 동결 분쇄하는 단계;를 포함하는 공정에 의해 제조되는 것인,
    제빵용 반죽의 제조 방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 제 1 항에 있어서,
    상기 제빵용 반죽을 형성하는 단계는, 상기 클린업된 반죽 100 중량부, 홍시 1 중량부 내지 2 중량부, 건포도 1 중량부 내지 2 중량부, 계피 분말 0.1 중량부 내지 1 중량부, 및 무화과 1 중량부 내지 2 중량부를 혼합하는 단계를 포함하는 것인, 제빵용 반죽의 제조 방법.
  7. 제 1 항에 있어서,
    상기 제빵용 반죽을 형성하는 단계는, 상기 제빵용 반죽을 10℃ 내지 15℃ 에서 숙성시키는 단계 및 상기 제빵용 반죽을 -40℃ 에서 냉동시키는 단계를 추가 포함하는 것인, 제빵용 반죽의 제조 방법.
  8. 삭제
KR1020230095796A 2023-07-24 2023-07-24 제빵용 반죽의 제조 방법 KR102623764B1 (ko)

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KR20130087238A (ko) * 2012-01-27 2013-08-06 부산대학교 산학협력단 프로바이오틱 혼합균주의 발효물 및 이를 포함하는 건강기능성식품 및 의약조성물
KR20130138427A (ko) * 2012-06-11 2013-12-19 청도군농업기술센터 홍시분말의 제조방법
JP2016158608A (ja) * 2015-03-05 2016-09-05 日清製粉株式会社 ベーカリー食品用組成物

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당근식빵 / 주름마루식빵 / 원형식빵 - 색이 너무 예쁜 당근식빵 만들기, 네이버 블로그(2018.4.6), 인터넷(https://blog.naver.com/lje215/221246429044) 1부.* *

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