KR20150073196A - 탄수화물이 감소되고 에리쓰리톨이 증가된 음료 조성물 및 방법 - Google Patents
탄수화물이 감소되고 에리쓰리톨이 증가된 음료 조성물 및 방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 음료 중 에리쓰리톨은 증가시키면서 탄수화물과 칼로리는 자연적으로 감소시키기 위한 방법 및 신규한 조성물을 제공한다. 본 발명의 방법은 당을 에리쓰리톨과 같은 당 알코올(들)로 대사시킬 수 있는 미생물에 의해 과일 쥬스와 같은 음료를 발효시켜, 발효되지 않은 동등한 음료에 비해 감소된 탄수화물을 갖는, 그에 따라 감소된 칼로리 및 증가된 에리쓰리톨을 갖는 발효 음료를 생산하는 것을 포함한다.
Description
관련 출원에 대한 상호-참조
[001] 이 출원은 2012년 10월 17일자로 출원된 미국 가특허출원 61/715,130 및 61/715,134에 기초한 우선권 주장 출원으로서 상기 문헌들은 그 내용 전체가 본 발명에 참조 병합된다.
발명의 분야
[002] 본 발명의 원리는 일반적으로 음료 발효 분야에 관한 것이다. 특히, 탄수화물을 자연 대사시켜 음료 중 에리쓰리톨을 생산함으로 해서, 전체적인 칼로리 함량을 낮추고 프럭토스의 흡수장애(malabsorption) 또는 불내성 증상이 있는 소비자들의 장 문제 위험성이 감소된 조성물 및 그 방법이 본 발명의 원리에 의해 제공된다.
[003] 서방 국가 인구의 약 30%는 프럭토스를 비롯하여 탄수화물의 흡수장애를 겪고 있다 (2007년 자료). 프럭토스 흡수장애 또는 유전적인 프럭토스 불내성을 앓는 환자들의 유일한 치료 방법은 식이를 적절히 모니터링하는 것이다. 또한, 특히 당(sugar) 함량이 높은 식품 및 음료의 섭취와 관련한, 소비자의 건강하지 못한 식품의 선택의 결과로 인해 비만-관련 질환이 증가 추세에 있다. 변화하는 시장의 요구를 만족시키기 위해 새롭고도 개선된 음료 포뮬레이션이 요구되고 있다. 특히, 탄수화물 함량 감소와 같은 대체 영양학적 특징을 갖는 음료에 대한 시장 수요는 상당히 높은 편이다. 따라서, 만족스러운 영향학적 특징과 풍미 프로파일을 갖는 새로운 음료 포뮬레이션의 개발은 음료 산업에 있어서 지속적인 과제가 되고 있다.
발명의 개요
[004] 일 측면에서, 본 발명의 원리는 발효 음료 조성물을 제공하는데 있다. 일 구체예에서, 본 발명의 발효 음료는 발효되지 않은 동등한 음료와 비교하여 칼로리는 감소되고 에리쓰리톨은 증가한 것이다. 또 다른 구체예에서, 본 발명의 발효 음료에는 외인성 에리쓰리톨은 첨가되지 않는다.
[005] 본 발명의 어떤 구체예에서, 발효 음료는 에리쓰리톨을 그 음료의 대략 적어도 0.5 중량%로 함유한다. 일 구체예에서, 발효 음료는 에리쓰리톨을 음료의 최대 약 10 중량%로 함유한다.
[006] 본 발명의 몇몇 구체예에서, 발효 음료의 칼로리는 발효되지 않은 동등한 음료의 칼로리의 약 1%, 약 2%, 약 3%, 약 5%, 약 10%, 약 15%, 약 20%, 약 25%, 약 30%, 약 35%, 약 40%, 약 50%에 지나지 않는다. 본 발명의 일 구체예에서, 발효 음료는 총 탄수화물을 감소된 중량으로 포함한다. 본 발명의 어떤 구체예에서, 탄수화물은 글루코스, 프럭토스, 말토스, 갈락토스, 말토덱스트린, 트레할로스, 프럭토-올리고당, 및 트리오스로 이루어진 군으로부터 선택된다.
[007] 본 발명의 또 다른 구체예에서, 발효 음료는 과일 쥬스이다. 본 발명의 어떤 구체예에서, 과일 쥬스는 자몽, 체리, 대황, 바나나, 패션프룻, 여지, 포도, 사과, 오렌지, 망고, 자두, 프룬, 크랜베리, 파인애플, 복숭아, 배, 살구, 블루베리, 라즈베리, 딸기, 블랙베리, 허클베리, 보이즌베리, 멀베리, 구즈베리, 프레리 베리, 엘더베리, 로건베리, 듀베리, 석류, 파파야, 레몬, 라임, 탠저린, 패션프룻, 키위, 감, 커런트, 모과, 및 구아바, 또는 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 1종이다. 부가적인 및/또는 대체적인 과일 쥬스들도 포함될 수 있다.
[008] 본 발명의 일 구체예에서, 발효 음료는 약 1%, 약 2%, 약 3%, 약 5%, 약 10%, 약 15%, 약 20%, 약 25%, 약 30%, 약 35%, 약 40%, 약 50%, 약 60%, 약 65%, 약 70%, 약 75%, 또는 약 80 중량% 과일 쥬스를 포함한다.
[009] 본 발명의 어떤 구체예에서, 발효 음료는 비영양성(non-nutritive) 감미료를 포함한다. 본 발명의 몇몇 구체예에서, 비영양성 감미료는 스테비아 레바우디아나( Stevia rebaudiana ) 추출물, 스테비오사이드, 아스파탐, 사카린, 및 수크랄로스로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 1종을 포함한다. 일 구체예에서 비영양성 감미료는 레바우디오사이드 A (Reb A)이다. 본 발명의 또 다른 구체예에서, 발효 음료는는 영양성(nutritive) 감미료를 포함한다. 본 발명의 몇몇 구체예에서, 영양성 감미료는 수크로스, 프럭토스, 및 글루코스로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 1종을 포함한다. 본 발명의 어떤 구체예에서, 발효 음료는 염, 식품-등급 산, 색소, 보존제, 아스코르브산, 에너지 증강제, 및 비타민으로 이루어진 군으로부터 선택된 첨가제를 포함한다..
[010] 본 발명의 일 구체예에서, 발효 음료는 에탄올을 음료의 0% 내지 약 1 중량%로 함유한다. 본 발명의 또 다른 구체예에서, 발효 음료는 에탄올을 함유하지 않는다.
[011] 또 다른 측면에서, 본 발명은 발효 음료의 제조 방법을 제공한다. 본 발명의 일 구체예에서, 상기 방법은 발효되지 않은 동등한 음료에 비해 칼로리는 낮추고 에리쓰리톨은 증가시켜준다. 본 발명의 몇몇 구체예에서, 상기 방법은 당을대사시켜 에리쓰리톨로 전환시킬 수 있는 효모로 음료를 발효시키는 것을 포함한다. 이 방법은 발효되지 않은 동등물에 비해 칼로리 함량은 감소되고 에리쓰리톨 수준은 증가된 발효 음료를 결과시킨다.
[012] 본 발명의 어떤 구체예에서, 상기 방법은 발효되지 않은 동등한 음료에 비해 에리쓰리톨을 음료의 적어도 0.5 중량% 증가시키는 것을 포함한다. 본 발명의 일 구체예에서, 상기 방법은 에리쓰리톨을 음료의 최대 약 10 중량%로 포함하는 발효 음료를 생산하는 것을 포함한다.
[013] 본 발명의 몇몇 구체예에서, 상기 방법은 발효되지 않은 동등한 음료에 비해 칼로리가 약 1%, 약 2%, 약 3%, 약 5%, 약 10%, 약 15%, 약 20%, 약 25%, 약 30%, 약 35%, 약 40%, 내지 약 50%인 발효 음료를 생산하는 것을 포함한다. 본 발명의 일 구체예에서, 상기 방법은 음료의 총 탄수화물 중량을 감소시키는 단계를 포함한다. 본 발명의 어떤 구체예에서, 상기 방법은 글루코스, 프럭토스, 말토스, 갈락토스, 말토덱스트린, 트레할로스, 프럭토-올리고당, 및 트리오스로 이루어진 군으로부터 선택된 총 탄수화물을 감소시키는 것을 포함한다.
[014] 본 발명의 특정 구체예에서, 상기 방법은 음료로부터 효모를 제거하는 단계를 포함한다. 본 발명의 어떤 구체예에서, 상기 방법은 발효 후 음료로부터 효모를 제거하는 단계를 포함한다.
[015] 본 발명의 또 다른 구체예에서, 상기 방법은 과일 쥬스를 포함하는 발효 음료를 제조하는 것을 포함한다. 본 발명의 어떤 구체예에서, 상기 방법은 자몽, 체리, 대황, 바나나, 패션프룻, 여지, 포도, 사과, 오렌지, 망고, 자두, 프룬, 크랜베리, 파인애플, 복숭아, 배, 살구, 블루베리, 라즈베리, 딸기, 블랙베리, 허클베리, 보이즌베리, 멀베리, 구즈베리, 프레리 베리, 엘더베리, 로건베리, 듀베리, 석류, 파파야, 레몬, 라임, 탠저린, 패션프룻, 키위, 감, 커런트, 모과, 및 구아바, 또는 이들의 조합 중 적어도 1종으로부터의 과일 쥬스를 포함하는 발효 음료를 제조하는 것을 포함한다.
[016] 본 발명의 일 구체예에서, 상기 방법은 과일 쥬스를 약 1%, 약 2%, 약 3%, 약 5%, 약 10%, 약 15%, 약 20%, 약 25%, 약 30%, 약 35%, 약 40%, 약 50%, 약 60%, 약 65%, 약 70%, 약 75%, 또는 약 80 중량% 포함하는 발효 음료를 제조하는 것을 포함한다.
[017] 본 발명의 어떤 구체예에서, 상기 방법은 비영양성 감미료를 첨가하는 것을 포함한다. 본 발명의 몇몇 구체예에서, 상기 방법은 스테비아 레바우디아나( Stevia rebaudiana ) 추출물, 스테비오사이드, 아스파탐, 사카린, 및 수크랄로스로 이루어진 군으로부터 선택된 비영양성 감미료를 첨가하는 것을 포함한다. 본 발명의 또 다른 구체예에서, 상기 방법은 영양성 감미료를 첨가하는 것을 포함한다. 본 발명의 몇몇 구체예에서, 상기 방법은 수크로스, 프럭토스, 및 글루코스로 이루어진 군으로부터 선택된 비영양성 감미료를 첨가하는 것을 포함한다. 본 발명의 어떤 구체예에서, 상기 방법은 염, 식품-등급 산, 색소, 보존제, 아스코르브산, 에너지 증강제, 및 비타민으로 이루어진 군으로부터 선택된 첨가제를 첨가하는 것을 포함한다.
[018] 또 다른 측면에서, 본 발명은 발효되지 않은 동등한 음료에 비해 칼로리는 감소시키고 에리쓰리톨은 증가시키는 단계를 포함하는 방법에 의해 제조된 발효 음료를 제공한다. 몇몇 구체예에서, 본 발명은 당을 에리쓰리톨로 대사시킬 수 있는 효모로 음료를 발효시키는 단계를 포함하는 방법에 의해 제조되는 발효 음료를 제공한다. 특정 구체예에서, 본 발명은 음료의 칼로리 함량은 감소시키고 에리쓰리톨 수준은 증가시키는 단계를 포함하는 방법에 의해 제조된 발효 음료를 ㅈ제제공한다.
[019] 부가적인 측면에서, 본 발명은 생식 발효 쥬스(raw fermented juice)를 제공한다. 본 발명의 일 구체예에서, 생식 발효 쥬스는 발효되지 않은 쥬스 동등물에 비해 칼로리는 낮고 에리쓰리톨은 증가된 것이다. 본 발명의 또 다른 구체예에서, 생식 발효 쥬스는 적어도 1종의 당을 에리쓰리톨로 대사시킬 수 있는 효모를 포함한다. 본 발명의 어떤 구체예에서, 생식 발효 쥬스는 쥬스 중량에 대해 적어도 0.5%의 에리쓰리톨을 포함한다. 본 발명의 어떤 구체예에서, 생식 발효 쥬스에는 외인성 에리쓰리톨이 첨가되지 않는다.
[020] 일 측면에서, 본 발명의 원리는 생식 발효 과일 쥬스 조성물을 제공한다. 일 구체예에서, 생식 발효 과일 쥬스는 발효되지 않은 동등한 과일 쥬스에 비해 감소된 프럭토스를 포함한다. 또 다른 구체예에서, 생식 발효 과일 쥬스는 락토바실러스 류테리(Lactobacillus reuteri))를 포함한다. 또 다른 구체예에서, 생식 발효 과일 쥬스는 오에노코커스 오에니(Oenococcus oeni)를 포함한다.
[021] 몇몇 구체예에서, 생식 발효 과일 쥬스의 프럭토스의 양은 발효되지 않은 동등한 과일 쥬스의 프럭토스의 약 1%, 약 2%, 약 3%, 약 5%, 약 10%, 약 15%, 약 20%, 약 25%, 약 30%, 약 35%, 약 40%, 약 50%, 약 60%, 약 70%, 약 80%, 약 90%, 내지 약 95% 이상이다. 어떤 구체예에서, 생식 발효 과일 쥬스의 글루코스 또는 수크로스의 양은 발효되지 않은 동등한 과일 쥬스의 글루코스 또는 수크로스의 약 90%, 약 91%, 약 92%, 약 93%, 약 94%, 약 95%, 약 96%, 약 97%, 약 98%, 약 99% 내지 약 100%이다.
[022] 어떤 구체예에서, 생식 발효 과일 쥬스는 자몽, 체리, 대황, 바나나, 패션프룻, 여지, 포도, 사과, 오렌지, 망고, 자두, 프룬, 크랜베리, 파인애플, 복숭아, 배, 살구, 블루베리, 라즈베리, 딸기, 블랙베리, 허클베리, 보이즌베리, 멀베리, 구즈베리, 프레리 베리, 엘더베리, 로건베리, 듀베리, 석류, 파파야, 레몬, 라임, 탠저린, 패션프룻, 키위, 감, 커런트, 모과, 및 구아바, 또는 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 1종의 쥬스이다. 부가적이거나 대안적인 과일 쥬스들도 포함될 수 있음을 인식하여야 한다.
[023] 또 다른 구체예에서, 생식 발효 과일 쥬스는 락토바실러스 류테리(Lactobacillus reuteri)를 포함하는 오렌지 쥬스 또는 망고 쥬스일 수 있다. 또 다른 구체예에서, 생식 발효 과일 쥬스는 오에노코커스 오에니(Oenococcus oeni)를 포함하는 사과 쥬스 또는 포도 쥬스일 수 있다.
[024] 일 구체예에서, 생식 발효 과일 쥬스는 약 1%, 약 2%, 약 3%, 약 5%, 약 10%, 약 15%, 약 20%, 약 25%, 약 30%, 약 35%, 약 40%, 약 50%, 약 60%, 약 65%, 약 70%, 약 75%, 또는 약 80 중량% 과일 쥬스를 포함한다.
[025] 어떤 구체예에서, 생식 발효 과일 쥬스는 비영양성 감미료를 포함한다. 몇몇 구체예에서, 비영양성 감미료는 스테비아 레바우디아나(Stevia rebaudiana) 추출물, 스테비오사이드, 아스파탐, 사카린, 및 수크랄로스로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 1종을 포함한다. 일 구체예에서 비영양성 감미료는 레바우디오사이드 A (Reb A)이다. 또 다른 구체예에서, 생식 발효 과일 쥬스는 영양성 감미료를 포함한다. 몇몇 구체예에서, 영양성 감미료는 수크로스 및 글루코스로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 1종을 포함한다. 어떤 구체예에서, 생식 발효 과일 쥬스는 염, 식품-등급 산, 색소, 보존제, 아스코르브산, 에너지 증강제, 및 비타민으로 이루어진 군으로부터 선택된 첨가제를 포함한다.
[026] 또 다른 측면에서, 본 발명의 원리는 생식 발효 과일 쥬스의 제조 방법을 제공한다. 일 구체예에서, 상기 방법은 발효되지 않은 동등한 과일 쥬스에 비해 프럭토스를 감소시킨다. 몇몇 구체예에서, 상기 방법은 과일 쥬스를 락토바실러스 류테리(Lactobacillus reuteri) 또는 오에노코커스 오에니(Oenococcus oeni)로 발효시키는 것을 포함한다. 상기 방법은 발효되지 않은 동등한 과일 쥬스에 비해 감소된 프럭토스 함량을 갖는 생식 발효 과일 쥬스를 결과시킨다.
[027] 어떤 구체예에서, 상기 방법은 발효되지 않은 동등한 과일 쥬스의 프럭토스의 약 1%, 약 2%, 약 3%, 약 5%, 약 10%, 약 15%, 약 20%, 약 25%, 약 30%, 약 35%, 약 40%, 약 50%, 약 60%, 약 70%, 약 80%, 약 90%, 내지 약 95% 이상의 프럭토스를 포함하는 생식 발효 과일 쥬스를 제조하는 것을 포함한다. 몇몇 구체예에서, 상기 방법은 발효되지 않은 동등한 과일 쥬스의 글루코스 또는 수크로스의 약 90%, 약 91%, 약 92%, 약 93%, 약 94%, 약 95%, 약 96%, 약 97%, 약 98%, 약 99%, 내지 약 100%의 글루코스 또는 수크로스를 포함하는 생식 발효 과일 쥬스를 제조하는 것을 포함한다.
[028] 특정 구체예에서, 상기 방법은 과일 쥬스로부터 락토바실러스 류테리(Lactobacillus reuteri) 또는 오에노코커스 오에니(Oenococcus oeni)를 제거하는 단계를 포함한다. 어떤 구체예에서, 상기 방법은 발효 후 과일 쥬스로부터 락토바실러스 류테리(Lactobacillus reuteri) 또는 오에노코커스 오에니(Oenococcus oeni)를 제거하는 단계를 포함한다.
[029] 어떤 구체예에서, 상기 방법은 자몽, 체리, 대황, 바나나, 패션프룻, 여지, 포도, 사과, 오렌지, 망고, 자두, 프룬, 크랜베리, 파인애플, 복숭아, 배, 살구, 블루베리, 라즈베리, 딸기, 블랙베리, 허클베리, 보이즌베리, 멀베리, 구즈베리, 프레리 베리, 엘더베리, 로건베리, 듀베리, 석류, 파파야, 레몬, 라임, 탠저린, 패션프룻, 키위, 감, 커런트, 모과, 및 구아바, 또는 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 1종의 쥬스를 포함하는 생식 발효 과일 쥬스를 제조하는 것을 포함한다.
[030] 또 다른 구체예에서, 상기 방법은 락토바실러스 류테리(Lactobacillus reuteri)를 포함하는 오렌지 쥬스, 또는 망고 쥬스를 포함하는 생식 발효 과일 쥬스를 제조하는 것을 포함한다. 또 다른 구체예에서, 상기 방법은 오에노코커스 오에니(Oenococcus oeni)를 포함하는 사과 쥬스 또는 포도 쥬스를 포함하는 생식 발효 과일 쥬스를 제조하는 것을 포함한다.
[031] 일 구체예에서, 상기 방법은 약 1%, 약 2%, 약 3%, 약 5%, 약 10%, 약 15%, 약 20%, 약 25%, 약 30%, 약 35%, 약 40%, 약 50%, 약 60%, 약 65%, 약 70%, 약 75%, 또는 약 80 중량% 과일 쥬스를 포함하는 생식 발효 과일 쥬스를 제조하는 것을 포함한다.
[032] 어떤 구체예에서, 상기 방법은 비영양성 감미료를 첨가하는 것을 포함한다. 몇몇 구체예에서, 상기 방법은 스테비아 레바우디아나(Stevia rebaudiana) 추출물, 스테비오사이드, 아스파탐, 사카린, 및 수크랄로스로 이루어진 군으로부터 선택된 비영양성 감미료를 첨가하는 것을 포함한다. 일 구체예에서, 상기 방법은 비영양성 감미료 레바우디오사이드 A (Reb A)를 첨가하는 것을 포함한다. 또 다른 구체예에서, 상기 방법은 영양성 감미료를 첨가하는 것을 포함한다. 몇몇 구체예에서, 상기 방법은 수크로스 및 글루코스로 이루어진 군으로부터 선택된 비영양성 감미료를 첨가하는 것을 포함한다. 어떤 구체예에서, 상기 방법은 염, 식품-등급 산, 색소, 보존제, 아스코르브산, 에너지 증강제, 및 비타민으로 이루어진 군으로부터 선택된 첨가제를 첨가하는 것을 포함한다.
[033] 또 다른 측면에서, 본 발명의 원리는 발효되지 않은 동등한 과일 쥬스에 비해 프럭토스를 감소시키는 단계를 포함하는 방법에 의해 제조된 생식 발효 과일 쥬스를 제공한다. 몇몇 구체예에서, 본 발명의 원리는 락토바실러스 류테리(Lactobacillus reuteri) 또는 오에노코커스 오에니(Oenococcus oeni)에 의해 과일 쥬스를 발효시키는 단계를 포함하는 방법에 의해 제조된 생식 발효 과일 쥬스를 제공한다. 특정 구체예에서, 본 발명의 원리는 과일 쥬스의 프럭토스 함량을 감소시키느 단계를 포함하는 방법에 의해 제조된 생식 발효 과일 쥬스를 제공한다.
[034] 본 발명의 전술한 그리고 다른 특성, 측면, 및 장점들은 이하의 설명과 특허청구범위를 참조하면 더욱 명확히 이해될 것이다.
[035] 본 명세서의 일부를 구성하는 첨부된 도면은 본 발명의 구체예들을 설명하는 것으로, 상세한 설명과 함께, 본 발명의 원리를 설명하는 역할을 한다.
[036] 도면에서 도 1은 세균 및 진균에서 에리쓰리톨 생합성의 대사 경로를 도시한 것이다.
[036] 도면에서 도 1은 세균 및 진균에서 에리쓰리톨 생합성의 대사 경로를 도시한 것이다.
[037] 본 발명의 원리는 적어도 부분적으로는, 어떤 미생물들로 음료를 발효시킬 경우 음료의 탄수화물 함량이 특이적이고도 유익하게 변경될 수 있다는 놀라운 발견에 기초한 것이다. 일 측면에서, 에리쓰리톨-생산 미생물에 의해 발효된 음료는 음료의 탄수화물 농도는 자연적으로 그리고 유의적으로 감소시키는 반면 에리쓰리톨 농도는 증가시킬 수 있다. 또 다른 측면에서, 과일 쥬스와 같은 음료를 락토바실러스 류테리(Lactobacillus reuteri) 또는 오에노코커스 오에니(Oenococcus oeni)로 발효시킴으로써 음료의 프럭토스 농도는 자연적으로 그리고 유의적으로 감소시키는 한편, 실질적인 양의 알코올을 생산함이 없이, 다른 당류(예컨대, 글루코스 및 수크로스)는 비교적 불변 상태로 남길 수 있다. 그 결과, 음료의 칼로리 및/또는 프럭토스를 대폭 감소시키면서도, 풍미 변화는 거의 없고 감미와 입안 감촉도 부분적으로 유지하는 것이 가능하다. 따라서, 본 발명의 원리는 발효되지 않은 동등한 음료에 비해 칼로리 함량은 감소되고 에리쓰리톨은 증가하며/증가하거나 프럭토스 함량은 감소된 발효 음료 조성물을 제공한다.
[038] 본 명세서에서, "발효 음료(fermented beverage)"라 함은 일반적으로, 미생물에 의해 사용될 기질로서 적어도 1종의 당을 함유하는 용액 또는 분산액(dispersion)으로부터 유도되거나 생산된 용액 또는 분산액이다. 이러한 발효 음료의 전형적인 예로는 과일 쥬스를 들 수 있다. 다른 대안적인 구체예에서, 발효 음료는 자몽 쥬스, 체리 쥬스, 대황 쥬스, 바나나 쥬스, 패션프룻 쥬스, 여지 쥬스, 포도 쥬스, 사과 쥬스, 오렌지 쥬스, 망고 쥬스, 자두 쥬스, 프룬 쥬스, 크랜베리 쥬스, 파인애플 쥬스, 복숭아 쥬스, 배 쥬스, 살구 쥬스, 블루베리 쥬스, 라즈베리 쥬스, 딸기 쥬스, 블랙베리 쥬스, 허클베리 쥬스, 보이즌베리 쥬스, 멀베리 쥬스, 구즈베리 쥬스, 프레리 베리 쥬스, 엘더베리 쥬스, 로건베리 쥬스, 듀베리 쥬스, 석류 쥬스, 파파야 쥬스, 레몬 쥬스, 라임 쥬스, 탠저린 쥬스, 패션프룻 쥬스, 키위 쥬스, 감 쥬스, 커런트 쥬스, 모과 쥬스, 및 구아바 쥬스, 또는 이들의 조합으로부터 선택된다.
[039] 통상의 기술자에게 알려진 바와 같이, 물은 본 명세서에 개시된 음료의 기본 성분으로서, 대체로 그 안에 나머지 성분들이 용해, 유화, 현탁 또는 분산되어 있는 액체 주성분이다. 통상의 기술자들은 몇몇 성분들은 편의상 음료 제품 포뮬레이션에 첨가되는 성분의 원형으로 참조 설명되었음을 이해할 것이다. 이러한 원형은 완성된 음료 제품 내에서 발견되는 성분들과는 다른 형태일 수 있다. 예컨대, 오렌지 쥬스는 일반적으로 신선한 과일로부터 추출, 건조(dessication) 및 건조된 쥬스의 후속적인 재조성, 또는 쥬스의 농축에 이어 상기 농축물에 물을 첨가함으로서 제조된다. 예컨대 발효될 음료는 신선할 수 있고, 펄프를 함유하는 것이거나 또는 원심분리 또는 여과에 의해 펄프가 제거된 것일 수 있다.
[040] 본 명세서에서, "감소된 칼로리"라 함은 예컨대, 본 발명의 방법에 따른 발효 전의 출발 물질 또는 이전에 상업화된 음료의 표준 칼로리 버젼과 같은, 표준 칼로리 버젼의 동일 용적과 비교할 때 음료의 칼로리가 감소된 것을 가리키는 것이다. 몇몇 구체예에서, 음료는 발효되지 않은 동등한 음료의 칼로리의 약 1%, 약 2%, 약 3%, 약 5%, 약 10%, 약 15%, 약 20%, 약 25%, 약 30%, 약 35%, 약 40%, 약 50% 내지 약 70% 약 80%, 약 90% 또는 95% 이상에 대응하는 감소된 칼로리를 가질 수 있다. 본 명세서에서, "표준 칼로리(standard calorie)" 음료 포뮬레이션은 영양성 감미료 또는 내인성(endogenous) 탄수화물에 의해 전적으로 감미된 것이다. 본 발명의 문맥 상 "칼로리"는 대칼로리(large calorie), 킬로그램 칼로리(kilogram calorie), 식이 칼로리(dietary calorie), 영양사의 칼로리(nutritionist's calorie) 또는 식품 칼로리(food calorie)라고도 알려진 것으로서, 1 킬로그램의 물의 온도를 1℃ 상승시키는데 필요한 에너지의 근사값이다. 이것은 약 1,000 소칼로리(small calorie) 또는 약 4.2 킬로주울에 해당한다.
[041] 본 명세서에서, "감소된 프럭토스"는 본 발명의 방법에 따른 발효 전의 출발 물질과 같은 발효되지 않은 동등한 음료의 동일 용적과 비교할 때 음료의 프럭토스의 농도가 감소된 것을 가리킨다. 몇몇 구체예에서, 발효 음료는 발효되지 않은 동등한 음료의 프럭토스의 약 1%, 약 2%, 약 3%, 약 5%, 약 10%, 약 15%, 약 20%, 약 25%, 약 30%, 약 35%, 약 40%, 약 50% to 약 70% 약 80%, 약 90% 또는 95% 이상에 해당하는 감소된 프럭토스를 가질 수 있다. 감소된 프럭토스 음료는 또한 발효되지 않은 동등한 음료에 비해 더 낮은 칼로리를 가질 수도 있다.
[042] 에리쓰리톨 (1,2,3,4-부탄테트롤) (CAS 등록 No. 149-32-6) (화학식: C4H10O4)은 미국 및 다른 국가에서 사용이 승인된 자연발생적인 4탄당 알코올이다. 이것은 감미도가 수크로스의 약 60-80 퍼센트이고 칼로리는 수크로스의 10 퍼센트에 불과하다. 에리쓰리톨은 대사되지 않고 체외로 신속히 배출되므로, 치아 법랑질, 당뇨병에 안전하고 혈당에 거의 영향을 미치지 않는다.
[043] 본 명세서에서, "증가된 에리쓰리톨"이라 함은 표준 칼로리 버젼의 동일한 용적에 비해 에리쓰리톨 함량이 증가된 음료를 가리킨다. 몇몇 구체예에서, 발효 음료는 에리쓰리톨을 음료의 약 0.1%, 약 0.2%, 약 0.3%, 약 0.4%, 약 0.5%, 약 0.6%, 약 0.7%, 약 0.8%, 약 0.9%, 약 1.0%, 약 1.5%, 약 2.0%, 약 3.0%, 약 4.0%, 약 5.0%, 약 6.0%, 약 7.0%, 약 8.0%, 약 9.0%, 내지 약 10%, 약 20%, 또는 약 30 중량%로 함유할 수 있다.
[044] 프럭토스 (예컨대, D-프럭토스, D-레불로스, 또는 D-아라비노-2-헥술로스라고도 알려짐) (CAS 등록 No. 57-48-7) (화학식: C6H12O6)는 여러 식물에서 발견되는 자연발생적인 단당류이다. 이것은 수크로스보다 감미가 약 1.73배 높고 자연발생적인 탄수화물 가운데 가장 달다. 프럭토스는 소장에서 흡수된다. 과다한 프럭토스는 대장으로 이동하여 삼투압을 증가시키고 장내 정상적인 균총에 의한 세균 발효의 기질로서 작용한다. 프럭토스 흡수장애의 증상로는 예컨대 위팽만(bloating), 고창증(flatulence), 설사 또는 변비, 및 위통을 들 수 있다. 유전성 프럭토스 불내성은 효소 알돌라제 B의 보통염색체 열성 결핍증이다. 자유 프럭토스 섭취의 식이 제한은 증상 완화를 위한 바람직한 치료법이다.
[045] 본 명세서에서, "발효되지 않은 동등한 음료"라 함은 본 발명의 원리에 따라 발효 과정을 거치지 않은 음료 또는 음료의 표준 칼로리 버젼이다.
[046] 본 명세서에서, "발효"라 함은 보다 간단한 유기 화합물의 생산을 야기하는 미생물에 의한 유기 물질의 분해이다. 발효는 대체로 혐기성 조건에서 일어나지만, 발효는 산소 존재 하에서도 일어나므로, 발효라는 용어가 절대혐기성 조건으로 한정되는 것은 아니다.
[047] 탄수화물, 당, 또는 당 알코올과 관련하여 "외인성(Exogenous)"이라는 표현은 조성물에 첨가되는 탄수화물, 당, 또는 당 알코올을 가리킨다. 이것은 조성물에 개별적으로, 선택적으로, 및/또는 인공적으로 보강될 수 있다.
[048] 탄수화물, 당, 또는 당 알코올과 관련하여 "내인성(Endogenous)"이라는 표현은 식품 또는 음료에서 자연적으로 발생하거나 또는 자연적으로 생산되는 탄수화물, 당 또는 당 알코올을 가리킨다.
[049] 본 명세서에서, "비영양성 감미료"는 일반적인 사용량으로는 유의적인 칼로리 함량을 제공하지 않는 것, 즉, 10 브릭스(Brix)의 당에 해당하는 감미를 달성하는데 8온스 섭취량의 음료 당 5 칼로리 미만을 내는 감미료를 가리킨다. 다양한 구체예에서, 발효 음료 조성물은 스테비아 레바우디아나(Stevia rebaudiana) 추출물, 스테비오사이드, 아스파탐, 사카린, 및 수크랄로스로부터 선택된 비영양성 감미료를 더 포함한다. 일 구체예에서, 비영양성 감미료는 레바우디오사이드 A (Reb A)이다.
[050] 본 명세서에서, "영양성 감미료"는 일반적인 사용량으로 유의적인 칼로리 함량을 제공할 수 있는 것, 즉, 10 브릭스의 당에 해당하는 감미를 달성하는데 8온스 섭취량의 음료 당 5 칼로리를 초과하는 감미료를 가리킨다. 다양한 구체예에서, 발효 음료 조성물은 수크로스, 프럭토스, 글루코스, 및 고-프럭토스 옥수수 시럽으로부터 선택된 영양성 감미료를 더 포함한다.
[051] 본 명세서에서, 브릭스 도(oBx)는 수용액의 당 함량이다. 1 브릭스 도는 용액 100 그램 중 수크로스 1 그램이며, 용액의 강도를 중량 퍼센트(% w/w)로 나타낸 것이다.
[052] 본 명세서에서, "감소된 총 탄수화물"은 표준 칼로리 버젼과 비교할 때 발효 음료의 탄수화물 함량이 적어도 감소된 것을 가리킨다. 어떤 구체예에서, 감소된 총 탄수화물은 글루코스, 프럭토스, 말토스, 갈락토스, 말토덱스트린, 트레할로스, 프럭토-올리고당, 및 트리오스로부터 선택된다. 또 다른 구체예에서, 상기 음료은 발효되지 않은 동등한 음료의 탄수화물에 대해 약 1%, 약 5%, 10%, 약 15%, 약 20%, 약 25%, 약 30%, 약 35%, 약 40%, 약 45%, 약 50%, 약 55%, 약 60%, 약 65%, 약 70%, 약 75%, 약 80%, 약 85%, 약 90%, 약 95%, 약 99%, 내지 약 100%의 감소된 총 탄수화물을 가질 수 있다.
[053] 음료 및 다른 음료 제품들은 다른 수많은 특정 포뮬레이션 또는 조성을 가질 수 있음을 이해하여야 한다. 일반적으로, 음료는 적어도 물, 산미료, 및 풍미제를 포함한다. 본 발명의 원리에 따른 음료 제품에는 음료, 즉 즉시 음용 가능한 포뮬레이션, 음료 농축물 등이 포함된다. 적어도 몇몇 구체예에 사용하는데 적합한 쥬스에는 예컨대, 과일, 채소 및 베리 쥬스가 포함된다. 쥬스를 사용하는 음료에서, 쥬스는 그 음료의 예컨대 약 0.2%, 약 0.5%, 약 1%, 약 2%, 약 3%, 약 5%, 약 10%, 약 15%, 약 20%, 약 25%, 약 30%, 약 35%, 약 40%, 약 50%, 약 60%, 약 70%, 내지 약 80 중량%의 수준으로 사용가능하다.
[054] 따라서, 본 발명의 원리는 감소된 총 탄수화물 함량 및 감소된 칼로리를 가지며 에리쓰리톨은 증가된 발효 음료 또는 감소된 프럭토스 함량을 가지되, 발효되지 않은 동등한 음료에 비해, 다른 탄수화물에는 실질적인 변화가 없는 발효 음료를 제공한다. 그의 맛 프로파일이 감미료의 첨가에 의해 변경될 수 있는 음료가 제공될 수 있다. 다양한 음료들이 제품의 칼로리 함량을 증가시킴으로 해서 건강한 식이를 유지하고 싶어하는 소비자들로부터 덜 선호되는 결과를 낳을 수 있는, 당을 함유한다. 또한, 과일 쥬스와 같은 다양한 음료들이 소화관의 흡수능에 과부화되어 장의 곤란 문제를 피하고자 하는 소비자들로부터 덜 선호되는 결과를 낳을 수 있는 프럭토스를 함유한다. 많은 경우, 이러한 음료의 칼로리 및/또는 프럭토스 함량은 프럭토스 단독, 또는 모든 당류를 감소 또는 제거함과 동시에, 인공 감미료를 첨가함으로써 감미는 보존하는 방식으로 감소된다. 많은 경우, 이러한 음료의 칼로리 함량은 인공 감미료의 첨가에 의해 감미는 보존함과 동시에 모든 당류를 감소 또는 제거함으로써 저하된다
[055] 본 발명의 발효 음료 조성물을 제조하기 위해 표준 발효법을 이용할 수 있다. 음료 발효의 예는 미국 특허 Nos. 4,867,992 및 7,026,161; 미국 공개공보 No. 2009/0269438; EP 0166238; 국제공개공보 No. WO2012/036575; 중국특허 Nos. 101864350 및 101864351, 및 Le Blanc 등의 문헌에서 찾아볼 수 있으며, 상기 문헌 모두 본 발명에 참조 병합되었다. 발효 미생물의 증식은 호기 조건을 이용할 수 있으므로, 기술 분야에 알려진 기술을 이용하는 증식 용기(들) 내의 미생물들이 충분량의 산소를 이용할 수 있게 할 수 있다. 배양체를 교반하여 세균을 현탁액에 유지하고 및/또는 공기 또는 산소를 발효 음료 포뮬레이션 내로 지속적으로 도입하기 위해 교반 또는 재순환을 적절히 이용할 수 있다. 발효 세균의 증식은 또한 혐기 조건 하에서도 진행될 수 있는데 이에 따라 산소는 공지의 방법론을 이용함으로써 성장 환경으로부터 고갈된다. 그러므로, 본 발명의 원리는 당을 에리쓰리톨로 전환시킬 수 있는 효모 및/또는 프럭토스를 선택적으로 이화(catabolizing)시킬 수 있는 락토바실러스 류테리(Lactobacillus reuteri) 또는 오에노코커스 오에니(Oenococcus oeni)와 같은 세균과 같은 미생물과 함께 음료를 인큐베이션함으로써, 발효되지 않은 동등한 음료에 비해 감소된 칼로리, 및/또는 감소된 탄수화물과 함께 증가된 에리쓰리톨을 갖는 발효 음료를 제공한다. 일 구체예에서, 발효 음료 중 프럭토스 수준은 감소되지만, 글루코스 또는 수크로스와 같은 다른 당은 실제로 감소되지 않는다.
[056] 효모를 이용한 발효에 의한 프럭토스 제거를 앞서 설명하였는데, 이러한 방법들은 프럭토스의 선택적 제거를 제공하지는 못하였다. 예를 들어, 프럭토스 제거에 더해, 발효 도중 복수의 당들이 제거되었다. 뿐만 아니라, 발효 산물은 본 발명의 개시 내용과 대조적으로 높은 알코올 함량을 함유하였다. 따라서, 본 발명의 원리들 중 한 가지는 글루코스 및 수크로스와 같은 다른 당의 수준을 실질적으로 유지하는 한편, 알코올의 실질적 생산 없이, 프럭토스의 선택적 감소를 제공하는 것이다. 따라서, 모든 당이 완전히 제거되고 알코올 함량이 높은 음료가 생산된다는 문제를 해결하기 위해, 본 발명의 한 가지 원리는 글루코스 및 수크로스 함량은 유지하는 한편 음료의 프럭토스 함량은 자연적으로 감소시키기 위해 락토바실러스 류테리(Lactobacillus reuteri) 또는 오에노코커스 오에니(Oenococcus oeni)를 사용하는 것이다.
[057] 본 발명의 원리에 따라 사용가능한 많은 공지의 프럭토스-대사 미생물들이 존재하는데, 이들의 몇 가지 비제한적인 예로는 락토바실러스 류테리(Lactobacillus reuteri) 및 오에노코커스 오에니(Oenococcus oeni)를 들 수 있다. 효모와 같은 진핵 미생물 역시 프럭토스를 대사하는 것으로 알려져 있다.
[058] 이에 더해, 당을 발효시켜 에리쓰리톨로 전환시키는 적어도 1종의 미생물을 사용할 수 있다. 발효에 의해 생산되는 에리쓰리톨은 기술분야에 공지이다. 그러나, 저칼로리 음료를 만들기 위해 인공 감미로를 사용하는데 따른 문제점을 해결하기 위해, 본 발명의 한 가지 원리는 총 탄수화물 농도를 감소시킴으로써 음료의 칼로리 함량은 자연적으로 감소시키되, 감미 유지를 위해 에리쓰리톨 농도는 증가시키기 위한 에리쓰리톨-생산 미생물을 사용하는 것이다.
[059] 본 발명의 원리에 따라 사용가능한 많은 공지의 에리쓰리톨-생산 미생물이 존재하는데, 이들 중 대부분은 높은 삼투압을 인내할 수 있는 효모이다. 이러한 미생물의 비제한적인 예로는 피키아(Pichia), 야로위아(Yarrowia), 페니실륨(Penicillium), 아스퍼질러스(Aspergillus), 캔디다(Candida), 토룰롭시스(Torulopsis), 트리고놉시스(Trigonopsis), 모닐리엘라(Moniliella), 아우레오바시디움(Aureobasidium) 및 트리코스포논 spp (Trichosponon spp)를 들 수 있다. 류코노스톡 오에노스(Leuconostoc oenos) GM과 같이, 에리쓰리톨을 생산하는 것으로 알려진 세균 미생물도 존재한다. 일 구체예에서, 에리쓰리톨-생산 미생물은 엠. 폴리니스(M. pollinis)이다.
[060] 에리쓰리톨은 호기 발효에 의해 상업적으로 생산된다. 모닐리엘라(Moniliella) 균주를 이용한 에리쓰리톨의 생산은 예컨대 미국 특허공개 No. 2009/0246843에 설명되어 있다. 예컨대, Lin 등의 문헌에서 당을 에리쓰리톨로 대사시킬 수 있는 효모 균주들을 찾아볼 수 있다. 에리쓰리톨은 또한 Veiga-da-Cunha 등의 문헌에서 논의된 바와 같이 세균에 의해 생산될 수 있고, Dijkema 등의 문헌에서 논의된 바와 같이 진균에 의해 생산될 수도 있다. 미생물에 의한 에리쓰리톨-생산의 생합성 메카니즘이 예컨대 Sawada 등의 문헌에서 연구된 바 있다. 이 문단에 인용된 모든 참고문헌은 그 내용이 본 발명에 참고 병합된다.
[061] 기술 분야에 잘 알려진 바와 같이, 발효는 효모 엠. 폴리니스(M. pollinis) 또는 세균 락토바실러스 류테리(Lactobacillus reuteri) 및 오에노코커스 오에니(Oenococcus oeni)와 같은 미생물이 배지(예컨대 발효되지 않은 과일 쥬스와 같은 발효되지 않은 음료)에 첨가될 경우 달성되며, 이에 의해 미생물은 당을 이화시키고 및/또는 당을 알코올로 전환시킨다. 전술한 바와 같은 배양체 중 에리쓰리톨의 생산과 프럭토스의 이화작용이 예컨대 Park 등의 문헌 및 Le Blanc 등의 문헌에 논의된 바와 같이 호기 조건 하에서 연구된 바 있으며 이들 문헌은 본 발명에 참조 병합된다.
[062] 당을 에리쓰리톨로 대사시킬 수 있는 효모는 일반적으로 약 3.0 내지 5.0의 pH 범위에서 성장 및 발효하는 반면 프럭토스를 대사시킬 수 있는 세균은 일반적으로 약 2.0 내지 7.0의 pH 범위에서 성장 및 발효한다. 발효는 자연발생적으로 진행되거나 또는 미리 발효된 배양체를 접종함으로써 개시될 수 있는데, 후자의 경우 발효되지 않은 음료에 기술 분야에 알려진 바와 같이 효모 또는 세균 집단을 예컨대 약 106 내지 약 107 cfu/ml 쥬스의 양으로 포함시킬 수 있다. 발효 공정은 예컨대 수시간 내지 1일 또는 2일 또는 3일 또는 4일 또는 5일 또는 6일 또는 7일 또는 8일을 초과하여 진행되거나 또는 수주일 동안 진행될 수도 있다 효모의 성장을 돕기 위해, 통기시키면서 20℃ 내지 30℃에서 인큐베이션을 진행할 수 있다. 마찬가지로, 세균의 성장을 용이하게 하기 위해, 30℃ 내지 37℃에서 혐기적 또는 호기적으로 인큐베이션을 진행할 수 있다.
[063] 따라서, 발효 후, 본 발명의 한 가지 원리는 감소된 탄수화물 농도와 증가된 에리쓰리톨 농도를 가짐으로 해서, 감미는 유지하는 한편, 음료의 칼로리 함량은 전체적으로 감소 된, 발효 음료 조성물을 제공하는 것이다. 예컨대, 프럭토스, 글루코스, 또는 수크로스 농도가 음료의 10% 미만, 9% 미만, 8% 미만, 7% 미만, 6% 미만, 5% 미만, 4% 미만, 3% 미만, 2% 미만, 및 1 중량% (% w/w) 미만인 과일 쥬스가 제공될 수 있다. 이에 더해, 발효 후, 본 발명의 한 가지 원리는 발효되지 않은 동등한 과일 쥬스에 비해 프럭토스의 농도가 감소된 생식 발효 과일 쥬스 조성물을 제공하는데, 이것은 감미는 유지하는 한편 음료의 위장 관용성은 개선된 것이다. 또한, 발효에 이어, 본 발명의 한 가지 원리에 의해 발효되지 않은 동등한 과일 쥬스에 비해 프럭토스 농도가 감소된 생식 발효 과일 쥬스 조성물이 제공되는데, 이것은 감미는 유지하는 한편 음료의 위장관 관용성은 증진시켜준다. 예컨대, 프럭토스 농도가 음료의 50% 미만, 45% 미만, 40% 미만, 35% 미만, 30% 미만, 25% 미만, 20% 미만, 15% 미만, 10% 미만, 5% 미만, 3% 미만, 2% 미만, 및 1 중량% (% w/w) 미만인 과일 쥬스가 제공될 수 있다. 또 다른 구체예에서, 본 발명의 원리는 탄산 드링크 및 비탄산 무알콜 드링크, 스파클링(fountain) 음료, 냉동형 즉석 음용 음료, 커피 음료, 차 음료, 유제품 음료, 분말화된 소프트 드링크 및 액상 농축물, 맛첨가(floavored) 물, 강화수(enhanced waters), 과일 쥬스 및 과일 쥬스-맛 첨가 드링크, 스포츠 드링크 및 알코올 제품에서 감소된 칼로리 및/또는 감소된 프럭토스를 제공하는데 이용될 수 있다. 통상의 기술자에게 이해되는 바와 같이, 이들 음료들은 어느 것이든 본 명세서에 기재된 방법에 따라 발효될 출발물질이 될 수 있으며 또는 발효 음료가 첨가될 음료이다.
[064] 일 구체예에서, 발효 음료 조성물는 "생식 발효 음료(raw fermented beverage)"이다. 본 명세서에서, "생식(raw)"이라 함은 가공되거나 정제되지 않은 것을 의미한다. 본 명세서에 기재된 음료 제품의 천연의 구체예는 이들이 인공적이거나 합성적인 것을 전혀 함유하지 않았다는 의미에서 천연이라는 것이다. 따라서, 본 명세서에서, "천연(natural)" 음료 조성물은 다음의 지침에 따라 정의된다: 천연 성분용 생식 재료는 자연에서 유래하거나 자연에 존재한다. 발효 및 효소와 관련된 생물학적 합성을 이용할 수 있으나, 화학 시약에 의한 합성은 이용하지 않는다. 인공 색소, 보존제, 및 풍미제는 천연 성분으로 간주하지 않는다.
[065] 발효 후, 저온살균(pasteurization), 여과, 원심분리 또는 균질화와 같은 한 가지 이상의 발효후(post-fermentation) 가공 단계를 이용할 수 있다. 예컨대, 몇 가지 저온살균법이 흔히 이용되고 있다(예컨대, 본 발명에 참조 병합된 미국 특허 Nos. 4,830,862 및 4,925,686 참조). 한 가지 흔한 방법은 열교환기 플레이트에 인접 위치한 튜브에 쥬스를 통과시켜, 쥬스를 가열 표면과 직접 접촉하지 않는 상태로 가열하는 방식이다. 또 다른 방법은, 유입되는 저온살균되지 않은 쥬스를 예열하기 위해 저온살균된, 뜨거운 쥬스를 이용한다. 예열된 쥬스는 증기 또는 열슈에 의해 저온살균 온도까지 더 가열된다. 일반적으로, 미생물의 수를 감소시키고 개별 용기에 쥬스를 충전시키기 위해서는 185 내지 201.2℉ (85-94℃)에서 30초간 처리하는 것이 적당하다. 별법으로, 발효 음료에 존재하는 미생물의 적어도 약 20%는 하나 이상의 분리기(separator)를 이용하여 제거된다. 발효 음료로부터 미생물-함유 잔사를 제거하는데 이용가능한 분리기의 예로는 세디멘터, 디캔터, 원심분리기, 하이드로사이클론, 체(sieves), 필터, 멤브레인 및 프레스를 들 수 있다. 따라서, 일 구체예에서, 이 방법은 프럭토스를 선택적으로 발효시킬 수 있는 미생물 및/또는 당을 에리쓰리톨로 발효시킬 수 있는 미생물을 제거하는 가공후(post-processing) 단계를 포함한다. 몇몇 구체예에서, 미생물은 발효 도중에 발효 반응으로부터 제거될 수 있는 반면, 또 다른 구체예에서, 미생물은 발효 완료 후 제거된다.
[066] 성분들은 적어도: 물리 공정, 발효 및 효소성분해(enzymolysis)를 비롯한 어떤 특정한 기술을 통해 가공되거나 정제될 수 있다. 적절한 가공 및 정제 기술에는 적어도: 흡수, 흡착, 응집(agglomeration), 원심분리, 쵸핑, 조리(굽기, 튀기기, 삶기, 로스팅), 냉각, 절단, 크로마토그래피, 코팅, 결정화, 분해(digestion), 건조(분무, 동결건조, 진공), 증발, 증류, 전기영동, 유화, 캡슐화, 추출, 사출, 여과, 발효, 그라인딩, 주입(infusion), 침출(maceration), 미생물(렌넷, 효소), 혼합, 박리(peeling), 삼출(percolation), 냉장/냉동, 압착, 침지(steeping), 세척, 가열, 혼합, 이온교환, 동결건조, 삼투, 침전, 염석, 승화, 초음파처리, 농축, 응집(flocculation), 균질화, 재조성(reconstitution), 효소성 분해 (자연에서 발견된 효소를 이용)가 포함된다. 가공보조제(현재 식품 성분의 특징이나 유용성을 증강시키기 위한 제조 보조제로서 사용되는 물질로서 정의되며, 여기에는 투명화제, 촉매, 응집제, 여과 보조제 및 결정화 저해제 등이 포함된다. (21 CFR §170.3(o)(24) 참조)는 부수적인 첨가제이며 적절히 제거된다면 사용가능하다.
[067] 감미료, 또는 고강도 감미료라고도 칭해지는 비영양성 감미료는 감미를 수크로스의 감미의 몇 배로 증가시키는 물질이다. 고강도 감미료의 예로는 사카린, 시클라메이트, 아스파탐, 모나틴, 알리탐, 아세술팜 칼륨, 수크랄로스, 타우마틴, 스테비오사이드, 글리세리진, 수크랄로스, 및 네오탐을 들 수 있다. 따라서, 과일 쥬스, 스포츠 드링크 및 무알콜 드링크와 같은 음료는 음료의 원료 성분에는 자연적으로 존재하지 않을 수 있는 비영양성 감미료로 감미되며 따라서 일반적으로 많은 소비자들에게 바람직하지 못한 것으로 간주되고 있다. 이와 대조적으로, 영양성 감미료는 일반적으로 천연 물질을 가리킨다. 영양성 감미료의 예로는 글루코스, 프럭토스, 말토스, 갈락토스, 말토덱스트린, 트레할로스, 프럭토-올리고당, 및 트리오스를 들 수 있다. 음료에서 비영양성 감미료의 사용이 우세하고 대중적이기 때문에, 이들 비영양성 감미료를 함유하는 음료의 맛 프로파일을 변경하기 위한 몇 가지 공정이 설명되어 왔다.
[068] 본 명세서에서, "첨가제(additive)"라 함은 식품의 맛과 외관을 개선하거나 풍미를 보존하기 위해 식품에 첨가되는 물질 또는 식품 첨가제를 의미한다. 몇몇 구체예에서, 발효 음료 조성물은 염, 식품-등급 산, 색소, 보존제, 아스코르브산, 에너지 증강제, 및 비타민으로 이루어진 군으로부터 선택된 첨가제를 더 포함한다. 또한, 일반적으로 풍미제, 전해질, 맛물질(tastents), 맛차단제, 풍미 증강제, 카보네이션 또는 카페인을 비롯한 다른 성분들을 특정 음료 구체예의 포뮬레이션에 첨가하는 것도 하나의 옵션이다.
[069] 일단 제조되면, 발효 음료는 그 자체로 음료로서 사용되거나 또는 1종 이상의 다른 음료와 혼합될 수 있다. 본 명세서에 개시된 특정 구체예의 음료들에 발포성을 부여하기 위해 이산화탄소가 이용될 수 있다. 음료를 탄산화하기 위한 기술 분야에 공지인 기술 및 탄산화 장비는 어느 것이든 이용가능하다. 열처리된 탄수화물로 인해 캬라멜 색상에 유래하는 암갈색을 일반적으로 나타내는 콜라 음료 역시 본 발명의 원리에 따라, 감소된 방법 및/또는 감소된 칼로리 및 증가된 에리쓰리톨 방법에 따른 잇점을 누릴 수 있다.
[070] 본 명세서에 설명된 정의 및 방법은 본 발명을 보다 잘 규정하고 통상의 기술자가 본 발명의 개시 내용을 실시하는데 있어 지침을 제공하기 위한 것이다. 달리 언급되지 않는 한, 본 명세서에 사용된 용어들은 관련 기술 분야의 통상의 기술자에 의해 통상적으로 이해되는 바에 따른다.
[071] 몇몇 구체예에서, 본 발명의 개시 내용의 특정 구체예를 설명 및 청구하는데 사용되는, 분자량, 반응 조건 등 성분의 양이나 특성을 표현하는 숫자들은 몇몇 경우 "약"이라는 용어에 의해 변경될 수 있음을 이해하여야 한다. 몇몇 구체예에서, "약"이라는 용어는 어떤 값이 그 값을 구하는데 이용된 장치나 방법에 있어서 평균값의 표준 편차를 포함하는 것을 가리키는데 사용된다. 몇몇 구체예에서, 상세한 설명 및 첨부된 특허청구범위에 제시된 수치 파라미터들은 특정 구체예에 의해 수득될 소망 특성에 따라 달라질 수 있는 근사값이다. 몇몇 구체예에서, 수치 파라미터들은 보고된 유의적인 자릿수(digits)의 수 및 통상적인 반올림 규칙을 감안하여 고려하여야 한다. 본 발명의 몇몇 구체예들에 대해 광범위하게 제시된 수치 범위와 파라미터가 근사치임에도 불구하고, 특정 실시예에 제시된 수치 값은 실시가능할 정도로 정확한 것으로 보고되었다. 본 발명의 몇몇 구체예에 제시된 수치 값은 그들의 대응하는 테스트 측정시 발견되는 표준편차로부터 불가피하게 야기되는 어떤 오차를 포함할 수 있다. 본 명세서의 여러 값들의 범위 인용은 단지 그 범위에 속하는 각각의 개별적인 값들을 개별적으로 칭하는 축약법 역할을 하도록 의도된데 불과하다. 본 명세서에서 달리 언급되지 않는 한, 각각의 개별적인 값은 그 값이 개별적으로 본 명세서에 인용된 것처럼 본 명세서에 병합된다.
[072] 몇몇 구체예에서, 특정 구체예를 설명하기 위한 맥락에서 사용되는 관사 "a" 및 "an" 및 "the" 및 유사한 용어는 달리 명시되지 않는 한 단수와 복수 양자 모두를 아우르는 것으로 한다. 몇몇 구체예에서, 특허청구범위를 비롯하여 본 명세서에서 사용되는 "또는"이라는 용어는 대안만을 언급하는 것이거나, 그 대안이 상호 배타적인 것이 아닌 한, "및/또는"을 의미하도록 의도된다.
[073] "포함하다", "갖다", "포괄하다" 등의 용어는 연결되는 동사와 개방형으로 연결되는 표현이다. "포함하다", "포함하는", "갖다", "갖는", "포괄하다", "포괄하는"과 같이 이들 동사가 1개 이상 사용되는 형식 또는 문장 역시도 개방형이다. 예컨대, 하나 이상의 단계를 "포함하는", "갖는" 또는 "포괄하는" 어떤 방법은 그 하나 이상의 단계만을 포함하는 것으로 한정되는 것이 아니라, 명시되지 않은 다른 단계들도 커버할 수 있는 것이다. 마찬가지로, 하나 이상의 특성을 "포함하는", "갖는" 또는 "포괄하는" 어떤 조성물 또는 장치는 그 하나 이상의 특성만을 포함하는 것으로 한정되는 것이 아니라, 명시되지 않은 다른 특성들도 커버할 수 있는 것이다.
[074] 본 명세서에 설명된 모든 방법들은 달리 명시되거나 문맥상 명백히 모순되지 않는 한, 어떠한 적절한 순서로든 실시가능하다. 본 명세서의 특정 구체예와 관련하여 제공된 임의의 그리고 모든 예시 또는 예시적인 언어(예컨대 "..와 같은")의 사용은 단지 본 발명의 개시 내용을 보다 잘 설명하도록 의도된 것일 뿐, 달리 청구범위에 명시된 본 발명의 개시 범위에 어떤 제한을 가하도록 의도된 것이 아니다.
[075] 본 명세서에 개시된 본 발명의 대안적인 요소 또는 구체예들의 그룹화는 어떤 한정요소로 작용하여서는 아니된다. 각 그룹의 구성 멤버는 개별적으로 칭해지고 청구될 수 있으며 또는 본 명세서에서 발견되는 다른 그룹의 구성 멤버 또는 다른 요소들과 조합적으로 칭해질 수도 있다. 어떤 그룹의 하나 이상의 구성 멤버들은 편의상 또는 특허성의 이유로 그룹에 포함되거나 또는 그룹으로부터 삭제될 수 있다.
[076] 이제까지 본 발명의 개시 내용을 상세히 설명하였으나, 첨부된 특허청구범위에 정의된 본 발명의 개시 내용 범위를 벗어나지 않는 한 변경, 변화 및 동등한 구체예들이 가능함이 명백하다. 또한, 본 명세서의 모든 예시는 비제한적인 예시로서 이해되어야 한다.
실시예
[077] 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하기 위해 다음에 비제한적인 실시예들을 제공한다. 통상의 기술자들은 후술하는 실시예에 개시된 기술들이 본 발명의 개시내용을 실시하는데 있어서 잘 기능하는 것으로 본 발명자들에 의해 밝혀진 접근법을 대표하는 것이며, 따라서 본 발명의 실시태양의 구체적인 예로서 간주될 수 있음을 이해할 것이다. 그러나, 본 발명의 개시내용에 비추어 통상의 기술자들은 개시된 특정 구체예에 대해 많은 변화가 가해질 수 있음과 그럼에도 본 발명의 정신과 범위를 벗어남이 없이 유사한 결과가 얻어질 수 있음을 이해할 것이다.
실시예
1
에리쓰리톨
생산
[078] 균주 - 몇몇 효모 균주들을 BCCM 벨기에 공중 균주 컬렉션으로부터 수득하였다. 모든 균주들을 맥아 추출물과 사과 쥬스에서의 성장 및 그들의 에리쓰리톨 생산능에 대해 테스트하였다. 최상의 결과를 나타내는 2가지 균주인, 모닐리엘 라 폴리니스 ( Moniliella pollinis) 균주 MUCL40570 및 트리코스포로이데스(Trichosporoides) 균주 MUCL 10190를 추가 실험에서도 테스트하였다.
[079] 쥬스 발효 - 저온살균되고 보존제와 다른 첨가제를 전혀 함유하지 않는 시판 과일 쥬스를 이용하여 초기 과일 쥬스 발효를 수행하였다. 80 ml의 다양한 쥬스를 멸균된 250 ml 어얼렌마이어 플라스크 내로 분배하고 실온에서 8일간 진탕시켰다. 저온살균된 쥬스에 사과 쥬스에서 성장시킨 3-4일차 효모 배양체 1% 용량을 접종하였다. 발효 도중 다양한 시점에서, 샘플들을 채취하여 분석하였다.
[080] 조절된 발효 - 몇몇 인큐베이션 조건(통기성, pH)의 효과를 연구하기 위해, 65o의 Sartorius 미니-발효기에 250 또는 500 ml 포도 쥬스를 충전하고, 활성 모닐리엘라 폴리니스(Moniliella pollinis) 배양체를 접종한 다음 8일 동안 빈번히 샘플 채취하였다. 통기 체제는 상이한 기류, 상이한 교반속도를 설정하고 상이한 2 가지 배양 용적(250 및 500 ml)을 이용함으로써 변화시켰다..
[081]
화학적 분석
[082] 당( sugar ) - 고성능 액체 크로마토그래피(HPLC)를 이용하여 당의 이용성(수크로스, 글루코스, 프럭토스) 및 생산성(프럭토스, 만니톨, 에리쓰리톨)을 분석하였다. 당의 분리를 위해, 용리액(eluent)으로서 75% 아세토니트릴을 이용하여 GRACE Prevail Carbohydrate ES 컬럼 (250 mm 길이, 4.6 mm ID)을 사용하였다. 컬럼으로부터 용리되는 당을 검출하는데 증기화광산란 검출기(Evaporative Light Scattering Detection: ELSD)를 이용하였다.
[083] 유기산 - 유기산의 생산 또는 전환 역시 HPLC를 이용하여 분석하였다. 용리액으로서 0.002 N 황산을 이용하여 Bio-Rad 이온-배제 HPX-87H HPLC-컬럼 (300 mm x 7.8 mm)에 의해 아세트산, 락트산, 글루콘산, 숙신산, 프로피온산 및 시트르산을 분리하였다. 분리된 유기산의 검출 및 정량화를 위해 UV 흡수(210 nm)를 이용하였다.
[084] 알코올 - (발효된) 과일 쥬스 내의 에탄올-측정을 위해, Anton Paar Alcolyzer Plus Beer를 이용하였다.
[085] 밀도 - (발효된) 과일 쥬스의 밀도 측정을 위해, Anton Paar DMA 4500을 이용하였다. 두 가지 Anton Paar 장치 모두 검출에 적외선을 이용한다.
실시예
2
[086] 엠. 폴리니스(M. pollinis)(균주 MUCL 40570)를 이용한 발효에 의한 에리쓰리톨 생산을 다양한 쥬스를 이용하여 평가하였다 (표 1). 효모 스타터 컬쳐 접종후 제3일과 제8일에, 발효 쥬스를 그들의 탄수화물, 에리쓰리톨, 및 에탄올 함량에 대해 분석하였다. 효모가 접종되지 않은 과일 쥬스(대조군)와 대조적으로, 테스트된 모든 쥬스들은 시간이 지날수록 프럭토스, 글루코스, 및 수크로스 수준이 유의적으로 감소한 것으로 나타났다. 또한, 발효된 과일 쥬스들은 에리쓰리톨 농도는 증가하고 에탄올을 거의 없는 것으로 나타났다. 대조군 샘플들은 효모 배양체가 접종되지 않은 것을 제외하고, 실험 샘플들과 동일한 온도에서 동일한 기간 동안 인큐베이션된 과일 쥬스였다.
실시예
3
[087] 엠. 폴리니스(M. pollinis)(균주 MUCL 40570)를 이용한 발효에 의한 에리쓰리톨 생산을 포도 쥬스에서 평가하였다 (표 2). 효모 스타터 컬쳐 접종후 제3일과 제6일에, 발효된 포도 쥬스 샘플들을 그들의 탄수화물, 에리쓰리톨, 및 에탄올 함량에 대해 분석하였다. 효모가 접종되지 않은 포도 쥬스(대조군)와 대조적으로, 테스트된 모든 포도 쥬스들은 시간이 지날수록 프럭토스, 글루코스, 및 수크로스 수준이 유의적으로 감소한 것으로 나타났다. 또한, 발효된 포도 쥬스 샘플들은 에리쓰리톨 농도는 증가하고 에탄올을 거의 없는 것으로 나타났다. 대조군 샘플들은 효모 배양체가 접종되지 않은 것을 제외하고, 실험 샘플들과 동일한 온도에서 동일한 기간 동안 인큐베이션된 포도 쥬스였다.
실시예
4
[088] 엠. 폴리니스(M. pollinis)의 다른 균주를 이용한 발효에 의한 에리쓰리톨 생산을 사과 쥬스에서 평가하였다 (표 3). 배양체를 발효시킨 후, 사과 쥬스 샘플들을 그들의 탄수화물, 에리쓰리톨, 및 에탄올 함량에 대해 분석하였다. 후발효(Post-fermentation) 배양체들은 유사한 수준의 칼로리 감소를 나타내었다. 그러나, 엠. 폴리니스(M. pollinis)의 각 균주는 합성된 에리쓰리톨의 양에 더해, 대사된 글루코스 및 프럭토스의 양에 있어서 차이를 보였다.
[089] 다양한 유기산 대사산물에 대해서도 샘플들을 분석하였다. 효모가 접종되지 않은 사과 쥬스(대조군)와 대조적으로, 이들 효모 균주 2가지 모두는 유사한 후발효 유기산 프로파일을 생성하였다. 발효된 샘플들은 숙신산의 증가된 농도에 더해 약간 저하된 말산 농도를 나타내었다. 두 가지 모두의 효모 균주의 발효된 사과 쥬스 샘플에서 측정가능한 에탄올은 검출되지 않았다. 대조군 샘플들은 효모 배양체가 접종되지 않은 것을 제외하고, 실험 샘플들과 동일한 온도에서 동일한 기간 동안 인큐베이션된 사과 쥬스였다.
실시예
5
[090] 엠. 폴리니스(M. pollinis)(균주 MUCL 40570)를 이용한 발효에 의한 에리쓰리톨 생산을 사과 쥬스 및 포도 쥬스에서 평가하였다 (표 4). 효모 스타터 컬쳐 접종후 제3일과 제6일에, 발효된 사과 및 포도 쥬스 샘플들을 그들의 탄수화물, 에리쓰리톨, 및 에탄올 함량에 대해 분석하였다. 효모가 접종되지 않은 동일 품종의 쥬스(대조군)와 대조적으로, 테스트된 모든 사과 및 포도 쥬스 샘플들은 시간이 지날수록 프럭토스, 글루코스, 및 수크로스 수준이 유의적으로 감소한 것으로 나타났다. 또한, 발효된 사과 및 포도 쥬스 샘플들은 증가된 에리쓰리톨 농도 및 유사한 수준으로 감소된 칼로리 및 총 당 수준을 나타내었다. 대조군 샘플들은 효모 배양체가 접종되지 않은 것을 제외하고, 실험 샘플들과 동일한 온도에서 동일한 기간 동안 인큐베이션된 사과 또는 포도 쥬스였다.
[091] 다양한 유기산 대사산물에 대해서도 샘플들을 분석하였다. 효모가 접종되지 않은 대조군 쥬스 샘플들과 대조적으로, 이들 2가지 품종의 과일 쥬스들 모두는 유사한 후발효 유기산 프로파일을 생성하였다. 발효된 샘플들은 숙신산의 증가된 농도에 더해 약간 저하된 말산 농도를 나타내었다. 두 가지 모두의 과일 쥬스의 발효된 샘플에서 측정가능한 에탄올은 검출되지 않았다.
실시예
6
[092] 엠. 폴리니스(M. pollinis)(균주 MUCL 40570)를 이용한 발효에 의한 에리쓰리톨 생산을 오렌지 쥬스 및 망고 쥬스에서 평가하였다 (표 5). 효모 스타터 컬쳐 접종후 제4일과 제5일에, 발효된 오렌지 및 망고 쥬스 샘플들을 그들의 탄수화물, 에리쓰리톨, 및 에탄올 함량에 대해 분석하였다. 효모가 접종되지 않은 동일 품종의 쥬스(대조군)와 대조적으로, 테스트된 모든 오렌지 및 망고 쥬스 샘플들은 시간이 지날수록 프럭토스, 글루코스, 및 수크로스 수준이 유의적으로 감소한 것으로 나타났다. 또한, 발효된 오렌지 및 망고 쥬스 샘플들은 증가된 에리쓰리톨 농도 및 유의적인 수준의 칼로리 및 총 당의 감소를 나타내었다. 대조군 샘플들은 효모 배양체가 접종되지 않은 것을 제외하고, 실험 샘플들과 동일한 온도에서 동일한 기간 동안 인큐베이션된 오렌지 또는 망고 쥬스였다.
[093] 다양한 유기산 대사산물에 대해서도 샘플들을 분석하였다. 효모가 접종되지 않은 대조군 쥬스 샘플들과 대조적으로, 이들 2가지 품종의 과일 쥬스들 모두는 유사한 후발효 유기산 프로파일을 생성하였다. 발효된 샘플들은 말산의 감소된 농도를 나타내었고 시트르산 농도와 숙신산 농도 두 가지 모두의 경우에는 무변화 내지 약간의 증가를 나타내었다. 어떠한 과일 쥬스의 발효된 샘플에서도 측정가능한 에탄올은 검출되지 않았으나, 고농도 망고 쥬스 샘플은 예외였다.
실시예
7
프럭토스
감소
[094] 균주 - 오렌지 쥬스 및 망고 쥬스의 발효를 위해, 락토바실러스 류테리(Lactobacillus reuteri) DSM20016을 이용하였다. 사과 및 포도 쥬스의 발효에는 몇 가지 오에노코커스 오에니(Oenococcus oeni) 균주 및 신선한 과일로부터 채취된 다른 유산균이 이용되었다.
[095] 쥬스 발효 - 모든 과일 쥬스들은 상업적으로 구득가능한 100% 저온살균 쥬스였다. 쥬스들을 각각의 포장 용기로부터 멸균 컵 및 보틀 내로 직접 부었다. 통상의 기술자에게 잘 알려진 풍부한 실험실 배지(MRS)에서 성장시킨 다양한 유산균의 성장전 (pre-grown) 배양체 5% (v/v)를 쥬스들에 접종하였다. 락토바실러스 류테리(Lactobacillus reuteri) 배양체를 37℃에서 인큐베이션하고 다른 모든 배양체들은 30℃에서 인큐베이션하였다. 락토바실러스 류테리(Lactobacillus reuteri)를 이용한 인큐베이션은 대체로 2-4일, 오에노코커스 오에니(Oenococcus oeni)를 이용한 인큐베이션은 대체로 6-10일간 수행하였다. 당 분석을 위해, 샘플들을 정기적으로 채취하였다.
[096] 당 분석 - 쥬스 발효로부터 채취된 모든 샘플들을 원심분리 및 여과하여 세포와 과일 잔사를 제거하였다. 유용성(프럭토스) 및 당(만니톨) 생성을 고성능 액체 크로마토그래피(HPLC)를 이용하여 이들 샘플에서 분석하였다. 당의 분리를 위해, 용리액으로서 75% 아세토니트릴을 이용하여 GRACE Prevail Carbohydrate ES 컬럼 (250 mm 길이, 4.6 mm ID)을 사용하였다. 컬럼으로부터 용리되는 당을 검출하는데 증기화광산란 검출기(Evaporative Light Scattering Detection: ELSD)를 이용하였다.
참고문헌
다음의 참고문헌들은 이들이 본 명세서에 제시된 내용에 대한 예시적인 공정 또는 기타 보충적인 상세사항을 제공하는 한도에서, 본 발명에 특별히 참조 병합된다.
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Claims (59)
- 발효되지 않은 동등한 음료에 비해 감소된 칼로리와 증가된 에리쓰리톨을 포함하되, 외인성 에리쓰리톨은 첨가되지 않은 발효 음료 조성물.
- 제1항에 있어서, 발효 음료는 에리쓰리톨을 음료의 적어도 0.5 중량% 포함하는 것인 조성물.
- 제1항에 있어서, 발효 음료는 에리쓰리톨을 음료의 최대 약 10 중량% 포함하는 것인 조성물.
- 제1항에 있어서, 발효 음료는 발효되지 않은 동등한 음료에 비해 칼로리가 약 1% 내지 약 50%인 것인 조성물.
- 제1항에 있어서, 발효 음료는 발효되지 않은 동등한 음료에 비해 음료의 총 탄수화물 중량이 감소된 것인 조성물.
- 제5항에 있어서, 탄수화물은 글루코스, 프럭토스, 말토스, 갈락토스, 말토덱스트린, 트레할로스, 프럭토-올리고당, 및 트리오스으로 이루어진 군으로부터 선택되는 것인 조성물.
- 제1항에 있어서, 발효 음료는 과일 쥬스인 것인 조성물.
- 제7항에 있어서, 과일 쥬스는 자몽, 체리, 대황, 바나나, 패션프룻, 여지, 포도, 사과, 오렌지, 망고, 자두, 프룬, 크랜베리, 파인애플, 복숭아, 배, 살구, 블루베리, 라즈베리, 딸기, 블랙베리, 허클베리, 보이즌베리, 멀베리, 구즈베리, 프레리 베리, 엘더베리, 로건베리, 듀베리, 석류, 파파야, 레몬, 라임, 탠저린, 패션프룻, 키위, 감, 커런트, 모과, 및 구아바, 또는 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 과일로부터 수득된 쥬스인 것인 조성물.
- 제1항에 있어서, 발효 음료는 과일 쥬스를 약 1% 내지 약 80 중량% 포함하는 것인 조성물.
- 제1항에 있어서, 비영양성 감미료를 포함하는 것인 조성물.
- 제10항에 있어서, 비영양성 감미료는 스테비아 레바우디아나(Stevia rebaudiana) 추출물, 스테비오사이드, 아스파탐, 사카린, 및 수크랄로스로 이루어진 군으로부터 선택되는 것인 조성물.
- 제1항에 있어서, 영양성 감미료를 포함하는 것인 조성물.
- 제12항에 있어서, 영양성 감미료는 수크로스, 프럭토스, 및 글루코스로 이루어진 군으로부터 선택되는 것인 조성물.
- 제1항에 있어서, 염, 식품-등급 산, 색소, 보존제, 아스코르브산, 에너지 증강제, 및 비타민으로 이루어진 군으로부터 선택되는 첨가제를 포함하는 것인 조성물.
- 제1항에 있어서, 에탄올을 음료의 0% 내지 약 1 중량% 포함하는 것인 조성물.
- 발효되지 않은 동등한 음료에 비해 감소된 칼로리 및 증가된 에리쓰리톨을 갖는 발효 음료의 제조방법으로서, 당을 에리쓰리톨로 대사시킬 수 있고 음료의 칼로리 함량은 감소시키고 에리쓰리톨 수준은 증가시키는 미생물로 음료를 발효시키는 것을 포함하는 것인 방법.
- 제16항에 있어서, 발효 음료는 에리쓰리톨을:
a) 음료의 적어도 약 0.5 중량%; 또는
b) 음료의 최대 약 10 중량%
로 포함하는 것인 방법. - 제16항에 있어서, 미생물인 효모인 것인 방법.
- 제18항에 있어서, 상기 효모는 모닐리엘라 폴리니스(Moniliella pollinis)인 것인 방법.
- 제16항에 있어서, 발효 음료는 발효되지 않은 동등한 음료의 칼로리에 비해 칼로리가 약 1% 내지 약 50%인 것인 방법.
- 제16항에 있어서, 발효 음료는 발효되지 않은 동등한 음료에 비해 음료의 총 탄수화물 중량이 감소된 것인 방법.
- 제21항에 있어서, 탄수화물은 탄수화물 글루코스, 프럭토스, 말토스, 갈락토스, 말토덱스트린, 트레할로스, 프럭토-올리고당, 및 트리오스로 이루어진 군으로부터 선택되는 것인 방법.
- 제16항에 있어서, 음료로부터 효모를 제거하는 것을 더 포함하는 방법.
- 제16항에 있어서, 발효 음료는 과일 쥬스인 것인 방법.
- 제24항에 있어서, 과일 쥬스는 자몽, 체리, 대황, 바나나, 패션프룻, 여지, 포도, 사과, 오렌지, 망고, 자두, 프룬, 크랜베리, 파인애플, 복숭아, 배, 살구, 블루베리, 라즈베리, 딸기, 블랙베리, 허클베리, 보이즌베리, 멀베리, 구즈베리, 프레리 베리, 엘더베리, 로건베리, 듀베리, 석류, 파파야, 레몬, 라임, 탠저린, 패션프룻, 키위, 감, 커런트, 모과, 및 구아바, 또는 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 과일로부트 수득된 쥬스인 것인 방법.
- 제16항에 있어서, 발효 음료는 과일 쥬스를 약 1% 내지 약 80 중량% 포함하는 것인 방법.
- 제16항에 있어서, 비영양성 감미료를 첨가하는 것을 더 포함하는 것인 방법.
- 제27항에 있어서, 비영양성 감미료는 스테비아 레바우디아나(Stevia rebaudiana) 추출물, 스테비오사이드, 아스파탐, 사카린, 및 수크랄로스로 이루어진 군으로부터 선택되는 것인 방법.
- 제16항에 있어서, 영양성 감미료를 첨가하는 것을 더 포함하는 것인 방법.
- 제29항에 있어서, 영양성 감미료는 수크로스, 프럭토스, 및 글루코스로 이루어진 군으로부터 선택되는 것인 방법.
- 제16항에 있어서, 염, 식품-등급 산, 색소, 보존제, 아스코르브산, 에너지 증강제, 및 비타민으로 이루어진 군으로부터 선택된 첨가제를 첨가하는 것을 더 포함하는 것인 방법.
- 제16항에 기재된 방법에 의해 제조되는 조성물.
- 제16항에 있어서,
발효되지 않은 쥬스 동등물에 비해 감소된 칼로리 및 증가된 에리쓰리톨; 및
적어도 1종의 당을 에리쓰리톨로 대사시킬 수 있는 효모
를 포함하는 생식 발효 쥬스. - 제33항에 있어서, 쥬스의 에리쓰리톨 함량은 적어도 0.5 중량%이고, 외인성 에리쓰리톨은 첨가되지 않은 것인 생식 발효 쥬스.
- 발효되지 않은 동등한 과일 쥬스에 비해 감소된 프럭토스; 및
락토바실러스 류테리(Lactobacillus reuteri) 또는 오에노코커스 오에니(Oenococcus oeni)
를 포함하는 생식 발효 과일 쥬스 조성물. - 제35항에 있어서, 생식 발효 과일 쥬스의 프럭토스 함량은 발효되지 않은 동등한 과일 쥬스의 프럭토스의 약 1% 내지 약 50%인 것인 조성물.
- 제35항에 있어서, 생식 발효 과일 쥬스의 글루코스 또는 수크로스 함량은 발효되지 않은 동등한 과일 쥬스의 글루코스 또는 수크로스의 약 90% 내지 약 100%인 것인 조성물.
- 제35항에 있어서, 생식 발효 과일 쥬스는 자몽, 체리, 대황, 바나나, 패션프룻, 여지, 포도, 사과, 오렌지, 망고, 자두, 프룬, 크랜베리, 파인애플, 복숭아, 배, 살구, 블루베리, 라즈베리, 딸기, 블랙베리, 허클베리, 보이즌베리, 멀베리, 구즈베리, 프레리 베리, 엘더베리, 로건베리, 듀베리, 석류, 파파야, 레몬, 라임, 탠저린, 패션프룻, 키위, 감, 커런트, 모과, 및 구아바, 또는 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 과일로부터 수득된 쥬스인 것인 조성물.
- 제35항에 있어서, 생식 발효 과일 쥬스는 오렌지 쥬스 또는 망고 쥬스이고, 상기 조성물은 락토바실러스 류테리(Lactobacillus reuteri)를 포함하는 것인 조성물.
- 제35항에 있어서, 생식 발효 과일 쥬스는 사과 쥬스 또는 포도 쥬스이고, 상기 조성물은 오에노코커스 오에니(Oenococcus oeni)를 포함하는 것인 조성물.
- 제35항에 있어서, 생식 발효 과일 쥬스는 과일 쥬스를 약 1% 내지 약 80 중량% 포함하는 것인 조성물.
- 제35항에 있어서, 비영양성 감미료를 포함하는 것인 조성물.
- 제35항에 있어서, 비영양성 감미료는 스테비아 레바우디아나(Stevia rebaudiana) 추출물, 스테비오사이드, 아스파탐, 사카린, 및 수크랄로스로 이루어진 군으로부터 선택되는 것인 조성물.
- 제35항에 있어서, 영양성 감미료를 포함하는 것인 조성물.
- 제44항에 있어서, 영양성 감미료는 수크로스 및 글루코스로부터 선택되는 것인 조성물.
- 제35항에 있어서, 염, 식품-등급 산, 색소, 보존제, 아스코르브산, 에너지 증강제, 및 비타민으로 이루어진 군으로부터 선택된 첨가제를 포함하는 것인 조성물.
- 발효되지 않은 동등한 과일 쥬스에 비해 감소된 프럭토스를 갖는 생식 발효 과일 쥬스의 제조방법으로서, 음료를 락토바실러스 류테리(Lactobacillus reuteri) 또는 오에노코커스 오에니(Oenococcus oeni)로 발효시키는 것을 포함하며, 과일 쥬스의 프럭토스 함량이 감소하는 것인 방법.
- 제47항에 있어서, 생식 발효 과일 쥬스의 프럭토스 함량은 발효되지 않은 동등한 과일 쥬스의 프럭토스의 약 1% 내지 약 50%인 것인 방법.
- 제47항에 있어서, 생식 발효 과일 쥬스의 글루코스 또는 수크로스 함량은 발효되지 않은 동등한 과일 쥬스의 글루코스 또는 수크로스의 약 90% 내지 약 100%인 것인 방법.
- 제47항에 있어서, 생식 발효 과일 쥬스로부터 락토바실러스 류테리(Lactobacillus reuteri)를 제거하는 단계를 더 포함하는 것인 방법.
- 제47항에 있어서, 생식 발효 과일 쥬스로부터 오에노코커스 오에니(Oenococcus oeni)를 제거하는 단계를 더 포함하는 것인 방법.
- 제47항에 있어서, 생식 발효 과일 쥬스는 자몽, 체리, 대황, 바나나, 패션프룻, 여지, 포도, 사과, 오렌지, 망고, 자두, 프룬, 크랜베리, 파인애플, 복숭아, 배, 살구, 블루베리, 라즈베리, 딸기, 블랙베리, 허클베리, 보이즌베리, 멀베리, 구즈베리, 프레리 베리, 엘더베리, 로건베리, 듀베리, 석류, 파파야, 레몬, 라임, 탠저린, 패션프룻, 키위, 감, 커런트, 모과, 및 구아바, 또는 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 과일로부터 수득된 쥬스인 것인 방법.
- 제47항에 있어서, 생식 발효 과일 쥬스는 과일 쥬스를 약 1% 내지 약 80 중량% 포함하는 것인 방법.
- 제47항에 있어서, 비영양성 감미료를 첨가하는 단계를 포함하는 것인 방법.
- 제54항에 있어서, 비영양성 감미료는 스테비아 레바우디아나(Stevia rebaudiana) 추출물, 스테비오사이드, 아스파탐, 사카린, 및 수크랄로스로 이루어진 군으로부터 선택되는 것인 방법.
- 제47항에 있어서, 영양성 감미료를 첨가하는 단계를 포함하는 것인 방법.
- 제56항에 있어서, 영양성 감미료 수크로스 및 글루코스로 이루어진 군으로부터 선택되는 것인 방법.
- 제47항에 있어서, 염, 식품-등급 산, 색소, 보존제, 아스코르브산, 에너지 증강제, 및 비타민으로 이루어진 군으로부터 선택되는 첨가제를 첨가하는 단계를 더 포함하는 것인 방법.
- 제47항에 기재된 방법에 의해 제조되는 조성물.
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