CN104853611A - 饮料中用于降低的碳水化合物和增加的赤藓糖醇的组合物和方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供用于自然地减少饮料中的碳水化合物和卡路里而增加饮料中赤藓糖醇的新的组合物和方法。该方法包括用能够将糖类代谢成如赤藓糖醇的糖醇的微生物发酵如水果果汁的饮料，以生产一种发酵饮料。相比于未发酵的等同饮料，该发酵饮料具有降低的碳水化合物和因此降低的卡路里，以及增加的赤藓糖醇。

Description

饮料中用于降低的碳水化合物和增加的赤藓糖醇的组合物和方法
相关申请的交叉引用
本申请要求2012年10月17日提交的美国临时申请61/715,130和61/715,134的权益，该两个临时申请的全文引入本申请作为参考。
技术领域
本发明的原理总体上涉及饮料发酵技术领域。特别是，本发明原理提供组合物和方法用于在饮料中自然地代谢碳水化合物和生产赤藓糖醇，从而大大地降低整体卡路里含量以及对果糖吸收不良或不耐受的消费者肠道问题的风险。
背景技术
在西方国家大约30％的人口受到包括果糖在内的碳水化合物吸收不良的影响(Born，2007)。对于患有果糖吸收不良或遗传性果糖不耐受患者的唯一可用治疗方法是适当的饮食监控。此外，与肥胖相关疾病发病率的增加往往归因于消费者选择不健康的食物，尤其是对于高糖食物和饮料的摄入。希望有新的改良的饮料配方以满足变化的市场需求。特别是，对于具有如降低的碳水化合物含量的替代营养特性的饮料有相当大的市场需求。因此，开发具有令人满意的营养特性和风味形廓的新的饮料配方对于饮料工业来说代表着持续的挑战。
发明内容
在一个方面，本发明的原理提供一种发酵饮料组合物。在一个实施方案中，相对于未发酵的等同饮料，所述发酵饮料包括降低的卡路里和增加的赤藓糖醇。在另一个实施方案中，无外源的赤藓糖醇被添加到所述发酵饮料中。
在本发明的某些实施方案中，所述发酵饮料包括按饮料重量计约至少0.5％的赤藓糖醇。在一个实施方案中，所述发酵饮料包括按饮料重量计高达约10％的赤藓糖醇。
在本发明的一些实施方案中，相比于未发酵的等同饮料，所述发酵饮料包括从约1％、约2％、约3％、约5％、约10％、约15％、约20％、约25％、约30％、约35％、约40％、至约50％的卡路里。在本发明的一个实施方案中，所述发酵饮料包括按饮料重量计降低的总碳水化合物。在本发明的某些实施方案中，所述碳水化合物选自由葡萄糖、果糖、麦芽糖、半乳糖、麦芽糖糊精、海藻糖、低聚果糖、和丙糖组成的组。
在本发明另一个实施方案中，所述发酵饮料是水果果汁。在本发明的某些实施方案中，所述水果果汁是选自由葡萄柚、樱桃、大黄(rhubarb)、香蕉、西番莲果(passion fruit)、荔枝、葡萄、苹果、橙子、芒果、李子(plum)、西梅(prune)、蔓越橘、菠萝、桃、梨、杏、蓝莓、木莓(raspberry)、草莓、黑莓、越橘(huckleberry)、波森莓(boysenberry)、桑葚(mulberry)、鹅莓(gooseberry)、草原果(prairie berry)、接骨木果(elderberry)、罗干梅(loganberry)、露莓(dewberry)、石榴、木瓜、柠檬、青柠(lime)、橘子、西番莲果(passion fruit)、猕猴桃、柿子、红醋栗、柑橘(quince)、和番石榴，或其组合组成的组中的至少一种。应理解还可以包括额外的和/或替代的水果果汁。
在本发明的一个实施方案中，所述发酵饮料包括从约1％、约2％、约3％、约5％、约10％、约15％、约20％、约25％、约30％、约35％、约40％、约50％、约60％、约65％、约70％、约75％、或约80％重量的水果果汁。
在本发明的某些实施方案中，所述发酵饮料包括非营养性甜味剂。在本发明的一些实施方案中，所述非营养性甜味剂包括选自由甜叶菊提取物、甜菊苷、阿斯巴甜、糖精、和三氯蔗糖组成的组中的至少一种。在一个实施方案中，所述非营养性甜味剂是莱鲍迪苷A(Reb A)。在本发明的另一个实施方案中，所述发酵饮料包括营养性甜味剂。在本发明的一些实施方案中，所述营养性甜味剂包括选自由蔗糖、果糖、和葡萄糖组成的组中的至少一种。在本发明的某些实施方案中，所述发酵饮料包括添加剂，所述添加剂选自由盐、食品级酸、着色剂、防腐剂、抗坏血酸、能量促进剂、和维生素组成的组。
在本发明的一个实施方案中，所述发酵饮料包括按饮料重量计从0％至约1％的乙醇。在本发明的另一个实施方案中，所述发酵饮料不包含乙醇。
在另一个方面，本发明提供了一种生产发酵饮料的方法。在本发明的一个实施方案中，相对于未发酵的等同饮料，所述方法降低卡路里和增加赤藓糖醇。在本发明的一些实施方案中，所述方法包括用能够将糖类代谢成赤藓糖醇的酵母发酵饮料。当与未发酵的等同饮料相比时，所述方法导致发酵饮料具有降低的卡路里含量和增加的赤藓糖醇水平。
在本发明的某些实施方案中，与未发酵的等同饮料相比，所述方法包括按饮料重量计增加至少0.5％的赤藓糖醇。在本发明的一个实施方案中，所述方法包括生产含有按饮料重量计高达约10％的赤藓糖醇的发酵饮料。
在本发明的一些实施方案中，所述方法包括生产发酵饮料，相比于未发酵的等同饮料，该发酵饮料包括从约1％、约2％、约3％、约5％、约10％、约15％、约20％、约25％、约30％、约35％、约40％、至约50％的卡路里。在本发明的一个实施方案中，所述方法包括按饮料重量计降低总碳水化合物的步骤。在本发明的某些实施方案中，所述方法包括降低总碳水化合物，该碳水化合物选自由葡萄糖、果糖、麦芽糖、半乳糖、麦芽糖糊精、海藻糖、低聚果糖、和丙糖组成的组。
在本发明特别的实施方案中，所述方法包括从饮料中去除酵母的步骤。在本发明的某些实施方案中，所述方法包括发酵后从饮料中去除酵母的步骤。
在本发明的另一个实施方案中，所述方法包括生产含水果果汁的发酵饮料。在本发明的某些实施方案中，所述方法包括生产含水果果汁的发酵饮料，所述水果果汁选自葡萄柚、樱桃、大黄、香蕉、西番莲果、荔枝、葡萄、苹果、橙子、芒果、李子、西梅、蔓越橘、菠萝、桃、梨、杏、蓝莓、木莓、草莓、黑莓、越橘、波森莓、桑葚、鹅莓、草原果、接骨木果、罗干梅、露莓、石榴、木瓜、柠檬、青柠、橘子、西番莲果、猕猴桃、柿子、红醋栗、柑橘、和番石榴，或其组合中的至少一种。
在本发明的一个实施方案中，所述方法包括生产发酵饮料，所述发酵饮料包括从约1％、约2％、约3％、约5％、约10％、约15％、约20％、约25％、约30％、约35％、约40％、约50％、约60％、约65％、约70％、约75％、或约80％重量的水果果汁。
在本发明的某些实施方案中，所述方法包括添加非营养性甜味剂。在本发明的一些实施方案中，所述方法包括添加非营养性甜味剂，该非营养性甜味剂选自由甜叶菊提取物、甜菊苷、阿斯巴甜、糖精、和三氯蔗糖组成的组。在本发明的另一些实施方案中，所述方法包括添加营养性甜味剂。在本发明的一些实施方案中，所述方法包括添加非营养性甜味剂，所述非营养性甜味剂选自由蔗糖、果糖、和葡萄糖组成的组。在本发明的某些实施方案中，所述方法包括添加添加剂，所述添加剂选自由盐、食品级酸、着色剂、防腐剂、抗坏血酸、能量促进剂、和维生素组成的组。
在另一个方面，本发明提供一种发酵饮料，相对于未发酵的等同饮料，所述发酵饮料是通过包括降低卡路里和增加赤藓糖醇步骤的方法制备的。在一些实施方案中，本发明提供一种发酵饮料，所述发酵饮料是通过包括用能够将糖类代谢成赤藓糖醇的酵母发酵饮料的步骤的方法制备的。在特别的实施方案中，本发明提供一种发酵饮料，所述发酵饮料是通过包括降低饮料中卡路里含量和增加赤藓糖醇水平的步骤的方法制备的。
在额外的方面，本发明提供一种原发酵果汁。在本发明的一个实施方案中，相对于未发酵的等同果汁，所述原发酵果汁包括降低的卡路里和增加的赤藓糖醇。在本发明的另一实施方案中，原发酵果汁包括能够将至少一种糖代谢成赤藓糖醇的酵母。在本发明的某些实施方案中，所述原发酵果汁包括按果汁重量计至少0.5％的赤藓糖醇。在本发明的某些实施方案中，所述原发酵果汁包括无外源的赤藓糖醇被添加。
在一个方面，本发明的原理提供一种原发酵水果果汁组合物。在一个实施方案中，相对于未发酵的等同水果果汁，所述原发酵水果果汁包括降低的果糖。在另一实施方案中，所述原发酵水果果汁包括罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri)。在另一实施方案中，所述原发酵水果果汁包括酒酒球菌(Oenococcus oeni)。
在一些实施方案中，相比于未发酵的等同水果果汁，所述原发酵水果果汁包括从约1％、约2％、约3％、约5％、约10％、约15％、约20％、约25％、约30％、约35％、约40％、约50％、约60％、约70％、约80％、约90％、至约95％或更多的果糖。在本发明的某些实施方案中，相比于未发酵的等同水果果汁，所述原发酵水果果汁包括从约90％、约91％、约92％、约93％、约94％、约95％、约96％、约97％、约98％、约99％至约100％的葡萄糖或蔗糖。
在某些实施方案中，所述原发酵水果果汁是选自由葡萄柚、樱桃、大黄、香蕉、西番莲果、荔枝、葡萄、苹果、橙子、芒果、李子、西梅、蔓越橘、菠萝、桃、梨、杏、蓝莓、木莓、草莓、黑莓、越橘、波森莓、桑葚、鹅莓、草原果、接骨木果、罗干梅、露莓、石榴、木瓜、柠檬、青柠、橘子、西番莲果、猕猴桃、柿子、红醋栗、柑橘、和番石榴，或其组合组成的组中的至少一种果汁。应理解还可以包括额外的或替代的水果果汁。
在另一实施方案中，所述原发酵水果果汁可为包括罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri)的橙子汁或芒果汁。在另一实施方案中，所述原发酵水果果汁可为包括酒酒球菌(Oenococcus oeni)的苹果汁或葡萄汁。
在一个实施方案中，所述原发酵水果果汁包括从约1％、约2％、约3％、约5％、约10％、约15％、约20％、约25％、约30％、约35％、约40％、约50％、约60％、约65％、约70％、约75％、或约80％重量的水果果汁。
在某些实施方案中，所述原发酵水果果汁包括非营养性甜味剂。在一些实施方案中，所述非营养性甜味剂包括选自由甜叶菊提取物、甜菊苷、阿斯巴甜、糖精、和三氯蔗糖组成的组中的至少一种。在一个实施方案中，所述非营养性甜味剂是莱鲍迪苷A(Reb A)。在另一实施方案中，所述原发酵水果果汁包括营养性甜味剂。在一些实施方案中，所述营养性甜味剂包括选自由蔗糖和葡萄糖组成的组中的至少一种。在某些实施方案中，所述原发酵水果果汁包括添加剂，所述添加剂选自由盐、食品级酸、着色剂、防腐剂、抗坏血酸、能量促进剂、和维生素组成的组。
在另一个方面，本发明的原理提供了一种生产原发酵水果果汁的方法。在一个实施方案中，相对于未发酵的等同水果果汁，所述方法降低果糖。在一些实施方案中，所述方法包括用罗伊氏乳杆菌或酒酒球菌发酵水果果汁。与未发酵的等同水果果汁相比，所述方法导致原发酵水果果汁具有减少的果糖含量。
在某些实施方案中，所述方法包括生产原发酵水果果汁，相比于未发酵的等同水果果汁，所述原发酵水果果汁包括从约1％、约2％、约3％、约5％、约10％、约15％、约20％、约25％、约30％、约35％、约40％、约50％、约60％、约70％、约80％、约90％、至约95％或更多的果糖。在一些实施方案中，所述方法包括生产原发酵水果果汁，相比于未发酵的等同水果果汁，所述原发酵水果果汁包括从约90％、约91％、约92％、约93％、约94％、约95％、约96％、约97％、约98％、约99％、至约100％的葡萄糖或蔗糖。
在特别的实施方案中，所述方法包括从水果果汁中去除罗伊氏乳杆菌或酒酒球菌的步骤。在某些实施方案中，所述方法包括发酵后从水果果汁中去除罗伊氏乳杆菌或酒酒球菌的步骤。
在某些实施方案中，所述方法包括生产原发酵水果果汁，所述原发酵水果果汁包括选自由葡萄柚、樱桃、大黄、香蕉、西番莲果、荔枝、葡萄、苹果、橙子、芒果、李子、西梅、蔓越橘、菠萝、桃、梨、杏、蓝莓、木莓、草莓、黑莓、越橘、波森莓、桑葚、鹅莓、草原果、接骨木果、罗干梅、露莓、石榴、木瓜、柠檬、青柠、橘子、西番莲果、猕猴桃、柿子、红醋栗、柑橘、和番石榴，或其组合组成的组中的至少一种果汁。
在另一实施方案中，所述方法包括生产原发酵水果果汁，所述原发酵水果果汁包括橙子汁、或芒果汁，包括罗伊氏乳杆菌。在另一实施方案中，所述方法包括生产原发酵水果果汁，所述原发酵水果果汁包括苹果汁或葡萄汁，包括酒酒球菌。
在一个实施方案中，所述方法包括生产原发酵水果果汁，所述原发酵水果果汁包括从约1％、约2％、约3％、约5％、约10％、约15％、约20％、约25％、约30％、约35％、约40％、约50％、约60％、约65％、约70％、约75％、或约80％重量的水果果汁。
在某些实施方案中，所述方法包括添加非营养性甜味剂。在一些实施方案中，所述方法包括添加非营养性甜味剂，所述非营养性甜味剂选自由甜叶菊提取物、甜菊苷、阿斯巴甜、糖精、和三氯蔗糖组成的组。在一个实施方案中，所述方法包括添加非营养性甜味剂莱鲍迪苷A(Reb A)。在另一实施方案中，所述方法包括添加营养性甜味剂。在一些实施方案中，所述方法包括添加非营养性甜味剂，所述非营养性甜味剂选自由蔗糖和葡萄糖组成的组。在某些实施方案中，所述方法包括添加添加剂，所述添加剂选自由盐、食品级酸、着色剂、防腐剂、抗坏血酸、能量促进剂、和维生素组成的组。
在另一个方面，本发明原理提供一种原发酵水果果汁，相对于未发酵的等同水果果汁，所述原发酵水果果汁是通过包括降低果糖的步骤的方法制备的。在一些实施方案中，本发明原理提供一种原发酵水果果汁，所述原发酵水果果汁是通过包括用罗伊氏乳杆菌或酒酒球菌发酵水果果汁的步骤的方法制备的。在特别的实施方案中，本发明原理提供一种原发酵水果果汁，所述原发酵水果果汁是通过包括减少水果果汁中果糖含量的步骤的方法制备的。
参考以下说明书和权利要求书，本发明原理的这些和其它特征、方面以及优点将会被更好地理解。
发明详述
本发明原理至少部分地基于这样一种惊人发现，即当用某些微生物发酵时饮料中碳水化合物的含量可被特定地和有益地改变。在一个方面，用生产赤藓糖醇的微生物发酵的饮料能自然地和显著地降低饮料中碳水化合物的浓度而增加赤藓糖醇的浓度。在另一个方面，用罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri)或酒酒球菌(Oenococcus oeni)发酵饮料(如水果果汁)能自然地和显著地降低饮料中的果糖浓度同时保持其它糖类(例如葡萄糖和蔗糖)相对不变且不产生大量乙醇。结果是饮料被大大地降低卡路里和/或果糖，但显示出很少的风味变化且部分地维持了甜味和口感。相应地，本发明原理提供发酵饮料组合物，与未发酵的等同饮料相比，该发酵饮料组合物具有降低的卡路里含量和增加的赤藓糖醇，和/或降低的果糖含量。
如本文所使用的，“发酵饮料”总体上是由含有至少一种糖的溶液或分散液衍生的或生产的溶液或分散液，所述至少一种糖作为基质被微生物利用。这种发酵饮料的典型实例可以是水果果汁。在替代的实施方案中，所述发酵饮料选自葡萄柚果汁、樱桃果汁、大黄果汁、香蕉果汁、西番莲果果汁、荔枝果汁、葡萄果汁、苹果果汁、橙子果汁、芒果果汁、李子果汁、西梅果汁、蔓越橘果汁、菠萝果汁、桃果汁、梨果汁、杏果汁、蓝莓果汁、木莓果汁、草莓果汁、黑莓果汁、越橘果汁、波森莓果汁、桑葚果汁、鹅莓果汁、草原果果汁、接骨木果果汁、罗干梅果汁、露莓果汁、石榴果汁、木瓜果汁、柠檬果汁、青柠果汁、橘子果汁、西番莲果果汁、猕猴桃果汁、柿子果汁、红醋栗果汁、柑橘果汁、和番石榴果汁，或其组合。
如本领域技术人员所理解的，在本文公开的饮料中水是基本成分，典型地是主要液体部分，其余的成分在其中溶解、乳化、悬浮或分散。本领域技术人员会理解，为了方便，通过参考添加到饮料产品配方中的成分的原始形式，本文描述了一些成分。这种原始形式可以与最终饮料产品中发现的所述成分的形式不同。例如，橙子汁总体上是通过从新鲜水果中提取，通过干燥和随后干燥果汁的再造，或通过浓缩该果汁并随后向该浓缩物中添加水来制备的。待发酵的饮料，例如，可以是新鲜的，可以是含果肉的饮料，或可以是已经通过离心或过滤从中去除果肉的饮料。
如本文所使用的，“降低的卡路里”是指与相同体积的标准卡路里版本(例如根据所述方法发酵前的起始材料或先前商业化的饮料的标准卡路里版本)相比，饮料具有降低的卡路里。在一些实施方案中，相比于未发酵的等同饮料，所述饮料可具有降低的卡路里，从约1％、约2％、约3％、约5％、约10％、约15％、约20％、约25％、约30％、约35％、约40％、约50％至约70％、约80％、约90％或95％或更多的卡路里。如本文所使用的，“标准卡路里”饮料配方是一种完全由营养性甜味剂或内源碳水化合物增甜的配方。本发明上下文中的“卡路里”，也被称为大卡路里、公斤卡路里、饮食卡路里、营养师的卡路里或食物卡路里，近似于将1公斤水的温度增加1℃需要的能量。这是大约1000小卡路里或约4.2千焦。
如本文所使用的，“降低的果糖”是指与相同体积的未发酵等同饮料(例如根据所述方法发酵前所述起始材料)相比，饮料中果糖浓度减少。在一些实施方案中，相比于未发酵的等同饮料，所述原发酵饮料可具有降低的果糖，该降低的果糖为从约1％、约2％、约3％、约5％、约10％、约15％、约20％、约25％、约30％、约35％、约40％、约50％至约70％约80％、约90％或95％或更多的果糖。可以理解，降低的果糖饮料也可具有低于未发酵的等同饮料的卡路里。
赤藓糖醇(1,2,3,4-丁四醇(1,2,3,4-butanetetrol))(CAS登记号149-32-6)(分子式：C4H10O4)是一种天然存在的已被批准在美国和其它地方使用的四碳糖醇。它具有约蔗糖60％-80％的甜度但仅为10％的卡路里。赤藓糖醇因其能快速地从体内排出而不被代谢，故对于牙齿珐琅质和糖尿病患者是安全的，并对血糖的影响很小。
如本文所使用的，“增加的赤藓糖醇”是指与相同体积的标准卡路里版本相比，饮料中赤藓糖醇重量含量增加。在一些实施方案中，所述发酵饮料可包含赤藓糖醇，该赤藓糖醇按饮料重量计从约0.1％、约0.2％、约0.3％、约0.4％、约0.5％、约0.6％、约0.7％、约0.8％、约0.9％、约1.0％、约1.5％、约2.0％、约3.0％、约4.0％、约5.0％、约6.0％、约7.0％、约8.0％、约9.0％、至约10％、约20％、或约30％。
果糖(也如所知的，例如，D-果糖、D-左旋糖、或D-阿拉伯-2-己酮糖(D-arabino-2-hexulose))(CAS登记号57-48-7)(分子式：C6H12O6)为在许多植物中发现的一种天然存在的单糖。它具有蔗糖甜度的约1.73倍的甜度且是所有自然存在的碳水化合物中最甜的。果糖在小肠内被吸收。过多的果糖可以运输到大肠增加渗透负载并作为正常肠道菌群的细菌发酵的基质。果糖吸收不良的症状包括，例如，腹胀、肠胃气胀、腹泻或便秘、和胃痛。遗传性果糖不耐受是一种醛缩酶B的常染色体隐性缺陷。无果糖摄取的饮食限制是缓解症状的优选治疗方法。
如本文所使用的，“未发酵的等同饮料”是饮料的一种标准卡路里版本或根据本发明原理未经发酵处理的饮料。
如本文所使用的，“发酵”是通过微生物分解有机物质以生产更简单的有机化合物。发酵总体上是在显著的厌氧条件下发生的，无意将术语限定为严格的厌氧条件，因为发酵在有氧气存在的情况下也发生。
参照碳水化合物、糖、或糖醇，“外源”是指加入到组合物中的碳水化合物、糖、或糖醇。它可以单独地、选择性地、和/或人工地补加到组合物中。
参照碳水化合物、糖或糖醇，“内源”指的是在食物或饮料中自然地出现或被生产的碳水化合物、糖、或糖醇。
如本文所使用的，“非营养性甜味剂”是在典型用量下不提供显著热含量，即给予每8盎司份饮料少于5卡路里热量以达到糖的10白利糖度的等效甜味的甜味剂。在各种实施方案中，所述发酵饮料组合物进一步包括非营养性甜味剂，所述非营养性甜味剂选自甜叶菊提取物、甜菊苷、阿斯巴甜、糖精、和三氯蔗糖。在一个实施方案中，所述非营养性甜味剂是莱鲍迪苷A(Reb A)。
如本文所使用的，“营养性甜味剂”是在典型用量下提供显著热含量，即给予每8盎司份饮料大于5卡路里热量以达到糖的10白利糖度的等效甜味的甜味剂。在各种实施方案中，所述发酵饮料组合物进一步包括营养性甜味剂，所述营养性甜味剂选自蔗糖、果糖、葡萄糖和高果糖谷物糖浆。
如本文所使用的，白利糖度(°Bx)是水溶液的糖含量。一白利糖度是100克溶液中1克蔗糖，并且代表所述溶液的强度，如重量百分比(％w/w)。
如本文所使用的，“降低的总碳水化合物”是指相比于标准卡路里版本，发酵饮料中的碳水化合物含量至少减少。在某些实施方案中，所述降低的总碳水化合物选自葡萄糖、果糖、麦芽糖、半乳糖、麦芽糖糊精、海藻糖、低聚果糖、和丙糖。在其它实施方案中，相比于未发酵的等同饮料，所述饮料可以具有降低的总碳水化合物，该降低的总碳水化合物为从约1％、约5％、10％、约15％、约20％、约25％、约30％、约35％、约40％、约45％、约50％、约55％、约60％、约65％、约70％、约75％、约80％、约85％、约90％、约95％、约99％、至约100％的碳水化合物。
应理解饮料和其它饮料产品可能有任何的众多不同的特定配方或组成。一般地，饮料典型地包含至少水、酸化剂、和风味剂。根据本发明原理，饮料产品包括饮料，即，即饮配方、饮料浓缩物等。适合用在至少一些实施方案中的果汁包括，例如，水果果汁、蔬菜果汁、和浆果汁。在利用果汁的饮料中，所述果汁可以以下述水平使用，例如，按饮料重量计从约0.2％、约0.5％、约1％、约2％、约3％、约5％、约10％、约15％、约20％、约25％、约30％、约35％、约40％、约50％、约60％、约70％、至约80％。
相应地，相比于未发酵的等同饮料，本发明原理提供一种发酵饮料，该发酵饮料具有降低的总碳水化合物含量和降低的卡路里同时增加的赤藓糖醇，或提供一种发酵饮料，该发酵饮料具有降低的果糖含量而在其它碳水化合物上无实质性改变。也能提供通过添加甜味剂来修饰其味道形廓的饮料。各种饮料，含有可以增加产品卡路里含量的糖类，从而使其成为希望维持健康饮食的消费者的次优选的选择。此外，各种饮料，例如水果果汁，含有可能超负荷消化道吸收能力的果糖，从而使其成为希望避免肠道窘迫的消费者的次优选的选择。在许多情况下，这种饮料的卡路里和/或果糖含量是通过单独递减或去除果糖、或递减或去除所有的糖类得到降低的，而同时通过加入人工甜味剂来保持甜度。在许多情况下，这种饮料的卡路里含量是通过递减或去除所有的糖类得到降低的，而同时通过加入人工甜味剂来保持甜度。
可使用标准的发酵方法制备本发明的发酵饮料组合物。饮料发酵的实例可以在美国专利号4,867,992和7,026,161；美国公开号2009/0269438；欧洲0166238；国际公开号WO2012/036575；中国专利号101864350和101864351，和Le Blanc等中找到，其中的每一个通过引用并入本文。因为发酵微生物的增殖能利用有氧条件，充分的氧气可以通过使用本领域公知技术供增殖容器中的微生物使用。搅拌或再循环可适当地被采用以搅动培养物和保持细菌在悬浮液内和/或连续地将空气或氧气引入发酵的饮料配方中。发酵菌的繁殖也能在厌氧条件下进行，由此使用已知方法将氧气从生长环境中耗尽。因此，本发明原理提供一种生产发酵饮料的方法，该方法包含用微生物孵育饮料，如能够将糖类转化成赤藓糖醇的酵母和/或如能够选择性地分解代谢果糖的罗伊氏乳杆菌或酒酒球菌的细菌，以生产发酵饮料，相比于非发酵的等同饮料，该发酵饮料具有降低的卡路里，和/或降低的碳水化合物连同增加的赤藓糖醇。在一个实施方案中，在发酵饮料中果糖水平降低但其它糖类，如葡萄糖或蔗糖，基本上不降低。
虽然通过用先前已描述的酵母发酵以去除果糖，然而这些方法没有提供选择性地去除果糖。例如，除了去除果糖，在发酵过程中多种糖类也被去除。此外，对比本公开内容，发酵的产物含有高乙醇含量。因此，本发明的一个原理提供选择性降低果糖，而不大量产生乙醇，同时保持其它糖类，如葡萄糖和蔗糖的基本水平。因此，为了解决完全去除所有的糖类并生产具有高乙醇含量的饮料的问题，本发明的一个原理利用罗伊氏乳杆菌或酒酒球菌来自然地降低饮料的果糖含量，同时保持葡萄糖和蔗糖含量。
根据本发明原理有许多已知的代谢果糖的微生物得到了应用，它们中的一些是细菌，例如，但不限于，罗伊氏乳杆菌或酒酒球菌。真核微生物，如酵母，也被公知为代谢果糖。
此外，可使用至少一种能够将糖类发酵成赤藓糖醇的微生物。通过发酵生产的赤藓糖醇是本领域公知的。然而，为解决使用人造甜味剂创建低卡路里饮料的问题，本发明的一个原理利用生产赤藓糖醇的微生物通过降低总碳水化合物浓度和增加赤藓糖醇浓度以自然地降低饮料的卡路里含量以维持甜味。
根据本发明原理有许多已知的产赤藓糖醇的微生物得到了应用，它们大部分是能耐受高渗透压的酵母，例如，但不限于，毕赤酵母属(Pichia)、耶氏酵母属(Yarrowia)、青霉属(Penicillium)，曲霉属(Aspergillus)、假丝酵母属(Candida)、球拟酵母属(Torulopsis)、三角酵母属(Trigonopsis)、丛梗孢属(Moniliella)、短梗霉(Aureobasidium)、和丝孢酵母属(Trichosponon spp)。细菌的微生物也被已知用于生产赤藓糖醇，如酒明串珠菌GM(Leuconostoc oenos GM)。在一个实施方案中，生产赤藓糖醇的生物体是丛梗孢酵母(M.pollinis)。
赤藓糖醇通过有氧发酵而被商业化生产。使用丛梗孢属(Moniliella)菌株生产赤藓糖醇被讨论，例如在美国公开号2009/0246843中。能够将糖类代谢成赤藓糖醇的酵母的菌株可在例如Lin等中被发现。赤藓糖醇也可通过细菌生产，例如，在Veiga-da-Cunha等中被讨论，以及也可在真菌中生产，例如，在Dijkema等中被讨论。通过微生物生产赤藓糖醇的生物合成的机制已被研究，例如，在Sawada等中。本段所引用的所有参考文献均明确地以引用方式并入本文。
如本领域常规的，当微生物，如酵母丛梗孢酵母(M.pollinis)或细菌罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri)和酒酒球菌(Oenococcus oeni)被加入到培养基(例如，未发酵的饮料，如未发酵的水果果汁)中时发酵被实现，由此微生物分解代谢糖类和/或将糖类转换成醇类。如本文所描述的，在如被讨论的有氧条件下培养物中赤藓糖醇的生产和果糖的分解代谢已被研究，例如，分别如在Park等和Le Blanc等中所讨论的，它们被引入本申请作为参考。
能够将糖类代谢成赤藓糖醇的酵母在pH约3.0至5.0范围内典型地生长和发酵，然而能够代谢果糖的细菌在pH约2.0至7.0范围内典型地生长和发酵。发酵可以自发地进行，或以通过接种之前发酵的培养物开始，在这种情况下，如本领域已知的，未发酵的饮料可被接种成群的酵母或细菌，且可包括，例如，约106至约107cfu/ml果汁。发酵过程能够，例如，从几小时延长至大于1或2或3或4或5或6或7或8或更多天，以至于几周。为了促进酵母的生长，孵育可在20℃至30℃通气下进行。类似地，为了促进细菌的生长，孵育可在30℃至37℃下有氧或厌氧地进行。
因此，跟随着发酵，本发明的一个原理提供具有降低的碳水化合物浓度和增加的赤藓糖醇浓度的发酵饮料组合物，该发酵饮料组合物提供在饮料卡路里含量上的总体减少同时保持甜味。例如，可提供水果果汁，该水果果汁具有小于饮料重量(％w/w)的10％、9％、8％、7％、6％、5％、4％、3％、2％和1％的果糖、葡萄糖、或蔗糖浓度。另外，跟随着发酵，本发明的一个原理提供相比于未发酵的等同水果果汁具有降低的果糖浓度的原发酵水果果汁组合物，该原发酵水果果汁组合物提供改善的饮料胃肠耐受性，同时保持甜味。例如，可提供水果果汁，该水果果汁具有小于饮料重量(％w/w)的50％、45％、40％、35％、30％、25％、20％、15％、10％、5％、3％、2％和1％的果糖浓度。在替代的实施方案中，本发明原理能用于下述产品中以提供降低的卡路里和/或降低的果糖：碳酸或非碳酸软饮料、泉水饮料、冷冻的即饮饮料、咖啡饮料、茶饮料、乳饮料、粉状的软饮料、和液体浓缩物、调味的水、增强的水、水果果汁和水果果汁风味的饮料、运动饮料、和含酒精的产品。如本领域技术人员所理解的，根据本文的方法，任何这些饮料可以是被发酵的起始原料或是将发酵饮料添加到这些饮料中。
在一个实施方案中，所述发酵饮料组合物是“原发酵饮料”。如本文所使用的，“原”意思是未加工的或未纯化的。本文所公开的所述饮料产品的自然的实施方案是自然的，它们不含任何人工的或合成的东西。所以，如本文所使用的，根据下面的指南定义了“自然的”饮料组合物：为了自然的成分，原材料存在或起源于自然。涉及发酵和酶的生物合成可以被利用，但用化学试剂的合成不能被使用。人工色素、防腐剂和风味剂不被认为是自然的成分。
跟随着发酵可以使用一种或多种发酵后处理步骤，例如巴氏杀菌、过滤、离心分离、或均质化。例如，常使用几种巴氏杀菌方法(参见，例如，美国专利号4,830,862和4,925,686，引入本申请作为参考)。一个普通的方法是通过紧邻板式换热器的管子传递果汁，这样所述果汁不会直接接触加热表面来加热。另一个方法是使用热的巴氏杀菌的果汁预热进入的未巴氏杀菌的果汁。所述预热的果汁进一步用蒸汽或热水加热到所述巴氏杀菌温度。典型地，达到温度185-201.2°F(85-94℃)约30秒可充分减少微生物数量并制备用于灌装的果汁。可选地，典型地发酵饮料中至少约20％的微生物通过使用一个或多个分离器被去除。用于从所述发酵饮料中去除含微生物的残渣的分离器的实施例包括沉淀分离器、滗析器、离心机、水力旋流器、筛、滤器、膜和压力。相应地，在一个实施方案中，所述方法包括去除能够选择性发酵果糖微生物和/或能够将糖类发酵成赤藓糖醇的微生物的后处理步骤。在一些实施方案中，所述微生物可以在发酵期间从发酵反应中去除，而在另一些实施方案中，所述微生物是在发酵完成后被去除。
成分可以是通过某些特定的技术被处理或被纯化，所述技术包括至少物理处理、发酵、和酶解。适当的处理和纯化技术包括至少：吸收、吸附、凝聚、离心分离、截断、烹饪(烘烤、油炸(flying)、煮沸、烧烤)、冷却、切断、色谱分析、涂层、结晶、消化、干燥(喷雾、冷冻干燥、真空)、蒸发、蒸馏、电泳、乳化、封装、提取、挤压、过滤、发酵、研磨、灌输、浸渍(maceration)、微生物法(凝乳酶，酶)、混合、剥皮、浸透(percolation)、冷藏/冷冻、压榨、浸泡(steeping)、洗涤、加热、混合、离子交换、冻干、渗透(osmose)、沉淀、盐析、升华、超声波处理、浓缩、絮凝、均质化、再造、酶解(使用自然界中发现的酶)。加工助剂(当前定义为用作制造助剂以增强食品组分的吸引力或利用的物质，包括澄清剂、催化剂、絮凝剂、助滤剂、和结晶抑制剂等(参见21CFR§170.3(o)(24))是附带的添加剂且如果适当去除可以使用。
非营养性甜味剂，也叫做人工甜味剂，或高强度甜味剂，是展现数倍于蔗糖的甜味的试剂。高强度甜味剂的实施例包括糖精、甜蜜素(cyclamate)、阿斯巴甜、莫那甜(monatin)、阿力甜、乙酰氨基磺酸钾、三氯蔗糖、索马甜(thaumatin)、甜菊苷、甘草甜素(glycerrhizin)、三氯蔗糖、和纽甜。所以，饮料，例如水果果汁、运动饮料、和软饮料，是用非营养性甜味剂增甜的，所述非营养性甜味剂在饮料的源成分中不是自然地存在的，因而总体上被认为是许多消费者不欢迎的。相比之下，营养性甜味剂总体上是指自然地发生的物质。营养性甜味剂的实施例包括葡萄糖、果糖、麦芽糖、半乳糖、麦芽糖糊精、海藻糖、果寡糖(fructo-oligosaccharides)，和丙糖。由于在饮料中非营养性甜味剂的流行和普及，已经描述了几种工艺用于修饰含有这些非营养性甜味剂的饮料的味道形廓。
如本文所使用的，“添加剂”意思是食品添加剂，或添加到食品中以保护风味或增强其味道和外观的物质。在一些实施方案中，所述发酵饮料组合物进一步包括添加剂，所述添加剂选自由盐、食品级酸、着色剂、防腐剂、抗坏血酸、能量促进剂、和维生素组成的组。进一步地，将其它成分添加到特别的饮料实施方案的配方中，包括风味剂、电解质、加味剂(tastents)、掩蔽剂、风味增强剂、碳酸化物、或咖啡因，总体上将是一种选择。
一旦做了，所述发酵饮料得到了自身作为饮料的应用，或可以与一种或多种其它饮料混合。二氧化碳可以被用于向本文公开的某些实施方案的饮料提供气泡。为了给饮料充入二氧化碳，本领域已知的任何技术和充入二氧化碳的设备都可以利用。根据本发明的原理，可乐饮料(典型地展现了深褐色的颜色，该颜色来源于热处理碳水化合物导致的焦糖着色)也能得益于降低的果糖的方法，和/或降低的卡路里和增加的赤藓糖醇的方法。
本文描述的定义和方法用于更好地限定本公开，并且指导本领域技术人员实施本公开。除非另有说明，相关领域技术人员应根据常规用法来理解术语。
在一些实施方案中，用于描述和要求保护本公开的某些实施方案的表示成分、特性(例如分子量)、反应条件等的数量的数字应被理解为在一些情况下通过术语“约”来修饰。在一些实施方案中，术语“约”用来表明数值包括为确定该数值所采用的设备或方法的均数的标准偏差。在一些实施方案中，在本书面说明书和所附权利要求书中提出的数值参数是近似值，这些近似值能依赖特别实施方案所追求获得的希望的特性而变化。在一些实施方案中，所述数值参数应根据所报道的有效数字的数目并通过应用普通的舍入技术来建立。尽管提出本公开的一些实施方案的宽的范围的数值范围和参数是近似值，但在具体实施例中提出的数值是尽可能精确地报道的。本公开的一些实施方案中出现的数值可包含某些误差，这些误差必然地起因于在其各自的试验测量中存在的标准差。本文中数值范围的详述仅仅是想要充当单独提及每个落入该范围的独立值的速记法。除非本文另有说明，如同本文单独详述的一样，每个单独值被引入本说明书。
在一些实施方案中，术语“一个”和“一种”和“所述”和在描述特定的实施方案的语境中(尤其在以下权利要求书中的某些语境中)使用的相似参考可以解释为涵盖单数和复数两种，除非另外特别指出。在一些实施方案中，如本文所使用的(包括权利要求书)术语“或”是用来意指“和/或”，除非明确地说明仅涉及替代物或所述替代物时互相排斥的。
术语“包含”、“具有”和“包括”是开放式的连接动词。这些动词中的一个或多个的任何形式或时态，例如“包含(comprises)”，“包含(comprising)”，“具有(has)”，“具有(having)”，“包括(includes)”和“包括(including)”，也是开放式的。例如，“包含”，“具有”或“包括”一个或多个步骤的任何方法不限于仅拥有那一个或多个步骤，并且可涵盖其它未列出的步骤。相似地，“包含”、“具有”或“包括”一个或多个特征的任何组合物或设备不限于仅拥有那一个或多个特征，并且可涵盖其它未列出的特征。
本文所描述的所有方法可以以任何适合的顺序进行，除非本文另有说明或另外与语境显然矛盾。任何和所有实施例，或关于某些实施方案提供的示例性语言(如“例如(such as)”)的使用仅仅想要更好地说明本公开，并不对所要求保护的本公开的范围构成限制。在说明书中语言不应被解释为表明任何未要求保护的元素，这是实践本公开所必要的。
本文公开的本公开的替代的元素或实施方案的分组不应被解释为限制。每个组成员都可以单独地或与该组的其他成员或本文存在的其它元素的任何组合来提及和要求保护。由于方便或可专利性的原因，一个组的一个或多个成员可以被包括在一个组中或从其中删除。
已经详细描述了本公开，将显然的是，在不背离所附权利要求书中所限定的本公开的范围下，修饰、变化、和等同实施方案是可行的。此外，应理解，本公开中的所有实施例是作为非限制性实施例提供的。
附图说明
并入并构成说明书一部分的附图，示出了本发明的具体实施方式，并且结合说明书一起用以解释本发明的原理。
图中：图1示出在真菌和细菌中赤藓糖醇生物合成的代谢途径。
具体实施方式
提供以下非限制性实施例进一步说明本公开。本领域技术人员应理解，在实施例中公开的以下技术代表了发明人已经发现在实践本公开中良好运作的途径，并因此可被视为构成用于其实践的模式实施例。然而，根据本公开，本领域技术人员应理解，在所公开的具体实施方案中可以进行许多变化并且仍获得相像或相似的结果而不背离本公开的精神和范围。
实施例1
赤藓糖醇生产
菌株-若干酵母菌株获得自BCCM比利时公共菌株集合。所有菌株在麦芽提取物和苹果汁上生长以及它们生产赤藓糖醇的能力被测试。两种菌株示出最好的结果，丛梗孢酵母(Moniliella pollinis)菌株MUCL 40570和Trichosporoides菌株MUCL 10190，在进一步实验中被测试。
果汁发酵-初始果汁发酵使用巴氏杀菌的且不含有任何防腐剂或其他添加剂的商业果汁进行。80ml各种果汁被分配到无菌的250ml锥形烧瓶中并在室温下被振荡8天。经巴氏杀菌的果汁接种1％体积的在苹果汁中生长的酵母3-4天培养物。在发酵过程中的不同时间，取样并进行分析。
被控制的发酵-为了研究若干孵育条件(通气、pH值)的影响用250或500ml葡萄汁填充6赛多利斯(Sartorius)小型发酵罐，接种活的丛梗孢酵母(Moniliella pollinis)培养物并随后8天频繁取样。通气体系是通过设置不同的气流、不同搅拌速率以及使用两种不同的培养体积(250和500ml)而变化。
化学分析
糖类-使用高效液相色谱(HPLC)分析糖类(蔗糖、葡萄糖、果糖)的利用率和糖类(果糖、甘露糖醇、赤藓醇)的产量。对于糖类的分离，使用一种GRACE Prevail Carbohydrate ES柱(250mm长，4.6mm内径)，以75％的乙腈作为洗脱剂。蒸发光散射检测器(ELSD)被用于检测从柱上洗脱的糖类。
有机酸-也使用HPLC分析有机酸的产量或转化率。以0.002N硫酸作为洗脱剂使用Bio-Rad离子排斥Aminex HPX-87H HPLC柱(300mm×7.8mm)分离乙酸、乳酸、葡糖酸、琥珀酸、丙酸和柠檬酸。紫外吸收(210nm)被用于检测和定量分离的有机酸。
乙醇-对于在(发酵的)水果果汁中乙醇-测量，使用Anton Paar AlcolyzerPlus Beer。
密度-对于(发酵的)水果果汁的密度测量，使用Anton Paar DMA 4500。这两种Anton Paar设备都使用红外光来检测。
实施例2
在不同果汁中评估通过用丛梗孢酵母(M.pollinis)(菌株MUCL40570)发酵的赤藓糖醇产量(表1)。酵母起始培养物接种后3和8天，分析发酵果汁的碳水化合物、赤藓醇和乙醇含量。相比于未接种酵母的水果果汁(对照)，所有被测试的果汁显示果糖、葡萄糖和蔗糖的水平随时间显著降低。此外，发酵的水果果汁显示赤藓糖醇浓度的增加和很少的乙醇。对照样品为在与实验样品相同温度和相同时间段下孵育但没有接种酵母培养物的水果果汁。
实施例3
在葡萄汁中评估通过用丛梗孢酵母(M.pollinis)(菌株MUCL 40570)发酵的赤藓糖醇产量(表2)。酵母起始培养物接种后3和6天，分析发酵的葡萄汁样品的碳水化合物、赤藓醇、和乙醇含量。相比于未接种酵母的葡萄汁(对照)，所有被测试的发酵葡萄汁样品显示果糖、葡萄糖、和蔗糖的水平随时间显著降低。此外，发酵的葡萄汁样品显示赤藓糖醇浓度的增加和很少的乙醇。对照样品为在与实验样品相同温度和相同时间段下孵育但没有接种酵母培养物的葡萄汁。
实施例4
在苹果汁中评估通过用丛梗孢酵母(M.pollinis)不同菌株发酵的赤藓糖醇产量(表3)。允许培养物发酵后，分析苹果汁样品的碳水化合物、赤藓醇和乙醇含量。发酵后培养物显示相似水平的卡路里减少。然而除了合成的赤藓糖醇的量，丛梗孢酵母(M.pollinis)的每个菌株在代谢的葡萄糖和果糖的量上变化。
也分析了样品各种有机酸的代谢产品。相比于未接种酵母的苹果汁(对照)，酵母的两种菌株生产相似的发酵后有机酸形廓。发酵样品显示除了琥珀酸的浓度增加之外，苹果酸的浓度略有下降。在任一酵母菌株发酵的苹果汁样品中没有检测到可测量的乙醇。对照样品为在于实验样品相同温度和相同时间段下孵育但没有接种酵母培养物的苹果汁。
实施例5
在苹果汁和葡萄汁中评估通过用丛梗孢酵母(M.pollinis)(菌株MUCL 40570)发酵的赤藓糖醇产量(表4)。酵母起始培养物接种后3和6天，分析发酵的苹果汁和葡萄汁样品的碳水化合物、赤藓醇和乙醇含量。相比于未接种酵母的相同品种的果汁(对照)，所有被测试的发酵的苹果汁和葡萄汁样品显示果糖、葡萄糖和蔗糖的水平随时间显著降低。此外，发酵的苹果汁和葡萄汁样品显示赤藓糖醇浓度的增加以及卡路里和总糖类相似水平的降低。对照样品为在于实验样品相同温度和相同时间段下孵育但没有接种酵母培养物的的苹果汁和葡萄汁。也分析了样品各种有机酸的代谢产品。相比于未接种酵母的对照果汁样品，两种品种的水果果汁显示相似的发酵后有机酸形廓。发酵样品显示苹果酸浓度下降和琥珀酸浓度增加。在任一水果苹果汁的发酵样品中没有检测到可测量的乙醇。
实施例6
在橙子汁和芒果汁中评估通过用丛梗孢酵母(M.pollinis)(菌株MUCL 40570)发酵的赤藓糖醇产量(表5)。酵母起始培养物接种后4和5天，分析发酵的橙子汁和芒果汁样品的碳水化合物、赤藓醇和乙醇含量。相比于未接种酵母的相同品种的果汁(对照)，所有被测试的发酵的橙子汁和芒果汁样品显示果糖、葡萄糖和蔗糖的水平随时间显著降低。此外，发酵的橙子汁和芒果汁样品显示赤藓糖醇浓度的增加以及卡路里和总糖显著水平的降低。对照样品为在于实验样品相同温度和相同时间段下孵育但没有接种酵母培养物的橙子汁和芒果汁。
也分析了样品各种有机酸的代谢产品。相比于未接种酵母的对照果汁样品，两种品种的水果果汁显示相似的发酵后有机酸形廓。发酵样品显示苹果酸浓度的降低以及未改变在柠檬酸和琥珀酸浓度上的略有增加。除高度浓缩的芒果汁样品以外，在任一水果果汁的发酵样品中没有检测到可测量的乙醇。
实施例7
果糖降低
菌株-对于橙子汁和芒果汁发酵，使用罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri)DSM20016。对于苹果汁和葡萄汁发酵，使用若干酒酒球菌(Oenococcusoeni)菌株和来自新鲜水果的其他乳酸菌。
果汁发酵-所有水果果汁都是市售的100％巴氏杀菌的果汁。将果汁直接从各自的包装容器倒入到无菌杯和无菌瓶内。将果汁接种5％(体积/体积)生长在丰富培养基(MRS培养基)中的各种乳酸菌的预生长培养物，这是本领域技术人员所熟知的。罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri)培养物在37℃下孵育，所有其他培养物在30℃下孵育。孵育罗伊氏乳杆菌典型地为2-4天，孵育酒酒球菌典型地为6-10天。定期取样进行糖分析。
糖分析-离心所有取自果汁发酵的样品并过滤以去除细胞和水果碎片。用高效液相色谱(HPLC)分析这些样品中的糖的利用率(果糖)和产量(甘露糖醇)。对于糖类的分离，使用一种GRACE Prevail Carbohydrate ES柱(250mm长，4.6mm内径)，以75％的乙腈作为洗脱剂。蒸发光散射检测器(ELSD)被用于检测从色谱柱上洗脱的糖类。
参考文献
以下参考文献特别地引入本申请作为参考，他们对本申请中提出的那些提供示例性的程序上的或其它详细补充。
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Claims (59)

1.一种发酵饮料组合物，相对于未发酵的等同饮料该发酵饮料组合物包含降低的卡路里和增加的赤藓糖醇，其中无外源的赤藓糖醇被添加。
2.权利要求1的组合物，其中所述发酵饮料包含按所述饮料重量计至少0.5％的赤藓糖醇。
3.权利要求1的组合物，其中所述发酵饮料包含按所述饮料重量计高达约10％的赤藓糖醇。
4.权利要求1的组合物，其中相比于所述未发酵的等同饮料所述发酵饮料包含从约1％至约50％的卡路里。
5.权利要求1的组合物，其中相比于未发酵的等同饮料所述发酵饮料包含按所述饮料重量计降低的总碳水化合物。
6.权利要求5的组合物，其中所述碳水化合物选自由葡萄糖、果糖、麦芽糖、半乳糖、麦芽糖糊精、海藻糖、低聚果糖、和丙糖组成的组。
7.权利要求1的组合物，其中所述发酵饮料为水果果汁。
8.权利要求7的组合物，其中所述水果果汁是选自由葡萄柚、樱桃、大黄、香蕉、西番莲果、荔枝、葡萄、苹果、橙子、芒果、李子、西梅、蔓越橘、菠萝、桃、梨、杏、蓝莓、木莓、草莓、黑莓、越橘、波森莓、桑葚、鹅莓、草原果、接骨木果、罗干梅、露莓、石榴、木瓜、柠檬、青柠、橘子、西番莲果、猕猴桃、柿子、红醋栗、柑橘、和番石榴，或其组合组成的组中的水果的果汁。
9.权利要求1的组合物，其中所述发酵饮料包含从约1％至约80％重量的水果果汁。
10.权利要求1的组合物，包含非营养性甜味剂。
11.权利要求10的组合物，其中所述非营养性甜味剂选自由甜叶菊提取物、甜菊苷、阿斯巴甜、糖精、和三氯蔗糖组成的组。
12.权利要求1的组合物，包括营养性甜味剂。
13.权利要求12的组合物，其中所述营养性甜味剂选自由蔗糖、果糖、和葡萄糖组成的组。
14.权利要求1的组合物，包含添加剂，所述添加剂选自由盐、食品级酸、着色剂、防腐剂、抗坏血酸、能量促进剂、和维生素组成的组。
15.权利要求1的组合物，包含按所述饮料重量计从约0％至约1％的乙醇。
16.一种生产相对于未发酵的等同饮料具有降低的卡路里和增加的赤藓糖醇的发酵饮料的方法，该方法包含用能够将糖类代谢成赤藓糖醇的微生物发酵所述饮料，所述饮料的卡路里含量减少且赤藓糖醇水平增加。
17.权利要求16的方法，其中所述发酵饮料包含如下的赤藓糖醇：
a)按所述饮料重量计至少约0.5％；或
b)按所述饮料重量计高达约10％。
18.权利要求16的方法，其中所述微生物为酵母。
19.权利要求18的方法，其中所述酵母为丛梗孢酵母(Moniliella pollinis)。
20.权利要求16的方法，其中相比于所述未发酵的等同饮料，所述发酵饮料包含从约1％至约50％的卡路里。
21.权利要求16的方法，其中相比于未发酵的等同饮料，所述发酵饮料包含按所述饮料重量计降低的总碳水化合物。
22.权利要求21的方法，其中所述碳水化合物选自由葡萄糖、果糖、麦芽糖、半乳糖、麦芽糖糊精、海藻糖、低聚果糖、和丙糖组成的组。
23.权利要求16的方法，进一步包含从所述饮料中去除所述酵母。
24.权利要求16的方法，其中所述发酵饮料为水果果汁。
25.权利要求24的方法，其中所述水果果汁是选自由葡萄柚、樱桃、大黄、香蕉、西番莲果、荔枝、葡萄、苹果、橙子、芒果、李子、西梅、蔓越橘、菠萝、桃、梨、杏、蓝莓、木莓、草莓、黑莓、越橘、波森莓、桑葚、鹅莓、草原果、接骨木果、罗干梅、露莓、石榴、木瓜、柠檬、青柠、橘子、西番莲果、猕猴桃、柿子、红醋栗、柑橘、和番石榴，或其组合组成的组中的水果的果汁。
26.权利要求16的方法，其中所述发酵饮料包含从约1％至约80％重量的水果果汁。
27.权利要求16的方法，进一步包含添加非营养性甜味剂。
28.权利要求27的方法，其中所述非营养性甜味剂选自由甜叶菊提取物、甜菊苷、阿斯巴甜、糖精、和三氯蔗糖组成的组。
29.权利要求16的方法，进一步包含添加营养性甜味剂。
30.权利要求29的方法，其中所述营养性甜味剂选自由蔗糖、果糖、和葡萄糖组成的组。
31.权利要求16的方法，进一步包含添加添加剂，所述添加剂选自由盐、食品级酸、着色剂、防腐剂、抗坏血酸、能量促进剂、和维生素组成的组。
32.一种由权利要求16所述方法制备的组合物。
33.一种原发酵果汁，包含：
相对于未发酵的等同果汁，降低的卡路里和增加的赤藓糖醇；
能够将至少一种糖代谢成赤藓糖醇的酵母。
34.权利要求33的原发酵果汁，其中所述赤藓糖醇按所述果汁重量计为至少0.5％，且其中无外源的赤藓糖醇被添加。
35.一种原发酵水果果汁组合物，包含：
相对于未发酵的等同水果果汁，降低的果糖；和
罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri)或酒酒球菌(Oenococcus oeni)。
36.权利要求35的组合物，其中相比于所述未发酵的等同水果果汁，所述原发酵水果果汁包含从约1％至约50％的果糖。
37.权利要求35的组合物，其中相比于未发酵的等同水果果汁，所述原发酵水果果汁包含从约90％至约100％的葡萄糖或蔗糖。
38.权利要求35的组合物，其中所述原发酵水果果汁是选自由葡萄柚、樱桃、大黄、香蕉、西番莲果、荔枝、葡萄、苹果、橙子、芒果、李子、西梅、蔓越橘、菠萝、桃、梨、杏、蓝莓、木莓、草莓、黑莓、越橘、波森莓、桑葚、鹅莓、草原果、接骨木果、罗干梅、露莓、石榴、木瓜、柠檬、青柠、橘子、西番莲果、猕猴桃、柿子、红醋栗、柑橘、和番石榴，或其组合组成的组中的水果的果汁。
39.权利要求35的组合物，其中所述原发酵水果果汁是橙子汁或芒果汁，所述组合物包含罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri)。
40.权利要求35的组合物，其中所述原发酵水果果汁是苹果汁或葡萄汁，所述组合物包含酒酒球菌(Oenococcus oeni)。
41.权利要求35的组合物，其中所述原发酵水果果汁包含从约1％至约80％重量的水果果汁。
42.权利要求35的组合物，包含非营养性甜味剂。
43.权利要求42的组合物，其中所述非营养性甜味剂选自由甜叶菊提取物、甜菊苷、阿斯巴甜、糖精、和三氯蔗糖组成的组。
44.权利要求35的组合物，包含营养性甜味剂。
45.权利要求44的组合物，其中所述营养性甜味剂选自由蔗糖和葡萄糖组成的组。
46.权利要求35的组合物，包含添加剂，所述添加剂选自由盐、食品级酸、着色剂、防腐剂、抗坏血酸、能量促进剂、和维生素组成的组。
47.一种生产相对于未发酵的等同水果果汁具有降低的果糖的原发酵水果果汁的方法，该方法包含用罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri)或酒酒球菌(Oenococcus oeni)发酵所述饮料，其中所述水果果汁的果糖含量减少。
48.权利要求47的方法，其中相比于所述未发酵的等同水果果汁，所述原发酵水果果汁包含从约1％至约50％的果糖。
49.权利要求47的方法，其中相比于未发酵的等同水果果汁所述原发酵水果果汁包含从约90％至约100％的葡萄糖或蔗糖。
50.权利要求47的方法，进一步包含将所述罗伊氏乳杆菌(Lactobacillusreuteri)从所述原发酵水果果汁中去除的步骤。
51.权利要求47的方法，进一步包含将所述酒酒球菌(Oenococcus oeni)从所述原发酵水果果汁中去除的步骤。
52.权利要求47的方法，其中所述原发酵水果果汁是选自由葡萄柚、樱桃、大黄、香蕉、西番莲果、荔枝、葡萄、苹果、橙子、芒果、李子、西梅、蔓越橘、菠萝、桃、梨、杏、蓝莓、木莓、草莓、黑莓、越橘、波森莓、桑葚、鹅莓、草原果、接骨木果、罗干梅、露莓、石榴、木瓜、柠檬、青柠、橘子、西番莲果、猕猴桃、柿子、红醋栗、柑橘、和番石榴，或其组合组成的组中的水果的果汁。
53.权利要求47的方法，其中所述原发酵水果果汁包含从约1％至约80％重量的水果果汁。
54.权利要求47的方法，包含添加非营养性甜味剂的步骤。
55.权利要求54的方法，其中所述非营养性甜味剂选自由甜叶菊提取物、甜菊苷、阿斯巴甜、糖精、和三氯蔗糖组成的组。
56.权利要求47的方法，包含添加营养性甜味剂的步骤。
57.权利要求56的方法，其中所述营养性甜味剂选自由蔗糖和葡萄糖组成的组。
58.权利要求47的方法，进一步包含添加添加剂的步骤，所述添加剂选自由盐、食品级酸、着色剂、防腐剂、抗坏血酸、能量促进剂、和维生素组成的组。
59.一种由权利要求47所述方法制备的组合物。
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