CN106497738A - 一种高酒精度红枣酒及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种的高酒精度红枣酒及其制备方法，主要步骤包括：红枣拣选、清洗、烘干、浸泡、酒精发酵、沉淀澄清得到原酒、采用前一年红枣酒蒸馏酒与得到的原酒进行勾兑、下胶澄清、陈酿，然后得到低酒精度红枣酒。本发明提供的高酒精度红枣酒具有口感饱满、醇厚，香气浓郁的特点，制备工艺中采用高温烘干工艺使红枣中的香气物质、活性物质能够在后续的酒精发酵过程中更加容易被浸提出来，高温灭菌使整个工艺过程中不需要添加SO2，减少还原性气体的产生；勾兑过程采用前一年的红枣酒蒸馏酒进行勾兑，有利于两种酒香气的融合，增强酒体的稳定性及口感的饱满度，同时，两种酒中的主要有益物质的融合使高酒精度红枣酒的立体感更强。

Description

一种高酒精度红枣酒及其制备方法
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，具体为一种高酒精度红枣酒及其制备方法。
背景技术
红枣富含多种对人体有益的物质，包括脂肪、蛋白质、胡萝卜素、维生素、微量元素、糖以及氨基酸等，具有补气养血、促进睡眠、健胃补脑及养血安神等功能，另外，红枣具有较高的药用价值，具有抗癌、降血压、降胆固醇、保肝护肝等作用。
红枣酒保留了红枣中的有益成分，富含大量的氨基酸、微量元素、维生素等物质，在红枣发酵为红枣酒的过程中，生成的乙醇对红枣及其枣核进行浸渍，将红枣及其枣核中的大量花色苷转移至红枣酒中，另外，发酵过程产生了大量的香气物质，通过控制发酵过程，使红枣酒的组份协调，口感适宜。
现有技术中，红枣酒的制作方法以发酵法和配制法为主，配制法的主要步骤为：将红枣充分清洗，沥干水分，将红枣破碎，用食用酒精对破碎的红枣进行提取，得到提取物后，用糖、食用色素、食用香精等进行勾兑，然后根据需要的酒精度进行酒精度调整，得到配制红枣酒。配制红枣酒由于色、香等均为勾兑，容易导致酒体不稳定，另外，由于色、香均属于外源加入，会导致酒的口感差、颜色不均匀等，严重影响酒的质量。
发明内容
为解决上述问题，本发明提供了一种高酒精度红枣酒及其制备方法，先通过酒精发酵，获得发酵原酒，然后采用前一年得到的红枣酒蒸馏酒进行勾兑，获得配制酒，然后将配制酒进行陈酿，获得高酒精度红枣酒。
在现有技术的基础上，本发明提供了一种高酒精度红枣酒，其酒精度42％(V/V)，总糖(以葡萄糖计)≤50g/L，总酸(以乙酸计)≤1.2g/L。
高酒精度红枣酒的制备方法，具体步骤如下：
(1)红枣筛选及预处理：拣选无病害、无腐烂、无霉变，成熟度达到90％以上的果实后，将果实充分清洗，沥干水分；
(2)将预处理后的红枣进行初步破碎，在270℃～290℃条件下，将破碎的红枣进行烘干，烘干至无蒸汽时停止，然后在室温下冷却至65℃～75℃；
(3)将冷却后的红枣置于水中浸泡，红枣重量与水添加量的重量体积比为1:2～1:4(kg/L)，水温为65℃～75℃，浸泡时间为40h～56h，浸泡后在室温中冷却，得到红枣醪液；
(4)将红枣醪液打浆，然后接入EC1118酵母进行发酵，酵母添加量为180mg/L～220mg/L，发酵启动时，调整糖度至256g/L～265g/L，发酵条件为：发酵温度为16℃～18℃，发酵时间为28～32天，糖度为40g/L～52g/L时，结束发酵，得到发酵液；
(5)将发酵液进行灭菌，然后移至沉淀罐进行沉淀澄清，采用软管虹吸上清液至精滤微孔膜过滤机，进行过滤，获得原酒；
(6)将前一年的酒精度为65％(V/V)的红枣酒蒸馏酒与步骤(5)中的原酒进行勾兑，调整酒精度至42％(V/V)，得到配制酒；
(7)将配制酒进行下胶澄清，下胶澄清过程中，皂土添加量为7‰～11‰；
(8)将下胶澄清后获得的配制酒进行陈酿，陈酿过程使用不锈钢罐，陈酿在温度为7℃～10℃条件下进行，陈酿时间为18～24个月；
(9)将陈酿后的酒用板框过滤机过滤，然后灌装，获得高酒精度红枣酒。
优选的，所述步骤(2)中烘干后的红枣在室温下冷却，冷却至63℃～73℃。
优选的，所述步骤(3)中红枣重量与水添加量的重量体积比为1:3(kg/L)，水温为70℃，浸泡时间为48h；所述水为蒸馏水或纯化水。
优选的，所述步骤(4)中酵母的添加量为200mg/L，发酵温度为17℃。
优选的，所述步骤(5)中发酵液采用高温灭菌法，灭菌温度为100℃，灭菌时间为30min～40min。
优选的，所述步骤(7)中皂土的添加量为9‰。
优选的，所述步骤(8)中配制酒在温度为8℃～9℃条件下进行陈酿。
优选的，所述红枣为金丝小枣。
本发明的有益效果：
1.通过高温270℃～290℃对红枣进行烘干，使红枣中的有益成分在后续的水浸泡过程中能够更好地溶出，然后在发酵过程中，通过发酵产生的酒精的再次浸提作用，将红枣中的成分溶入酒中。
2.通过低温发酵，延缓发酵过程，使红枣酒中的物质溶出更加充分。
3.将前一年发酵获得的红枣酒进行蒸馏，得到蒸馏酒，酒精度为65％(V/V)，将蒸馏酒与发酵原酒进行勾兑，得到42％(V/V)的配制酒。同源酒的勾兑，能够使配制酒的香气更加浓郁，酒里面的主要成分由于均来自红枣本身，因此，配制酒的主要成分不会产生抵触，使配制酒更加柔顺，口感柔和。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加清晰，下面结合具体实施方式对本发明进行说明。
本发明所得的高酒精度红枣酒依据国家标准进行测定，分别测定糖度(以葡萄糖计)、酸度(以乙酸计)、酒精度、氨基酸、香气物质。
实施例1：
一种高酒精度红枣酒，其酒精度42％(V/V)，总糖(以葡萄糖计)≤50g/L，总酸(以乙酸计)≤1.2g/L。
高酒精度红枣酒的制备方法，具体步骤如下：
(1)红枣筛选及预处理：拣选无病害、无腐烂、无霉变，成熟度达到90％以上的果实后，将果实充分清洗，沥干水分；
(2)将预处理后的红枣进行初步破碎，在280℃条件下，将破碎的红枣进行烘干，烘干至无蒸汽时停止，然后在室温下冷却至70℃；
(3)将冷却后的红枣置于水中浸泡，红枣重量与水添加量的重量体积比为1:3(kg/L)，水温为70℃，浸泡时间为48h，浸泡后在室温中冷却，得到红枣醪液；
(4)将红枣醪液打浆，然后接入EC1118酵母进行发酵，酵母添加量为200mg/L，发酵启动时，调整糖度至265g/L，发酵条件为：发酵温度为17℃，发酵时间为30天，糖度为40g/L～52g/L时，结束发酵，得到发酵液；
(5)将发酵液进行灭菌，灭菌条件为：灭菌温度为100℃，灭菌时间为40min，冷却至室温，然后移至沉淀罐进行沉淀澄清，采用软管虹吸上清液至精滤微孔膜过滤机，进行过滤，获得原酒；
(6)将前一年的酒精度为65％(V/V)的红枣酒蒸馏酒与步骤(5)中的原酒进行勾兑，调整酒精度至42％(V/V)，得到配制酒；
(7)将配制酒进行下胶澄清，下胶澄清过程中，皂土添加量为9‰；
(8)将下胶澄清后获得的配制酒进行陈酿，陈酿过程使用不锈钢罐，陈酿在温度为8℃～9℃条件下进行，陈酿时间为18个月；
(9)将陈酿后的酒用板框过滤机过滤，然后灌装，获得高酒精度红枣酒。
实施例2
一种高酒精度红枣酒，其酒精度42％(V/V)，总糖(以葡萄糖计)≤50g/L，总酸(以乙酸计)≤1.2g/L。
高酒精度红枣酒的制备方法，具体步骤如下：
(1)红枣筛选及预处理：拣选无病害、无腐烂、无霉变，成熟度达到90％以上的果实后，将果实充分清洗，沥干水分；
(2)将预处理后的红枣进行初步破碎，在270℃条件下，将破碎的红枣进行烘干，烘干至无蒸汽时停止，然后在室温下冷却至65℃；
(3)将冷却后的红枣置于水中浸泡，红枣重量与水添加量的重量体积比为1:2(kg/L)，水温为65℃，浸泡时间为40h，浸泡后在室温中冷却，得到红枣醪液；
(4)将红枣醪液打浆，然后接入EC1118酵母进行发酵，酵母添加量为180mg/L，发酵启动时，调整糖度至265g/L，发酵条件为：发酵温度为16℃，发酵时间为30天，糖度为40g/L～52g/L时，结束发酵，得到发酵液；
(5)将发酵液进行灭菌，灭菌条件为：灭菌温度为100℃，灭菌时间为40min，冷却至室温，然后移至沉淀罐进行沉淀澄清，采用软管虹吸上清液至精滤微孔膜过滤机，进行过滤，获得原酒；
(6)将前一年的酒精度为65％(V/V)的红枣酒蒸馏酒与步骤(5)中的原酒进行勾兑，调整酒精度至42％(V/V)，得到配制酒；
(7)将配制酒进行下胶澄清，下胶澄清过程中，皂土添加量为9‰；
(8)将下胶澄清后获得的配制酒进行陈酿，陈酿过程使用不锈钢罐，陈酿在温度为8℃～9℃条件下进行，陈酿时间为18个月；
(9)将陈酿后的酒用板框过滤机过滤，然后灌装，获得高酒精度红枣酒。
实施例3
一种高酒精度红枣酒，其酒精度42％(V/V)，总糖(以葡萄糖计)≤50g/L，总酸(以乙酸计)≤1.2g/L。
高酒精度红枣酒的制备方法，具体步骤如下：
(1)红枣筛选及预处理：拣选无病害、无腐烂、无霉变，成熟度达到90％以上的果实后，将果实充分清洗，沥干水分；
(2)将预处理后的红枣进行初步破碎，在290℃条件下，将破碎的红枣进行烘干，烘干至无蒸汽时停止，然后在室温下冷却至75℃；
(3)将冷却后的红枣置于水中浸泡，红枣重量与水添加量的重量体积比为1:4(kg/L)，水温为75℃，浸泡时间为56h，浸泡后在室温中冷却，得到红枣醪液；
(4)将红枣醪液打浆，然后接入EC1118酵母进行发酵，酵母添加量为220mg/L，发酵启动时，调整糖度至265g/L，发酵条件为：发酵温度为18℃，发酵时间为30天，糖度为40g/L～52g/L时，结束发酵，得到发酵液；
(5)将发酵液进行灭菌，灭菌条件为：灭菌温度为100℃，灭菌时间为40min，冷却至室温，然后移至沉淀罐进行沉淀澄清，采用软管虹吸上清液至精滤微孔膜过滤机，进行过滤，获得原酒；
(6)将前一年的酒精度为65％(V/V)的红枣酒蒸馏酒与步骤(5)中的原酒进行勾兑，调整酒精度至42％(V/V)，得到配制酒；
(7)将配制酒进行下胶澄清，下胶澄清过程中，皂土添加量为9‰；
(8)将下胶澄清后获得的配制酒进行陈酿，陈酿过程使用不锈钢罐，陈酿在温度为8℃～9℃条件下进行，陈酿时间为18个月；
(9)将陈酿后的酒用板框过滤机过滤，然后灌装，获得高酒精度红枣酒。
将3个实施例的测定数据进行对比，见表1～表3。
表1理化指标测定
检测项目 实施例1 实施例2 实施例3
酒精度％(V/V) 42 42 42
糖度(以葡萄糖计g/g) 4.15 4.04 4.40
酸度(以乙酸计，g/L) 0.054 0.014 0.132
表2香气物质含量(mg/ml)
表3氨基酸含量(mg/ml)
名称 实施例1 实施例2 实施例3
天门冬氨酸 0.0328 0.0326 0.0321
谷氨酸 0.0040 0.0038 0.0040
丝氨酸 0.0037 0.0033 0.0036
组氨酸 0.0020 0.0018 0.0020
甘氨酸 0.0179 0.0175 0.0182
苏氨酸 0.0044 0.0039 0.0041
精氨酸 0.0123 0.0122 0.0112
丙氨酸 0.0176 0.0177 0.0163
酪氨酸 0.0310 0.0310 0.0310
γ-氨基丁酸 0.0208 0.0218 0.0199
胱氨酸 0.0005 0.0005 0.0007
缬氨酸 0.0047 0.0040 0.0044
蛋氨酸 0.0066 0.0066 0.0076
苯丙氨酸 0.0058 0.0059 0.0063
异亮氨酸 0.0035 0.0035 0.0034
亮氨酸 0.0067 0.0067 0.0064
赖氨酸 0.0022 0.0045 0.0035
脯氨酸 0.9942 0.9848 0.9410
总氨基酸 1.1705 1.1622 1.1158
通过统计数据对比可以看出，表1中对3个实施例的理化指标进行测定，所测出的糖度、酸度在相同的酒精度下相差较小，通过表2和表3可以看出，实施例1的条件下获得的高酒精度红枣酒具有更多组成香气的化合物，且香气化合物含量较高；氨基酸的含量在3个实施例中并无明显区别。

Claims (8)

1.一种高酒精度红枣酒，其特征在于，酒精度42％(V/V)，总糖(以葡萄糖计)≤50g/L，总酸(以乙酸计)≤1.2g/L。
2.如权利要求1所述高酒精度红枣酒的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：
(1)红枣筛选及预处理：拣选无病害、无腐烂、无霉变，成熟度达到90％以上的果实后，将果实充分清洗，沥干水分；
(2)将预处理后的红枣进行初步破碎，在270℃～290℃条件下，将破碎的红枣进行烘干，烘干至无蒸汽时停止，然后在室温下冷却至65℃～75℃；
(3)将冷却后的红枣置于水中浸泡，红枣重量与水添加量的重量体积比为1:2～1:4(kg/L)，水温为65℃～75℃，浸泡时间为40h～56h，浸泡后在室温中冷却，得到红枣醪液；
(4)将红枣醪液打浆，然后接入EC1118酵母进行发酵，酵母添加量为180mg/L～220mg/L，发酵启动时，调整糖度至256g/L～265g/L，发酵条件为：发酵温度为16℃～18℃，发酵时间为28～32天，糖度为40g/L～52g/L时，结束发酵，得到发酵液；
(5)将发酵液进行灭菌，然后移至沉淀罐进行沉淀澄清，采用软管虹吸上清液至精滤微孔膜过滤机，进行过滤，获得原酒；
(6)将前一年的酒精度为65％(V/V)的红枣酒蒸馏酒与步骤(5)中的原酒进行勾兑，调整酒精度至42％(V/V)，得到配制酒；
(7)将配制酒进行下胶澄清，下胶澄清过程中，皂土添加量为7‰～11‰；
(8)将下胶澄清后获得的配制酒进行陈酿，陈酿过程使用不锈钢罐，陈酿在温度为7℃～10℃条件下进行，陈酿时间为18～24个月；(9)将陈酿后的酒用板框过滤机过滤，然后灌装，获得高酒精度红枣酒。
3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中烘干后的红枣在室温下冷却，冷却至63℃～73℃。
4.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中红枣重量与水添加量的重量体积比为1:3(kg/L)，水温为70℃，浸泡时间为48h；所述水为蒸馏水或纯化水。
5.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中酵母的添加量为200mg/L，发酵温度为17℃。
6.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)中发酵液采用高温灭菌法，灭菌温度为100℃，灭菌时间为30min～40min。
7.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(7)中皂土的添加量为9‰。
8.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(8)中配制酒在温度为8℃～9℃条件下进行陈酿。
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