CN1236041C - 一种制造山葡萄冰酒的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
一种制造山葡萄冰酒的生产工艺，涉及一种造酒生产方法，生产原料可以选择产于长白山地区的野生山葡萄及家植的公酿一号、双庆、双红、左山一等品种。采用榨汁、发酵、降温、陈酿生产工艺制成成品。本发明方法生产的山葡萄冰酒具有成本低，产出率高，口感好特点，合理地利用了野生资源。
Description
技术领域：
本发明涉及一种造酒生产方法，具体地说是以葡萄为原料生产酒的方法。
背景技术：
冰葡萄酒在德国、加拿大等国已有了一定的发展，是葡萄酒中的极品，但存在产量低，生产成本昂贵等问题。在中国，冰葡萄酒正处于起步阶段，利用山葡萄制作山葡萄冰酒尚未见报道。
发明内容：
本发明要解决的技术问题是提供一种以山葡萄为原料生产冰葡萄酒的方法。
本发明的解决技术问题的方案是采用榨汁、发酵、降温、陈酿生产工艺制成成品。
所述的榨汁是在7℃以下的情况下，将采收的山葡萄除梗、除冰屑、破碎榨汁、保持山葡萄果实内冰晶不被融化和破碎，榨汁后马上加入80ppmSO2。
所述的发酵是在控制温度在25℃-28℃条件下，由山葡萄皮上所携带的酵母菌发酵，发酵期10-20天。测其糖度为18--20Brix，酒精度在8％-12％(v/v)时，停止发酵，并进行皮渣分离。
所述的降温，是利用热交换设置，将发酵汁迅速降至12℃以下，并添加发酵汁量的170ppmSO2。
所述的陈酿是发酵后的山葡萄冰酒在4℃-12℃环境下，(地下窖藏)满罐贮存2-3年，期间要进行倒罐，加明胶澄清处理，过滤等常规管理。
所述的成品是经过陈酿的山葡萄冰酒，由于陈酿过程中，糖度的发酵变化而降低，做成品时需调整，使其糖度≥18Brix，然后进行过滤，巴氏灭菌，罐装即为成品。
生产原料可以选择产于长白山地区的野生山葡萄及家植的公酿一号、双庆、双红、左山一等品种。采收方法是延迟采收期，山葡萄在树枝上经过霜冻，风干7-10天，并测出其糖份在32Brix以上，尽快采收，采收时的气温在-7℃--15℃，多为夜间采收。
本发明方法生产的山葡萄冰酒具有成本低，产出率高，口感好特点，合理地利用了野生资源。
具体实施方式：
选择产于长白山地区的野生山葡萄品种。采收方法是延迟采收期，山葡萄在树枝上经过霜冻，风干8天，并测出其糖份在32Brix以上，采收时的气温在-10℃，夜间采收。榨汁是在7℃以下的情况下，将采收的山葡萄除梗、除冰屑、破碎榨汁、保持山葡萄果实内冰晶不被融化和破碎，榨汁后马上加入80ppmSO2。发酵温度控制在28℃条件下，由山葡萄皮上所携带的酵母菌发酵，发酵期15天。测其糖度为18Brix，酒精度在10％(v/v)时，停止发酵，并进行皮渣分离。利用热交换设置进行降温，将发酵汁迅速降至12℃以下，并添加发酵汁量的170ppmSO2。发酵后的山葡萄冰酒在4℃-12℃环境下陈酿，(地下窖藏)满罐贮存2年，期间要进行倒罐，加明胶澄清处理，过滤等常规管理。经过陈酿的山葡萄冰酒，做成品时使其糖度≥18Brix，然后进行过滤，巴氏灭菌，罐装即为成品。
Claims (1)
1、一种制造山葡萄冰酒的生产方法，其特征在于：采用榨汁、发酵、降温和陈酿生产步骤制成成品；
所述的榨汁是在7℃以下的情况下，将采收的山葡萄除梗、除冰屑、破碎榨汁、保持山葡萄果实内冰晶不被融化和破碎，榨汁后马上加入80ppmSO2；
所述的发酵是在控制温度在25℃-28℃条件下，由山葡萄皮上所携带的酵母菌发酵，发酵期10-20天，测其糖度为18--20Brix，酒精度在8％-12％v/v时，停止发酵，并进行皮渣分离；
所述的降温，是利用热交换设置，将发酵汁迅速降至12℃以下，并添加发酵汁量的170ppmSO2；
所述的陈酿是发酵后的山葡萄冰酒在4℃-12℃环境下，地下窖藏满罐贮存2-3年，期间要进行倒罐，加明胶澄清处理并过滤；
所述的成品是经过陈酿的山葡萄冰酒，使其糖度≥18Brix，然后进行过滤、巴氏灭菌和罐装即为成品。
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