CN103710198B - 一种冰葡萄酒的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种冰葡萄酒的制作方法，包括以下步骤：1）培育选种，选用长白山余脉北纬41-42°的优良山葡萄品种双优双红；2）葡萄采摘：选择葡萄采摘时间在12月份的第二到第三个星期寒冷静寂的晚上，室外温度在-15℃到20℃时，用人工小心摘取；3）分选压榨：在压榨过程中，压榨温度为-15℃以下，外界温度也保持在-15℃以下；4）发酵，发酵温度20±5℃，发酵时间40-45天；5）冷冻，恒温冷冻-5℃，冷冻时间10-12天；6）低温澄清及清汁的分离；7）苹果酸—乳酸发酵；8）澄清及分离。可生产9％-13％（Vol）酒精度的冰葡萄酒，感观品质呈现浅黄色，清亮透明，果香浓郁，丰满醇厚，甜润爽口。

Description

一种冰葡萄酒的制作方法

技术领域

本发明涉及一种冰葡萄酒的制作方法。

背景技术

冰葡萄酒的生产最早发明于德国，由于自然条件的限制，只有德国、加拿大等国家有少量生产，后来在美、新西兰等国一些地区也有生产，但不排除借助人工降温的生产工艺。关于国外冰生产工艺研究、酵母菌种研究很少有报道，多见到其产区及产品的宣传以及冰葡萄酒成分的分析报道。国内东北地区、西北地区和深圳有生产冰葡萄酒生产的报道。现在技术中一般最理想的采摘温度是-8℃到-13℃，压榨温度为-5到-7℃，而葡萄酒的葡萄糖量仅为24％，很难获得最理想的糖度和风味；且传统的冰葡萄汁的风味质量不稳定。

发明内容

本发明的目的在于提供一种清亮透明，果香浓郁，丰满醇厚，甜润爽口的冰葡萄酒的制作方法。

为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案，包括以下步骤：

1）培育选种，选用长白山余脉北纬41-42°的优良山葡萄品种双优双红，培育其耐寒性，风味独特；

2）葡萄采摘：选择葡萄采摘时间在12月份的第二到第三个星期寒冷静寂的晚上，室外温度在-15℃到20℃时，用人工小心摘取，在这样的低温下葡萄内的汁水被冻成固体状，使其含糖量增加到38％，以获得最理想的糖度和风味；

3）分选压榨：在压榨过程中，压榨温度为-15℃以下，外界温度也保持在-15℃以下，这种气温下葡萄产量极低，加上所流出的葡萄汁量少且浓缩，获得的浓缩葡萄汁含糖和酸的含量最高，总糖为320-360g/L，总酸8.0-12.0 g/L；

4）发酵，加入果胶酶45±5mg/L，添加酵母培养液成份：将干酵母按1:15的比例投放于36～38℃的温水中复水20～25分钟，或在2～4%的糖水复水活化31小时制成酵母乳液，即可添加到醅料中进行发酵；酵母添加后要进行一次打循环，以使酵母和发酵液混合均匀，发酵温度20±5℃，发酵时间40-45天；

5）冷冻，恒温冷冻-5℃，冷冻时间10-12天；

6）低温澄清及清汁的分离，果汁进入保温罐后，添加60-120mg/l的SO2，并循环均匀；保持温度0-5℃，24-48h低温还可以浸渍更优雅的香气，并可控制丹宁浸出量；

7）苹果酸—乳酸发酵，苹果酸—乳酸发酵是提高红葡萄酒质量的必须工序，只有在苹果酸—乳酸发酵结束后并进行恰当的SO2处理后，红葡萄酒才具有生物稳定性，发酵过程必须保证满罐、密封，结束后添加SO2至50mg/l；

8）澄清及分离：发酵结束后，进行澄清，分离出的清酒，导进储藏罐，并添加SO2至60mg/l，密封储藏。

进一步的，在第6）步中，为了加快澄清和浸渍作用可添加澄清果胶酶和用膨润土进行下胶处理。

进一步的，在第8）步中，压榨酒可单独进行处理，也可和清酒进行混合，如果酸度过高，可考虑进行苹果酸乳酸发酵，发酵结束后添加SO2，密封储藏。

本发明的一种口腔护理制剂的有益效果是：可生产9％-13％（Vol）酒精度的冰葡萄酒，感观品质呈现浅黄色，清亮透明，果香浓郁，丰满醇厚，甜润爽口。

具体实施方式

为能进一步了解本发明的特征、技术手段及所达到的具体功能，下面以具体实施方式对本发明做详细描述。

实施例：

发酵酿造工艺的步骤：除梗破碎 、压榨果粒装罐 、添加酵母、发酵 、皮渣分离及压榨、苹果酸—乳酸发酵、添加二氧化硫 、原酒澄清及下胶过滤、原酒冷稳定性处理、恒温储藏。

在长白山余脉特殊地域选择山葡萄培育基地，选择世界最佳纬度带兴建特色山葡萄基地和绿色葡萄基地，长白山的延伸带与世界其他冰酒生产国家处于同一纬度，这一纬度被认为冰葡萄酒的“黄金纬度带”，这里土壤肥沃，森林茂盛，有雨水、雪水、地下矿泉立体水系，再加上原生态之环境系统，使得这里生长的葡萄无需人工肥料、且无农药、无污染，营养丰富。葡萄园所处的地域决定了冰葡萄酒的品质。项目充分利用区域优势，确保低温严寒气候下优质山葡萄品种的研发。

制作冰葡萄酒用的葡萄，采收时间对冰酒的质量来说至关重要。项目经长期反复实验，选择特定的葡萄采摘时间，室外温度约在-15℃到-20℃时，用人工小心摘取。在这样的低温下葡萄内的汁水被冻成固体状，使其含糖量增加到38％（一般葡萄酒的葡萄糖量仅为24％），以获得最理想的糖度和风味。在压榨过程中，外界温度也保持在-15℃以下。这种气温下葡萄产量极低，加上所流出的葡萄汁量少且浓缩。这种葡萄汁被慢慢发酵并在几个月后装瓶。如此苛刻的气温条件和如此少的产量，造就了冰葡萄酒的高档名贵。

研究选育优良葡萄品种，冰葡萄酒项目经过长久反复实验和筛选，确定能够在低温严寒气候下生存的“双优双红”优质品种。长白山区自然生长的野生山葡萄每年经过冬季严寒气候漫长进化，成为世界上耐寒的品种，属东北种系。山葡萄是长白山脉特产，也是中国独特的野生果实。受地域、气候、年份、品种和酿造技术的不同影响，酿出酒的风格也不同。项目经长期不断筛选比较，选用“双优双红”品种的山葡萄酿酒，具备与众不同的风格。并针对吉林地区特定的生态条件下的葡萄品种，提出控制产量，保证质量，合理适时剪枝，防治病虫害等培育技术新措施，进行无公害生产研发。

酿造技术研发是冰葡萄酒项目的关键。密切观察和检测，当葡萄酒达到-15℃一下采摘温度时，组织果农用手工小心仔细地采摘。选择饱满果实，立即压榨。经反复试验，压榨出冰葡萄的粘稠液需要实加较大压力、反复压榨，榨出冰葡萄的汁相当于正常收获葡萄的五分之一，但浓缩了葡萄汁含糖和酸的含量最高，为320-360g/L(以葡萄汁计)，总酸8.0-12.0 g/L（以酒石酸汁）。

酶处理是冰葡萄酒酿造技术关键工序。冰葡萄由于经过天然浓缩，所以压榨后葡萄汁粘度大、糖度高。经反复试验，采取加大果胶酶量等措施，有效降低葡萄汁粘度。根据冰葡萄汁极易氧化的问题，实施防氧控氧技术研发，冰葡萄汁榨出后，立即装入特有的康熙年间烧制的瓷缸中封闭发酵，这是项目实施单位的创新技术。整个酿造过程中均需采取防氧控氧有效措施。

通过反复试验，掌握了控温缓慢发酵酿造这一关键环节，不同发酵温度影响着冰酒的品质。通过发酵试验发现温度低于-13℃时，酵母活性受到很大抑制，发酵原糖度高、酒度低、酒体不协调。当发酵温度大于20℃时，随着温度的升高，发酵原酒和挥发酸明显增加，总糖量减少，削弱了冰葡萄酒甜润醇厚的典型性。综合分析，采取冰葡萄发酵温度控制在16℃-18℃为宜，按1.5％-2.0％接入酵母培养液进行控温发酵数周。

发酵原酒经数月缸藏陈酿后，用皂土果胶澄清、发酵控制、澄清过滤等关键环节的一系列研究，分别确定了适宜果汁澄清和冰酒澄清的工艺技术，采用适当的方法终止发酵并进入陈酿，从而建立了适宜的并葡萄酒生产工艺；利用上述生产工艺，可生产9％-13％（Vol）酒精度的冰葡萄酒，感观品质呈现浅黄色，清亮透明，果香浓郁，丰满醇厚，甜润爽口。具有独特的金帝冰葡萄酒特质。

冰葡萄酒必须采用天然方法生产，绝不允许人工冷冻这一核心工艺，大胆创新、开展技术研发，经过2年多时间，上百次实验，研发出了由长白山特产资源野生山葡萄为原料，开发出山葡萄精深加工有机融合的新型发酵酿造工艺等关键技术。新配方的研制使得生产产品保持葡萄汁的新鲜度和营养成分不被破坏，口感更佳。

通过对采摘分选技术研究、压榨取汁技术研究、酶处理技术研究、防氧控氧工艺技术研究及发酵控温技术研究，有效降低了葡萄汁的粘度，浓缩后的葡萄汁含糖量高，控制合适的发酵温度后，发酵原酒的酒度和挥发度增加。确定适宜果汁澄清和冰酒澄清的工艺技术，采用适当的方法终止发酵并进入陈酿，建立了适宜的冰葡萄酒生产工艺。生产的冰酒感官品质清亮透明、丰满醇厚、甜爽可口。具有独特的特质。果汁饮料则有丰富鲜花的芳香和桃、杏、野花、蜂蜜、苹果和荔枝等来自天然多种不同水果的香味；具有16度以上甜度，全部来自葡萄本身，由酸转换成一种特别的风味。

冰葡萄酒是由长白山特产资源野生山葡萄品种发酵后酿造。山葡萄原料糖低、酸高、单宁含量高，开展对山葡萄降酸工艺研究，利用含量低的成熟原料-野生山葡萄和“双优双红”优势山葡萄品种，经过发酵生成8-9(%)wol酒度，酿成低醇度山葡萄酒。

打破传统降酸方式，发酵前利用分离葡萄鲜汁提前降酸，返回皮渣中，浸渍发酵，提取色泽、香气成分，再利用降酸酵母进行降酸。同时结合冷冻降酸、苹果酸-乳酸发酵等方式综合降酸。经过多年科技试验解决了山葡萄降酸影响山葡萄质量的问题。

项目经长期研发实践，吸纳国内先进技术，采取短时间3-4天的浸渍，既可以减少中酚、单宁的浸出量，又能满足红葡萄酒的色泽要求，同时使酒体柔和。采取提前或延长分离皮渣的方法使酒中的酚类物资达到不同酒中所要求的范围。控制浸渍的措施：酒精发酵前，通过压榨出去部分皮渣；主发酵期间不加入蔗糖，缩短主发酵浸渍的时间；在酒精发酵结束前提前分离。加强浸渍方法：酒精发酵期间分批加糖；每天3-4次倒罐，加强皮渣喷淋；控制较高的发酵温度（28-30℃）。

冰葡萄酒项目研发的新型冰酒发酵酿造工艺，应用该技术生产的系列冰酒及果汁饮料产品处国内领先水平，在国家质检总局的抽检中，公司生产的各类产品24项指标经化验全部合格。技术稳定，出汁率达14%，成品率高合格产品达100%。

根据“国家果酒及果蔬饮品质量监督检验中心检验报告”产品的21项指标经化验全部合格。检验结果如下表：

公司具备科研创新示范及再发展基础和潜力。兴建的山葡萄园主要分布长白山南麓、吉林市周边地区，带动农户1500多户，帮助果农提前实现发家致富。

以上已将本发明做一详细说明，以上所述，仅为本发明之较佳实施例而已，当不能限定本发明实施范围，即凡依本申请范围所作均等变化与修饰，皆应仍属本发明涵盖范围内。

Claims (2)

1. 一种冰葡萄酒的制作方法，其特征在于 ：包括以下步骤 ：

1）培育选种，选用长白山余脉北纬 41-42°的优良山葡萄品种双优双红，培育其耐寒性，风味独特 ；

2）葡萄采摘 ：选择葡萄采摘时间在12 月份的第二到第三个星期寒冷静寂的晚上，室外温度在 -15℃到 20℃时，用人工小心摘取，在这样的低温下葡萄内的汁水被冻成固体状，使其含糖量增加到38％，以获得最理想的糖度和风味 ；

3）分选压榨 ：在压榨过程中，压榨温度为 -15℃以下，外界温度也保持在 -15℃以下，这种气温下葡萄产量极低，加上所流出的葡萄汁量少且浓缩，获得的浓缩葡萄汁含糖和酸的含量最高，总糖为 320-360g/L，总酸 8.0-12.0 g/L ；

4）发酵，加入果胶酶45±5mg/L，添加酵母培养液成份 ：将干酵母按1:15的比例投放于36～38℃的温水中复水20～25分钟，或在2～4%的糖水复水活化31小时制成酵母乳液，即可添加到醅料中进行发酵 ；酵母添加后要进行一次打循环，以使酵母和发酵液混合均匀，发酵温度 20±5℃，发酵时间40-45天 ；

5）冷冻，恒温冷冻 -5℃，冷冻时间10-12 天 ；

6）低温澄清及清汁的分离，果汁进入保温罐后，添加 60-120mg/l 的 SO2，并循环均匀 ；保持温度 0-5℃，24-48h 低温还可以浸渍更优雅的香气，并可控制丹宁浸出量；

7）苹果酸—乳酸发酵，苹果酸—乳酸发酵是提高红葡萄酒质量的必须工序，只有在苹果酸—乳酸发酵结束后并进行恰当的 SO2 处理后，红葡萄酒才具有生物稳定性，发酵过程必须保证满罐、密封，结束后添加SO2至 50mg/l ；

8）澄清及分离，发酵结束后，进行澄清，分离出的清酒，导进储藏罐，并添加 SO2 至60mg/l，密封储藏。

2. 根据权利要求 1 所述的冰葡萄酒的制作方法，其特征在于 ：在第 6）步中，为了加快澄清和浸渍作用可添加澄清果胶酶和用膨润土进行下胶处理。