CN113331412A - 一种木枣酵素发酵方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种木枣酵素发酵方法，包括以下步骤：蒸制灭菌；破碎；一次发酵：将木枣小块放入发酵罐中，按照重量比1:1加入纯净水，接着按照混合液重量的1％～2％加入乳酸菌；二次发酵：在发酵罐中按照发酵液重量的2％～4％加入酵母菌A，密闭厌氧发酵；三次发酵：在发酵罐中按照发酵液重量的10％加入木枣提取汁，同时按照发酵液重量的2％～3％加入酵母菌B，发酵温度为20℃～25℃，发酵时间为30天～45天，密闭厌氧发酵；本发明采用自主从自然界分离、纯化和筛选的不同属的乳酸菌和酵母菌菌株，经过复配并按照合理的顺序依次进行发酵，在30天～40天左右达到发酵平衡状态，维持较高的益生菌活菌数，富集各种功能性酶并维持其较高的活性。
Description
技术领域
本发明涉及木枣发酵技术领域，具体为一种木枣酵素发酵方法。
背景技术
木枣酵素是以木枣为原料，以多种益生菌复配发酵而成的，富含益生菌活菌和各种对人体有益的活性酶，同时保有红枣原有营养和功效的功能性食品。
目前，有报道利用其它品种红枣制作酵素的方法如下：A.红枣打浆：红枣洗净切小快，加水蒸煮后打浆；B.酶解：调节PH3.5，在45℃条件下，用0.15％的果胶酶处理2h，加糖和柠檬酸进行调配；C.前发酵：33℃下向枣液接种5％乳酸菌，发酵30h后，在枣液中接种0.12％酵母菌，发酵15h；D.后发酵：4℃～6℃下进行后发酵和储存。用此类方法及其它水果酵素制作的方法制作出的酵素产品，最大的问题在于乳酸菌和酵母菌的活菌数随着发酵时间延长减少速度较快，进而影响功能性酶的产生和活性维持，导致酵素产品中功效不强，货架期较短，严重影响了红枣酵素产品的开发利用。
基于此，本发明设计了一种木枣酵素发酵方法，以解决上述提到的问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种木枣酵素发酵方法，采用自主从自然界分离、纯化和筛选的不同属的乳酸菌和酵母菌菌株，经过复配并按照合理的顺序依次进行发酵，在30天～40天左右达到发酵平衡状态，维持较高的益生菌活菌数，富集各种功能性酶并维持其较高的活性，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种木枣酵素发酵方法，包括以下步骤：
S1，蒸制灭菌：将采集的新鲜木枣经挑选清洗去核后，放入蒸锅中大火蒸制30分钟，充分灭菌；
S2，破碎：利用破碎机将上述S1中灭菌后的木枣破碎至直径4mm～5mm的小块；
S3，一次发酵：将木枣小块放入发酵罐中，按照重量比1:1加入纯净水，接着按照混合液重量的1％～2％加入乳酸菌，发酵温度为18℃～20℃，发酵时间为1天～2天，净化空气通入量为0.15m3/h；
S4，二次发酵：在发酵罐中按照发酵液重量的2％～4％加入酵母菌A，发酵温度为20℃～25℃，发酵时间为3天～5天，密闭厌氧发酵；
S5，三次发酵：在发酵罐中按照发酵液重量的10％加入木枣提取汁，同时按照发酵液重量的2％～3％加入酵母菌B，发酵温度为20℃～25℃，发酵时间为30天～45天，密闭厌氧发酵。
优选的，所述S3中的乳酸菌为采集于百年木枣树群中经过分离、纯化、筛选得到的乳酸杆菌菌株BT225，在培养基中扩大培养后的菌液。
基于上述技术特征，该菌株具有耐酸性强、产生的SOD酶活高、菌群繁殖快等优点，可单独或与其它乳酸菌配合用于果蔬类酵素产品的发酵。
优选的，所述S4中的酵母菌A为采集于野生枣树区经过分离、纯化、筛选得到的酿酒酵母菌菌株QY028，在培养基中扩大培养后的菌液。
基于上述技术特征，该菌株耐酸性强，能够产生多种对人体有益的酶，降解大分子物质，生成可供自身和乳酸菌使用的小分子糖类物质，发酵缓慢而持久。
优选的，所述S5中的酵母菌B为采集于千年枣林园区经过分离、纯化、筛选得到的毕赤酵母菌菌株QB147和葡萄汁有孢汉逊酵母QV134，分别在培养基中扩大培养后，按照重量比1:1混合后的菌液。
基于上述技术特征，该毕赤酵母菌株能够充分利用发酵液中的甲醇、乙醇等醇类物质，而汉逊酵母可利用发酵液中的有机酸，与乳酸菌和酿酒酵母菌协同作用，达到发酵平衡状态。
优选的，所述S5中的木枣提取汁的白利度为20％。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1、本发明采用自主分离、纯化的菌株进行发酵，能够更好地对比和筛选出产生超氧化歧化酶等功能性酶活高的菌株，有利于功能性酶的富集和活性维持。
2、本发明合理复配各发酵菌种的用量和添加顺序，乳酸杆菌可利用酵母菌的代谢物为发酵底物，酵母又可利用乳酸杆菌产生的有机酸为发酵底物，能够使发酵达到平衡，各菌种达到共存，从而延长菌种存活时间并保证一定量的活菌数。
3、本发明使用非酿酒酵母作为三次发酵的菌种，可利用毕赤酵母以甲醇为碳源的特性，减少酵素产品中有害物甲醇的含量，汉逊酵母可产生不同种类的酯类成分，有利于改善产品的香气和风味。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明提供一种木枣酵素发酵方法技术方案：包括以下步骤：
S1，蒸制灭菌：将采集的新鲜木枣经挑选清洗去核后，放入蒸锅中大火蒸制30分钟，充分灭菌；
S2，破碎：利用破碎机将上述S1中灭菌后的木枣破碎至直径5mm的小块；
S3，一次发酵：将木枣小块放入发酵罐中，按照重量比1:1加入纯净水，，接着按照混合液重量的2％加入自主分离、纯化乳酸杆菌菌株BT225的扩大培养液，该培养液中活菌数为1×107，发酵温度控制在18℃，发酵时间为2天，净化空气通入量为0.15m3/h，发酵液初始PH值为6.1，一次发酵结束时，发酵液PH值为4.8，乳酸菌活菌数为1×106，SOD酶活性为20.2U/L；
S4，二次发酵：在发酵罐中按照发酵液重量的4％加入酵母菌A，酵母菌A为酿酒酵母菌菌株QY028的扩大培养液，该培养液中活菌数为1×107，发酵温度为20℃，发酵时间为5天，密闭厌氧发酵，二次发酵结束时，发酵液PH值为4.2，乳酸菌活菌数为1×106，酵母菌活菌数为1×106，SOD酶活性为25.4U/L；
S5，三次发酵：在发酵罐中按照发酵液重量的10％加入木枣提取汁，同时按照发酵液重量的2％加入酵母菌B，酵母菌B为经过自主分离、纯化、筛选得到的毕赤酵母菌菌株QB147和葡萄汁有孢汉逊酵母菌株QV134的扩大培养液，该培养液中活菌数大于1×107，发酵温度为20℃～25℃，发酵时间为40天，密闭厌氧发酵，三次发酵结束时，发酵液PH值为4.8，乳酸菌活菌数为1×105，酵母菌活菌数为1×105，SOD酶活性为21.6U/L。
其中，木枣提取汁制作方法为：取干制木枣(水分20％左右)，清洗后放入不锈钢锅中，加入红枣重量3倍的纯净水，在电磁炉上加热，保持温度在85℃左右，提取2h，用150目滤布过滤后，得到木枣提取汁；木枣提取汁的白利度为20％。
其中，S3中的乳酸菌为采集于百年木枣树群中经过分离、纯化、筛选得到的乳酸杆菌菌株BT225，在培养基中扩大培养后的菌液。该菌株具有耐酸性强、产生的SOD酶活高、菌群繁殖快等优点，可单独或与其它乳酸菌配合用于果蔬类酵素产品的发酵。
其中，S4中的酵母菌A为采集于野生枣树区经过分离、纯化、筛选得到的酿酒酵母菌菌株QY028，在培养基中扩大培养后的菌液。该菌株耐酸性强，能够产生多种对人体有益的酶，降解大分子物质，生成可供自身和乳酸菌使用的小分子糖类物质，发酵缓慢而持久。
其中，S5中的酵母菌B为采集于千年枣林园区经过分离、纯化、筛选得到的毕赤酵母菌菌株QB147和葡萄汁有孢汉逊酵母QV134，分别在培养基中扩大培养后，按照重量比1:1混合后的菌液。该毕赤酵母菌株能够充分利用发酵液中的甲醇、乙醇等醇类物质，而汉逊酵母可利用发酵液中的有机酸，与乳酸菌和酿酒酵母菌协同作用，达到发酵平衡状态。
综上所述，本发明研制的木枣酵素，选用自主分离、纯化、筛选的益生菌种为发酵菌，依据发酵菌种的特性，采用三段发酵方法，达到发酵平衡状态，使益生菌的活菌数保持在1×105～1×106之间，经检测，超氧化歧化酶活性在180天时仍然能够维持在15U/L以上，总酸≥0.8g/100g，乙醇含量≤0.5g/100g，甲醇未检测出。具有纯正的红枣发酵香气，口感柔和，酸度适中，颜色棕红，色泽清亮，营养价值高，饮用安全，为木枣的开发利用，提供了新的有效且安全的方法。
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“示例”、“具体示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不一定指的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。
以上公开的本发明优选实施例只是用于帮助阐述本发明。优选实施例并没有详尽叙述所有的细节，也不限制该发明仅为所述的具体实施方式。显然，根据本说明书的内容，可作很多的修改和变化。本说明书选取并具体描述这些实施例，是为了更好地解释本发明的原理和实际应用，从而使所属技术领域技术人员能很好地理解和利用本发明。本发明仅受权利要求书及其全部范围和等效物的限制。
Claims (5)
1.一种木枣酵素发酵方法，其特征在于：包括以下步骤：
S1，蒸制灭菌：将采集的新鲜木枣经挑选清洗去核后，放入蒸锅中大火蒸制30分钟，充分灭菌；
S2，破碎：利用破碎机将上述S1中灭菌后的木枣破碎至直径4mm～5mm的小块；
S3，一次发酵：将木枣小块放入发酵罐中，按照重量比1:1加入纯净水，接着按照混合液重量的1％～2％加入乳酸菌，发酵温度为18℃～20℃，发酵时间为1天～2天，净化空气通入量为0.15m3/h；
S4，二次发酵：在发酵罐中按照发酵液重量的2％～4％加入酵母菌A，发酵温度为20℃～25℃，发酵时间为3天～5天，密闭厌氧发酵；
S5，三次发酵：在发酵罐中按照发酵液重量的10％加入木枣提取汁，同时按照发酵液重量的2％～3％加入酵母菌B，发酵温度为20℃～25℃，发酵时间为30天～45天，密闭厌氧发酵。
2.根据权利要求1所述的一种木枣酵素发酵方法，其特征在于：所述S3中的乳酸菌为采集于百年木枣树群中经过分离、纯化、筛选得到的乳酸杆菌菌株BT225，在培养基中扩大培养后的菌液。
3.根据权利要求1所述的一种木枣酵素发酵方法，其特征在于：所述S4中的酵母菌A为采集于野生枣树区经过分离、纯化、筛选得到的酿酒酵母菌菌株QY028，在培养基中扩大培养后的菌液。
4.根据权利要求1所述的一种木枣酵素发酵方法，其特征在于：所述S5中的酵母菌B为采集于千年枣林园区经过分离、纯化、筛选得到的毕赤酵母菌菌株QB147和葡萄汁有孢汉逊酵母QV134，分别在培养基中扩大培养后，按照重量比1:1混合后的菌液。
5.根据权利要求1所述的一种木枣酵素发酵方法，其特征在于：所述S5中的木枣提取汁的白利度为20％。
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2021
- 2021-07-14 CN CN202110795463.1A patent/CN113331412A/zh not_active Withdrawn
Patent Citations (5)
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