CN107841424A - 红菇娘冰酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种利用低温无氧发酵技术酿造红菇娘冰酒的方法，属于食品加工和生物发酵技术领域。具体方法是在气温达到零下8℃以下推迟红菇娘采收、在二氧化碳保护下进行低温无氧纯种酵母发酵、皮渣分离后红菇娘汁液再进行对红菇娘果糖的二次发酵、以物理方法终止发酵、用白钢罐低温贮藏、最后进行瓶装贮藏等工艺。本发明改善了传统红菇娘酒单薄高酸的缺点，加强了果香馥郁的特点，因此，酿制出的红菇娘冰酒口感甜润浓郁，具有醇厚浓重的红菇娘果香、酒香，酒体澄清、色泽金黄。
Description
技术领域
本发明属于食品加工和生物发酵技术领域，具体涉及一种红菇娘冰酒的制备方法。
背景技术
红菇娘，学名酸浆，又名挂金灯、寒浆、醋浆、灯笼草等，为茄科植物 (Physalisalkekehgi L. var.franchetii (Mast.) Makino)。果实为圆球形浆果，成熟时呈橙红色，外有膨大的花萼如灯笼状疏松地包围在浆果之外。自上世纪70年代起，科学工作者就开始对红菇娘的化学成分进行研究。到目前为止，已从酸浆果中分离鉴定出多类化合物，包括甾体类（酸浆苦味素、睡茄交酯）、甾醇类（酸浆甾醇A、B）、黄酮类（木犀草素、木犀草素葡萄糖苷、商陆素、槲皮素）、有机酸（草酸、柠檬酸、咖啡酸、丁香酸、桂皮酸、阿魏酸、甘醇酸、抗坏血酸等）、类胡萝卜素（玉米黄质、叶黄素和β-隐黄质）、16种氨基酸和酸浆多糖等。
红菇娘果实果汁味酸，具清热化痰、利咽消肿、利湿通淋之功效，是开发健康食品不可多得的优质原料。但是红菇娘果采摘期较短，其果实不易贮存，上市受季节限制，人们很难一年四季都能品尝到富硒菇娘果实。而现有加工技术主要是将其加工成果脯，其营养成分得不到充分利用，存在果实口感差，原果风味不足等缺点。当前，利用红菇娘资源和其独特的营养保健成分制作营养丰富、口味独特的高档红菇娘冰酒也成为人们热衷的研究方向。
为此，中国专利文献CN106978306A公开了一种毛酸浆冰酒的制备方法，（1）将带有成熟毛酸浆果的酸浆植株在温度为-10～-8℃的自然温度下冷冻10～15天，然后将毛酸浆果从毛酸浆植株上摘取；（2）除杂和清洗；（3）将毛酸浆果与蔗糖溶液均匀混合，在温度为-2～0℃条件下将毛酸浆果进行榨汁；（4）将榨汁产物进行分离得到毛酸浆汁液；（5）将毛酸浆汁液置于发酵罐内，然后向毛酸浆汁液中接入葡萄酒酵母，然后进行低温发酵；其中接入酵母后的第15～20天进行第一次倒罐，再过15～20天后进行第二次倒罐；所述向毛酸浆汁液中接入的葡萄酒酵母的质量为毛酸浆汁液质量的0.4‰；所述低温发酵的工艺为在12～15℃条件下发酵25～40天；（6）低温发酵完后对发酵产物进行陈酿；所述陈酿的工艺为在10～12℃下保存6～8个月；（7）将陈酿后的产物用硅藻土进行澄清处理，然后在50～60℃下进行喷淋杀菌处理，最后进行灌装，即完成。该技术将毛酸浆果与植株上一起冷冻能够保持毛酸浆果必要的代谢，更好的保持了果实的质构特性，增加了果汁浓度，提高了糖的比例，降低了榨汁过程果皮、果梗和果籽的破碎率，更好的保证了汁液的色、香和味；冷冻处理亦能减少热敏成分损失和油脂氧化，对保持和提高酒的颜色、果香、风味以及口感具有极其重要意义。但是，该方法是采用外加蔗糖来提高含糖量的，并不是通过对工艺本身进行控制，直接获得含糖量适中的冰酒；而且毛酸浆俗称洋菇娘，生长周期比较短，果实成熟后呈黄色且自然落地即可食用，不可霜冻食用，与本发明所述酸浆俗称红菇娘的果实差异很大。
发明内容
因此，本发明要解决的技术问题在于克服现有技术中需要外加蔗糖提高含糖量、口感差等缺陷，从而提供一种红菇娘冰酒的制备方法。
为解决上述技术问题，本申请采用如下技术方案：
一种红菇娘冰酒的酿造方法，包括以下步骤：
A. 筛选在气温零下 8℃以下采收的红菇娘果进行清洗破碎，置于密封发酵罐中 ；
B. 破碎红菇娘果浆中加入纯种酵母，充入二氧化碳气体，进行发酵；
C. 将发酵液和皮渣分离，分离后的发酵液进行二次发酵；
D. 用物理方法终止发酵；
E. 终止发酵后的半成品酒经贮藏后，澄清、过滤，装瓶、瓶储后包装出厂。
所述步骤 B 的纯种酵母是法国拉氟德纯种耐酸型酵母，加入量是 100 ～200g/1000kg。
所述步骤 B中二氧化碳气体的压力为0.1～0.2MPa。
所述步骤 B的发酵温度是15～20℃，发酵时间30～45 天。
所述步骤 C 的二次发酵温度是15～20℃，发酵时间10～20天。
所述步骤 E包括澄清分离、硅藻土过滤、超高温瞬时灭菌、除菌板过滤。
所述步骤 E的半成品酒用白钢罐在1～5℃下贮藏 6 个月。
本发明技术方案，具有如下优点：
本发明提供的红菇娘冰酒的制备方法，在传统的红菇娘酒酿造方法基础上结合红菇娘原料的选择及低温无氧发酵技术酿造出了一种口味独特的红菇娘冰酒，不仅降低了传统红菇娘酒中酸的含量，使其口感圆润，并使一系列挥发性芳香物含量显著增高。
首先本发明采用推迟红菇娘采收的方法，当气温达到零下 8℃以下时，红菇娘果含糖量可高达到170g/l，这将大幅提高成品酒的含糖量。此外，采用在密封发酵罐内注入二氧化碳进行低温无氧发酵的技术，由于罐内无氧的环境激活了红菇娘内的生物酶，启动了该生物酶的生化代谢过程。这种特别的酿酒方法不仅将红菇娘内的一些糖分解产生酒精，也大大增加了甘油的含量，降低了酸的含量，从而降低了成品酒刺激、令人不快的酸感，并使一系列挥发性芳香物含量显著增高，使得酿制出的红菇娘冰酒口感圆润，充满了特别的芳香和果味，清新爽口。
本发明提供的红菇娘冰酒的制备方法，使红菇娘单薄高酸的缺点得到了改善，果香馥郁的特点得到了加强，酿制出的红菇娘冰酒的品质得到了提高。经过两月的发酵、处理后，酿造的成品酒具有醇厚浓重的红菇娘果香、酒香，酒体澄清色泽瑰丽，口感甜润浓郁，由于对工艺条件的精确控制和调整，提高了红菇娘的酿造率。
具体实施方式
为了更好的理解本发明，下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明。但是本发明的保护范围并不局限于实施例所表述的范围。下述实施例和对比例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
实施例1
将筛选出的在气温达到零下8℃以下采收的无病害、新鲜的红菇娘果去皮、精选、破碎后置于密封发酵罐中；加入200g/1000kg 法国拉氟德 (LAFFORT) 纯种耐酸型酵母，充入0.1MPa 二氧化碳气体进行低温无氧发酵，发酵温度控制在 20℃；发酵时间 45 天；将红菇娘发酵液和皮渣分离，进行二次发酵，发酵温度控制在 20℃，发酵时间 20 天；将发酵液进行澄清分离；将已经处理好的半成品酒分别经过硅藻土过滤、超高温瞬时灭菌 ( 灭菌温度：115℃、高温受热时间 ：8S、进料温度：40℃、出料温度 ：40℃ )、除菌板过滤三种物理方法终止发酵；终止发酵后的半成品酒经白钢罐低温 (1-5℃ ) 六个月贮藏；白钢罐贮藏后的半成品酒经硅藻土过滤、除菌膜过滤 (0.45μm 聚丙烯深层膜 ) 装瓶后瓶贮六个月后包装出厂。
实施例 2
将筛选出的在气温达到零下8℃以下采收的无病害、新鲜的红菇娘果去皮、精选、破碎后置于密封发酵罐中；加入150g/1000kg 法国拉氟德(LAFFORT) 纯种耐酸型酵母，充入0.15MPa 二氧化碳气体进行低温无氧发酵，发酵温度控制在 18℃，发酵时间 40 天；将红菇娘发酵液和皮渣分离，进行二次发酵，发酵温度控制在 18℃，发酵时间 15 天；将发酵液进行澄清分离；将已经处理好的半成品酒分别经过硅藻土过滤、超高温瞬时灭菌 ( 灭菌温度：118℃、高温受热时间 ：6S、进料温度：42℃、出料温度 ：42℃ )、除菌板过滤三种物理方法终止发酵；终止发酵后的半成品酒经白钢罐低温 (1-5℃ ) 六个月贮藏；白钢罐贮藏后的半成品酒经硅藻土过滤、除菌膜过滤 (0.45μm 聚丙烯深层膜 ) 装瓶后瓶贮六个月后包装出厂。
实施例 3
将筛选出的在气温达到零下8℃以下采收的无病害、新鲜的野生红菇娘果去皮、精选、破碎后置于密封发酵罐中；加入100g/1000kg 法国拉氟德 (LAFFORT) 纯种耐酸型酵母，充入 0.2MPa 二氧化碳气体进行低温无氧发酵，发酵温度控制在 15℃，发酵时间 30 天；将红菇娘发酵液和皮渣分离，进行二次发酵，发酵温度控制在 15℃，发酵时间 10 天；将发酵液进行澄清分离；将已经处理好的半成品酒分别经过硅藻土过滤、超高温瞬时灭菌 ( 灭菌温度：120℃、高温受热时间 ：4S、进料温度：45℃、出料温度 ：45℃ )、除菌板过滤三种物理方法终止发酵；终止发酵后的半成品酒经白钢罐低温 (1-5℃ ) 六个月贮藏；白钢罐贮藏后的半成品酒经硅藻土过滤、除菌膜过滤（0.45μm聚丙烯深层膜）装瓶后瓶贮六个月后包装出厂。
对比例1（发酵温度降低）
将筛选出的在气温达到零下8℃以下采收的无病害、新鲜的红菇娘果去皮、精选、破碎后置于密封发酵罐中；加入150g/1000kg 法国拉氟德(LAFFORT) 纯种耐酸型酵母，充入0.15MPa 二氧化碳气体进行低温无氧发酵，发酵温度控制在 12℃，发酵时间 40 天；将红菇娘发酵液和皮渣分离，进行二次发酵，发酵温度控制在 12℃，发酵时间 15 天；将发酵液进行澄清分离；将已经处理好的半成品酒分别经过硅藻土过滤、超高温瞬时灭菌 ( 灭菌温度：118℃、高温受热时间 ：6S、进料温度：42℃、出料温度 ：42℃ )、除菌板过滤三种物理方法终止发酵；终止发酵后的半成品酒经白钢罐低温 (1-5℃ ) 六个月贮藏；白钢罐贮藏后的半成品酒经硅藻土过滤、除菌膜过滤 (0.45μm 聚丙烯深层膜 ) 装瓶后瓶贮六个月后包装出厂。
对比例2（无CO2保护）
将筛选出的在气温达到零下8℃以下采收的无病害、新鲜的红菇娘果去皮、精选、破碎后置于密封发酵罐中；加入150g/1000kg 法国拉氟德(LAFFORT) 纯种耐酸型酵母，无氧发酵，发酵温度控制在 18℃，发酵时间 40 天；将红菇娘发酵液和皮渣分离，进行二次发酵，发酵温度控制在 18℃，发酵时间 15 天；将发酵液进行澄清分离；将已经处理好的半成品酒分别经过硅藻土过滤、超高温瞬时灭菌 ( 灭菌温度：118℃、高温受热时间 ：6S、进料温度：42℃、出料温度 ：42℃ )、除菌板过滤三种物理方法终止发酵；终止发酵后的半成品酒经白钢罐低温 (1-5℃ ) 六个月贮藏；白钢罐贮藏后的半成品酒经硅藻土过滤、除菌膜过滤 (0.45μm 聚丙烯深层膜 ) 装瓶后瓶贮六个月后包装出厂。
将实施例1-3和对比例1-2所得红菇娘果冰酒进行成分检测，检测方法按NY/T1508—2007执行,酒香采用感官评价，具体方法为：由20人组成评定小组，根据表1的评分标准进行独立打分，然后以平均值作为酒香评分。感官评价标准见表1，检测结果见表2。
表1酒香感官评分标准
表2红菇娘冰酒检测结果
| 含糖量，g/L | 含酸量，g/L | 酿造率 | 酒香评分 | |
| 实施例1 | 72.0 | 4.2 | 65% | 28 |
| 实施例2 | 75.6 | 4.8 | 63% | 28 |
| 实施例3 | 72.3 | 5.0 | 65% | 27 |
| 对比例1 | 68.0 | 5.68 | 61% | 15 |
| 对比例2 | 67.4 | 6.2 | 60% | 12 |
从上表中数据可知，通过本发明方法制备得到的红菇娘冰酒含糖量和酿造率均显著提高，酸含量降低，冰酒口感更甜润浓郁，酒香感官评分更高。通过与对比例1-2的数据对比可知，本发明技术方案冰酒酿造方法中的发酵温度和二氧化碳环境是关键因素，二者均对酿造的红菇娘冰酒品质有明显影响。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (7)
1.一种红菇娘冰酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
A. 筛选在气温零下 8℃以下采收的红菇娘果进行清洗破碎，置于密封发酵罐中；
B. 将破碎后红菇娘果浆中加入纯种酵母，充入二氧化碳气体，进行发酵；
C. 将发酵液和皮渣分离，分离后的发酵液进行二次发酵；
D. 用物理方法终止发酵；
E. 终止发酵后的半成品酒经贮藏后，澄清、过滤，装瓶、瓶储后包装出厂。
2.根据权利要求1所述的红菇娘冰酒的制备方法，其特征在于，所述步骤 B中二氧化碳气体的压力为0.1～0.2MPa。
3.根据权利要求1所述的红菇娘冰酒的制备方法，其特征在于，所述纯种酵母为法国拉氟德纯种耐酸型酵母，加入量是 100-200g/1000kg。
4.根据权利要求1所述的红菇娘冰酒的制备方法，其特征在于，所述步骤 B的发酵温度是15～20℃，发酵时间30～45 天。
5.根据权利要求1所述的红菇娘冰酒的制备方法，其特征在于，所述步骤 C 的二次发酵温度是15～20℃，发酵时间10～20天。
6.根据权利要求1所述的红菇娘冰酒的制备方法，其特征在于，所述步骤 E的半成品酒用白钢罐在1～5℃下贮藏5-7个月。
7.根据权利要求1所述的红菇娘冰酒的制备方法，其特征在于，所述步骤 E包括澄清分离、硅藻土过滤、超高温瞬时灭菌、除菌板过滤。
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