CN108260807A - 一种具有保健功能含小分子肽的发酵食品 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种具有保健功能含小分子肽的发酵食品，简单易行，通过采用植物原料配合益生菌进行发酵，获得营养价值高的食品，富含小分子肽，多为二肽、三肽、四肽等小分子肽，属于小分子结构，极易被人体吸收利用，能够促进人体肠胃蠕动，提高免疫力，抗疲劳，促进新陈代谢，具有保健效果，其保质期长、美味可口、风味独特。其生产工艺包括以下步骤：(1)清洗、粉碎；(2)向发酵原料中加入发酵原料重量0.005‑0.015％的植物乳杆菌，密封，发酵的温度为30‑35℃，发酵130‑160天，得发酵液；(3)将发酵液用板框式过滤机进行过滤，得到滤液；(4)将滤液进行真空冷冻干燥，得到发酵产物；(5)将发酵产物、微晶纤维素、预胶化淀粉、稳定剂、乳糖混合均匀即得。
Description
技术领域
本发明涉及一种具有保健功能含小分子肽的发酵食品。
背景技术
发酵食品是利用微生物的作用制取的食品，可满足人们对食品口感、风味、营养及健康功能的需求。我国传统发酵食品历史悠久，种类多样，随着生产力的提升和发酵工艺的发展传承，产品种类及产量日益增多，在食品产业中占有重要地位，各类食品所应用的功能微生物菌种也丰富多样，差异显著。
发酵食品产业发展的基础和关键是食品用功能微生物菌种，即在食品生产中存在且发挥有利于发酵的功能作用的一种或多种微生物菌种和/或菌株，是发酵食品行业的战略性资源。发酵食品的发酵体系则是由食品用功能菌种的作用来实现食品原料的转化提升的，微生物可改善食品的风味、香气、颜色、质地和组织结构等，形成多样化的独特风味；通过微生物代谢的有机酸、乙醇及碱性或高盐发酵起到保存食品的作用；同时微生物可代谢或与原料反应生成健康因子，提高食品营养价值和生理功能特性；亦可通过发酵优势微生物的代谢活动抑制致病菌或去除有害物质，从而提高食品安全性，可见微生物作为发酵食品的“灵魂”发挥着至关重要的作用。
食品用功能微生物菌种是传统发酵食品行业的战略性资源，根据国际乳品协会(InternationalDairyFederation，IDF)和欧洲食品和饲料菌种协会(EuropeanFoodandFeedCulturesAssociation，EFFCA)对发酵用功能菌种的要求，结合我国、美国及欧盟对食品用微生物菌种的管理要求，食品用功能微生物菌种的认定原则包括:微生物菌种不仅存在于发酵食品工艺流程中，而且在食品生产中发挥有益于发酵的功能作用，且具备描述其功能的文献作为参考支持；微生物菌种应有明确的应用领域，且具备描述其应用领域的文献作为参考支持；微生物菌种应有明确的分类学地位和科学的名称，且具备描述其准确的分类学地位的文献作为参考支持；微生物菌种应有确切的安全使用历史，且具备相关食品的安全食用历史描述文献参考；无致病性和机会性感染风险，无有毒代谢物、毒力因子和抗生素抗性等，没有不良使用记录，且没有变异，没有在国内外被限制或禁止使用；传统发酵食品用菌种包括生产过程中使用的菌种。
发明内容
本发明的目的在于提供一种具有保健功能含小分子肽的发酵食品，通过发酵能够产生物酶、风味物质、健康因子等有益成分，改善了食品质地及抑制杂菌等性。
技术方案如下：
一种具有保健功能含小分子肽的发酵食品，包括以下步骤：
(1)将690-710重量份苹果、25-35重量份当归、190-210重量份大豆、55-65重量份玛咖、15-25重量份人参用水清洗干净，分别粉碎后混合均匀，得到发酵原料；
(2)向发酵原料中加入发酵原料重量0.005-0.015％的植物乳杆菌，密封，发酵的温度为30-35℃，发酵130-160天，得发酵液；
(3)将发酵液用板框式过滤机进行过滤，得到滤液；
(4)将滤液进行真空冷冻干燥，得到发酵产物；
(5)将发酵产物、微晶纤维素、预胶化淀粉、稳定剂、乳糖按质量比为(6-8)：(0.8-1.2)：(0.8-1.2)：(0.01-0.05)：(0.8-1.2)混合均匀即得。
作为优选，一种具有保健功能含小分子肽的发酵食品，包括以下步骤：
(1)将690-710重量份苹果、25-35重量份当归、190-210重量份大豆、55-65重量份玛咖、15-25重量份人参用水清洗干净，分别粉碎后混合均匀，得到发酵原料；
(2)向发酵原料中加入发酵原料重量0.005-0.015％的植物乳杆菌，密封，发酵的温度为30-35℃，发酵130-160天，得发酵液；
(3)将发酵液用板框式过滤机进行过滤，得到滤液；
(4)将滤液进行真空冷冻干燥，得到发酵产物；
(5)将发酵产物加入到葵花籽油中以转速为250-350r/min搅拌5-15min混合均匀，得到油相液；将大豆卵磷脂、黄原胶加入到水以转速为250-350r/min搅拌5-15min混合均匀，得到水相液；将油相液加入到水相液中以转速为10000-15000转/分搅拌3-5min，得到混合液；将混合液喷雾干燥，得到微胶囊化发酵产物；
(6)将微胶囊化发酵产物、微晶纤维素、预胶化淀粉、稳定剂、乳糖按质量比为(6-8)：(0.8-1.2)：(0.8-1.2)：(0.01-0.05)：(0.8-1.2)混合均匀即得。
植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)可产乳酸、细菌素、双乙酰、乙醛、胞外多糖等，提高酸乳质地，改善其风味，抑制杂菌生长，延长保存时间；在泡菜发酵中产乳酸能力强、耐酸性强，产共轭亚油酸，是泡菜发酵中期和后期优势菌并可终止发酵过程；在酱油酿造中产乳酸、乙酸、琥珀酸等有机酸，与醇类作用生成乳酸乙酯、乙酸乙酯等香气物质，分解酱油中天门冬氨酸产生甜味的丙氨酸，丰富酱油口感；在面包酸面团发酵中产醇、酸、酯类等增加面包风味物质；提高面团的抗氧化活性物质，增加馒头挥发性风味物质。
所述粉碎的目数为10-20目。
所述过滤采用100-200目滤布，过滤压力为0.1-0.5Mpa。
所述真空冷冻干燥的参数是控制物料厚度4-9mm，设定预冻温度为-20～-30℃，当样品温度降到设定温度后保持1.5-2.5小时，设定升华温度为5-15℃，解析温度为30-40℃，真空度10-30pa，干燥时间为15-25小时。
所述喷雾干燥的参数是进风温度为160-185℃，出风温度为75-85℃，热风风速为3-4m3/min，供料速度为30-40mL/min，雾化机转速为150-350r/min。
所述发酵产物与葵花籽油的质量比为1：(8-10)。
所述大豆卵磷脂、黄原胶、水的质量比为(1-1.5)：(4-7)：(48-52)。
所述油相液与水相液的质量比为1：(10-15)。
所述稳定剂为黄腐酚和/或圣草酚。在本发明一个实施方式中，所述稳定剂由70-80wt％黄腐酚和20-30wt％圣草酚组成。
技术效果：
本发明具有保健功能含小分子肽的发酵食品，简单易行，通过采用植物原料配合益生菌进行发酵，获得营养价值高的食品，富含小分子肽，多为二肽、三肽、四肽等小分子肽，属于小分子结构，极易被人体吸收利用，能够促进人体肠胃蠕动，提高免疫力，抗疲劳，促进新陈代谢，具有保健效果，其保质期长、美味可口、风味独特。
具体实施方式
实施例中苹果由四川千里园农业开发有限公司提供，品种为红富士，等级为特级，产地为陕西。
实施例中当归由亳州市常富药业销售有限公司提供，原产地为甘肃。
实施例中大豆由哈尔滨市弘杨农业开发有限公司提供，等级为1级。
实施例中玛咖由长春金籽农产品有限公司提供，原产地为丽江。
实施例中人参由白山市参芝源特产有限公司提供，参种类为园参，原产地为吉林。
实施例中葵花籽油由北京国佳金谷粮油有限公司提供，品牌为誉品香，等级为三级。
实施例中大豆卵磷脂由武汉佰兴生物科技有限公司提供，级别为食品级。
实施例中黄原胶由武汉佰兴生物科技有限公司提供，级别为食品级。
实施例中微晶纤维素由浙江一梦生物科技有限公司提供，级别为食品级。
实施例中预胶化淀粉由济宁市贝诺克生物科技有限公司提供，级别为食品级。
实施例中乳糖，CAS号：63-42-3。
实施例中黄腐酚，CAS号：6754-58-1。
实施例中圣草酚，CAS号：552-58-9。
实施例中植物乳杆菌，是乳酸菌的一种，从农业部菌种库购买，菌种号：ACCC11118，拉丁名称：Lactobacillusplantarum，活菌个数：5亿/ml。
实施例1
具有保健功能含小分子肽的发酵食品，包括以下步骤：
(1)将700重量份苹果、30重量份当归、200重量份大豆、60重量份玛咖、20重量份人参用水清洗干净，分别粉碎至16目后混合均匀，得到发酵原料；
(2)向发酵原料中加入发酵原料重量0.008％的植物乳杆菌，密封，发酵的温度为33℃，发酵150天，得发酵液；
(3)将发酵液用板框式过滤机进行过滤，过滤采用180目滤布，过滤压力为0.3MPa，得到滤液；
(4)将滤液进行真空冷冻干燥，所述真空冷冻干燥的参数是控制物料厚度6mm，设定预冻温度为-25℃，当样品温度降到设定温度后保持2小时，设定升华温度为10℃，解析温度为35℃，真空度20pa，干燥时间为20小时，得到发酵产物；
(5)将发酵产物、微晶纤维素、预胶化淀粉、黄腐酚、乳糖按质量比为7：1：1：0.02：1混合均匀，即得具有保健功能含小分子肽的发酵食品。
实施例2
具有保健功能含小分子肽的发酵食品，包括以下步骤：
(1)将700重量份苹果、30重量份当归、200重量份大豆、60重量份玛咖、20重量份人参用水清洗干净，分别粉碎至16目后混合均匀，得到发酵原料；
(2)向发酵原料中加入发酵原料重量0.008％的植物乳杆菌，密封，发酵的温度为33℃，发酵150天，得发酵液；
(3)将发酵液用板框式过滤机进行过滤，过滤采用180目滤布，过滤压力为0.3MPa，得到滤液；
(4)将滤液进行真空冷冻干燥，所述真空冷冻干燥的参数是控制物料厚度6mm，设定预冻温度为-25℃，当样品温度降到设定温度后保持2小时，设定升华温度为10℃，解析温度为35℃，真空度20pa，干燥时间为20小时，得到发酵产物；
(5)将发酵产物加入到葵花籽油中以转速为300r/min搅拌10min混合均匀，所述发酵产物与葵花籽油的质量比为1：9，得到油相液；将大豆卵磷脂、黄原胶加入到水以转速为300r/min搅拌10min混合均匀，所述大豆卵磷脂、黄原胶、水的质量比为1.1：5.5：50，得到水相液；将油相液加入到水相液中以转速为1300转/分搅拌4min，所述油相液与水相液的质量比为1：12，得到混合液；将混合液喷雾干燥，所述喷雾干燥的参数是进风温度为175℃，出风温度为80℃，热风风速为3.5m3/min，供料速度为35mL/min，雾化机转速为180r/min，得到微胶囊化发酵产物；
(6)将微胶囊化发酵产物、微晶纤维素、预胶化淀粉、黄腐酚、乳糖按质量比为7：1：1：0.02：1混合均匀，即得具有保健功能含小分子肽的发酵食品。
实施例3
具有保健功能含小分子肽的发酵食品，包括以下步骤：
(1)将700重量份苹果、30重量份当归、200重量份大豆、60重量份玛咖、20重量份人参用水清洗干净，分别粉碎至16目后混合均匀，得到发酵原料；
(2)向发酵原料中加入发酵原料重量0.008％的植物乳杆菌，密封，发酵的温度为33℃，发酵150天，得发酵液；
(3)将发酵液用板框式过滤机进行过滤，过滤采用180目滤布，过滤压力为0.3MPa，得到滤液；
(4)将滤液进行真空冷冻干燥，所述真空冷冻干燥的参数是控制物料厚度6mm，设定预冻温度为-25℃，当样品温度降到设定温度后保持2小时，设定升华温度为10℃，解析温度为35℃，真空度20pa，干燥时间为20小时，得到发酵产物；
(5)将发酵产物加入到葵花籽油中以转速为300r/min搅拌10min混合均匀，所述发酵产物与葵花籽油的质量比为1：9，得到油相液；将麦芽糊精、黄原胶加入到水以转速为300r/min搅拌10min混合均匀，所述麦芽糊精、黄原胶、水的质量比为1.1：5.5：50，得到水相液；将油相液加入到水相液中以转速为1300转/分搅拌4min，所述油相液与水相液的质量比为1：12，得到混合液；将混合液喷雾干燥，所述喷雾干燥的参数是进风温度为175℃，出风温度为80℃，热风风速为3.5m3/min，供料速度为35mL/min，雾化机转速为180r/min，得到微胶囊化发酵产物；
(6)将微胶囊化发酵产物、微晶纤维素、预胶化淀粉、黄腐酚、乳糖按质量比为7：1：1：0.02：1混合均匀，即得具有保健功能含小分子肽的发酵食品。
实施例4
具有保健功能含小分子肽的发酵食品，包括以下步骤：
(1)将700重量份苹果、30重量份当归、200重量份大豆、60重量份玛咖、20重量份人参用水清洗干净，分别粉碎至16目后混合均匀，得到发酵原料；
(2)向发酵原料中加入发酵原料重量0.008％的植物乳杆菌，密封，发酵的温度为33℃，发酵150天，得发酵液；
(3)将发酵液用板框式过滤机进行过滤，过滤采用180目滤布，过滤压力为0.3MPa，得到滤液；
(4)将滤液进行真空冷冻干燥，所述真空冷冻干燥的参数是控制物料厚度6mm，设定预冻温度为-25℃，当样品温度降到设定温度后保持2小时，设定升华温度为10℃，解析温度为35℃，真空度20pa，干燥时间为20小时，得到发酵产物；
(5)将发酵产物加入到葵花籽油中以转速为300r/min搅拌10min混合均匀，所述发酵产物与葵花籽油的质量比为1：9，得到油相液；将大豆卵磷脂、黄原胶加入到水以转速为300r/min搅拌10min混合均匀，所述大豆卵磷脂、黄原胶、水的质量比为1.1：5.5：50，得到水相液；将油相液加入到水相液中以转速为1300转/分搅拌4min，所述油相液与水相液的质量比为1：12，得到混合液；将混合液喷雾干燥，所述喷雾干燥的参数是进风温度为175℃，出风温度为80℃，热风风速为3.5m3/min，供料速度为35mL/min，雾化机转速为180r/min，得到微胶囊化发酵产物；
(6)将微胶囊化发酵产物、微晶纤维素、预胶化淀粉、圣草酚、乳糖按质量比为7：1：1：0.02：1混合均匀，即得具有保健功能含小分子肽的发酵食品。
实施例5
具有保健功能含小分子肽的发酵食品，包括以下步骤：
(1)将700重量份苹果、30重量份当归、200重量份大豆、60重量份玛咖、20重量份人参用水清洗干净，分别粉碎至16目后混合均匀，得到发酵原料；
(2)向发酵原料中加入发酵原料重量0.008％的植物乳杆菌，密封，发酵的温度为33℃，发酵150天，得发酵液；
(3)将发酵液用板框式过滤机进行过滤，过滤采用180目滤布，过滤压力为0.3MPa，得到滤液；
(4)将滤液进行真空冷冻干燥，所述真空冷冻干燥的参数是控制物料厚度6mm，设定预冻温度为-25℃，当样品温度降到设定温度后保持2小时，设定升华温度为10℃，解析温度为35℃，真空度20pa，干燥时间为20小时，得到发酵产物；
(5)将发酵产物加入到葵花籽油中以转速为300r/min搅拌10min混合均匀，所述发酵产物与葵花籽油的质量比为1：9，得到油相液；将大豆卵磷脂、黄原胶加入到水以转速为300r/min搅拌10min混合均匀，所述大豆卵磷脂、黄原胶、水的质量比为1.1：5.5：50，得到水相液；将油相液加入到水相液中以转速为1300转/分搅拌4min，所述油相液与水相液的质量比为1：12，得到混合液；将混合液喷雾干燥，所述喷雾干燥的参数是进风温度为175℃，出风温度为80℃，热风风速为3.5m3/min，供料速度为35mL/min，雾化机转速为180r/min，得到微胶囊化发酵产物；
(6)将微胶囊化发酵产物、微晶纤维素、预胶化淀粉、黄腐酚、圣草酚、乳糖按质量比为7：1：1：0.015：0.005：1混合均匀，即得具有保健功能含小分子肽的发酵食品。
测试例1
对实施例1-5制备的具有保健功能含小分子肽的发酵食品进行抗疲劳测试。
检验依据：《保健食品检验与评价技术规范》(2003年版)
试验动物：BALB/CICRC57清洁级，雄性成年小鼠210只，体重18±1g，上海西普尔-必凯实验动物有限公司提供(批准证号：SCXK<沪>2008-0016)。
每含有30mg具有保健功能含小分子肽的发酵食品，加入2ml生理盐水混合均匀，得到样液。本实验设空白对照组、生理盐水对照组和5个实验组共七组，每组小鼠30只，实验组每天灌胃量为33.4mL/kg·bw(即小鼠每千克体重灌胃33.4mL样液)，连续30天。
空白对照组为不用样液灌胃。
生理盐水对照组采用等体积生理盐水灌胃。
于末次灌胃30min后，尾根部负荷8％体重的锌粒，置小鼠于游泳箱中(水深40cm，水温30℃±1℃)，记录小鼠自游泳开始至死亡的时间。试验期间，各组小鼠自由进食和饮水。测试结果见表1。
实验组比较后进行统计学分析，结果表明P＜0.05，差异具有统计学意义。对照组和实验组比较结果表明，P＜0.05，差异具有统计学意义。
表1：负重游泳时间结果表
测试例2
对实施例1-5制备的具有保健功能含小分子肽的发酵食品进行保存测试。将实施例1-5制备的具有保健功能含小分子肽的发酵食品置于温度40℃、相对湿度75％环境下保存30天后进行蛋白质含量测试。蛋白质含量测定：采用凯氏定氮法测定奶粉的蛋白质含量，蛋白质换算系数为6.38。其中蛋白质保存率(％)＝(保存前蛋白质含量×具有保健功能含小分子肽的发酵食品重量)/(保存后蛋白质含量×具有保健功能含小分子肽的发酵食品重量)×100％。具体测试结果见表2。
表2：蛋白质保存率结果表
本发明具有保健功能含小分子肽的发酵食品，通过对制备工艺进行探索，发酵食品的品质明显提高。本发明通过采用植物原料配合益生菌进行发酵，获得营养价值高的食品，富含小分子肽，多为二肽、三肽、四肽等小分子肽，属于小分子结构，极易被人体吸收利用，能够促进人体肠胃蠕动，提高免疫力，抗疲劳，促进新陈代谢，具有保健效果，其保质期长、美味可口、风味独特。
Claims (10)
1.一种具有保健功能含小分子肽的发酵食品，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将690-710重量份苹果、25-35重量份当归、190-210重量份大豆、55-65重量份玛咖、15-25重量份人参用水清洗干净，分别粉碎后混合均匀，得到发酵原料；
(2)向发酵原料中加入发酵原料重量0.005-0.015％的植物乳杆菌，密封，发酵的温度为30-35℃，发酵130-160天，得发酵液；
(3)将发酵液用板框式过滤机进行过滤，得到滤液；
(4)将滤液进行真空冷冻干燥，得到发酵产物；
(5)将发酵产物、微晶纤维素、预胶化淀粉、稳定剂、乳糖按质量比为(6-8)：(0.8-1.2)：(0.8-1.2)：(0.01-0.05)：(0.8-1.2)混合均匀即得。
2.一种具有保健功能含小分子肽的发酵食品，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将690-710重量份苹果、25-35重量份当归、190-210重量份大豆、55-65重量份玛咖、15-25重量份人参用水清洗干净，分别粉碎后混合均匀，得到发酵原料；
(2)向发酵原料中加入发酵原料重量0.005-0.015％的植物乳杆菌，密封，发酵的温度为30-35℃，发酵130-160天，得发酵液；
(3)将发酵液用板框式过滤机进行过滤，得到滤液；
(4)将滤液进行真空冷冻干燥，得到发酵产物；
(5)将发酵产物加入到葵花籽油中以转速为250-350r/min搅拌5-15min混合均匀，得到油相液；将大豆卵磷脂、黄原胶加入到水以转速为250-350r/min搅拌5-15min混合均匀，得到水相液；将油相液加入到水相液中以转速为10000-15000转/分搅拌3-5min，得到混合液；将混合液喷雾干燥，得到微胶囊化发酵产物；
(6)将微胶囊化发酵产物、微晶纤维素、预胶化淀粉、稳定剂、乳糖按质量比为(6-8)：(0.8-1.2)：(0.8-1.2)：(0.01-0.05)：(0.8-1.2)混合均匀即得。
3.根据权利要求2所述具有保健功能含小分子肽的发酵食品，其特征在于：所述粉碎的目数为10-20目。
4.根据权利要求2所述具有保健功能含小分子肽的发酵食品，其特征在于：所述过滤采用100-200目滤布，过滤压力为0.1-0.5Mpa。
5.根据权利要求2所述具有保健功能含小分子肽的发酵食品，其特征在于：所述真空冷冻干燥的参数是控制物料厚度4-9mm，设定预冻温度为-20～-30℃，当样品温度降到设定温度后保持1.5-2.5小时，设定升华温度为5-15℃，解析温度为30-40℃，真空度10-30pa，干燥时间为15-25小时。
6.根据权利要求2所述具有保健功能含小分子肽的发酵食品，其特征在于：所述喷雾干燥的参数是进风温度为160-185℃，出风温度为75-85℃，热风风速为3-4m3/min，供料速度为30-40mL/min，雾化机转速为150-350r/min。
7.根据权利要求2所述具有保健功能含小分子肽的发酵食品，其特征在于：所述发酵产物与葵花籽油的质量比为1：(8-10)。
8.根据权利要求2所述具有保健功能含小分子肽的发酵食品，其特征在于：所述大豆卵磷脂、黄原胶、水的质量比为(1-1.5)：(4-7)：(48-52)。
9.根据权利要求2所述具有保健功能含小分子肽的发酵食品，其特征在于：所述油相液与水相液的质量比为1：(10-15)。
10.根据权利要求2所述具有保健功能含小分子肽的发酵食品，其特征在于：所述稳定剂为黄腐酚和/或圣草酚。
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