CN1065090A - 春秋保健醋的制造方法 - Google Patents
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Abstract
一种高氨基酸含量保健醋的制造方法。将大米
经浸泡、沥干、喷洒,由蔗糖、黄精液和醋酸菌溶液配
制成的嗜菌液,悬吊培植醋曲,醋酸发酵,空气气泡氧
化催熟,封坛,催陈,灌装,灭菌后得到食醋成品。本
发明方法工艺简单,易于掌握,不含食品添加剂,由于
添加了嗜菌液发酵,为菌体提供了优良的早期环境,
增加了菌体活力,促进了发酵过程,大大缩短了生产
周期,该方法不受季节限制,成本低,所得食醋氨基酸
含量高,色佳味美,柔和爽口。
Description
本发明涉及一种食醋的制造方法,尤其是一种高氨基酸含量保健醋的制造方法。
常用的食醋加工方法是将大米磨碎、酵母液浸泡、与麸曲混合、打耙、糖化和酒精发酵、混合搅拌、醋酸发酵,再用麸皮和稻壳翻倒醋醅、用盐成熟醋醅、用二淋水加盐浸泡醋醅、用水淋制、用苯钾酸钠配兑,灌装包装后得到米醋成品,该方法工艺复杂,所需原料种类繁多,而且必须加入其它食品添加剂和防腐剂,且氨基酸含量较低。
本申请人在CN1053087A中公开了一种柳枝培植醋曲制造高氨基酸含量营养醋的方法,该方法大大减化了常用食醋加工方法的工序,但生产周期较长,季节性强,从浸米到出成品大约要花240~300天的时间,一年当中只能出一批产品。
本发明的目的在于克服上述食醋加工方法所存在的缺陷,提供一种工艺简单,原材料少,不添加任何添加剂,生产周期短,可制得有较高的氨基酸含量,色佳味美的保健醋的方法。
本发明的任务是通过以下方式完成的:
(1)在浓度为10%(重量)的黄精液中添加10~15%(克/10毫升)的蔗糖,每100毫升上述溶液中滴入1~2滴醋酸菌溶液,在16~22℃的温度下培养10~15天得到嗜菌液备用,
(2)投料浸米,每日换水两次,浸泡3~7天(一般夏天较短,冬天较长)后取出悬吊沥干,
(3)将备好的醋酸菌液按每市斤1~1.5毫升的比例喷洒在米料中拌匀,在16~35℃温度下悬吊20~25天,得到醋曲,
(4)将上述醋曲粉碎,投入酒坛中,按1∶4~5的比例加入含10%嗜菌液的优质矿泉水进行发酵,
(5)醋曲入坛后,从坛盖上插入进气管和出气管,然后用无油空压机间隙地以0.8±0.1的大气压输入空气,进行30~45天的空气气泡氧化催熟,
(6)将坛中的进气管和出气管拔出封坛,将醋坛移出室外,利用日夜温差催陈30~45天,经灌装、灭菌后得到成品。
也可将醋坛封口后移入地下室内静置催陈;或在酿制车间,利用空调使24小时温差在10~15℃以上催陈。
本发明具有以下优点:
1、与传统的食醋加工方法相比,工艺简单,易于掌握;2、该方法仅以大米为原料,不含其它食品添加剂;3、与CN1053087A专利相比,由于不用柳枝培菌,并添加了嗜菌液发酵,为菌体提供了优良的早期环境,增加了菌体活力,加上采用空气气泡氧化催熟,促进了发酵过程,大大缩短了生产周期,从培菌到制得成品,仅需90~120天左右时间,而且不受季节限制,同一套设备,一年可生产3~4批成品,从而降低了醋的制造成本;4、用本发明方法制得的保健醋含有较高的氨基酸;5、用该法制得的保健醋色佳(琥珀色),味美,柔和爽口,余味无穷,不仅可供烹调、佐餐用,也是“食疗”之珍品,还可用其制作具有较高保健价值的醋酸饮料。
图1为本发明的工艺流程图。
下面结合附图和实施例对本发明作更为详细的描述。
实施例:(参照图1)
(1)在100毫升浓度为10%(重量)的黄精液中添加12克蔗糖,再滴入2滴醋酸菌溶液,在20±2℃的温度下培养10天得到嗜菌液备用;
(2)投料浸米,每日换水两次,浸泡5天后取出悬吊沥干;
(3)将备好的嗜菌液按每市斤米1.5毫升的比例用喷雾器喷洒在米料中拌匀,在20±2℃的温度下悬吊25天,得到醋曲;
(4)将上述醋曲粉碎,投入酒坛中,按1∶4的比例加入含10%嗜菌液的优质矿泉水进行发酵;
(5)醋曲入坛后,从坛盖上插入进气管和出气管,然后用无油空压机间隙地以0.8±0.1的大气压输入空气,进行40天的空气气泡氧化催熟;
(6)将坛盖上的进气管和出气管拔出封坛,将醋坛移出室外,利用日夜温差催陈40天,经灌装、灭菌后得到成品。
Claims (1)
1、一种春秋保健醋的制造方法,通过将大米浸泡、醋酸发酵、灌装、灭菌后得到米醋成品,其特征在于:
(1)在浓度为10%(重量)的黄精液中添加10~15%(克/10毫升)的蔗糖,每100毫升上述溶液中滴入1~2滴醋酸菌溶液,在16~22℃的温度下培养10~15天得到嗜菌液备用,
(2)投料浸米,每日换水两次,浸泡3~7天(一般夏天较短,冬天较长)后取出悬吊沥干,
(3)将备好的醋酸菌液按每市斤1~1.5毫升的比例喷洒在米料中拌匀,在16~35℃温度下悬吊20~25天,得到醋曲,
(4)将上述醋曲粉碎,投入酒坛中,按1∶4~5的比例加入含10%嗜菌液的优质矿泉水进行发酵,
(5)醋曲入坛后,从坛盖上插入进气管和出气管,然后用无油空压机间隙地以0.8±0.1的大气压输入空气,进行30~45天的空气气泡氧化催熟,
(6)将坛中的进气管和出气管拔出封坛,将醋坛移出室外,利用日夜温差催陈30~45天,经灌装、灭菌后得到成品。
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CN 92102436 CN1027700C (zh) | 1992-04-02 | 1992-04-02 | 春秋保健醋的制造方法 |
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Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN104277963A (zh) * | 2014-10-21 | 2015-01-14 | 皖西学院 | 一种以大米和甘蔗加工余料为原料发酵制备食醋的方法 |
CN107904128A (zh) * | 2017-12-07 | 2018-04-13 | 四川大学 | 一种通过添加制曲中药材酿造食醋的方法 |
-
1992
- 1992-04-02 CN CN 92102436 patent/CN1027700C/zh not_active Expired - Fee Related
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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CN104277963A (zh) * | 2014-10-21 | 2015-01-14 | 皖西学院 | 一种以大米和甘蔗加工余料为原料发酵制备食醋的方法 |
CN107904128A (zh) * | 2017-12-07 | 2018-04-13 | 四川大学 | 一种通过添加制曲中药材酿造食醋的方法 |
CN107904128B (zh) * | 2017-12-07 | 2020-11-06 | 四川大学 | 一种通过添加制曲中药材酿造食醋的方法 |
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CN1027700C (zh) | 1995-02-22 |
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