KR20210001377A - 숙취해소 기능성 식혜 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명의 일 실시예에 따른 숙취해소 기능성 식혜 제조방법은, 고두밥이 쪄지는 단계와 엿기름이 물에 투하되어 불려진 후, 걸러진 윗물이 추출되는 단계와 무와 생강 및 고춧가루를 이용하여 고춧물을 생성하는 단계와 콩나물을 설탕에 숙성함에 따라 생성되는 콩나물 가공물을 압착하는 단계와 상기 생성된 고춧물과 상기 압착된 콩나물 가공물이 혼합된 혼합물을 생성하는 단계와 상기 혼합물을 30℃~38℃에서 4~6 시간 동안 제1 숙성하는 단계와 상기 제1 숙성된 혼합물을 영하 2℃~영상 5℃ 범위에서 24시간 이상 48시간 이하 제2 숙성하는 단계를 포함할 수 있다.

Description

숙취해소 기능성 식혜 및 그 제조방법{SIKHYE HAVING HANGOVER RELIEVING FUNCTION AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}
본 발명은 숙취해소 기능성 식혜 및 그 제조방법에 관한 것이다. 보다 자세하게는, 수수를 함유한 숙취해소 기능성 식혜 및 그 제조방법에 관한 것이다.
식혜는 민족 고유의 전통 음료로서 가정 내에서 직접 제조하여 음용 되기도 하고, 식료품 공장에서 음료수로 제조되어 대량 생산되고 제공되고 있다. 식혜는 지역별로 제조 방법 및 재료의 차이에 따라 다양한 종류가 존재한다.
다양한 종류의 식혜 중, 안동을 중심으로 한 경북 북부지방의 전통적인 계절음식인 안동 식혜가 있다. 안동 식혜는, 고추와 엿기름을 이용하여 저온발효 시킨 것이 특징으로, 엿기름과 무의 디아스타제 효소로 식후 소화제 또는 숙취 해소제로도 활용되고 있다.
특히, 안동 식혜를 숙취 해소제로 활용 시, 추가 첨가재료 및 제조 과정에서 숙취 해소 기능을 극대화함으로써, 접근하기 용이하고 음용하기 친숙한 전통 음료를 통해 이용자에게 숙취 해소 기능이 제공될 수 있음에도, 이 같은 기능성 식혜가 제공되지 않고 있다.
한국등록특허 제 0989869 호
본 발명이 해결하고자 하는 기술적 과제는, 전통 음료인 식혜 제조 시에, 숙취해소 기능을 극대화시키기 위한 제조방법 및 그를 통해 제조된 식혜를 제공하는 것이다.
구체적으로, 본 발명이 해결하고자 하는 기술적 과제는, 콩나물과 생강을 재료로 더 포함하여, 숙취해소 기능을 향상시킨 식혜를 제공하는 것이다.
본 발명이 해결하고자 하는 다른 기술적 과제는, 수수와 조 등의 잡곡을 사용하여, 건강 식단으로 활용할 수 있는 식혜를 제공하는 것이다.
본 발명의 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명의 기술분야에서의 통상의 기술자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기 기술적 과제를 해결하기 위한 일 실시예에 따른 숙취해소 기능성 식혜 제조방법은, 고두밥이 쪄지는 단계와 엿기름이 물에 투하되어 불려진 후, 걸러진 윗물을 추출하는 단계와 무와 생강 및 고춧가루를 이용하여 고춧물을 생성하는 단계와 콩나물을 설탕에 숙성함에 따라 생성되는 콩나물 가공물을 압착하는 단계와 상기 생성된 고춧물과 상기 압착된 콩나물 가공물이 혼합된 혼합물을 생성하는 단계와 상기 혼합물을 30℃~38℃에서 4~6 시간 동안 제1 숙성하는 단계와 상기 제1 숙성된 혼합물을 영하 2℃~영상 5℃ 범위에서 24시간 이상 48시간 이하 제2 숙성하는 단계를 포함할 수 있다.
일 실시예에서, 상기 고춧물을 생성하는 단계는, 상기 무 가공물과 생강 가공물 및 고추 가공가루의 중량비가 20:2.5:1로 섞인 고춧물 재료를 생성하는 단계와 상기 생성된 고춧물 재료를 상기 윗물에 혼합하여 고춧물을 생성하는 단계를 포함할 수 있다.
일 실시예에서, 상기 고추 가공가루는, 일반 고춧가루와 청양 고춧가루가 5:1 비율로 혼합된 것일 수 있다.
일 실시예에서, 상기 고두밥이 쪄지는 단계는, 수수, 조 및 찹쌀이 1:0.3:1의 중량비로 혼합된 잡곡이, 6시간 이상 7시간 이하 동안 불려지는 단계와 상기 잡곡이 불려진 후, 쪄서 고두밥이 생성되는 단계를 포함할 수 있다.
일 실시예에서, 상기 콩나물 가공물을 압착하는 단계는, 상기 콩나물의 머리가 제거되는 단계와 상기 머리가 제거된 콩나물대 부분만을 설탕에 재워서 3시간 이상 4시간 이하 동안 숙성시키는 단계와 상기 숙성에 의해 생성된 콩나물 가공물을 압착하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 기술적 과제를 해결하기 위한 다른 실시예에 따른 숙취해소 기능성 식혜는, 상기 실시예 중 적어도 어느 하나의 제조방법으로 제조될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 음용자에게 친숙한 전통음료에 숙취해소 기능이 구비되어, 음용하기에 거부감이 적은 숙취해소 음료가 제공되는 장점이 있다.
본 발명의 다른 실시예에 따르면, 숙취해소 기능이 있는 식재료를 추가로 함유하여 숙취해소 기능이 향상된 음료가 제공되는 장점이 있다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 수수, 조 등의 잡곡을 재료로 포함하여, 건강식단으로 활용될 수 있는 식혜음료가 제공되는 이점이 있다.
본 발명의 효과들은 이상에서 언급한 기술적 효과들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 효과들은 아래의 기재로부터 본 발명의 기술분야에서의 통상의 기술자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 숙취해소 기능성 식혜 제조방법의 순서도이다.
도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 숙취해소 기능성 식혜의 윗물 추출 과정을 설명하기 위한 예시도이다.
도 3은 본 발명의 또 다른 실시예에 따른 고춧물 생성에 이용되는 다양한 재료를 설명하기 위한 예시도이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명한다. 본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시 예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 게시되는 실시 예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있으며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 게시가 완전하도록 하고, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다. 명세서 전체에 걸쳐 동일 참조 부호는 동일 구성 요소를 지칭한다.
다른 정의가 없다면, 본 명세서에서 사용되는 모든 용어(기술 및 과학적 용어를 포함)는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 공통적으로 이해될 수 있는 의미로 사용될 수 있을 것이다. 또 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 용어들은 명백하게 특별히 정의되어 있지 않는 한 이상적으로 또는 과도하게 해석되지 않는다. 본 명세서에서 사용된 용어는 실시예들을 설명하기 위한 것이며 본 발명을 제한하고자 하는 것은 아니다. 본 명세서에서, 단수형은 문구에서 특별히 언급하지 않는 한 복수형도 포함한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 숙취해소 기능성 식혜 제조방법의 순서도이다.
도 1을 참조하면, 고두밥이 쪄짐에 따라, 본 발명의 일 실시예에 따른 숙취해소 기능성 식혜의 제조에 필요한 핵심 재료가 생성된다(S10).
이때, 고두밥은 맵쌀보다 찹쌀이 이용됨에 따라, 최종 생산되는 숙취해소 기능성 식혜에는, 맵쌀대비 단백질, 비타민 B1 및 비타민 B2가 더 많이 함유되게 된다. 또한, 찹쌀 성분은, 칼슘과 인의 성분이 높은 알칼리성 성분을 함유하여 음용자의 소화에도 도움을 줄 수 있다.
일 실시예에서, 찹쌀 1.5 Kg을 물을 8~10시간 동안 불려 고두밥이 쪄질 수 있다.
다른 실시예에서, 찹쌀, 수수 및 조를 각각 씻어 6시간 불려 고두밥이 쪄질 수 있다. 이때 고두밥을 구성하는 찹쌀, 수수 및 조의 중량비는, 각각 1:1:0.3의 구성비를 가질 수 있다. 바람직하게, 찹쌀, 수수 및 조는 각각 1Kg, 1Kg 및 300g이 사용될 수 있으며, 6~7 시간 불려질 수 있다.
이를 통해, 맵쌀 대신, 수수와 조와 같은 잡곡 함유 식혜가 제공됨으로써, 음용자에게 식사 대용 건강 식단이 제공될 수도 있다.
계속해서 도 1을 참조하면, 엿기름을 거른 윗물을 추출한다(S20). 이때, 단계(S20)은, 단계(S10) 이후에 수행되는 것으로 도시되었으나, 본 발명의 실시예는 이에 한정되지 않으며, 단계(S20)은 단계(S10)과 병렬적으로 수행될 수도 있다.
구체적으로, 단계(S20)에 대하여, 도 2를 참조하여 설명한다.
도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 숙취해소 기능성 식혜의 윗물 추출 과정을 설명하기 위한 예시도이다.
도 2를 참조하면, 엿기름 분말이 미지근한 물에서 불려진다(S21). 미지근한 물은 예를 들어, 30℃ ~ 35℃의 물에서 불려질 수 있다. 엿기름 분말은 물에서 차차 침전하여 바닥에 가라 앉게 된다. 이하, 엿기름 분말이 이용된 경우를 예로써 설명하나, 본 발명의 실시예는 이에 한정되지 않으며, 엿기름 분말 아닌 엿기름이 물에 투입되고 불림 후, 가라앉혀질 수도 있다.
일 실시예에 따르면, 엿기름 분말 2Kg이 물에 투입되면, 엿기름 분말을 물에 약 4시간 불려 가라앉힐 수 있다(S23). 2Kg의 엿기름 분말이 충분히 침전된 후, 침전물을 제외한 윗부분의 맑은 윗물이 걸러진다(S25).
엿기름 분말과 상기 분말이 투입되는 물의 중량비는, 예를 들어, 1:10 일 수 있다. 일 예로 윗물은, 1회 제조 공정으로 요구되는 숙취해소 기능성 식혜 생산량을 고려 시, 윗물은 20Kg 획득될 수 있다. 즉, 엿기름 분말 2Kg이 20Kg 이상의 물에 투입되고, 여기에 투입된 엿기름 분말이 침전된 후, 윗물을 걸러내어, 20Kg이 획득될 수 있다.
다음으로, 고춧가루를 이용한 고춧물이 생성된다(S30). 고춧물이 추출되는 단계(S30)은, 단계(S10) 및 단계(S20) 이후에 수행되는 것으로 도시되었으나, 본 발명의 실시예는 이에 한정되지 않으며, 단계(S30)은 단계(S10) 및 단계(S20)과 병렬적으로 수행될 수도 있다.
단계(S30)에 대하여, 도 3을 참조하여 더욱 자세히 설명한다. 도 3은 본 발명의 또 다른 실시예에 따른 고춧물 생성에 이용되는 다양한 재료를 설명하기 위한 예시도이다.
일 실시예에서, 숙취해소 기능성 식혜에 무, 생강 및 고춧가루가 이용될 수 있으며, 각각의 재료는 가공 과정을 거쳐 고춧물 생성에 이용된다.
도 3을 참조하면, 무 재료가 가공된다(S301).
일 실시예에서, 무가 깍둑썰기 및 채 썰기 중 적어도 하나의 방식으로 세절될 수 있다. 예를 들어, 1회 제조 공정으로 요구되는 숙취해소 기능성 식혜 생산량을 고려 시, 무는 12Kg 이용될 수 있다. 깍둑썰기 및 채 썰기는, 음용의 편의 및 타 재료와의 반응이 유리한 반응 면적 획득에 도움을 줄 수 있다.
무의 경우, 수분 함량이 풍부하고, 비타민 C 성분이 다량 함유되어 본 발명의 실시예에 따른 식혜가 구비해야 하는 숙취해소 기능을 향상시키는데 도움을 준다.
또한, 생강 재료가 가공된다(S303). 생강은 절구로 찧어서 곱게 만들거나, 믹서기로 갈아질 수 있다. 일 실시예에서 생강은, 1.5Kg 투입되어 갈아질 수 있다. 생강은 믹서기로 잘게 갈아진 후, 베 보자기에 의해 짜질 수 있다.
또한, 고춧가루 재료도 가공된다(S305).
일 실시예에 따르면, 고춧가루뿐만 아니라, 청양 고춧가루도 이용될 수 있다. 청양 고춧가루 대비 고춧가루는 일반 고춧가루를 의미한다.
구체적으로, 고춧가루와 청양 고춧가루의 중량비 5:1로 혼합된 가루(이하, 고추 가공가루)가 베 보자기에 의해 짜질 수 있다. 이때 바람직하게는, 1회 제조 공정에 요구되는 고추가공 가루 분량 획득을 위해, 고춧가루와 청양 고춧가루는 각각 500g, 100g 이용될 수 있다.
단계(S303) 및 단계(S305)에서 베 보자기에 짜지는 과정은 필수적 과정은 아니다. 생강과 고춧가루 가공물은, 모두 가루가 곱게 가공되어 베 보자기를 통과할 수 있다. 그러나, 베 보자기를 통해 짜지는 과정 없이도, 단계(S30)의 고춧물 생성 과정에 무, 생강 가공물, 고추 가공가루가 이용될 수도 있다.
또 다른 실시예에서, 생강 가공물과 고추 가공가루가 섞인 후, 베 보자기를 통해 짜질 수도 있다.
베 보자기를 통해 짜진 엑기스 또는 생강 가공물과 고추 가공가루 자체가 단계(S20)에서 얻어진 윗물에 타지고, 단계(S301)에서 썰어진 무가 투입된다. 이에 따라, 고춧물이 생성될 수 있다(S30).
단계(S20)에서 얻어진 윗물을 통해 고춧물이 생성(S30)되면, 단계(S10)에서 생성된 고두밥은 상온에서 식혀진 후, 고춧물에 섞인다.
고두밥이 고춧물에 섞인 후, 실온에서 숙성이 수행된다(S40). 이를 후에 이뤄지는 저온 숙성과 구별하기 위해, 1차 숙성으로 칭할 수 있다.
본 발명의 실시예에 따르면, 1차 숙성이전에, 콩나물이 가공되어 숙성될 수 있다(S35). 숙성된 콩나물 가공물이 단계(S30)에서 생성된 고춧물에 고두밥과 함께 섞여 1차 숙성될 수 있다.
콩나물 숙성(S35) 과정을 자세히 설명한다.
콩나물의 머리와 뿌리가 분리되어 뿌리 부분만 설탕에 재워 숙성된다. 여기에서 뿌리는, 콩나물대 부분일 수 있다. 이때, 콩나물 뿌리와 설탕의 중량비는 1:3으로서, 바람직하게는, 각각 1Kg, 3Kg이 사용될 수 있다. 일 예로, 콩나물 뿌리와 설탕이 섞여 항아리에서 3시간 가량, 구체적으로 3~4시간 동안 재워 숙성시킬 수 있다.
이후, 항아리의 내용물을 압착하여, 콩나물 가공물을 생성한다.
이에 따라, 콩나물 숙성(S35) 과정에서 생성된 콩나물 가공물이 고두밥, 고춧물과 함께 섞여, 단계(S40)에서 실온에서 숙성될 수 있다. 일 예로, 30℃ ~ 35℃에서 5시간 이상 숙성될 수 있다. 바람직하게는 4~5시간 동안 숙성될 수 있다.
다음으로, 영하 2℃ ~ 영상 5℃ 의 저온에서, 1차 숙성된 결과물이 2차 숙성된다. 분량에 따라 24시간에서 48시간 동안 2차 숙성될 수 있다.
이에 따라, 조, 수수 및 찹쌀이 이용된 고두밥과, 엿기름 분말을 투입하여 가라앉힌 후 걸러낸 윗물과, 무, 생강, 고춧가루, 청양 고춧가루를 이용한 가공물과, 콩나물 가공물을 섞어 제 1 및 제 2 차 숙성이 수행된 숙취해소 기능성 식혜가 생성된다.
이하, 무, 생강, 콩나물, 조, 수수가 끼치는 영향을 알아보기 위해, 찹쌀이 함유된 일반식혜와 상기 재료들이 첨가된 식혜의 알코올 탈수소 효소(ADH) 및 아세트알데하이드 탈수소 효소(ALDH)의 활성정도를 측정하였다. ADH, ALDH는 모두 알코올을 분해하는데 이용되는 효소이다.
본 실시예에 따른 알코올 탈수소 효소(ADH)의 활성측정은 ethanol assay kit(ab65343, [0028] Abcam, MA, USA)의 procedure에 따라 Bucher과 Redetzki 방법을 변형하여 측정한 것이다. 보다 구체적으로 설명하자면, Potassium diphosphate buffer (pH9.0) 3ml에 NAD 1 tablet (0.8mg)을 녹여 20℃가 되도록 한 뒤, 이 혼합액 300ul에 50ul의 시료액을 가하고, 그 다음 상온에서 3분 방치 후 340nm에서 흡광도를 측정(A1)한 후 알코올 탈수소 효소를 5ul씩 샘플에 넣고 상온에서 10분 방치 후 340nm에서 흡광도를 측정(A2)해 2의 값과 1의 값의 차이(△)를 사용해 ADH(%)=(△sample(A2-A1)/△control(A2-A1))×100의 결과 값을 계산한 결과이다.
또한, 아세트알데하이드 탈수소 효소(ALDH)의 활성측정은 acetaldehyde assay kit(10668613035, Roche, Penzgerg, Germany)의 procedure에 따라 Lundquist 방법을 변형하여 측정한 것이다. 보다 구체적으로 설명하자면, Potassium diphospate buffer (pH 9.0) 3ml에 NAD 1 tablet (0.8mg)을 녹여 20℃가 되도록 한 뒤, 이 혼합액 300ul에 50ul의 시료 건조물을 가하여 상온에서 3분간 반응시킨 후 340nm에서 흡광도를 측정(A1)한 후, 아세트알데하이드 탈수소 효소를 5ul씩 샘플에 넣은 후 상온에서 5분간 방치하고 340nm에서 흡광도를 측정(A2)해 ALDH(%)는 A2의 값과 A1의 값의 차이(△)를 사용해 ALDH(%)는 (△sample(A2-A1)/△control(A2-A1))×100의 결과 값을 계산한 결과이다.
이하, 중량비는, 일반 식혜의 찹쌀이 1일 때, 무 12, 생강 1.5, 콩나물 1, 조 0.3, 수수 1인 경우의 식혜를 생성하여 비교하였다. 엿기름 및 찹쌀의 당화로 인한 활성화가 기준이며, 이외 추가적인 재료가 첨가됨에 따라 효소 활성화가 차이를 나타냈다.
종류 ADH ALDH
일반 식혜 43.2 47.2
무 첨가 49.1 52.1
무, 생강 첨가 49.2 52.1
무, 생강, 콩나물 첨가 21.3 214.3
무, 생강, 콩나물, 조, 수수 첨가 48.2 217.2
평가 결과, 콩나물 첨가로 ALDH 활성도가 높아졌으며, 조, 수수 첨가로, ADH 활성도 손해를 극복할 수 있었다.이상 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예들을 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (6)

  1. 숙취해소 기능성 식혜 제조방법에 있어서,
    고두밥이 쪄지는 단계;
    엿기름이 물에 투하되어 불려진 후, 걸러진 윗물을 추출하는 단계;
    무 가공물와 생강 가공물 및 고추 가공가루를 이용하여 고춧물을 생성하는 단계; 및
    콩나물을 설탕에 숙성함에 따라 생성되는 콩나물 가공물을 압착하는 단계;
    상기 생성된 고춧물과 상기 압착된 콩나물 가공물이 혼합된 혼합물을 생성하는 단계;
    상기 혼합물을 30℃~38℃에서 4~6 시간 동안 제1 숙성하는 단계;
    상기 제1 숙성된 혼합물을 영하 2℃~영상 5℃ 범위에서 24시간 이상 48시간 이하 제2 숙성하는 단계를 포함하는,
    숙취해소 기능성 식혜 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서, 상기 고춧물을 생성하는 단계는,
    상기 무 가공물과 생강 가공물 및 고추 가공가루의 중량비가 20:2.5:1로 섞인 고춧물 재료를 생성하는 단계; 및
    상기 생성된 고춧물 재료를 상기 윗물에 혼합하여 고춧물을 생성하는 단계를 포함하는,
    숙취해소 기능성 식혜 제조방법.
  3. 제 2 항에 있어서, 상기 고추 가공가루는,
    일반 고춧가루와 청양 고춧가루가 5:1 비율로 혼합된 것인,
    숙취해소 기능성 식혜 제조방법.
  4. 제 2 항에 있어서, 상기 고두밥이 쪄지는 단계는,
    수수, 조 및 찹쌀이 1:0.3:1의 중량비로 혼합된 잡곡이, 6시간 이상 7시간 이하 동안 불려지는 단계; 및
    상기 잡곡이 불려진 후, 쪄서 고두밥이 생성되는 단계를 포함하는,
    숙취해소 기능성 식혜 제조방법.
  5. 제 1 항에 있어서, 상기 콩나물 가공물을 압착하는 단계는,
    상기 콩나물의 머리가 제거되는 단계;
    상기 머리가 제거된 콩나물대 부분만을 설탕에 재워서 3시간 이상 4시간 이하 동안 숙성시키는 단계; 및
    상기 숙성에 의해 생성된 콩나물 가공물을 압착하는 단계를 포함하는,
    숙취해소 기능성 식혜 제조방법.
  6. 제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조된,
    숙취해소 기능성 식혜.
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