SU1734649A1 - "Способ производства зернового продукта "Сумалак" - Google Patents

Abstract

Использование: пищева  промышленность , общественное питание, способы производства сладких солодовых продуктов. Сущность изобретени : способ предусматривает приготовление измельченного  чменного солода, приготовление затора, его ферментативное осахаривание и введение рецептурных компонентов. При этом измельчение  чменного солода осуществл ют до размера частиц 258-264 мкм и используют его в соотношении с мукой 1:1.2 табл.

Description

Изобретение относитс  к пищевой промышленности и общественному питанию, а именно к способам производства сладких солодовых продуктов.

Известен способ производства зернового продукта Сумалак, включающий приготовление затора из пассерованной пшеничной муки, осахаривание выт жкой из  чменного солода, введение рафинированного хлопкового масла и варку. В процессе приготовлени  выт жки из  чменного солода осуществл ют отделение твердой фазы, а соотношение измельченного  чменного солода и муки составл ет 1:2.

Недостатком данного способа  вл етс  то, что отделенна  тверда  фаза, котора  имеет в своем составе пищевые волокна, содержащие клетчатку, целлюлозу, гемицеллюлозу, пектин, лигнин, а также слизи, гумми, фитин, азотосодержащие вещества, структурный белок , идет в отходы. Расходуетс  большое количество ценной пшеничной муки.

Цель изобретени  - создание безотходной технологии и улучшение качества готового продукта.

Поставленна  цель достигаетс  тем, что в способе производства сладкого блюда Сумалак, включающем приготовление измельченного  чменного солода, приготовление затора, путем введени  пассерованной пшеничной муки в выт жку из измельченного  чменного солода, ферментативное осахаривание полученного затрра, введение рецептурных компонентов и варку полученной смеси, измельчение  чменного солода осуществл ют до размера частиц 258г264 мкм (при капроновом сите) и используют его в соотношении с мукой 1:1.

При измельчении солода до размера частиц 258-264 мкм происходит измельчение не только зародыша и эндоспермы солода, но и оболочки, содержащей ценные в пищевом отношении вещества, состо щие из клетчатки, целлюлозы, гемицеллюлозы, пектина , лигнина, слизи, гумми, фитин, азотосо- держащих веществ, минеральных веществ и структурированного белка. Все ценные вещества переход т в продукт в процессе его производства и тем самым позвол ют сбаСО

г

Х|

GJ

4

ON J

ю

лансировать продукт по основным пищевым веществам.

Кроме того, полное измельчение зерен солода позвол ет обеспечить безотход- ность технологии, уменьшить расход ценной пшеничной муки в 1,6 раза.

Сущность способа заключаетс  в том, что  чменный солод измельчают с оболочкой в измельчителе до муки, просеивают через капроновое сито с размером  чеек 258-264 мкм, затем приготавливают солодовый экстракт путем смешивани  измельченного солода с водой в соотношении 1:1.

Дл  извлечени  из измельченного солода амилолитических и протолитических ферментов , а также водорастворимых веществ экстракт прогревают до 50-70°С в течение 100-105 мин. Дл  получени  затора добавл ют в выт жку пассерованную пшеничную муку в соотношении к  чменному солоду 1:1, посто нно перемешивают до исчезновени  комочков и выдерживают в течение 10-60 мин при 50-60°С дл  процесса осахаривани . В осаха- ренную массу добавл ют воду с температурой 97-98°С, сахар, прокаленное и охлажденное до 35-40°С рафинированное хлопковое масло, тщательно перемешивают , уваривают в пароварочных котлах или газовых казанах, или вакуумных аппаратах. Затор варитс  до содержани  сухих веществ 47-50%,

Готовый продукт можно расфасовывать в стеклотару (емкостью 0,2; 0,5; 0,7; 0,82; 1,0-литровые банки) или в услови х общественного питани  реализовывать при 18-20°С. Размер частиц при измельчении  чменного солода определ етс  размером  чеек сита, через которое просеиваетс  измельченный солод.

Дл  просеивани  измельченного  чменного солода использовались сита с размером  чеек 258 мкм (№29) и 264 мкм (№27). Отходы при просеивании не превышали 2%. Измельченный до таких размеров  чменн- ный солод вместе с оболочкой, содержащей ценные в пищевом отношении вещества, смешиваетс  с мукой в соотношении 1:1 и при последующем приготовлении готового продукта все ценные вещества переход т в продукт, при этом одновременно достигаетс  безотходность технологии, сбалансированность продукта и экономи  муки.

Смешивание солода с мукой в соотношении 1:1 позвол ет сократить расход муки при одновременном повышении качества продукта (табл.1 и 2). Кроме того, высокое содержание а л/3 -амилазы в  чменном солоде повышает ферментативную активность при получении затора, способствующую расщеплению крахмала муки до мальтозы, а в

конечном итоге - глюкозы, что приводит к ускорению процесса осахаривани  и повышению качества готового продукта.

Просеивание измельченного солода через сита с  чейками 294 мкм (№25) приводит к тому, что более крупные грубоизмельчен- ные частицы оболочки, проход  через сито и смешива сь с мукой, ощущаютс  в готовом продукте, ухудша  его качество, что не0 допустимо. Поэтому в известном способе использовались только сусло, а тверда  фаза удал лась и соответственно не обеспечивалась безотходность технологии и сбалансированность продукта.

5 При просеивании измельченного солода через сита с размером  чеек 226 мкм (№32) сход оболочки солода значительно превышает норму схода (более 2%), что также приводит к нарушению сбалансиро0 ванности продукта и безотходности технологии . Незначительное повышение температуры и врем  выдержки затора не вли ют на поставленную цель, а только способствуют более качественному прохожде5 нию процесса осахаривани .

При полном измельчении  чменного солода и смешивании его с мукой в соотношении 1:1 количество пищевых волокон, попадаемых в продукт, составл ет 7%, в го0 товом продукте 15,93%. Такое количество пищевых волокон не может отрицательно сказыватьс  на усво емости данного продукта , а наоборот, способствуют выведению холестерина из организма, стимулирует

5 функции кишечника, улучшает усво емость пищи и нормализует состав кишечной микрофлоры , способствует уменьшению концентрации глюкозы в крови и липидов в сыворотке крови, а также длительное сохра0 нение ощущени  сытости в человеке, что способствует снижению массы у лиц, страдающих ожирением.

П р и м е р 1. 25 кг  чменного солода измельчают с оболочкой, просеивают через

5 капроновое сито с размером  чеек 264 мкм (№27), затем дл  получени  экстракта наливают 100 л воды с температурой 50°С, тщательно перемешивают, выдерживают 30 мин с закрытой крышкой. Экстракт

0 нагревают до 60°С, перемешивают, выдерживают 15 мин, нагревают до 70°С, перемешивают , выдерживают 60 мин с закрытой крышкой. Затем дл  получени  затора в экстракт постепенно ввод т 25 кг пассерованной

5 муки, тщательно перемешивают до исчезновени  комочков и выдерживают 10 мин при температуре 60°С дл  осуществлени  процесса осахаривани .

В осахаренную массу добавл ют 10 л кип ченой воды,2,5 кг сахара, прокаленное и

охлажденное до 40°С рафинированное хлопковое масло в количестве 7,5 кг, тщательно перемешивают, уваривают в газовом казане до содержани  сухих веществ 50%. Цвет готового продукта светло-коричневый, вкус сладковатый, консистенци  однородна  жидковата  масса, запах, свойственный солодовому продукту, выход готового блюда 100 ±2 кг. Готовый продукт расфасовывают в стеклотару.

П р и м е р 2. Способ осуществл ют аналогично примеру 1, но измельчение  чменного солода производ т до размера частиц 258 мкм (№29) (капроновое сито).

Цвет готового продукта светло-коричне- вый, вкус сладковатый, консистенци  однородна , жидковата  масса, запах, свойственный солодовому продукту, выход готового блюда 100 ±2 кг.

П р и м е р 3. Способ осуществл ют аналогично примеру 1, но измельчение  чменного солода производ т до размера частиц 226 мкм (капроновое сито), а соотношение муки и измельченного солода берут 1,5:1 (соответственно 37,5 кг муки, 25 кг солода).

Цвет готового продукта светло-коричневый , консистенци  пастообразна .

Процесс измельчени  до таких частиц очень трудоемкий и нерациональный, так как отходы измельченного солода при таком просеивании увеличиваютс  и соответственно увеличиваетс  расход муки.

П р и м е р 4. Способ осуществл ют аналогично примеру 1, но измельчение  ч- менного солода производ т до размера частиц 294 мкм (капроновое сито), а соотношение муки и измельченного солода берут 2:1 (соответственно 50-25).

Цвет готового продукта темно-коричневый , вкус горьковатый, потому что при крупном измельчении снижаетс  активность ферментов. Консистенци  неоднородна , грубовата  масса. Больше отходов при просеивании , увеличиваетс  расход муки.

Более полное использование пищевых волокон позвол ет сбалансировать продукт путем повышени  пищевой ценности и понижени  калорийности.

Сохранение пищевых волокон в сладких продуктах позвол ет рекомендовать их в качестве диетических блюд, так как способствует выведению холестерина из организма, стимулирует функции кишечника, улучшает усваимость пищи и нормализует состав кишечной микрофлоры, способствует уменьшению концентрации глюкозы в крови и липидов в сыворотке крови, а также сохран етс  длительное ощущение сытости человека , что способствует снижению массы у лиц, страдающих ожирением.

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ производства зернового продукта , включающий приготовление измельченного  чменного солода, приготовление затора путем введени  пассерованной пшеничной муки, ферментативное осахарива- ние полученного затора, введение рецептурных компонентов и варку полученной смеси, отличающийс  тем, что, с целью создани  безотходной технологии и улучшени  качества готового продукта, измельчение  чменного солода осуществл ют до размера частиц 258-264 мкм, а соотношение  чменного солода и пшеничной муки выбирают равным 1:1.

   Таблица 1

   Таблица 2