CN107897374A - 一种黑枸杞风味发酵乳及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开的一种黑枸杞风味发酵乳，包括原材料和发酵剂，原材料包括黑枸杞粉、原料乳、稳定剂、甜味剂。制备所述黑枸杞风味发酵乳的方法包括(1)将黑枸杞粉、稳定剂、甜味剂与预热的原料乳混合，然后经均质、杀菌、冷却后，得到混合料液；(2)向步骤(1)所述混合料液中添加发酵剂，再经发酵、冷却即可得到黑枸杞风味发酵乳。本发明的优点在于，黑枸杞和发酵乳可协同发挥各自的保健功效，具有良好的肠道调节功能同时还具有抗氧化功能，能够满足消费者的多种需求。
Description
技术领域
本发明属于乳制品技术领域，具体为一种黑枸杞风味发酵乳及其制备方法。
背景技术
黑枸杞果实里面含丰富的紫红色素，极易溶于水，属天然的水溶性花色甙黄酮类，是迄今为止发现原花青素含量最高的野生植物，泡水后色泽自然成为天蓝色。藏医用于治疗心热病、心脏病、降低胆固醇、兴奋大脑神经、增强免疫功能、保护视力、防治癌症、抗衰老、美容养颜、月经不调、停经等且药效显著。民间作滋补强壮补肾，降压药用。被收载于《维吾尔药志》，《四部医典》，《晶珠本草》等藏药经典著作中。
通常在人们食用时，为了能将黑枸杞中的营养成分被人体吸收，从而对人体起到保健作用，大部分都是用40-60℃的温水泡水饮用，但温度过高反倒会破坏黑枸杞中的紫红色素，并且用黑枸杞泡水饮用无味道，不适宜长期坚持，营养成分也比较单一，发酵乳作为人们最常饮用的乳制品，以其独特的风味、极高的营养保健价值倍受人们喜爱，发酵乳中本身含有的乳酸菌具有调节肠道菌群，促进肠道健康的作用，所以如何将黑枸杞与发酵乳混合在一起，使两种食品不丧失各自原本的保健作用，甚至起到协同作用，使人们可以长期食用则是食疗领域一直关注所要解决的现状。
发明内容
为解决现有技术中黑枸杞单独食用营养单一，无其它食品共同复配食用的缺陷，本发明提供了一种黑枸杞风味发酵乳，实现的目的为得到一种具有良好的口感和风味的发酵乳，黑枸杞和发酵乳可协同发挥各自的保健功效，具有良好的肠道调节功能同时还具有抗氧化功能，能够满足消费者的多种需求。
为了实现上述目的，本发明提供以下技术方案：本发明提供的一种黑枸杞风味发酵乳，包括原材料和发酵剂，原材料包括黑枸杞粉、原料乳、稳定剂、甜味剂。本发明发现将黑枸杞添加到原料乳通过发酵剂得到发酵乳，既保留了乳制品原有的调理肠胃的功效，也保留了黑枸杞抗氧化的功效，并且能够使黑枸杞中营养成分更好地溶解于发酵乳中，随着人体食用发酵乳能够更好地吸收，将黑枸杞与发酵乳混合，也无异味，口味良好，非常适合人们能够长期食用。
优选的，黑枸杞粉、稳定剂在原材料中的质量浓度均为1-10g/kg，甜味剂在原材料中的质量百分比为6％-8％，发酵剂的添加量为0.1×106-1×106cfu/mL，其余用原料乳补足，所述发酵剂的添加量是指在每毫升原材料中的活菌数。出于成本与功效相匹配的考虑，所述优选的各种原材料和发酵剂使用量在保证功效充分发挥的同时成本最低。
优选的，所述原料乳包括生鲜乳、复原乳中任意一种。
优选的，所述稳定剂包括变性淀粉、琼脂、果胶中任意一种。所优选的稳定剂能够使原材料各成分很快的混合、达到均质条件，不会使原材料各成分变性。
优选的，述甜味剂包括白砂糖、果葡糖浆、果糖、阿斯巴甜、安赛蜜中任意一种或一种以上。
进一步的，所述发酵剂包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌中任意一种或一种以上。
本发明还公开了制备上述枸杞风味发酵乳的方法，包括如下步骤，(1)将黑枸杞粉、稳定剂、甜味剂与预热的原料乳混合，然后经均质、杀菌、冷却后，得到混合料液；(2)向步骤(1)所述混合料液中添加发酵剂，再经发酵、冷却即可得到黑枸杞风味发酵乳。
制备方法中无需特殊的加工步骤，制备方法简单，制备条件容易得到，易规模化操作，就可得到黑枸杞与原料乳能够起到协同作用的发酵乳，保证了较低的生产成本，使制备得到的黑枸杞风味发酵乳容易推开市场。
优选的，所述步骤(1)中原料乳预热的温度为45-55℃。温度过高或过低都不能使黑枸杞粉中营养成分很充分地溶解于原料乳中。
优选的，所述步骤(1)中将黑枸杞粉、稳定剂、甜味剂与预热的原料乳搅拌，使黑枸杞粉、稳定剂、甜味剂与预热的原料乳混合，搅拌的时间为15-30mi n。
优选的，所述步骤(1)中均质的压力为17-25MPa，温度为55-65℃，均质时间为当步骤(1)中黑枸杞粉、稳定剂、甜味剂与预热的原料乳混合物料质地达到二级均质时停止。
优选的，所述步骤(1)中杀菌的温度为90-95℃，杀菌的时间为5-10mi n。
优选的，所述步骤(1)中通过管式换热器或夹层冷却系统进行冷却操作，冷却的温度为30-42℃。
优选的，所述步骤(2)中发酵的温度为30-42℃，发酵时长为5-8h。
优选的，所述步骤(2)中通过管式换热器冷却，冷却的温度为23℃。
本发明在制备以上所述的黑枸杞风味发酵乳时，所用试剂和原料均市售可得，本发明上述原材料和发酵剂的添加量均未超过国家标准所规定的范围。最终制得的黑枸杞风味发酵乳在常规的冷藏条件下保存，较佳地在4-10℃下保存。
本发明采用上述技术方案，包括以下有益效果：本发明提供的黑枸杞风味发酵乳具有良好的稳定性和优良的口感和色泽，具有良好的肠道调节功能，同时由于产品中添加了黑枸杞，强化了产品的抗氧化等保健作用，并且产品呈黑枸杞典型的蓝紫色，满足消费者的深度需求。
具体实施方式
下面通过具体的实施例对本发明做进一步的详细描述。
实施例一：本发明提供的一种黑枸杞风味发酵乳，包括原材料和发酵剂，原材料包括黑枸杞粉、原料乳、稳定剂、甜味剂。
所述的原材料和发酵剂可采用任意添加量的配比，只要能制备出发酵乳即可，所述原料乳、稳定剂、甜味剂可采用本领域常规产品。
现有技术中人们为了起到保健作用，大部分将黑枸杞泡于40-60℃温水中食用，但是这样营养成分单一并且水无味道，不易长期坚持食用，因此考虑到所述现有技术这些缺陷，本发明开发可以与黑枸杞复配的食品，在开发本发明发酵乳时考虑到将黑枸杞与酒混合，不适于未成年人、女士、老人等饮用，而且也不适于长期饮用，将黑枸杞与饮料混合，经检测含糖量过高，不适于糖尿病人群饮用，而且果蔬中由于含有其它物质会影响黑枸杞成分的充分溶解，使保健功效大幅度降低，最终选择了将黑枸杞与原料乳混合经发酵剂发酵得到发酵乳发现，不仅发酵乳各营养成分符合国家标准，并且黑枸杞营养成分完全没有受到影响，反而使黑枸杞与发酵乳的保健功效起到协同作用，从而使得到的发酵乳产品不仅具有更好的调节肠道功能还具有抗氧化功效。
实施例二：本发明公开的一种黑枸杞风味发酵乳，包括原材料和发酵剂，原材料包括黑枸杞粉、原料乳、稳定剂、甜味剂。所述优选的原料乳为生鲜乳，稳定剂为变性淀粉，甜味剂为果葡糖浆，发酵剂为嗜酸乳杆菌，枸杞粉在原材料中的质量浓度均为5g/kg，稳定剂在原材料中的质量浓度为10g/kg，甜味剂在原材料中的质量百分比为6％，发酵剂的添加量为0.1×106cfu/mL，所述发酵剂的添加量是指在每毫升原材料中的活菌数，余下为原料乳。
制备上述黑枸杞风味发酵乳的方法为：将生鲜牛乳预热到45℃，添加黑枸杞粉5g/kg产品，变性淀粉10g/kg产品，添加果葡糖浆6％，搅拌15mi n，55℃、17MPa均质，均质时间为当黑枸杞粉、稳定剂、甜味剂与预热的原料乳混合物料质地达到二级均质时停止，90℃灭菌5mi n，通过管式换热器冷却到42℃，添加嗜热链球菌0.1×106cfu/mL发酵6h，发酵温度维持42℃，通过管式换热器冷却到23℃，即得黑枸杞风味发酵乳，放入4℃冷库。
实施例三：本发明公开的一种黑枸杞风味发酵乳，包括原材料和发酵剂，原材料包括黑枸杞粉、原料乳、稳定剂、甜味剂。所述优选的原料乳为复原乳，稳定剂为果胶，甜味剂为果糖，发酵剂为干酪乳杆菌，黑枸杞粉在原材料中的质量浓度均为1g/kg，稳定剂在原材料中的质量浓度为1g/kg，甜味剂在原材料中的质量百分比为6.1％，发酵剂的添加量为1×106cfu/mL，所述发酵剂的添加量是指在每毫升原材料中的活菌数，余料为原料乳。
制备上述黑枸杞风味发酵乳的方法为：将复原乳预热到55℃，添加黑枸杞粉含量为1g/kg产品，果胶的添加量为1g/kg产品，添加果糖6％，添加0.05％的安赛蜜、0.05％的阿斯巴甜、搅拌30mi n，65℃、20MPa均质，均质时间为当黑枸杞粉、稳定剂、甜味剂与预热的原料乳混合物料质地达到二级均质时停止，95℃灭菌10mi n，通过夹层冷却系统冷却到30℃，添加干酪乳杆菌1×106cfu/mL发酵8h，通过管式换热器冷却到23℃，即得黑枸杞风味发酵乳，放入8℃冷库。
实施例四：本发明公开的一种黑枸杞风味发酵乳，包括原材料和发酵剂，原材料包括黑枸杞粉、原料乳、稳定剂、甜味剂。所述优选的原料乳为生鲜乳，稳定剂为琼脂，甜味剂为白砂糖，发酵剂为鼠李糖乳杆菌，黑枸杞粉在原材料中的质量浓度均为10g/kg，稳定剂在原材料中的质量浓度为2g/kg，甜味剂在原材料中的质量百分比为7％，发酵剂的添加量为0.5×106cfu/mL，所述发酵剂的添加量是指在每毫升原材料中的活菌数，余量为原料乳。
制备上述黑枸杞风味发酵乳的方法为：将生鲜牛乳预热到50℃，添加黑枸杞粉含量为10g/kg产品，琼脂的添加量为2g/kg产品，添加白砂糖7％，搅拌25mi n，60℃、18MPa均质，均质时间为当黑枸杞粉、稳定剂、甜味剂与预热的原料乳混合物料质地达到二级均质时停止，92℃灭菌8mi n，通过管式换热器冷却到37℃，添加鼠李糖乳杆菌0.5×106cfu/mL发酵5h，发酵温度为30℃通过管式换热器冷却到23℃，即得具有抗氧化的黑枸杞发酵乳，放入10℃冷库。
实施例五：本发明公开的一种黑枸杞风味发酵乳，包括原材料和发酵剂，原材料包括黑枸杞粉、原料乳、稳定剂、甜味剂。所述优选的原料乳为生鲜乳，稳定剂为琼脂，甜味剂为白砂糖，发酵剂为鼠李糖乳杆菌，黑枸杞粉在原材料中的质量浓度均为3g/kg，稳定剂在原材料中的质量浓度为5g/kg，甜味剂在原材料中的质量百分比为6.5％，发酵剂的添加量为0.3×106cfu/mL，所述发酵剂的添加量是指在每毫升原材料中的活菌数，余量为原料乳。
制备上述黑枸杞风味发酵乳的方法为：将生鲜牛乳预热到53℃，添加黑枸杞粉、琼脂、白砂糖，搅拌20mi n，58℃、25MPa均质，均质时间为当黑枸杞粉、稳定剂、甜味剂与预热的原料乳混合物料质地达到二级均质时停止，94℃灭菌6mi n，通过管式换热器冷却到33℃，添加鼠李糖乳杆菌发酵7h，发酵温度为35℃，通过管式换热器冷却到23℃，即得具有抗氧化的黑枸杞发酵乳，放入10℃冷库。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (14)
1.一种黑枸杞风味发酵乳，包括原材料和发酵剂，其特征在于，原材料包括黑枸杞粉、原料乳、稳定剂、甜味剂。
2.根据权利要求1所述的黑枸杞风味发酵乳，其特征在于，黑枸杞粉、稳定剂在原材料中的质量浓度均为1-10g/kg，甜味剂在原材料中的质量百分比为6％-8％，发酵剂的添加量为0.1×106-1×106cfu/mL，所述发酵剂的添加量是指在每毫升原材料中的活菌数，余量为原料乳。
3.根据权利要求1所述的黑枸杞风味发酵乳，其特征在于，所述原料乳包括生鲜乳、复原乳中任意一种。
4.根据权利要求1所述的黑枸杞风味发酵乳，其特征在于，所述稳定剂包括变性淀粉、琼脂、果胶中任意一种。
5.根据权利要求1所述的黑枸杞风味发酵乳，其特征在于，所述甜味剂包括白砂糖、果葡糖浆、果糖、阿斯巴甜、安赛蜜中任意一种或一种以上。
6.根据权利要求1所述的黑枸杞风味发酵乳，其特征在于，所述发酵剂包括鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌中任意一种或一种以上。
7.一种制备权利要求1-6任一项所述的黑枸杞风味发酵乳的方法，其特征在于，该方法包括如下步骤，(1)将黑枸杞粉、稳定剂、甜味剂与预热的原料乳混合，然后经均质、杀菌、冷却后，得到混合料液；(2)向步骤(1)所述混合料液中添加发酵剂，再经发酵、冷却即可得到黑枸杞风味发酵乳。
8.根据权利要求7所述的制备黑枸杞风味发酵乳的方法，其特征在于，所述步骤(1)中原料乳预热的温度为45-55℃。
9.根据权利要求7所述的制备黑枸杞风味发酵乳的方法，其特征在于，所述步骤(1)中将黑枸杞粉、稳定剂、甜味剂与预热的原料乳搅拌，使黑枸杞粉、稳定剂、甜味剂与预热的原料乳混合，搅拌的时间为15-30min。
10.根据权利要求7所述的制备黑枸杞风味发酵乳的方法，其特征在于，所述步骤(1)中均质的压力为17-25MPa，温度为55-65℃，均质时间为当步骤(1)中黑枸杞粉、稳定剂、甜味剂与预热的原料乳混合物料质地达到二级均质时停止。
11.根据权利要求7所述的制备黑枸杞风味发酵乳的方法，其特征在于，所述步骤(1)中杀菌的温度为90-95℃，杀菌的时间为5-10min。
12.根据权利要求7所述的制备黑枸杞风味发酵乳的方法，其特征在于，所述步骤(1)中通过管式换热器或夹层冷却系统进行冷却操作，冷却的温度为30-42℃。
13.根据权利要求7所述的制备黑枸杞风味发酵乳的方法，其特征在于，所述步骤(2)中发酵的温度为30-42℃，发酵时长为5-8h。
14.根据权利要求7所述的制备黑枸杞风味发酵乳的方法，其特征在于，所述步骤(2)中通过管式换热器冷却，冷却的温度为23℃。
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