CN107858251A - 一种添加米酒和奇亚籽的乳清蛋白乳酸菌饮料及其制备方法 - Google Patents
一种添加米酒和奇亚籽的乳清蛋白乳酸菌饮料及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种添加米酒和奇亚籽的乳清蛋白乳酸菌饮料，包括以下重量百分含量的原料：酸乳基料26‑28%；奇亚籽0.6‑1%；米酒9‑10%；白砂糖4‑6%；稳定剂0.36‑0.87%；余量为净化水，以上组分总量为100%；酸乳基料中各组分的重量百分含量为：乳清蛋白粉10‑12%；发酵剂0.005%；葡萄糖5‑6%，余量为净化水，以上组分总量为100%，该乳酸菌饮料不仅具有丰富的营养价值，还能维持乳酸菌饮料的质构，保持较好的稳定性，满足消费者对营养、口感的多元化要求；在保质期内各项感官指标较好，颗粒均匀悬浮，口感细腻爽滑，不添加防腐剂，本发明的添加米酒和奇亚籽的乳清蛋白乳酸菌饮料的制备方法工艺简单、操作方便、便于工业化推广应用。
Description
技术领域
本发明涉及乳制品领域，尤其涉及一种添加米酒和奇亚籽的乳清蛋白乳酸菌饮料及其制备方法。
背景技术
目前，近年来，随着生活质量的提高，人们对乳制品的品质要求也越来越高，常见乳制品的口味及营养已经不能满足人们的日常需求。米酒中含多种维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分，这些成分都很容易被人体吸收利用，适量饮用有益身体健康。奇亚籽含有优质蛋白、Omega-3多不饱和脂肪酸、可溶性膳食纤维、维生素和矿物质以及多种抗氧化化合物，具有调节血脂、调节血糖、调节血压、辅助减肥、预防心脑血管疾病等诸多功能，而乳清蛋白经发酵后可产生必需氨基酸、生物活性肽和乳酸或乙醇，赋予其丰富的营养、爽快的口感和独特的保健作用。
米酒和发酵型乳清蛋白乳酸菌饮料这两种饮品因为它们良好的口感、丰富的营养与良好的保健作用，广泛被消费者接受和喜爱，如何将米酒和乳清蛋白乳酸菌饮料两种饮品结合起来，并添加奇亚籽，在保证饮料性能稳定的基础上，还能保持三者的营养价值，进一步满足广大消费者的需求是急需解决的问题。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供一种添加有米酒和奇亚籽的乳清蛋白乳酸菌饮料，既有米酒和发酵型乳清饮料的甜润爽口的口感，又有奇亚籽独特的颗粒悬浮其中，同时兼具三者的营养保健功效。
本发明的目的之二在于提供一种上述添加米酒和奇亚籽的乳清蛋白乳酸菌饮料的制备方法。
本发明的目的之一采用如下技术方案实现：
一种添加米酒和奇亚籽的乳清蛋白乳酸菌饮料及其制备方法，包括以下重量百分含量的原料：酸乳基料26-28%；奇亚籽0.6-1%；米酒9-10%；白砂糖4-6%；稳定剂 0.36-0.87%；余量为净化水, 以上组分总量为100%。
进一步地，所述酸乳基料中各组分的重量百分含量为：乳清蛋白粉10-12%；发酵剂0.005%；葡萄糖 5-6%，余量为净化水, 以上组分总量为100%。
进一步地，所述稳定剂为果胶0.1-0.2%；大豆多糖 0.1-0.5%；结冷胶0.01-0.02%；藻酸丙二醇酯0.06-0.15%。
进一步地，所述发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌种。
进一步地，所述乳清蛋白粉的蛋白质含量≥30%。
进一步地，所述米酒的酒精度为1.0%-3.5%Vol。
本发明的目的之二采用如下技术方案实现：
上述添加米酒和奇亚籽的乳清蛋白乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）制备酸乳基料：
A：溶解乳清蛋白粉： 将乳清蛋白粉和葡萄糖加入到40-60℃的净化水中，搅拌使其充分溶解，混合均匀，静置，加净化水定容即完成；
B：均质和杀菌：对步骤A中配制好的料液进行均质和灭菌；
C：发酵：将步骤B中制备的料液降温后，接种发酵菌种，搅拌均匀后进行发酵，发酵完成后进行破乳，降温冷藏，即得酸乳基料；
（2）配制辅料：将稳定剂和白砂糖混合均匀加入到70～80℃的净化水中，再将米酒加入其中，搅拌至稳定剂充分溶解。
（3）辅料的均质和杀菌：将步骤（2）制备的辅料进行均质和杀菌；
（4）酸乳基料与辅料混合：取步骤（1）制备的酸乳基料加入到经步骤（3）处理后的辅料中，混合均匀，加净化水定容；
（5） 调酸：将经步骤（4）处理后的料液加入酸度调节剂调整酸度，料液酸度为42～45°T；
（6） 均质：将步骤（5）中的料液进行均质处理；
（7）添加奇亚籽：将奇亚籽加入到步骤（6）得到的料液中即得添加有米酒和奇亚籽的乳清蛋白乳酸菌饮料。
进一步地，所述步骤B中料液均质温度为55～70℃、均质压力为一级压力160bar、二级压力30bar，消毒温度为95±1℃、时间为300秒。
进一步地，所述步骤C中发酵温度为42±1℃，酸度为130～140°T时即完成发酵 。
进一步地，上述步骤（3）中辅料均质压力为16～18MPa，杀菌温度为95±1℃，杀菌时间300秒，杀菌完成后温度控制在40℃以下。
进一步地，上述步骤（6）中均质压力18～20Mpa，温度控制在12℃以下。
进一步地，所述米酒为白糯米经过浸米、糖化发酵、过滤、澄清工艺制得。
进一步地，所述酸度调节剂为乳酸。
相比现有技术，本发明的有益效果在于：本发明提供一种添加米酒和奇亚籽的乳清蛋白乳酸菌饮料，采用乳清蛋白粉替代全脂乳粉做酸乳，使乳酸菌饮料具有清爽的口感，添加奇亚籽通过稳定剂使其悬浮在饮料中，并能保持较好的稳定性，本发明所述的添加米酒和奇亚籽的乳清蛋白乳酸菌饮料通过添加米酒和奇亚籽，不仅具有丰富的营养价值，还能维持乳酸菌饮料的质构，保持较好的稳定性，满足消费者对营养、口感的多元化要求；在保质期内各项感官指标较好，颗粒均匀悬浮，不添加防腐剂，本发明的添加米酒和奇亚籽的乳清蛋白乳酸菌饮料的制备方法工艺简单、操作方便、便于工业化推广应用。
具体实施方式
下面，结合具体实施方式，对本发明做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。
实施例1
一种添加米酒和奇亚籽的乳清蛋白乳酸菌饮料，原料组成如下：酸乳基料26%，奇亚籽0.6%，米酒9%，白砂糖4%，果胶0.1%，大豆多糖0.1%，结冷胶0.01%，藻酸丙二醇酯0.06%，余量为净化水，以上组分总量为100%；上述酸乳基料的组成为：乳清蛋白粉10%，发酵剂0.005%，葡萄糖 5%，余量为净化水，以上组分总量为100%。
上述添加米酒和奇亚籽的乳清蛋白乳酸菌饮料的制备方法，包括以下步骤：
（1）制备酸乳基料：
A：溶解乳清蛋白粉： 按照上述组分含量，将乳清蛋白粉和葡萄糖加入到45℃的净化水中，搅拌15min使其充分溶解，混合均匀，静置30min，加净化水定容即完成；
B：均质和杀菌：对步骤A中配制好的料液进行均质和灭菌，均质温度为55℃，均质压力为：一级压力160bar、二级压力30bar，消毒温度95℃、时间300秒；
C：发酵：将步骤B中制备的料液降温后，接种发酵菌种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，搅拌均匀后进行发酵，发酵温度为42℃，酸度达到130°T后终止发酵，破乳后降温冷藏，即得酸乳基料；
（2）配制辅料：将上述组分含量的果胶、大豆多糖、结冷胶、藻酸丙二醇酯和白砂糖混合均匀加入到70℃的净化水中，再将米酒加入其中，搅拌15min，使其充分溶解；
（3）辅料的均质和杀菌：将步骤（2）制备的辅料进行均质和杀菌，均质压力16MPa，杀菌温度95℃，杀菌时间300秒，杀菌完成后，温度控制在40℃以下；
（4）酸乳基料与辅料混合：取步骤（1）制备的酸乳基料加入到经步骤（3）处理后的辅料中，混合均匀，定容；
（5）调酸：取经步骤（4）混合处理的料液测酸度，酸度控制在42～45°T，计算所需乳酸的使用量后进行称量，并添加，搅拌10min混匀；
（6） 均质：将步骤（5）中的料液进行均质处理，均质压力为18MPa，温度控制在12℃以下；
（7）添加奇亚籽：将奇亚籽加入到步骤（6）得到的料液中即得添加有米酒和奇亚籽的乳清蛋白乳酸菌饮料。
实施例2
一种添加米酒和奇亚籽的乳清蛋白乳酸菌饮料，原料组成如下：酸乳基料27%，奇亚籽0.8%，米酒10%，白砂糖5%，果胶0.2%，大豆多糖0.3%，结冷胶0.02%，藻酸丙二醇酯0.10%，余量为净化水，以上组分总量为100%；上述酸乳基料的组成为：乳清蛋白粉11%，发酵剂0.005%，葡萄糖 6%，余量为净化水，以上组分总量为100%。
上述添加米酒和奇亚籽的乳清蛋白乳酸菌饮料的制备方法，包括以下步骤：
（1）制备酸乳基料：
A：溶解乳清蛋白粉： 按照上述组分含量，将乳清蛋白粉和葡萄糖加入到50℃的净化水中，搅拌15min使其充分溶解，混合均匀，静置30min，加入净化水定容即完成；
B：均质和杀菌：对步骤A中配制好的料液进行均质和灭菌，均质温度为55℃，均质压力为：一级压力160bar、二级压力30bar，消毒温度96℃、时间300秒；
C：发酵：将步骤B中制备的料液降温后，接种发酵菌种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，搅拌均匀后进行发酵，发酵温度为43℃，酸度达到135°T后终止发酵，破乳后降温冷藏，即得酸乳基料；
（2）配制辅料：将上述组分含量的果胶、大豆多糖、结冷胶、藻酸丙二醇酯和白砂糖混合均匀加入到75℃的净化水中，再将米酒加入其中，搅拌18min，使其充分溶解；
（3）辅料的均质和杀菌：将步骤（2）制备的辅料进行均质和杀菌，均质压力17MPa，杀菌温度94℃，杀菌时间300秒，杀菌完成后，温度控制在40℃以下；
（4）酸乳基料与辅料混合：取步骤（1）制备的酸乳基料加入到经步骤（3）处理后的辅料中，混合均匀，加入净化水定容；
（5）调酸：取经步骤（4）混合处理的料液测酸度，酸度控制在42～45°T，计算所需乳酸使用量后进行称量，并添加，搅拌10min混匀；
（6）均质：将步骤（5）中的料液进行均质处理，均质压力为19MPa，温度控制在12℃以下；
（7）添加奇亚籽：将奇亚籽加入到步骤（6）得到的料液中即得添加有米酒和奇亚籽的乳清蛋白乳酸菌饮料。
实施例3
一种添加米酒和奇亚籽的乳清蛋白乳酸菌饮料，原料组成如下：酸乳基料28%，奇亚籽1%，米酒10%，白砂糖6%，果胶0.2%，大豆多糖0.5%，结冷胶0.02%，藻酸丙二醇酯0.15%，余量为净化水，以上组分总量为100%；上述酸乳基料的组成为：乳清蛋白粉12%，发酵剂0.005%，葡萄糖 6%，余量为净化水，以上组分总量为100%。
上述添加米酒和奇亚籽的乳清蛋白乳酸菌饮料的制备方法，包括以下步骤：
（1）制备酸乳基料：
A：溶解乳清蛋白粉：按照上述组分含量，将乳清蛋白粉和葡萄糖加入到60℃的净化水中，搅拌15min使其充分溶解，混合均匀，静置30min，加入净化水定容即完成；
B：均质和杀菌：对步骤A中配制好的料液进行均质和灭菌，均质温度为70℃，均质压力为：一级压力160bar、二级压力30bar，消毒温度94℃、时间300秒；
C：发酵：将步骤B中制备的料液降温后，接种发酵菌种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，搅拌均匀后进行发酵，发酵温度为41℃，酸度达到140°T后终止发酵，破乳后降温冷藏，即得酸乳基料；
（2）配制辅料：将上述组分含量的果胶、大豆多糖、结冷胶、藻酸丙二醇酯和白砂糖混合均匀加入到80℃的净化水中，再将米酒加入其中，搅拌20min，使其充分溶解。
（3）辅料的均质和杀菌：将步骤（2）制备的辅料进行均质和杀菌，均质压力18MPa，杀菌温度96℃，杀菌时间300秒，杀菌完成后，温度控制在40℃以下；
（4）酸乳基料与辅料混合：取步骤（1）制备的酸乳基料加入到经步骤（3）处理后的辅料中，混合均匀，加入净化水定容；
（5）调酸：取经步骤（4）混合处理的料液测酸度，酸度控制在42～45°T，计算所需乳酸使用量后进行称量，并添加，搅拌10min混匀；
（6） 均质：将步骤（5）中的料液进行均质处理，均质压力为20MPa，温度控制在12℃以下；
（7）添加奇亚籽：将奇亚籽加入到步骤（6）得到的料液中即得添加有米酒和奇亚籽的乳清蛋白乳酸菌饮料。
对比例1
对比例1提供一种添加奇亚籽的乳清蛋白乳酸菌饮料，不含米酒，其他各组分用量及其制备方法和实施例1相同，检测实施例1和对比例1提供的乳酸菌饮料，其中，欧米伽-3、以及抗氧化成分咖啡酸、绿原酸、杨梅酮、槲皮素、山奈酚成分的含量，实施例1高于对比例1，上述营养物质均为奇亚籽中所含有的，说明加入米酒，有利于奇亚籽中有益成分的释放，提高乳酸菌饮料中营养成分的含量，便于人体吸收利用，进一步提高乳酸菌饮料的营养价值。
对比例2
对比例2提供一种添加米酒和奇亚籽的乳清蛋白乳酸菌饮料，与实施例1的区别为对比例2中的稳定剂为结冷胶，其用量和实施例1中的果胶、大豆多糖、结冷胶和藻酸丙二醇酯的用量之和相同，其余均和实施例1相同。
对比例3
对比例3提供一种添加米酒和奇亚籽的乳清蛋白乳酸菌饮料，与实施例1的区别为对比例3中的稳定剂为果胶、结冷胶，其稳定剂用量和实施例1中的果胶、大豆多糖、结冷胶和藻酸丙二醇酯的用量之和相同，其余均和实施例1相同。
对比例4
对比例4提供一种添加米酒和奇亚籽的乳清蛋白乳酸菌饮料，与实施例1的区别为对比例4中的稳定剂为藻酸丙二醇酯、结冷胶，其用量和实施例1中的果胶、大豆多糖、结冷胶和藻酸丙二醇酯的用量之和相同，其余均和实施例1相同。
对比例5
对比例5提供一种添加米酒和奇亚籽的乳清蛋白乳酸菌饮料，与实施例1的区别为对比例5中的稳定剂为果胶、结冷胶和藻酸丙二醇酯，其用量和实施例1中的果胶、大豆多糖、结冷胶和藻酸丙二醇酯的用量之和相同，其余均和实施例1相同。
在相同条件下，分别观察记录实施例1和对比例2至5提供的乳酸菌饮料的稳定性，对比例2最早出现沉淀，奇亚籽颗粒出现下沉趋势，然后依次是对比例3、对比例4、对比例5，实施例1中的乳酸菌饮料奇亚籽能够保持较好的悬浮状态，维持稳定的时间与对比例2至5相比明显延长，说明与单独使用结冷胶，以及其他几种稳定剂的组合相比，本发明通过采用果胶、大豆多糖、结冷胶和藻酸丙二醇酯相配合作为稳定剂，在保持饮料口感细腻爽滑的基础上稳定性更好，奇亚籽不易下沉，能够保持较好的悬浮性，便于乳酸菌饮料的运输和储存。
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。
Claims (10)
1.一种添加米酒和奇亚籽的乳清蛋白乳酸菌饮料，其特征在于：包括以下重量百分含量的原料：酸乳基料26-28%；奇亚籽0.6-1%；米酒9-10%；白砂糖4-6%；稳定剂 0.36-0.87%；余量为净化水，以上组分总量为100%；
所述酸乳基料中各组分的重量百分含量为：乳清蛋白粉10-12%；发酵剂 0.005%；葡萄糖 5-6%，余量为净化水，以上组分总量为100%。
2.根据权利要求1所述一种添加米酒和奇亚籽的乳清蛋白乳酸菌饮料，其特征在于：所述稳定剂为果胶 0.1-0.2%；大豆多糖 0.1-0.5%；结冷胶0.01-0.02%；藻酸丙二醇酯0.06-0.15%。
3.根据权利要求1所述一种添加米酒和奇亚籽的乳清蛋白乳酸菌饮料，其特征在于：所述发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌种。
4.根据权利要求1所述一种添加米酒和奇亚籽的乳清蛋白乳酸菌饮料，其特征在于：所述乳清蛋白粉的蛋白质含量≥30%。
5.根据权利要求1所述一种添加米酒和奇亚籽的乳清蛋白乳酸菌饮料，其特征在于：所述米酒的酒精度为1.0%-3.5%Vol。
6.一种如权利要求1所述添加米酒和奇亚籽的乳清蛋白乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）制备酸乳基料：
A：溶解乳清蛋白粉： 将乳清蛋白粉和葡萄糖加入到40-60℃的净化水中，搅拌使其充分溶解，混合均匀，静置，加净化水定容即完成；
B：均质和杀菌：对步骤A中配制好的料液进行均质和灭菌；
C：发酵：将步骤B中制备的料液降温后，接种发酵菌种，搅拌均匀后进行发酵，发酵完成后进行破乳，降温冷藏，即得酸乳基料；
（2）配制辅料：将稳定剂和白砂糖混合均匀加入到70～80℃的净化水中，再将米酒加入其中，搅拌至稳定剂充分溶解；
（3）辅料的均质和杀菌：将步骤（2）制备的辅料进行均质和灭菌；
（4）酸乳基料与辅料混合：取步骤（1）制备的酸乳基料加入到经步骤（3）处理后的辅料中，混合均匀，加净化水定容；
（5）调酸：将经步骤（4）处理后的料液加入酸度调节剂调整酸度，料液酸度控制在42～45°T；
（6）均质：将步骤（5）中的料液进行均质处理；
（7）添加奇亚籽：将奇亚籽加入到步骤（6）得到的料液中即得添加有米酒和奇亚籽的乳清蛋白乳酸菌饮料。
7.根据权利要求6所述一种添加米酒和奇亚籽的乳清蛋白乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤B中料液均质温度为55～70℃、均质压力为一级压力160bar、二级压力30bar，消毒温度为95±1℃、时间为300秒。
8.根据权利要求6所述一种添加米酒和奇亚籽的乳清蛋白乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于：上述步骤C中发酵温度为42±1℃，酸度为130～140°T时即完成发酵 。
9.根据权利要求6所述一种添加米酒和奇亚籽的乳清蛋白乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于：上述步骤（3）中辅料均质压力为16～18MPa，杀菌温度为95±1℃，杀菌时间300秒，杀菌完成后温度控制在40℃以下。
10.根据权利要求6所述一种添加米酒和奇亚籽的乳清蛋白乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于：上述步骤（6）中均质压力18～20Mpa，温度控制在12℃以下。
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| Date | Code | Title | Description |
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| CB02 | Change of applicant information | ||
| CB02 | Change of applicant information |
Address after: 463500 intersection of Cultural Road and Moon Bay Avenue, Xincai County, Zhumadian, Henan, China Applicant after: Henan Hua Hua cow dairy group Limited by Share Ltd Address before: 463500 intersection of Cultural Road and Moon Bay Avenue, Xincai County, Zhumadian, Henan, China Applicant before: Henan HuaHuaNiu Biotechnology Co., Ltd. |
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20180330 |