CN103881857A - 一种牛奶啤酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种牛奶啤酒的制备方法,包括以下步骤(1)大米辅料糊化;(2)麦芽醪糖化:将水与粉碎的麦芽混合,加热保温得到麦芽糖化醪;保持大米辅料糊化与麦芽醪糖化同时终止;将麦芽糖化醪和步骤(1)得到的糊化醪混合得到混合醪,在混合醪中加入牛奶,加热保温得到主糖化醪,加热主糖化醪并过滤得到麦芽汁;(3)麦芽汁过滤;(4)麦芽汁发酵。本发明方法在主糖化过程中加入牛奶,利用糖化醪中的蛋白酶分解牛奶蛋白为α-氨基氮,肽及中分子蛋白,为酵母菌提供充足的氮源,因此可以相应的降低麦芽用量,也可以为啤酒提供奶香味,并不会降低啤酒原有的清爽口味及清澈的外观。
Description
技术领域
本发明涉及啤酒的酿造技术领域。
背景技术
啤酒是人类最古老的酒精饮料,是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒以大麦芽、酒花、水为主要原料,经酵母发酵作用酿制而成的包含二氧化碳的低酒精度酒,具有酒花和麦芽香气,并且营养丰富。
传统啤酒口味单一不能满足不同消费者的需求,应运而生的各种其他口味啤酒不断受到消费者的青睐,例如牛奶口味啤酒等。目前牛奶啤酒的制备方法有两种。一种是直接用脱脂奶(或奶粉)、糖一起发酵;另一种是结合传统的啤酒生产工艺,将牛奶与麦汁一起发酵;第一种方法生产的奶啤酒外观更像牛奶或奶饮料,营养价值虽然高,但是由于原料和工艺与传统啤酒差别大,因而缺乏啤酒应有的风味,第二种方法生产的奶啤酒,在原料和工艺上与啤酒更接近,具有丰满的啤酒风味,但是目前的第二种方法工艺水平不高,生产的奶啤酒奶味较差,色泽较差。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种牛奶啤酒的制备方法,本发明方法在主糖化过程中加入牛奶,利用糖化醪中的蛋白酶分解牛奶蛋白为α-氨基氮,肽及中分子蛋白,为酵母菌提供充足的氮源,因此可以相应的降低麦芽用量,也可以为啤酒提供奶香味,并不会降低啤酒原有的清爽口味及清澈的外观。
为解决上述技术问题,本发明所采取的技术方案是:一种牛奶啤酒的制备方法,包括以下步骤(1)大米辅料糊化;
(2)麦芽醪糖化:将水与粉碎的麦芽混合,加热保温得到麦芽糖化醪;保持大米辅料糊化与麦芽醪糖化同时终止;
将麦芽糖化醪和步骤(1)得到的糊化醪混合得到混合醪,在混合醪中加入牛奶,加热保温得到主糖化醪,加热主糖化醪并过滤得到麦芽汁;
(3)麦芽汁过滤;
(4)麦芽汁发酵。
步骤(1)大米辅料糊化:将大米和麦芽混合均匀后加入水,保持温度在38~50℃之间,保温时间为15~30分钟,然后升温,每分钟升高2℃,直至沸腾,沸腾后保持10~20分钟得到糊化醪;
麦芽的加入量为大米重量的5~10%;
水的加入量为麦芽和大米总质量的3~5倍。
步骤(2)麦芽醪糖化:将水与粉碎的麦芽混合,水与所述麦芽的质量比为1:5,保持温度在45~50℃之间,保温时间为15~60分钟得到麦芽糖化醪;保持大米辅料糊化与麦芽醪糖化同时终止;
将麦芽糖化醪和步骤(1)得到的糊化醪按质量比1:5~3:2混合得到混合醪,在混合醪中加入牛奶,升温至65~70℃,保持30~60分钟得到主糖化醪,将主糖化醪按每分钟2℃升温至78℃后过滤得到麦芽汁。
步骤(2)中牛奶的加入量为每28Kg混合醪中加入3Kg牛奶。
步骤(2)中过滤时加入枯草芽孢杆菌-β葡萄糖苷酶,每吨主糖化醪加入0.5~2Kg枯草芽孢杆菌-β葡萄糖苷酶。
步骤(3)中过滤时在麦芽汁中加入葡萄糖淀粉酶,葡萄糖淀粉酶的加入量为麦芽醪糖化过程中所述麦芽质量的0.05~0.2%,葡萄糖淀粉酶酶活为2000单位/克;或过滤时在麦芽汁中加入产气杆菌培养提取的细菌异淀粉酶,所述酶的加入量为麦芽醪糖化过程中所述麦芽质量的0.05~0.2%,活力为56000个单位/克。
麦芽,大米,大麦和其它一些谷物都含有一些非淀粉糖,这些水溶性物质属半纤维素物质,通过β-葡萄糖苷键组成,可溶性β-葡萄糖苷物可造成麦芽汁过滤困难。过滤速度慢,麦芽汁不清亮,出现混浊。在主糖化醪趁热过滤时加入枯草芽孢杆菌-β葡萄糖苷酶,此酶有很好的耐热性,在糖化温度条件下,能降解β-葡聚糖,迅速降低麦芽汁粘度,改变了麦芽汁过滤速度。
啤酒酵母由于对麦芽三糖降糖缓慢,或不能降糖,对低聚糖不能代谢。所以啤酒中含有一定的非发酵糖类,主要成份是4个葡萄糖单位以上的糊精。使啤酒口感纯厚,香气可口。
麦芽不含葡萄糖淀粉酶,因此啤酒中含有非发酵糖太高,当非发酵糖量大于4%,影响啤酒质量,使用葡萄糖淀粉酶可以解决这一问题。
采用上述技术方案所产生的有益效果在于:本发明制备的牛奶啤酒外观与啤酒一样清澈,同时又具有奶香味;本发明在主糖化过程中加入牛奶,利用糖化醪中的蛋白酶分解牛奶蛋白为α-氨基氮,肽及中分子蛋白,为酵母菌提供充足的氮源,因此可以相应的降低麦芽用量,也可以为啤酒提供奶香味,并不会降低啤酒原有的清爽口味及清澈的外观。
主糖化醪趁热过滤时加入枯草芽孢杆菌-β葡萄糖苷酶,此酶有很好的耐热性,在糖化温度条件下,能降解β-葡聚糖,迅速降低麦芽汁粘度,改变了麦芽汁的过滤速度。
具体实施方式
实施例1
一种牛奶啤酒的制备方法,包括以下步骤(1)大米辅料糊化:将大米和麦芽混合均匀后加入水,保持温度为45℃,保温时间为20分钟,然后升温,每分钟升高2℃,直至沸腾,沸腾后保持15分钟得到糊化醪;
麦芽的加入量为大米重量的8%;
水的加入量为麦芽和大米总质量的5倍。
(2)麦芽醪糖化:将水与粉碎的麦芽混合,水与所述麦芽的质量比为1:5,保持温度为50℃,保温时间为40分钟得到麦芽糖化醪;保持大米辅料糊化与麦芽醪糖化同时终止;
将麦芽糖化醪和步骤(1)得到的糊化醪按质量比1:1混合得到混合醪,在混合醪中加入牛奶,每28Kg混合醪中加入3Kg牛奶,升温至70℃,保持30~60分钟得到主糖化醪,将主糖化醪升温至78℃后过滤得到麦芽汁,每分钟升2℃;
过滤时加入枯草芽孢杆菌-β葡萄糖苷酶,每吨主糖化醪加入1Kg枯草芽孢杆菌-β葡萄糖苷酶。
(3)麦芽汁过滤:过滤时在麦芽汁中加入葡萄糖淀粉酶,葡萄糖淀粉酶的加入量为麦芽醪糖化过程中所述麦芽质量的0.1%,葡萄糖淀粉酶酶活为2000单位/克。
(4)麦芽汁发酵。
实施例2
一种牛奶啤酒的制备方法,包括以下步骤(1)大米辅料糊化:将大米和麦芽混合均匀后加入水,保持温度为50℃,保温时间为15分钟,然后升温,每分钟升高2℃,直至沸腾,沸腾后保持10分钟得到糊化醪;
麦芽的加入量为大米重量的5%;
水的加入量为麦芽和大米总质量的5倍。
(2)麦芽醪糖化:将水与粉碎的麦芽混合,水与所述麦芽的质量比为1:5,保持温度为45℃,保温时间为60分钟得到麦芽糖化醪;保持大米辅料糊化与麦芽醪糖化同时终止;
将麦芽糖化醪和步骤(1)得到的糊化醪按质量比1:1混合得到混合醪,在混合醪中加入牛奶,每28Kg混合醪中加入3Kg牛奶,升温至65℃,保持30~60分钟得到主糖化醪,将主糖化醪升温至78℃后过滤得到麦芽汁,每分钟升2℃;
过滤时加入枯草芽孢杆菌-β葡萄糖苷酶,每吨主糖化醪加入1Kg枯草芽孢杆菌-β葡萄糖苷酶。
(3)麦芽汁过滤:过滤时在麦芽汁中加入产气杆菌培养提取的细菌异淀粉酶,所述酶的加入量为麦芽醪糖化过程中所述麦芽质量的0.1%,活力为56000个单位/克。
(4)麦芽汁发酵。
实施例3
一种牛奶啤酒的制备方法,包括以下步骤(1)大米辅料糊化:将大米和麦芽混合均匀后加入水,保持温度为38℃,保温时间为30分钟,然后升温,每分钟升高2℃,直至沸腾,沸腾后保持20分钟得到糊化醪;
麦芽的加入量为大米重量的10%;
水的加入量为麦芽和大米总质量的5倍。
(2)麦芽醪糖化:将水与粉碎的麦芽混合,水与所述麦芽的质量比为1:5,保持温度为48℃,保温时间为30分钟得到麦芽糖化醪;保持大米辅料糊化与麦芽醪糖化同时终止;
将麦芽糖化醪和步骤(1)得到的糊化醪按质量比1:1混合得到混合醪,在混合醪中加入牛奶,每28Kg混合醪中加入3Kg牛奶,升温至68℃,保持30~60分钟得到主糖化醪,将主糖化醪升温至78℃后过滤得到麦芽汁,每分钟升2℃;
过滤时加入枯草芽孢杆菌-β葡萄糖苷酶,每吨主糖化醪加入1Kg枯草芽孢杆菌-β葡萄糖苷酶。
(3)麦芽汁过滤:过滤时在麦芽汁中加入葡萄糖淀粉酶,葡萄糖淀粉酶的加入量为麦芽醪糖化过程中所述麦芽质量的0.1%,葡萄糖淀粉酶酶活为2000单位/克。
(4)麦芽汁发酵。
实施例4
一种牛奶啤酒的制备方法,包括以下步骤(1)大米辅料糊化:将大米和麦芽混合均匀后加入水,保持温度为38℃,保温时间为30分钟,然后升温,每分钟升高2℃,直至沸腾,沸腾后保持20分钟得到糊化醪;
麦芽的加入量为大米重量的10%;
水的加入量为麦芽和大米总质量的5倍。
(2)麦芽醪糖化:将水与粉碎的麦芽混合,水与所述麦芽的质量比为1:5,保持温度为48℃,保温时间为30分钟得到麦芽糖化醪;保持大米辅料糊化与麦芽醪糖化同时终止;
将麦芽糖化醪和步骤(1)得到的糊化醪按质量比1:1混合得到混合醪,在混合醪中加入牛奶,每28Kg混合醪中加入3Kg牛奶,升温至68℃,保持30~60分钟得到主糖化醪,将主糖化醪升温至78℃后过滤得到麦芽汁,每分钟升2℃;
过滤时加入枯草芽孢杆菌-β葡萄糖苷酶,每吨主糖化醪加入1Kg枯草芽孢杆菌-β葡萄糖苷酶。
(3)麦芽汁过滤:过滤时在麦芽汁中加入产气杆菌培养提取的细菌异淀粉酶,所述酶的加入量为麦芽醪糖化过程中所述麦芽质量的0.1%,活力为56000个单位/克。
(4)麦芽汁发酵。
实施例5
一种牛奶啤酒的制备方法,包括以下步骤(1)大米辅料糊化:将大米和麦芽混合均匀后加入水,保持温度为45℃,保温时间为20分钟,然后升温,每分钟升高2℃,直至沸腾,沸腾后保持15分钟得到糊化醪;
麦芽的加入量为大米重量的8%;
水的加入量为麦芽和大米总质量的3倍。
(2)麦芽醪糖化:将水与粉碎的麦芽混合,水与所述麦芽的质量比为1:5,保持温度为50℃,保温时间为40分钟得到麦芽糖化醪;保持大米辅料糊化与麦芽醪糖化同时终止;
将麦芽糖化醪和步骤(1)得到的糊化醪按质量比1:5混合得到混合醪,在混合醪中加入牛奶,每28Kg混合醪中加入3Kg牛奶,升温至70℃,保持30~60分钟得到主糖化醪,将主糖化醪升温至78℃后过滤得到麦芽汁,每分钟升2℃;
过滤时加入枯草芽孢杆菌-β葡萄糖苷酶,每吨主糖化醪加入1.5Kg枯草芽孢杆菌-β葡萄糖苷酶。
(3)麦芽汁过滤:过滤时在麦芽汁中加入葡萄糖淀粉酶,葡萄糖淀粉酶的加入量为麦芽醪糖化过程中所述麦芽质量的0.2%,葡萄糖淀粉酶酶活为2000单位/克。
(4)麦芽汁发酵。
实施例6
一种牛奶啤酒的制备方法,包括以下步骤(1)大米辅料糊化:将大米和麦芽混合均匀后加入水,保持温度为50℃,保温时间为15分钟,然后升温,每分钟升高2℃,直至沸腾,沸腾后保持10分钟得到糊化醪;
麦芽的加入量为大米重量的5%;
水的加入量为麦芽和大米总质量的4倍。
(2)麦芽醪糖化:将水与粉碎的麦芽混合,水与所述麦芽的质量比为1:5,保持温度为45℃,保温时间为60分钟得到麦芽糖化醪;保持大米辅料糊化与麦芽醪糖化同时终止;
将麦芽糖化醪和步骤(1)得到的糊化醪按质量比1:3混合得到混合醪,在混合醪中加入牛奶,每28Kg混合醪中加入3Kg牛奶,升温至65℃,保持30~60分钟得到主糖化醪,将主糖化醪升温至78℃后过滤得到麦芽汁,每分钟升2℃;
过滤时加入枯草芽孢杆菌-β葡萄糖苷酶,每吨主糖化醪加入0.5Kg枯草芽孢杆菌-β葡萄糖苷酶。
(3)麦芽汁过滤:过滤时在麦芽汁中加入产气杆菌培养提取的细菌异淀粉酶,所述酶的加入量为麦芽醪糖化过程中所述麦芽质量的0.05%,活力为56000个单位/克。
(4)麦芽汁发酵。
实施例7
一种牛奶啤酒的制备方法,包括以下步骤(1)大米辅料糊化:将大米和麦芽混合均匀后加入水,保持温度为38℃,保温时间为30分钟,然后升温,每分钟升高2℃,直至沸腾,沸腾后保持20分钟得到糊化醪;
麦芽的加入量为大米重量的10%;
水的加入量为麦芽和大米总质量的4.5倍。
(2)麦芽醪糖化:将水与粉碎的麦芽混合,水与所述麦芽的质量比为1:5,保持温度为48℃,保温时间为30分钟得到麦芽糖化醪;保持大米辅料糊化与麦芽醪糖化同时终止;
将麦芽糖化醪和步骤(1)得到的糊化醪按质量比1:2混合得到混合醪,在混合醪中加入牛奶,每28Kg混合醪中加入3Kg牛奶,升温至68℃,保持30~60分钟得到主糖化醪,将主糖化醪升温至78℃后过滤得到麦芽汁,每分钟升2℃;
过滤时加入枯草芽孢杆菌-β葡萄糖苷酶,每吨主糖化醪加入1.5Kg枯草芽孢杆菌-β葡萄糖苷酶。
(3)麦芽汁过滤:过滤时在麦芽汁中加入葡萄糖淀粉酶,葡萄糖淀粉酶的加入量为麦芽醪糖化过程中所述麦芽质量的0.15%,葡萄糖淀粉酶酶活为2000单位/克。
(4)麦芽汁发酵。
实施例8
一种牛奶啤酒的制备方法,包括以下步骤(1)大米辅料糊化:将大米和麦芽混合均匀后加入水,保持温度为38℃,保温时间为30分钟,然后升温,每分钟升高2℃,直至沸腾,沸腾后保持20分钟得到糊化醪;
麦芽的加入量为大米重量的10%;
水的加入量为麦芽和大米总质量的3.5倍。
(2)麦芽醪糖化:将水与粉碎的麦芽混合,水与所述麦芽的质量比为1:5,保持温度为48℃,保温时间为30分钟得到麦芽糖化醪;保持大米辅料糊化与麦芽醪糖化同时终止;
将麦芽糖化醪和步骤(1)得到的糊化醪按质量比1:4混合得到混合醪,在混合醪中加入牛奶,每28Kg混合醪中加入3Kg牛奶,升温至68℃,保持30~60分钟得到主糖化醪,将主糖化醪升温至78℃后过滤得到麦芽汁,每分钟升2℃;
过滤时加入枯草芽孢杆菌-β葡萄糖苷酶,每吨主糖化醪加入1Kg枯草芽孢杆菌-β葡萄糖苷酶。
(3)麦芽汁过滤:过滤时在麦芽汁中加入产气杆菌培养提取的细菌异淀粉酶,所述酶的加入量为麦芽醪糖化过程中所述麦芽质量的0.1%,活力为56000个单位/克。
(4)麦芽汁发酵。
实施例9
一种牛奶啤酒的制备方法,包括以下步骤(1)大米辅料糊化:将大米和麦芽混合均匀后加入水,保持温度为38℃,保温时间为30分钟,然后升温,每分钟升高2℃,直至沸腾,沸腾后保持20分钟得到糊化醪;
麦芽的加入量为大米重量的10%;
水的加入量为麦芽和大米总质量的3.5倍。
(2)麦芽醪糖化:将水与粉碎的麦芽混合,水与所述麦芽的质量比为1:5,保持温度为48℃,保温时间为30分钟得到麦芽糖化醪;保持大米辅料糊化与麦芽醪糖化同时终止;
将麦芽糖化醪和步骤(1)得到的糊化醪按质量比9:10混合得到混合醪,在混合醪中加入牛奶,每28Kg混合醪中加入3Kg牛奶,升温至68℃,保持30~60分钟得到主糖化醪,将主糖化醪升温至78℃后过滤得到麦芽汁,每分钟升2℃;
过滤时加入枯草芽孢杆菌-β葡萄糖苷酶,每吨主糖化醪加入1Kg枯草芽孢杆菌-β葡萄糖苷酶。
(3)麦芽汁过滤:过滤时在麦芽汁中加入产气杆菌培养提取的细菌异淀粉酶,所述酶的加入量为麦芽醪糖化过程中所述麦芽质量的0.1%,活力为56000个单位/克。
(4)麦芽汁发酵。
实施例10
一种牛奶啤酒的制备方法,包括以下步骤(1)大米辅料糊化:将大米和麦芽混合均匀后加入水,保持温度为45℃,保温时间为20分钟,然后升温,每分钟升高2℃,直至沸腾,沸腾后保持15分钟得到糊化醪;
麦芽的加入量为大米重量的8%;
水的加入量为麦芽和大米总质量的5倍。
(2)麦芽醪糖化:将水与粉碎的麦芽混合,水与所述麦芽的质量比为1:5,保持温度为50℃,保温时间为40分钟得到麦芽糖化醪;保持大米辅料糊化与麦芽醪糖化同时终止;
将麦芽糖化醪和步骤(1)得到的糊化醪按质量比3:2混合得到混合醪,在混合醪中加入牛奶,每28Kg混合醪中加入3Kg牛奶,升温至70℃,保持30~60分钟得到主糖化醪,将主糖化醪升温至78℃后过滤得到麦芽汁,每分钟升2℃;
过滤时加入枯草芽孢杆菌-β葡萄糖苷酶,每吨主糖化醪加入1Kg枯草芽孢杆菌-β葡萄糖苷酶。
(3)麦芽汁过滤:过滤时在麦芽汁中加入葡萄糖淀粉酶,葡萄糖淀粉酶的加入量为麦芽醪糖化过程中所述麦芽质量的0.1%,葡萄糖淀粉酶酶活为2000单位/克。
(4)麦芽汁发酵。
实施例11
一种牛奶啤酒的制备方法,包括以下步骤(1)大米辅料糊化:将大米和麦芽混合均匀后加入水,保持温度为45℃,保温时间为20分钟,然后升温,每分钟升高2℃,直至沸腾,沸腾后保持15分钟得到糊化醪;
麦芽的加入量为大米重量的8%;
水的加入量为麦芽和大米总质量的3倍。
(2)麦芽醪糖化:将水与粉碎的麦芽混合,水与所述麦芽的质量比为1:5,保持温度为50℃,保温时间为40分钟得到麦芽糖化醪;保持大米辅料糊化与麦芽醪糖化同时终止;
将麦芽糖化醪和步骤(1)得到的糊化醪按质量比6:5混合得到混合醪,在混合醪中加入牛奶,每28Kg混合醪中加入3Kg牛奶,升温至70℃,保持30~60分钟得到主糖化醪,将主糖化醪升温至78℃后过滤得到麦芽汁,每分钟升2℃;
过滤时加入枯草芽孢杆菌-β葡萄糖苷酶,每吨主糖化醪加入1.5Kg枯草芽孢杆菌-β葡萄糖苷酶。
(3)麦芽汁过滤:过滤时在麦芽汁中加入葡萄糖淀粉酶,葡萄糖淀粉酶的加入量为麦芽醪糖化过程中所述麦芽质量的0.2%,葡萄糖淀粉酶酶活为2000单位/克。
(4)麦芽汁发酵。
Claims (7)
1.一种牛奶啤酒的制备方法,其特征在于:包括以下步骤(1)大米辅料糊化;
(2)麦芽醪糖化:将水与粉碎的麦芽混合,加热保温得到麦芽糖化醪;保持大米辅料糊化与麦芽醪糖化同时终止;
将麦芽糖化醪和步骤(1)得到的糊化醪混合得到混合醪,在混合醪中加入牛奶,加热保温得到主糖化醪,加热主糖化醪并过滤得到麦芽汁;
(3)麦芽汁过滤;
(4)麦芽汁发酵。
2.根据权利要求1所述的牛奶啤酒的制备方法,其特征在于:步骤(1)大米辅料糊化:将大米和麦芽混合均匀后加入水,保持温度在38~50℃之间,保温时间为15~30分钟,然后升温,每分钟升高2℃,直至沸腾,沸腾后保持10~20分钟得到糊化醪;
麦芽的加入量为大米重量的5~10%;
水的加入量为麦芽和大米总质量的3~5倍。
3.根据权利要求1所述的牛奶啤酒的制备方法,其特征在于:步骤(2)麦芽醪糖化:将水与粉碎的麦芽混合,水与所述麦芽的质量比为1:5,保持温度在45~50℃之间,保温时间为15~60分钟得到麦芽糖化醪;保持大米辅料糊化与麦芽醪糖化同时终止;
将麦芽糖化醪和步骤(1)得到的糊化醪按质量比1:5~3:2混合得到混合醪,在混合醪中加入牛奶,升温至65~70℃,保持30~60分钟得到主糖化醪,将主糖化醪按每分钟2℃升温至78℃后过滤得到麦芽汁。
4.根据权利要求1所述的牛奶啤酒的制备方法,其特征在于步骤(2)中牛奶的加入量为每28Kg混合醪中加入3Kg牛奶。
5.根据权利要求1所述的牛奶啤酒的制备方法,其特征在于所述步骤(2)中过滤时加入枯草芽孢杆菌-β葡萄糖苷酶,每吨主糖化醪加入0.5~2Kg枯草芽孢杆菌-β葡萄糖苷酶。
6.根据权利要求1所述的牛奶啤酒的制备方法,其特征在于所述步骤(3)中过滤时在麦芽汁中加入葡萄糖淀粉酶,葡萄糖淀粉酶的加入量为麦芽醪糖化过程中所述麦芽质量的0.05~0.2%,葡萄糖淀粉酶酶活为2000单位/克。
7.根据权利要求1所述的牛奶啤酒的制备方法,其特征在于所述步骤(3)中过滤时在麦芽汁中加入产气杆菌培养提取的细菌异淀粉酶,所述酶的加入量为麦芽醪糖化过程中所述麦芽质量的0.05~0.2%,活力为56000个单位/克。
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