CN1718010A - 一种银杏酸乳及其加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种银杏酸乳，该银杏酸乳配方组分(按重量计)为：被水浸泡后的银杏果肉1～3份、鲜牛奶55～70份、纯净水20～30份、保加利亚乳杆菌1～3份、嗜热链球菌1～2份和白砂糖5～9份。本发明还公开了该银杏酸乳的加工工艺。用本发明的加工工艺生产的银杏酸乳，色泽美观、口感细腻、营养价值丰富。

Description

一种银杏酸乳及其加工工艺

技术领域

本发明涉及一种银杏酸乳及其加工工艺。

背景技术

银杏又名白果，是融环境美化、药、食、材于一体的珍贵树种。银杏种子为著名的干果，内含多种生物活性营养物质，每百克干果中含蛋白质13.5g，脂肪3g，碳水化合物71g，钙19.5mg，胡萝卜素0.2mg，另外还含有少量的赤霉素和细胞分裂素等。目前，用银杏仁或叶做成的各种食品，已越来越受到人们的欢迎，因为它除了营养丰富、色味俱佳外，还可以防病保健，可治疗高血压、冠心病、心绞痛、脑血管痉挛等。与此同时，发酵乳制品对人的营养与保健功能已被人们接受。

现有的一种银杏酸乳，其加工工艺如下：将银杏果肉粉碎成细末，用鲜牛奶与银杏肉细末、纯净水按配比混和、搅拌、均质，经过100℃的高温灭菌，冷却后均质，加入乳酸菌种，进行发酵，灌装。此种加工工艺存在着以下几点不足之处：1)、处理好的银杏果肉未及时护色，这样会较易导致褐变，影响美观；2)、银杏液过滤后的残渣未进行酶解，这样的银杏浆液对乳杆菌生长繁殖未产生作用，因为银杏富含淀粉和蛋白质，经杀菌工艺后大部分沉淀在容器底部，分散在牛奶培养基中的营养物质甚少，因此很难被乳杆菌所利用。

发明内容

针对现有技术中存在的不足之处，本发明提供一种色泽美观、口感细腻、营养价值丰富的银杏酸乳，以及该种银杏酸乳的加工工艺。

本发明为达到以上目的，是通过这样的技术方案来实现的：提供一种银杏酸乳，该银杏酸乳配方组分(按重量计)为：被水浸泡后的银杏果肉1～3份、鲜牛奶55～70份、纯净水20～30份、保加利亚乳杆菌1～3份、嗜热链球菌1～2份和白砂糖5～9份。

本发明还提供了上述银杏酸乳的加工工艺，依次包括以下步骤：

1)、取银杏果，去壳和内衣，得到处理好的银杏果肉；将上述银杏果肉及时用质量分数1％食盐、0.2％柠檬酸的溶液作护色处理；

2)、将上述工序得到的银杏果肉用水浸泡至银杏果肉膨胀、且颜色由金黄色变成乳白色；

3)、将上述被水浸泡后的银杏果肉加入4倍重量比的纯净水后捣碎、过滤，得到浆液；

4)、将上述浆液放入离心沉淀机，在2500～3500转/分条件下离心10～20分钟，得到浆汁和残渣；

5)、在上述残渣中加剩余的纯净水和活化蛋白酶，50～60℃酶解7～9小时，此活化蛋白酶与被水浸泡后的银杏果肉的重量比为0.04～0.06∶1；然后升温至70～90℃灭酶；再加入中温淀粉酶，70～90℃酶解1～2小时，此中温淀粉酶与被水浸泡后的银杏果肉的重量比为0.06～0.08∶1；然后升温至100℃灭酶，除去渣汁，得酶解液；

6)、将步骤4)所得的浆汁和步骤5)所得的酶解液混合后得到银杏液；

7)、在上述银杏液中加入鲜牛奶、白砂糖，然后在0.06MPa，112.6℃条件下，灭菌8～12min；

8)、灭菌结束后迅速冷却至20～30℃，分别接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，经37℃培养，凝固后取出，并置于0～4℃冰箱中冷藏保存。

作为本发明的银杏酸乳加工工艺的一种改进：步骤1)护色处理10～30分钟。

作为本发明的银杏酸乳加工工艺的进一步改进：步骤5)蛋白酶酶解反应后，升温至70～90℃15分钟灭酶；中温淀粉酶酶解反应后，升温至100℃15分钟灭酶。

作为本发明的银杏酸乳加工工艺的进一步改进：步骤3)中使用高速组织捣碎机进行捣碎，捣碎后用100目的筛网过滤。

本发明的银杏酸乳加工工艺，将处理好的银杏果肉及时用1％食盐、0.2％柠檬酸的溶液护色；能有效地防止褐变，保持产品色泽美观，更容易刺激消费者的食欲。此外，残渣经过了酶解，使所制成的银杏液富含糖类、氨基酸、维生素和矿物质，更容易被微生物利用，从而促进了银杏液的生长、产酸，这样制得的银杏酸乳更加美味可口、营养价值高。用本发明的加工工艺制成的银杏酸乳，风味良好、口感细腻、营养价值丰富，且具备独特保健功效。

具体实施方式

实施例1、一种银杏酸乳，该银杏酸乳配方组分为：被水浸泡后的银杏果肉1kg、鲜牛奶55kg、纯净水30kg、保加利亚乳杆菌3kg、嗜热链球菌2kg和白砂糖9kg。

上述配方组分的银杏酸乳，其加工工艺依次由以下步骤组成：

1)、取银杏果，去壳和内衣，得到处理好的银杏果肉；将上述银杏果肉及时用质量分数1％食盐、0.2％柠檬酸的溶液作护色处理10～30分钟，以防褐变；

2)、将上述工序得到的银杏果肉用纯净水浸泡至银杏果肉膨胀、且颜色由金黄色变成乳白色，得被水浸泡后的银杏果肉；

3)、取上述1kg被水浸泡后的银杏果肉加入4kg的纯净水后，使用高速组织捣碎机进行捣碎，然后用100目的筛网过滤，得到浆液；

4)、将上述浆液放入离心沉淀机，在2500～3500转/分条件下离心10～20分钟，得到浆汁和残渣；

5)、在上述残渣中加剩余的26kg纯净水和0.06kg活化蛋白酶，60℃酶解7小时；然后升温至90℃15分钟灭活化蛋白酶；再加入0.08kg中温淀粉酶，90℃酶解2小时；然后升温至100℃15分钟灭中温淀粉酶，除去渣汁，得酶解液；

6)、将步骤4)所得的浆汁和步骤5)所得的酶解液混合后得到银杏液；

7)、在上述银杏液中加入55kg鲜牛奶、9kg白砂糖，然后在0.06MPa，112.6℃条件下，灭菌8min；

8)、灭菌结束后迅速冷却至20～30℃，分别接种3kg保加利亚乳杆菌和2kg嗜热链球菌，经37℃培养，凝固后取出，并置于0～4℃冰箱中冷藏保存；

9)、检测后进行真空包装。

所制得的银杏酸乳色泽美观(乳白色)，口感细腻，银杏的清香味较淡，乳酸菌香味浓郁，接近原味酸乳。

实施例2、一种银杏酸乳，该银杏酸乳配方组分为：被水浸泡后的银杏果肉3kg、鲜牛奶70kg、纯净水20kg、保加利亚乳杆菌1kg、嗜热链球菌1kg和白砂糖5kg。

上述配方组分的银杏酸乳，其加工工艺依次由以下步骤组成：

1)、取银杏果，去壳和内衣，得到处理好的银杏果肉；将上述银杏果肉及时用质量分数1％食盐、0.2％柠檬酸的溶液作护色处理10～30分钟，以防褐变；

2)、将上述工序得到的银杏果肉用纯净水浸泡至银杏果肉膨胀、且颜色由金黄色变成乳白色，得被水浸泡后的银杏果肉；

3)、取上述3kg被水浸泡后的银杏果肉加入12kg的纯净水后，使用高速组织捣碎机进行捣碎，然后用100目的筛网过滤，得到浆液；

4)、将上述浆液放入离心沉淀机，在2500～3500转/分条件下离心10～20分钟，得到浆汁和残渣；

5)、在上述残渣中加剩余的8kg纯净水和0.04kg活化蛋白酶，50℃酶解9小时；然后升温至70℃15分钟灭活化蛋白酶；再加入0.06kg中温淀粉酶，70℃酶解1小时；然后升温至100℃15分钟灭中温淀粉酶，除去渣汁，得酶解液；

6)、将步骤4)所得的浆汁和步骤5)所得的酶解液混合后得到银杏液；

7)、在上述银杏液中加入70kg鲜牛奶、5kg白砂糖，然后在0.06MPa，112.6℃条件下，灭菌12min；

8)、灭菌结束后迅速冷却至20～30℃，分别接种1kg保加利亚乳杆菌和1kg嗜热链球菌，经37℃培养，凝固后取出，并置于0～4℃冰箱中冷藏保存；

9)、检测后进行真空包装。

所制得的银杏酸乳口感细腻，银杏的清香味浓郁，乳酸菌香味较淡，因灭菌时间过长，使银杏酸乳色泽变黄。

实施例3、一种银杏酸乳，该银杏酸乳配方组分为：被水浸泡后的银杏果肉2kg、鲜牛奶62kg、纯净水25kg、保加利亚乳杆菌2kg、嗜热链球菌1.5kg和白砂糖7.5kg。

上述配方组分的银杏酸乳，其加工工艺依次由以下步骤组成：

1)、取银杏果，去壳和内衣，得到处理好的银杏果肉；将上述银杏果肉及时用质量分数1％食盐、0.2％柠檬酸的溶液作护色处理10～30分钟，以防褐变；

2)、将上述工序得到的银杏果肉用纯净水浸泡至银杏果肉膨胀、且颜色由金黄色变成乳白色，得被水浸泡后的银杏果肉；

3)、取上述2kg被水浸泡后的银杏果肉加入8kg的纯净水后，使用高速组织捣碎机进行捣碎，然后用100目的筛网过滤，得到浆液；

4)、将上述浆液放入离心沉淀机，在2500～3500转/分条件下离心10～20分钟，得到浆汁和残渣；

5)、在上述残渣中加剩余的17kg纯净水和0.05kg活化蛋白酶，55℃酶解8小时；然后升温至80℃15分钟灭活化蛋白酶；再加入0.07kg中温淀粉酶，80℃酶解1.5小时；然后升温至100℃15分钟灭中温淀粉酶，除去渣汁，得酶解液；

6)、将步骤4)所得的浆汁和步骤5)所得的酶解液混合后得到银杏液；

7)、在上述银杏液中加入62kg鲜牛奶、7.5kg白砂糖，然后在0.06MPa，112.6℃条件下，灭菌10min；

8)、灭菌结束后迅速冷却至20～30℃，分别接种2kg保加利亚乳杆菌和1.5kg嗜热链球菌，经37℃培养，凝固后取出，并置于0～4℃冰箱中冷藏保存；

9)、检测后进行真空包装。

所制得的银杏酸乳色泽美观(乳白色)，口感细腻，银杏的清香味与乳酸菌的香味较适中。

最后，还需要注意的是，以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。

Claims (5)

1、一种银杏酸乳，其特征是该银杏酸乳配方组分(按重量计)为：被水浸泡后的银杏果肉1～3份、鲜牛奶55～70份、纯净水20～30份、保加利亚乳杆菌1～3份、嗜热链球菌1～2份和白砂糖5～9份。

2、如权利要求1所述的银杏酸乳的加工工艺，其特征是依次包括以下步骤：

1)、取银杏果，去壳和内衣，得到处理好的银杏果肉；将上述银杏果肉及时用质量分数1％食盐、0.2％柠檬酸的溶液作护色处理；

2)、将上述工序得到的银杏果肉用水浸泡至银杏果肉膨胀、且颜色由金黄色变成乳白色；

3)、将上述被水浸泡后的银杏果肉加入4倍重量比的纯净水后捣碎、过滤，得到浆液；

4)、将上述浆液放入离心沉淀机，在2500～3500转/分条件下离心10～20分钟，得到浆汁和残渣；

5)、在上述残渣中加剩余的纯净水和活化蛋白酶，50～60℃酶解7～9小时，所述活化蛋白酶与被水浸泡后的银杏果肉的重量比为0.04～0.06∶1；然后升温至70～90℃灭酶；再加入中温淀粉酶，70～90℃酶解1～2小时，所述中温淀粉酶与被水浸泡后的银杏果肉的重量比为0.06～0.08∶1；然后升温至100℃灭酶，除去渣汁，得酶解液；

6)、将步骤4)所得的浆汁和步骤5)所得的酶解液混合后得到银杏液；

7)、在上述银杏液中加入鲜牛奶、白砂糖，然后在0.06MPa，112.6℃条件下，灭菌8～12min；

8)、灭菌结束后迅速冷却至20℃～30℃，分别接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，经37℃培养，凝固后取出，并置于0～4℃冰箱中冷藏保存。

3、根据权利要求2所述的银杏酸乳的加工工艺，其特征是：所述步骤1)护色处理10～30分钟。

4、根据权利要求3所述的银杏酸乳的加工工艺，其特征是：所述步骤5)蛋白酶酶解反应后，升温至70～90℃15分钟灭酶；中温淀粉酶酶解反应后，升温至100℃15分钟灭酶。

5、根据权利要求4所述的银杏酸乳的加工工艺，其特征是：所述步骤3)中使用高速组织捣碎机进行捣碎，捣碎后用100目的筛网过滤。