CN105475487A - 银杏蛋白肽发酵乳及银杏蛋白肽发酵乳饮料的制备方法 - Google Patents

银杏蛋白肽发酵乳及银杏蛋白肽发酵乳饮料的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了属于食品加工技术领域的一种银杏蛋白肽发酵乳及银杏蛋白肽发酵乳饮料的制备方法。所述制备方法包括：银杏的前处理、银杏粉的制备、银杏粉脱脂、超声波/微波辅助提取银杏蛋白、具有降糖降脂活性银杏蛋白肽的可控制备、膜过滤分离多肽、银杏蛋白肽发酵乳及发酵乳饮料的制作。本发明采用超声波和微波协同辅助的方法提取银杏蛋白，提高了蛋白提取率；采用定向可控酶解技术制备具有降糖降脂、降胆固醇和抗氧化活性的银杏蛋白肽，并将其制备成具有保健功能的银杏蛋白肽发酵乳及乳饮料，提高了银杏的经济和社会价值。

Description

银杏蛋白肽发酵乳及银杏蛋白肽发酵乳饮料的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种银杏蛋白肽发酵乳及银杏蛋白肽发酵乳饮料的制备方法。
背景技术
银杏果，又称白果，为银杏科银杏属植物的果实，含有丰富的蛋白质、糖类、脂肪等，它不仅营养丰富，还富含银杏酸、银杏酚、银杏黄酮、银杏多糖、银杏内酯等有效成分，是一种药食同源物质。
近年来的研究表明，蛋白质在人体的吸收形式是小分子的肽而不是氨基酸。多肽在吸收上更有优势，在消化道内多肽的吸收率高于相应的氨基酸，且多肽的渗透压低于相应的氨基酸，摄入后不易引起胃肠的不良反应。此外，多肽还具有降血压、降血脂、降胆固醇、抗氧化、调节免疫、促进钙等微量元素吸收等作用。因此，多肽类功能保健食品的开发越来越引起人们的重视。此外，多肽还可以作为氮源被微生物利用，因此将多肽添加到酸乳中可以促进乳酸菌的生长，且小分子肽段越多，促发酵效果越好。这为开发多肽发酵乳或发酵乳饮料提供了理论依据。
银杏果蛋白质含量丰富，可以通过酶解蛋白质的方式制备银杏蛋白肽，但是现有技术关于银杏多肽制备过程，蛋白质提取率较低，银杏的利用率较低。因此，还需要寻求一种蛋白提取率更高，银杏综合利用率更高的银杏蛋白肽制备方法，并将其制成各类功能食品，提高经济效益和社会效益。
发明内容
本发明针对现有技术中不足，其目的在于提供一种银杏蛋白肽发酵乳及银杏蛋白肽发酵乳饮料的制备方法。
为了实现上述目的，本发明采取的技术方案如下：
一种银杏蛋白肽发酵乳的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
1)取新鲜、无病虫害银杏果，去壳、去内衣，去除银杏酚酸后浸泡在护色液中进行护色；
2)护色完成后添加适量纯净水，固液体积比为1:2-1:5，然后对银杏果先进行粗磨，再进行2-3次细磨，得到银杏浆；对得到的银杏浆进行80-120目的过滤，滤液在30℃-60℃条件下真空喷雾干燥后得到银杏粉，滤渣留用；
3)将银杏粉放入超临界萃取罐中，采用超临界CO2萃取的方法萃取银杏粉中的白果油后，得到脱脂银杏粉；
4)将脱脂银杏粉与纯净水混合，料液比为1:10-1:20，制成混合溶液，混合溶液在pH值为8-10，温度为30-60℃的条件下先进行超声波提取，再进行微波提取，提取后混合溶液在3000-5000r/min的条件下，离心25-35min，沉淀留用；
5)取离心得到的上清液，调节其pH值为4-5，然后在3000-5000r/min条件下离心25-35min，将沉淀烘干后得到银杏蛋白粉，上清液留用；
6)称取银杏蛋白粉，添加适量水溶解，使银杏蛋白粉的浓度为1％-5％，搅拌均匀后得到银杏蛋白粉溶液，调节其pH值为6.0-10.0，添加碱性蛋白酶进行酶解，然后将酶解后的银杏蛋白粉溶液加热至90-100℃灭酶，冷却后得到酶解液；
7)酶解液在8000-12000r/min条件下离心10-20min，沉淀留用，上清液通过纳滤膜除去无机盐，截留液通过截留分子量为6-10kDa的膜设备过滤得到银杏蛋白肽，真空喷雾干燥得到银杏蛋白肽粉，其他物质留用；
8)将上述步骤中留用的物质混合，得到混合溶液，对混合溶液进行酶解后煮沸5-10min灭酶，冷却后得到银杏蛋白肽副产物基料；
9)将步骤7)中获得的银杏蛋白肽粉及步骤8)中将获得的银杏蛋白肽副产物基料添加到脱脂乳中，加入白砂糖，混合均匀，经95-100℃，5-10min杀菌，冷却后加入乳酸菌，在42-43℃下发酵2-6h，得到银杏蛋白肽发酵乳。
步骤1)中所述的护色液中含有0.5-1％食盐和0.1-0.5％柠檬酸；护色时间为30-60min。
步骤2)采用砂轮磨对银杏果进行粗磨，采用胶体磨对银杏果进行细磨。
步骤3)所述超临界CO2萃取方法的温度为40-50℃，压力为20-30Mpa，流速为10-15L/h，夹带剂为石油醚，萃取时间为2-3h。
步骤4)中所述超声波提取的超声波功率为250W-400W，提取时间为20-30min；微波提取的微波功率为350-450W，提取时间为3-8min。
步骤6)中所述碱性蛋白酶与银杏蛋白粉的质量比值为0.01-0.05，酶解温度为40-60℃，酶解时间为2-6h。
步骤8)中所述的酶解步骤为：调节混合溶液的pH值为3.0-6.0，加入果胶酶，在30-60℃条件下酶解30-60min；然后再将混合溶液的pH值调至5.5-7.5，加入中温α-淀粉酶，在50℃-70℃条件下酶解30-90min；最后将混合溶液的pH值调至4.0-4.5，加入糖化酶，在50-80℃条件下酶解60-120min。
步骤9)中所述银杏蛋白肽粉、银杏蛋白肽副产物基料和白砂糖在脱脂乳中的添加量分别为：0.05-0.15w/v％、3-15w/v％和1-3w/v％。
步骤9)中所述的乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜热乳酸链球菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌和植物乳杆菌中的一种或一种以上。
一种银杏蛋白肽发酵乳饮料的制备方法，所述制备方法的步骤为：将权利要求1-9任一项所述一种银杏蛋白肽发酵乳的制备方法中获得的银杏蛋白肽发酵乳在0-4℃保存；将白砂糖、酸性稳定剂溶于纯净水中，经杀菌、冷却后制成稳定剂糖浆水溶液；将稳定剂糖浆水溶液缓慢加入银杏蛋白肽发酵乳中，搅拌混合均匀，将其在40-60℃，15-25MPa下均质，冷却后制作成银杏蛋白肽发酵乳饮料。
所述的稳定剂糖浆水溶液与银杏蛋白肽发酵乳的体积比为(3-5):1。
本发明的优点在于采用超声波和微波协同辅助的方法提取银杏蛋白，提高了蛋白提取率；采用定向可控酶解技术制备具有降糖降脂、降胆固醇和抗氧化活性的银杏蛋白肽，并将其制备成具有保健功能的银杏蛋白肽发酵乳及乳饮料，提高了银杏的经济和社会效益。
具体实施方式
为了更好的理解和认识本发明，下面结合具体实施例对本发明作进一步描述和介绍。
实施例1：银杏蛋白肽发酵乳的制备
1)取新鲜、无病虫害银杏果，去壳、去内衣，去除银杏酚酸后将其浸泡在含有1％食盐和0.2％柠檬酸的护色液中进行护色；
2)护色完成后添加适量水，使固液比为1:5，然后对银杏果采用用砂轮磨进行粗磨，再用胶体磨进行2次细磨，得到银杏浆；对得到的银杏浆进行100目的过滤，得到银杏浆液，50℃真空喷雾干燥得到银杏粉，滤渣留用；
3)将银杏粉放入超临界萃取罐中，采用超临界CO2萃取的方法，在温度45℃、压力25MPa、流速12L/h、石油醚做夹带剂的条件下，提取3h，萃取银杏粉中的白果油，并得到脱脂银杏粉；
4)将脱脂银杏粉与纯净水混合，料液比为1:15，制成混合溶液，混合溶液在pH值为8-10，温度为30-60℃的条件下先进行超声波提取，超声波功率为300W，提取时间为25min，再进行微波提取，微波功率为400W，提取时间为5min；提取后混合溶液在3000-5000r/min的条件下，离心30min，沉淀留用；
5)取离心得到的上清液，调节其pH值为4-5，然后在3000-5000r/min条件下离心30min，将沉淀烘干后得到银杏蛋白粉，上清液留用；
6)称取银杏蛋白粉，添加适量水溶解，使银杏蛋白粉的浓度为1％-5％，搅拌均匀后得到银杏蛋白粉溶液，调节其pH值为6.0-10.0，添加碱性蛋白酶进行酶解，在温度为40-60℃的条件下酶解4h，然后加热至95℃灭酶后冷却得到酶解液；
7)酶解液在10000r/min条件下离心15min，沉淀留用，上清液通过纳滤膜除去无机盐，截留液通过10kDa的膜设备过滤得到银杏多肽，真空干燥得到银杏多肽粉，其他物质留用；
8)将上述步骤中留用的物质混合，得到混合溶液，调节混合溶液的pH值为3.0-6.0，加入果胶酶，50℃酶解45min；再调节混合溶液的pH值为5.5-7.5，加入中温α-淀粉酶，60℃酶解60min；最后调节混合溶液的pH值为4.0-4.5，加入糖化酶，60℃酶解90min，煮沸灭酶5min后冷却，得到银杏蛋白肽副产物基料；
9)将步骤7)中获得的银杏蛋白肽粉及步骤8)中将获得的银杏蛋白肽副产物基料添加到脱脂乳中混合均匀，银杏蛋白肽粉和银杏蛋白肽副产物基料在脱脂乳中的添加量分别为0.1％和10％，然后再添加1％白砂糖；经95℃，7min杀菌，冷却至42℃-43℃后，添加1％的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合菌种、0.5％植物乳杆菌LP45，0.5％干酪乳杆菌，42℃发酵4h，发酵结束后置于0-4℃冷藏保存，即得到一种具有保健功效的银杏蛋白肽发酵乳。
对银杏蛋白肽发酵乳在发酵过程中各项指标进行测定，与普通酸乳进行对比，结果表明银杏蛋白肽发酵乳中乳酸菌生长速度更快；在贮藏期内的乳酸菌数进行测定，发现贮藏21天后发酵乳中的乳酸菌数为107CFU/mL，远大于国家标准要求。
实施例2：银杏蛋白肽发酵乳饮料的制备
将实施例1中获得的银杏蛋白肽发酵乳在0-4℃保存；将白砂糖、酸性稳定剂溶于纯净水中，经杀菌、冷却后制成稳定剂糖浆水溶液；将稳定剂糖浆水溶液按照体积比为3:1的比例缓慢加入银杏蛋白肽发酵乳中，搅拌混合均匀，然后在50℃，20MPa下均质，冷却后在制作成银杏蛋白肽发酵乳饮料，在0-4℃条件下保藏。
实施例3：制取的银杏蛋白肽的活性检测
1、银杏蛋白肽抗氧化活性的测定
选用健康昆明小白鼠(6-8周龄，体重25-30g)随机分为两组，其中一组灌胃0.25ml生理盐水，连续21天，为空白对照组；另一组每天灌胃0.25ml银杏蛋白肽(100mg/kg/day)，连续21天，为实验组。第22天起禁食24h后，脱颈处死，迅速摘取肝脏和脑，以测定脑和肝脏中T-AOC、T-SOD、CAT、GSH-Px活性和MDA含量。与空白对照组相比较，实验组均不同程度地提高了T-AOC水平、T-SOD、CAT、GSH-Px活性和降低了MDA含量(p<0.05)。
结果揭示本发明制取的银杏蛋白肽具一定清除活性氧(ROS)和提高小鼠机体抗氧化能力，且其作用效果随着银杏蛋白肽剂量的增加而增大，说明银杏蛋白肽有良好的抗氧化能力。
2、银杏蛋白肽降糖降脂的活性测定
一种银杏蛋白肽的降糖降脂活性测定结果：体外实验证明，银杏蛋白肽可以抑制α-淀粉酶、β-糖苷酶的活性，从而抑制肠道对葡萄糖的吸收，对抗肾上腺素的升血糖作用，起到降血糖的作用。研究了银杏蛋白肽对糖尿病大鼠辅助降血糖活性，
将成年雄性Wistar大鼠随机分为5组，其中两组未注射STZ，分别饲喂正常饲料(正常对照组)和银杏蛋白肽(正常口服组)，经STZ注射造模的其他3组，分别饲喂正常饲料(糖尿病对照组)，每天灌胃200mg/kg.bw银杏蛋白肽(口服高剂量组)，每天灌胃100mg/kg.bw银杏蛋白肽(口服低剂量组)，测定5d、10d、15d、20d、25d、30d、停药12d空腹血糖、血清中总胆固醇、甘油三酯及胰岛素。
结果表明：与对照组相比，口服高剂量组和口服低剂量银杏蛋白肽组在20d时均能显著降低糖尿病大鼠的血糖水平(p<0.05)，25d时使血清中总胆固醇及甘油三酯水平显著降低，血清中胰岛素显著升高(p<0.05)。说明本发明获取的银杏蛋白肽能够有效调节糖尿病大鼠的血糖及血脂生化指标，对高脂糖尿病具有辅助治疗效果。
需要说明的是，以上列举的仅为本发明的若干具体实施例，本发明并不限于以上实施例。本发明的保护范围以权利要求书为准，在上述技术方案的基础上所做出的等同替换或替代，均属于本发明的保护范围。

Claims (11)

1.一种银杏蛋白肽发酵乳的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
1)取新鲜、无病虫害银杏果，去壳、去内衣，去除银杏酚酸后浸泡在护色液中进行护色；
2)护色完成后添加适量纯净水，固液体积比为1:2-1:5，然后对银杏果进行粗磨，再进行2-3次细磨，得到银杏浆；对得到的银杏浆进行80-120目的过滤，滤液在30℃-60℃条件下真空喷雾干燥后得到银杏粉，滤渣留用；
3)将银杏粉放入超临界萃取罐中，采用超临界CO2萃取的方法萃取银杏粉中的白果油后，得到脱脂银杏粉；
4)将脱脂银杏粉与纯净水混合，料液比为1:10-1:20，制成混合溶液，混合溶液在pH值为8-10，温度为30-60℃的条件下先进行超声波提取，再进行微波提取，提取后混合溶液在3000-5000r/min的条件下，离心25-35min，沉淀留用；
5)取离心得到的上清液，调节其pH值为4-5，然后在3000-5000r/min条件下离心25-35min，将沉淀烘干后得到银杏蛋白粉，上清液留用；
6)称取银杏蛋白粉，添加适量水溶解，使银杏蛋白粉的浓度为1％-5％，搅拌均匀后得到银杏蛋白粉溶液，调节其pH值为6.0-10.0，添加碱性蛋白酶进行酶解，然后将酶解后的银杏蛋白粉溶液加热至90-100℃灭酶，冷却后得到酶解液；
7)酶解液在8000-12000r/min条件下离心10-20min，沉淀留用，上清液通过纳滤膜除去无机盐，截留液通过截留分子量为6-10kDa的膜设备过滤得到银杏蛋白肽，真空喷雾干燥得到银杏蛋白肽粉，其他物质留用；
8)将上述步骤中留用的物质混合，得到混合溶液，对混合溶液进行酶解后煮沸5-10min灭酶，冷却后得到银杏蛋白肽副产物基料；
9)将步骤7)中获得的银杏蛋白肽粉及步骤8)中获得的银杏蛋白肽副产物基料添加到脱脂乳中，加入白砂糖，混合均匀，在95-100℃的条件下保温5-10min进行杀菌，冷却后加入乳酸菌，在42-43℃下发酵2-6h，得到银杏蛋白肽发酵乳。
2.根据权利要求1所述的一种银杏蛋白肽发酵乳的制备方法，其特征在于：步骤1)中所述的护色液中含0.5-1％食盐和0.1-0.5％柠檬酸；护色时间为30-60min。
3.根据权利要求1所述的一种银杏蛋白肽发酵乳的制备方法，其特征在于：步骤2)采用砂轮磨对银杏果进行粗磨，采用胶体磨对银杏果进行细磨。
4.根据权利要求1所述的一种银杏蛋白肽发酵乳的制备方法，其特征在于：步骤3)所述超临界CO2萃取方法的温度为40-50℃，压力为20-30MPa，流速为10-15L/h，夹带剂为石油醚，萃取时间为2-3h。
5.根据权利要求1所述的一种银杏蛋白肽发酵乳的制备方法，其特征在于：步骤4)中所述超声波提取的超声波功率为250W-400W，提取时间为20-30min；微波提取的微波功率为350-450W，提取时间为3-8min。
6.根据权利要求1所述的一种银杏蛋白肽发酵乳的制备方法，其特征在于：步骤6)中所述碱性蛋白酶与银杏蛋白粉的质量比值为0.01-0.05，酶解温度为40-60℃，酶解时间为2-6h。
7.根据权利要求1所述的一种银杏蛋白肽发酵乳的制备方法，其特征在于：步骤8)中所述的酶解步骤为：调节混合溶液的pH值为3.0-6.0，加入果胶酶，在30-60℃条件下酶解30-60min；然后再将混合溶液的pH值调至5.5-7.5，加入中温α-淀粉酶，在50℃-70℃条件下酶解30-90min；最后将混合溶液的pH值调至4.0-4.5，加入糖化酶，在50-80℃条件下酶解60-120min。
8.根据权利要求1所述的一种银杏蛋白肽发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤9)中所述银杏蛋白肽粉、银杏蛋白肽副产物基料和白砂糖在脱脂乳中的添加量分别为：0.05-0.15w/v％、3-15w/v％和1-3w/v％。
9.根据权利要求1所述的一种银杏蛋白肽发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤9)中所述的乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜热乳酸链球菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌和植物乳杆菌中的一种或一种以上。
10.一种银杏蛋白肽发酵乳饮料的制备方法，其特征在于，所述制备方法的步骤为：将权利要求1-9任一项所述一种银杏蛋白肽发酵乳的制备方法中获得的银杏蛋白肽发酵乳在0-4℃保存；将白砂糖、酸性稳定剂溶于纯净水中，经杀菌、冷却后制成稳定剂糖浆水溶液；将稳定剂糖浆水溶液缓慢加入银杏蛋白肽发酵乳中，搅拌混合均匀后，将其在40-60℃，15-25MPa下均质，冷却后制作成银杏蛋白肽发酵乳饮料。
11.根据权利要求10所述的一种银杏蛋白肽发酵乳饮料的制备方法，其特征在于，所述的稳定剂糖浆水溶液与银杏蛋白肽发酵乳的体积比为(3-5):1。
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