CN105018291A - 一种具有镇痛作用的柴胡鳖血黄酒以及制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开一种具有镇痛作用的柴胡鳖血黄酒,包括以下重量份组分:小米、籼米、柴胡、鳖血、四糖、抗坏血酸、柠檬酸、胡椒籽提取物、壳聚糖、发酵促进剂SPI、黄酒活性干酵母、解淀粉芽孢杆菌、普鲁兰酵母、聚乙烯吡咯烷酮、蛋白酶。本发明采用柴胡、鳖血配伍小米、籼米制备黄酒,具有镇痛止血功效;对原料采用水蒸气热蒸、微波加热失水硬化和热水淋洒促熟化,改善蒸粮效果,提高了原料的液化和糖化效果;采用壳聚糖这一发酵促进剂,在发酵中,通过吸附作用给菌和酵母提供营养,促进发酵的进行,丰富了发酵物质的形成;在陈酿中,壳聚糖协同聚乙烯吡咯烷酮,对黄酒液的浑浊体进行吸附澄清,使得制品的色、香、味得优化。

Description

一种具有镇痛作用的柴胡鳖血黄酒以及制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于黄酒加工领域,具体涉及一种具有镇痛作用的柴胡鳖血黄酒以及制备方法。
背景技术
[0002] 黄酒是我国古老的酒种之一,分布较广,品种繁多。它是以酒药和麦曲等所含有的多种微生物的共同作用下,进行开放式的“双边发酵”,将原料中的淀粉糖化,酵母利用糖生成酒精,蛋白质和脂肪等成分经微生物作用后变成了有机酸、氨基酸、酯以及杂醇油,由于营养物质丰富,素有“液体蛋糕”的美称,在黄酒酿造过程中,酵母作为关键微生物,是发酵重要的动力源,酵母菌不仅对发酵醪内的糖进行分解或同化淀粉和糊精,产生乙醇;同时,酵母发酵性能的优劣,代谢产物的差异直接影响到黄酒的风味、口感和出酒率。再者,低温长时间的后发酵,随着酒精的逐渐积累,会对酵母产生毒害作用,影响酵母的生长增殖,进而影响最终出酒率;同时,浓厚的酒醪液,会影响酵母的进一步生长和发酵功能;所以在酿造过程中,需要人为改变发酵环境并配合耐高渗透压、耐高酒精、耐酸的酵母,才能达到起酵速度块、产酒能力强、发酵性能好,进而生产优质黄酒;同样,优质黄酒离不开发酵之后的后期的处理,后期处理将进一步提升黄酒的色、香、味,提高其澄清透彻稳定程度。
[0003] 黄酒历史悠久,因其营养丰富,深受人们喜爱,随着人们保健意识的提高,开发保健安全黄酒迫在眉睫。
发明内容
[0004] 本发明针对黄酒的开发需求,提出一种具有镇痛作用的柴胡鳖血黄酒以及制备方法。
[0005] 本发明采用的技术方案如下:
一种具有镇痛作用的柴胡鳖血黄酒,其特征在于,包括以下重量份组分:小米80-100、籼米60-80、柴胡5-9、鳖血8-10、四糖3_5、抗坏血酸1_3、柠檬酸2_4、胡椒籽提取物0.8_1、壳聚糖1.2-1.4、发酵促进剂SPI2.1-2.3、黄酒活性干酵母3.5-3.9、解淀粉芽孢杆菌2.1-2.5、普鲁兰酵母2.3-2.5、聚乙烯吡咯烷酮0.6-0.8、蛋白酶1.2-1.4、适量的热水、适量的纯净水。
[0006] —种具有镇痛作用的柴胡鳖血黄酒制备方法,其特征在于,包括以下步骤:
(I)、将小米、籼米洗净,一起加入18-28倍的水浸泡13-25h至米粒充分吸水,之后经纱布过滤,得滤液和滤料,将滤液在31-46°C下灭菌32-45min,得灭菌滤液备用,将滤料在
101-112°C下灭菌30-40min,得灭菌滤料备用;将柴胡、粉碎,过20目得柴胡颗粒;将柴胡颗粒与灭菌滤料混均匀,放入带有微波加热功能和蒸汽加热功能的蒸锅粮装置中进行蒸粮,当有蒸汽冒出时,持续15-30min,其间采用微波加热和热水淋洒间隔处理2_5次,每次微波处理时间为25-65s,微波加热和热水淋洒相隔2-3min,至原料内无生心,熟而不黏得熟化料备用; (2)、将熟化料进行摊开降温使其冷却,待冷却至25.2-27.2°C时,加入鳖血、四糖、抗坏血酸、胡椒籽提取物、柠檬酸和壳聚糖的均匀混合液、蛋白酶、活化的解淀粉芽孢杆菌、活化的普鲁兰酵母,拌均,得混合物备用,将混合物转移至灭过杂菌的带有自动吸入装置的发酵罐内,用4-6层纱布封住坛口,在21.6-26.2°C条件下恒温培养3_5d进行糖化和液化,得待发酵料备用;
(3 )、将待发酵料中加入灭菌滤液和活化的黄酒活性干酵母,罐口用盖密封,25.8-32 °C条件下恒温培养4-5d,之后转为16.2-21.3°C进入低温后发酵期,同时通过自动吸入装置吸入灭过菌的发酵促进剂SPI,后发酵时间10-22d,发酵期间,每隔3-5d搅拌2.5-3.5h,待发酵结束,得发酵醪备用;
(4)、将发酵醪压榨过滤得黄酒液,将黄酒液采用巴氏灭菌法在120-130°C下灭菌煎酒20-40min,之后加入聚乙烯吡咯烷酮,搅拌均与后,放入陈酿罐中在16_18°C下陈酿4_6个月,在采用超高压吸附过滤膜过滤1-3遍,无菌灌装即得。
[0007] 本发明的有益效果体现在:
本发明采用柴胡、鳖血配伍小米、籼米制备黄酒,具有镇痛止血功效;对原料采用水蒸气热蒸、微波加热失水硬化和热水淋洒促熟化,改善蒸粮效果,提高了原料的液化和糖化效果;采用壳聚糖这一发酵促进剂,在发酵中,通过吸附作用给菌和酵母提供营养,促进发酵的进行,在发酵后期采用发酵促进剂SPI作为发酵促进剂结合低温,增加活性逐渐降低的酵母活性,延长其低温下的发酵活力和发酵时间,丰富了发酵物质的形成,降低了制品的残糖量,抑制了酒精度;在陈酿中,壳聚糖协同聚乙烯吡咯烷酮,对黄酒液的浑浊体进行吸附澄清,使得制品的色、香、味得优化。
具体实施方式
实施例
[0008] 本实施例所述的具有镇痛作用的柴胡鳖血黄酒,其特征在于,包括以下重量份组分:小米90、籼米70、柴胡7、鳖血9、四糖4、抗坏血酸2、柠檬酸3、胡椒籽提取物0.9、壳聚糖1.3、发酵促进剂SPI 2.2、黄酒活性干酵母3.7、解淀粉芽孢杆菌2.3、普鲁兰酵母2.4、聚乙烯吡咯烷酮0.7、蛋白酶1.3、适量的热水、适量的纯净水。
[0009] 本实施例所述的具有镇痛作用的柴胡鳖血黄酒制备方法,其特征在于,包括以下步骤:
(1)、将小米、籼米洗净,一起加入18-28倍的水浸泡13-25h至米粒充分吸水,之后经纱布过滤,得滤液和滤料,将滤液在31-46°C下灭菌32-45min,得灭菌滤液备用,将滤料在
101-112°C下灭菌30-40min,得灭菌滤料备用;将柴胡、粉碎,过20目得柴胡颗粒;将柴胡颗粒与灭菌滤料混均匀,放入带有微波加热功能和蒸汽加热功能的蒸锅粮装置中进行蒸粮,当有蒸汽冒出时,持续15-30min,其间采用微波加热和热水淋洒间隔处理2_5次,每次微波处理时间为25-65s,微波加热和热水淋洒相隔2-3min,至原料内无生心,熟而不黏得熟化料备用;
(2)、将熟化料进行摊开降温使其冷却,待冷却至25.2-27.2°C时,加入鳖血、四糖、抗坏血酸、胡椒籽提取物、柠檬酸和壳聚糖的均匀混合液、蛋白酶、活化的解淀粉芽孢杆菌、活化的普鲁兰酵母,拌均,得混合物备用,将混合物转移至灭过杂菌的带有自动吸入装置的发酵罐内,用4-6层纱布封住坛口,在21.6-26.2°C条件下恒温培养3_5d进行糖化和液化,得待发酵料备用;
(3 )、将待发酵料中加入灭菌滤液和活化的黄酒活性干酵母,罐口用盖密封,25.8-32 °C条件下恒温培养4-5d,之后转为16.2-21.3°C进入低温后发酵期,同时通过自动吸入装置吸入灭过菌的发酵促进剂SPI,后发酵时间10-22d,发酵期间,每隔3-5d搅拌2.5-3.5h,待发酵结束,得发酵醪备用;
(4)、将发酵醪压榨过滤得黄酒液,将黄酒液采用巴氏灭菌法在120-130°C下灭菌煎酒20-40min,之后加入聚乙烯吡咯烷酮,搅拌均与后,放入陈酿罐中在16_18°C下陈酿4_6个月,在采用超高压吸附过滤膜过滤1-3遍,无菌灌装即得。

Claims (2)

1.一种具有镇痛作用的柴胡鳖血黄酒,其特征在于,包括以下重量份组分:小米80-100、籼米60-80、柴胡5-9、鳖血8-10、四糖3-5、抗坏血酸1-3、柠檬酸2-4、胡椒籽提取物0.8-1、壳聚糖1.2-1.4、发酵促进剂SPI2.1-2.3、黄酒活性干酵母3.5-3.9、解淀粉芽孢杆菌2.1-2.5、普鲁兰酵母2.3-2.5、聚乙烯吡咯烷酮0.6-0.8、蛋白酶1.2-1.4、适量的热水、适量的纯净水。
2.一种具有镇痛作用的柴胡鳖血黄酒制备方法,其特征在于,包括以下步骤: (1)、将小米、籼米洗净,一起加入18-28倍的水浸泡13-25h至米粒充分吸水,之后经纱布过滤,得滤液和滤料,将滤液在31-46°C下灭菌32-45min,得灭菌滤液备用,将滤料在101-112°C下灭菌30-40min,得灭菌滤料备用;将柴胡、粉碎,过20目得柴胡颗粒;将柴胡颗粒与灭菌滤料混均匀,放入带有微波加热功能和蒸汽加热功能的蒸锅粮装置中进行蒸粮,当有蒸汽冒出时,持续15-30min,其间采用微波加热和热水淋洒间隔处理2_5次,每次微波处理时间为25-65s,微波加热和热水淋洒相隔2-3min,至原料内无生心,熟而不黏得熟化料备用; (2)、将熟化料进行摊开降温使其冷却,待冷却至25.2-27.2°C时,加入鳖血、四糖、抗坏血酸、胡椒籽提取物、柠檬酸和壳聚糖的均匀混合液、蛋白酶、活化的解淀粉芽孢杆菌、活化的普鲁兰酵母,拌均,得混合物备用,将混合物转移至灭过杂菌的带有自动吸入装置的发酵罐内,用4-6层纱布封住坛口,在21.6-26.2°C条件下恒温培养3_5d进行糖化和液化,得待发酵料备用; (3 )、将待发酵料中加入灭菌滤液和活化的黄酒活性干酵母,罐口用盖密封,25.8-32 °C条件下恒温培养4-5d,之后转为16.2-21.3°C进入低温后发酵期,同时通过自动吸入装置吸入灭过菌的发酵促进剂SPI,后发酵时间10-22d,发酵期间,每隔3-5d搅拌2.5-3.5h,待发酵结束,得发酵醪备用; (4)、将发酵醪压榨过滤得黄酒液,将黄酒液采用巴氏灭菌法在120-130°C下灭菌煎酒20-40min,之后加入聚乙烯吡咯烷酮,搅拌均与后,放入陈酿罐中在16_18°C下陈酿4_6个月,在采用超高压吸附过滤膜过滤1-3遍,无菌灌装即得。
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CN104130902A (zh) * 2014-08-07 2014-11-05 河南聚珍农业科技发展有限公司 一种怀山药黄酒及其制备工艺

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陈娟,等: ""蜂蜜桑椹酒的澄清研究"", 《食品工业科技》 *

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