CN105018289A - 一种富含芦丁的淮山苦荞保健黄酒以及制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种富含芦丁的淮山苦荞保健黄酒，其特征在于，包括以下重量份组分：淮山、黄米、黑糯米、苦菜、粒度20目的苦荞颗粒、果糖、中温大曲、糖化酶、枸椽酸、甘草提取物、黄酒活性干酵母、羟甲基壳聚糖、聚乙烯醇、明胶。本发明采用的苦荞中富含芦丁，对包括高血脂在内的所有中老年心脑血管疾病的控制和治疗都具有积极的保健作用；采用的羟甲基壳聚糖这一发酵促进剂，在发酵中，通过吸附作用给菌和酵母提供营养，促进发酵的进行，在发酵后期采用聚丙烯醇和半氨酸，增加酵母活性，降低残糖量，抑制了酒精度；在陈酿中，羟甲基壳聚糖以及具有絮凝作用的聚丙烯醇协同明胶，对黄酒液的浑浊体进行吸附澄清，使得制品的色、香、味得优化。
Description
技术领域
本发明属于黄酒加工领域，具体涉及一种富含芦丁的淮山苦荞保健黄酒以及制备方法。
背景技术
黄酒是我国古老的酒种之一，分布较广，品种繁多。它是以酒药和麦曲等所含有的多种微生物的共同作用下，进行开放式的“双边发酵”，将原料中的淀粉糖化，酵母利用糖生成酒精，蛋白质和脂肪等成分经微生物作用后变成了有机酸、氨基酸、酯以及杂醇油，由于营养物质丰富，素有“液体蛋糕”的美称，在黄酒酿造过程中，酵母作为关键微生物，是发酵重要的动力源，酵母菌不仅对发酵醪内的糖进行分解或同化淀粉和糊精，产生乙醇；同时，酵母发酵性能的优劣，代谢产物的差异直接影响到黄酒的风味、口感和出酒率。再者，低温长时间的后发酵，随着酒精的逐渐积累，会对酵母产生毒害作用，影响酵母的生长增殖，进而影响最终出酒率；同时，浓厚的酒醪液，会影响酵母的进一步生长和发酵功能；所以在酿造过程中，需要人为改变发酵环境并配合耐高渗透压、耐高酒精、耐酸的酵母，才能达到起酵速度块、产酒能力强、发酵性能好，进而生产优质黄酒；同样，优质黄酒离不开发酵之后的后期的处理，后期处理将进一步提升黄酒的色、香、味，提高其澄清透彻稳定程度。
黄酒历史悠久，因其营养丰富，深受人们喜爱，随着人们保健意识的提高，开发保健安全黄酒迫在眉睫。
发明内容
本发明针对黄酒的开发需求，提出一种富含芦丁的淮山苦荞保健黄酒以及制备方法。
本发明采用的技术方案如下：
一种富含芦丁的淮山苦荞保健黄酒，其特征在于，包括以下重量份组分：淮山10-12、黄米80-100、黑糯米50-70、苦菜8-10、粒度20目的苦荞颗粒30-50、果糖4-5、中温大曲8-10、糖化酶2-4、枸椽酸3.4-3.6、甘草提取物2.8-3、黄酒活性干酵母3.2-3.4、羟甲基壳聚糖2.2-2.4、半氨酸1-1.2、聚乙烯醇1.2-1.6、明胶0.9-1.5、适量的热水、 适量的纯净水。
一种富含芦丁的淮山苦荞保健黄酒制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）、将黄米、黑糯米洗净，加入8-10倍的水浸泡13-22h至米粒充分吸水，浸泡水经纱布过滤，得滤液和滤料，将滤液在33-43℃下灭菌32-45min，得灭菌滤液备用，将滤料在103-113℃下灭菌30-40min，得灭菌滤料备用；将苦菜和淮山洗净之后粉碎，并将粉碎物、粒度20目的苦荞颗粒、甘草提取物与灭菌滤料混均匀，放入带有微波加热功能和蒸汽加热功能的蒸锅粮装置中进行蒸粮，当有蒸汽冒出时，持续15-30min，其间采用间隔微波加热和热水淋洒处理2-5次，每次微波处理时间为25-65s，微波加热和热水淋洒相隔2-3min，至原料内无生心，熟而不黏得熟化料备用；
（2）、将熟化料进行摊开降温使其冷却，待冷却至25.2-28.2℃时，加入果糖、枸椽酸和羟甲基壳聚糖的均匀混合液、中温大曲、糖化酶，拌均，得混合物备用，将混合物转移至灭过杂菌的带有自动吸入装置的发酵罐内，用4-6层纱布封住坛口，在21.5-26.5℃条件下恒温培养3-5d进行糖化和液化，得待发酵料备用；
（3）、将待发酵料中加入灭菌滤液和活化的黄酒活性干酵母，罐口用盖密封，25-32℃条件下恒温培养4-5d，之后转为16-22℃进入低温后发酵期，同时通过自动吸入装置吸入灭过菌的聚丙烯醇和半氨酸的均匀混合液，后发酵时间11-22d，发酵期间，每隔3-5d搅拌2.5-3h，待发酵结束，得发酵醪备用；
（4）、将发酵醪压榨过滤得黄酒液，将黄酒液采用巴氏灭菌法在110-120℃下灭菌煎酒20-50min，之后加入明胶，搅拌均与后，放入陈酿罐中在16-20℃下陈酿4-6个月，在采用超高压吸附过滤膜过滤1-3遍，无菌灌装即得。
本发明的有益效果体现在：
本发明采用的苦荞中富含芦丁，可以抑制血管紧张转化酶的活性，降低毛细血管的脆性、增加毛细血管的通透性，强化血管、降低血脂和胆固醇，长期饮用，对包括高血脂在内的所有中老年心脑血管疾病的控制和治疗都具有积极的保健作用。对原料采用水蒸气热蒸、微波加热失水硬化和热水淋洒促熟化，改善蒸粮效果，提高了原料的液化和糖化效果；采用的羟甲基壳聚糖这一发酵促进剂，在发酵中，通过吸附作用给菌和酵母提供营养，促进发酵的进行，在发酵后期采用聚丙烯醇和半氨酸，增加活性逐渐降低的酵母活性，延长其低温下的发酵活力和发酵时间，降低了制品的残糖量，抑制了酒精度；在陈酿中，羟甲基壳聚糖以及具有絮凝作用的聚丙烯醇协同明胶，对黄酒液的浑浊体进行吸附澄清，丰富了发酵物质的形成，使得制品的色、香、味得优化。
具体实施方式
实施例
本实施例所述的富含芦丁的淮山苦荞保健黄酒，其特征在于，包括以下重量份组分：淮山11、黄米90、黑糯米60、苦菜9、粒度20目的苦荞颗粒40、果糖4.5、中温大曲9、糖化酶3、枸椽酸3.5、甘草提取物2.9、黄酒活性干酵母3.3、羟甲基壳聚糖2.3、半氨酸1.1、聚乙烯醇1.4、明胶1.2、适量的热水、 适量的纯净水。
本实施例所述的富含芦丁的淮山苦荞保健黄酒制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）、将黄米、黑糯米洗净，加入8-10倍的水浸泡13-22h至米粒充分吸水，浸泡水经纱布过滤，得滤液和滤料，将滤液在33-43℃下灭菌32-45min，得灭菌滤液备用，将滤料在103-113℃下灭菌30-40min，得灭菌滤料备用；将苦菜和淮山洗净之后粉碎，并将粉碎物、粒度20目的苦荞颗粒、甘草提取物与灭菌滤料混均匀，放入带有微波加热功能和蒸汽加热功能的蒸锅粮装置中进行蒸粮，当有蒸汽冒出时，持续15-30min，其间采用间隔微波加热和热水淋洒处理2-5次，每次微波处理时间为25-65s，微波加热和热水淋洒相隔2-3min，至原料内无生心，熟而不黏得熟化料备用；
（2）、将熟化料进行摊开降温使其冷却，待冷却至25.2-28.2℃时，加入果糖、枸椽酸和羟甲基壳聚糖的均匀混合液、中温大曲、糖化酶，拌均，得混合物备用，将混合物转移至灭过杂菌的带有自动吸入装置的发酵罐内，用4-6层纱布封住坛口，在21.5-26.5℃条件下恒温培养3-5d进行糖化和液化，得待发酵料备用；
（3）、将待发酵料中加入灭菌滤液和活化的黄酒活性干酵母，罐口用盖密封，25-32℃条件下恒温培养4-5d，之后转为16-22℃进入低温后发酵期，同时通过自动吸入装置吸入灭过菌的聚丙烯醇和半氨酸的均匀混合液，后发酵时间11-22d，发酵期间，每隔3-5d搅拌2.5-3h，待发酵结束，得发酵醪备用；
（4）、将发酵醪压榨过滤得黄酒液，将黄酒液采用巴氏灭菌法在110-120℃下灭菌煎酒20-50min，之后加入明胶，搅拌均与后，放入陈酿罐中在16-20℃下陈酿4-6个月，在采用超高压吸附过滤膜过滤1-3遍，无菌灌装即得。
Claims (2)
1.一种富含芦丁的淮山苦荞保健黄酒，其特征在于，包括以下重量份组分：淮山10-12、黄米80-100、黑糯米50-70、苦菜8-10、粒度20目的苦荞颗粒30-50、果糖4-5、中温大曲8-10、糖化酶2-4、枸椽酸3.4-3.6、甘草提取物2.8-3、黄酒活性干酵母3.2-3.4、羟甲基壳聚糖2.2-2.4、半氨酸1-1.2、聚乙烯醇1.2-1.6、明胶0.9-1.5、适量的热水、 适量的纯净水。
2.一种富含芦丁的淮山苦荞保健黄酒制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）、将黄米、黑糯米洗净，加入8-10倍的水浸泡13-22h至米粒充分吸水，浸泡水经纱布过滤，得滤液和滤料，将滤液在33-43℃下灭菌32-45min，得灭菌滤液备用，将滤料在103-113℃下灭菌30-40min，得灭菌滤料备用；将苦菜和淮山洗净之后粉碎，并将粉碎物、粒度20目的苦荞颗粒、甘草提取物与灭菌滤料混均匀，放入带有微波加热功能和蒸汽加热功能的蒸锅粮装置中进行蒸粮，当有蒸汽冒出时，持续15-30min，其间采用间隔微波加热和热水淋洒处理2-5次，每次微波处理时间为25-65s，微波加热和热水淋洒相隔2-3min，至原料内无生心，熟而不黏得熟化料备用；
（2）、将熟化料进行摊开降温使其冷却，待冷却至25.2-28.2℃时，加入果糖、枸椽酸和羟甲基壳聚糖的均匀混合液、中温大曲、糖化酶，拌均，得混合物备用，将混合物转移至灭过杂菌的带有自动吸入装置的发酵罐内，用4-6层纱布封住坛口，在21.5-26.5℃条件下恒温培养3-5d进行糖化和液化，得待发酵料备用；
（3）、将待发酵料中加入灭菌滤液和活化的黄酒活性干酵母，罐口用盖密封，25-32℃条件下恒温培养4-5d，之后转为16-22℃进入低温后发酵期，同时通过自动吸入装置吸入灭过菌的聚丙烯醇和半氨酸的均匀混合液，后发酵时间11-22d，发酵期间，每隔3-5d搅拌2.5-3h，待发酵结束，得发酵醪备用；
（4）、将发酵醪压榨过滤得黄酒液，将黄酒液采用巴氏灭菌法在110-120℃下灭菌煎酒20-50min，之后加入明胶，搅拌均与后，放入陈酿罐中在16-20℃下陈酿4-6个月，在采用超高压吸附过滤膜过滤1-3遍，无菌灌装即得。
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