CN110846200A - 一种保健食醋的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种保健食醋的酿造方法，属于食醋的酿造技术领域。该酿造方法包括的步骤有:步骤一：原料预处理；步骤二：原料处理；步骤三：酒醪制备；步骤四：醋醅制备；步骤五：保健食醋制备。本发明提供的保健食醋保健效果显著，能够健脾益胃，促进消化，增加食欲，解毒杀菌，风格独特、营养丰富、口感鲜美，属于天然无公害食品，前景广阔，适于推广。
Description
技术领域
本发明属于食醋的酿造技术领域，具体涉及一种保健食醋的酿造方法。
背景技术
醋，由中国汉族人发明，在各民族菜系中传统的调味品。据现有文字记载，以曲作为发酵剂来发酵酿制食醋的所谓东方醋起源于中国，据有文献记载的酿醋历史至少也在三千年以上。“醋”中国古称“酢”、“醯”、“苦酒”等。中国著名的醋有山西老陈醋、镇江香醋、保宁醋及红曲米醋。源于中国传统医药学的记载、验方、现代中医学的发展和现代医学临床实践、营养学以及饮食保健的科技成果。食醋的功能特性主要包括抗菌作用、降血糖作用、降血压作用、防癌抗癌作用及解酒作用等。
酿造醋从生产工艺上可分为固态发酵和液态发酵两大类，其中固态发酵醋产品风味好，但发酵周期长，产出率相对较低，成本高；而液态发酵醋生产周期短，产品出率高，生产成本相对较低，但口感不如固态发酵醋好。如何在缩短发酵时间的同时保持较好的口感是现如今酿造醋的问题；同时食醋作为一种调味品，如何增加食醋健脾益胃，促进消化，增加食欲的保健效果是目前酿造醋急需解决的问题。
发明内容
本发明的目的在于：提供一种能够健脾益胃，促进消化，增加食欲，解毒杀菌，风格独特、营养丰富、口感鲜美的保健食醋的酿造方法。
为了实现所述目的，本发明具体采用如下技术方案：
一种保健食醋的酿造方法，其特征在于：包括以下的具体步骤：
步骤一：原料预处理：按重量份计，称取红枣90-180份；生姜50-80份；大蒜30-40份；陈皮80-120份；玉米芯100-120份；小麦100-150份；马铃薯干100-150份；将玉米芯粉碎成玉米芯粉，将陈皮粉碎成陈皮粉；将马铃薯干粉碎成马铃薯粉；将生姜清洗切片得到生姜片；将大蒜剥皮切片成大蒜片；
步骤二：原料处理：(1)将生姜片和大蒜片混合成物料B，将物料B放入带密封盖的容器中，再向容器中加入纯粮食酒至将物料B浸没，加盖放置5-10天，收集得酒溶液和生姜大蒜渣料，备用；
(2)将小麦放入小麦2倍体积的4-15℃的水中浸泡3天后将水倒出，再装入塑料袋中，放置在30-35℃的环境中，至其发芽后晾干将其粉碎得麦芽粉，备用；
(3)将麦芽粉、马铃薯粉、一半的玉米芯粉混合成物料C,向物料C中加入物料C重量0.6-0.8倍量的水搅拌均匀，浸润4-6h，将浸润好的物料C常压蒸2-3h；焖放15-30分钟，摊开凉至40℃以下，再向其中加入陈皮粉和步骤二中得到的生姜大蒜渣料混合均匀得混合料，将混合料冷却至27±2℃，备用；
步骤三：酒醪制备：向步骤二(3)中得到的混合料中加入混合料重量0.4倍量的麸曲和混合料重量0.3倍量的酵母液搅拌均匀，带温度降为20±2℃时，送入酒精发酵池，向其中加入混合料重量0.3-0.5倍量的水搅拌均匀，封闭酒精发酵池发酵5-7天，控制发酵室温度在20±2℃，得到酒醪，备用；
步骤四：醋醅制备：将步骤三中所得的酒醪送入醋酸发酵池中，向酒醪撒入混合料重量0.5倍量的醋酸菌液，加入另一半的玉米芯粉，再将步骤二所得的酒溶液加入其中，搅拌均匀发酵，发酵时每天搅拌2-3次，控制温度为30℃恒温发酵，发酵10-15天后加入物料重量0.05-0.1倍量的食盐，放置1-2天，得到醋醅；
步骤五：保健食醋制备：将步骤四中所得的醋醅转入陈化池，加入物料重量0.05-0.1倍量的食盐，进行陈酿30-50天，再到淋醋池进行淋醋，过滤，常压加热至80℃以上保持1-2h，自然冷却得养生食醋。
所述玉米芯粉的颗粒大小为4-8mm。
所述陈皮粉的颗粒大小为5-8mm。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
1、本发明中用玉米芯粉作为辅料，其纤维质具有适当的硬度和惰性，没有异味表面积大，具有吸收水分、疏松醋醅及贮藏空气的作用，且其陈本低；陈皮作为辅料，其纤维质具有适当的硬度和惰性，表面积大，同时陈皮是一味常用中药，具有通气的健脾、燥湿化痰、解腻留香、降逆止呕的功效，含有挥发油、橙皮甙、维生素B、C等成分，它所含的挥发油对胃肠道有温和刺激作用，可促进消化液的分泌，排除肠管内积气，增加食欲。
2、本发明中用的大蒜辛温，归脾胃肺经，有消肿、解毒、杀虫的作用，能稀释血液，降低胆固醇，防止动脉硬化；浸过大蒜的酒，可以扩张血管，使血管中的渣不能粘附在血管壁上，有利于将其排除体外，大蒜泡酒后，可使有效成分最大限度的溶解出来，发挥作用。现代药理研究发现，大蒜中一些微量元素还可以抑制肿瘤和癌细胞的生长。
3、本发明中用的生姜指姜属植物的块根茎，性温，其特有的“姜辣素“能刺激胃肠黏膜，使胃肠道充血，消化能力增强，能有效地治疗吃寒凉食物过多而引起的腹胀、腹痛、腹泻、呕吐等。生姜和酒一起制作的药酒能解毒杀菌，舒筋活血，去寒除湿。
4、本发明中用的红枣中丰富的维生素C，同时富含钙和铁，具有十分理想的食疗作用，其中含的芦丁，是一种使血管软化，从而使血压降低的物质，对高血压病有防治功效；同时枣还可以抗过敏、除腥臭怪味、宁心安神、益智健脑、增强食欲，充分利用红枣中的营养成分的同时改善了食醋的风味。
综上，本发明保健效果显著，能够健脾益胃，促进消化，增加食欲，解毒杀菌，风格独特、营养丰富、口感鲜美，属于天然无公害食品，前景广阔，适于推广。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1：
一种保健食醋的酿造方法，包括以下的具体步骤：
步骤一：原料预处理：按重量份计，称取红枣90份；生姜50份；大蒜30份；陈皮80份；玉米芯100份；小麦100份；马铃薯干100份；将玉米芯粉碎成玉米芯粉，所述玉米芯粉的颗粒大小为4mm；将陈皮粉碎成陈皮粉；所述陈皮粉的颗粒大小为5mm；将马铃薯干粉碎成马铃薯粉；将生姜清洗切片得到生姜片；将大蒜剥皮切片成大蒜片；
步骤二：原料处理：(1)将生姜片和大蒜片混合成物料B，将物料B放入带密封盖的容器中，再向容器中加入纯粮食酒至将物料B浸没，加盖放置5天，收集得酒溶液和生姜大蒜渣料，备用；先通过纯粮食酒将生姜和大蒜中的营养成分提取出来，再将生姜大蒜渣料放入原料中酿醋，将生姜大蒜的利用最大化；
(2)将小麦放入小麦2倍体积的4℃的水中浸泡3天后将水倒出，再装入塑料袋中，放置在30℃的环境中，至其发芽后晾干将其粉碎得麦芽粉，备用；利用麦芽粉酿醋口感良好；
(3)将麦芽粉、马铃薯粉、一半的玉米芯粉混合成物料C,向物料C中加入物料C重量0.6倍量的水搅拌均匀，浸润4h，将浸润好的物料C常压蒸2h；焖放15分钟，摊开凉至40℃以下，再向其中加入陈皮粉和步骤二中得到的生姜大蒜渣料混合均匀得混合料，将混合料冷却至25℃，备用；
步骤三：酒醪制备：向步骤二(3)中得到的混合料中加入混合料重量0.4倍量的麸曲和混合料重量0.3倍量的酵母液搅拌均匀，带温度为18℃时，送入酒精发酵池，向其中加入混合料重量0.3倍量的水搅拌均匀，封闭酒精发酵池发酵5天，控制发酵室温度在18℃，得到酒醪，备用；20℃左右的温度可促使糖化和酒精发酵完全，酒精产量高，有抑制杂菌的作用，可提高醋的品质；
步骤四：醋醅制备：将步骤三中所得的酒醪送入醋酸发酵池中，向酒醪撒入混合料重量0.5倍量的醋酸菌液，加入另一半的玉米芯粉，再将步骤二所得的酒溶液加入其中，搅拌均匀发酵，发酵10天，发酵时每天搅拌2次，控制温度为30℃恒温发酵，得到醋醅；
步骤五：保健食醋制备：将步骤四中所得的醋醅转入陈化池，加入物料重量0.05倍量的食盐，进行陈酿30天，再到淋醋池进行淋醋，过滤，常压加热至80℃以上保持1h，自然冷却得养生食醋。
实施例2：
一种保健食醋的酿造方法，包括以下的具体步骤：
步骤一：原料预处理：按重量份计，称取红枣180份；生姜80份；大蒜40份；陈皮120份；玉米芯120份；小麦150份；马铃薯干150份；将玉米芯粉碎成玉米芯粉，所述玉米芯粉的颗粒大小为8mm；将陈皮粉碎成陈皮粉；所述陈皮粉的颗粒大小为8mm；将马铃薯干粉碎成马铃薯粉；将生姜清洗切片得到生姜片；将大蒜剥皮切片成大蒜片；
步骤二：原料处理：(1)将生姜片和大蒜片混合成物料B，将物料B放入带密封盖的容器中，再向容器中加入纯粮食酒至将物料B浸没，加盖放置10天，收集得酒溶液和生姜大蒜渣料，备用；先通过纯粮食酒将生姜和大蒜中的营养成分提取出来，再将生姜大蒜渣料放入原料中酿醋，将生姜大蒜的利用最大化；
(4)将小麦放入小麦2倍体积的15℃的水中浸泡3天后将水倒出，再装入塑料袋中，放置在40℃的环境中，至其发芽后晾干将其粉碎得麦芽粉，备用；利用麦芽粉酿醋口感良好；
(5)将麦芽粉、马铃薯粉、一半的玉米芯粉混合成物料C,向物料C中加入物料C重量0.8倍量的水搅拌均匀，浸润6h，将浸润好的物料C常压蒸3h；焖放30分钟，摊开凉至40℃以下，再向其中加入陈皮粉和步骤二中得到的生姜大蒜渣料混合均匀得混合料，将混合料冷却至29℃，备用；
步骤三：酒醪制备：向步骤二(3)中得到的混合料中加入混合料重量0.4倍量的麸曲和混合料重量0.3倍量的酵母液搅拌均匀，带温度为22℃时，送入酒精发酵池，向其中加入混合料重量0.5倍量的水搅拌均匀，封闭酒精发酵池发酵7天，控制发酵室温度在22℃，得到酒醪，备用；20℃左右的温度可促使糖化和酒精发酵完全，酒精产量高，有抑制杂菌的作用，可提高醋的品质；
步骤四：醋醅制备：将步骤三中所得的酒醪送入醋酸发酵池中，向酒醪撒入混合料重量0.5倍量的醋酸菌液，加入另一半的玉米芯粉，再将步骤二所得的酒溶液加入其中，搅拌均匀发酵，发酵15天，发酵时每天搅拌3次，控制温度为30℃恒温发酵，得到醋醅；
步骤五：保健食醋制备：将步骤四中所得的醋醅转入陈化池，加入物料重量0.1倍量的食盐，进行陈酿50天，再到淋醋池进行淋醋，过滤，常压加热至80℃以上保持2h，自然冷却得养生食醋。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (3)
1.一种保健食醋的酿造方法，其特征在于：包括以下的具体步骤：
步骤一：原料预处理：按重量份计，称取红枣90-180份；生姜50-80份；大蒜30-40份；陈皮80-120份；玉米芯100-120份；小麦100-150份；马铃薯干100-150份；将玉米芯粉碎成玉米芯粉，将陈皮粉碎成陈皮粉；将马铃薯干粉碎成马铃薯粉；将生姜清洗切片得到生姜片；将大蒜剥皮切片成大蒜片；
步骤二：原料处理：(1)将生姜片和大蒜片混合成物料B，将物料B放入带密封盖的容器中，再向容器中加入纯粮食酒至将物料B浸没，加盖放置5-10天，收集得酒溶液和生姜大蒜渣料，备用；
(2)将小麦放入小麦2倍体积的4-15℃的水中浸泡3天后将水倒出，再装入塑料袋中，放置在30-35℃的环境中，至其发芽后晾干将其粉碎得麦芽粉，备用；
(3)将麦芽粉、马铃薯粉、一半的玉米芯粉混合成物料C,向物料C中加入物料C重量0.6-0.8倍量的水搅拌均匀，浸润4-6h，将浸润好的物料C常压蒸2-3h；焖放15-30分钟，摊开凉至40℃以下，再向其中加入陈皮粉和步骤二中得到的生姜大蒜渣料混合均匀得混合料，将混合料冷却至27±2℃，备用；
步骤三：酒醪制备：向步骤二(3)中得到的混合料中加入混合料重量0.4倍量的麸曲和混合料重量0.3倍量的酵母液搅拌均匀，待温度降至20±2℃时，送入酒精发酵池，向其中加入混合料重量0.3-0.5倍量的水搅拌均匀，封闭酒精发酵池发酵5-7天，控制发酵室温度在20±2℃，得到酒醪，备用；
步骤四：醋醅制备：将步骤三中所得的酒醪送入醋酸发酵池中，向酒醪撒入混合料重量0.5倍量的醋酸菌液，加入另一半的玉米芯粉，再将步骤二所得的酒溶液加入其中，搅拌均匀发酵，发酵10-15天，发酵时每天搅拌2-3次，控制温度为30℃恒温发酵，得到醋醅；
步骤五：保健食醋制备：将步骤四中所得的醋醅转入陈化池，加入物料重量0.05-0.1倍量的食盐，进行陈酿30-50天，再到淋醋池进行淋醋，过滤，常压加热至80℃以上保持1-2h，自然冷却得养生食醋。
2.根据权利要求1所述的一种保健食醋的酿造方法，其特征在于：所述玉米芯粉的颗粒大小为4-8mm。
3.根据权利要求1所述的一种保健食醋的酿造方法，其特征在于：所述陈皮粉的颗粒大小为5-8mm。
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| CN102146337A (zh) * | 2010-02-05 | 2011-08-10 | 罗守国 | 醋麸、啤酒糟、白酒糟酿造食醋的方法 |
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