KR100674706B1 - 전통주 제조방법 - Google Patents

Abstract

개시된 전통주 제조방법은 술을 만드는 효소를 갖는 곰팡이를 곡류에 번식시킨 누룩을 물에 불린 후, 누룩을 걸러내어 누룩물을 얻는 누룩물 제조공정과, 찹쌀을 물에 불린 후 불린 찹쌀을 찜으로서 고두밥을 만드는 고두밥 제조공정과, 누룩물과 고두밥을 술독에 담아 온도와 시간의 발효조건을 다르게 하여 3차례 발효시킨 후 고두밥을 걸러내어 발효주를 얻는 발효주 제조공정 및 상기 발효주에 당귀, 대추, 청궁, 꿀, 황기, 누룩나무 껍질, 구기자, 오미자, 감초, 오가피의 한약재를 넣어 밀봉시킨 상태에서 발효시킨 후 윗술 만을 떠서 숙성시키는 숙성공정을 포함한다.

상기한 전통주 제조방법에 의하면, 곡류와 함께 발효시키는 방법으로서 전통주를 제조하되 주질이 향상되고, 맛과 향이 뛰어나며 술을 먹고 난 후 숙취가 없어 다음날 머리가 맑고 개운하다.

전통주(옥삼주), 누룩물, 고두밥, 한약재, 발효, 숙성.

Description

전통주 제조방법 {Brew method of Korea rice wine}

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 전통주 제조방법의 공정도이다.

본 발명은 전통주의 제조방법에 관한 것으로서, 더 상세하게는 수입술인 증류주에는 없는 유기산, 당분, 아미노산, 비타민류 등 백여 종이 넘는 미량 원소들이 다량으로 들어 있는 전통술인 옥삼주(玉三酒)의 제조방법에 관한 것이다.

술은 인류의 문명과 더불어 만들어지고 발전되어 왔는바, 그 제조방법 및 재료에 따라 여러 분류로 나뉘어 지고 있다.

세계 여러 나라는 그 나라의 자연 환경에 알맞은 술들이 빚어져 왔고 그에 따라 각 나라마다 특색있는 술 문화가 정립, 발전되어 그들의 멋과 맛을 자랑하고 있다.

우리나라에도 삼한시대 이래로 전통적인 비법을 간직한 술들이 빚어져왔는데 특히 조선시대에는 수백여 종에 달하는 술들이 빚어졌으며 이는 조상들의 생활에 멋과 여유를 더해 주었다.

그런데 일본 식민지 기간중 각 문중에서 비법으로 전해지던 전래의 전통주가 그 맥이 끊어지게 됨에 따라 현재에는 평안도 지방의 문배주, 충청도 홍성의 진달래주 등과 같은 몇몇 문화재 지정을 받은 경우로서 명맥을 유지하고 있는 형편에 있다.

다행히도 몇 분의 노력으로 전통술의 효능이 점차 밝혀지고 있고 전통술에는 여러 가지 건강에 도움이 되는 물질이 많이 들어 있다는 연구결과가 속속 나오고 있다.

수입술의 대부분인 브랜디나 위스키와 같은 증류주에는 없는 유기산, 당분, 아미노산, 비타민류 등 백여 종이 넘는 미량 원소들이 우리의 전통술인 발효주에는 다량으로 들어 있어 항암효과에 탁월한 효능이 있음이 밝혀졌다.

외국 양주에서 발암물질로 문제시 되고 있는 에틸 카바메이트가 국산 전통술에는 전혀 없거나 유해기준 미달의 극미량만 들어 있음도 밝혀지고 있다.

우리나라는 고래로부터 음식물의 발효와 숙성기술이 발달하여 왔으므로, 전통주로 이를 이용하여 제조된 발효주가 주류를 이룬다.

그런데 종래의 전통주 제조방법 중에서 곡류와 함께 발효시키는 방법은 주질이 열화되고, 맛과 향이 떨어지며 술을 먹고 난 후 숙취로 인해 다음날 머리가 아픈 문제점이 있었다.

본 발명은 상술한 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 곡류와 함께 발효시키는 방법으로서 전통주를 제조하되 주질이 향상되고, 맛과 향이 뛰어나며 술을 먹고 난 후 숙취가 없어 다음날 머리가 맑고 개운한 전통주 제조방법을 제공 하는데 그 목적이 있다.

본 발명의 다른 목적 및 장점들은 하기에 설명될 것이며, 본 발명의 실시예에 의해 알게 될 것이다. 또한 본 발명의 목적 및 장점들은 특허청구범위에 나타낸 수단 및 조합에 의해 실현될 수 있다.

상술한 목적을 달성하기 위해 본 발명의 실시예에 따른 전통주 제조방법은 술을 만드는 효소를 갖는 곰팡이를 곡류에 번식시킨 누룩을 물에 불린 후 누룩을 걸러내어 누룩물을 얻는 누룩물 제조공정과, 찹쌀을 물에 불린 후 불린 찹쌀을 찜으로서 고두밥을 만드는 고두밥 제조공정과, 누룩물과 고두밥을 술독에 담아 온도와 시간의 발효조건을 다르게 하여 3차례 발효시킨 후 고두밥을 걸러내어 발효주를 얻는 발효주 제조공정 및 상기 발효주에 당귀, 대추, 청궁, 꿀, 황기, 누룩나무 껍질, 구기자, 오미자, 감초, 오가피의 한약재를 넣어 밀봉시킨 상태에서 발효시킨 후 윗술 만을 떠서 숙성시키는 숙성공정을 포함한다.

이하 첨부된 도면을 참조로 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다.

이에 앞서 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.

따라서 본 명세서에 기재된 실시예와 도면에서 도시된 구성은 본 발명의 가 장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 전통주 제조방법의 공정도이다.

도시된 바와 같이, 누룩물 제조공정(S102), 고두밥 제조공정(S104), 3차례의 발효로 발효주를 얻는 공정(S106,S108,S110), 발효주와 한약재를 1차례 발효하고 숙성하여 전통주를 얻는 공정(S112,S114)을 포함하여 이루어질 수 있다.

누룩물 제조공정(S102)은 술을 만드는 효소를 갖는 곰팡이를 곡류에 번식시킨 누룩을 물에 불린 후 누룩을 걸러내는 공정이다.

이때 물 78∼88부피%에 누룩을 12∼22부피%로 하여, 10∼20℃ 온도에서 6∼8시간 불린 후, 누룩을 걸러내는 것이 바람직하다.

고두밥 제조공정(S104)은 찹쌀을 물에 불린 후, 불린 찹쌀을 쪄서 밥을 고슬고슬하게 하는 고두밥을 만드는 공정이다.

이때 물 78∼88부피%에, 찹쌀을 12∼22부피%로 하여, 10∼20℃ 온도에서 6∼8시간 불린 후, 불린 찹쌀을 1∼2시간 찌는 것이 바람직하다.

이때 물이 적으면 찹쌀이 잘 쪄지지 않고, 물이 많으면 찹쌀에 수분이 많이 포함되어 있어 이후 발효를 하는데 시간이 오래 걸린다.

1차 발효공정(S106)은 S102단계에서 누룩을 걸러낸 물(누룩물)과 S104단계에서 제조된 고두밥을 술독에 담아 뚜껑을 닫아 밀폐시킨 다음 음지에서 발효하는 공정이다.

이때 누룩물 77∼87부피%에 고두밥을 13∼23부피%로 하여, 술독에 담고 22∼26℃ 온도에서 3∼4일간 발효시킴이 바람직하다.

2차 발효공정(S108)은 1차 발효된 술독을 열어 몇 번 저어 교반한 다음 뚜껑을 닫아 밀폐시킨 상태에서 음지에서 발효하는 공정이다.

이때 교반을 하는 이유는 산소를 공급하여 발효가 잘되기 위해서 이고, 발효조건은 1차 발효공정 때와 같이, 22∼26℃ 온도에서 3∼4일간 발효시킨다.

3차 발효공정(S110)은 2차 발효된 술독을 좀 더 저온의 음지에서 장기간 발효하는 공정이다.

이때 발효조건은 6∼15℃ 온도에서 3∼4개월 동안 발효시킨다.

상기한 3차례 발효공정을 거친 술독에서 고두밥을 걸러냄으로써 발효주를 얻게 된다.

발효주와 한약재의 1차례 발효공정(S112)은 발효주에 당귀, 대추, 청궁, 꿀, 황기, 누룩나무 껍질, 구기자, 오미자, 감초, 오가피의 한약재를 넣어 밀봉시킨 상태에서 발효시키는 공정이다.

술독을 랩 등으로 밀봉시키는 이유는 술의 향기가 날아가는 것을 방지하기 위함이며, 열을 가하지 않아도 자연적으로 발효가 된다.

이때 발효조건은 5∼15℃ 온도에서 3∼4개월 동안 발효시킨다.

바람직하게 한약재의 투입량은 누룩물 제조공정(S102)이나 고두밥 제조공정(S104)에서의 물이 16∼20리터인 경우, 누룩 또는 찹쌀이 34.2리터인 경우, 뇌의 피로를 풀어주는 당귀 430∼570g, 자양강장과 이뇨제로 사용되는 대추 85115g, 국 부의 혈액순환을 원활하게 해주는 청궁 130∼170g, 항암효과의 꿀 170∼230g, 지사역할을 하여 체력보강에 사용되는 황기 170∼230g, 속 쓰림과 위염치료 효과를 갖는 누룩나무 껍질 85∼115g, 강장효과가 있는 구기자 130∼170g, 뇌파를 자극하여 기억력 감퇴에 탁월한 오미자 130∼170g, 해독제로 사용되는 감초 85∼115g, 소변여력 및 낭습 등의 약재로 사용되는 오가피 85∼115g가 되도록 한다.

숙성공정(S114)은 발효 후에 윗술 만을 떠서 1개월 이상 5∼25℃ 온도에서 숙성시키는 공정이다.

실시예.

S102공정에서 누룩 2되(3.6리터)를 물 18리터에 넣어 15℃에서 7시간 정도 불린 후 누룩을 걸러내어 누룩물을 얻는다.

S104공정에서 찹쌀 2되(3.6리터)를 물 18리터에 넣어 15℃에서 7시간 정도 불린 후 불린 찹쌀을 1시간 30분 정도 쪄서 고슬고슬한 고두밥을 제조한다.

S106공정에서 이와 같이 해서 제조한 누룩물과 고두밥을 술독에 넣어 밀폐시킨 다음 음지에서(24℃에서 3일간) 발효한다.

S108공정에서 1차 발효된 술독을 몇 번 저은 다음, 밀폐한 상태에서 S106공정과 같이 발효한다.

S110공정에서 2차 발효된 술독을 10℃에서 100일간 발효한 후 술독에서 고두밥을 걸러내어 발효주를 제조한다.

S112단계에서 발효주에 한약재로 당귀 500g, 대추 100g, 청궁 150g, 꿀 200g, 황기 200g, 누룩나무 껍질 100g, 구기자 150g, 오미자 150g, 감초 100g, 오 가피 100g을 넣고, 10℃ 온도에서 140일간 발효시킨다.

S114단계에서 발효 후에 윗술 만을 떠서 8℃ 온도에서 2달간 숙성하여 곡류를 발효시켜 얻는 발효주인 전통주(옥삼주)의 제조가 완료된다.

이와 같이 제조된 전통주는 손맛과 자연으로 빚어지는 술로서, 약주와 같이 맑고 누런 황금색을 띄며 한약재가 10가지 정도 혼합되어 한약 특유의 향이 배어 있고, 술을 먹고 난 후에는 입안에서 감칠 맛이 난다.

곡주에 함유된 몸에 좋은 한약재에 의해 혈액순환이 잘되고 소화가 잘된다.

상술한 바와 같이 본 발명의 실시예에 따른 전통주 제조방법은 곡류와 함께 발효시키는 방법으로서 전통주를 제조하되 주질이 향상되고, 맛과 향이 뛰어나며 술을 먹고 난 후 숙취가 없어 다음날 머리가 맑고 개운한 효과를 제공한다.

이상과 같이, 본 발명은 비록 한정된 실시예와 도면에 의해 설명되었으나, 본 발명은 이것에 의해 한정되지 않으며 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 본 발명의 기술 사상과 아래에 기재된 특허청구범위의 균등 범위 내에서 다양한 수정 및 변형이 가능함은 물론이다.

Claims (6)

1. 술을 만드는 효소를 갖는 곰팡이를 곡류에 번식시킨 누룩 12~22부피%를 물 78~88부피%에, 10~20℃ 온도에서 6~8시간 불린 후, 누룩을 걸러내어 누룩물을 얻는 누룩물 제조공정;

   찹쌀을 물에 불린 후 불린 찹쌀을 찜으로서 고두밥을 만드는 고두밥 제조공정;

   누룩물과 고두밥을 술독에 담아 온도와 시간의 발효조건을 다르게 하여 3차례 발효시킨 후 고두밥을 걸러내어 발효주를 얻는 발효주 제조공정; 및

   상기 발효주에 당귀, 대추, 청궁, 꿀, 황기, 누룩나무 껍질, 구기자, 오미자, 감초, 오가피의 한약재를 넣어 밀봉시킨 상태에서 발효시킨 후 윗술 만을 떠서 숙성시키는 숙성공정을 포함하는 전통주 제조방법.
2. 삭제
3. 제1항에 있어서,

   상기 고두밥 제조공정에서 물 78∼88부피%에 찹쌀을 12∼22부피%로 하여, 10∼20℃ 온도에서 6∼8시간 불림을 특징으로 하는 전통주 제조방법.
4. 제1항에 있어서,

   상기 발효주 제조공정은, 누룩물 77∼87부피%에 고두밥을 13∼23부피%로 하여, 술독에 담고 22∼26℃ 온도에서 3∼4일간 발효시키는 1차 발효공정과,

   1차 발효된 술독을 열어 교반한 다음 뚜껑을 닫아 밀폐시킨 상태에서 1차 발효공정과 같은 발효조건에서 발효시키는 2차 발효공정과,

   2차 발효된 술독을 6∼15℃ 온도에서 3∼4개월 동안 발효시키는 3차 발효공정으로 이루어진 것을 특징으로 하는 전통주 제조방법.
5. 제1항에 있어서,

   상기 누룩물 제조공정이나 고두밥 제조공정에서의 물이 16∼20리터인 경우나, 누룩 또는 찹쌀이 34.2리터인 경우, 숙성공정에서 사용되는 한약재는 당귀 430∼570g, 대추 85∼115g, 청궁 130∼170g, 꿀 170∼230g, 황기 170∼230g, 누룩나무 껍질 85∼115g, 구기자 130∼170g, 오미자 130∼170g, 감초 85∼115g, 오가피 85∼115g인 것을 특징으로 하는 전통주 제조방법.
6. 제1항 또는 제5항에 있어서,

   상기 숙성공정에서 발효조건은 5∼15℃도에서 3∼6개월이고, 숙성조건은 5∼12℃ 온도에서 1개월 이상인 것을 특징으로 하는 전통주 제조방법.

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