CN1542118A - 鱼酒及其酿造工艺 - Google Patents
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Abstract
一种以鱼、黍米、米烧酒、淀粉酶、干酵母、酸性蛋白酶和水通过发酵而成的鱼酒，是将各种原料按一定比例配料，经清洗、浸泡、蒸煮、发酵、过滤、澄清、杀菌和勾兑后而成。产品富含人体必需但不能自身合成的八种氨基酸，具有营养丰富、口感好、风味独特等优点。
Description
技术领域
本发明涉及一种保健酒及其酿造工艺，特别是一种用鱼酿造成的一种鱼酒及其酿造工艺。
背景技术
酒类是人们非常喜欢饮用的一种饮料，特别是随着人们生活水平的不断提高，人们对自身的健康也越来越重视，保健饮料的需求也越来越大，保健酒由于其保健作用，并能满足人们对饮酒的传统爱好，日益受到不同阶层人们的喜爱，但是传统的保健酒大部分通过浸泡动植物来获得营养成分。虽然对保健植物和传统造酒材料同时发酵来制备保健酒的技术非常流行和日趋成熟，但由于动物和植物成分的巨大差异，既植物中富含淀粉或纤维，而动物体富含蛋白质，通过发酵动物材料制造保健酒的技术和产品却非常罕见。人体中必需而自身不能合成的八种氨基酸，只能从动物体摄取，而不能从饮用传统保健酒的乐趣中获得，不能不说是一种遗憾。
发明内容
本发明的目的在于利用鱼类酿造一种保健酒，使人们在享受饮酒乐趣的同时，获得人体只能从动物体中摄取的营养成分，以达到保健、营养，丰富饮食品种、满足人们生活需要的目的。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：提供一种鱼酒及其酿造工艺，这种鱼酒是由鱼、黍米、米烧酒、淀粉酶、干酵母、酸性蛋白酶和水通过发酵而成；原料的重量百分数为：
鱼 5.00---8.00
黍米 18.00---26.00
米烧酒 5.00---8.00
淀粉酶 0.10---0.40
干酵母 0.02---0.10
酸性蛋白酶 0.02---0.10
水 60.00---70.00。
这种鱼酒的酿造工艺为：将鱼、黍米、米烧酒、淀粉酶、干酵母、酸性蛋白酶和水按如下重量百分数：
鱼 5.00---8.00
黍米 18.00---26.00
米烧酒 5.00---8.00
淀粉酶 0.10---0.40
干酵母 0.02---0.10
酸性蛋白酶 0.02---0.10
水 60.00---70.00
配料，其中，鱼为新鲜的黑鱼、黄鱼、黄花鱼、金枪鱼、老板鱼、鱿鱼、鲅鱼、偏口鱼、小嘴鱼、带鱼、鮟鱇鱼、鲤鱼、鲢鱼中的一种或多种；黍米的淀粉含量为55％-65％，水分为12％-16％；米烧酒的酒精度为55°V/V-65°V/V；然后分别将鱼和黍米分别清洗、浸泡和蒸煮后，与淀粉酶、酸性蛋白酶一起落缸、发酵；产品经过滤、澄清、杀菌和勾兑后即为成品；具体酿造工艺步骤如下：(1)浸米：将黍米放在20-22℃的水中，夏季浸渍24小时，冬季浸渍36小时；(2)洗鱼：将每条新鲜的鱼除去内脏，用洗黍米的水浸泡30分钟，洗净备用；(3)煮糜：将浸泡好的黍米加入沸水中，前30分钟以猛火熬煮，并不停地用铁铲翻拌，使之糊化，并部分焦化代色，后2.5小时以小火闷煮，没隔10分钟翻拌一次；(4)煮鱼：将洗净的鱼按1∶1.5的比例加入沸水中，煮沸30分钟后，用小火闷煮2小时，然后将煮好的鱼汁去刺，散凉至26-28℃入缸备用；(5)酵母活化和培养：将煮好糜取16％按1∶1.5的比例加入沸水中，在容器内搅拌散冷，当温度降至58-62℃时，加入淀粉酶搅拌，当温度降至36-38℃时，加入干酵母，在室温26-28℃条件下，培养3小时；(6)糖化和发酵：将剩余的糜散凉至28℃时落缸，同时将鱼汁、酵母培养液、酸性蛋白酶落缸，加入总米烧酒重量的6％，打耙后，封缸发酵，每隔12小时打耙一次，经过72小时后，加入剩余的米烧酒，使达到的酒精度和醪液中的糖份基本固定下来，发酵期为20天；(7)过滤、杀菌：将醪液澄清过滤，在75℃杀菌2-3分钟，经勾兑后包装即为成品。其中酿造鱼酒所用的鱼以新鲜的海鱼，即黑鱼、黄鱼、黄花鱼、金枪鱼、老板鱼、鱿鱼、鲅鱼、偏口鱼、小嘴鱼、带鱼、鮟鱇鱼中的一种或多种为佳，特别是黄海海域所产的黑鱼；酿造鱼酒所用的黍米为内蒙古或山东省所产的黍米。
本发明所提供的鱼酒不仅含有来自于植物的营养成分，而且富含来自于动物体所独有的氨基酸，可以提供人体所需的多种营养成分，具有营养、健身的独特功效；产品米香脂香协调，鲜味醇和适口，尾味爽净，独具一格；可以满足人们对饮食品种不断提高的需求，具有良好的经济效益和社会效益。
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
具体实施方式
实施例1.(1)浸米：取山东产的黍米18千克，放在20-22℃的水中，夏季浸渍24小时。(2)洗鱼：取黄海产黑鱼8千克，将每条新鲜的鱼除去内脏，用洗黍米的水浸泡30分钟，洗净备用；(3)煮糜：将浸泡好的黍米加入40千克沸水中，前30分钟以猛火熬煮，并不停地用铁铲翻拌，使之糊化，并部分焦化代色，后2.5小时以小火闷煮，每隔10分钟翻拌一次；(4)煮鱼：将洗净的鱼按1∶1.5的比例加入到12千克沸水中，煮沸30分钟后，用小火闷煮2小时，然后将煮好的鱼汁去刺，散凉至26-28℃入缸备用；(5)酵母活化和培养：将煮好糜9.3千克加入到13.78千克沸水中，在容器内搅拌散冷，当温度降至58-62℃时，加入淀粉酶0.10千克搅拌，当温度降至36-38℃时，加入干酵母0.02千克，在室温26-28℃条件下，培养3小时；(6)糖化和发酵：将剩余的糜48.7千克散凉至28℃时落缸，同时将鱼汁、酵母培养液、0.1千克酸性蛋白酶落缸，加入0.48千克米烧酒，打耙后，封缸发酵，每隔12小时打耙一次，经过72小时后，加入剩余的米烧酒7.52千克，使达到的酒精度和醪液中的糖份基本固定下来，发酵期为20天；(7)过滤、杀菌：将醪液澄清过滤，在75℃杀菌2-3分钟，经勾兑后包装即为成品。
产品经检测分析，氨基酸含量合计为：0.478mg/ml，分别为：天冬氨酸0.022mg/ml；谷氨酸0.056mg/ml；丝氨酸0.013mg/ml；甘氨酸0.028mg/ml；苏氨酸0.001mg/ml；精氨酸0.029mg/ml；脯氨酸0.073mg/ml；丙氨酸0.014mg/ml；缬氨酸0.021mg/ml；蛋氨酸0.017mg/ml；异亮氨酸0.016mg/ml；亮氨酸0.065mg/ml；苯丙氨酸0.039mg/ml；色氨酸0.001mg/ml；组氨酸0.001mg/ml；半胱氨酸0.025mg/ml；赖氨酸0.068mg/ml；酪氨酸0.015mg/ml。
实施例2.(1)浸米：取内蒙古产的黍米26千克，放在20-22℃的水中，冬季浸渍36LI。(2)洗鱼：取黄海产鲅鱼3.5千克和黄鱼3.0千克，将每条新鲜的鱼除去内脏，用洗黍米的水浸泡30分钟，洗净备用；(3)煮糜：将浸泡好的黍米加入36千克沸水中，前30分钟以猛火熬煮，并不停地用铁铲翻拌，使之糊化，并部分焦化代色，后2.5小时以小火闷煮，每隔10分钟翻拌一次；(4)煮鱼：将洗净的鱼按1∶1.5的比例加入9.75千克沸水中，煮沸30分钟后，用小火闷煮2小时，然后将煮好的鱼汁去刺，散凉至26-28℃入缸备用；(5)酵母活化和培养：将煮好糜9.92千克加入到14.69千克沸水中，在容器内搅拌散冷，当温度降至58-62℃时，加入淀粉酶0.4千克搅拌，当温度降至36-38℃时，加入干酵母0.1千克，在室温26-28℃条件下，培养3小时；(6)糖化和发酵：将剩余的糜47.9千克散凉至28℃时落缸，同时将鱼汁、酵母培养液、0.06千克酸性蛋白酶落缸，加入0.4千克米烧酒，打耙后，封缸发酵，每隔12小时打耙一次，经过72小时后，加入剩余的米烧酒6.1千克，使达到的酒精度和醪液中的糖份基本固定下来，发酵期为20天；(7)过滤、杀菌：将醪液澄清过滤，在75℃杀菌2-3分钟，经勾兑后包装即为成品。
实施例3.(1)浸米：取内蒙古产的黍米21千克，放在20-22℃的水中，冬季浸渍36小时。(2)洗鱼：取黄海产鱿鱼5千克，将每条新鲜的鱼除去内脏，用洗黍米的水浸泡30分钟，洗净备用；(3)煮糜：将浸泡好的黍米加入45千克沸水中，前30分钟以猛火熬煮，并不停地用铁铲翻拌，使之糊化，并部分焦化代色，后2.5小时以小火闷煮，每隔10分钟翻拌一次；(4)煮鱼：将洗净的鱼按1∶1.5的比例加入7.5千克沸水中，煮沸30分钟后，用小火闷煮2小时，然后将煮好的鱼汁去刺，散凉至26-28℃入缸备用；(5)酵母活化和培养：将煮好糜10.56千克加入到16.17千克沸水中，在容器内搅拌散冷，当温度降至58-62℃时，加入淀粉酶0.25千克搅拌，当温度降至36-38℃时，加入干酵母0.06千克，在室温26-28℃条件下，培养3小时；(6)糖化和发酵：将剩余的糜55.44千克散凉至28℃时落缸，同时将鱼汁、酵母培养液、0.02千克酸性蛋白酶落缸，加入0.3千克米烧酒，打耙后，封缸发酵，每隔12小时打耙一次，经过72小时后，加入剩余的米烧酒4.7千克，使达到的酒精度和醪液中的糖份基本固定下来，发酵期为20天；(7)过滤、杀菌：将醪液澄清过滤，在75℃杀菌2-3分钟，经勾兑后包装即为成品。
Claims (5)
1.一种鱼酒，其特征在于是由鱼、黍米、米烧酒、淀粉酶、干酵母、酸性蛋白酶和水通过发酵而成；原料的重量百分数为：
鱼 5.00---8.00
黍米 18.00---26.00
米烧酒 5.00---8.00
淀粉酶 0.10---0.40
干酵母 0.02---0.10
酸性蛋白酶 0.02---0.10
水 60.00---70.00。
2.一种鱼酒的酿造工艺，其特征在于将鱼、黍米、米烧酒、淀粉酶、干酵母、酸性蛋白酶和水按如下重量百分数：
鱼 5.00---8.00
黍米 18.00---26.00
米烧酒 5.00---8.00
淀粉酶 0.10---0.40
干酵母 0.02---0.10
酸性蛋白酶 0.02---0.10
水 60.00---70.00
配料，其中，鱼为新鲜的黑鱼、黄鱼、黄花鱼、金枪鱼、老板鱼、鱿鱼、鲅鱼、偏口鱼、小嘴鱼、带鱼、鮟鱇鱼、鲤鱼、鲢鱼中的一种或多种；黍米的淀粉含量为55％-65％，水分为12％-16％；米烧酒的酒精度为55°V/V-65°V/V；然后分别将鱼和黍米分别清洗、浸泡和蒸煮后，与淀粉酶、酸性蛋白酶一起落缸、发酵；产品经过滤、澄清、杀菌和勾兑后即为成品；具体酿造工艺步骤如下：(1)浸米：将黍米放在20-22℃的水中，夏季浸渍24小时，冬季浸渍36小时；(2)洗鱼：将每条新鲜的鱼除去内脏，用洗黍米的水浸泡30分钟，洗净备用；(3)煮糜：将浸泡好的黍米加入沸水中，前30分钟以猛火熬煮，并不停地用铁铲翻拌，使之糊化，并部分焦化代色，后2.5小时以小火闷煮，每隔10分钟翻拌一次；(4)煮鱼：将洗净的鱼按1∶1.5的比例加入沸水中，煮沸30分钟后，用小火闷煮2小时，然后将煮好的鱼汁去刺，散凉至26-28℃入缸备用；(5)酵母活化和培养：将煮好糜取16％按1∶1.5的比例加入沸水中，在容器内搅拌散冷，当温度降至58-62℃时，加入淀粉酶搅拌，当温度降至36-38℃时，加入干酵母，在室温26-28℃条件下，培养3小时；(6)糖化和发酵：将剩余的糜散凉至28℃时落缸，同时将鱼汁、酵母培养液、酸性蛋白酶落缸，加入总米烧酒重量的6％，打耙后，封缸发酵，每隔12小时打耙一次，经过72小时后，加入剩余的米烧酒，使达到的酒精度和醪液中的糖份基本固定下来，发酵期为20天；(7)过滤、杀菌：将醪液澄清过滤，在75℃杀菌2-3分钟，经勾兑后包装即为成品。
3.根据权利要求1、2所述的鱼酒的酿造工艺，其特征在于酿造鱼酒所用的鱼为新鲜的海鱼，即黑鱼、黄鱼、黄花鱼、金枪鱼、老板鱼、鱿鱼、鲅鱼、偏口鱼、小嘴鱼、带鱼、鮟鱇鱼中的一种或多种。
4.根据权利要求1、2所述的鱼酒的酿造工艺，其特征在于酿造鱼酒所用的鱼为黄海海域所产的黑鱼。
5.根据权利要求2所述的鱼酒的酿造工艺，其特征在于酿造鱼酒所用的黍米为内蒙古或山东省所产的黍米。
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