CN107960639A - 一种草菇风味鱼露制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工领域，提供一种草菇风味鱼露的制作方法，解决了现有鱼露生产周期长、营养和风味可供选择项少，腥味重的问题。本发明制作流程包括以下步骤：1)制曲；2)原料清洗、粉碎；3)制备蛋白质溶解液；4)种曲发酵；5)过滤；6)脱腥；7)过滤；8)杀菌；9)灌装。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种草菇风味鱼露制作方法。
背景技术
鱼露，又名鱼酱油。是一种传统的调味品，以小杂鱼或者鱼类下脚料为原材料经腌制、发酵等工艺制作而成，其味道鲜美、风味独特。传统的鱼露虽风味较好，但是生产周期长，有鱼腥味和腌制特有的不良气味，随着人们对食品的营养及口味要求不断提高，市场上的鱼露已经难以满足人们日益多元化的需求，不利于进一步的市场推广。
沙丁鱼，富含OMEGA-3脂肪酸、蛋白质和钙。食用沙丁鱼可以稀释血液，扩张血管，防止潜在致命血凝团的形成，对治疗血栓和心脏病有很好的辅助疗效。因保鲜难度大，目前沙丁鱼主要用来做罐头供人们食用，口味单一。
草菇味道鲜美，营养丰富，富含维生素C和18种氨基酸，其中人体必需的氨基酸占40.47-44.47％，此外，还含有磷、钾、钙等多种矿质元素。
专利文件CN201410541561公开了一种杏鲍菇和巴浪鱼、鲍鱼、大黄鱼下脚料制作鱼露的方法,但是生产周期需要6-8个月，也没有进行除腥，存在生产周期长和有鱼腥味的缺陷。目前还没有将沙丁鱼、草菇的优点结合在一起提供一种营养丰富、味道鲜美、无腥味的鱼露的报道。
发明内容
因此，针对上述的问题，本发明提供一种草菇风味鱼露制作方法，解决了现有鱼露生产周期长，营养和风味可供选择项少，腥味重的问题。
为实现上述目的，本发明采用了以下技术方案：
一种草菇风味鱼露制作方法，包括以下步骤：
1、制曲
准备原材料藟头皮、鲜草菇颗粒、小麦、米曲霉、水。先将藟头皮、鲜草菇颗粒、小麦、水分别按10-25％、10-15％、30-45％、35-40％(重量)比例充分混合，用蒸锅加压蒸料1-1.5h，压力为0.2-0.3MPa，得到熟料；将熟料快速冷却至室温，接入熟料重量0.5-1％的米曲霉菌种，充分拌匀，送入曲池内，维持温度30-35℃，入曲池6h后间歇通风，入曲池12h后连续通风，48h后制得成曲，期间每隔半小时翻曲一次。藟头，与葱蒜同属辛香类蔬菜，藟头皮是藟头加工后的下脚料，含有粗纤维，兼具有疏松曲料和去腥作用。
2、清洗、粉碎原料
选取沙丁鱼为原料，清洗干净后粉碎成肉糜，以利于后续的水解发酵。
3、制备蛋白溶解液
将步骤2所述肉糜，加入1-1.5倍重量的清水，按肉糜重量的0.2-0.5％加入复合蛋白酶，搅拌均匀，酶解4-6h，原料蛋白质被酶解为多肽和氨基酸，然后高温灭酶杀菌，温度95-100℃,时间10-20min，加入食盐溶解，自然冷却至室温。食盐添加量为肉糜重量的15-20％。
4、种曲发酵
将步骤1成曲与步骤3蛋白溶解液按1:8-1:4比例混合发酵。所述发酵前期温度40-45℃，发酵周期21-28天；氨基含氮量达到0.8-1.2g/100ml时转入后期发酵，控制温度在35-40℃，发酵时间7-10天。发酵期间每天搅拌一次。
5、过滤
过滤掉不完全发酵的蛋白和杂质，得到鱼露半成品。
6、脱腥
将步骤5所述鱼露半成品加入0.5-1.5％重量的酵母粉，搅拌50-60min，保温30-38℃，转速130-200r/min；再加入0.5-1％重量的β-环状精糊搅拌50-60min，保温40-45℃，转速130-200r/min。鱼腥味主要来自于氨、三甲胺、吲哚、吡啶等引起的腥臭味，酵母含有的多种酶以腥味物质为底物转化为无腥臭的物质，并带有清香，随着酵母用量增大脱腥效果增大，但超过上限后会有酵母异味；β-环状精糊为新型分子包裹材料，可与多种化合物形成包结复合物，使其稳定、增溶、缓释、乳化、抗氧化、抗分解，可以把有腥味的物质包络起来，起到除腥作用，随着用量增大除腥效果增大但会降低鱼露中的氨基酸含量。
7、过滤
过虑掉杂质，得到清澈透明的鱼露。
8、杀菌
将步骤7所述鱼露杀菌，温度90-95℃、时间3-5min，杀菌后冷却。
9、灌装
进一步的改进是；步骤2所述粉碎原料采用斩拌机，转速1600r/min,温度1-5℃下斩拌3-5min,斩切肉糜细度好，更有利于原料的后续发酵分解。
进一步的改进是：步骤3所述复合蛋白酶为胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、葡萄糖按1:1:0.5复配，该配方比例可以使原料中的蛋白快速的分解。
进一步的改进是：步骤7过滤得到清澈透明的鱼露后可以增加调制步骤，依据市场需要加入肉糜重量0-10％的食盐调制咸味，然后进入后续的杀菌、灌装步骤。
进一步的改进是：步骤8所述杀菌采用杀菌锅设备，杀菌时受热更均匀。通过采用前述技术方案，本发明的有益效果是：
1、制曲过程中加入的藟头皮，为藟头食品加工下脚料，占藟头加工原料的50％左右，作为制曲原料，即可以去腥又可以解决下脚料的处理问题。
2、优选的斩拌机粉碎原料方式，与传统的绞肉机相比，粉碎很细腻彻底，对后续的蛋白质发酵分解有很大促进作用，缩短了发酵时间。
3、采用的复配蛋白酶，可以更进一步促进蛋白质的分解，可以很好的保证鱼露的风味。
4、制作方法整体时间短，减少了食盐的使用量，无腥味，符合低盐清淡的健康饮食需求，也可以在低盐鱼露的基础上根据市场需求调制不同咸味的产品。
5、采用的脱腥步骤，先用酵母发酵消化掉鱼露半成品中的腥味物质并形成酵母独特的香味，再用β-环状精糊将残余的异味物质包裹，使其稳定，除腥更彻底，且能使鱼露成品物质抗氧化、抗分解，风味更持久。
6、本发明结合了沙丁鱼的和草菇的营养，对人体具有抗癌、降血脂、润肠胃、消食等作用，对治疗血栓和心脏病有很好的辅助疗效；成品含有草菇的香味，风味独特，可以更好的满足人们日益提升的多元化需求，具有很高的经济价值。
7、整个生产周期为1-1.5个月，生产周期短，有利于工业投产。
附图说明
图1是本发明实施例1的制作流程图。
具体实施方式
以下将结合具体实施例来详细说明本发明的实施方式，借此对本发明如何应用技术手段来解决技术问题，并达成技术效果的实现过程能充分理解并据以实施。
若未特别指明，实施例中所采用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段，所采用的试剂和产品也均为可商业获得的。所用试剂的来源、商品名以及有必要列出其组成成分者，均在首次出现时标明。
实施例1
一种草菇风味鱼露制作方法，参考图1，包括以下步骤：
1)先将藟头皮6.8kg、鲜草菇粒4.1kg、小麦8.2kg、水11kg充分混合，用蒸锅加压蒸料1.5h，压力为0.2MPa，得到熟料；熟料快速冷却至室温，接入米曲霉菌种140g，充分拌匀，送入曲池内，维持温度30℃,入曲池6h后间歇通风，入曲池12h后连续通风，48h后制得成曲，期间每隔半小时翻曲一次。
2)将沙丁鱼50kg清洗干净后用斩拌机按1600r/min，温度5℃下斩拌3min成肉糜，观察肉糜有粘性。
3)将步骤2所述肉糜，加入清水50kg搅拌均匀，加入0.1kg复合蛋白酶，复合蛋白酶为胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、葡萄糖按1:1:0.5复配,搅拌均匀，酶解6h，该阶段原料中蛋白质被酶解为多肽和氨基酸；然后高温灭酶杀菌，温度100℃,时间10min，加入食盐7.5kg，自然冷却至室温。
4)将步骤1)成曲与步骤3)蛋白溶解液混合发酵。所述发酵前期温度40℃，在发酵21天时测得氨基酸含氮量达到0.96g/100ml，转入后期发酵，控制温度在35℃，发酵时间10天。
5)过滤掉不完全发酵的蛋白和杂质，得到鱼露半成品。
6)将步骤5所述鱼露半成品加入0.7kg的酵母粉，保温30℃，搅拌60min，转速200r/min；再加入0.7kg重量的β-环状精糊搅拌50min，保温45℃，转速200r/min。
7)过虑掉杂质，得到清澈透明的鱼露。
8)将步骤7所述鱼露用杀菌锅杀菌，温度95℃、时间3min，杀菌后冷却。
9)灌装。
实施例2
一种草菇风味鱼露制作方法，包括以下步骤：
1)先将藟头皮1.7kg、鲜草菇粒1.7kg、小麦7.7kg、水6kg充分混合，用蒸锅加压蒸料1h，压力为0.3MPa，得到熟料；将熟料快速冷却至室温，接入米曲霉菌种170g，充分拌匀，送入曲池内，维持温度35℃,入曲池6h后间歇通风，入曲池12h后连续通风，48h后制得成曲，期间每隔半小时翻曲一次。
2)将下脚鱼料50kg清洗干净后用斩拌机按1600r/min，1℃下斩拌5min成肉糜，观察肉糜有粘性。
3)将步骤2所述肉糜，加入清水75kg搅拌均匀，加入0.25kg复合蛋白酶，复合蛋白酶为胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、葡萄糖按1:1:0.5复配,搅拌均匀，酶解4h，该阶段原料中蛋白质被酶解为多肽和氨基酸；然后高温灭酶杀菌，温度95℃,时间20min，加入食盐10kg，自然冷却至室温。
4)将步骤1)成曲与步骤3)蛋白溶解液混合发酵。所述发酵前期温度45℃，在发酵21天时测得氨基含氮量达到1.2g/100ml，转入后期发酵，控制温度在35℃，发酵时间7天。
5)过滤掉不完全发酵的蛋白和杂质，得到鱼露半成品。
6)将步骤5所述鱼露半成品加入2.4kg重量的酵母粉，保温38℃，搅拌60min，转速130r/min；再加入1.6kg重量的β-环状精糊搅拌50min，保温40℃，转速130r/min。
7)过虑掉杂质，得到清澈透明的鱼露。
8)加入3kg食盐，搅拌溶解，调制咸味。
9)将步骤7所述鱼露用杀菌锅杀菌，温度90℃、时间5min，杀菌后冷却。
10)灌装。
实施例3
一种草菇风味鱼露制作方法，包括以下步骤：
1)将藟头皮3.6kg、鲜草菇粒2.4kg、小麦7kg、水7kg充分混合，用蒸锅加压蒸料1h，压力为0.3MPa；快速冷却至室温，接入米曲霉菌种160g，充分拌匀，送入曲池内，维持温度32℃,入曲池6h后间歇通风，入曲池12h后连续通风，48h后制得成曲，期间每隔半小时翻曲一次。
2)将下脚鱼料50kg清洗干净后用斩拌机按1600r/min，3℃下斩拌4min成肉糜，斩拌至肉糜有粘性。
3)将步骤2所述肉糜，加入清水60kg搅拌均匀，加入0.15kg复合蛋白酶，复合蛋白酶为胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、葡萄糖按1:1:0.5复配,搅拌均匀，酶解5h，该阶段原料中蛋白质被酶解为多肽和氨基酸；然后高温灭酶杀菌，温度95℃,时间20min，加入食盐9kg，自然冷却至室温。
4)将步骤1)成曲与步骤3)蛋白溶解液混合发酵。所述发酵前期温度42℃，在发酵21天时测得氨基含氮量达到1.2g/100ml，转入后期发酵，控制温度在38℃，发酵时间8天。
5)过滤掉不完全发酵的蛋白和杂质，得到鱼露半成品。
6)将步骤5所述鱼露半成品加入1.4kg重量的酵母粉，保温35℃，搅拌55min，转速180r/min；再加入1.1kg重量的β-环状精糊搅拌55min，保温42℃，转速180r/min。
7)过虑掉杂质，得到清澈透明的鱼露。
8)加入5kg食盐，搅拌溶解，调制咸味。
9)将步骤7所述鱼露用杀菌锅杀菌，温度90℃、时间5min，杀菌后冷却。
10)灌装。
对上述实施例1-3制得的鱼露进行感官、理化和卫生检测，结果如下：
感官指标：
外观：澄清液体；
色泽：琥珀或棕红色；
风味：酵香味,内含有草菇的香味，无任何腥臭味；
口感：鱼露特有的鲜美，鲜、咸适口。
卫生指标：细菌总数(个/克)≤5000大肠菌群(个/克)≤8
理化指标，如表1所示：
表1
以上所记载，仅为利用本创作技术内容的实施例，任何熟悉本项技艺者运用本创作所做的修饰、变化，皆属本创作主张的专利范围，而不限于实施例所揭示者。
Claims (5)
1.一种草菇风味鱼露制作方法，包括以下步骤：a、制曲：
准备原材料：藟头皮、鲜草菇颗粒、小麦、米曲霉、水，先将藟头皮、鲜草菇颗粒、小麦、水分别按10～25％、10～15％、30～45％、35～40％的重量比例充分混合，用蒸锅加压蒸料1～1.5h，压力为0.2～0.3MPa，得到熟料；将熟料快速冷却至室温，接入熟料重量0.5～1％的米曲霉菌种，充分拌匀，送入曲池内，维持温度30～35℃，入曲池6h后间歇通风，入曲池12h后连续通风，48h后制得成曲，期间每隔半小时翻曲一次；
b、清洗、粉碎原料：选取沙丁鱼为原料，清洗干净后粉碎成肉糜，以利于后续的水解发酵；
c、制备蛋白溶解液：将步骤b所述肉糜，加入1～1.5倍重量的清水，按肉糜重量的0.2～0.5％加入复合蛋白酶，搅拌均匀，酶解4～6h，原料蛋白质被酶解为多肽和氨基酸，然后高温灭酶杀菌，温度95～100℃,时间10～20min，加入食盐溶解，自然冷却至室温，食盐添加量为肉糜重量的15～20％；
d、种曲发酵
将步骤a成曲与步骤c蛋白溶解液按1:8～1:4比例混合发酵；所述发酵前期温度40～45℃，发酵周期21～28天；当氨基含氮量达到0.8～1.2g/100ml时转入后期发酵，控制温度在35～40℃，发酵时间7～10天，发酵期间每天搅拌一次；
e、过滤：过滤掉不完全发酵的蛋白和杂质，得到鱼露半成品；
f、脱腥：将步骤e所述鱼露半成品加入0.5～1.5％重量的酵母粉，搅拌50～60min，保温30～38℃，转速130～200r/min；再加入0.5～1％重量的β-环状精糊搅拌50～60min，保温40～45℃，转速130～200r/min；
g、过滤：过虑掉杂质，得到清澈透明的鱼露；
h、杀菌：将步骤g所述鱼露杀菌，温度90～95℃、时间3～5min，杀菌后冷却；
i、灌装。
2.根据权利要求1所述的一种草菇风味鱼露制作方法，其特征在于：步骤b所述粉碎原料采用斩拌机，转速控制1600r/min,温度1～5℃下斩拌3～5min。
3.根据权利要求1所述的一种草菇风味鱼露制作方法，其特征在于：步骤c所述复合蛋白酶为胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、葡萄糖按重量比为1:1:0.4～0.6复配。
4.根据权利要求1所述的一种草菇风味鱼露制作方法，其特征在于：步骤g过滤得到清澈透明的鱼露后加入肉糜重量0～10％的食盐调制咸味，然后进入后续的杀菌、灌装步骤。
5.根据权利要求1所述的一种草菇风味鱼露制作方法，其特征在于：步骤h所述杀菌采用杀菌锅设备。
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|---|---|---|---|---|
| CN110463900A (zh) * | 2019-07-08 | 2019-11-19 | 华南农业大学 | 一种脱除海水鱼发酵制品腥味的方法 |
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2017
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