CN117297064A - 一种呼吸法后置发酵呼吸法后置发酵火锅底料 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种呼吸法后置发酵呼吸法后置发酵火锅底料，属于火锅料制备领域。由包括以下重量份数的原料制备得到：牛油80～100份、姜1～5份、洋葱5～10份、香辛豆瓣酱30～40份、花椒5～10份、水5～10份、膏类混合物和生牛油10～20份。本发明提供的呼吸法后置发酵火锅底料具有良好的发酵特性，原料的辣椒色素，香料中的芳香物质等充分发挥，并使物料中的氨基酸、肽类等营养物质充分吸收发挥功效。
Description
技术领域
本发明涉及火锅料制备领域，特别是涉及一种呼吸法后置发酵呼吸法后置发酵火锅底料。
背景技术
火锅在中国已有悠久的历史，是一种受众多消费者喜欢的餐饮方式，尤其在寒冷的冬天，男女老少、亲朋好友围着热气腾腾的火锅，加热边吃，温情荡漾，洋溢着热烈融洽的气氛，适合了大团圆这一中国传统文化。火锅的质量和口味主要取决于呼吸法后置发酵火锅底料的质量和口味，我国地域辽阔，各地的人们喜爱的口味也存在差异，因此，在市场上出现了不同口味的呼吸法后置发酵火锅底料。随着人们生活质量的不断提高，对呼吸法后置发酵火锅底料的要求也越来越高，在追求口味的同时，也更注重对健康的要求。
目前市面上同火锅味型技术存在的缺陷与不足，有油脂不够，久煮状态浑浊，汤色不够红亮，市面上少部分且添加有违禁使用回收老油。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提供了一种呼吸法后置发酵呼吸法后置发酵火锅底料，本发明提供的呼吸法后置发酵火锅底料具有良好的发酵特性，原料的辣椒色素，香料中的芳香物质等充分发挥，并使物料中的氨基酸、肽类等营养物质充分吸收发挥功效。
为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
本发明提供了一种呼吸法后置发酵火锅底料，由包括以下重量份数的原料制备得到：
牛油80～100份、姜1～5份、洋葱5～10份、香辛豆瓣酱30～40份、花椒5～10份、水5～10份、膏类混合物和生牛油10～20份。
优选的，所述膏类混合物包括乙基麦芽酚和鸡肉味膏状调味料。
优选的，所述乙基麦芽酚和鸡肉味膏状调味料的质量比为1～2:0.5～2。
优选的，所述水为纯净水。
本发明提供了一种上述技术方案所述呼吸法后置发酵火锅底料的制备方法，包括以下步骤：
1)将所述牛油、姜、洋葱和香辛豆瓣酱混合、炒制，得到炒制料；
2)将所述步骤)1得到的炒制料与花椒混合、炒至110～115℃时，与水混合后炒至125～130℃时，与膏类混合物混合、搅拌，得到搅拌料；
3)将所述步骤2)得到的搅拌料置于焖制容器中，再与混合气体混合后进行焖制发酵，得到焖制料；
所述混合气体包括空气和氧气；
4)将所述步骤3)得到的焖制料在半密封下进行自然发酵，得到发酵料；
5)将所述步骤4)得到的发酵料与生牛油混合，得到呼吸法后置发酵火锅底料。
优选的，所述步骤1)炒制的温度为120～130℃，时间为2～3min。
优选的，所述步骤2)搅拌的时间为1～2min。
优选的，所述步骤3)空气和氧气的体积比为10:1；
通过加压使搅拌料与混合气体混合。
优选的，所述步骤3)焖制发酵的条件包括：时间为3d，温度为40～50℃。
优选的，所述步骤4)自然发酵的时间为2d。
本发明将呼吸法后置发酵火锅底料的原料装入焖制容器中，加入空气和氧气进行充氧呼吸，焖制呼吸发酵3天，放置自然发酵2天，再将呼吸法后置发酵火锅底料放入炒锅中快速融化，加入生牛油调配形成呼吸法后置发酵火锅底料。
技术特点：
1.多锅焖制通过量大减少温度的损失使它在焖制容器中能充分的进行充氧呼吸，从而解决因原材料农副产品的不稳定因素；
2.焖制呼吸发酵3天是为了让空气、氧气通过压缩于呼吸法后置发酵火锅底料，使底料翻滚沸腾，充分的将原料的香味挥发出来；
3.放置自然发酵2天后，将呼吸法后置发酵火锅底料快速融化，加入生牛油调配，使产品油脂香味更浓厚。
具体实施方式
本发明提供了一种呼吸法后置发酵火锅底料，由包括以下重量份数的原料制备得到：牛油80～100份、姜1～5份、洋葱5～10份、香辛豆瓣酱30～40份、花椒5～10份、水5～10份、膏类混合物和生牛油10～20份。
本发明对所述香辛豆瓣酱没有特殊限定，采用市售或者常规制备方法制备即可，在本发明具体实施例中，所述香辛豆瓣酱按照中国专利CN 113303442A、发明名称为《一种发酵性香辛豆瓣酱及其制备方法和制备得到的呼吸法后置发酵火锅底料》制备的发酵性香辛豆瓣酱。在本发明中，所述膏类混合物优选包括乙基麦芽酚和鸡肉味膏状调味料，所述乙基麦芽酚和鸡肉味膏状调味料的质量比优选为1～2:0.5～2。本发明对所述鸡肉味膏状调味料没有特殊限定，采用常规市售即可。在本发明中，所述水优选为纯净水。
本发明提供了一种上述技术方案所述呼吸法后置发酵火锅底料的制备方法，包括以下步骤：
1)将所述牛油、姜、洋葱和香辛豆瓣酱混合、炒制，得到炒制料；
2)将所述步骤)1得到的炒制料与花椒混合、炒至110～115℃时，与水混合后炒至125～130℃时，与膏类混合物混合、搅拌，得到搅拌料；
3)将所述步骤2)得到的搅拌料置于焖制容器中，再与混合气体混合后进行焖制发酵，得到焖制料；
所述混合气体包括空气和氧气；
4)将所述步骤3)得到的焖制料在半密封下进行自然发酵，得到发酵料；
5)将所述步骤4)得到的发酵料与生牛油混合，得到呼吸法后置发酵火锅底料。
本发明将所述牛油、姜、洋葱和香辛豆瓣酱混合、炒制，得到炒制料。本发明优选将牛油升温至120～130℃，然后再加入姜、洋葱和香辛豆瓣酱，所述炒制的时间为2～3min。
本发明将得到的炒制料与花椒混合、炒至110～115℃时，与水混合后炒至125～130℃时，与膏类混合物混合、搅拌，得到搅拌料。在本发明中，所述搅拌的时间优选为1～2min。
本发明将得到的搅拌料置于焖制容器中，再与混合气体混合后进行焖制发酵，得到焖制料；所述混合气体包括空气和氧气。在本发明中，所述空气和氧气的体积比优选为10:1。本发明对搅拌料与混合气体的量比关系没有特殊限定，持续沸腾即可。本发明优选通过加压使搅拌料与混合气体混合。在本发明中，所述焖制发酵的条件优选包括：时间为3d，温度为40～50℃。本发明通过加压使搅拌料沸腾，目的是使搅拌料与混合空气充分混合，本发明对所述加压的条件没有特殊限定，使搅拌料沸腾即可。
本发明将得到的焖制料在半密封下进行自然发酵，得到发酵料。在本发明中，所述自然发酵的时间优选为2d。
本发明将得到的发酵料与生牛油混合，得到呼吸法后置发酵火锅底料。本发明优选将所述发酵料融化后再与生牛油混合。
为了进一步说明本发明，下面结合实施例对本发明进行详细地描述，但不能将它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1
一种呼吸法后置发酵火锅底料的制备方法，包括以下步骤：
1)将100份牛油升温至120℃，加入1份姜、5份洋葱和30份香辛豆瓣酱混合、炒制，得到炒制料；
2)将步骤)1得到的炒制料与5份花椒混合、炒至110℃时，与5份纯净水混合后炒至125℃时，与0.5份膏类混合物混合、搅拌1min，得到搅拌料；其中膏类混合物为乙基麦芽酚和鸡肉味膏状调味料，乙基麦芽酚和鸡肉味膏状调味料的质量比为1:0.5；
3)将步骤2)得到的搅拌料置于焖制容器中，再与混合气体混合(加压使搅拌料沸腾)后进行焖制发酵，得到焖制料；混合气体包括空气和氧气，空气和氧气的体积比为10:1；其中焖制发酵的时间为3d，温度为40～50℃；
4)将步骤3)得到的焖制料在半密封下进行自然发酵2d，得到发酵料；
5)将步骤4)得到的发酵料快速融化后与生牛油10份混合，得到呼吸法后置发酵火锅底料。
实施例2
一种呼吸法后置发酵火锅底料的制备方法，包括以下步骤：
1)将100份牛油升温至130℃，加入5份姜、10份洋葱和40份香辛豆瓣酱混合、炒制，得到炒制料；
2)将步骤)1得到的炒制料与10份花椒混合、炒至115℃时，与10份纯净水混合后炒至130℃时，与5份膏类混合物混合、搅拌2min，得到搅拌料；其中膏类混合物为乙基麦芽酚和鸡肉味膏状调味料，乙基麦芽酚和鸡肉味膏状调味料的质量比为2:2；
3)将步骤2)得到的搅拌料置于焖制容器中，再与混合气体混合(加压使搅拌料沸腾)后进行焖制发酵，得到焖制料；混合气体包括空气和氧气，空气和氧气的体积比为10:1；其中焖制发酵的时间为3d，温度为40～50℃；
4)将步骤3)得到的焖制料在半密封下进行自然发酵2d，得到发酵料；
5)将步骤4)得到的发酵料快速融化后与生牛油20份混合，得到呼吸法后置发酵火锅底料。
实施例3
一种呼吸法后置发酵火锅底料的制备方法，包括以下步骤：
1)将90份牛油升温至125℃，加入3份姜、8份洋葱和35份香辛豆瓣酱混合、炒制，得到炒制料；
2)将步骤)1得到的炒制料与8份花椒混合、炒至110℃时，与8份纯净水混合后炒至130℃时，与3份膏类混合物混合、搅拌2min，得到搅拌料；其中膏类混合物为乙基麦芽酚和鸡肉味膏状调味料，乙基麦芽酚和鸡肉味膏状调味料的质量比为1:2；
3)将步骤2)得到的搅拌料置于焖制容器中，再与混合气体混合(加压使搅拌料沸腾)后进行焖制发酵，得到焖制料；混合气体包括空气和氧气，空气和氧气的体积比为10:1；其中焖制发酵的时间为3d，温度为40～50℃；
4)将步骤3)得到的焖制料在半密封下进行自然发酵2d，得到发酵料；
5)将步骤4)得到的发酵料快速融化后与生牛油15份混合，得到呼吸法后置发酵火锅底料。
尽管上述实施例对本发明做出了详尽的描述，但它仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部实施例，人们还可以根据本实施例在不经创造性前提下获得其他实施例，这些实施例都属于本发明保护范围。
Claims (10)
1.一种呼吸法后置发酵呼吸法后置发酵火锅底料，其特征在于，由包括以下重量份数的原料制备得到：
牛油80～100份、姜1～5份、洋葱5～10份、香辛豆瓣酱30～40份、花椒5～10份、水5～10份、膏类混合物和生牛油10～20份。
2.根据权利要求1所述的呼吸法后置发酵呼吸法后置发酵火锅底料，其特征在于，所述膏类混合物包括乙基麦芽酚和鸡肉味膏状调味料。
3.根据权利要求2所述的呼吸法后置发酵呼吸法后置发酵火锅底料，其特征在于，所述乙基麦芽酚和鸡肉味膏状调味料的质量比为1～2:0.5～2。
4.根据权利要求1所述的呼吸法后置发酵呼吸法后置发酵火锅底料，其特征在于，所述水为纯净水。
5.一种权利要求1～4任一项所述呼吸法后置发酵呼吸法后置发酵火锅底料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)将所述牛油、姜、洋葱和香辛豆瓣酱混合、炒制，得到炒制料；
2)将所述步骤)1得到的炒制料与花椒混合、炒至110～115℃时，与水混合后炒至125～130℃时，与膏类混合物混合、搅拌，得到搅拌料；
3)将所述步骤2)得到的搅拌料置于焖制容器中，再与混合气体混合后进行焖制发酵，得到焖制料；
所述混合气体包括空气和氧气；
4)将所述步骤3)得到的焖制料在半密封下进行自然发酵，得到发酵料；
5)将所述步骤4)得到的发酵料与生牛油混合，得到呼吸法后置发酵呼吸法后置发酵火锅底料。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述步骤1)炒制的温度为120～130℃，时间为2～3min。
7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述步骤2)搅拌的时间为1～2min。
8.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述步骤3)空气和氧气的体积比为10:1；
通过加压使搅拌料与混合气体混合。
9.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述步骤3)焖制发酵的条件包括：时间为3d，温度为40～50℃。
10.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述步骤4)自然发酵的时间为2d。
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