JP3782431B2 - 米飯食品及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、米飯食品及びその製造方法に関する。更に詳しくは、米の食感がふっくらとしておいしく、米粒の崩れがなく、ツヤがあり好ましい外観を有する米飯食品及びその製造方法に関する。

近年、消費者のライフスタイルの変化や炊飯技術、殺菌技術、冷凍技術などの加工技術の発達により、米飯食品の伸びは顕著である。例えば、冷凍ピラフ、レトルト粥、おにぎり、弁当、無菌包装白飯をはじめとして、様々な種類の米飯食品が市販されている。これらの米飯食品は、加工・保存時に米粒の形崩れや米粒同士の接着、食感の低下などが生じ、商品価値を著しく低下させる。このような食感・外観の低下を抑制するために、従来から数多くの方法が検討されている。例えば、酵素とサイクロデキストリンを併用する方法（特許文献１）、ゼラチンを用いる方法（特許文献２）、工程中に減圧脱水する方法（特許文献３）、モノグリセリドを添加する方法（特許文献４）、水溶性ヘミセルロースを用いる方法（特許文献５）、トレハロースを使用する方法（特許文献６）などが挙げられる。
特開昭５８−８６０５０号公報 特開昭６１−２１９３４６号公報 特開昭６２−２４４３５６号公報 特開平３−６１５４９号公報 特開平６−１２１６４７号公報 特開平７−１４７９１６号公報

しかし、上記方法では、改善効果が不十分であったり、香味、着色、物性等の点から米飯食品の品質を低下させてしまったり、工程が煩雑になってしまうといった課題が生じているのが現状である。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意検討の結果、ペクチンの添加が極めて有効であり、ペクチンの添加により、米の食感がふっくらとしておいしく、米粒の崩れがなく、ツヤがあり好ましい外観を有する米飯食品が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち本発明は、生米に対しエステル化度が30〜75％のペクチンを0.1〜10重量％、及び窒素原子を含有しないリン脂質の重量が窒素原子を含有するリン脂質の重量に対して1.0以上のリン脂質を0.01〜５重量％含有することを特徴とする冷凍米飯食品、並びに
洗米後に、エステル化度が30〜75％のペクチン（対生米0.1〜10重量％）、及び窒素原子を含有しないリン脂質の重量が窒素原子を含有するリン脂質の重量に対して1.0以上のリン脂質（対生米0.01〜５重量％）、及び水を加えた後、加熱処理することを特徴とする冷凍米飯食品の製造方法である。

本発明によれば、ペクチンが、米粒表面にコーティングしているため、米の食感がふっくらとしておいしく、日本人好みの粘りがある適度な食感（グチャつかない、かたくない）を有し、更に米粒の崩れがなく、ツヤがあり好ましい外観を有する米飯食品を提供することができる。

以下、本発明について詳細に説明する。本発明において、米飯食品とは、米飯を原料とした食品のことを意味する。具体的には、例えば、白飯、赤飯、混ぜ飯、すし飯、弁当、おにぎり、ちらし寿司、丼物、炒飯、ピラフ、カレーライス、ドリア、リゾット、粥、雑炊、お茶漬け等の常温、チルド、冷凍品などが挙げられるが、これらに限定されるものではない。

また、本発明において、米飯食品の原料となる原料米は、イネ（Oryza)属に属するものであれば特に限定されず、またその銘柄も問わない。例えば、人気の高いコシヒカリ、ササニシキをはじめ日本晴、ホウネンワセ等を用いてもよい。

本発明に使用するペクチンは、果物や野菜類など非常に多くの植物中に存在するもので、植物組織中の構成成分や中間層の成分で、ガラクチュロン酸を主成分とし、アラビノース、ラムノース、ガラクトースなどの中性糖を含んでいる。ペクチンの主鎖は、Ｄ−ガラクチュロン酸がα−1,4 結合して形成されている。ガラクチュロン酸のカルボキシル基は、一部エステル化されており、２級アルコール基は、アセチル化されていることがある。

ペクチンのエステル化度（ＤＥ）は下記式で表され、エステルが高いものを高メトキシルペクチン（ＤＥ≧50％）、低いものを低メトキシルペクチン（ＤＥ＜50％）とよんでいる。本発明で使用するペクチンのＤＥは、好ましくは15〜85％、更に好ましくは30〜75％である。

本発明においては、ペクチンの由来は問わない。例えば、「栄養と食糧」（28巻７号 395頁、1975年）に記載された方法に従って精製したものを用いてもよいし、ペクチンの市販品を用いてもよい。通常、ペクチンの市販品は、りんごの搾りかすや柑橘類の皮より生産される。

本発明では、ペクチンの添加時期は、洗米後であれば炊飯前、炊飯後のいずれでもよい。即ち、洗米前は、洗米により洗い流されてしまうのでよくない。

一般的に、米飯食品は例えば下記の工程により製造される。
(1) 生米の洗米
(2) 吸水
(3) 加熱処理
(3) 加熱処理は、(a) 炊飯と殺菌を兼ねる場合（強加熱処理）と、(b) 炊飯を行う場合（弱加熱処理）に分けられる。(b) については、そのまま出荷するだけでなく、無菌充填、マイクロ波殺菌、レトルト処理、高温短時間殺菌、冷凍処理等を行う場合もある。本発明は、これらいずれのケースにおいても適用できる。

本発明では、ペクチンの添加は、(2) や(3) の段階で行えばよいが、簡便性の点から、(2) の吸水の際に水にペクチンを添加溶解させておくことにより、添加する方法が好ましい（後記する糖類等の併用する場合も同様である）。

ペクチンの添加量・含有量は、生米に対して 0.1〜10重量％であることが好ましく、更に好ましくは 0.2〜５重量％である。 0.1重量％より少ないと目的とする効果が得られず、10重量％を越えるとザラツキが生じ食感に悪影響を及ぼす。尚、本発明で規定するペクチンの添加量・含有量とは、米飯食品の実測値から、米に本来含まれるペクチン量を差し引いたものである。

本発明においては、ペクチン以外に更に糖類、リン脂質、モノグリセリドのいずれか１種又は２種以上を添加・含有することが好ましい。

本発明において、糖類としては、重合度２〜10の糖及び／又はその糖アルコールが好ましく使用される。例えば、トレハロース、イソマルトトリオース、還元マルトテトラオース、マルトペンタイトールなどが好ましいものとして挙げられる。糖類の含有量・添加量は、生米に対して 0.1〜10重量％であることが好ましく、更に好ましくは 0.5〜５重量％である。 0.1重量％より少ないと目的とする効果が得られず、10重量％を越えると甘味が生じ風味に悪影響を及ぼす。

本発明において、モノグリセリドとは、炭素数10〜14の脂肪酸とグリセリン又はポリグリセリンのエステル及び誘導体のことをいい、例えば、、モノオレイン酸グリセリンエステル、モノベヘン酸ポリグリセリンエステル、酢酸モノステアリン酸グリセリンエステルなどが挙げられる。これらのうち、有機酸モノ脂肪酸グリセリンエステルが好ましい。モノグリセリドの添加量・含有量は、生米に対して0.01〜５重量％であることが好ましく、更に好ましくは0.03〜３重量％である。0.01重量％より少ないと目的とする効果が得られず、５重量％を越えると脂質の臭いが生じ風味に悪影響を及ぼす。

本発明において、リン脂質とは、リン脂質混合物を意味する。上記リン脂質としては、ホスファチジン酸（ＰＡ）、ホスファチジルイノシトール（ＰＩ）等の窒素原子を含有しないリン脂質の重量が、ホスファチジルコリン（ＰＣ）、ホスファチジルエタノールアミン（ＰＥ）等の窒素原子を含有するリン脂質の重量に対して重量比 1.0以上であるものが好ましい。リン脂質の添加量・含有量は、生米に対して0.01〜５重量％であることが好ましく、更に好ましくは0.03〜３重量％である。0.01重量％より少ないと目的とする効果が得られず、５重量％を越えると脂質の臭いが生じ風味に悪影響を及ぼす。

本発明において、汁を含む米飯食品、例えば雑炊、粥、カレーライス等を加熱殺菌する場合、汁と米飯を別々に包装することがより好ましい。別々に包装することにより、加熱殺菌中や保存中に生じるペクチンの遊離を抑制し、本発明の効果を十分に発現することができる。

以下、実施例により本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。尚、以下の例において、％は重量％を示す。
＜無菌充填白飯＞
比較例１
米1000ｇを水洗して水切りし、水を米に対して 1.3倍量加え浸漬する。１時間浸漬後炊飯し、得られた炊飯米を常法により無菌充填包装した。常温で１週間保存後、電子レンジで再加熱して、食感・外観の官能評価を行った。
実施例１
米1000ｇを水洗して水切りし、水を米に対して 1.3倍量加え１時間浸漬し、炊飯を行った。この浸漬水には、ペクチン（対生米２％、商品名：「SLOW SET 150CITRUS 」雪印食品（株）、ペクチンのＤＥ63％）を予め添加溶解しておく。得られた炊飯米を常法により無菌充填包装し、常温で１週間保存後、電子レンジで再加熱して、食感・外観の官能評価を行った。
実施例２
米1000ｇを水洗して水切りし、水を米に対して 1.3倍量加え１時間浸漬し、炊飯を行った。この浸漬水には、ペクチン（対生米２％、商品名：「SLOW SET 150CITRUS 」（雪印食品（株）、ペクチンのＤＥ63％）と糖（対生米５％、商品名：「フジオリゴＧ４」日本食品化工（株））を予め添加溶解しておく。得られた炊飯米を常法により無菌充填包装し、常温で１週間保存後、電子レンジで再加熱して、食感・外観の官能評価を行った。これらの結果を表１に示す。

ペクチンの定量は、定法に従い、ｍ−ヒドロキシジフェニル法によって行った。定量値は、測定値により米に本来含まれるペクチン量を差し引いて求めた。
官能評価 ５名の専門パネルにより行った。
食感
◎：非常にふっくらとしている
○：ふっくらとしている
△：あまりふっくらとしていない
×：全くふっくらとしていなく、グチャついたり、硬くなっている
外観
◎：非常にツヤがあり、米粒が崩れていない
○：ツヤがあり、米粒があまり崩れていない
△：ツヤが弱く、米粒が崩れている
×：ツヤがなく、米粒がボロボロに崩れている
＜冷凍ピラフ＞
比較例２
米1000ｇを水洗して水切りし、ブイヨンを米に対して 1.2倍量加え浸漬する。１時間浸漬後炊飯を行った。フライパンを火にかけ、バターで玉葱（みじん切り）30ｇ、鶏肉（１cm角）20ｇを炒めて具材とした。炊飯米 200ｇと具材を混ぜ合わせ、容器に充填した後、−40℃で急速冷凍して冷凍ピラフを作製した。これを−20℃で１週間保存し、フライパンで炒めて、食感・外観の官能評価を行った。
実施例３
米1000ｇを水洗して水切りし、ブイヨンを米に対して 1.2倍量加え１時間浸漬し、炊飯を行った。この浸漬水には、ペクチン（対生米３％、商品名：「Ｘ66」雪印食品（株）、ペクチンのＤＥ37％）とリン脂質（対生米 0.5％、ＰＡ：ＰＣ：ＰＥ＝３：１：１）を予め添加溶解しておく。フライパンを火にかけ、バターで玉葱（みじん切り）30ｇ、鶏肉（１cm角）20ｇを炒めて具材とした。炊飯米 200ｇと具材を混ぜ合わせ、容器に充填した後、−40℃で急速冷凍して冷凍ピラフを作製した。これを−20℃で１週間保存し、フライパンで炒めて、食感・外観の官能評価を行った。これらの結果を表２に示す。

＜レトルト粥＞
比較例３
米1000ｇを水洗して水切りし、水を米に対して 0.8倍量加え浸漬する。１時間浸漬後炊飯し、得られた炊飯米を40ｇと水 160ｇを一緒のレトルトパウチに充填、密封した。常法に従い、 120℃で20分間レトルト殺菌し、レトルト粥を得た。常温で１週間保存後、湯煎で再加熱して、食感・外観の官能評価を行った。
実施例４
米1000ｇを水洗して水切りし、水を米に対して 0.8倍量加え浸漬する。１時間浸漬後炊飯を行った。この浸漬水には、ペクチン（対生米 2.5％、商品名：「ＬＭ70ＮＨ」雪印食品（株）、ペクチンのＤＥ45％）とコハク酸モノグリセリド（対生米 0.3％、商品名：「ステップＳＳ」（花王（株））を予め添加溶解しておく。得られた米飯40ｇと水 160ｇを一緒のレトルトパウチに充填、密封した。常法に従い、 120℃で20分間レトルト殺菌し、レトルト粥を得た。常温で１週間保存後、湯煎で再加熱して、食感・外観の官能評価を行った。
実施例５
米1000ｇを水洗して水切りし、水を米に対して 0.8倍量加え浸漬する。１時間浸漬後炊飯を行った。この浸漬水には、ペクチン（対生米 2.5％、商品名：「ＬＭ70ＮＨ」雪印食品（株）、ペクチンのＤＥ45％）とコハク酸モノグリセリド（対生米 0.3％、商品名：「ステップＳＳ」花王（株））を予め添加溶解しておく。得られた米飯40ｇと水 160ｇを別々のレトルトパウチに充填、密封した。常法に従い、 120℃で20分間レトルト殺菌し、レトルト粥を得た。常温で１週間保存後、湯煎で再加熱して、食感・外観の官能評価を行った。これらの結果を表３に示す。

Claims (2)

1. 生米に対しエステル化度が30〜75％のペクチンを0.1〜10重量％、及び窒素原子を含有しないリン脂質の重量が窒素原子を含有するリン脂質の重量に対して1.0以上のリン脂質を0.01〜５重量％含有することを特徴とする冷凍米飯食品。
2. 洗米後に、エステル化度が30〜75％のペクチン（対生米0.1〜10重量％）、及び窒素原子を含有しないリン脂質の重量が窒素原子を含有するリン脂質の重量に対して1.0以上のリン脂質（対生米0.01〜５重量％）、及び水を加えた後、加熱処理することを特徴とする冷凍米飯食品の製造方法。