JPH0494670A - ねり製品の製造法とその製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野］ 本発明は、食塩含有量が少なく、且つ優れた食感及び味
をもつ食肉魚肉のねり製品の製造法とその製品に関する
。

〔従来の技術〕

近年、食塩の摂取量過多が高血圧、脳卒中、心臓病、腎
不全等の成人病に悪影響を及ぼすことが指摘されている
。ハム、ソーセージ、蒲鉾等の食肉及び魚肉ねり製品は
優れた蛋白質食品であるにもかかかわらず、食塩含量の
高い食品に挙げられていることから、食塩含量をできる
だけ下げたねり製品の製造技術が研究され報告されてい
る０例えば、塩摺剤として食塩の代わりに塩化カリウム
、硫酸マグネシウム（特公昭６１−１３７９２号公報）
や塩化カルシウム、塩化マグネシウム（特公昭６０−２
８２５４号公報）、また乳中のカリウム画分（特公昭６
３−１７３５５９号公報）を使う方法、また、食塩を添
加して通常法で作ったねり製品を湯に浸漬して塩抜きす
る方法（特公昭６１−２７９７１６号公報、特公昭６２
−２８２５７０号公報）等が報告されている。

また一方、生体中ではりジルオキソダーゼ等の蛋白質問
架橋酵素が生物組織中のゲル構造を強化するために働い
ていることが良く知られている。

また更に、−船釣な化学薬剤の中にも、蛋白質問を架橋
させてゲルを強化する物質として水溶性カルボイミド、
イリドイド化合物、グルタルアルデヒド等が知られてい
る。また蛋白質問にＳ−３結合をつくらせる働きをもつ
臭素酸カリウムのような酸化剤が蛋白質ゲルの強度を高
めることも知られている。更に、これらの各物質を食品
ゲルに応用する研究も進められている（食品加工技術１
０巻１号頁８０〜８７．１９９０、Ｊ　：　Ａｒｃｈ、
　Ｂｉｏｃｈｅｍ、　Ｂｉｏｐｈｙｓ、、　１９２．１
００　（１９７９））　。

〔発明が解決しようとする課題〕

しかしながら、ナトリウム塩以外の上記各金属塩を塩摺
剤として使用する方法は、ニゲ味や苦み等それぞれの金
属塩が持つ特有の味がねり製品に付いてしまい、それを
除くことが難しく、また、塩抜きによる方法は、食塩と
同時に肉糊に含まれているアミノ酸等の旨味成分まで除
かれてしまい、また食感がふやけたものになる。

一方、蛋白質問に架橋を作る上記各方法は、ゼラチン、
カゼイン、大豆蛋白質のように水と混合するだけで均質
な溶液を作ることができる蛋白質原料の場合には、その
まま添加するだけで弾力のあるゲルを作ることができる
が、ねり製品の原料となる筋肉蛋白質の場合には、２．
３％以上の食塩を添加してイオン強度を上げないと筋原
繊維蛋白質が溶は出さないため、２．３％より少ない食
塩添加量では蛋白質架橋物質を添加しても滑らかな食感
及び高い弾力を得ることはできない。従って、従来既存
のねり製品の製造技術では、食塩濃度が低く、且つ食感
、味共に優れた減塩ねり製品を作ることはできないとい
う課題があった。

従って、本発明の目的は、食塩濃度が低く、且つ食感、
味共に優れたねり製品の製造法とその製品を提供する。

〔課題を解決するための手段］ 本発明者らは、食塩濃度は低く、且つ食感、味共に優れ
たねり製品の製造法について種々検討した結果、蛋白質
問架橋酵素であるリジルオキシダーゼ、蛋白質間架橋剤
、ＳＨ基架橋酸化剤のいずれか一つ、あるいはこれらを
適宜選択して特定量添加することにより上記目的を達成
し得ることを知見した。

本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、食肉又
は魚肉蛋白質１ｇ当りリジルオキシダーゼを１０〜１×
１０１２Ｕ含有させ、更に該蛋白質に食塩を０．００５
〜２重量％添加した後、該蛋白質の福潰時に脱気処理を
行うことを特徴とするねり製品の製造法（第１の方法）
を督供するものである。

また、本発明は、食肉又は魚肉蛋白質に蛋白質間架橋剤
を０．００５〜０．５重量％含有させ、更に該蛋白質に
食塩を０．００５〜２重量％添加した後、該蛋白質の擂
潰時に脱気処理を行うことを特徴とするねり製品の製造
法（第２の方法）を提供するものである。

また、本発明は、食肉又は魚肉蛋白質にＳＨ基架橋酸化
剤を０．００５〜０．５重量％含有させ、更に該蛋白質
に食塩を０．０　Ｏ５〜２重量％添加した後、該蛋白質
の擂潰時に脱気処理を行うことを特徴とするねり製品の
製造法（第３の方法）を提供するものである。

また、本発明は、食肉又は魚肉蛋白質に、上記リジルオ
キシダーゼ、上記蛋白質間架橋剤及び上記ＳＨ基架橋酸
化剤から選択された少なくとも二種の混合物を０．００
５〜０．５重量％含有させ、更に該蛋白質に食塩を０．
００５〜２重量％添加した後、該蛋白質の擂潰時に脱気
処理を行うことを特徴とするねり製品の製造法（第４の
方法）を併せて提供するものである。

また更に、本発明は、上記製造法のいずれか一つによっ
て製造される食肉又は魚肉のねり製品（第５発明）を提
供するものである。

以下、本発明について詳述する。

本発明の第１方法に用いられるリジルオキシダーゼは、
蛋白質問を架橋する酵素であり、本発明方法では、この
リジルオキシダーゼを食肉又は魚肉蛋白質１ｇ当り１０
〜１×１０１２Ｕ、好ましくは１００〜１×１０１２Ｕ
含有させる。リジルオキシダーゼが食肉又は魚肉１ｇ当
りＩＯＵ未満ではねり製品としての弾性を得難く、また
、１×１０Ｉ２Ｕを超えると蛋白質の架橋反応が極めて
速いばかりなく、撹拌、成型等の加工操作が困難になる
虞れがある。尚、リジルオキシダーゼの酵素活性（Ｕ）
はＫａｒｇａｎと５ｉｌｌｉｖａｎの活性測定法（Ｍｅ
ｔｈｏｄｓｉｎ　Ｅｎｚｙｍｏｌｏｇｙ、　８２．６３
７　（１９８２））によるものである。

また、本発明の第１方法では、上記食肉又は魚肉蛋白質
に食塩を０．００５〜２重量％、好ましくは０．５〜１
．５重量％添加する。この添加量は、食味や栄養設計上
必要な最少量である。但し、この添加量では筋原繊維蛋
白質が溶出するイオン強度には遠く及ばず、筋肉蛋白質
の溶解性が不十分であるが、後述する脱気処理によって
架橋反応が製品全体で均質に進み、滑らかで均質な物性
を得ることができる。一方、ねり製品のゲルを形成する
本体である魚肉の筋原繊維蛋白質は、通常、イオン強度
０．４（食塩の場合約２，３％に相当）程度の塩濃度に
ならないと溶は出さないことが知られており（“魚肉ね
り製品”頁３５岡田他編、恒星社厚生閣出版１９８１）
　、市販のねり製品には、これに適合させた２、５〜３
重量％の食塩に相当する高濃度のナトリウムが含まれて
いる（回灯、日本食品標準成分表頁３１７科学技術庁１
９８２）。従って、従来の斯る事実からも本発明による
ねり製品の製造法が、食塩によって筋原繊維蛋白質を熔
かし出す従来の方法や単に蛋白質架橋物質を添加する方
法と異なり、食塩が低濃度であっても脱気処理を組み合
わせることによって弾力が高く且つ優れた食感及び味を
もつ食肉魚肉のねり製品を得ることができ、新規な技術
であることが判る。

また、擂潰時に行うこの脱気処理は、好ましくは真空度
３００〜７６０ｍｍ）Ｉｇ、より好ましくは５００〜７
６０ｍｍ）Ｉｇで０．５〜２０分間擂潰時に行い、この
脱気処理を組み合わせることにより食塩の添加量を上述
のように格段に低下させることができる。この脱気処理
は、回転刃、撹拌杵等の混合器具と真空ポンプ等による
脱気装置を組合せた市販の真空播潰機を使用することに
よって行うことができる。この脱気、播潰条件は、Ｒｏ
ｂｏｔ　Ｃｏｕｐｅ社製のＲ−８型真空播潰機のように
高速回転刃を付けた脱気襠潰機を用いた場合には、真空
度４００〜７６０　ｍｕｇで０．５〜５分間、通常２分
間程度の処理時間で十分所期の食感を得ることができる
。

また、本発明の第１の方法に用いられる食肉としては、
例えば、ウシ、ブタ、ヒツジ、ヤギ、ウサギ等の哺乳類
、ニワトリ、カモ、ウズラ等の鳥類、わに等の爬虫類の
肉が挙げられる。また、本発明方法に用いられる魚肉と
しては、いわゆる生物分類学上の魚類、例えば、スケト
ウダラ、シログチ、アジ、カレイ等の硬骨魚類、サメ、
エイ等の軟骨魚類、及びイカ、タコ、貝類等の軟体動物
が挙げられる。また、上記食肉、魚肉の形態及び種類は
、使用目的に応して決めれば良く、具体的には精肉、す
り身、落とし身、フィレー、凍結乾燥肉粉末等が挙げら
れる。これらの肉素材に、蛋白質問架橋形成、脱気処理
、少量の食塩の作用を受けさせる。

また、本発明方法では、一般のねり製品に含有されてい
る卵白、大豆蛋白質、グルテン、澱粉、リン酸塩等をそ
の原料に添加して製造しても弾力の改良、硬化には、何
ら悪影響を与えることがなくねり製品を製造することが
できる。

また、本発明の第２の方法では、食肉又は魚肉蛋白質に
蛋白質間架橋剤を０．００５〜０．５重量％、好ましく
は０．０１〜０．３重量％含有させる以外は上記第１の
方法と同様の条件である。含有量が０゜００５重量％未
満では弾力改善効果が少なく、また、０．５重量％を超
えると架橋反応が極めて速いばかりな（、撹拌、成型等
の加工操作が困難になる虞れがある。上記蛋白質間架橋
剤は、通常、蛋白質間の架橋、固定あるいはペプチド合
成に使われる薬剤であり、このような蛋白質間架橋剤と
しては、例えば、塩酸１エチル−３−（３−ジメチルア
ミノプロピル）カルボジイミド、フェニルメタンスルフ
ェニルフルオライド、フエニルジスルフェニルクロリド
、グルタルアルデヒド、ゲニピン等が挙げられる。

また、本発明の第３の方法では、食肉又は魚肉蛋白質に
ＳＨ基架橋酸化剤を０．００５〜０．５重量％、好まし
くは０．０１〜０．３重量％含有させる以外は上記各発
明方法と同様の条件である。この含有量を逸脱すると上
記リジルオキシダーゼ、蛋白質問架橋物質と同様の結果
を招く震れがあり好ましくない。上記ＳＨ基架橋酸化剤
としては、例えば、臭素酸カリウム、ジビニルスルフォ
ン、赤血塩、ヨウド等が挙げられる。

また、本発明の第４の方法では、食肉又は魚肉蛋白質に
上記リジルオキシダーゼ、上記蛋白質間架橋剤及び上記
ＳＨ基架橋酸化荊から選択された少なくとも二種の混合
物を０．００５〜０．５重量％、好ましくは０．０１〜
０．３重量％含有させる以外は上記各発明と同様の条件
にすることによって上記各発明方法と同様の効果を期す
ることができる。

上記混合物の含有量は、上記各物質の組み合わせによっ
てことなるが、それぞれの混合物は少なくとも上記範囲
にあれば本発明方法によって目的とする食肉又は魚肉の
ねり製品を製造することができる。

また、本発明は、上記第１〜第４の方法によって製造さ
れる食肉又は魚肉のねり製品は、上記蛋白質問架橋酵素
（リジルオキシダーゼ）、上記蛋白質間架橋剤及び上記
ＳＨ基架橋酸化剤の少なくとも一種と食塩それぞれを上
記各量だけ含有した低食塩濃度で且つ弾力が高く、均質
で品質に優れたねり製品である。

尚、本発明方法に用いられる食肉、魚肉、蛋白質架橋剤
及びＳＨ基間架橋酸化剤は、上述したもの以外のもので
あってもよいことはいうまでもない 〔作用〕 本発明によれば、食肉又は魚肉蛋白質に、蛋白質架橋酵
素（リジルオキシダーゼ）、蛋白質架橋剤及びＳＨ基間
架橋酸化剤の少なくともいずれか一種を含有させ、更に
該蛋白質に低濃度の食塩を添加した後、擂潰時に脱気処
理することによって、弾力が高く、均質で、食感、味共
に優れたねり製品を製造することができる。

〔実施例］ 次に、下記実施例に基づいて本発明を説明する。

尚、本発明は下記実施例に何ら制限されるものでないこ
とはいうまもない。

実施例１ （１）脱気処理＋ＬＯ添加の場合： スケトウダラ冷凍すり身ＡＡ級１００重量部に対し、子
牛の胸部大動脈からＫａｇａｎらの方法（Ｂｉ。

ｃｈｅ＋＊、　Ｊ、、　１７７、２０３．１９７９）で
得られた比活性７゜６　Ｘ　１０’（Ｕ／ｍｇ蛋白質）
の粗製リジルオキシダーゼ０．０５重量部を加え、更に
、食塩の濃度を０〜３重量％まで変えて脱気措潰処理し
た６種類のケーシング蒲鉾をそれぞれ調製した。この際
、脱気措潰処理には、Ｒｏｂｏｔ　Ｃｏｕｐｅ社製Ｒ−
８型小型真空襠潰機を使用し真空度７５０ｍｍ）Ｉｇで
２分間行い、更に、３０度の温湯に調製した生カマボコ
を１時間浸漬し坐らせた後、９０°Ｃｌ２Ｏ分間の本加
熱を行った。

（２）脱気処理のみの場合： リジルオキシダーゼを添加しないこと以外は（１）と同
一条件でケーシング蒲鉾を調製した。

（３）上記（１）及び（２）で得られたそれぞれの蒲鉾
で作製した試料について、レオメータを用いてそれぞれ
の破断強度（Ｊ、　Ｓ、）を測定し、それぞれの測定結
果を第１図に示した。下記第１図に示す測定結果から以
下のことが判った。尚、第１図中リジルオキシダーゼを
ＬＯで略記した。

■通常対照の場合： 食塩濃度を１重量％まで変えて調製したそれぞれの加熱
蒲鉾ゲルは、いずれも食塩添加量の増加に伴って徐々に
弾力値が増加するものの、３重量％の食塩を添加した通
常対照のねり製品に比べて明らかに低い弾力値である。

■脱気処理のみの場合： ■の原料に脱気処理を付加すると、いずれの食塩濃度に
おいても弾力値の上昇が認められるものの増加する値は
いずれも小さい。

■ＬＯ添加のみ、及び脱気処理＋ＬＯ添加の場合− 一方、リジルオキシダーゼを０．０３重量％添加すると
、通常対照の■及びそれに脱気処理を加えた■のものよ
りも明らかに弾力値の上昇が認められ、更に、それぞれ
に脱気処理を行った本発明品では弾力値が更に上昇した
０本発明のゲルの物性は弾力値が高いだけでなく、脱気
処理を行わなかったものがきめの粗いものであったのに
対し、滑らかで均質なものである。

■仮想線との比較： 脱気処理とりジルオキシダーゼを組合せた本発明品の弾
力値（−−・−−）は、それぞれの単独処理によって得
られる値はもとより、それらを単純に加算して得られる
第１図に示す仮想線（−八）の値より明らかに高い値を
示した。このことば脱気処理と蛋白質問架橋酵素とを組
合せることによって達成される弾力値の著しい上昇が単
純な加算的なものではなく相乗的であることを示してい
る。

実施例２：笹蒲鉾 （］）スケトウダラＳＡ級冷凍すり身とイトヨリ冷凍す
り身を２：１の割合で混合したもの１００重量部に対し
、実施例１で使用したものと同じリジルオキシダーゼ０
．０３重量部と５０重量％の食塩を含む天然調味料２．
０重量部とを加え、Ｒｏｂｏｔ　Ｃ。

ｕｐｅ社製Ｒ−８型小型撞潰機を使用し、真空度７５０
ｍＨｇで２分間播潰して混練物を得た０次いで、この混
線物を板状の串に刺し、笹の葉状に成型して焼くことに
より笹蒲鉾（本発明品）を得た。

（２）また、通常のサイレントカッターにより脱気処理
を行わずに播潰を行い、以下同様にして笹カマポコ（対
照品）を得た。

（３）上記（１）及び（２）によって得られた笹カマボ
コから以下のことが判った。

■リジルオキシダーゼの添加と脱気処理とを組合せた本
発明品は、脱気処理を行わないものに比べ歯ごたえが良
く、均質で、しなやかさが増しており、塩味が少ないた
め多少物足りない味ではあるものの、明らかに食感が優
れている。

■また、脱気処理を行わない対照品は、結着力が弱くて
崩れ易く、市販の笹蒲鉾とは全く異質な食感を呈する。

■更に、本発明品及び対照品について、硬さ、しなやか
さにいついて５点法による官能評価と、厚さ２卸、幅２
ｉＩＩ１１に切出したそれぞれの試料片を使って引張り
試験を行い、それぞれの結果を示す下記第１表にによれ
ば、本発明品は、対照品に比べて硬さ、しなやかさ双方
共に評価がよく、また、引張り強度が強い。

第１表 実施例３：ボークソーセージ （１）５ｍ目で挽いた豚肉１００重量部に対し、０゜５
重量部のスパイス粉末を加え、Ｒｏｂｏｔ　Ｃｏｕｐｅ
社製Ｒ−８型小型真空襠潰機で脱気処理をせずに２分間
混和し、次いで、蛋白質間架橋剤である塩酸１−エチル
−３（３−ジメチルアミノプロピル）カルボジイミド０
．２５重量部、５０重量％の食塩を含む天然調味料２．
０重量部を加え、真空度７５０ｍ＋Ｈｇで２分間播潰し
た。更に、澱粉８重量部、砂１！０．８重量部、大豆油
２重量部、卵白４重量部、砕氷水１２重量部を加えて２
分間襠潰した。練りあげた肉は、スタッファ−で径１４
〜２２閣の羊腸に詰め、約１０ＣＩ＋の長さに括った。

引き続き７０度の温油中で１５分間加熱して坐らせてボ
ークソーセージ（本発明品）を得た。

（２）また、通常のサイレントカンタ−によって脱気処
理を行わない以外は本発明品と同様にしてボークソーセ
ージ（対照孔）を得た。

（３）上記（１）及び（２）によって得られた各ボーク
ソーセージから以下のことが判った。

■蛋白質架橋物質の添加と脱気処理を組み合わせた本発
明品は、弾力が強く、歯ごたえが良く、均質でスパイス
のために塩味が少ないことも気にならず、且つ食感に優
れている。

■一方、脱気処理を行わない対照孔は、羊腸よってボー
クソーセージの形態を保っているものの内部は全く結着
力がない。

実施例４：焼チクワ （１）スケトウダラ冷凍すり身ＦＡ級とホキ冷凍すり身
を１：１の割合で混合したちの１００重量部に対し、Ｓ
Ｈ基架橋酸化剤である臭素酸カリウム０．０３重量部、
５０％の食塩を含む天然調味料２゜０重量部を加えた後
、Ｒｏｂｏｔ　Ｃｏｕｐｅ社製Ｒ−８型真空襠潰機を使
用して真空度７５０ｍ＋Ｈｇで２分間襠潰した。次いで
、澱粉２．５重量部、卵白３．０重量部、ミリン２，０
重量部、氷水２０重量部を加えた後、更に２０分間襠潰
して混合物を得た。この混合物をローター式焼チクヮ成
型機によって串に巻きつけて４０°Ｃで２０分間坐らせ
た後、あふり焼きして、小型の焼チクワ（本発明品）を
得た。

（２）また、通常のサイレントカッターで脱気処理を行
わずに襠潰した混練物をローター式焼チクワ成型機にか
けたところ、この混練物は串にきれいに巻きつけること
ができず焼チクリとして得ることができなかった。

（３）上記（１）によって得られた本発明品は、塩味が
少なくて多少もの足りない味ではあるものの弾力があり
、食感の優れたものであることが判った。

実施例５：さつま揚 （１）スケトウダラ陸上すり身とアジ冷凍すり身を１：
１の割合で混合したもの１００重量部に対し、実施例１
と同しりジルオキシダーゼ０．０２重１部、蛋白質間架
橋剤である塩酸１−エチル−３−（３−ジメチルアミノ
プロピル）カルボジイミド０．０１５重量部、ＳＨ基架
橋酸化剤である臭素酸カリウム０．０２重量部、澱粉３
．０重量部、卵白３゜０重量部、５０％の食塩を含む天
然調味料２．０重量部、できるだけ架橋反応を抑えるた
めの氷５０重量部をそれぞれ加え、Ｒｏｂｏｔ　Ｃｏｕ
ｐｅ社製１？−８型小型真空襠潰機を使用し、真空度７
５０ｍｍＨｇで２分間襠潰して混練物を得た。この混練
物を乾燥サクラエビ、細かく切断したニンジン、ゴボウ
を混入して成型し、室温で３０分間放置後、１６０°Ｃ
で温湿してさつまＩ（本発明品）を得た。

（２）また、通常のサイレントカッターによって脱気処
理を行わずに襠潰を行う以外は同様にしてさつま揚（対
照孔）を得た。

（３）本発明品及び上記対照孔について、硬さ、しなや
かさ、具の保持状態及び外観（表面色）について５点法
で官能評価を行い、それぞれの結果を下記第２表に示し
た。そして、下記第２表に示す結果によれば、脱気処理
を行った本発明品は、弾力が強く、歯ごたえがあり、ニ
ンジン等の具が蒲鉾ゲルで良く保持されていたのに対し
、脱気処理を行わない対照孔は、高温油によって蛋白質
の表面に皮膜が形成されるため、さつま揚の形は保たれ
ていたものの、弾力に劣り、具も保持されていないもの
であることが判った。

第２表 〔発明の効果〕 本発明のねり製品の製造法によれば、食肉又は魚肉蛋白
質に、蛋白質架橋酵素（リジルオキンダーゼ）、蛋白質
架橋剤及びＳＨ基間架橋酸化剤の少なくともいずれか一
種を含有させ、更に擂潰時に脱気処理を組み合わせるだ
けで、食塩濃度が低く、且つ食感、味共に優れた食肉又
は節円のねり製品を製造することができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は蛋白質架橋酵素と脱気処理を組み合せることに
よって食塩含量が少ないにもかかわらず、著しく弾力を
高めることを示すグラフである。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. （１）食肉又は魚肉蛋白質１ｇ当りリジルオキシダーゼ
   を１０〜１×１０＾１＾２Ｕ含有させ、更に該蛋白質に
   食塩を０．００５〜２重量％添加した後、該蛋白質の擂
   潰時に脱気処理を行うことを特徴とするねり製品の製造
   法。
2. （２）食肉又は魚肉蛋白質に蛋白質間架橋剤を０．００
   ５〜０．５重量％含有させ、更に該蛋白質に食塩を０．
   ００５〜２重量％添加した後、該蛋白質の擂潰時に脱気
   処理を行うことを特徴とするねり製品の製造法。
3. （３）食肉又は魚肉蛋白質にＳＨ基架橋酸化剤を０．０
   ０５〜０．５重量％含有させ、更に該蛋白質に食塩を０
   ．００５〜２重量％添加した後、該蛋白質の擂潰時に脱
   気処理を行うことを特徴とするねり製品の製造法。
4. （４）食肉又は魚肉蛋白質に、上記リジルオキシダーゼ
   、上記蛋白質間架橋剤及び上記ＳＨ基架橋酸化剤から選
   択された少なくとも二種の混合物を０．００５〜０．５
   重量％含有させ、更に該蛋白質に食塩を０．００５〜２
   重量％添加した後、該蛋白質の擂潰時に脱気処理を行う
   ことを特徴とするねり製品の製造法。
5. （５）請求項（１）〜（３）記載の何れか一つの方法に
   よって製造されたことを特徴とするねり製品。