ES2343692T3 - Procedimiento para producir un producto carnico entero libre de albumina y dicho producto. - Google Patents

Procedimiento para producir un producto carnico entero libre de albumina y dicho producto. Download PDF

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Abstract

Procedimiento de producción para un producto cárnico procesado seleccionado de entre el grupo constituido por jamón, beicon, carne asada de cerdo y rosbif que está libre de un material derivado de clara de huevo y que se produce procesando un bloque de una carne de partida comestible sin picar, en el que se usan una transglutaminasa y un carragenano.

Description

Procedimiento para producir un producto cárnico entero libre de albúmina y dicho producto.
Campo técnico
La presente invención se refiere a un procedimiento para producir un producto cárnico procesado libre de albúmina y a un producto cárnico que puede obtenerse mediante dicho procedimiento.
Antecedentes de la técnica
En general, un producto cárnico de un solo ingrediente tal como jamón, beicon y carne asada de cerdo requiere un tratamiento de curado que es un procedimiento para penetrar y difundir una disolución de un agente de curado dentro de una carne de partida, y se han conocido un procedimiento de curado en seco, un procedimiento de adobado y un procedimiento de inyección como el tratamiento de curado. Recientemente, se emplean más a menudo el procedimiento de adobado y el procedimiento de inyección para el tratamiento de curado. Un adobo que es la disolución de agentes de curado usada para el tratamiento de curado contiene una sal y un agente fijador del color como componentes principales, y se contienen polifosfato, ácido ascórbico, y similares así como un agente de aderezo, un conservante, un agente de coloración, y similares para los fines de mejorar el rendimiento, la capacidad de retención de agua, la capacidad de unión, la capacidad de fijación del color, y similares. Además, con el fin de mejorar la capacidad de retención de agua, la propiedad emulsionante y la textura tal como dureza y elasticidad o la propiedad de unión, se usa principalmente en la actualidad un adobo que contiene diversos materiales de proteínas denominados proteínas añadidas tales como clara de huevo, una proteína de suero, caseínas tales como caseinato de sodio, y una proteína de soja. Además, con el fin de mejorar adicionalmente la textura, se usa transglutaminasa (abreviada algunas veces a continuación en la presente memoria como TG) para producir un producto cárnico de un solo ingrediente (documento JP-A-7-255426). La TG mejora en gran medida las propiedades físicas del producto ya que no sólo actúa en una proteína de la carne de partida sino también en las proteínas añadidas que penetran o se inyectan dentro de la carne mediante el
adobo.
Entre los materiales de proteínas usados para productos cárnicos de un solo ingrediente, se usa ampliamente clara de huevo para la producción de productos cárnicos de un solo ingrediente tales como jamón, beicon y carne asada de cerdo en la forma de clara de huevo como es o en polvo puesto que la clara de huevo presenta una alta propiedad de gelación inducida por calor. Además, se usa ampliamente clara de huevo para la producción de jamón, particularmente de jamón de lomo al que se añade una gran cantidad de agua, puesto que la clara de huevo presenta un efecto de mejorar el brillo en un trozo de un jamón rebanado, la expresión de suavidad (aspecto sedoso) y la propiedad de rebanado que contribuye a la prevención del daño del jamón. Mientras tanto, en las circunstancias de un aumento del precio de la clara de huevo y un etiquetado de alérgenos obligatorio, hay una demanda para el desarrollo de una tecnología para producir un producto cárnico de un solo ingrediente sin usar clara de huevo.
En la producción de un producto cárnico de un solo ingrediente, aunque se han realizado muchos estudios sobre un sustituto para fosfato (documento JP-A-2005-21140), sólo se han realizado pocos estudios para un sustituto para la clara de huevo, y no se ha desarrollado una tecnología para sustituir clara de huevo por algo distinto. Aunque la publicación de patente 2 da a conocer una sustitución de fosfato y una proteína añadida por creatincinasa y gliceraldehído-trifosfato deshidrogenasa, no da a conocer una investigación sobre el sustituto para la clara de huevo ni la tecnología de clara de huevo alternativa que presente el efecto de expresar brillo y suavidad en un trozo rebanado de jamón, es decir, la función principal de la clara de huevo.
Exposición de la invención
Un objetivo de la presente invención es proporcionar un procedimiento de producción para obtener un producto cárnico de un solo ingrediente libre de clara de huevo que presente brillo, suavidad, propiedad de rebanado y textura en el trozo rebanado, que sean similares a los de un producto obtenido usando clara de huevo.
Los inventores han realizado investigaciones exhaustivas con el fin de resolver los problemas mencionados anteriormente y han hallado que es posible producir un producto cárnico de un solo ingrediente libre de clara de huevo que presenta brillo, suavidad, propiedad de rebanado, y textura en el trozo rebanado que son similares a los de un producto obtenido usando clara de huevo, usando transglutaminasa y carragenano y sin usar clara de huevo. De manera específica, la presente invención es como sigue.
(1)
Un procedimiento de producción para un producto cárnico procesado seleccionado del grupo que consiste en un jamón, un beicon, una carne asada de cerdo y un rosbif que está libre de un material derivado de clara de huevo y que se produce procesando un bloque de una carne de partida comestible sin picar, en el que se usan una transglutaminasa y un carragenano.
(2)
El procedimiento de producción según (1) usando un adobo que contiene una transglutaminasa y un carragenano y que no contiene ningún material derivado de clara de huevo.
(3)
El procedimiento de producción según (2), en el que el adobo contiene además una proteína de soja.
(4)
Un producto cárnico procesado que puede obtenerse mediante un procedimiento según cualquiera de (1) a (3).
Como un efecto de la presente invención, es posible producir, sin usar clara de huevo, un producto cárnico de un solo ingrediente libre de clara de huevo que presenta brillo, suavidad, propiedad de rebanado y textura en el trozo rebanado, que son similares a las de un producto obtenido usando clara de huevo.
Mejor modo de poner en práctica la invención
Un producto cárnico de un solo ingrediente de la presente invención significa un producto cárnico procesado que se produce procesando un bloque de una carne de partida comestible tal como carne de ternera, cerdo, cordero, pollo y ave de corral sin picar, y el producto cárnico se selecciona de un jamón, un beicon, una carne asada de cerdo y un rosbif.
Un procedimiento de producción para un producto cárnico de un solo ingrediente libre de un material derivado de clara de huevo de esta invención está caracterizado por usar transglutaminasa y carragenano, y se añaden transglutaminasa y carragenano a una carne de partida preparando un adobo usando un agente de curado que contiene transglutaminasa y carragenano y empleando un procedimiento habitual tal como un procedimiento de curado en seco, un procedimiento de adobado y un procedimiento de inyección. Aunque la cantidad de agua que va a añadirse no se limita particularmente, los efectos de esta invención se exhiben más prominentemente cuando hay una cantidad superior de agua añadida, en el que la cantidad de agua añadida es del 50% o más, preferentemente del 50% al 200%, más preferentemente del 50% al 100% de la de la carne de partida.
Puede usarse cualquier transglutaminasa en esta invención independientemente de su origen en la medida en que la transglutaminasa presente una actividad transglutaminasa, y ejemplos de las mismas incluyen una transglutaminasa derivada de microorganismos que pertenece a streptoverticillium (véase el documento JP-A-64-27471), una transglutaminasa derivada de mamíferos tal como una transglutaminasa derivada de cobaya (documento JP-B-1-50382), una transglutaminasa derivada de peces tal como una transglutaminasa derivada de bacalao (véase Nobuo Seki, et al.; Collection of Summaries of Autumn Lecture of Japanese Society of Fisheries Science, 1988; página 167), las obtenidas mediante el procedimiento de recombinación génica que emplea biotecnología (véanse los documentos JP-A-1-300889, JP-A-6-225775), y similares. Entre las transglutaminasas anteriores, puede usarse preferentemente la transglutaminasa derivada de microorganismos por las razones tales como capacidad de actuar sin calcio y disponibilidad en gran cantidad.
Una cantidad de la transglutaminasa que va a añadirse puede ser preferentemente de 3 a 300 unidades, más preferentemente de 10 a 75 unidades, por 1 kg del producto cárnico de un solo ingrediente. Alternativamente, la cantidad de aditivos puede ser preferentemente de 1 a 50 unidades, más preferentemente de 2 a 30 unidades, por 100 g del adobo. Una unidad activa de la transglutaminasa en esta invención se mide y define tal como sigue. Es decir, en una disolución de tampón tris a una temperatura de 37ºC y un pH de 6,0, se hace que la transglutaminasa actúe en un sistema de reacción que contiene benciloxicarbonil-L-glutamilglicina e hidroxilamina como bases, y se hace que el ácido hidroxámico así generado forme un complejo de hierro en presencia de ácido tricloroacético, seguido por una medición de absorbancia a 525 nm y una detección de la cantidad de ácido hidroxámico mediante una curva de calibración, definiendo de ese modo la enzima que generó 1 \mumol de ácido hidroxámico en un minuto como una unidad (1 U) (véase la memoria descriptiva del documento JP-A-64-27471).
El carragenano que va a usarse en la presente invención no está particularmente limitado en la medida en que es de una calidad de uso alimentario. Comúnmente se usa un carragenano de tipo kappa en producciones de productos cárnicos procesados. La cantidad del carragenano que va a añadirse como un peso de materia seca puede ser de 0,3 g a 45 g, más preferentemente de 0,6 a 13 g, por 1 kg del producto cárnico de un solo ingrediente. Alternativamente, la cantidad de aditivo como un peso de materia seca puede ser de 0,03 a 6 g, más preferentemente de 0,1 a 2 g, por 100 g del adobo.
Un material derivado de clara de huevo en esta invención significa clara de huevo tal como es y los obtenidos procesando clara de huevo tal como una clara de huevo seca y un concentrado de clara de huevo.
En el procedimiento de producción del producto cárnico de un solo ingrediente libre de material de clara de huevo de la presente invención, se usan una transglutaminasa y un carragenano, y, en la medida en que no se usa material derivado de clara de huevo, puede usarse en combinación una proteína de soja, una proteína de leche, una caseína de sodio, una proteína plasmática, una sal, un fosfato, un nitrito, un ascorbato, un azúcar, MSG, un aderezo umami tal como nucleótidos, una especia y un colorante. Particularmente, es preferible el uso combinado de proteína de soja, proteína de leche y caseína de sodio.
Ejemplos
A continuación, en la presente memoria, se describirá la presente invención con mayor detalle junto con los ejemplos.
Ejemplo 1
Se descongeló, se recortó y se dio forma a un lomo de cerdo congelado de Dinamarca. Tras inyectar 0,8 kg de un adobo preparado mezclando formulaciones indicadas en la tabla 1 dentro de 1 kg de la carne de partida, se agitó la carne adobada durante la noche a 5ºC y después se enfundó en una funda de celulosa. Se secó la carne adobada a 55ºC durante 2 horas y a 65ºC durante 20 minutos y se ahumó a 65ºC durante 40 minutos, seguido por la cocción a vapor a 75ºC durante 2 horas. Tras enfriar la carne a 5ºC durante la noche, se rebanó la carne con grosor de 1,2 mm para preparar jamón de lomo. Como preparación de transglutaminasa, se usó Activa TG-H producida por Ajinomoto Co., Inc (1 g de la preparación contiene 40 unidades de transglutaminasa y 0,08 g de cloruro de amonio). Es decir, la cantidad de la transglutaminasa añadida a la muestra añadida con transglutaminasa era 8 unidades por 100 g del adobo. Como carragenano, se usó SATIAGEL RPI 730 producido por Degussa.
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TABLA 1
1
Los resultados de las mediciones de las propiedades físicas y los resultados de la evaluación sensorial se muestran en la tabla 2. Se evaluó el brillo mediante la observación visual del carácter distintivo del brillo de un trozo de una rebanada del jamón, y \circ significa brillante, \Delta significa ligeramente brillante y x significa no brillante. Se evaluó la suavidad del trozo rebanado por medio de la textura sentida tocando el trozo, y \circ significa suave, \Delta significa ligeramente áspero y x significa muy áspero. Se evaluó de manera sensorial la facilidad de masticado por medio de un grado de facilidad de cortar fibra cárnica con los dientes masticando el jamón, y \circ significa cortado fácilmente, \Delta significa ligeramente difícil de cortar y x significa difícil de cortar. Se evaluó de manera sensorial la elasticidad por medio de un grado de masticabilidad masticando el jamón, y \circ significa suficientemente masticable, \Delta significa masticabilidad ligeramente insuficiente y x significa no masticable. En cuanto a la propiedad de rebanado, \circ significa buena propiedad de rebanado que no provoca daño del jamón cuando se rebana, \Delta significa propiedad de rebanado inferior y x significa mala propiedad de rebanado.
Tal como se muestra en la tabla 2, usando la transglutaminasa y el carragenano en combinación, era posible preparar jamón de lomo que presenta brillo, suavidad, propiedad de rebanado y textura en el trozo rebanado de jamón que son similares a los de un jamón obtenido usando clara de huevo. En cambio, los obtenidos usando transglutaminasa sola, carragenano solo, y un polisacárido distinto de carragenano y transglutaminasa en combinación no lograron sustituir de manera satisfactoria las funciones de la clara de huevo.
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(Tabla pasa a página siguiente)
2
Aplicabilidad industrial
Según la presente invención, es posible producir un producto cárnico procesado del grupo que consiste en jamón, beicon, carne asada de cerdo y rosbif que presentan brillo y suavidad en un trozo rebanado y una buena propiedad de rebanado sin usar ningún material derivado de clara de huevo. Por tanto, la presente invención es notablemente útil en el campo de los productos alimenticios.

Claims (4)

1. Procedimiento de producción para un producto cárnico procesado seleccionado de entre el grupo constituido por jamón, beicon, carne asada de cerdo y rosbif que está libre de un material derivado de clara de huevo y que se produce procesando un bloque de una carne de partida comestible sin picar, en el que se usan una transglutaminasa y un carragenano.
2. Procedimiento de producción según la reivindicación 1 usando un adobo que contiene una transglutaminasa y un carragenano y que no contiene ningún material derivado de clara de huevo.
3. Procedimiento de producción según la reivindicación 2, en el que el adobo contiene además una proteína de soja.
4. Producto cárnico procesado que puede obtenerse mediante un procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3.
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