JP2022141623A - 上面発酵ビールテイスト飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】ビールテイスト飲料らしい各種特性（例えば、味わい、豊かな香り、質の良い苦味等）を有する新規なビールテイスト飲料が求められている。【解決手段】全窒素量が５～８５ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、苦味価が５～４０ＢＵｓであり、原材料としてコーングリッツを用いた、上面発酵ビールテイスト飲料。【選択図】なし

Description

本発明は、上面発酵ビールテイスト飲料に関する。

従来から、最近の消費者の多様化した好みに応じて、様々なビールテイスト飲料が開発
されて市場に流通している。
例えば、特許文献１には、ホップを用いずにビールらしい苦味と後キレを有するビール
テイスト飲料の提供を目的として、０．３～５ｐｐｍのクワシン及び／及び０．５～５ｐ
ｐｍのキニーネを含んでなるビールテイスト飲料に関する発明が記載されている。

特開２０１７－６０７７号公報

このような状況において、ビールテイスト飲料らしい各種特性（例えば、味わい、豊か
な香り、質の良い苦味等）を有する新規なビールテイスト飲料が求められている。

本発明は、下記態様［１］～［１５］を提供する。
［１］
全窒素量が５～８５ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、
苦味価が５～４０ＢＵｓであり、
原材料としてコーングリッツを用いた、上面発酵ビールテイスト飲料。
［２］
コーングリッツの使用比率（Ｘ）が、水とホップを除く原材料の全量基準で、１～２８
質量％である、上記［１］に記載の上面発酵ビールテイスト飲料
［３］
原材料として麦芽を用いた飲料である、上記［１］又は［２］に記載の上面発酵ビール
テイスト飲料。
［４］
麦芽の使用比率（Ｙ）が、水とホップを除く原材料の全量基準で、８０質量％以下であ
る、上記［３］に記載の上面発酵ビールテイスト飲料。
［５］
麦芽の使用比率（Ｙ）とコーングリッツの使用比率（Ｘ）との比〔（Ｙ）／（Ｘ）〕が
、０．１～８０．０である、上記［３］又は［４］に記載の上面発酵ビールテイスト飲料
。
［６］
コーングリッツの使用比率（Ｘ）と麦芽の使用比率（Ｙ）との合計使用比率が、水とホ
ップを除く原材料の全量基準で、２０～１００質量％である、上記［３］～［５］のいず
れか一項に記載の上面発酵ビールテイスト飲料。
［７］
単糖類、二糖類、及び三糖類から選ばれる糖類の含有量が０．４０ｇ／１００ｍＬ以上
である、上記［１］～［６］のいずれか一項に記載の上面発酵ビールテイスト飲料。
［８］
オリジナルエキス濃度が５．０～２０．０質量％である、上記［１］～［７］のいずれ
か一項に記載の上面発酵ビールテイスト飲料。
［９］
遊離アミノ態窒素濃度が３．５～１６．０ｍｇ／１００ｍＬである、上記［１］～［８
］のいずれか一項に記載の上面発酵ビールテイスト飲料。
［１０］
上記［１］～［９］のいずれか一項に記載の上面発酵ビールテイスト飲料を製造する方
法であって、下記工程（１）～（２）を有する、上面発酵ビールテイスト飲料の製造方法
。
・工程（１）：水、麦芽、及びコーングリッツを含む原材料に対して、糖化処理、煮沸処
理、及び固形分除去処理のうち少なくとも１つの処理を行い、発酵前液を得る工程。
・工程（２）：工程（１）で得た発酵前液に、上面発酵酵母を添加してアルコール発酵を
行う工程。
［１１］
さらに下記工程（３）を有する、上記［１０］に記載の上面発酵ビールテイスト飲料の
製造方法。
・工程（３）：全窒素量及び苦味価の少なくとも一つを確認及び／又は調整する工程。
［１２］
全窒素量が５～８５ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、
苦味価が５～４０ＢＵｓであり、
オリジナルエキス濃度が５．０～２０．０質量％である、上面発酵ビールテイスト飲料
。
［１３］
全窒素量が５～８５ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、
苦味価が５～４０ＢＵｓであり、
遊離アミノ態窒素濃度が、３．５～１６．０ｍｇ／１００ｍＬである、上面発酵ビール
テイスト飲料。
［１４］
全窒素量が５～８５ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、
苦味価が５～４０ＢＵｓであり、
全窒素量（単位：ｍｇ／１００ｍＬ）に対する、オリジナルエキス濃度（単位：質量％
）の比〔オリジナルエキス濃度／全窒素量〕が、０．０５０～０．９００である、上面発
酵ビールテイスト飲料。
［１５］
全窒素量が５～８５ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、
苦味価が５～４０ＢＵｓであり、
全窒素量（単位：ｍｇ／１００ｍＬ）に対する、遊離アミノ態窒素濃度（単位：ｍｇ／
１００ｍＬ）の比〔遊離アミノ態窒素濃度／全窒素量〕が、０．０１０～０．８００であ
る、上面発酵ビールテイスト飲料。

本発明の好適な一態様の上面発酵ビールテイスト飲料は、ビールテイスト飲料らしい特
性（味わい、豊かな香り、及び質の良い苦味等）を向上させた飲料となり得、さらに好適
な一態様の上面発酵ビールテイスト飲料は、これらの特性に加えて、例えば、飲んだ際の
満腹感の軽減しつつ、ビールテイスト飲料には不適な水っぽさを抑制し得る飲料となり得
る。

１．上面発酵ビールテイスト飲料
本明細書において、「上面発酵ビールテイスト飲料」とは、上面発酵酵母（サッカロマ
イセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）等）を用いた発酵工程を経た、ビール
様の風味をもつアルコール含有又はノンアルコールの炭酸飲料をいう。
さらに、本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料は、アルコール度数が１（ｖ／
ｖ）％以上のアルコール含有上面発酵ビールテイスト飲料であってもよく、アルコール度
数が１（ｖ／ｖ）％未満のノンアルコール上面発酵ビールテイスト飲料であってもよい。
なお、ノンアルコールビールテイスト飲料は、発酵工程を経た後、当該発酵工程で生じ
たアルコールを除去して製造されたノンアルコール発酵ビールテイスト飲料であってもよ
く、酵母を用いた発酵工程を、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％未満の段階で停止して製
造された飲料であってもよい。
加えて、本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料は、原料として麦芽を用いた麦
芽使用ビールテイスト飲料であってもよく、麦芽を用いない麦芽不使用上面発酵ビールテ
イスト飲料であってもよいが、麦芽使用上面発酵ビールテイスト飲料が好ましく、大麦麦
芽使用上面発酵ビールテイスト飲料がより好ましい。
そして、本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料は、スピリッツ、ウイスキー、
焼酎などの蒸留酒を含有する、蒸留酒含有ビールテイスト飲料であってもよく、その中で
も、スピリッツ含有上面発酵ビールテイスト飲料が好ましい。

これらの中でも、本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料は、アルコール含有上
面発酵ビールテイスト飲料であることがより好ましく、麦芽使用上面発酵ビールテイスト
飲料であることが更に好ましい。

本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料は、全窒素量が５～８５ｍｇ／１００ｍ
Ｌ以下であり、苦味価が５～４０ＢＵｓであり、原材料としてコーングリッツを用いた、
ビールテイスト飲料である。

一般的なビールテイスト飲料には、タンパク質やアミノ酸等の窒素化合物が含まれてい
る。これらの窒素化合物を多く含むビールテイスト飲料は、飲んだ際に満腹感を感じやす
く、ドリンカビリティの低下を引き起こす要因ともなる。ここで、ビールテイスト飲料中
の窒素化合物の含有量を減らすことで、飲んだ際の満腹感の軽減を図ることができるが、
同時に、ビールテイスト飲料には不適な水っぽさが際立ち易い。また、味わい、豊かな香
り、及び質の良い苦味等のビールテイスト飲料に求められる各種特性の低下も引き起こす
という問題が新たに生じる場合もある。
このような問題を解決すべく、本発明者らは、様々な検討をした。当該問題の一つの解
決方法として、窒素化合物に由来する全窒素量を低減したビールテイスト飲料において、
苦味価を所定の範囲に調整し、原材料としてコーングリッツを用いて上面発酵を行った飲
料とすることで、飲んだ際の満腹感の軽減しつつ、ビールテイスト飲料には不適な水っぽ
さを抑制し、ビールテイスト飲料らしい特性（味わい、豊かな香り、及び質の良い苦味等
）を向上させた飲料とすることができる、という知見を得た。本発明の一態様の上面発酵
ビールテイスト飲料は、この知見に基づいて完成されたものである。
なお、上記問題の他の解決方法として、窒素化合物に由来する全窒素量を低減したビー
ルテイスト飲料において、苦味価、並びに、オリジナルエキス濃度及び／又は遊離アミノ
態窒素濃度を所定の範囲に調整した上面発酵ビールテイスト飲料とすることも挙げられる
。そのため、本発明の別の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料としては、当該知見に基
づいて完成されたものも含まれる。

本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料の全窒素量は、８５ｍｇ／１００ｍＬ以
下であるが、飲んだ際の満腹感をより軽減して、ドリンカビリティにより優れたビールテ
イスト飲料とする観点、及び、上面発酵による豊かな香りの向上効果をより引き立て得る
ビールテイスト飲料とする観点から、好ましくは８０ｍｇ／１００ｍＬ以下、より好まし
くは７７ｍｇ／１００ｍＬ以下、更に好ましくは７５ｍｇ／１００ｍＬ以下、より更に好
ましくは７０ｍｇ／１００ｍＬ以下、特に好ましくは６５ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、
さらに、６０ｍｇ／１００ｍＬ以下、５５ｍｇ／１００ｍＬ以下、又は５０ｍｇ／１００
ｍＬ以下としてもよい。
また、苦味価及び１～３糖類含有量の調整に伴う、味わいの向上効果をより引き立て得
るビールテイスト飲料とする観点から、本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料の
全窒素量は、５ｍｇ／１００ｍＬ以上であるが、好ましくは１０ｍｇ／１００ｍＬ以上、
より好ましくは１５ｍｇ／１００ｍＬ以上、更に好ましくは２０ｍｇ／１００ｍＬ以上、
より更に好ましくは２５ｍｇ／１００ｍＬ以上、特に好ましくは３０ｍｇ／１００ｍＬ以
上であり、さらに、３５ｍｇ／１００ｍＬ以上、３７ｍｇ／１００ｍＬ以上、又は４０ｍ
ｇ／１００ｍＬ以上としてもよい。

本発明において、「全窒素量」とは、タンパク質、アミノ酸等の全ての窒素化合物の総
量である。
本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料の全窒素量は、酵母が資化可能な原材料
の使用量を調整することによって制御できる。具体的には、窒素含有量の多い麦芽等の使
用量を減らすことにより全窒素量を減少させることができる。窒素含有量の多い原料とし
ては、例えば、麦芽、大豆、酵母エキス、エンドウ、未発芽の穀物などが挙げられる。ま
た未発芽の穀物としては、例えば、未発芽の大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、
ハト麦、エン麦、大豆、エンドウ等が挙げられる。
また、原材料に関する事項以外に、全窒素量は、酵素の種類、酵素（タンパク分解酵素
も含む）の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽での
ｐＨ、麦汁を調製する際の各温度領域の設定温度及び保持時間、煮沸工程での煮沸時間及
びｐＨ、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条
件（酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間
、圧力設定等）等を適宜設定することでも、調整することができる。
なお、本明細書において、上面発酵ビールテイスト飲料の全窒素量は、例えば、改訂Ｂ
ＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔
分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）に記載されている方法によって測定することがで
きる。

全窒素量を上述の範囲に調整した上面発酵ビールテイスト飲料とする観点から、本発明
の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料は、原材料として麦芽を用いた飲料であることが
好ましい。
上記観点から、本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料において、麦芽の使用比
率（Ｙ）は、水とホップを除く原材料の全量（１００質量％）基準で、８０質量％以下、
７５質量％以下、７０質量％以下、６５質量％以下、６０質量％以下、５５質量％以下、
又は５０質量％以下としてもよく、また、５質量％以上、１０質量％以上、１５質量％以
上、２０質量％以上、２５質量％以上、又は３０質量％以上としてもよい。
本明細書において、麦芽の使用比率（Ｙ）は、平成３０年４月１日が施行日の酒税法お
よび酒類行政関係法令等解釈通達に従って計算することができる。

本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料の苦味価は、ビールテイスト飲料らしい
豊かな香り及び質の良い苦味をバランス良く向上させたビールテイスト飲料とする観点か
ら、５ＢＵｓ以上であるが、好ましくは７ＢＵｓ以上、より好ましくは９ＢＵｓ以上、更
に好ましくは１２ＢＵｓ以上、より更に好ましくは１５ＢＵｓ以上、特に好ましくは１７
ＢＵｓ以上であり、また、ビールテイスト飲料には不適な苦味を抑制し、質の良い苦味を
有するビールテイスト飲料とする観点から、４０ＢＵｓ以下であるが、好ましくは３５Ｂ
Ｕｓ以下、より好ましく３２ＢＵｓ以下、より好ましくは３０ＢＵｓ以下、更に好ましく
は２８ＢＵｓ以下、より更に好ましくは２７ＢＵｓ以下、特に好ましくは２５ＢＵｓ以下
である。

本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料の苦味価は、イソフムロンを主成分とす
るホップ由来成分により与えられる苦味の指標であり、例えば、ホップの種類、添加量、
及び添加のタイミングを適宜調整することにより制御できる。
また、本明細書において、飲料の「苦味価」は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団
法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増
補改訂）の「８．１５ 苦味価」に記載された測定法よって測定することができる。

本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料は、飲んだ際の満腹感の軽減しつつ、ビ
ールテイスト飲料には不適な水っぽさを抑制し、味わいを向上させた飲料とする観点から
、原材料としてコーングリッツを使用することが好ましい。
本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料において、コーングリッツの使用比率（
Ｘ）は、水とホップを除く原材料の全量（１００質量％）基準で、上記観点から、好まし
くは１質量％以上、より好ましくは３質量％以上、より好ましくは５質量％以上、更に好
ましくは７質量％以上、より更に好ましくは９質量％以上、特に好ましくは１０質量％以
上であり、また、穀物様の香りを抑制すると共に、ビールテイスト飲料らしい豊かな香り
を有するビールテイスト飲料とする観点から、好ましくは２８質量％以下、より好ましく
は２６質量％以下、更に好ましくは２５質量％以下、より更に好ましくは２３質量％以下
、特に好ましくは２０質量％以下であり、さらに、１８質量％以下、１７質量％以下、１
６質量％以下、又は１５質量％以下としてもよい。
なお、本明細書において、コーングリッツの使用比率（Ｘ）は、平成３０年４月１日が
施行日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達に従って計算することができる。

また、全窒素量を低減させた飲料において、味わいをより向上させると共に、ビールテ
イスト飲料らしい豊かな香りを有するビールテイスト飲料とする観点から、本発明の一態
様の上面発酵ビールテイスト飲料は、原材料として、コーングリッツ及び麦芽を用いるこ
とが好ましい。
上記観点から、麦芽の使用比率（Ｙ）とコーングリッツの使用比率（Ｘ）との比〔（Ｙ
）／（Ｘ）〕は、好ましくは０．１以上、より好ましくは０．３以上、より好ましくは０
．５以上、更に好ましくは０．７以上、より更に好ましくは０．９以上、特に好ましくは
１．２以上であり、さらに、１．３以上、１．５以上、１．７以上、２．０以上、２．３
以上、２．５以上、２．７以上、３．０以上、３．３以上、又は３．５以上としてもよく
、また、好ましくは８０．０以下、より好ましくは７０．０以下、より好ましくは６０．
０以下、更に好ましくは５０．０以下、より更に好ましくは４０．０以下、特に好ましく
は３０．０以下であり、さらに、２７．０以下、２５．０以下、２２．０以下、２０．０
以下、１８．０以下、１５．０以下、１２．０以下、１０．０以下、９．０以下、８．０
以下、７．０以下、６．０以下、５．５以下、又は５．０以下としてもよい。

また、本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料において、全窒素量を低減させた
ビールテイスト飲料において味わいをより向上させた飲料とする観点から、コーングリッ
ツの使用比率（Ｘ）と麦芽の使用比率（Ｙ）との合計使用比率は、水とホップを除く原材
料の全量基準で、好ましくは２０質量％以上、より好ましく２３質量％以上、より好まし
くは２５質量％以上、更に好ましくは２７質量％以上、より更に好ましくは３０質量％以
上、特に好ましくは３５質量％以上であり、さらに、４０質量％以上、４２質量％以上、
４５質量％以上、４７質量％以上、５０質量％以上、５２質量％以上、５５質量％以上、
又は５７質量％以上としてもよく、また、１００質量％以下、９８質量％以下、９５質量
％以下、９３質量％以下、９０質量％以下、８８質量％以下、８５質量％以下、８３質量
％以下、８０質量％以下、７８質量％以下、７５質量％以下、７３質量％以下、又は７０
質量％以下としてもよい。

本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料のオリジナルエキス濃度は、当該上面発
酵ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、ビールテイスト飲料には不適な水
っぽさを抑制し、味わいを向上させた飲料とする観点から、好ましくは５．０質量％以上
、より好ましくは６．０質量％以上、より好ましくは７．０質量％以上、更に好ましくは
８．０質量％以上、更に好ましくは９．０質量％以上、より更に好ましくは１０．０質量
％以上、特に好ましくは１１．０質量％以上であり、また、飲んだ際の満腹感をより軽減
して、ドリンカビリティにより優れたビールテイスト飲料とする観点から、好ましくは２
０．０質量％以下、より好ましくは１８．０質量％以下、より好ましくは１７．０質量％
以下、更に好ましくは１６．０質量％以下、更に好ましくは１５．０質量％以下、より更
に好ましくは１４．０質量％以下、特に好ましくは１３．０質量％以下である。

また、本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料において、全窒素量（単位：ｍｇ
／１００ｍＬ）に対する、オリジナルエキス濃度（単位：質量％）の比〔オリジナルエキ
ス濃度／全窒素量〕は、ビールテイスト飲料には不適な水っぽさを抑制し、味わいを向上
させた飲料とする観点から、好ましくは０．０５０以上、より好ましくは０．１００以上
、より好ましくは０．１２０以上、更に好ましくは０．１５０以上、より更に好ましくは
０．１７０以上、特に好ましくは０．２００以上であり、さらに、０．２１０以上、０．
２２０以上、０．２３０以上、０．２４０以上、０．２５０以上、又は０．２６０以上と
してもよく、また、飲んだ際の満腹感をより軽減して、ドリンカビリティにより優れたビ
ールテイスト飲料とする観点から、好ましくは０．９００以下、より好ましくは０．８０
０以下、より好ましくは０．７００以下、更に好ましくは０．６００以下、より更に好ま
しくは０．５００以下、特に好ましくは０．４５０以下であり、さらに、０．４２０以下
、０．４００以下、０．３７０以下、０．３６０以下、０．３５０以下、０．３４０以下
、又は０．３３０以下としてもよい。

本明細書において、「オリジナルエキス濃度」は、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％以
上であるアルコール含有飲料においては、日本の酒税法におけるエキス分、すなわち、温
度１５℃の時において原容量１００ｃｍ^３中に含有する不揮発性成分のグラム数をいう。
また、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％未満のノンアルコール飲料においては、脱ガスし
たサンプルをビール酒造組合国際技術委員会（ＢＣＯＪ）が定める分析法（ＢＯＣＪビー
ル分析法（日本醸造協会発酵、ビール酒造組合編集、２０１３年増補改訂版））に従い測
定したエキス値（質量％）をいう。

本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料の遊離アミノ態窒素濃度は、ビールテイ
スト飲料には不適な水っぽさを抑制し、味わいを向上させた飲料とする観点から、好まし
くは３．５ｍｇ／１００ｍＬ以上、より好ましくは４．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、より好
ましくは４．５ｍｇ／１００ｍＬ以上、更に好ましくは５．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、更
に好ましくは６．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、より更に好ましくは６．５ｍｇ／１００ｍＬ
以上、より更に好ましくは７．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、特に好ましくは７．５ｍｇ／１
００ｍＬ以上であり、さらに、８．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、８．３ｍｇ／１００ｍＬ以
上、８．５ｍｇ／１００ｍＬ以上、８．７ｍｇ／１００ｍＬ以上、又は８．９ｍｇ／１０
０ｍＬ以上としてもよく、また、飲んだ際の満腹感をより軽減して、ドリンカビリティに
より優れたビールテイスト飲料とする観点から、好ましくは１６．０ｍｇ／１００ｍＬ以
下、より好ましくは１５．０ｍｇ／１００ｍＬ以下、更に好ましくは１４．０ｍｇ／１０
０ｍＬ以下、より更に好ましくは１３．５ｍｇ／１００ｍＬ以下、特に好ましくは１３．
０ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、さらに、１２．５ｍｇ／１００ｍＬ以下、１２．０ｍｇ
／１００ｍＬ以下、１１．５ｍｇ／１００ｍＬ以下、１１．０ｍｇ／１００ｍＬ以下、１
０．５ｍｇ／１００ｍＬ以下、又は１０．０ｍｇ／１００ｍＬ以下としてもよい。

本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料において、全窒素量（単位：ｍｇ／１０
０ｍＬ）に対する、遊離アミノ態窒素濃度（単位：ｍｇ／１００ｍＬ）の比〔遊離アミノ
態窒素濃度／全窒素量〕は、ビールテイスト飲料には不適な水っぽさを抑制し、味わいを
向上させた飲料とする観点から、好ましくは０．０１０以上、より好ましくは０．０３０
以上、より好ましくは０．０５０以上、更に好ましくは０．０７０以上、より更に好まし
くは０．１００以上、特に好ましくは０．１２０以上であり、さらに、０．１３０以上、
０．１４０以上、０．１５０以上、０．１６０以上、０．１７０以上、０．１８０以上、
又は０．１９０以上としてもよく、また、飲んだ際の満腹感をより軽減して、ドリンカビ
リティにより優れたビールテイスト飲料とする観点から、好ましくは０．８００以下、よ
り好ましくは０．７００以下、より好ましくは０．６００以下、更に好ましくは０．５０
０以下、より更に好ましくは０．４００以下、特に好ましくは０．３５０以下であり、さ
らに、０．３００以下、０．２８０以下、０．２７０以下、０．２６０以下、０．２５０
以下、０．２４０以下、又は０．２３０以下としてもよい。

本明細書において、遊離アミノ態窒素濃度は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（ビール酒造
組合国際技術委員会編、２０１３年）の「８．１８ 遊離アミノ酸窒素（ＩＭ）ニンヒド
リン比色法」に記載の方法で測定することができる。
また、遊離アミノ態窒素濃度は、例えば、原材料（麦芽、コーングリッツ等）の種類、
酵素の種類、酵素（タンパク分解酵素も含む）の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込
槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、麦汁を調製する際の各温度領域の設定温度及
び保持時間、煮沸工程での煮沸時間及びｐＨ、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工
程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の
除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定等）等を適宜設定して調整することがで
きる。例えば、原材料の仕込工程では、麦芽等の原材料に含まれるたんぱく質の分解時間
を長くすれば、タンパク質の分解が促進され、遊離アミノ態窒素濃度を増加させることが
できる。一方で、発酵工程において、酵母濃度を高めることや、発酵温度を高くすること
で、酵母によるアミノ酸の消費量が大きくなり、遊離アミノ態窒素濃度を低下させること
ができる。

本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料において、全窒素量を低減させた飲料で
味わいをより向上させ、ビールテイスト飲料らしい質の良い苦味をより向上させた飲料と
する観点から、単糖類、二糖類、及び三糖類から選ばれる糖類の含有量（以下、「１～３
糖類含有量」ともいう）は、好ましくは０．４０ｇ／１００ｍＬ以上、より好ましくは０
．４２ｇ／１００ｍＬ以上、より好ましくは０．４５ｇ／１００ｍＬ以上、更に好ましく
は０．４７ｇ／１００ｍＬ以上、より更に好ましくは０．５０ｇ／１００ｍＬ以上、特に
好ましくは０．５５ｇ／１００ｍＬ以上であり、さらに、０．６０ｇ／１００ｍＬ以上、
０．７０ｇ／１００ｍＬ以上、０．８０ｇ／１００ｍＬ以上、０．９０ｇ／１００ｍＬ以
上、又は１．００ｇ／１００ｍＬ以上としてもよく、また、５．０ｇ／１００ｍＬ以下、
４．５ｇ／１００ｍＬ以下、４．０ｇ／１００ｍＬ以下、３．５ｇ／１００ｍＬ以下、３
．０ｇ／１００ｍＬ以下、２．５ｇ／１００ｍＬ以下、２．０ｇ／１００ｍＬ以下、１．
８ｇ／１００ｍＬ以下、１．７ｇ／１００ｍＬ以下、１．６ｇ／１００ｍＬ以下、１．５
ｇ／１００ｍＬ以下、又は１．４ｇ／１００ｍＬ以下としてもよい。

なお、本明細書において、１～３糖類含有量は、飲料中に含まれる、グルコース、スク
ロース、マルトース、イソマルトース、マルトトリオース、イソマルトトリオース、及び
フルクトースの糖類の合計含有量を意味し、これらの糖類の含有量は、例えば、高速液体
クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）により測定することができる。
また、本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料の１～３糖類含有量は、原材料と
して、１～３糖類を含む液糖等の甘味料及び穀物の使用量や使用比率を調整すること、酵
素の種類（酵素を含有する原料の種類等）、酵素の添加量、及び酵素の添加のタイミング
を調整すること、糖化液を調製する際の各温度領域の設定温度及び保持時間を調整するこ
と、発酵工程の諸条件（酵母品種、酵母の添加量、酵母の添加のタイミング、酵母の除去
タイミング、酵母量を減らすタイミング、酵母増殖数、酵母増殖時間、酵母活性、酵母の
大きさ（セルサイズ）、酸素濃度、二酸化炭素濃度、窒素濃度、発酵温度、発酵時間、圧
力設定等）を調整すること等によって、所望の含有量に調整できる。

上述のとおり、本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料は、アルコール含有ビー
ルテイスト飲料であってもよく、ノンアルコールビールテイスト飲料であってもよい。
アルコール含有ビールテイスト飲料である場合における、本発明の一態様の上面発酵ビ
ールテイスト飲料のアルコール度数は、１．０（ｖ／ｖ）％以上、１．５（ｖ／ｖ）％以
上、２．０（ｖ／ｖ）％以上、２．５（ｖ／ｖ）％以上、３．０（ｖ／ｖ）％以上、３．
５（ｖ／ｖ）％以上、４．０（ｖ／ｖ）％以上、４．５（ｖ／ｖ）％以上、５．０（ｖ／
ｖ）％以上、５．５（ｖ／ｖ）％以上、又は６．０（ｖ／ｖ）％以上とすることができ、
また、２０．０（ｖ／ｖ）％以下、１７．０（ｖ／ｖ）％以下、１５．０（ｖ／ｖ）％以
下、１３．０（ｖ／ｖ）％以下、１２．０（ｖ／ｖ）％以下、１１．０（ｖ／ｖ）％以下
、１０．０（ｖ／ｖ）％以下、９．０（ｖ／ｖ）％以下、又は８．０（ｖ／ｖ）％以下と
することができる。
なお、本明細書において、アルコール度数は、体積／体積基準の百分率（（ｖ／ｖ）％
）で示されるものとする。また、飲料のアルコール含有量は、公知のいずれの方法によっ
ても測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。

なお、本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料において、アルコール度数を調整
するために、アルコール成分として、さらに、穀物に由来するスピリッツを含有し、調整
することも考えられる。
ここで、スピリッツとは、麦、米、そば、とうもろこし等の穀物を原料として、麦芽又
は必要により酵素剤を用いて糖化し、酵母を用いて発酵させた後、更に蒸留して得られる
酒類を意味する。
ただし、本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料は、良質な味わいを有し、ビー
ルらしいビールテイスト飲料とする観点から、スピリッツを含有しないことが好ましい。

また、上記と同様の観点から、本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料は、ビー
ルであることが好ましい。
本明細書において、「ビール」とは、麦芽、ホップ、及び水を原料として、これらを、
酵母を用いて発酵させて得られる飲料をいい、具体的には、平成３０年４月１日が施行日
の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達で定義されたものを意味する。
つまり、本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料がビールである場合、上述のア
ルコール度数は、酵母を用いた発酵工程によって調整されている。

本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料のｐＨは、特に限定されないが、好まし
くは２．０～５．０、より好ましくは３．０～４．６、更に好ましくは４．０～４．５５
である。ビールテイスト飲料のｐＨが４．５以下であれば、微生物の発生を抑制でき、ｐ
Ｈが２．０以上であれば飲料の香味が向上し易い。

本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料は、飲料が容器に詰められた態様であれ
ばよく、容器の例としては、例えば、ビン、ペットボトル、缶、又は樽が挙げられるが、
特に持ち運びが容易であるとの観点から、缶、ビン、ペットボトルが好ましい。

１．１ 原材料
本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料の主な原材料としては、水及びコーング
リッツと共に麦芽を用いてもよく、また、麦芽を用いなくてもよい。さらに本発明の一態
様の上面発酵ビールテイスト飲料は、原材料として、ホップを用いた飲料であってもよく
、ホップを用いない飲料であってもよいが、ホップを用いた飲料であることが好ましい。
その他に、保存料、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料又は苦味付与剤、酸化防止剤、香
料、酸味料、塩類等を用いてもよい。

１．１．１ 麦芽、麦芽以外の穀物
原材料として麦芽を用いる場合、当該麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オー
ト麦、ハト麦、エン麦などの麦類の種子を発芽させて乾燥させ、除根したものをいい、産
地や品種は、いずれのものであってもよい。
本発明の一態様で用いる麦芽としては、大麦麦芽が好ましい。大麦麦芽は、日本のビー
ルテイスト飲料の原料として最も一般的に用いられる麦芽の１つである。大麦には、二条
大麦、六条大麦などの種類があるが、いずれを用いてもよい。さらに、通常麦芽のほか、
色麦芽なども用いることができる。なお、色麦芽を用いる際には、種類の異なる色麦芽を
適宜組み合わせて用いてもよいし、一種類の色麦芽を用いてもよい。
なお、本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料においては、使用する麦芽は、所
望の上面発酵ビールテイスト飲料の色度に応じて、適宜選択されることが好ましく、選択
する麦芽は、単独であってもよく、２種以上を併用してもよい。

また、麦芽と共に、麦芽以外の穀物を用いてもよい。
そのような穀物としては、例えば、麦芽には該当しない麦（大麦、小麦、ライ麦、カラ
ス麦、オート麦、ハト麦、エン麦等）、米（白米、玄米等）、とうもろこし、こうりゃん
、ばれいしょ、豆（大豆、えんどう豆等）、そば、ソルガム、粟、ひえ、及びそれらから
得られたデンプン、これらの抽出物（エキス）等が挙げられる。

なお、麦芽を用いない場合には、炭素源を含有する液糖、麦芽以外の上述の穀物等のア
ミノ酸含有材料（例えば、大豆たんぱく等）としての窒素源を用いた上面発酵ビールテイ
スト飲料が挙げられる。

本発明の一態様において、味わいに優れた上面発酵ビールテイスト飲料とする観点から
、製麦前の麦の使用量は少ないほど好ましい。
上記の「製麦」とは、麦を発芽させ、麦芽をつくる工程を意味する。例えば、大麦は、
製麦工程を経ることで大麦麦芽になる。製麦工程を経て、麦を麦芽とすることで、旨味を
付与することができ、麦芽を用いることで、味わいが豊かなビールテイスト飲料とするこ
とができる。一方で、製麦前の麦を用いた上面発酵ビールテイスト飲料は、味わいに乏し
い。特に、製麦前の大麦を用いた飲料は、ビールテイスト飲料には不適な穀物様の香りが
際立つ飲料となる恐れがある。
上記観点から、本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料は、製麦前の麦を実質的
に用いない麦不使用ビールテイスト飲料であることが好ましく、少なくとも、製麦前の大
麦を実質的に用いない大麦不使用ビールテイスト飲料であることがより好ましい。

なお、本明細書において、「製造前の麦（大麦）を実質的に用いない」との規定は、所
定の目的をもって、製造前の麦（大麦）を用いる態様を否定する規定であって、意図せず
にもしくは不可避的に、原材料中に製造前の麦（大麦）が混入又は存在してしまうような
態様までを否定する規定ではない。
ただし、本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料において、製麦前の麦（大麦）
の使用割合は、少ないほど好ましい。具体的には、製麦前の麦（大麦）の使用割合は、原
材料として用いる麦芽の使用量１００質量部に対して、意図せずにもしくは不可避的に混
入又は存在してしまう場合も考慮して、通常２０質量部未満であるが、１０質量部未満、
５質量部未満、１質量部未満、０．１質量部未満、０．０１質量部未満、０．００１質量
部未満、又は０．０００１質量部未満としてもよい。

１．１．２ ホップ
本発明の一態様でホップを用いる場合、当該ホップの形態としては、例えば、ペレット
ホップ、粉末ホップ、ホップエキス等が挙げられる。また、用いるホップは、イソ化ホッ
プ、還元ホップ等のホップ加工品を用いてもよい。
本発明の一態様でホップを用いる場合、ホップの添加量としては、苦味価が上述の範囲
となるように、適宜調整されることが好ましい。

１．１．３ 保存料
本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料は、保存料を配合してなる飲料であって
もよい。
本発明の一態様で用いる保存料としては、例えば、安息香酸；安息香酸ナトリウム等の
安息香酸塩；パラオキシ安息香酸プロピル、パラオキシ安息香酸ブチル等の安息香酸エス
テル；二炭酸ジメチル等が挙げられる。また、保存料としては、強力サンプレザー（三栄
源エフ・エフ・アイ株式会社製、安息香酸ナトリウムと安息香酸ブチルの混合物）等の市
販の製剤を用いてもよい。
これらの保存料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。

本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料において保存料を配合する場合、当該保
存料の配合量は、好ましくは５～１２００質量ｐｐｍ、より好ましくは１０～１１００質
量ｐｐｍ、更に好ましくは１５～１０００質量ｐｐｍ、より更に好ましくは２０～９００
質量ｐｐｍである。

１．１．４ 甘味料
本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料は、さらに甘味料を配合してなる飲料と
してもよい。
本発明の一態様で用いる甘味料としては、穀物由来のデンプンを酸又は酵素等で分解し
た市販の糖化液、市販の水飴等の糖類、三糖類以上の糖、糖アルコール、ステビア等の天
然甘味料、人工甘味料等が挙げられる。
これらの甘味料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
これらの糖類の形態は、溶液等の液体であってもよく、粉末等の固体であってもよい。
また、デンプンの原料穀物の種類、デンプンの精製方法、及び酵素や酸による加水分解
等の処理条件についても特に制限はない。例えば、酵素や酸による加水分解の条件を適宜
設定することにより、マルトースの比率を高めた糖類を用いてもよい。その他、スクロー
ス、フルクトース、グルコース、マルトース、トレハロース、マルトトリオース及びこれ
らの溶液（糖液）等を用いることもできる。
また、人工甘味料としては、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム（アセ
スルファムＫ）、スクラロース等が挙げられる。

水溶性食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グア
ーガム分解物、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、ラミナリン、フコイジン、カラ
ギーナン等が挙げられ、安定性や安全性等の汎用性の観点から、難消化性デキストリン又
はポリデキストロースが好ましい。

１．１．５ 苦味料、苦味付与剤
本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料は、さらに苦味料及び苦味付与剤から選
ばれる１種以上を配合してなる飲料としてもよい。
本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料において、苦味は、ホップによって付与
してもよく、ホップと共に下記に示す苦味料又は苦味付与剤を用いてもよい。
苦味料又は苦味付与剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に苦味付与剤
として用いられるものが使用でき、例えば、マンネンロウ、レイシ、姫茴香、杜松実、セ
ージ、迷迭香、マンネンタケ、月桂樹、クワシン、カフェイン、アブシンチン、ナリンジ
ン、柑橘抽出物、ニガキ抽出物、コーヒー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽
出物、キダチアロエ抽出物、マンネンロウ抽出物、レイシ抽出物、ローレル抽出物、セー
ジ抽出物、キャラウェイ抽出物等が挙げられる。
これらの苦味料及び苦味付与剤は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。

１．１．６ 酸化防止剤
本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料は、さらに酸化防止剤を配合してなる飲
料としてもよい。
酸化防止剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に酸化防止剤として用い
られるものが使用でき、例えば、アスコルビン酸、エリソルビン酸、及びカテキン等が挙
げられる。
これらの酸化防止剤は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。

１．１．７ 香料
本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料は、さらに香料を配合してなる飲料とし
てもよい。
香料としては、特に限定されず、一般的なビール香料を用いることができる。ビール香
料は、ビール様の風味付けのために用いるものである。
ビール香料としては、エステルや高級アルコール等が挙げられ、具体的には、酢酸イソ
アミル、酢酸エチル、ｎ－プロパノール、イソブタノール、アセトアルデヒド、カプロン
酸エチル、リナロール、４－ビニルグアイアコール等が挙げられる。
これらの香料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。

１．１．８ 酸味料
本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料は、さらに酸味料を配合してなる飲料と
してもよい。
酸味料としては、酸味を有する物質であれば特に限定されないが、例えば、酒石酸、リ
ン酸、グルコン酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸、グルコノ
デルタラクトン又はそれらの塩が挙げられる。
これらの中でも、酒石酸、リン酸、グルコン酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、フィチン
酸、酢酸、コハク酸及びそれらの塩から選ばれる少なくとも１種が好ましく、酒石酸、リ
ン酸、乳酸、クエン酸、酒石酸、酢酸及びそれらの塩から選ばれる少なくとも１種がより
好ましく、酒石酸、リン酸、クエン酸、及び乳酸から選ばれる少なくとも１種が更に好ま
しい。
これらの酸味料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。

なお、本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料において、酸味料の含有量は、５
０００ｍｇ／Ｌ以下、４５００ｍｇ／Ｌ以下、４０００ｍｇ／Ｌ以下、３５００ｍｇ／Ｌ
以下、３０００ｍｇ／Ｌ以下、２５００ｍｇ／Ｌ以下、又は２０００ｍｇ／Ｌ以下として
もよい。
また、本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料において、ビールテイスト飲料ら
しいすっきりさを付与する観点から、リン酸を含有することが好ましく、リン酸の含有量
は、好ましくは５０ｍｇ／Ｌ以上、より好ましくは１００ｍｇ／Ｌ以上、更に好ましくは
１５０ｍｇ／Ｌ以上、より更に好ましくは２００ｍｇ／Ｌ以上であり、また、ビールテイ
スト飲料には不適な酸味を抑制する観点から、好ましくは７５０ｍｇ／Ｌ以下、より好ま
しくは７００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは６５０ｍｇ／Ｌ以下、より更に好ましくは６
００ｍｇ／Ｌ以下である。
さらに、本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料において、ビールテイスト飲料
らしい味わいを付与する観点から、乳酸を含有することが好ましく、乳酸の含有量は、好
ましくは２０ｍｇ／Ｌ以上、より好ましくは５０ｍｇ／Ｌ以上、更に好ましくは８０ｍｇ
／Ｌ以上、より更に好ましくは１００ｍｇ／Ｌ以上であり、ビールテイスト飲料には不適
な酸味を抑制する観点から、好ましくは８００ｍｇ／Ｌ以下、より好ましくは７５０ｍｇ
／Ｌ以下、更に好ましくは７００ｍｇ／Ｌ以下である。

１．１．９ 塩類
本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料は、さらに塩類を配合してなる飲料とし
てもよい。
塩類としては、例えば、塩化ナトリウム、酸性リン酸カリウム、酸性リン酸カルシウム
、リン酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩
化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウム等が挙げられる。
これらの塩類は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。

１．２ 炭酸ガス
本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスは、原材料に含まれ
る炭酸ガスを利用してもよく、また、炭酸水との混和または炭酸ガスの添加等で溶解させ
てもよい。
なお、上面発酵ビールテイスト飲料の発酵工程にて生じた炭酸ガスをそのまま用いるこ
とができるが、適宜炭酸水を加えて、炭酸ガスの量を調製してもよい。

本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料の炭酸ガス濃度は、好ましくは０．３０
（ｗ／ｗ）％以上、より好ましくは０．３５（ｗ／ｗ）％以上、更に好ましくは０．４０
（ｗ／ｗ）％以上で、より更に好ましくは０．４２（ｗ／ｗ）％以上、特に好ましくは０
．４５（ｗ／ｗ）％以上であり、また、好ましくは０．８０（ｗ／ｗ）％以下、より好ま
しくは０．７０（ｗ／ｗ）％以下、更に好ましくは０．６０（ｗ／ｗ）％以下、より更に
好ましくは０．５７（ｗ／ｗ）以下、特に好ましくは０．５５（ｗ／ｗ）％以下である。
なお、本明細書において、炭酸ガス濃度は、対象となる飲料が入った容器を時々振りな
がら２０℃の水槽に３０分間以上浸して、当該飲料が２０℃になるよう調整した後に、ガ
スボリューム測定装置（例えば、ＧＶＡ－５００（京都電子工業株式会社製）等）を用い
て測定することができる。

本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料が容器詰め飲料である場合、容器詰め飲
料の炭酸ガス圧は、上記の炭酸ガス濃度となる範囲で適宜調整すればよいが、５．０ｋｇ
／ｃｍ^２以下、４．５ｋｇ／ｃｍ^２以下、又は４．０ｋｇ／ｃｍ^２以下としてもよく、ま
た、０．２０ｋｇ／ｃｍ^２以上、０．５０ｋｇ／ｃｍ^２以上、又は１．０ｋｇ／ｃｍ^２以
上としてもよい。なお、これらの上限及び下限のいずれを組み合わせてもよく、例えば、
飲料の炭酸ガス圧は、０．２０ｋｇ／ｃｍ^２以上５．０ｋｇ／ｃｍ^２以下、０．５０ｋｇ
／ｃｍ^２以上４．５ｋｇ／ｃｍ^２以下、または、１．０ｋｇ／ｃｍ^２以上４．０ｋｇ／ｃ
ｍ^２以下であってよい。
本明細書において、ガス圧とは、特別な場合を除き、容器内におけるガス圧をいう。
圧力の測定は、当業者によく知られた方法、例えば２０℃にした試料をガス内圧計に固
定した後、一度ガス内圧計の活栓を開いてガスを抜き、再び活栓を閉じ、ガス内圧計を振
り動かして指針が一定の位置に達したときの値を読み取る方法を用いて、または市販のガ
ス圧測定装置を用いて測定することができる。

１．３ その他の添加物
本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料は、本発明の効果を妨げない範囲で、必
要に応じて、様々な添加物を添加してもよい。
そのような添加物としては、例えば、着色料、泡形成剤、発酵促進剤、酵母エキス、ペ
プチド含有物等のタンパク質系物質、アミノ酸等の調味料が挙げられる。
着色料は、飲料にビール様の色を与えるために使用するものであり、カラメル色素など
を用いることができる。泡形成剤は、飲料にビール様の泡を形成させるため、あるいは飲
料の泡を保持させるために使用するものであり、大豆サポニン、キラヤサポニン等の植物
抽出サポニン系物質、コーン、大豆などの植物タンパク、及び、コラーゲンペプチド等の
ペプチド含有物、酵母エキスなどを適宜使用することができる。
発酵促進剤は、酵母による発酵を促進させるために使用するものであり、例えば、酵母
エキス、米や麦などの糠成分、ビタミン、ミネラル剤などを単独または組み合わせて使用
することができる。

１．４ 容器詰飲料
本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料は、容器に詰められた容器詰飲料であっ
てもよい。容器詰飲料にはいずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては
、ビン、缶、樽またはペットボトルが挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点
から、缶、ビンやペットボトルが好ましい。

２ 上面発酵ビールテイスト飲料の製造方法
本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料の製造方法は、特に限定されないが、上
面発酵酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程を有する方法であればよい。
具体的な本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料の製造方法としては、例えば、
下記工程（１）～（２）を有する方法が挙げられる。
・工程（１）：水、麦芽、及びコーングリッツを含む原材料に対して、糖化処理、煮沸処
理、及び固形分除去処理のうち少なくとも１つの処理を行い、発酵前液を得る工程。
・工程（２）：工程（１）で得た発酵前液に、上面発酵酵母を添加して、アルコール発酵
を行う工程。

なお、さらに、下記工程（３）を有することが好ましい。
・工程（３）：全窒素量及び苦味価の少なくとも一つを確認及び／又は調整する工程。
以下、本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料の製造方法における各工程につい
て説明する。

２．１ 工程（１）
工程（１）は、水、麦芽、及びコーングリッツを含む原材料に対して、糖化処理、煮沸
処理、及び固形分除去処理のうち少なくとも１つの処理を行い、発酵前液を得る工程であ
る。
原材料として用いる麦芽は、上述のとおりであるが、大麦麦芽が好ましい。
本工程では、原材料を仕込釜又は仕込槽に投入し、必要に応じてアミラーゼ、プロテア
ーゼ等の酵素を添加する。麦芽及びコーングリッツ以外の各種原材料としては、液糖、ホ
ップ、保存料、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料又は苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸
味料、塩類、色素等の各種添加剤を加えてもよい。これらは、糖化処理を行う前に加えて
もよく、糖化処理の途中で加えてもよく、糖化処理の終了後に加えてもよい。また、これ
らは、次工程のアルコール発酵後に加えてもよい。

原材料の混合物は、加温し、原材料の澱粉質を糖化させて糖化処理を行う。
糖化処理の温度及び時間は、使用する麦芽の種類や、麦芽比率、水及び麦芽以外の原材
料、使用する酵素の種類や量、最終的に得られる飲料のオリジナルエキス濃度等を考慮し
て適宜調整することが好ましい。例えば、糖化処理の温度は５５～７５℃であり、糖化処
理の時間は３０～２４０分であることが好ましい。

なお、この糖化液は煮沸処理を行うことが好ましい。
この煮沸処理を行う際に、原材料としてホップや苦味料等を用いる場合には、これらを
加えることが好ましい。ホップや苦味料等は、糖化液の煮沸開始から煮沸終了前の間で加
えてもよい。この際、所望の上面発酵ビールテイスト飲料の苦味価の値に応じて、煮沸処
理の諸条件（煮沸温度、煮沸温度等）を適宜調整することが好ましい。

煮沸処理終了後には、ワールプールに移送し、凝固タンパクやホップかす等の固形分の
除去処理を行うことが好ましい。ワールプールでの除去処理後、０～２５℃に冷却をし、
発酵前液が得られる。

上記の糖化液の代わりに、麦芽エキスに温水を加えたものに、ホップや苦味料等を加え
て煮沸処理を行い、発酵前液を調製してもよい。
また、各種原材料として、炭素源を含有する液糖、麦又は麦芽以外のアミノ酸含有原料
としての窒素源、ホップ、食物繊維、保存料、甘味料、酸化防止剤、苦味付与剤、香料、
酸味料、色素等を、温水と共に混合し、液糖溶液を調製し、その液糖溶液に対して煮沸処
理を行い、発酵前液を調製してもよい。
ホップを用いる場合には、煮沸処理前に加えてもよく、液糖溶液の煮沸開始から煮沸終
了前の間で加えてもよく、所望の上面発酵ビールテイスト飲料の苦味価の値に応じて適宜
調整することが好ましい。

２．２ 工程（２）
工程（２）は、工程（１）で得られた発酵前液に、上面発酵酵母を添加し、アルコール
発酵を行う工程である。

上面発酵酵母は、酵母懸濁液のまま原料液に添加してもよいし、遠心分離あるいは沈降
により上面発酵酵母を濃縮したスラリーを原液に添加してもよい。また、遠心分離の後、
完全に上澄みを取り除いたものを添加してもよい。上面発酵酵母の原液への添加量は適宜
設定できるが、例えば、５×１０^６ｃｅｌｌｓ／ｍｌ～１×１０^８ｃｅｌｌｓ／ｍｌ程度
である。

アルコール発酵を行う際の発酵条件は、適宜設定することができるが、例えば、発酵温
度が５～２５℃で、５～１０日間の条件で発酵させてもよい。また、必要に応じて、発酵
工程の途中で発酵液の温度（昇温又は降温）もしくは圧力を変化させてもよい。
また、本工程の終了後に、ろ過機等で酵母を取り除き、必要に応じて水や香料、酸味料
、色素等の添加剤を加えてもよい。

なお、本発明の一態様において、ノンアルコールビールテイスト飲料を製造する場合に
は、後述の工程（４）及び（５）を行わずに、工程（２）において、アルコール度数が１
（ｖ／ｖ）％未満の段階でアルコール発酵を停止することで、アルコール度数が１（ｖ／
ｖ）％未満のノンアルコール発酵ビールテイスト飲料を製造してもよい。

２．３ 工程（３）
工程（３）は、全窒素量及び苦味価の少なくとも一つを確認及び／又は調整する工程で
ある。
全窒素量及び苦味価は、工程（１）及び（２）において、原材料の品種やその配合量、
仕込条件（原材料の添加のタイミング等）、酵母種や発酵条件等を適宜設定することによ
っても調整できる。そこで、工程（３）では、これらの物性値を測定して上述の範囲内で
あるかを確認することが好ましい。そして、仮にこれら物性値が範囲外であった場合、各
物性値を調整し得る成分を添加することによる調整もしくは希釈による調整を行うことが
好ましい。

なお、本工程の各物性値の調整は、工程（１）及び／又は工程（２）と並行して行って
もよく、工程（１）と工程（２）の間に行ってもよく、工程（２）の後に行ってもよい。
また、本工程の各物性値の確認については、上記のいずれのタイミングで行ってもよいが
、工程（２）の後に各物性値の確認を行い、その結果、調整が必要な成分があれば、その
物性値の調整を行うことが好ましい。

２．４ 工程（４）、工程（５）
本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料として、ノンアルコールビールテイスト
飲料を製造する場合には、さらに工程（４）及び（５）を行うことが好ましい。
・工程（４）：工程（３）の後の発酵液からアルコール分を除去する工程。
・工程（５）：工程（４）の後に炭酸ガスの量を調整する工程。

工程（４）において、工程（２）の発酵工程によって生じたアルコール分を除去する方
法としては、加熱処理により除去する方法が好ましい。加熱処理の条件としては、一般的
なノンアルコール上面発酵ビールテイスト飲料の製造方法と同様の条件を適用することが
できる。
また、工程（４）の後、溶液中からアルコール分が除去されると共に、炭酸ガスも除去
されている。そのため、工程（５）によって、炭酸ガスの量を調整することが好ましい。
炭酸ガスの量を調整する方法としては、工程（４）を行った後の溶液と炭酸水との混和
によって加えてもよく、または工程（４）を行った後の溶液に炭酸ガスを直接添加しても
よい。

このようにして得られた本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料は、所定の容器
に充填され、製品として市場に流通する。
上面発酵ビールテイスト飲料の容器詰め方法としては、特に限定されず、当業者に周知
の容器詰め方法を用いることができる。容器詰め工程によって、本発明のビールテイスト
飲料は容器に充填・密閉される。容器詰め工程には、いずれの形態・材質の容器を用いて
もよく、容器の例としては、「１．４ 容器詰飲料」に記載の容器が挙げられる。

以下、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例によって
は制限されない。

実施例１～１１、比較例１
＜飲料の調製＞
粉砕した大麦麦芽、コーングリッツ、及び、タンパク分解酵素を含む酵素を温水１２０
Ｌが入った仕込槽に投入した後、段階的に温度を上げて保持し、ろ過して麦芽粕を除去し
、麦汁を得た。その後、当該麦汁を煮沸釜に投入して、液糖及びホップをさらに添加して
煮沸処理を行った。なお、表１～４に記載の各原材料の使用比率及び苦味価となるように
、大麦麦芽、コーングリッツ、液糖、及びホップの添加量は調整した。煮沸処理後、固液
分離処理を行い、得られた清澄な麦汁を冷却した後、酸素による通気を実施することで酵
母添加前の発酵前液を得た。
このようにして得られた発酵前液に、ビール酵母として、上面発酵酵母を添加し、所定
の発酵温度及び発酵時間にて発酵させ、さらに約１週間の熟成期間を経た後、酵母をろ過
で除去し、上面発酵ビールテイスト飲料をそれぞれ得た。
なお、それぞれの実施例及び比較例において、全窒素量、苦味価、遊離アミノ態窒素濃
度、並びに、単糖類、二糖類、及び三糖類の合計含有量である「１～３糖類含有量」は、
以下のようにして、表１～４に示す値となるように調整した。
・全窒素量：原材料（麦芽、コーングリッツ等）の種類、酵素の種類、酵素（タンパク分
解酵素も含む）の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込
槽でのｐＨ、麦汁を調製する際の各温度領域の設定温度及び保持時間、煮沸工程での煮沸
時間及びｐＨ、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、
発酵条件（酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発
酵時間、圧力設定等）等を適宜設定して調整した。
・苦味価：ホップの種類や添加量、添加のタイミング、及び煮沸処理の諸条件（煮沸温度
や煮沸時間等）を適宜設定して調整した。
・遊離アミノ態窒素濃度：原材料（麦芽、コーングリッツ等）の種類、酵素の種類、酵素
（タンパク分解酵素も含む）の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽でのタンパク分
解時間、仕込槽でのｐＨ、麦汁を調製する際の各温度領域の設定温度及び保持時間、煮沸
工程での煮沸時間及びｐＨ、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナル
エキス濃度、発酵条件（酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、
発酵温度、発酵時間、圧力設定等）等を適宜設定して調整した。
・１～３糖類含有量：液糖の使用比率、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミ
ング、糖化液を調製する際の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵工程の諸条件（酵
母品種、酵母の添加量、酵母の添加タイミング、酵母の除去タイミング、酵母量を減らす
タイミング、酵母増殖数、酵母増殖時間、酵母活性、酵母の大きさ（セルサイズ）、酸素
濃度、二酸化炭素濃度、窒素濃度、発酵温度、発酵時間、圧力設定等）を適宜設定して調
整した。

＜官能評価＞
４℃程度まで冷却した実施例及び比較例で得た飲料について、日頃から訓練を受けた５
人のパネラーが、各飲料の「ビールテイスト飲料らしい味わい」、「ビールテイスト飲料
らしい豊かな香り」及び「ビールテイスト飲料らしい質の良い苦味」について、下記のス
コア基準に基づき、３（最大値）～１（最小値）の範囲で、０．１刻みのスコアにて評価
し、５人のパネラーのスコアの平均値を算出した。結果を表１～４に示す。
なお、評価に際しては、下記基準「３．０」、「２．５」、「２．０」、「１．５」及
び「１．０」に適合するサンプルを予め用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。
また、表１のいずれの官能評価においても、同じ飲料に対して、各パネラー間での１．０
以上のスコアの値の差異は確認されなかった。
［ビールテイスト飲料らしい味わいのスコア基準］
・「３．０」：ビールテイスト飲料らしい味わいが非常に強く感じられる。
・「２．５」：ビールテイスト飲料らしい味わいが強く感じられる。
・「２．０」：ビールテイスト飲料らしい味わいが感じられる。
・「１．５」：ビールテイスト飲料らしい味わいがあまり感じられない。
・「１．０」：ビールテイスト飲料らしい味わいがほとんど感じられない。
［ビールテイスト飲料らしい豊かな香りのスコア基準］
・「３．０」：ビールテイスト飲料らしい豊かな香りが非常に強く感じられる。
・「２．５」：ビールテイスト飲料らしい豊かな香りが強く感じられる。
・「２．０」：ビールテイスト飲料らしい豊かな香りが感じられる。
・「１．５」：ビールテイスト飲料らしい豊かな香りがあまり感じられない。
・「１．０」：ビールテイスト飲料らしい豊かな香りがほとんど感じられない。
［ビールテイスト飲料らしい質の良い苦味のスコア基準］
・「３．０」：ビールテイスト飲料らしい質の良い苦味が非常に強く感じられる。
・「２．５」：ビールテイスト飲料らしい質の良い苦味が強く感じられる。
・「２．０」：ビールテイスト飲料らしい質の良い苦味が感じられる。
・「１．５」：ビールテイスト飲料らしい質の良い苦味があまり感じられない。
・「１．０」：ビールテイスト飲料らしい質の良い苦味がほとんど感じられない。

また、上記官能評価項目のそれぞれの平均スコアに基づき、総合評価として、下記基準
によって３段階で評価した。
［ビールテイスト飲料の総合評価］
・「〇」：検証した官能評価項目のすべての平均スコアが２．５以上である。
・「△」：「○」および「×」に該当しない。
・「×」：検証した官能評価項目のいずれか１つ以上の平均スコアが２．０未満である。

表１～４より、実施例１～１１の上面発酵ビールテイスト飲料は、ビールテイスト飲料
らしい味わい、豊かな香り、及び質の良い苦味に優れた飲料であった。一方で、比較例１
の上面発酵ビールテイスト飲料は、ビールテイスト飲料らしい質の良い苦味が感じられ難
い飲料であった。

実施例１２、比較例２～４
実施例１２では、オリジナルエキス濃度及び遊離アミノ態窒素濃度を表７に示す値とし
た以外は、実施例１と同様にして、ビールテイスト飲料を製造した。
比較例２では、コーングリッツ及び液糖を用いずに、上面発酵酵母に代えて下面発酵酵
母を用いた以外は、実施例１と同様にして、下面発酵ビールテイスト飲料を製造した。
比較例３では、コーングリッツを用いずに、液糖の使用比率を５１質量％に変更し、オ
リジナルエキス濃度及び遊離アミノ態窒素濃度を表７に示す値とし、上面発酵酵母に代え
て下面発酵酵母を用いた以外は、実施例１と同様にして、下面発酵ビールテイスト飲料を
製造した。
比較例４では、上面発酵酵母に代えて下面発酵酵母を用いた以外は、実施例１と同様に
して、下面発酵ビールテイスト飲料を製造した。

そして、４℃程度まで冷却した、上述の実施例１の上面発酵ビールテイスト飲料と、比
較例２～３の下面発酵ビールテイスト飲料とについて、日頃から訓練を受けた８人のパネ
ラーが、各飲料の「満腹感の有無」、「ビールテイスト飲料には不適な水っぽさの有無」
及び「ビールテイスト飲料らしい豊かな香り」について、下記のスコア基準に基づき、３
（最大値）～１（最小値）の範囲で、０．５刻みのスコアにて評価し、５人のパネラーの
スコアの平均値を算出した。結果を表５に示す。
なお、評価に際しては、下記基準「３．０」、「２．５」、「２．０」、「１．５」及
び「１．０」に適合するサンプルを予め用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。
また、表１のいずれの官能評価においても、同じ飲料に対して、各パネラー間での１．０
以上のスコアの値の差異は確認されなかった。
［満腹感の有無のスコア基準］
・「３．０」：飲んだ後に満腹感が全く感じられない。
・「２．５」：飲んだ後に満腹感がほぼ感じられない。
・「２．０」：飲んだ後に満腹感がほとんど感じられない。
・「１．５」：飲んだ後に満腹感が少し感じられる。
・「１．０」：飲んだ後に満腹感が強く感じられる。
［ビールテイスト飲料には不適な水っぽさの有無のスコア基準］
・「３．０」：ビールテイスト飲料には不適な水っぽさが全く感じられない。
・「２．５」：ビールテイスト飲料には不適な水っぽさがほぼ感じられない。
・「２．０」：ビールテイスト飲料には不適な水っぽさがほとんど感じられない。
・「１．５」：ビールテイスト飲料には不適な水っぽさが少し感じられる。
・「１．０」：ビールテイスト飲料には不適な水っぽさが強く感じられる。
［ビールテイスト飲料らしい豊かな香りのスコア基準］
・「３．０」：ビールテイスト飲料らしい豊かな香りが非常に強く感じられる。
・「２．５」：ビールテイスト飲料らしい豊かな香りが強く感じられる。
・「２．０」：ビールテイスト飲料らしい豊かな香りが感じられる。
・「１．５」：ビールテイスト飲料らしい豊かな香りがあまり感じられない。
・「１．０」：ビールテイスト飲料らしい豊かな香りがほとんど感じられない。

表５より、実施例１及び１２の上面発酵ビールテイスト飲料は、満腹感及び不適な水っ
ぽさが抑制され、さらにビールテイスト飲料らしい豊かな香りを有する飲料であった。一
方で、比較例１～４の下面発酵ビールテイスト飲料は、いずれもビールテイスト飲料らし
い豊かな香りに欠ける飲料であった。さらに、比較例２の下面発酵ビールテイスト飲料は
、全窒素量が多いため、満腹感が残る飲料であり、比較例３の下面発酵ビールテイスト飲
料は、満腹感は改善されたものの、コーングリッツを用いておらず、不適な水っぽさが感
じられる結果となった。

本発明は、下記態様［１］～［１５］を提供する。
［１］
全窒素量が５～８５ｍｇ／１００ｍＬであり、
苦味価が５～４０ＢＵｓであり、
原材料としてコーングリッツを用いた、上面発酵ビールテイスト飲料。
［２］
コーングリッツの使用比率（Ｘ）が、水とホップを除く原材料の全量基準で、１～２８質量％である、上記［１］に記載の上面発酵ビールテイスト飲料
［３］
原材料として麦芽を用いた飲料である、上記［１］又は［２］に記載の上面発酵ビールテイスト飲料。
［４］
麦芽の使用比率（Ｙ）が、水とホップを除く原材料の全量基準で、８０質量％以下である、上記［３］に記載の上面発酵ビールテイスト飲料。
［５］
麦芽の使用比率（Ｙ）とコーングリッツの使用比率（Ｘ）との比〔（Ｙ）／（Ｘ）〕が、０．１～８０．０である、上記［３］又は［４］に記載の上面発酵ビールテイスト飲料。
［６］
コーングリッツの使用比率（Ｘ）と麦芽の使用比率（Ｙ）との合計使用比率が、水とホップを除く原材料の全量基準で、２０～１００質量％である、上記［３］～［５］のいずれか一項に記載の上面発酵ビールテイスト飲料。
［７］
単糖類、二糖類、及び三糖類から選ばれる糖類の含有量が０．４０ｇ／１００ｍＬ以上である、上記［１］～［６］のいずれか一項に記載の上面発酵ビールテイスト飲料。
［８］
オリジナルエキス濃度が５．０～２０．０質量％である、上記［１］～［７］のいずれか一項に記載の上面発酵ビールテイスト飲料。
［９］
遊離アミノ態窒素濃度が３．５～１６．０ｍｇ／１００ｍＬである、上記［１］～［８］のいずれか一項に記載の上面発酵ビールテイスト飲料。
［１０］
上記［１］～［９］のいずれか一項に記載の上面発酵ビールテイスト飲料を製造する方法であって、下記工程（１）～（２）を有する、上面発酵ビールテイスト飲料の製造方法。
・工程（１）：水、麦芽、及びコーングリッツを含む原材料に対して、糖化処理、煮沸処理、及び固形分除去処理のうち少なくとも１つの処理を行い、発酵前液を得る工程。
・工程（２）：工程（１）で得た発酵前液に、上面発酵酵母を添加してアルコール発酵を行う工程。
［１１］
さらに下記工程（３）を有する、上記［１０］に記載の上面発酵ビールテイスト飲料の製造方法。
・工程（３）：全窒素量及び苦味価の少なくとも一つを確認及び／又は調整する工程。
［１２］
全窒素量が５～８５ｍｇ／１００ｍＬであり、
苦味価が５～４０ＢＵｓであり、
オリジナルエキス濃度が５．０～２０．０質量％である、上面発酵ビールテイスト飲料。
［１３］
全窒素量が５～８５ｍｇ／１００ｍＬであり、
苦味価が５～４０ＢＵｓであり、
遊離アミノ態窒素濃度が、３．５～１６．０ｍｇ／１００ｍＬである、上面発酵ビールテイスト飲料。
［１４］
全窒素量が５～８５ｍｇ／１００ｍＬであり、
苦味価が５～４０ＢＵｓであり、
全窒素量（単位：ｍｇ／１００ｍＬ）に対する、オリジナルエキス濃度（単位：質量％）の比〔オリジナルエキス濃度／全窒素量〕が、０．０５０～０．９００である、上面発酵ビールテイスト飲料。
［１５］
全窒素量が５～８５ｍｇ／１００ｍＬであり、
苦味価が５～４０ＢＵｓであり、
全窒素量（単位：ｍｇ／１００ｍＬ）に対する、遊離アミノ態窒素濃度（単位：ｍｇ／１００ｍＬ）の比〔遊離アミノ態窒素濃度／全窒素量〕が、０．０１０～０．８００である、上面発酵ビールテイスト飲料。

Claims (11)

1. 全窒素量が５～８５ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、
   苦味価が５～４０ＢＵｓであり、
   原材料としてコーングリッツを用いた、上面発酵ビールテイスト飲料。
2. コーングリッツの使用比率（Ｘ）が、水とホップを除く原材料の全量基準で、１～２８
   質量％である、請求項１に記載の上面発酵ビールテイスト飲料
3. 原材料として麦芽を用いた飲料である、請求項１又は２に記載の上面発酵ビールテイス
   ト飲料。
4. 麦芽の使用比率（Ｙ）が、水とホップを除く原材料の全量基準で、８０質量％以下であ
   る、請求項３に記載の上面発酵ビールテイスト飲料。
5. 麦芽の使用比率（Ｙ）とコーングリッツの使用比率（Ｘ）との比〔（Ｙ）／（Ｘ）〕が
   、０．１～８０．０である、請求項３又は４に記載の上面発酵ビールテイスト飲料。
6. コーングリッツの使用比率（Ｘ）と麦芽の使用比率（Ｙ）との合計使用比率が、水とホ
   ップを除く原材料の全量基準で、２０～１００質量％である、請求項３～５のいずれか一
   項に記載の上面発酵ビールテイスト飲料。
7. 単糖類、二糖類、及び三糖類から選ばれる糖類の含有量が０．４０ｇ／１００ｍＬ以上
   である、請求項１～６のいずれか一項に記載の上面発酵ビールテイスト飲料。
8. オリジナルエキス濃度が５．０～２０．０質量％である、請求項１～７のいずれか一項
   に記載の上面発酵ビールテイスト飲料。
9. 遊離アミノ態窒素濃度が３．５～１６．０ｍｇ／１００ｍＬである、請求項１～８のい
   ずれか一項に記載の上面発酵ビールテイスト飲料。
10. 請求項１～９のいずれか一項に記載の上面発酵ビールテイスト飲料を製造する方法であ
    って、下記工程（１）～（２）を有する、上面発酵ビールテイスト飲料の製造方法。
    ・工程（１）：水、麦芽、及びコーングリッツを含む原材料に対して、糖化処理、煮沸処
    理、及び固形分除去処理のうち少なくとも１つの処理を行い、発酵前液を得る工程。
    ・工程（２）：工程（１）で得た発酵前液に、上面発酵酵母を添加してアルコール発酵を
    行う工程。
11. さらに下記工程（３）を有する、請求項１０に記載の上面発酵ビールテイスト飲料の製
    造方法。
    ・工程（３）：全窒素量及び苦味価の少なくとも一つを確認及び／又は調整する工程。