WO2020002833A1 - Revelateur d'aromes comprenant un extrait d'ananas et un compose soufre pour preparations contenant des precurseurs aromatiques - Google Patents

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WO2020002833A1
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additive
preparation
thiols
pineapple
extract
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PCT/FR2019/051574
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Sacha BAUDOIN
Amélie BREYSSE
Stéphane DELPECH
Laurent DAGAN
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Oenotropic Innovation
Nyseos
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Publication date
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    • C12G3/06—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs with flavouring ingredients

Definitions

  • the subject of the present invention is a biological additive for the treatment of preparations comprising aromatic precursors, in particular preparations based on plant musts and / or macerates such as wine, beer, fruit juices, based drinks. hops; this additive allows in particular to amplify the intensity of the olfactory-gustatory perception of a food drink. More particularly, the invention relates to an aroma revealing additive comprising a pineapple extract and a sulfur compound; it is added to a concentration such that the concentration of free thiol in the reaction medium is at least 0.5 mM.
  • Patent application WO 2003/073868 describing flavor enhancers for food or beverages which contain an ⁇ -linked galacto-oligosaccharide is known in the prior art. These flavor enhancers enhance the taste of a food or drink in a way that reduces the bitterness, bitter taste, astringency and harshness of the food or drink and / or to reinforce the aroma, the sweetness and the inherent taste of the materials of the food or drink.
  • Patent application WO 2009/032234 describes the use of pineapple extracts as flavor enhancers. She teaches that the presence of pineapple extracts in food products, combined with at least one other flavoring agent, makes it possible to obtain products with a reinforced taste but devoid of any perceptible pineapple aroma.
  • the invention relates to non-alcoholic products which can be used as digestives, as refreshing drinks.
  • Patent application WO2008 / 018627 describes a process for preparing a flavor enhancer for beer, a beer type drink or a drink obtained from a roasted material. This process comprises the steps of 1) heating a ground material of cereals, 2) treating this material with a protease and 3) recovering the extract obtained. Said extract constitutes the flavor enhancer which can be added to the aforementioned drinks to improve their tastes.
  • Patent application JPH0678740A describes a process for producing a beer brewing wort, in which a protease is added. This addition of protease improves the quality of the beer, especially its aroma.
  • Patent CN104099312 describes a liquid enzymatic composition intended for brewing beer and comprising in particular 5-15 parts of hop extract, 5-10 parts of sugar, 5-8 parts of Chinese herbal extracts, 4-6 parts of an antibacterial peptide, 2-5 parts of polyol, 1-2 parts of ammonium sulfate, as well as 30-50 parts of a liquid enzymatic preparation, 2-4 parts of glutathione and 0.5 parts of cysteine.
  • the liquid enzyme preparation can be bromelain.
  • the inventors have demonstrated that the combination of a pineapple extract containing bromelain and a sulfur amino acid or a peptide comprising a sulfur amino acid constitutes an additive revealing aroma of plant origin. active especially on beer, but also on other types of drinks such as wine, fruit juices and beverages made from hops.
  • the invention relates, according to its most general meaning, to a developer of aromas of preparations comprising aromatic precursors, this additive comprising a pineapple extract containing bromelain and a sulfur compound.
  • a first object of the invention relates to an additive revealing aromas for preparations comprising aromatic precursors, in particular vegetable musts and / or macerates, characterized in that it comprises (i) an extract of pineapple containing bromelain and (ii) a sulfur compound chosen from a sulfur amino acid or a peptide comprising a sulfur amino acid.
  • the flavor revealing additive according to the invention contains (i) a pineapple extract containing bromelain and (ii) a sulfur compound chosen from a sulfur amino acid or a peptide comprising a sulfur amino acid.
  • flavor developer within the meaning of the invention, is meant an additive which makes it possible to increase the perception of natural flavors, for example musts or macerates without adding aromatic molecules.
  • the inventors consider that the additive according to the invention makes it possible to reveal the aromas by release of the varietal thiols - compounds naturally present in musts and macerates and responsible for the aromas of beverages.
  • the main varietal thiols found in wines are:
  • the preparation can be any preparation which contains precursors of aromatic thiols (also called varietal thiols), such as a vegetable must or a macerate.
  • the preparation may naturally contain precursors of aromatic thiols or these may have been added to the preparation, for example by adding precursors of synthetic aromatic thiols to a preparation containing none or little.
  • the preparation is a drink.
  • the vegetable musts are chosen from wine, beer or fruit juice and the macerates are chosen from a macerate of hops, berries or bud extract.
  • the drink can also be a mixture comprising a vegetable must, or a macerate or a mixture of the two.
  • the drink whose flavor is revealed constitutes the reaction medium in which the additive has been added.
  • the invention can also be applied to aromatic preparations used in perfumery and any other field which use vegetable musts and / or macerates containing aromatic precursors such as pharmacy, cosmetics and drugstores, this list not being exhaustive.
  • the invention can finally be applied to any preparation in which precursors of varietal thiols have been added in order to provide aromas and for which it is desired to increase the perception of said aroma, whatever the nature of the preparation.
  • the pineapple extract present in the flavor revealing additive can be obtained from different parts of the pineapple.
  • pineapple extract containing bromelain fruit or "bromelain fruit”
  • bromelain stem or “stem bromelain”
  • An “extract of pineapple obtained from the fruit” within the meaning of the invention corresponds to an extract obtained from the skin, the pulp, the flesh and the leaves of the pineapple.
  • An “extract of pineapple obtained from the stem” within the meaning of the invention corresponds to an extract obtained from the stem and the roots.
  • the pineapple extract is derived from the pineapple fruit and therefore contains fruit bromelain (Bromelain fruit).
  • the present invention is based on the demonstration of a synergistic action between a pineapple extract containing bromelain and a sulfur amino acid on the release of the varietal thiols present (initially present in the form of precursors of varietal thiols).
  • the inventors have shown that to optimize the release of varietal thiols and therefore the perception of the aroma, it is necessary to control the quantity of free thiols present in the drink before adding the additive.
  • free thiols within the meaning of the invention is meant the thiols carried by cysteine and / or glutathione.
  • aromatic thiols or varietal thiols is meant the thiols released from precursors of aromatic thiols (or precursors of varietal thiols). These precursors are odorless.
  • the release of aromatic thiols can be effective without adding the additive This can be the case for beer.
  • the quantity of thiols present in the vegetable must or macerate is less than 0.5 pM, it is very advantageous to add an additive according to the invention to increase the release of the varietal thiols and therefore to release more d aromas. This is for example the case of wine, but also of beer in certain cases.
  • the amount of sulfur compound added can be adjusted according to the content of free thiols in the starting preparation.
  • This quantity of sulfur-containing compound will be determined taking into account the fact that the concentration of free thiols in the reaction medium must be at least 0.5 ⁇ M.
  • an additive is added to the preparation when the concentration of free thiols in the reaction medium is at least 1 ⁇ M, 2 ⁇ M, 3 ⁇ M, 4 ⁇ M or 5 ⁇ M, for example at least 10 pM, 50 pM, 100 pM, 500 pM, 1 mM, 1.5 mM, 2 mM, 5 mM, 10 mM, 20 mM, 50 mM or 100 mM, even 500 mM. It can be equal to one of these values.
  • the concentration of sulfur compound is not limited by an upper limit and may even be equal to or greater than 1 M.
  • the amount of sulfur compound to be added can be adapted by a person skilled in the art depending on the preparations considered and the aroma sought. It is entirely possible to add an additive comprising a sulfur compound when the thiol concentration in the must or macerate is equal to or greater than 0.5 ⁇ M in order to optimize the release of the thiols, if necessary.
  • reaction medium (drink or other preparation containing precursors of aromatic thiols) comprises less than 0.5 mM of free thiols
  • an additive according to the invention it is recommended to add an additive according to the invention to raise the content of free thiols above by 0.5 pM and thus increase the perception of aromas.
  • an aroma-revealing additive according to the invention makes it possible to increase the release, in a synthetic medium, in a beer wort and in a grape must, of thiols (in particular of free 3MH thiols) which are compounds known to play a major role, in particular in the aromas of wine and beer.
  • a second subject of the invention relates to a process for the preparation of an additive which reveals flavorings of preparations comprising precursors of aromatic thiols consisting in:
  • step a adding a solution comprising a sulfur compound selected from a sulfur amino acid and / or a peptide comprising a sulfur amino acid to the solution of step a.
  • the addition of the sulfur compound solution and / or its concentration are adjusted so that the concentration of free thiols in the reaction medium after addition of the additive is at least 0.5 pM.
  • the pineapple extract can be titrated to bromelain so that after the addition of the additive to the must or macerate, the concentration of the pineapple extract in the reaction medium is compatible with the doses used.
  • usual enzymes and proteases commercial in wine and brewing, or about 1 to 30 g / HL of reaction medium.
  • the quantity of pineapple extract can be adapted by the man of the profession depending on the preparation comprising precursors of aromatic thiols considered.
  • the quantity of sulfur compounds present in the preparation comprising aromatic thiol precursors, in particular in the must or macerate, can be determined either when adding the additive, or beforehand by type of drink. In the latter case, it is possible to prepare in advance additives suitable for the different types of preparations and to add them without a step of dosing the quantity of thiols.
  • the sulfur-containing compound can be added to the reaction medium according to three protocols (not limiting):
  • step 1 by addition during the grinding / extraction step as defined in Example 2, step 1;
  • step 2 by adding during or after the concentration / filtration step of the pineapple extract as defined in Example 2, step 2; or
  • the addition of the sulfur-containing compound can be carried out in the form of a powder or else of extracts rich in sulfur-containing amino acid (bark of dry yeast, cruciferous, onion, onion, cabbage, etc.).
  • the sulfur compound is added simultaneously to the pineapple extract.
  • the pineapple extract and the sulfur compound are mixed beforehand in a solution to provide a ready-to-use flavor-revealing additive.
  • the presence of the sulfur compound in the reaction medium can be obtained by conversion or bioconversion in the reaction medium of precursors of said sulfur compound.
  • the preparation of aromatic thiol precursors is a vegetable must and / or a macerate. It can in particular be wine, beer or fruit juice ...
  • a third subject of the invention relates to a process for revealing the aromas of a preparation comprising precursors of aromatic thiols consisting in adding a dose of an additive according to the invention to the preparation, when the quantity of free thiols in said preparation is less than or equal to 0.5 mM.
  • the addition of the additive is carried out at room temperature, that is to say at a temperature generally between 15 ° C and 25 ° C, and less than 37 ° C. It is therefore not necessary to heat the must for the additive to reveal the aromas.
  • the preparation comprising precursors of aromatic thiols is a preparation based on must and / or macerate.
  • This must or macerate is preferably a drink such as wine, beer, fruit juices ...
  • FIGURES Effect of the unpurified pineapple enzyme extract on the release of free 4MMP thiols and total 3MHi thiols on a solution of precursors (synthetic medium).
  • Figure 2 Effect of the addition of the purified pineapple and / or cysteine enzyme extract on the release of free 3MH thiols on a white grape must.
  • Figure 3 Effect of the addition of the purified pineapple enzyme extract on the release of 3MH free thiols and 3MH total thiols on a beer wort.
  • bromelain in English “cysteine proteinases” from the variety Ananas comosus listed:
  • Bromelain comes in two forms: a form extracted from the fruit, namely the skin, pulp, flesh and leaves of the pineapple and called “bromelain fruit” and a form extracted from the roots and stems called “Bromelain stem”.
  • the pineapple extract comprises bromelain extracted from the fruit.
  • Step 1 Grinding and extraction
  • 100g of fresh pineapple waste is immersed in 200ml of a 0.1M phosphate buffer solution at pH 7 containing 15mM cysteine.
  • the grinding is carried out at maximum speed for 1 minute using a stainless steel fin mill.
  • the ground material is left to stand for 1 hour, then centrifuged at 8000 rpm for 20 minutes at + 4 ° C.
  • a spatula of Kieselguhrs powder is added to the supernatant and then it is filtered on filter paper.
  • the extract is concentrated 5 times using an ultrafiltration pilot provided with a membrane with a cutoff threshold of 10 kDa.
  • Step 3 Adding cysteine to the preparation of pineapple extract
  • the addition of sulfur amino acid can be carried out in the form of a powder or the addition of extracts rich in sulfur amino acid (bark of dry yeast, cruciferous, onion, onion, cabbage, ).
  • an additive comprising the appropriate quantity of sulfur-containing compounds
  • the quantity of these compounds (cysteine and glutathione without being limiting) present in the reaction medium is determined prior to the addition of the additive.
  • a purified plant extract rich in bromelain and obtained according to steps 1 and 2 of Example 2 is added at a dose of 10 mg / ml in the must.
  • the sum of the cysteine and glutathione (thiols) contents present naturally in the grape must is 1, 2 pM. Adding cysteine at a concentration of 5 mM to the grape must allows an increase in the release of free 3MH thiols compared to the cysteine test alone or else to the protease test only.
  • the results relating to this purified extract are presented in Figure 2.
  • a purified pineapple extract rich in bromelain and obtained according to steps 1 and 2 of Example 2 is added at a dose of 10 mg / ml in the must.
  • the sum of the cysteine and glutathione (free thiols) contents present in the reaction medium is then 7.7 mM. It is observed that the quantity of varietal thiols released (3 free MH and total 3MH) in the medium is increased in the presence of this purified extract.

Abstract

La présente invention a pour objet un additif biologique pour le traitement de préparations comprenant des précurseurs aromatiques, en particulier des préparations à base de moûts végétaux et/ou de macérâts telles que le vin, la bière, les jus de fruits, les boissons à base de houblon; cet additif permet notamment d'amplifier l'intensité de la perception olfacto-gustative d'une boisson alimentaire. Plus particulièrement, l'invention concerne un additif révélateur d'arômes comprenant un extrait d'ananas et un composé comprenant un composé soufré à une concentration telle que la concentration en thiol libres dans le milieu réactionnel soit d'au moins 0,5 µ M.

Description

REVELATEUR D’AROMES COMPRENANT UN EXTRAIT D’ANANAS ET UN COMPOSE SOUFRE POUR PREPARATIONS CONTENANT DES PRECURSEURS AROMATIQUES
Domaine de l’invention
La présente invention a pour objet un additif biologique pour le traitement de préparations comprenant des précurseurs aromatiques, en particulier des préparations à base de moûts végétaux et/ou de macérâts telles que le vin, la bière, les jus de fruits, les boissons à base de houblon ; cet additif permet notamment d’amplifier l'intensité de la perception olfacto-gustative d'une boisson alimentaire. Plus particulièrement, l’invention concerne un additif révélateur d’arômes comprenant un extrait d’ananas et un composé soufré ; il est ajouté à une concentration telle que la concentration en thiol libres dans le milieu réactionnel soit d’au moins 0,5 mM.
Etat de la
On connaît dans l’état de la technique la demande de brevet WO 2003/073868 décrivant des agents exhausteurs de goût pour aliments ou boissons qui contiennent un galacto-oligosaccharide à liaison a. Ces agents exhausteurs de goût permettent de renforcer le goût d'un aliment ou d'une boisson d'une manière consistant à atténuer l'aigreur, le goût amer, l'astringence et l'âpreté de l'aliment ou de la boisson et/ou à renforcer l'arôme, la douceur et le goût inhérent des matières de l'aliment ou de la boisson.
On connaît aussi la demande de brevet US 2012/0301593 décrivant l’utilisation d'extraits d'ananas comme intensifiant la saveur ainsi que des produits améliorant / aromatisant contenant soit des extraits d'ananas, soit des arômes artificiels d'ananas sous forme concentrée.
La demande de brevet WO 2009/032234 décrit l’utilisation d'extraits d'ananas comme renforçateurs de goût. Elle enseigne que la présence d'extraits d'ananas dans des produits alimentaires, combinés à au moins un autre agent aromatisant, permet d'obtenir des produits au goût renforcé mais dépourvu de tout arôme d'ananas perceptible. L'invention porte sur des produits non alcooliques qui peuvent être utilisés comme digestifs, comme boissons rafraîchissantes. La demande de brevet W02008/018627 décrit un procédé de préparation d’un exhausteur de goût pour la bière, une boisson de type bière ou une boisson obtenue à partir d’une matière torréfiée. Ce procédé comprend les étapes de 1) chauffage d’une matière broyée de céréales, 2) le traitement de cette matière avec une protéase et 3) la récupération de l’extrait obtenu. Ledit extrait constitue l’exhausteur de goût qui peut être ajouté aux boissons précitées pour améliorer leurs goûts.
La demande de brevet JPH0678740A décrit un procédé de production d'un moût de brassage de bière, dans lequel une protéase est ajoutée. Cet ajout de protéase améliore la qualité de la bière, notamment son arôme.
Le brevet CN104099312 décrit une composition enzymatique liquide destinée au brassage de la bière et comprenant notamment 5-15 parts d’extrait de houblon, 5-10 parts de sucre, 5-8 parts d’extraits d’herbes chinoises, 4-6 parts d’un peptide antibactérien, 2-5 parts de polyol, 1 -2 parts de sulfate d’ammonium, ainsi que 30-50 parts d’une préparation enzymatique liquide, 2-4 parts de glutathion et 0,5 parts de cystéine. La préparation enzymatique liquide peut être de la bromélaïne.
Inconvénients de l’art antérieur
Les solutions de l’art antérieur ont pour objectif soit de masquer les arômes naturels de la boisson, et sont utilisées comme agents de saveur, soit d’utiliser les propriétés des protéases pour améliorer l’arôme des boissons, soit simplement d’améliorer le brassage d’un moût végétal, mais cette application est limitée à la bière et autres boissons apparentées. Les résultats ne sont pas satisfaisants quel que soit le type de boisson, notamment pour le vin et la bière.
Avantages de l’invention
Les inventeurs ont mis en évidence que l’association d’un extrait d’ananas contenant de la bromélaïne et d’un acide aminé soufré ou d’un peptide comprenant un acide aminé soufré, constitue un additif révélateur d’arôme d’origine végétale actif notamment sur la bière, mais également sur d’autres types de boissons telles que le vin, les jus de fruits et les boissons à base de houblon.
A ce titre, l’invention concerne, selon son acception la plus générale, un révélateur d’arômes de préparations comprenant des précurseurs aromatiques, cet additif comprenant un extrait d’ananas contenant de la bromélaïne et un composé soufré. DESCRIPTION DETAILLEE DE L'INVENTION
Un premier objet de l’invention concerne un additif révélateur d’arômes pour préparations comprenant des précurseurs aromatiques, notamment des moûts végétaux et/ou de macérâts, caractérisé en ce qu’il comprend (i) un extrait d’ananas contenant de la bromélaïne et (ii) un composé soufré choisi parmi un acide aminé soufré ou un peptide comprenant un acide aminé soufré.
Dans un mode de réalisation particulier de l’invention, l’additif révélateur d’arômes selon l’invention contient (i) un extrait d’ananas contenant de la bromélaïne et (ii) un composé soufré choisi parmi un acide aminé soufré ou un peptide comprenant un acide aminé soufré.
Par « révélateur d’arômes » au sens de l’invention, on entend un additif qui permet d’augmenter la perception des arômes naturels par exemple des moûts ou des macérâts sans ajout de molécules aromatiques. Sans être liés par une théorie, les inventeurs considèrent que l’additif selon l’invention permet de révéler les arômes par libération des thiols variétaux - composés naturellement présents dans les moûts et macérâts et responsables des arômes des boissons.
A titre d’exemple, les principaux thiols variétaux retrouvés dans les vins sont :
- le 3-mercapto-Hexanol ou 3MH dont les arômes rappellent le pamplemousse, les agrumes et les fruits exotiques ;
- l’acétate de 3-Mercapto-Hexyle ou A-3MH rappelant le buis et les fruits tropicaux ; et
- la 4-mercapto-4-méthylpentan-2-one ou 4MMP dont les arômes rappellent le buis. La préparation peut être toute préparation qui contient des précurseurs de thiols aromatiques (aussi appelés thiols variétaux), telle qu’un moût végétal ou un macérât. La préparation peut contenir naturellement des précurseurs de thiols aromatiques ou ceux-ci peuvent avoir été ajoutés à la préparation, par exemple en ajoutant des précurseurs de thiols aromatiques synthétiques dans une préparation n’en contenant pas ou peu. Dans un mode de réalisation particulier, la préparation est une boisson.
A titre d’exemple, les moûts végétaux sont choisis parmi le vin, la bière ou les jus de fruits et les macérâts sont choisis parmi un macérât de houblon, de baie ou d’extrait de bourgeons. La boisson peut également être un mélange comprenant un moût végétal, ou un macérât ou un mélange des deux. La boisson dont l’arôme est révélé constitue le milieu réactionnel dans lequel l’additif a été ajouté.
L’invention peut également s’appliquer aux préparations aromatiques utilisées en parfumerie et tout autre domaine qui utilisent des moûts végétaux et/ou macérâts contenant des précurseurs aromatiques tel que la pharmacie, la cosmétique et la droguerie, cette liste n’étant pas exhaustive.
L’invention peut enfin s’appliquer à toute préparation dans laquelle des précurseurs de thiols variétaux ont été ajoutés afin d’apporter des arômes et pour lesquels on souhaite augmenter la perception dudit arôme, quelque soit la nature de la préparation.
L’extrait d’ananas présent dans l’additif révélateur d’arômes peut être obtenu à partir de différentes parties de l’ananas. On distingue deux grands types d’extraits en fonction de la nature de la bromélaïne qu’ils contiennent. Ainsi, on parle d’extrait d’ananas contenant de la bromélaïne de fruit (ou « fruit bromelain ») ou de la bromélaïne de tige (ou « stem bromelain »). Un « extrait d’ananas obtenu à partir du fruit » au sens de l’invention correspond à un extrait obtenu à partir de la peau, de la pulpe, de la chair et des feuilles de l’ananas. Un « extrait d’ananas obtenu à partir de la tige» au sens de l’invention correspond à un extrait obtenu à partir de la tige et des racines. De manière avantageuse, l’extrait d’ananas est issu du fruit de l’ananas et contient donc de la bromélaïne de fruit (fruit bromelain). La présente invention repose sur la mise en évidence d’une action synergique entre un extrait d’ananas contenant de la bromélaïne et un acide aminé soufré sur la libération des thiols variétaux présents (initialement présents sous forme de précurseurs de thiols variétaux). Les inventeurs ont montré que pour optimiser la libération des thiols variétaux et donc la perception de l’arôme, il est nécessaire de maîtriser la quantité de thiols libres présents dans la boisson avant l’ajout de l’additif.
Par « thiols libres » au sens de l’invention, on entend les thiols portés par la cystéine et/ou le glutathion.
Par « thiols aromatiques ou thiols variétaux », on entend les thiols libérés à partir de précurseurs de thiols aromatiques (ou précurseurs de thiols variétaux). Ces précurseurs sont inodores.
Lorsque le moût végétal ou le macérât comprend naturellement une quantité de thiols libres égale ou supérieure à 0,5 mM, la libération de thiols aromatiques peut être efficace sans ajout de l’additif Ceci peut être le cas pour la bière. Au contraire, lorsque la quantité de thiols présents dans le moût végétal ou le macérât est inférieur à 0,5 pM, il est très intéressant d’ajouter un additif selon l’invention pour augmenter la libération des thiols variétaux et donc de libérer plus d’arômes. Ceci est par exemple le cas du vin, mais également de la bière dans certains cas. La quantité de composé soufré ajoutée peut être ajustée en fonction de la teneur en thiols libres dans la préparation de départ. Cette quantité de composé soufré sera déterminée en tenant compte du fait que la concentration en thiols libres dans le milieu réactionnel doit être d’au moins 0,5 pM. Dans des modes de réalisation préférés, un additif est ajouté à la préparation lorsque la concentration en thiols libres dans le milieu réactionnel est d’au moins 1 pM, 2 pM , 3 pM, 4 pM ou 5 pM, par exemple d’au moins 10 pM , 50 pM, 100 pM , 500 pM, 1 mM, 1 ,5 mM, 2 mM, 5 mM, 10 mM, 20 mM, 50 mM ou 100 mM, voire 500 mM . Elle peut être égale à l’une de ces valeurs. La concentration en composé soufré n’est pas limitée par une borne supérieure et peut même être égale ou supérieure à 1 M. La quantité de composé soufré à ajouter peut être adaptée par l’homme du métier en fonction des préparations considérées et de l’arôme recherché. Il est tout à fait possible d’ajouter un additif comprenant un composé soufré lorsque la concentration en thiol dans le moût ou macérât est égale ou supérieure à 0,5 pM pour optimiser la libération des thiols, le cas échéant. On distingue donc la préparation comprenant des précurseurs de thiols aromatiques qui est la préparation avant ajout de l’additif, du milieu réactionnel qui correspond à la préparation comprenant des précurseurs de thiols aromatiques dans lequel l’additif a été ajouté.
Ainsi, lorsque le milieu réactionnel (boisson ou autre préparation contenant des précurseurs de thiols aromatiques) comprend moins de 0,5 mM de thiols libres, il est préconisé d’ajouter un additif selon l’invention pour élever la teneur en thiols libres au dessus de 0,5 pM et ainsi augmenter la perception des arômes.
Les inventeurs ont en particulier montré que l’ajout d’un additif révélateur d’arômes selon l’invention permet d’augmenter la libération, dans un milieu synthétique, dans un moût de bière et dans un moût de raisin, de thiols (notamment de thiols 3MH libres) qui sont des composés connus pour jouer un rôle majeur, notamment dans les arômes du vin et la bière.
Un deuxième objet de l’invention concerne un procédé de préparation d’un additif révélateur d’arômes de préparations comprenant des précurseurs de thiols aromatiques consistant à :
a. fournir une solution comprenant un extrait d’ananas contenant de la bromélaïne ;
b. ajouter une solution comprenant un composé soufré choisi parmi un acide aminé soufré et/ou un peptide comprenant un acide aminé soufré à la solution de l’étape a.
L’ajout de la solution de composé soufré et/ou sa concentration sont ajustées de sorte que la concentration en thiols libres dans le milieu réactionnel après ajout de l’additif soit d’au moins 0,5 pM.
L’extrait d’ananas peut être titré en bromélaïne de telle sorte qu’après l’ajout de l’additif au moût ou macérât, la concentration de l’extrait d’ananas dans le milieu réactionnel soit compatible avec les doses d’emploi usuelles des enzymes et protéases commerciales en œnologie et brasserie, soit de l’ordre 1 à 30 g / HL de milieu réactionnel. La quantité d’extrait d’ananas peut être adaptée par l’homme du métier en fonction de la préparation comprenant des précurseurs de thiols aromatiques considérée.
La détermination de la quantité de composés soufrés présente dans la préparation, comprenant des précurseurs de thiols aromatiques, notamment dans le moût ou macérât peut être réalisée soit au moment de l’ajout de l’additif, soit préalablement par type de boisson. Dans ce dernier cas, il est possible de préparer à l’avance des additifs adaptés aux différents types de préparations et de les ajouter sans étape de dosage de la quantité de thiols.
Ainsi, le composé soufré peut être ajouté au milieu réactionnel selon trois protocoles (non limitatifs) :
(i) par ajout lors de l’étape de broyage/extraction telle que définie à l’Exemple 2, étape 1 ;
(ii) par ajout pendant ou après l’étape de concentration/ filtration de l’extrait d’ananas telle que définie à l’Exemple 2, étape 2 ; ou
(iii) par ajout dans le milieu réactionnel, avant, après ou simultanément à l’ajout de l’extrait d’ananas.
L'ajout du composé soufré peut être réalisé sous forme de poudre ou bien d’extraits riches en acide aminé soufré (écorce de levure sèche, crucifère, alliacés oignon, choux,...).
Dans un mode de réalisation préféré de l’invention, le composé soufré est ajouté simultanément à l’extrait d’ananas. De manière encore plus préférée, l’extrait d’ananas et le composé soufré sont préalablement mélangés dans une solution pour fournir un additif révélateur d’arômes pret-à-l’emploi.
La présence du composé soufré dans le milieu réactionnel peut être obtenue par conversion ou bioconversion dans le milieu réactionnel de précurseurs dudit composé soufré. Dans un autre mode de réalisation préféré du procédé, la préparation de précurseurs de thiols aromatiques est un moût végétal et/ou un macérât. Il peut notamment s’agir de vin, de bière ou de jus de fruits...
Un troisième objet de l’invention concerne un procédé de révélation des arômes d’une préparation comprenant des précurseurs de thiols aromatiques consistant à ajouterune dose d’un additif selon l’invention à la préparation, lorsque la quantité de thiols libres dans ladite préparation est inférieure ou égale à 0,5 mM.
En d’autres termes, le procédé de révélation des arômes d’une préparation comprenant des précurseurs de thiols aromatiques selon l’invention consiste à
- mesurer la concentration en thiols libres dans ladite préparation, puis
- ajouter dans ladite préparation un additif tel que défini à l’une des revendications 1 à 4 lorsque la concentration en thiols libres dans le milieu réactionnel est inférieur ou égale à 0,5 pM.
Il est à noter que l’ajout de l’additif est réalisé à température ambiante, c’est-à-dire à une température généralement comprise entre 15°C et 25°C, et inférieure à 37°C. Il n’est donc pas nécessaire de chauffer le moût pour que l’additif permette la révélation des arômes.
Dans un mode de réalisation préféré, la préparation comprenant des précurseurs de thiols aromatiques est une préparation à base de moût et/ou de macérât. Ce moût ou macérât est de manière préférée une boisson telle que le vin, la bière, les jus de fruits...
La présente invention sera mieux comprise à la lecture des exemples non limitatifs de l'invention qui suivent.
DESCRIPTION DES FIGURES Figure 1 : Effet de l’extrait enzymatique d’ananas non purifié sur la libération des thiols libres 4MMP et thiols totaux 3MH sur une solution de précurseurs (milieu synthétique). Figure 2 : Effet de l’ajout de l’extrait enzymatique d’ananas purifié et/ou de cystéine sur la libération des thiols libres 3MH sur un moût de raisin blanc.
Figure 3 : Effet de l’ajout de l’extrait enzymatique d’ananas purifié sur la libération des thiols libres 3MH et thiols totaux 3MH sur un moût de bière.
PARTIE EXPERIMENTALE
EXEMPLE 1 : Caractérisation de l’extrait d’ananas: choix de la bromélaïne
Le choix de la forme optimale de la bromélaïne, une protéase à cystéine, constituant un principe actif de l’additif révélateur d’arômes de boissons fait partie de l’invention.
Le tableau ci-dessous présentent les différentes formes de bromélaïnes (en anglais « cysteine protéinases ») issus de la variété Ananas comosus répertoriés :
Figure imgf000010_0001
Figure imgf000011_0001
La bromélaïne se présente sous deux formes : une forme extraite du fruit, à savoir de la peau, de la pulpe, de la chair et des feuilles de l’ananas et appelée « fruit bromelain » et une forme extraite des racines et des tiges appelée « stem bromelain ».
Dans un mode de réalisation préféré de l’invention, l’extrait d’ananas comprend une bromélaïne extraite du fruit.
EXEMPLE 2 : Extraction et pré-purification par filtration et ultrafiltration de l’activité enzymatique de l’extrait d’ananas
La description qui suit présente un exemple non limitatif de procédé de préparation d’un additif selon l’invention. Etape 1 : Broyage et extraction
100g de déchets d’ananas frais sont immergés dans 200 ml d’une solution de tampon phosphate 0,1 M à pH 7 contenant de la cystéine à 15mM.
Le broyage est réalisé à vitesse maximale pendant 1 minute à l’aide d’un broyeur à ailettes en inox.
Le broyât est laissé au repos pendant 1 heure, puis centrifugé à 8000 tr/min pendant 20 minutes à +4°C.
Une spatule de poudre de Kieselguhrs est ajoutée au surnageant puis il est filtré sur papier filtre.
Pour obtenir l’extrait brut utilisé dans les expériences qui suivent, il est ensuite congelé et lyophilisé. Etape 2 : Concentration/purification
Sur un aliquot de 50 mL d’extrait non congelé, les étapes suivantes sont appliquées : L’extrait est concentré 5 fois à l’aide d’un pilote d’ultrafiltration muni d’une membrane avec un seuil de coupure de 10 kDa.
Une diafiltration contre un tampon phosphate 0,01 M pH 7 est ensuite réalisée.
Pour obtenir l’extrait purifié utilisé dans les expériences qui suivent, il est ensuite congelé et lyophilisé.
Etape 3 : Ajout de cystéine à la préparation d’extrait d’ananas
L’ajout d’acide aminé soufré peut être réalisé sous forme de poudre ou de l’ajout d’extraits riches en acide aminé soufré (écorce de levure sèche, crucifère, alliacés oignon, choux,...).
Afin d’ajouter à la boisson un additif comprenant la quantité appropriée de composés soufrés, la quantité de ces composés (cystéine et glutathion sans être limitatif) présente dans le milieu réactionnel est déterminé préalablement à l’ajout de l’additif.
EXEMPLE 3 : Effet de l’additif sur une solution de précurseurs (milieu synthétique)
Dans le cas d’une solution tampon d’acide tartrique à 3,5 g/L et pH 3,5, un extrait brut d’ananas riche en bromélaïne et obtenu selon l’étape 1 de l’exemple 2 est ajouté à une dose de 50 mg / ml dans la solution en présence de précurseur de thiols (1 mM). Cet extrait brut est riche en cystéine. Les résultats sont présentés à la Figure 1. On observe que la quantité de thiols libérés dans le milieu est augmentée en présence de cet extrait non purifié.
EXEMPLE 4 : Effet d’un révélateur d’arôme à base de bromélaïne et de cystéine sur un moût de raisin blanc
Dans le cas d’un moût de raisin blanc, un extrait végétal purifié riche en bromélaïne et obtenu selon les étapes 1 et 2 de l’Exemple 2 est ajouté à une dose de 10 mg / ml dans le moût. La somme des teneurs en cystéine et glutathion (thiols) présents naturellement dans le moût de raisin est de 1 ,2 pM. Un ajout de cystéine à une concentration de 5mM dans le moût de raisin permet une augmentation de la libération des thiols libres 3MH par rapport à l’essai cystéine seule ou bien à l’essai protéase seule. Les résultats relatifs à cet extrait purifié sont présentés à la Figure 2.
Cet exemple montre que la teneur naturelle de ce moût de raisin en composés soufrés est insuffisante pour une bonne efficacité de l’extrait d’ananas sur la libération des thiols. D’autre part, l’association de l’extrait d’ananas purifié et d’une solution de cystéine permet d’augmenter de manière significative la quantité de thiols variétaux libérés.
EXEMPLE 5 : Effet de l’ajout d’un révélateur d’arôme à base d’extrait d’ananas comprenant de la bromélaïne sur un moût de bière
Dans le cas d’un moût de bière, la somme des teneurs en cystéine et glutathion (composés soufrés qui sont des porteurs de thiols libres) présents naturellement dans le moût de bière est de 1 ,9 mM.
Un extrait d’ananas purifié riche en bromélaïne et obtenu selon les étapes 1 et 2 de l’Exemple 2 est ajouté à une dose de 10 mg / ml dans le moût. La somme des teneurs en cystéine et glutathion (thiols libres) présents dans le milieu réactionnel est alors de 7,7 mM. On observe que la quantité de thiols variétaux libérés (3 MH libre et 3MH totaux) dans le milieu est augmentée en présence de cet extrait purifié.
Les résultats relatifs à ces essais sont présentés à la Figure 3.
Cet exemple montre que l’ajout de l’extrait enzymatique permet d’augmenter la libération des thiols variétaux. Ce résultat suggère que la teneur dans le milieu réactionnel en composés soufrés (thiols libres) est suffisante pour une bonne efficacité de l’extrait enzymatique, sans que l’ajout de cystéine ne soit nécessaire.

Claims

REVENDICATIONS
1 - Additif révélateur d’arômes pour préparations comprenant des précurseurs de thiols aromatiques caractérisé en ce qu’il comprend (i) un extrait d’ananas contenant de la bromélaïne et (ii), un composé soufré choisi parmi un acide aminé soufré ou un peptide comprenant un acide aminé soufré.
2 - Additif révélateur d’arômes selon la revendication 1 dans lequel l’extrait d’ananas est obtenu à partir du fruit de l’ananas.
3 - Additif révélateur d’arômes selon l’une des revendications 1 ou 2 dans lequel ledit acide aminé soufré est une cystéine.
4 - Additif révélateur d’arômes selon l’une des revendications 1 ou 2 dans lequel ledit peptide comprenant acide aminé soufré est un glutathion.
5 - Procédé de préparation d’un additif révélateur d’arômes de préparations comprenant des précurseurs de thiols aromatiques consistant à :
a. fournir une solution comprenant un extrait d’ananas contenant de la bromélaïne ;
b. ajouter une solution comprenant un composé soufré choisi parmi un acide aminé soufré et/ou un peptide comprenant un acide aminé soufré à la solution de l’étape a..
6 - Procédé de révélation des arômes d’une préparation comprenant des précurseurs de thiols aromatiques consistant à
- mesurer la concentration en thiols libres dans ladite préparation
- ajouter dans ladite préparation un additif tel que défini à l’une des revendications 1 à 4 lorsque la concentration en thiols libres dans le milieu réactionnel est inférieur à 0,5 mM. 7 - Procédé selon la revendication 6 dans lequel ledit additif est ajouté lorsque la quantité de thiols libres dans ladite préparation est inférieure ou égale à 1 mM. 8 -Procédé selon l’une des revendications 5 à 7 dans lequel ladite préparation comprenant des précurseurs de thiols aromatiques est une préparation à base de moûts végétaux et/ou macérâts.
9 - Procédé selon la revendication 8 dans lequel ladite préparation est une boisson choisie parmi le vin, la bière et les jus de fruits.
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