FR2920156A1 - Produit de preservation des proprietes organoleptiques des liquides biologiques d'origine vegetale, fermentes ou non, et notamment des mouts en fermentation et des vins, formulations et leur utilisation dans les boissons - Google Patents

Abstract

L'invention concerne un produit pour préserver les propriétés organoleptiques des vins et boissons biologiques d'origine végétale non fermentées, partiellement ou complètement fermentées. Ce produit comprend un mélange, en quantités variables selon les besoins, de glutathion pur ou de glutathion sous forme de levures inactivées riches en glutathion et d'un copolymère présentant un groupement vinylimidazole et un groupement de vinylpyrrolidone. L'invention concerne également l'utilisation de ce produit et un procédé de préservation des propriétés organoleptiques des vins et des boissons biologiques d'origine végétale non fermentées, partiellement ou complètement fermentées, ledit procédé faisant intervenir le produit selon l'invention.

Description

Produit de préservation des propriétés organoleptiques des liquides

biologiques d'origine végétale, fermentés ou non, et notamment des moûts en fermentation et des vins, formulations et protocole d'utilisation des formulations dans les boissons.

L'invention concerne un produit de préservation des propriétés organoleptiques des moûts et des vins et des liquides biologiques d'origine végétale destinés à l'alimentation. L'invention concerne également l'utilisation de ce produit pour le 10 traitement des liquides biologiques d'origine végétale non fermentés ou en cours de fermentation et notamment des moûts et des vins. L'invention concerne enfin un procédé de préservation des propriétés organoleptiques des liquides biologiques d'origine végétale non fermentés ou en cours de fermentation et notamment des moûts et des vins. 15 L'invention a pour but de préserver les propriétés organoleptiques de la boisson en traitant le liquide biologique d'origine végétale le plus en amont possible du processus de fermentation qui aboutira à la future boisson. Par boisson, on entend tout liquide destiné à l'alimentation humaine et/ou animale. 20 Par propriétés organoleptiques on entend ce qui qualifie l'ensemble des propriétés d'une boisson en tant que stimuli des divers récepteurs sensoriels intéressés pendant sa consommation. L'ensemble des propriétés porte essentiellement mais non exclusivement sur la qualité et la quantité de thiols volatils, sur la quantité de polyphénols et sur la quantité de quinones 25 présents dans les moûts ou les vins ou dans toute boisson d'origine végétale destinée à l'alimentation. Par boisson d'origine végétale on entend toute boisson alcoolisée ou non, présentant des propriétés organoleptiques semblables à celles du vin. Par vin, on entend vin blanc, rouge ou rosé. 30 L'arôme d'un vin est dû, entre autres, à la présence de thiols volatils. Les thiols les plus présents sont le 4-methyl-4-mercaptopentan-2-one (4MMP), le 3-mercaptohexanol (3 MH), l'acétate de 3-mercaptohexanol (A3 MH) et le methyl-4-mercaptopentan-2-ol (4MMPOH) Ces thiols volatils sont présents en tant que précurseurs dans le moût du raisin sous la forme de S- 35 conjugués de la cystéine : S-(3-hexan-1-ol)-cystéine, S-(4-méthylpenta-2- one)-cystéine, S-(4méthylpentan-2-ol)-cystéine, S-(3-hexan-1-ol)-cystéine. C'est au moment de la fermentation alcoolique des boissons d'origine végétale et notamment du moût de raisin que les précurseurs des thiols volatils se transforment en leur formes définitives décrites ci-dessus.

Les thiols volatils sont des composés fragiles et ont tendance à s'altérer facilement au cours du temps. Ils peuvent également être modifiés chimiquement au fur et à mesure de leur apparition dans les boissons en cours de fermentation. Il en résulte une dépréciation de l'arôme du vin corrélée à une chute de concentration des thiols volatils décrits ci-dessus.

Pour empêcher cette dépréciation de l'arôme du vin, il est connu des méthodes permettant de préserver ces thiols. Notamment, il est connu du document Dubourdieu et Lavigne-Cruege, Rôle du glutathion sur l'évolution aromatique des vins blancs secs, Vinidea.net Wine Internet Technical journal, 2003, N.17, d'ajouter au vin avant embouteillage, de l'extrait de levures inertées enrichies en glutathion. Le glutathion est un anti-oxydant qui préserve les thiols contre une altération liée à une oxydation. Cependant, malgré l'ajout de cet extrait de levures, on observe une dépréciation de l'arôme des vins. Il est connu que le cuivre est souvent présent en quantités plus ou moins importantes dans les jus de raisins ou d'autres végétaux. Cette présence importante provient notamment des résidus de produits phytosanitaires ou des sols enrichis par ces mêmes produits au cours du temps. Les métaux lourds tels que le zinc, le plomb, l'aluminium, l'arsenic, le cadmium, le nickel, le cuivre et également le fer réagissent avec les sulfures et les groupements thiols (SH) de molécules odorantes. Les thiols volatils les plus connus : le 4-methyl-4-mercaptopentan-2-one (4MMP), le 3-mercaptohexanol (3 MH), l'acétate de 3-mercaptohexanol (A3 MH) et le methyl-4-mercaptopentan-2-ol (4MMPOH), possèdent un groupement thiol potentiellement réactif avec ces métaux lourds. Cette réaction conduit à la perte aromatique des boissons dont l'arôme est dépendant des thiols volatils (Ribereau-Gayon). Pour réduire la présence de métaux lourds dans les vins et les cidres, la méthode au ferrocyanure de potassium et la méthode au phytate de calcium sont pratiquées. La première méthode est applicable au vin blanc ou rosé, et permet d'agir sur les ions ferreux et les ions cuivreux. Cette première méthode est contraignante car elle nécessite de réaliser beaucoup d'essais avant la mise sur le marché et un contrôle toxicologique et oenologique par des professionnels. La seconde méthode est applicable sur le vin rouge. L'action de cette seconde méthode est limitée car elle agit essentiellement sur les ions ferriques. De plus, elle ne présente pas une bonne spécificité vis à vis des ions en général. Le document EP-A 0 438 713 rend compte d'une autre méthode qui utilise un copolymère à base d'un hétérocycle vinylique basique L'utilisation du copolymère selon cette autre méthode permet d'agir beaucoup plus spécifiquement sur les métaux lourds par rapport aux autres méthodes ci-dessus citées. Le copolymère est non toxique, et son utilisation peut s'appliquer à tout type de vins, rouge, blanc ou rosé ou toutes autres boissons d'origine végétale. Le document EP 0 781 787 rend compte d'une utilisation de complexes des métaux lourds et d'un copolymère issu d'un complexe formé par une copolymérisation de N-vinylimidazole et de N-vinylpyrrolidone pour réduire dans les vins la teneur en dérivés soufrés comme par exemple le sulfure d'hydrogène ou des thiols. Il est également connu du document WO 2005/080543, une utilisation de glutathion sous la forme de levures inertes enrichies en glutathion pour prévenir les problèmes de vieillissement défectueux des vins blancs. Le copolymère utilisé selon l'invention est un copolymère insoluble obtenu par copolymérisation de vinylimidazole et de vinylpyrrolidone. Le ratio de vinylimidazole et de vinylpyrrolidone est de 9 :1. Le procédé de copolymérisation est par exemple connu du document EP-A 88964. Le copolymère est commercialisé sous le nom de marque Divergan HM par BASF AG. Ce copolymère est un chélateur de métaux lourds. Il permet de réduire le taux de métaux lourds dans les vins ou boissons analogues, comme notamment mais non exclusivement, le fer et le cuivre. La capacité d'absorption du copolymère en solution aqueuse à pH=4 est la suivante : Cu2+ > Au2+ = Ag+ = Hg2+ > Fe3+ > AI3+ > Ni2+ > Co2+ > Zn2+ Le copolymère permet de capter les métaux lourds présents dans les liquides d'origine végétale destinés à l'alimentation et notamment les moûts et les vins. Il évite ainsi les réactions entre les métaux lourds, dont le cuivre, et les groupements thiols(SH) des thiols volatils. Ces derniers composés sont alors préservés. On obtient une augmentation de la présence des thiols dans un vin testé par rapport à un vin témoin. Le glutathion est un tripeptide réducteur comprenant trois acides aminés : acide glutamique, cystéine et glycine. C'est un anti-oxydant ou anti- radicaux libres. Il permet de protéger les composés oxydables. Le glutathion peut être apporté sous différentes formes, sous la forme de glutathion pur ou sous forme d'extrait de levures inertées enrichies en glutathion.

De façon tout-à-fait surprenante, les inventeurs se sont rendu compte que l'ajout combiné du copolymère et du glutathion permettait de produire un effet synergique de ces deux derniers composants. Par effet synergique on entend la capacité du copolymère et du glutathion d'effectuer des transformations qu'ils ne peuvent accomplir isolément. Par effet synergique on entend l'action simultanée du copolymère et du glutathion se traduisant par un accroissement de leur effet. Cet effet synergique consiste en une meilleure préservation des thiols du vin, tant au niveau quantitatif qu'au niveau qualitatif, que si l'on ajoutait le copolymère tout seul et que si l'on ajoutait le glutathion tout seul. Cette découverte est d'autant plus surprenante que, contrairement à l'effet de l'ajout seul de copolymère, l'effet de l'ajout seul de glutathion a une incidence positive faible quant à la teneur en thiols volatils des boissons en général et des vins après fermentation alcoolique en particulier. Les inventeurs ont découvert que l'effet de la combinaison du copolymère et du glutathion, de préférence juste avant le début de la fermentation alcoolique des boissons, permet non seulement de maintenir la qualité des thiols présents dans les boissons d'origine végétale et les vins après fermentation, mais permet également d'augmenter la quantité de ces thiols. Les inventeurs se sont rendu compte que la combinaison selon l'invention est particulièrement efficace dans le moût de raisin entre l'étape du levurage ou de la mise en cuve pour la fermentation (sans levurage) et le début de la fermentation alcoolique, c'est-à-dire pendant le temps de latence s'écoulant entre le levurage et le départ de la fermentation alcoolique, c'est-à-dire avant la production des thiols volatils par les levures assurant la fermentation.

La quantité de glutathion utilisée dans le mélange est déterminée par l'aptitude à l'oxydation du liquide biologique d'origine végétale considéré. La proportion de copolymère est déterminée en fonction de la concentration en métaux lourds à éliminer. Le pourcentage de copolymère a été déterminé par rapport à des essais qui ont montré que ce pourcentage correspond à une dose maximale d'efficacité de chélation du copolymère vis-à-vis d'ions de métaux lourds, et ce quelle que soit la teneur en un type d'ions donné présent dans la boisson à traiter. Le pourcentage de glutathion pur a été déterminé également par rapport à d'autres essais qui ont montré que ces pourcentages correspondent également chacun à une dose maximale d'efficacité pour laquelle la préservation des thiols est optimale. L'ajout d'un de ces produits dans la boisson à traiter selon l'invention permet d'obtenir une protection immédiate des thiols, d'une part, et permet d'obtenir une protection dans la durée de ces mêmes thiols, d'autre part. L'invention a donc pour objet des produits pour préserver les propriétés organoleptiques des liquides biologiques d'origine végétale, fermentés ou non, et notamment des moûts en fermentation et des vins, en combinant un copolymère insoluble obtenu par copolymérisation de N- vinylimidazole et N-vinylpyrrolidone et une source glutathion, dont la composition peut varier de 99% à 60% en poids de copolymère et de 1 à 10% en poids en glutathion pur ou de levures inactivées riches en glutathion équivalent à 1 à 10 % en poids de glutathion, normalement jusqu'à 30 % en poids de levures enrichies, pour une utilisation simultanée, séparée ou retardée.

Le produit selon l'invention peut contenir comme copolymère insoluble un copolymère obtenu par copolymèrisation de 90% en poids de N-vinylimidazole et de 10% en poids de N-vinylpyrrolidone. De même, le copolymère insoluble utilisé selon l'invention pour préserver les propriétés organoleptiques des moûts de vins ou de boissons biologiques d'origine végétale peut être obtenu par copolymèrisation de 90% en poids de N-vinylimidazole et de 10% en poids de N-vinylpyrrolidone.

La boisson d'origine végétale peut posséder des valeurs de pH comprises entre 2,8 et 4,5.

La boisson peut être maintenue dans une plage de température évoluant de 13 à 26 C pour les moûts blancs et rosés et de 10 à 35 C pour les autres boissons biologiques d'origine végétale.

II est possible d'introduire premièrement le copolymère et après cela la source glutathion.

Les levures enrichies selon l'invention sont par exemple des Saccharomyces cerevisiae. En variante, d'autres levures non-Saccharomyces peuvent être utilisées.

Selon l'invention les deux composants sont ajoutés dans le liquide biologique d'origine végétale simultanément, séparément ou à retardement, de préference simultanément. Selon l'utilisation simultanée, il est possible d'introduire la source de glutathion et le copolymère sous la forme d'un mélange.

Le produit mélange selon l'invention peut aussi comprendre des additifs supplémentaires, comme par exemple un polymère cellulose. La quantité des additifs supplémentaires peut ranger de 10 à 20 % en poids, relatif à la quantité du mélange.

L'invention a aussi pour objet un procédé de conservation des propriétés organoleptiques des moûts, des vins et liquides biologiques d'origine végétale alimentaires, caractérisé en ce qu'il comprend l'étape suivante:Ajouter au moût ou au liquide biologique pendant la phase de latence précédant le départ en fermentation alcoolique, la combinaison selon l'invention.

On entend par phase de latence la période s'écoulant entre l'inoculation des levures ou le remplissage de la cuve de fermentation û dans le cas de non levurage - et le départ de la fermentation alcoolique signalé par un dégagement de gaz carbonique et une diminution du taux de sucres fermentescibles. Le procédé de conservation des propriétés organoleptiques des moûts, des vins et de boissons biologiques d'origine végétale selon l'invention s'applique aux moûts et vins comme à d'autres boissons biologiques d'origine végétale plus ou moins alcoolisées, dès lors que les propriétés organoleptiques de ces boissons relatives à la qualité et quantité des thiols, à la quantité des polyphénols et des quinones doivent être augmentées et conservées pour les thiols volatils et diminuées pour les polyphénols et les quinones. Dans une forme particulière de mise en oeuvre du procédé de l'invention, on ajoute dans la boisson à traiter 50 à 90 g par hectolitre de boisson à traiter d'un des produits issus de la combinaison copolymère û glutathion selon l'invention. La quantité de produit dépend de la concentration donnée en métaux lourds présents dans la boisson à traiter. Dans une forme particulière de mise en oeuvre du procédé, le produit selon l'invention est ajouté à la boisson à traiter juste avant le départ de la fermentation alcoolique. Dans le cas du vin, le produit est ajouté au moût de raisin.

Figures Figure 1 : Représentation graphique de la teneur en cuivre non lié en fonction de la teneur en copolymère Figure 2 : Représentation graphique de l'évolution de la concentration en copolymère en fonction du pourcentage de perte en cuivre ; Figure 3 : Représentation graphique de la densité optique du moût de Sauvignon blanc en fonction du temps de fermentation, et Exemple 1 : Détermination de la dose maximale d'efficacité du copolymère vis-à-vis des métaux lourds, figure 1. Les essais sont réalisés sur des ions cuivreux, figure 1.

Sur des moûts supplémentés à 1, 2 et 4 mg/L de cuivre, une dose croissante de copolymère est ajoutée à des teneurs de 0, 20, 40, 60, 80 et 100 g de copolymère par hectolitre de moût. Les expérimentations se déroulent sur des moûts de Sauvignon blanc dans un volume de 200 mL. La réaction de chélation se fait dans un volume d'échantillon de 200 mL de vin contenu dans un bêcher de 250 mL, sur table d'agitation. Le temps de contact entre le copolymère et le cuivre contenu dans le moût est de 1 heure. Les courbes figure 1 sont issues de l'analyse des molécules de cuivre non lié, contenues dans le moût de Sauvignon blanc après centrifugation.

Ces résultats d'analyses permettent de constater que, quelle que soit la teneur en cuivre dans les moûts de Sauvignon blanc, le tracé des courbes représentant la teneur en cuivre non lié en fonction de la teneur en copolymère est le même. Ceci signifie que le phénomène de chélation du cuivre par le copolymère est identique quelle que soit la teneur en cuivre dans le moût. Pour le moût supplémenté à 1 mg/L de cuivre, la dose optimale de chélation du cuivre est proche de 40 g de copolymère par hectolitre de moût, alors que pour des moûts supplémentés à 2 et 4 mg/L de cuivre, les doses optimales de copolymère sont respectivement de 45 et 60 g de copolymère par hectolitre de moût. La chélation du cuivre est hyperbolique jusqu'à la dose optimale de copolymère puis, au-delà de cette dose, le phénomène de chélation est stationnaire. Un calcul des pourcentages de pertes en cuivre (%=(T0-T)*100/T0) a permis de tracer la courbe figure 2. Le calcul des pourcentages de perte permet de voir que l'efficacité du copolymère est de l'ordre de 80% pour des teneurs de 50g de copolymère par hectolitre de moût de raisin (50g/hL). Au-delà de 50g de copolymère par hectolitre de moût de raisin, le pourcentage de perte augmente peu. Les teneurs en métaux lourds non liés contenus dans le moût de Sauvignon blanc après centrifugation sont consignés dans le tableau 2. Tableau 2 : Teneurs en métaux lourds dans le moût de Sauvignon blanc. Zn (mgIL) Cu (mg/L) l mg/L Cu Série 0,42 0.125 80g/hL copolymère 4mg/L Cu Série 2 ù 0,53 0.335 80g/hL copolymère Témoin Série 1 0,75 A une teneur de 80g de copolymère par hectolitre de moût (80g/hL), le copolymère a diminué les teneurs en zinc. Plus la teneur en cuivre est forte (4mg/L), moins la teneur en zinc diminue. Bien que le copolymère ait une action de chélation sur le zinc, à forte teneur en cuivre, le copolymère a une action préférentielle sur le cuivre, car le pourcentage de perte en cuivre est de 90%. D'après la figure 2, on constate que la dose optimale de copolymère nécessaire pour chélater le cuivre présent dans le moût de Sauvignon blanc est de 50g de copolymère par hectolitre de moût (50g/hL). Cette dose optimale permet de réduire plus de 80% la teneur en cuivre présent dans les moûts de Sauvignon blanc. Des teneurs supérieures à 50g de copolymère par hectolitre de moût ne permettent pas d'augmenter le pourcentage de perte de manière significative. Exemple 2: Préparation du produit selon la combinaison 70% copolymère et 30% levures inactivées riches en glutathion, appelée premier produit , selon l'invention et procédé de préservation (figure 4). Pour une teneur en cuivre inférieure à l mg/L, on prépare le premier produit selon l'invention en mélangeant 70 g de copolymère (50g/hL) avec 30 g de levures enrichies en glutathion (20g/hL). A partir de ce premier produit, on prélève la quantité nécessaire de ce mélange en fonction de la quantité de vin à traiter, soit 50 g de ce mélange pour 1 hectolitre de moût de raisin. On ajoute 50 g de ce premier produit au moût de raisin, avant la fermentation alcoolique. Exemple 3 : Préparation du premier produit selon la combinaison décrite dans l'exemple 2, selon l'invention et procédé de préservation. Pour une teneur en cuivre du vin comprise entre 1 et 3 mg par litre de vin, on prépare le premier produit selon l'invention comme dans l'exemple 2. A partir de ce premier produit, on prélève la quantité nécessaire de ce mélange en fonction de la quantité de vin à traiter, soit 70 g de ce premier produit pour 1 hectolitre de moût de raisin. On ajoute70 g de ce premier produit par hectolitre de moût de raisin, avant la fermentation alcoolique. Exemple 4: Préparation du premier produit selon la combinaison décrite dans l'exemple 2, selon l'invention et procédé de préservation. Pour une teneur en cuivre du vin comprise entre 3 et 10 mg par litre de vin, on prépare le premier produit selon l'invention comme dans l'exemple 2. A partir de ce premier produit, on prélève la quantité nécessaire de ce premier produit en fonction de la quantité de vin à traiter, soit 90 g de ce premier produit pour 1 hectolitre de moût de raisin. On ajoute au moût de raisin, 90 g de ce premier produit par hectolitre de moût de raisin, avant la fermentation alcoolique. Exemple 5 : Préparation appelée deuxième produit d'une combinaison de pourcentages différents des 2 matières premières constituant le produit selon l'invention et procédé de préservation. 30g de levures inertées enrichies en glutathion par hectolitre de moût donne 10g de glutathion pur par hectolitre de moût. 20g de levures inertées enrichies en glutathion est considéré comme suffisant pour une action optimale. Donc 20g levures inertées enrichies en glutathion donne environ 7g de glutathion pur. Pour une teneur en cuivre du vin inférieure à I mg par litre de vin, on prépare le deuxième produit selon l'invention en mélangeant 88 g de copolymère (50glhL) avec 12 g de glutathion (7glhL). A partir de ce deuxième produit, on prélève la quantité nécessaire de ce deuxième produit en fonction de la quantité de vin à traiter, soit 50 g de ce deuxième produit pour 1 hectolitre de moût de raisin. On ajoute au moût de raisin, 50 g de ce deuxième produit par hectolitre de moût de raisin, avant la fermentation alcoolique. Exemple 6: Préparation du deuxième produit selon l'invention et 25 procédé de préservation. Pour une teneur en cuivre du vin comprise entre 1 et 3 mg par litre de vin, on prépare le deuxième produit selon l'invention comme dans l'exemple 5. A partir de ce deuxième produit, on prélève la quantité nécessaire de 30 ce mélange en fonction de la quantité de vin à traiter, soit 70 g de ce mélange pour 1 hectolitre de moût de raisin. On ajoute au moût de raisin, 70 g de ce mélange par hectolitre de moût de raisin, avant la fermentation alcoolique. Exemple 7: Préparation du deuxième produit selon l'invention et 35 procédé de préservation.

Pour une teneur en cuivre du vin comprise entre 3 et 10 mg par litre de vin, on prépare le deuxième produit selon l'invention comme dans l'exemple 5. A partir de ce deuxième produit, on prélève la quantité nécessaire de ce deuxième produit en fonction de la quantité de vin à traiter, soit 90 g de ce deuxième produit pour 1 hectolitre de moût de raisin. On ajoute au moût de raisin, 90 g de ce deuxième produit par hectolitre de moût de raisin, avant la fermentation alcoolique. Exemple 8. Essais en laboratoire avec le premier produit selon l'invention. Les essais se déroulent sur des moûts de Sauvignon blanc supplémenté à 1 mg/L de cuivre et avec ajout de 70 g du premier produit par hectolitre de moût selon l'invention. Sachant que 30 g d'extrait de levures inertées enrichies apportent 10 mg de glutathion pur, ces moûts sont ensemencés par une souche de levure aromatique (souche A) à 30 g de cette souche par hectolitre de moût. La fermentation alcoolique se déroule à température ambiante, sur un volume de moût de 800 mL. Le suivi de la fermentation alcoolique des moûts de Sauvignon blanc a permis de tracer la courbe figure 3. Le temps de latence des fermentations des moûts contenant 70 g du premier produit par hectolitre de moût est plus court que pour les moûts ne contenant pas le premier produit. Le premier produit permet de raccourcir la phase de latence de 65 à 48 H. Tableau : Dosage des thiols volatils 4MMP (ng/L) 3MH (ng/L) A3MH (ng/L) SOUCHE A - ESSAI 1 Produit I 0 g/hL 23 1441 34 Produit 170 g/hL 34 3831 75 % +48 +66 +120 d'augmentation SOUCHE A - ESSAI 2 Produit I 0 g/hL 30 1693 46 Produit 170 g/hL 28 2730 54 % +0 +61 +17 d'augmentation Produit 1 : produit issu du mélange selon l'invention, avec extrait de levures (premier produit) On constate que le moût fermenté avec la souche de levure A contient les thiols volatils cités en référence. Ces mêmes thiols volatils (surtout la 3MH) sont encore plus représentés dans les modalités d `essais ayant reçus le premier produit avant le début de la fermentation alcoolique. Exemple 9. Essais en grandeur réelle sur plusieurs cépages du premier produit selon l'invention. Le premier produit est dilué dans 10 fois son poids d'eau, puis homogénéisé avant son incorporation sur moût dans la cuve de fermentation. Le moût utilisé pour ces expérimentations contient plus de 1 mg de Cu résiduel par litre de moût. La dose de produit (premier produit ou deuxième produit) est fonction de la concentration en cuivre. Si la concentration en ions cuivre est inférieure à 1 mg par litre de moût, il est ajouté 50 g de produit par hectolitre de moût. Si la concentration en ions cuivre est comprise entre 1 et 3 mg par litre de moût, il est ajouté 70 g de produit par hectolitre de moût. Si la concentration en ion cuivre est comprise entre 3 et 10 mg par litre de moût, il est ajouté 90 g de produit par hectolitre de produit selon l'invention.

L'ajout du premier produit est suivi de 2 à 3 remontages en circuit fermé. La dose de premier produit utilisée est de 70 g du premier produit par hectolitre de moût. 4MMP 3MH A3MH 4MMPOH (ng/L) (ng/L) (ng/L) (ng/L) ESSAI 1 : Cé • age Cabernet Sauvignon 2005 Produit 1 Og/hL 33 951.4 83.4 0 Produit 1 70 g/hL 33 3120.7 139.9 0 % d'augmentation + 0 + 228 + 68 + 0 4MMP 3MH A3MH 4MMPOH (ng/L) (ng/L) (ng/L) (ng/L) ESSAI 2 : Cépage Carmenere 2005 Produit I 0 g/hL 15.1 1169.6 100.4 7.7 Produit 170 21 1616 100 7 5 g/hL .7 .2 % d'augmentation + 44 + 38 + 0 + 0 4MMP 3MH A3MH 4MMPOH (ng/L) (ng/L) (ng/L) (ng/L) ESSAI 3 : Cépage Cabernet Sauvignon 2005 Produit I 5.6 275.6 75.9 15.2 0 g/hL Produit I 7 802.3 70 15 70 g/hL % d'augmentation + 25 + 191 + 0 + 0 4MMP 3MH A3MH 4MMPOH (ng/L) (ng/L) (ng/L) (ng/L) ESSAI 4 : Cépage Cserszegi Füszeres 2005 Produit I 3.1 748 160 0 g/hL Produit I 3 4257 158 70 g/hL % d'augmentation + 0 + 469 + 0 4MMP 3MH A3MH 4MMPOH (ng/L) (ng/L) (ng/L) (ng/L) ESSAI 5 : Cépage Sauvignon blanc 2005 Produit I 0 2074 49 0 g/hL Produit I 0 2916 45 70 g/hL % +0 +41 +0 d'augmentation 4MMP 3MH A3MH 4MMPOH(ng/L) (ng/L) (ng/L) (ng/L) ESSAI 6 : Cépage Riesling 2006 Produit I 0 91 24 0 glhL Produit I 0 266 75 70 glhL ~ +0 +192 +212 % d'augmentation 4MMP 3MH A3MH 4MMPOH (ng/L) (ne) (ne) (ne) ESSAI 7 : Cépage Pinot blanc 2006 Produit I 0 170 8 0 glhL Produit I 0 244 13 70 glhL d'augmentation + 0 + 43 + 62 Produit I : produit issu du mélange selon l'invention, avec extrait de levures (premier produit selon l'exemple 2). Les résultats repris dans ces tableaux montrent que le moût fermenté avec la souche de levure A contient des teneurs en thiols volatils, surtout dans le cas de la 3MH. Cependant, l'ajout du produit selon l'invention au début de la fermentation alcoolique permet d'augmenter systématiquement la concentration en ces mêmes thiols volatils. Exemple 10 : Expérimentations au laboratoire afin de montrer l'intérêt du premier produit selon l'invention dans le vin. Une première série d'essais a été menée sur un moût de Sauvignon blanc enrichi en cuivre par du sulfate de cuivre (analyse de départ : 0,4 mg de cuivre par litre de moût avant ajout). Le but est de montrer l'impact du copolymère, de l'extrait de levures et du premier produit selon l'invention sur la concentration en thiols volatils d'un moût enrichi en cuivre. Analyse du moût supplémenté en cuivre avant ajout du copolymère et des levures. Sucre Degré pH Acidité totale Acidité SO2 SO2 Cuivre totaux probable g/L H2SO4 volatile libre total me_ glL % Vol g/L me_ mg/L 192 11.4 3.39 3.2 <0.05 24 54 2.3 Analyses des thiols volatils des vins après fermentation alcoolique Témoin Copolymère Levures enrichies Produit I en Glutathion 4 MMP 6.4 ng/I + 91% + 9% + 133% (12.2 ng/L) (7 ng/L) (14.9 ng/L) 3 MH 392 ng/L + 73 % - 7% + 102% (680 ngIL) (365.3 ng/L) (792.3 ng/L) A3MH 53 ng/L +84% -15% +74% (97.3 ng/L) (45.3 ng/L) (92.3 ng/L) Produit I : produit issu du mélange selon l'invention, avec extrait de levures (premier produit). Chaque modalité a été triplée, les valeurs des thiols données dans le tableau ci-dessus sont donc une valeur moyenne de trois répétitions. D'après le pourcentage d'augmentation des différentsthiols volatils par rapport au témoin, il apparaît que l'augmentation des différents thiols pour le premier produit seul selon l'invention (produit I) est plus importante que la somme de l'augmentation des thiols du copolymère et des levures enrichies en glutathion. Une deuxième série d'essais a été menée sur le même moût de Sauvignon blanc non enrichi en cuivre. Cette deuxième série d'essais permet de montrer l'impact du copolymère et des levures sur la concentration en thiols volatils d'un moût ayant une concentration normale en cuivre (de 0,1 mg/L à 0,4 mg/L) Analyse du moût supplémenté en cuivre avant ajout du copolymère et des levures Sucre Degré pH` Acidité totale Acidité S02 SO2 Cuivre totaux probable gIL H2SO4 volatile libre total mg/L g/L % Vol gIL mg/L g/L 192 11.4 3.39 3.2 <0.05 24 54 0.4 Anal d thiols volatils des vins après fermentation alcoolique. yses es Levures copolymère enrichies en Produit I Témoin Glutathion 4MMP 9.6 ng/L +66% +5% +90% (15.9 ng/L) (10 ng/L) (18.2 ng/L) 3MH 916 ng/L +54% -8% +51% (1408 ng/L) (850 ng/L) (1382 ng/L) A3MH 121 ng/L +39% -12% +26% (168 ng/L) (106 ng/L) (152 ng/L) Produit I : produit issu du mélange selon l'invention, avec extrait de levures. Ce tableau montre le pourcentage d'augmentation en thiols volatils par rapport aux valeurs du témoin.

Chaque modalité a été triplée, les valeurs des thiols données dans le tableau ci-dessus sont donc une valeur moyenne de trois répétitions. Ainsi, sur un moût contenant peu de cuivre, l'effet synergique du produit selon l'invention est un peu moins marqué au niveau de l'augmentation des thiols volatils mais reste toutefois constaté.

D'après ce deuxième essai, c'est au niveau du 4MMP que l'effet synergique est évident. Pour le 3MH et l'A3MH, la somme des pourcentages de variation des thiols pour le copolymère et les levures en usage séparé est environ égale au pourcentage de variation des thiols pour le premier produit.

Des analyses complémentaires du vin issu de ce moût pauvre en cuivre montrent que l'utilisation du produit selon l'invention a un effet synergique également, comme la sensibilité à l'oxydation, la concentration en polyphénols et en quinone du vin. Exemple 11 : Aptitude à l'oxydation Le protocole d'expérimentation pour les vins blancs est le suivant. Dans un tube, on introduit 10 ml de vin et 1 pl H2O. On obtient une DO à 440nm ou Dl. Dans un autre tube, on introduit 10 ml de vin et 1 pl H2O2 (33%). On attend 12h à 30 C. On obtient une DO à 440nm ou D2. Le pourcentage d'augmentation est calculé de la manière suivante : % augmentation = [(D2-D1)/D2]*100 d'augmentation Témoin 54.4 copolymère 32.4 Levures enrichies en 44.0 glutathion Produit I 28.8 Produit I : produit issu du mélange selon l'invention, avec extrait de levures. Le pourcentage d'augmentation sur cette analyse peut donner deux informations : Si la valeur du pourcentage est négative, cela signifie que le vin est résistant à l'oxydation. Si la valeur du pourcentage est positive, le vin est sensible à l'oxydation et plus cette valeur est importante, plus le vin est sensible à l'oxydation.

Ici la valeur la plus basse est obtenue avec le produit selon l'invention, cela signifie que le vin est le moins sensible à l'oxydation des 4 modalités testées. Nous montrons aussi l'effet synergique du produit selon l'invention sur l'aptitude à l'oxydation d'un vin.

Exemple 12 : Contenu en polyphénols et en quinones du vin D0280 DO320 Témoin 0.886 0.529 copolymère 0.773 0.300 Levures enrichies en 0. 887 0.517 glutathion Produit I 0.773 0.279 Produit I : produit issu du mélange selon l'invention, avec extrait de levures (premier produit). La valeur de D0280 traduit la richesse du vin en polyphénols. Plus cette valeur est importante, plus le vin contient de polyphénols. Or, les polyphénols sont responsables dans les vins blancs des amertumes, caractéristiques organoleptiques que l'on ne souhaite pas. Les levures inactivées riches en glutathion ne contribuent pas à modifier le taux de polyphénols, contrairement au copolymère qui a tendance à les faire diminuer.

La valeur de D0320 traduit la richesse du vin en quinones, ces quinones sont issues des oxydations des polyphénols et traduisent le plus souvent une qualité médiocre du moût du vin. Plus la valeur de DO320 est importante et plus le vin contient des quinones, ce qui peut se traduire par des amertumes importantes sur les vins. Les levures inactivées riches en glutathion et le copolymère diminuent la quantité de ces quinones. Le premier produit (produit I) la diminue encore davantage. Le premier produit a donc une action significativement efficace sur les polyphénols (à égalité avec le copolymère) et sur les quinones. Le premier 10 produit réduit la teneur en polyphénols et en quinones. Ces expérimentations montrent qu'une dose adéquate de produit selon l'invention permet l'obtention d'un gain organoleptique remarquable sur les vins traités. L'utilisation du copolymère seul et du glutathion (pur ou sous forme de levures inactivées riches en glutathion) seul ne permet pas 15 d'obtenir d'aussi bons résultats sur l'ensemble des paramètres traités (teneur en métaux lourds, polyphénols, quinones et aptitude à l'oxydation). Un autre intérêt important du produit selon l'invention est d'avoir un produit unique afin d'éviter une double manipulation du copolymère et du glutathion séparément lors des vendanges. Le nombre de produits à stocker 20 peut ainsi être limité et un gain de temps dans les processus d'élaboration peut être obtenu. De nombreuses expérimentations ont été conduites dans des conditions de productions normales de boissons fermentées. Les pH des milieux à fermenter se situaient dans une plage de valeur très large allant de 25 2,8 à 4,5. Ces valeurs de pH n'ont pas contribué à modifier les résultats à savoir l'augmentation systématique de la teneur globale en thiols volatils odorants après utilisation du premier produit ou du deuxième produit. Ces mêmes expérimentations ont été conduites à des températures contrôlées (14 -18 )C) lorsque l'équipement existait mais également à des 30 températures non maîtrisées dépassant les 25 C. Le gain en ces mêmes thiols volatils a été confirmé. Dans chacun des exemples illustratifs exemple 2 à 7, le produit est dilué dans 10 fois son poids en eau, puis homogénéisé avant son incorporation sur moût dans la cuve de fermentation. 35

Claims (21)

REVENDICATIONS

1. Utilisation d'une combinaison comprenant une source glutathion et un copolymère insoluble obtenu par copolymérisation de N- vinylimidazole et N-vinylpyrrolidone pour préserver les propriétés organoleptiques des moûts, des vins ou des boissons biologiques d'origine végétale.

2. Utilisation selon la revendication 1, caractérisée en ce que la source glutathion est une levure inerte enrichie en glutathion ou du glutathion pur.

3. Utilisation selon revendication 1 ou 2, caractérisée en ce que le copolymère est obtenu par copolymérisation de 90 % en poids de N-vinylimidazole et de 10 % en poids de N-vinylpyrrolidone.

4. Utilisation selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisée en ce que la boisson biologique d'origine végétale est fermentée, partiellement fermentée ou non fermentée.

5. Utilisation selon l'une des revendications de 1 à 4, caractérisée en ce que la boisson biologique d'origine végétale peut posséder des valeurs de pH comprises entre 2,8 et 4,5.

6. Utilisation selon l'une des revendications de 1 à 5, caractérisée en ce que la boisson peut être maintenue dans une plage de température évoluant de 13 à 26 C pour les moûts blancs et rosés et de 10 à 35 C pour les autres boissons biologiques d'origine végétale.

7. Utilisation selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisée en ce que l'on utilise la source glutathion et le copolymère insoluble simultanément, séparément ou à retardement.

8. Utilisation selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisée en ce que l'on introduit premièrement le copolymère et après cela la source glutathion.

9. Utilisation selon l'une des revendications 1 à 7, caractérisée en ce que la combinaison de la source glutathion et du copolymère contient de 1 à 10 % en poids de glutathion pur, ou une quantité de levure enrichie en glutathion équivalente à 1 à 10 % en poids de glutathion pur, et de 60 à 99 0/0 en poids du copolymère.

10. Utilisation selon l'une des revendications 1 à 9, caractérisée en ce que l'on utilise de 50 à 90 g de la combinaison par hectolitre de moût, de vin ou de la boisson biologique d'origine végétale.

11. Utilisation selon l'une des revendications 1 à 10, caractérisée en ce que la combinaison contient un additif supplémentaire.

12. Produit pour préserver les propriétés organoleptiques des vins ou des boissons biologiques d'origine végétale, comprenant une combinaison d'une source glutathion et d'un copolymère insoluble obtenu par copolymérisation de N-vinylimidazole et N-vinylpyrrolidone pour une utilisation simultanée, séparée ou retardée.

13. Produit selon la revendication 11, caractérisé en ce qu'il contient comme source glutathion une levure enrichie en glutathion ou du glutathion pur.

14. Produit selon la revendication 11 ou 12, caractérisé en ce qu'il contient comme copolymère insoluble un copolymère obtenu par copolymérisation de 90 % en poids de N-vinylimidazole et de 10 % en poids de N-vinylpyrrolidone.

15. Produit selon l'une des revendications 11 à13, caractérisé en ce que la combinaison de la source glutathion et du copolymère contient de 1 à 10 % en poids de glutathion pur, ou une quantité de levure enrichie en glutathion équivalente à 1 à 10 % en poids de glutathion pur, et de 60 à 99 0/0 en poids du copolymère.

16. Produit selon l'une des revendications 11 à 14, caractérisé en ce que la combinaison contient un additif supplémentaire.

17. Produit selon l'une des revendications 11 à 15 caractérisé en ce que l'additif supplémentaire est un polymère cellulose.

18. Procédé pour préserver les propriétés organoleptiques des vins ou des boissons biologiques d'origine végétale, caractérisé en ce qu'il comprend l'étape suivante - ajouter un produit selon l'une des revendications 11 à 16 à un moût de raisin, un vin ou à une boisson biologique d'origine végétale .

19. Procédé selon la revendication 17, caractérisé en ce qu'il comporte l'étape suivante - ajouter de 50 à 90 g du produit par hectolitre de moût, de vin ou de la boisson biologique d'origine végétale.

20. Procédé selon l'une des revendications 17 ou 18, caractérisé en ce qu'il comporte l'étape suivante - ajouter le produit simultanément, séparément ou à retardement.

21. Procédé selon l'une des revendications 17 à 19 caractérisé en ce qu'il comporte l'étape suivante - ajouter le produit au moût de raisin ou à la boisson biologique d'origine végétale avant le début de la fermentation alcoolique, dans le 5 courant de celle-ci ou après la terminaison de cette fermentation.