FR3036706B1 - Procede pour l'elaboration de vin a teneur reduite en sulfites, voire de vin sans sulfites - Google Patents

Procede pour l'elaboration de vin a teneur reduite en sulfites, voire de vin sans sulfites Download PDF

Info

Publication number
FR3036706B1
FR3036706B1 FR1554768A FR1554768A FR3036706B1 FR 3036706 B1 FR3036706 B1 FR 3036706B1 FR 1554768 A FR1554768 A FR 1554768A FR 1554768 A FR1554768 A FR 1554768A FR 3036706 B1 FR3036706 B1 FR 3036706B1
Authority
FR
France
Prior art keywords
wine
yeast
protective
production
sulphite
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Expired - Fee Related
Application number
FR1554768A
Other languages
English (en)
Other versions
FR3036706A1 (fr
Inventor
Fabrice Gouraud
Christophe Marchais
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Terrena SCOP
Original Assignee
Terrena SCOP
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Terrena SCOP filed Critical Terrena SCOP
Priority to FR1554768A priority Critical patent/FR3036706B1/fr
Publication of FR3036706A1 publication Critical patent/FR3036706A1/fr
Application granted granted Critical
Publication of FR3036706B1 publication Critical patent/FR3036706B1/fr
Expired - Fee Related legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/14—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10
    • A23B7/153—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10 in the form of liquids or solids
    • A23B7/154—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A23B7/155—Microorganisms; Enzymes; Antibiotics
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G1/00—Preparation of wine or sparkling wine
    • C12G1/005—Methods or means to load or unload, to weigh or to sample the vintage; Replenishing; Separation of the liquids from the solids before or after fermentation
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G1/00—Preparation of wine or sparkling wine
    • C12G1/02—Preparation of must from grapes; Must treatment and fermentation
    • C12G1/0203—Preparation of must from grapes; Must treatment and fermentation by microbiological or enzymatic treatment
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
    • C12N1/14—Fungi; Culture media therefor
    • C12N1/16—Yeasts; Culture media therefor
    • C12N1/18—Baker's yeast; Brewer's yeast
    • C12N1/185—Saccharomyces isolates
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
    • C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
    • C12R2001/645—Fungi ; Processes using fungi
    • C12R2001/85—Saccharomyces
    • C12R2001/865—Saccharomyces cerevisiae

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Medicinal Chemistry (AREA)
  • Tropical Medicine & Parasitology (AREA)
  • Virology (AREA)
  • Biomedical Technology (AREA)
  • Medicines Containing Plant Substances (AREA)
  • Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)

Abstract

L'invention concerne un procédé pour l'élaboration de vin à teneur réduite en sulfites, voire de vin sans sulfites, lequel procédé comprend notamment les étapes successives suivantes : une étape de vendange, pour la récolte de baies de raisin sur des ceps de vigne, une étape de pressurage desdites baies de raisin récoltées et une étape de vinification du jus pour sa transformation en vin. Selon l'invention, avant l'étape de pressurage, ledit procédé comprend une opération d'application d'au moins une levure protectrice sur lesdites baies de raisin récoltées, par exemple au moyen d'une machine à vendanger (1). Avantageusement, la levure protectrice utilisée est choisie parmi les souches de Saccharomyces cerevisiae.

Description

Domaine technique auquel se rapporte l'invention
La présente invention concerne de manière générale le domaine de l’élaboration du vin. Elle concerne plus particulièrement un procédé pour l’élaboration de vins à teneur réduite en sulfites, voire de vins sans sulfites.
Arriere-plan technologique
Le vin est une boisson alcoolisée obtenue par la fermentation alcoolique des baies de raisins ou de moûts de raisins, fruit des vignes (dont Vitis vinifera). Généralement, l’élaboration du vin comprend les principales étapes successives suivantes : - une étape de vendange, pour la récolte de baies de raisin sur des ceps de vigne, cela manuellement ou au moyen d’une machine à vendanger, - une étape de transport des baies de raisin récoltées jusqu’à une installation de pressurage, - une étape de pressurage des baies de raisin, au sein de ladite installation de pressurage, pour en extraire le jus (ou moût), et enfin - une étape de vinification du jus, pour sa transformation en vin.
La production conventionnelle de vin comprend encore au moins une opération d’ajout de soufre ou de sulfites (appelée encore « sulfitage »), dont l’apport est par exemple réalisé par le biais d’un additif alimentaire choisi notamment parmi le dioxyde de soufre sous forme gazeuse, le bisulfites de potassium HKSO3, le bisulfite d'ammonium NH4HSO3, ou encore le métabisulfite de potassium K2S2O5.
En effet, cet additif alimentaire (encore couramment désigné dioxyde de soufre, anhydride sulfureux, SO2, sulfites, bisulfites ou oxyde sulfureux) permet d’éviter l’oxydation du vin, agit comme antiseptique contre le développement de levures ou autres microorganismes nuisibles et permet de stopper la fermentation. Généralement, il permet également une plus longue conservation du vin.
Mais, au delà du vin, les sulfites sont désormais présents dans de nombreux produits alimentaires : tels que plats préparés, fruits secs, jus de fruits pasteurisés, etc. et bien qu’ils soient considérés comme non-toxiques, la somme des quantités ingérées dans l’alimentation quotidienne, peut remettre en cause leur caractère inoffensif pour la santé.
La tendance est donc à réduire les apports en sulfites lors de la consommation de vin.
Il existe ainsi un intérêt pour des vins dits « sans soufre >> ou « sans sulfites », qui sont élaborés sans sulfitage (ou tout au moins avec un sulfitage réduit) au cours de leur procédure d’élaboration.
Cependant ce type de vin ne représente qu'une faible proportion des vins actuellement mis sur le marché, notamment en raison de contraintes techniques importantes qui découlent de cette approche (conditions de conservation, risques de refermentation ou d'altération, style aromatique recherché). On notera également le confort pour le producteur effectuant un sulfitage habituel, qui protège son produit des éventuelles altérations.
Il existe ainsi un besoin de nouvelles technologies oenologiques qui permettraient une élaboration de vin à teneur réduite en sulfites, voire de vin sans sulfites, cela tout en conservant une sécurité de production et en évitant des contraintes techniques pour le producteur.
Objet de l’invention
Dans ce contexte, la présente invention propose un procédé pour l’élaboration de vin à teneur réduite en sulfites, voire de vin sans sulfites, lequel procédé comprend les étapes successives connues suivantes : - une étape de vendange, pour la récolte de baies de raisin sur des ceps de vigne, - une étape de transport desdites baies de raisin récoltées jusqu’à une installation de pressurage, - une étape de pressurage desdites baies de raisin récoltées, au sein de ladite installation de pressurage, pour en extraire le jus, suivie - d’une étape de vinification du jus, pour sa transformation en vin ; et conformément à l’invention, avant l’étape de pressurage, ledit procédé comprend une opération d’application d’au moins une levure protectrice sur lesdites baies de raisin récoltées.
Le procédé selon l’invention permet ainsi d’utiliser un concept innovant de bio-préservation.
Le demandeur démontre en effet qu’il est ainsi possible de limiter les contaminations bactériennes et levuriennes qui sont potentiellement néfastes pour l’expression et la conservation de la qualité des vins. A la connaissance du demandeur, un tel ensemencement précoce de levures n’a pas fait l’objet jusqu’à présent de travaux. Cette absence de travaux s’explique par le fait que les règles oenologiques imposaient, quel que soit l’itinéraire technique choisi, que la vendange soit acheminée à la cave avec les populations levuriennes les plus basses possibles, ceci afin de faciliter le débourbage (vinification en blanc ou en rosé) et, en aval implanter plus aisément des levures sèches actives (LSA).
Toutefois, avec l’évolution du matériel viticole (centrifugeuse, flottation, etc.), les phases de débourbage sont plus rapides et donc les risques de départ en fermentation spontanée sont faibles ; et en cas de démarrage, des solutions de correction existent (centrifugeuse, filtration tangentielle, etc.). D’autres caractéristiques non limitatives et avantageuses du procédé conforme à l’invention, prises individuellement ou selon toutes les combinaisons techniquement possibles, sont les suivantes : - l’opération d’application d’une levure protectrice consiste à appliquer au moins une levure choisie, de préférence exclusivement, parmi les souches de Saccharomyces cerevisiae ; dans ce cas, avantageusement, les souches de Saccharomyces cerevisiae comprennent une souche de Saccharomyces cerevisiae CRB NL002369 de l’institut Français de la Vigne et du Vin ; - ladite au moins une levure protectrice est choisie parmi les souches aptes à produire une quantité réduite, voire une quantité nulle, de sulfites dans le vin ; - l’opération d’application consiste en une opération de pulvérisation de la levure protectrice sous une forme hydratée ; - l’opération d’application de levure protectrice est réalisée au cours de l’étape de vendange, avantageusement sur les baies de raisin récoltées ; - l’étape de vendange, et l’opération d’application, sont réalisées au moyen d’une machine à vendanger ; une telle machine à vendanger comprend alors avantageusement : des moyens pour détacher les baies de raisin par rapport aux ceps de vigne, une cuve de stockage desdites baies, des moyens pour convoyer lesdites baies depuis lesdits moyens pour détacher les baies jusqu’à ladite cuve de stockage, et des moyens pour l’application de ladite au moins une levure protectrice sur lesdites baies détachées, pour la mise en œuvre de ladite opération d’application ; - ladite au moins une levure protectrice est appliquée a une concentration comprise entre 103 et 107 cellules par ml_ (en fonction de la concentration de la flore indigène des baies de raisin) ; - le vin issu du procédé comporte une concentration en soufre total inférieure à 60 mg/L, de préférence inférieure à 10 mg/L. L’invention propose également : - un vin issu du procédé d’élaboration selon l’invention, comportant une concentration en soufre total inférieure à 60 mg/L, voire inférieure à 10 mg/L ; et - une utilisation d’au moins une souche de levure protectrice, par exemple de Saccharomyces cerevisiae, comme agent de protection (ou agent protecteur) à appliquer sur des baies de raisin récoltées et avant pressurage, avantageusement au sein d’une machine à vendanger.
Description detaillee d’un exemple de réalisation
La description qui va suivre en relation avec la figure unique annexée, donnée à titre d’exemple non limitatif, fera bien comprendre en quoi consiste l’invention et comment elle peut être réalisée.
Cette figure unique représente, de manière schématique, une machine à vendanger qui est équipée des moyens pour l’application d’une levure protectrice sur les baies de raisin récoltées.
La présente invention concerne ainsi l’élaboration de vin à teneur réduite en sulfites, dit encore « sans soufre ajouté », « sans sulfites ajouté >>, voire de vin « sans soufre >> ou « sans sulfites >>.
Par « teneur réduite en sulfites >>, on entend avantageusement un vin dont la concentration (ou teneur) en soufre total (SO2) est inférieure à 60 mg/L.
Par « sans sulfites >>, on entend avantageusement un vin dont la concentration (ou teneur) en soufre total (SO2) est inférieure à 10 mg/L (typiquement le seuil de détection analytique).
Selon l’invention, le demandeur a mis en évidence qu’un tel vin peut être obtenu par l’utilisation d’au moins une levure protectrice en tant qu’agent protecteur à appliquer sur des baies de raisin récoltées, avant pressurage.
Par « levure protectrice >>, on entend une souche de levure non- pathogène, apte à limiter les contaminations bactériennes et levuriennes potentiellement néfastes pour l’expression et la conservation de la qualité des vins.
Par « souche de levure >>, on entend typiquement le rang taxinomique de bas niveau, correspondant à une variante génétique ou sous-type de levure.
La notion de « levure protectrice >> englobe ainsi : - une souche de levure pure ou - un mélange d’au moins deux souches de levure, provenant d’une même espèce ou de différentes espèces.
La levure protectrice est avantageusement choisie (de préférence exclusivement) parmi les souches de Saccharomyces cerevisiae.
En pratique, l’implantation d’une seule (unique) souche de Saccharomyces cerevisiae permet une meilleure maîtrise du procédé. En effet, il est techniquement plus aisé de maîtriser un pied de cuve de Saccharomyces cerevisiae depuis la réhydratation de la souche jusqu’à la mise en oeuvre dans la machine à vendanger.
Saccharomyces cerevisiae est minoritaire sur les baies de raisin, car les conditions n’y sont pas en adéquation avec ses besoins pour se multiplier. Mais dès que du jus est libéré (dans le seau de vendange ou sur la machine à vendanger), le milieu devient très favorable à la prolifération de Saccharomyces cerevisiae. Il est ainsi possible d’éviter (ou au moins de limiter) toute autre inoculation par les levures présentes à la surface du matériel au contact.
Un levurage en amont avec Saccharomyces cerevisiae crée ainsi des conditions de compétition qui limitent le développement (dès le départ et précocement) des levures d’altération.
La levure protectrice est encore avantageusement choisie parmi les souches aptes à produire une quantité réduite, voire une quantité nulle, de sulfites dans le vin.
La sélection de la souche de levure protectrice peut s’effectuer par une analyse de son génome, de manière à identifier celle ayant un potentiel à produire des vins avec peu ou pas de sulfites. La teneur en soufre total des vins issus de fermentation en présence de cette souche de levure potentielle est ensuite vérifiée en micro-vinification (par exemple volume de 5L). Si la teneur en soufre total après fermentation alcoolique est inférieure à un seuil maximal recherché, par exemple de 60 mg/L et de préférence inférieur 10 mg/L, cette souche de levure potentielle est sélectionnée.
Par exemple, parmi les souches de Saccharomyces cerevisiae, la souche CRB NL002369 de l’institut Français de la Vigne et du Vin (Domaine de l'Espiguette, 30240 Le Grau du Roi) remplit ce critère de sélection. L’application (ou inoculation) de cette au moins une souche de levure protectrice s’effectue ainsi directement sur les baies de raisin qui sont détachées / séparées des ceps de vigne.
Les baies de raisin selon l’invention englobent notamment les baies de raisins blancs et des raisins noirs.
Les raisins, fruits charnus, comprennent une peau (la pellicule), une chair (la pulpe) et des graines (les pépins). L’application (ou inoculation) de cette au moins une souche de levure protectrice s’effectue ainsi directement sur la peau des baies de raisin.
Pour cela, ladite levure protectrice est avantageusement appliquée sous une forme hydratée, formant un produit liquide de protection.
Par « forme hydratée », on entend une levure vivante et active, dispersée dans un milieu aqueux liquide, avantageusement favorable au développement de cette levure, qui forme avantageusement une suspension cellulaire.
Cette forme hydratée a l’intérêt de permettre un développement et une concurrence immédiate de cette levure de protection rapportée, à l’encontre notamment de la flore endogène.
La quantité de levures vivantes apportée doit tenir compte, notamment, des variables que sont la population initiale de micro-organismes présents sur vendange à la vigne, et - l’hygiène des matériels de récolte et de transport jusqu’à la cave.
Par exemple, ladite au moins une levure protectrice est avantageusement appliquée a une concentration comprise entre 103 et 107 cellules par mL (correspondant avantageusement à la concentration de la suspension cellulaire), tenant compte notamment de la concentration de la flore indigène des baies de raisin.
Plus précisément, le procédé d’élaboration d’un tel vin à teneur réduite en sulfites, voire sans sulfites, comprend les étapes successives suivantes : - une étape de vendange, pour la récolte des baies de raisin B sur les ceps de vigne, par exemple au moyen d’une machine à vendanger 1 telle qu’illustrée sur la figure unique, - une étape de transport desdites baies de raisin récoltées jusqu’à une installation de pressurage, - une étape de pressurage desdites baies de raisin récoltées, au sein de ladite installation de pressurage, pour en extraire le jus (ou moût), - une étape de vinification du jus, pour sa transformation en vin, et avant l’étape de pressurage, ledit procédé comprend une opération d’application de ladite au moins une levure protectrice sur lesdites baies de raisin B récoltées.
Dans un mode de réalisation préféré de ce procédé, l’opération d’application de la ou des levures protectrices est réalisée au cours de l’étape de vendange, avantageusement sur les baies de raisin B récoltées (détachées des ceps de vignes).
Pour cela, l’étape de vendange et l’opération d’application sont avantageusement réalisées au moyen de la machine à vendanger 1. L’inoculation de levures protectives au sein même de la machine à vendanger 1 assure avantageusement une colonisation significative du moût, sans provoquer les effets pervers d’une mise en fermentation (avant le débourbage notamment en vinification en blanc).
Dans ce contexte, tel que représenté sur la figure unique, la machine à vendanger 1 comprend : - des moyens 2 pour détacher les baies de raisin par rapport aux ceps de vigne, par exemple une tête de récolte, - une cuve 3 (ou trémie) pour le stockage des baies de raisin B récoltées, - des moyens 4 pour convoyer lesdites baies de raisin B récoltées, depuis lesdits moyens 2 pour détacher les baies, jusqu’à ladite cuve de stockage 3, par exemple un tapis convoyeur.
La machine à vendanger 1 mise en œuvre selon l’invention comporte en outre des moyens 5 pour l’application de ladite au moins une levure protectrice sur lesdites baies de raisin B récoltées, pour la mise en œuvre de ladite opération d’application.
Les moyens de pulvérisation 5 comprennent avantageusement : - au moins un récipient 6 destiné à contenir le produit liquide de protection contenant la levure protectrice précitée, - au moins une buse 7 pour la pulvérisation dudit produit liquide de protection sur lesdites baies de raisin B récoltées, et - des moyens 8 pour la circulation dudit produit liquide de protection depuis ledit récipient jusqu’à ladite buse de pulvérisation 7, par exemple une pompe.
La machine à vendanger 1 comprend une zone de transition aval, par exemple un dévidoir 9 (ou déversoir), s’étendant entre les moyens de convoyage 4 et la cuve de stockage 3, au niveau de laquelle les baies de raisin B récoltées chutent par gravité. La buse de pulvérisation 7 est alors avantageusement positionnée au niveau de la zone de transition aval 9, pour pulvériser le produit liquide de protection sur lesdites baies de raisin B récoltées passant au niveau de cette zone de transition aval 9.
Ensuite, les baies de raisin B récoltées (inoculées en surface avec la levure protectrice) sont transportées jusqu’à l’installation de pressurage (ou pressoir) pour la mise en oeuvre de l’étape de pressurage.
Le pressurage ou pressage est une opération mécanique consistant à presser le raisin afin d'en extraire le jus (moût).
Cette opération permet un ensemencement du jus par les levures présentes sur la peau des raisins, notamment par la levure protectrice rapportée lors de la récolte.
Ce moût est ensuite soumis à l’étape de vinification qui englobe l'ensemble des opérations nécessaires à sa transformation en vin.
Certaines de ces opérations sont nécessaires, telle la fermentation alcoolique, et d'autres permettent d'affiner le profil du vin, tant au niveau aromatique (olfactif) que gustatif (goûts).
Ces opérations de vinification comprennent par exemple : - le débourbage qui consiste à clarifier le moût en enlevant les particules en suspension ; - la fermentation alcoolique qui permet aux levures de transformer progressivement le sucre en alcool ; - la fermentation malolactique qui permet de réduire l'acidité des vins par transformation de l'acide malique en acide lactique ; - l'assemblage qui consiste à composer un vin à partir de différentes cuvées disponibles.
De préférence, selon l’invention, la souche de levure qui est mise en œuvre lors de la fermentation alcoolique est identique à la souche de levure protectrice implantée avant le pressurage.
Cette identité permet d’éviter un phénomène de concurrence entre elles. L’étape de vinification peut ainsi conduire à trois types de vin : - le vin rouge obtenu par la fermentation du jus de raisin au contact avec la peau ; - le vin blanc obtenu par la fermentation du jus de raisin après en avoir retiré les marcs suite au pressurage ; - le vin rosé obtenu traditionnellement par le traitement en « vin blanc >> de raisin noir.
Dans tous les cas, le vin obtenu à une teneur réduite en sulfites, voire est sans sulfites.
Sans être limité par une quelconque théorie, ce vin selon l’invention peut encore comporter : - des précurseurs d’arôme « bio-protégés >>, - une population indigène et pathogène inhibée.
Le procédé d’élaboration selon l’invention est ainsi avantageusement dépourvu d’une étape d’ajout direct de soufre ou de sulfites, appelée encore « sulfitage >>.
Le vin ainsi obtenu, à teneur réduite en sulfites (voire sans sulfites), est ensuite destiné à être conditionné, par exemple en bouteilles.
Toutefois, si nécessaire, un sulfitage peut être mise en œuvre. Dans ce cas, le vin obtenu est « classique >>, avec une teneur en soufre total pouvant dépasser 100 mg / L.
Cet apport est alors par exemple réalisé au moyen d’un additif alimentaire traditionnel suivant : - dioxyde de soufre sous forme gazeuse, - bisulfites de potassium HKSO3, - bisulfites d'ammonium NH4HSO3 (cette forme n'est autorisée que sur moût ou sur moût en fermentation), - métabisulfites de potassium K2S2O5.
De manière générale, le procédé selon l’invention permet l’obtention d’un vin à teneur réduite en sulfites, par la mise en œuvre d’une technique de biopréservation.
Les contraintes techniques sont limitées pour le producteur ; cette approche permet en outre une lutte et une protection efficaces de la production à l’encontre des microorganismes néfastes.

Claims (3)

  1. REVENDICATIONS
    1. Procédé pour l’élaboration de vin à teneur réduite en sulfites, voire de vin sans sulfites, lequel procédé comprend les étapes successives suivantes : - une étape de vendange, pour la récolte de baies de raisin sur des ceps de vigne, - une étape de transport desdites baies de raisin récoltées jusqu’à une installation de pressurage, - une étape de pressurage desdïtes baies de raisin récoltées, au sein de ladite installation de pressurage, pour en extraire le jus, - une étape de vinification du jus, pour sa transformation en vin, lequel procédé comprend, avant rétape de pressurage, une opération d’application d’au moins une levure protectrice sur lesdites baies de raisin récoltées, caractérisé en ce que ladite opération d'application consiste à appliquer au moins une levure protectrice choisie, de préférence exclusivement, parmi les souches de Saccharomyces cerevisiae.
  2. 2. Procédé pour l’élaboration de vin à teneur réduite en sulfites, voire de vin sans sulfites, selon la revendication 1, caractérisé en ce que les souches de Saccharomyces cerev/siae comprennent une souche de Saccharomyces cerevisiaa CRB NL002369 de l’Institut Français de la Vigne et du Vin. 3. Procédé pour l’élaboration de vin à teneur réduite en sulfites, voire de vin sans sulfites, selon fune quelconque des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que ladite au moins une levure protectrice est choisie parmi Ses souches aptes à produire, après fermentation alcoolique en micro-vinification, un vin dont la teneur en soufre total est inférieure à un seuil de 60 mg/L et de préférence inférieure à 10 mg/L 4. Procédé pour l’élaboration de vin à teneur réduite en sulfites, voire de vin sans sulfites, selon l’une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que l’opération d’application consiste en une opération de pulvérisation de ladite au moins une levure protectrice sous une forme hydratée. 5. Procédé pour l’élaboration de vin à teneur réduite en sulfites, voire de vin sans sulfites, selon l’une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que l'opération d’application est réalisée au cours de l’étape de vendange, avantageusement sur les baies de raisin récoltées. 6. Procédé pour l’élaboration de vin à teneur réduite en sulfites, voire de vin sans sulfites, selon la revendication 5, caractérisé en ce que l’étape de vendange, et l’opération d’application, sont réalisées au moyen d’une machine à vendanger (1). 7. Procédé pour l’élaboration de vin à teneur réduite en sulfites, voire de vin sans sulfites, selon la revendication 6, caractérisé en ce que la machine à vendanger (1) comprend : - des moyens (2) pour détacher les baies par rapport aux ceps de vigne, - une cuve (3) pour le stockage desdites baies, - des moyens (4) pour convoyer lesdites baies, depuis lesdits moyens (2) pour détacher les baies, jusqu'à ladite cuve de stockage (3), et - des moyens (5) pour l’application de ladite au moins une levure protectrice sur lesdites baies détachées, pour la mise en oeuvre de ladite opération d’application.
  3. 8. Procédé pour l'élaboration de vin à teneur réduite en sulfites, voire de vin sans sulfites, selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que ladite au moins une levure protectrice est appliquée a une concentration comprise entre 103 et 107 cellules par mL, en fonction de la concentration de la flore indigène des baies de raisin. 9. Procédé pour l'élaboration de vîn à teneur réduite en sulfites, voire de vin sans sulfites, selon l’une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que te vin issu du procédé comporte une concentration en soufre total inférieure à 60 mg/L. 10. Vin issu d’un procédé d'élaboration selon l’une quelconque des revendications précédentes, comportant une concentration en soufre total inférieure à 60 mg/L. 11. Utilisation d’au moins une souche de levure protectrice choisie parmi tes souches de Saccharomyces cerevisiae, en tant qu’agent de protection à appliquer sur des baies de raisin récoltées et avant pressurage, avantageusement au sein d’une machine à vendanger (1).
FR1554768A 2015-05-27 2015-05-27 Procede pour l'elaboration de vin a teneur reduite en sulfites, voire de vin sans sulfites Expired - Fee Related FR3036706B1 (fr)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
FR1554768A FR3036706B1 (fr) 2015-05-27 2015-05-27 Procede pour l'elaboration de vin a teneur reduite en sulfites, voire de vin sans sulfites

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
FR1554768 2015-05-27
FR1554768A FR3036706B1 (fr) 2015-05-27 2015-05-27 Procede pour l'elaboration de vin a teneur reduite en sulfites, voire de vin sans sulfites

Publications (2)

Publication Number Publication Date
FR3036706A1 FR3036706A1 (fr) 2016-12-02
FR3036706B1 true FR3036706B1 (fr) 2019-06-21

Family

ID=54199782

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
FR1554768A Expired - Fee Related FR3036706B1 (fr) 2015-05-27 2015-05-27 Procede pour l'elaboration de vin a teneur reduite en sulfites, voire de vin sans sulfites

Country Status (1)

Country Link
FR (1) FR3036706B1 (fr)

Families Citing this family (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
FR3106137B1 (fr) 2020-01-14 2022-03-25 Sanbri Dispositif permettant d’optimiser la conservation des vins en bouteille et de limiter l’ingestion de sulfites par les consommateurs

Family Cites Families (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3601964A (en) * 1968-03-18 1971-08-31 Up Right Inc Grape harvesting machine
US6500425B1 (en) * 1988-04-04 2002-12-31 The United States Of America As Represented By The Secretary Of Agriculture Inhibiting plant pathogens with an antagonistic microorganism(s)
AU2002255715B2 (en) * 2001-03-14 2008-05-01 State Of Israel- Ministry Of Agriculture Agricultural Research Organisation A novel antagonistic yeast useful in controlling spoilage of agricultural produce, methods of use thereof and compositions containing same
ITTO20070655A1 (it) * 2007-09-19 2009-03-20 Univ Degli Studi Torino Nuovo ceppo di metschnikowia pulcherrima e suoi usi
AU2015201157A1 (en) * 2011-01-14 2015-03-26 Pinco Sa Process for the treatment and the winemaking of grapes

Also Published As

Publication number Publication date
FR3036706A1 (fr) 2016-12-02

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Du Toit et al. The occurrence, control and esoteric effect of acetic acid bacteria in winemaking
Muñoz et al. Simultaneous and successive inoculations of yeasts and lactic acid bacteria on the fermentation of an unsulfited Tannat grape must
EP1706478B1 (fr) Procede de prevention du vieillissement defectueux des vins blancs
CA1332368C (fr) Procede d'obtention de boissons alcoolisees a partir d'un jus vegetal
Butnariu et al. The evolution and the development phases of wine
FR3036706B1 (fr) Procede pour l'elaboration de vin a teneur reduite en sulfites, voire de vin sans sulfites
CA2802819C (fr) Poudre de chitosane et ses utilisations pour le traitement de liquides alimentaires
Tatdao et al. Physico-chemical and sensory properties of musts and wines from Melodorum fruticosum Lour
Freire Tropical and subtropical fruit fermented beverages
EP4153715A1 (fr) Procédé de production de vin à faible teneur en sulfites
Kuchen et al. Influence of cold maceration time on chromatic and microbiological characteristics of Cabernet Sauvignon wines
FR2901963A1 (fr) Procede d'extraction et de traitement d'un jus d'agrume, et composition a teneur elevee en vitamine c
Croitoru et al. New Insights on Winemaking of White Grapes
FR2645169A1 (fr) Boissons fermentees faiblement alcoolisees a base de vegetaux et leur procede de production
EP4082356B1 (fr) Méthode de traitement de rafles à l'état végétal, non-lignifiées, et leur utilisation
Mekkerdchoo et al. Potential of natural isolated yeasts from Thai vineyard and their ability to growth in limited nitrogen source of wine production
EP3577206A1 (fr) Procédé de vinification en jus débourbés
EP1917345B1 (fr) Utilisation d'extrait de biomasse fongique comme auxiliaire technologique pour le traitement de liquides alimentaires
Bertan et al. Valorization of pineapple peels: Production of vinegar enriched with red-Jambo (Syzygium malaccense) leaf extract
WO2023037080A1 (fr) Procede de desalcoolisation d'un vin
Rossi et al. Vegan rose-lessons from provence
Van Staden et al. Malic acid distribution and degradation in grape must during skin contact: the influence of recombinant malo-ethanolic wine yeast strains
Pari et al. An Innovative System for Mechanical Harvested Grape Fruit Transport to avoid Must Chemical and Microbiological Modifications
Patel et al. Processing Technology for Production of Fruits Based Alcoholic Beverage
FR2546906A1 (fr) Procede de stabilisation et de conservation des vins

Legal Events

Date Code Title Description
PLFP Fee payment

Year of fee payment: 2

PLSC Search report ready

Effective date: 20161202

PLFP Fee payment

Year of fee payment: 3

PLFP Fee payment

Year of fee payment: 4

ST Notification of lapse

Effective date: 20200108