FR3036706A1

FR3036706A1 - Procede pour l'elaboration de vin a teneur reduite en sulfites, voire de vin sans sulfites

Info

Publication number: FR3036706A1
Application number: FR1554768A
Authority: FR
Inventors: Fabrice Gouraud; Christophe Marchais
Original assignee: Terrena SCOP
Current assignee: Terrena SCOP
Priority date: 2015-05-27
Filing date: 2015-05-27
Publication date: 2016-12-02
Anticipated expiration: 2035-05-27
Also published as: FR3036706B1

Abstract

L'invention concerne un procédé pour l'élaboration de vin à teneur réduite en sulfites, voire de vin sans sulfites, lequel procédé comprend notamment les étapes successives suivantes : une étape de vendange, pour la récolte de baies de raisin sur des ceps de vigne, une étape de pressurage desdites baies de raisin récoltées et une étape de vinification du jus pour sa transformation en vin. Selon l'invention, avant l'étape de pressurage, ledit procédé comprend une opération d'application d'au moins une levure protectrice sur lesdites baies de raisin récoltées, par exemple au moyen d'une machine à vendanger (1). Avantageusement, la levure protectrice utilisée est choisie parmi les souches de Saccharomyces cerevisiae.

Description

1 DOMAINE TECHNIQUE AUQUEL SE RAPPORTE L'INVENTION La présente invention concerne de manière générale le domaine de 5 l'élaboration du vin. Elle concerne plus particulièrement un procédé pour l'élaboration de vins à teneur réduite en sulfites, voire de vins sans sulfites. ARRIERE-PLAN TECHNOLOGIQUE Le vin est une boisson alcoolisée obtenue par la fermentation alcoolique 10 des baies de raisins ou de moûts de raisins, fruit des vignes (dont Vitis vinifera). Généralement, l'élaboration du vin comprend les principales étapes successives suivantes : - une étape de vendange, pour la récolte de baies de raisin sur des ceps de vigne, cela manuellement ou au moyen d'une machine à vendanger, 15 - une étape de transport des baies de raisin récoltées jusqu'à une installation de pressurage, - une étape de pressurage des baies de raisin, au sein de ladite installation de pressurage, pour en extraire le jus (ou moût), et enfin - une étape de vinification du jus, pour sa transformation en vin.

20 La production conventionnelle de vin comprend encore au moins une opération d'ajout de soufre ou de sulfites (appelée encore « sulfitage »), dont l'apport est par exemple réalisé par le biais d'un additif alimentaire choisi notamment parmi le dioxyde de soufre sous forme gazeuse, le bisulfites de potassium HKS03, le bisulfite d'ammonium NH4HS03, ou encore le métabisulfite 25 de potassium K2S205. En effet, cet additif alimentaire (encore couramment désigné dioxyde de soufre, anhydride sulfureux, S02, sulfites, bisulfites ou oxyde sulfureux) permet d'éviter l'oxydation du vin, agit comme antiseptique contre le développement de levures ou autres microorganismes nuisibles et permet de stopper la fermentation.

30 Généralement, il permet également une plus longue conservation du vin. Mais, au delà du vin, les sulfites sont désormais présents dans de nombreux produits alimentaires : tels que plats préparés, fruits secs, jus de fruits pasteurisés, etc. et bien qu'ils soient considérés comme non-toxiques, la somme des quantités ingérées dans l'alimentation quotidienne, peut remettre en cause 3036706 2 leur caractère inoffensif pour la santé. La tendance est donc à réduire les apports en sulfites lors de la consommation de vin. Il existe ainsi un intérêt pour des vins dits « sans soufre » ou « sans sulfites », qui sont élaborés sans sulfitage (ou tout au moins avec un sulfitage réduit) au cours de leur procédure d'élaboration. Cependant ce type de vin ne représente qu'une faible proportion des vins actuellement mis sur le marché, notamment en raison de contraintes techniques importantes qui découlent de cette approche (conditions de conservation, risques de refermentation ou d'altération, style aromatique recherché). On notera également le confort pour le producteur effectuant un sulfitage habituel, qui protège son produit des éventuelles altérations. Il existe ainsi un besoin de nouvelles technologies oenologiques qui permettraient une élaboration de vin à teneur réduite en sulfites, voire de vin sans sulfites, cela tout en conservant une sécurité de production et en évitant des contraintes techniques pour le producteur. OBJET DE L'INVENTION Dans ce contexte, la présente invention propose un procédé pour l'élaboration de vin à teneur réduite en sulfites, voire de vin sans sulfites, lequel procédé comprend les étapes successives connues suivantes : - une étape de vendange, pour la récolte de baies de raisin sur des ceps de vigne, - une étape de transport desdites baies de raisin récoltées jusqu'à une installation de pressurage, - une étape de pressurage desdites baies de raisin récoltées, au sein de ladite installation de pressurage, pour en extraire le jus, suivie - d'une étape de vinification du jus, pour sa transformation en vin ; et conformément à l'invention, avant l'étape de pressurage, ledit procédé comprend une opération d'application d'au moins une levure protectrice sur lesdites baies de raisin récoltées. Le procédé selon l'invention permet ainsi d'utiliser un concept innovant de bio-préservation. Le demandeur démontre en effet qu'il est ainsi possible de limiter les 3036706 3 contaminations bactériennes et levuriennes qui sont potentiellement néfastes pour l'expression et la conservation de la qualité des vins. A la connaissance du demandeur, un tel ensemencement précoce de levures n'a pas fait l'objet jusqu'à présent de travaux. Cette absence de travaux 5 s'explique par le fait que les règles oenologiques imposaient, quel que soit l'itinéraire technique choisi, que la vendange soit acheminée à la cave avec les populations levuriennes les plus basses possibles, ceci afin de faciliter le débourbage (vinification en blanc ou en rosé) et, en aval implanter plus aisément des levures sèches actives (LSA).

10 Toutefois, avec l'évolution du matériel viticole (centrifugeuse, flottation, etc.), les phases de débourbage sont plus rapides et donc les risques de départ en fermentation spontanée sont faibles ; et en cas de démarrage, des solutions de correction existent (centrifugeuse, filtration tangentielle, etc.). D'autres caractéristiques non limitatives et avantageuses du procédé 15 conforme à l'invention, prises individuellement ou selon toutes les combinaisons techniquement possibles, sont les suivantes : - l'opération d'application d'une levure protectrice consiste à appliquer au moins une levure choisie, de préférence exclusivement, parmi les souches de Saccharomyces cerevisiae ; dans ce cas, avantageusement, les souches de 20 Saccharomyces cerevisiae comprennent une souche de Saccharomyces cerevisiae CRB NL002369 de l'Institut Français de la Vigne et du Vin ; - ladite au moins une levure protectrice est choisie parmi les souches aptes à produire une quantité réduite, voire une quantité nulle, de sulfites dans le vin ; 25 - l'opération d'application consiste en une opération de pulvérisation de la levure protectrice sous une forme hydratée ; - l'opération d'application de levure protectrice est réalisée au cours de l'étape de vendange, avantageusement sur les baies de raisin récoltées ; - l'étape de vendange, et l'opération d'application, sont réalisées au 30 moyen d'une machine à vendanger ; une telle machine à vendanger comprend alors avantageusement : des moyens pour détacher les baies de raisin par rapport aux ceps de vigne, une cuve de stockage desdites baies, des moyens pour convoyer lesdites baies depuis lesdits moyens pour détacher les baies jusqu'à ladite cuve de stockage, et des moyens pour l'application de ladite au moins une 3036706 4 levure protectrice sur lesdites baies détachées, pour la mise en oeuvre de ladite opération d'application ; - ladite au moins une levure protectrice est appliquée a une concentration comprise entre 103 et 107 cellules par mL (en fonction de la 5 concentration de la flore indigène des baies de raisin) ; - le vin issu du procédé comporte une concentration en soufre total inférieure à 60 mg/L, de préférence inférieure à 10 mg/L. L'invention propose également : - un vin issu du procédé d'élaboration selon l'invention, comportant une 10 concentration en soufre total inférieure à 60 mg/L, voire inférieure à 10 mg/L ; et - une utilisation d'au moins une souche de levure protectrice, par exemple de Saccharomyces cerevisiae, comme agent de protection (ou agent protecteur) à appliquer sur des baies de raisin récoltées et avant pressurage, avantageusement au sein d'une machine à vendanger.

15 DESCRIPTION DETAILLEE D'UN EXEMPLE DE REALISATION La description qui va suivre en relation avec la figure unique annexée, donnée à titre d'exemple non limitatif, fera bien comprendre en quoi consiste l'invention et comment elle peut être réalisée.

20 Cette figure unique représente, de manière schématique, une machine à vendanger qui est équipée des moyens pour l'application d'une levure protectrice sur les baies de raisin récoltées. La présente invention concerne ainsi l'élaboration de vin à teneur réduite en sulfites, dit encore « sans soufre ajouté », « sans sulfites ajouté », voire de vin 25 « sans soufre » ou « sans sulfites ». Par « teneur réduite en sulfites », on entend avantageusement un vin dont la concentration (ou teneur) en soufre total (S02) est inférieure à 60 mg/L. Par « sans sulfites », on entend avantageusement un vin dont la concentration (ou teneur) en soufre total (S02) est inférieure à 10 mg/L 30 (typiquement le seuil de détection analytique). Selon l'invention, le demandeur a mis en évidence qu'un tel vin peut être obtenu par l'utilisation d'au moins une levure protectrice en tant qu'agent protecteur à appliquer sur des baies de raisin récoltées, avant pressurage. Par « levure protectrice », on entend une souche de levure non- 3036706 5 pathogène, apte à limiter les contaminations bactériennes et levuriennes potentiellement néfastes pour l'expression et la conservation de la qualité des vins. Par « souche de levure », on entend typiquement le rang taxinomique de 5 bas niveau, correspondant à une variante génétique ou sous-type de levure. La notion de « levure protectrice » englobe ainsi : - une souche de levure pure ou - un mélange d'au moins deux souches de levure, provenant d'une même espèce ou de différentes espèces.

10 La levure protectrice est avantageusement choisie (de préférence exclusivement) parmi les souches de Saccharomyces cerevisiae. En pratique, l'implantation d'une seule (unique) souche de Saccharomyces cerevisiae permet une meilleure maitrise du procédé. En effet, il est techniquement plus aisé de maîtriser un pied de cuve de Saccharomyces 15 cerevisiae depuis la réhydratation de la souche jusqu'à la mise en oeuvre dans la machine à vendanger. Saccharomyces cerevisiae est minoritaire sur les baies de raisin, car les conditions n'y sont pas en adéquation avec ses besoins pour se multiplier. Mais dès que du jus est libéré (dans le seau de vendange ou sur la machine à 20 vendanger), le milieu devient très favorable à la prolifération de Saccharomyces cerevisiae. Il est ainsi possible d'éviter (ou au moins de limiter) toute autre inoculation par les levures présentes à la surface du matériel au contact. Un levurage en amont avec Saccharomyces cerevisiae crée ainsi des conditions de compétition qui limitent le développement (dès le départ et 25 précocement) des levures d'altération. La levure protectrice est encore avantageusement choisie parmi les souches aptes à produire une quantité réduite, voire une quantité nulle, de sulfites dans le vin. La sélection de la souche de levure protectrice peut s'effectuer par une 30 analyse de son génome, de manière à identifier celle ayant un potentiel à produire des vins avec peu ou pas de sulfites. La teneur en soufre total des vins issus de fermentation en présence de cette souche de levure potentielle est ensuite vérifiée en micro-vinification (par exemple volume de 5L). Si la teneur en soufre total après fermentation alcoolique est inférieure à un seuil maximal recherché, par exemple 3036706 6 de 60 mg/L et de préférence inférieur 10 mg/L, cette souche de levure potentielle est sélectionnée. Par exemple, parmi les souches de Saccharomyces cerevisiae, la souche CRB NL002369 de l'Institut Français de la Vigne et du Vin (Domaine de 5 l'Espiguette, 30240 Le Grau du Roi) remplit ce critère de sélection. L'application (ou inoculation) de cette au moins une souche de levure protectrice s'effectue ainsi directement sur les baies de raisin qui sont détachées / séparées des ceps de vigne. Les baies de raisin selon l'invention englobent notamment les baies de 10 raisins blancs et des raisins noirs. Les raisins, fruits charnus, comprennent une peau (la pellicule), une chair (la pulpe) et des graines (les pépins). L'application (ou inoculation) de cette au moins une souche de levure protectrice s'effectue ainsi directement sur la peau des baies de raisin.

15 Pour cela, ladite levure protectrice est avantageusement appliquée sous une forme hydratée, formant un produit liquide de protection. Par « forme hydratée », on entend une levure vivante et active, dispersée dans un milieu aqueux liquide, avantageusement favorable au développement de cette levure, qui forme avantageusement une suspension 20 cellulaire. Cette forme hydratée a l'intérêt de permettre un développement et une concurrence immédiate de cette levure de protection rapportée, à l'encontre notamment de la flore endogène. La quantité de levures vivantes apportée doit tenir compte, notamment, 25 des variables que sont la population initiale de micro-organismes présents sur vendange à la vigne, et - l'hygiène des matériels de récolte et de transport jusqu'à la cave. Par exemple, ladite au moins une levure protectrice est avantageusement appliquée a une concentration comprise entre 103 et 107 30 cellules par mL (correspondant avantageusement à la concentration de la suspension cellulaire), tenant compte notamment de la concentration de la flore indigène des baies de raisin. Plus précisément, le procédé d'élaboration d'un tel vin à teneur réduite en sulfites, voire sans sulfites, comprend les étapes successives suivantes : 3036706 7 - une étape de vendange, pour la récolte des baies de raisin B sur les ceps de vigne, par exemple au moyen d'une machine à vendanger 1 telle qu'illustrée sur la figure unique, - une étape de transport desdites baies de raisin récoltées jusqu'à une 5 installation de pressurage, - une étape de pressurage desdites baies de raisin récoltées, au sein de ladite installation de pressurage, pour en extraire le jus (ou moût), - une étape de vinification du jus, pour sa transformation en vin, et avant l'étape de pressurage, ledit procédé comprend une opération 10 d'application de ladite au moins une levure protectrice sur lesdites baies de raisin B récoltées. Dans un mode de réalisation préféré de ce procédé, l'opération d'application de la ou des levures protectrices est réalisée au cours de l'étape de vendange, avantageusement sur les baies de raisin B récoltées (détachées des 15 ceps de vignes). Pour cela, l'étape de vendange et l'opération d'application sont avantageusement réalisées au moyen de la machine à vendanger 1. L'inoculation de levures protectives au sein même de la machine à vendanger 1 assure avantageusement une colonisation significative du moût, sans 20 provoquer les effets pervers d'une mise en fermentation (avant le débourbage notamment en vinification en blanc). Dans ce contexte, tel que représenté sur la figure unique, la machine à vendanger 1 comprend : - des moyens 2 pour détacher les baies de raisin par rapport aux ceps de 25 vigne, par exemple une tête de récolte, - une cuve 3 (ou trémie) pour le stockage des baies de raisin B récoltées, - des moyens 4 pour convoyer lesdites baies de raisin B récoltées, depuis lesdits moyens 2 pour détacher les baies, jusqu'à ladite cuve de stockage 3, par exemple un tapis convoyeur.

30 La machine à vendanger 1 mise en oeuvre selon l'invention comporte en outre des moyens 5 pour l'application de ladite au moins une levure protectrice sur lesdites baies de raisin B récoltées, pour la mise en oeuvre de ladite opération d'application. Les moyens de pulvérisation 5 comprennent avantageusement : 3036706 8 - au moins un récipient 6 destiné à contenir le produit liquide de protection contenant la levure protectrice précitée, - au moins une buse 7 pour la pulvérisation dudit produit liquide de protection sur lesdites baies de raisin B récoltées, et 5 - des moyens 8 pour la circulation dudit produit liquide de protection depuis ledit récipient jusqu'à ladite buse de pulvérisation 7, par exemple une pompe. La machine à vendanger 1 comprend une zone de transition aval, par exemple un dévidoir 9 (ou déversoir), s'étendant entre les moyens de convoyage 10 4 et la cuve de stockage 3, au niveau de laquelle les baies de raisin B récoltées chutent par gravité. La buse de pulvérisation 7 est alors avantageusement positionnée au niveau de la zone de transition aval 9, pour pulvériser le produit liquide de protection sur lesdites baies de raisin B récoltées passant au niveau de cette zone de transition aval 9.

15 Ensuite, les baies de raisin B récoltées (inoculées en surface avec la levure protectrice) sont transportées jusqu'à l'installation de pressurage (ou pressoir) pour la mise en oeuvre de l'étape de pressurage. Le pressurage ou pressage est une opération mécanique consistant à presser le raisin afin d'en extraire le jus (moût).

20 Cette opération permet un ensemencement du jus par les levures présentes sur la peau des raisins, notamment par la levure protectrice rapportée lors de la récolte. Ce moût est ensuite soumis à l'étape de vinification qui englobe l'ensemble des opérations nécessaires à sa transformation en vin.

25 Certaines de ces opérations sont nécessaires, telle la fermentation alcoolique, et d'autres permettent d'affiner le profil du vin, tant au niveau aromatique (olfactif) que gustatif (goûts). Ces opérations de vinification comprennent par exemple : - le débourbage qui consiste à clarifier le moût en enlevant les particules 30 en suspension ; - la fermentation alcoolique qui permet aux levures de transformer progressivement le sucre en alcool ; - la fermentation malolactique qui permet de réduire l'acidité des vins par transformation de l'acide malique en acide lactique ; 3036706 9 - l'assemblage qui consiste à composer un vin à partir de différentes cuvées disponibles. De préférence, selon l'invention, la souche de levure qui est mise en oeuvre lors de la fermentation alcoolique est identique à la souche de levure 5 protectrice implantée avant le pressurage. Cette identité permet d'éviter un phénomène de concurrence entre elles. L'étape de vinification peut ainsi conduire à trois types de vin : - le vin rouge obtenu par la fermentation du jus de raisin au contact avec la peau ; 10 - le vin blanc obtenu par la fermentation du jus de raisin après en avoir retiré les marcs suite au pressurage ; - le vin rosé obtenu traditionnellement par le traitement en « vin blanc » de raisin noir. Dans tous les cas, le vin obtenu à une teneur réduite en sulfites, voire est 15 sans sulfites. Sans être limité par une quelconque théorie, ce vin selon l'invention peut encore comporter : - des précurseurs d'arôme « bio-protégés », - une population indigène et pathogène inhibée.

20 Le procédé d'élaboration selon l'invention est ainsi avantageusement dépourvu d'une étape d'ajout direct de soufre ou de sulfites, appelée encore « sulfitage ». Le vin ainsi obtenu, à teneur réduite en sulfites (voire sans sulfites), est ensuite destiné à être conditionné, par exemple en bouteilles.

25 Toutefois, si nécessaire, un sulfitage peut être mise en oeuvre. Dans ce cas, le vin obtenu est « classique », avec une teneur en soufre total pouvant dépasser 100 mg / L. Cet apport est alors par exemple réalisé au moyen d'un additif alimentaire traditionnel suivant : 30 - dioxyde de soufre sous forme gazeuse, - bisulfites de potassium HKS03, - bisulfites d'ammonium NH4HS03 (cette forme n'est autorisée que sur moût ou sur moût en fermentation), - métabisulfites de potassium K25205.

3036706 10 De manière générale, le procédé selon l'invention permet l'obtention d'un vin à teneur réduite en sulfites, par la mise en oeuvre d'une technique de biopréservation. Les contraintes techniques sont limitées pour le producteur ; cette 5 approche permet en outre une lutte et une protection efficaces de la production à l'encontre des microorganismes néfastes.

Claims

REVENDICATIONS1. Procédé pour l'élaboration de vin à teneur réduite en sulfites, voire de vin sans sulfites, lequel procédé comprend les étapes successives suivantes : une étape de vendange, pour la récolte de baies de raisin sur des ceps de vigne, une étape de transport desdites baies de raisin récoltées jusqu'à une installation de pressurage, - une étape de pressurage desdites baies de raisin récoltées, au sein de ladite installation de pressurage, pour en extraire le jus, - une étape de vinification du jus, pour sa transformation en vin, caractérisé en ce que, avant l'étape de pressurage, ledit procédé comprend une opération d'application d'au moins une levure protectrice sur lesdites baies de raisin récoltées.
2. Procédé pour la fabrication de vin à teneur réduite en sulfites, voire de vin sans sulfites, selon la revendication 1, caractérisé en ce que ladite opération d'application consiste à appliquer au moins une levure protectrice choisie, de préférence exclusivement, parmi les souches de Saccharomyces cerevisiae.
3. Procédé pour l'élaboration de vin à teneur réduite en sulfites, voire de 20 vin sans sulfites, selon la revendication 2, caractérisé en ce que les souches de Saccharomyces cerevisiae comprennent une souche de Saccharomyces cerevisiae CRB NL002369 de l'Institut Français de la Vigne et du Vin.
4. Procédé pour l'élaboration de vin à teneur réduite en sulfites, voire de vin sans sulfites, selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en 25 ce que ladite au moins une levure protectrice est choisie parmi les souches aptes à produire, après fermentation alcoolique en micro-vinification, un vin dont la teneur en soufre total est inférieure à un seuil de 60 mg/L et de préférence inférieure à 10 mg/L.
5. Procédé pour l'élaboration de vin à teneur réduite en sulfites, voire de 30 vin sans sulfites, selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que l'opération d'application consiste en une opération de pulvérisation de ladite au moins une levure protectrice sous une forme hydratée.
6. Procédé pour l'élaboration de vin à teneur réduite en sulfites, voire de vin sans sulfites, selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en 3036706 12 ce que l'opération d'application est réalisée au cours de l'étape de vendange, avantageusement sur les baies de raisin récoltées.
7. Procédé pour l'élaboration de vin à teneur réduite en sulfites, voire de vin sans sulfites, selon la revendication 6, caractérisé en ce que l'étape de 5 vendange, et l'opération d'application, sont réalisées au moyen d'une machine à vendanger (1).
8. Procédé pour l'élaboration de vin à teneur réduite en sulfites, voire de vin sans sulfites, selon la revendication 7, caractérisé en ce que la machine à vendanger (1) comprend : 10 - des moyens (2) pour détacher les baies par rapport aux ceps de vigne, - une cuve (3) pour le stockage desdites baies, - des moyens (4) pour convoyer lesdites baies, depuis lesdits moyens (2) pour détacher les baies, jusqu'à ladite cuve de stockage (3), et - des moyens (5) pour l'application de ladite au moins une levure 15 protectrice sur lesdites baies détachées, pour la mise en oeuvre de ladite opération d'application.
9. Procédé pour l'élaboration de vin à teneur réduite en sulfites, voire de vin sans sulfites, selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que ladite au moins une levure protectrice est appliquée a une concentration comprise entre 103 et 107 cellules par mL, en fonction de la concentration de la flore indigène des baies de raisin.
10. Procédé pour l'élaboration de vin à teneur réduite en sulfites, voire de vin sans sulfites, selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé en ce que le vin issu du procédé comporte une concentration en soufre total inférieure à 60 mg/L.
11. Vin issu d'un procédé d'élaboration selon l'une quelconque des revendications précédentes, comportant une concentration en soufre total inférieure à 60 mg/L.
12. Utilisation d'au moins une souche de levure protectrice, par exemple 30 de Saccharomyces cerevisiae, en tant qu'agent de protection à appliquer sur des baies de raisin récoltées et avant pressurage, avantageusement au sein d'une machine à vendanger (1).