OA12587A - Procédés de production industrielle de vins et nectars de palmes pétillants et non pasteurisés. - Google Patents

Description

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La présente invention concerne la production industrielle de différents typesde vins de palme pétillants de longue durée de conservation et non pasteurisés ainsique celle de nectars de palme pétillants de longue durée de conservation et nonpasteurisés.

Les procédés de vinification utilisés, pour le vin de palme, sont asseznombreux car variés selon la zone de culture du palmier (terre ferme ou marécage),le type de vin recherché etc... Toutefois, on retrouve toujours un certain nombre deconstantes dans ces procédés d'élaboration dont l'étape de fermentation quiconsiste, à l'aide de levures à transformer les sucres de la sève en alcool, gazcarbonique et différents produits secondaires issus du métabolisme cellulairenécessaires à la qualité organoleptique des vins. Les méthodes traditionnellesdonnent des vins qui se dégradent et deviennent impropres à la consommation aubout de quelques jours.

Ceci a conduit successivement Monsieur Samuel KOUAM en 1972 etMadame HAMADOU HAOUA née TOUASSOM MARIE Antoinette en 1994, àproposer des procédés de conservation de sèves de palmiers basés sur le principede la pasteurisation et respectivement protégés auprès de ΓΟ.Α.Ρ.Ι. par les brevetsnos 03998 et 09977, comme confirmé par la recherche d'antériorité de brevetconcernant le vin de palme n°1116/OAPI/DG/DDT/SPD du 25 mars 2003.

Les différentes méthodes des brevets ci dessus évoqués conduisentcependant à des vins sans pétillement gazeux et de qualités très incertaines.

Le but atteint par les travaux résumés ici est l'obtention de vins pétillants et denectars pétillants ayant une longue durée de conservation et de meilleures qualitésorganoleptiques, nutritionnelles, sanitaires et gustatives sans les dénaturer, tout enassurant une certaine régularité dans la qualité des boissons obtenues.

Après l'une des plusieurs récoltes quotidiennes, la sève de palmier esttransportée dans des cuves spéciales permettant d'opérer une première filtration, destopper la fermentation spontanée en cours et de récupérer le CO2 issu de cettefermentation. A l'arrivée usine, la sève est dirigée vers des terminaux de collectespécialement désignées d'après le site de récolte puis on procède à une filtrationstérilisante dès sa soitie des cuves de transport, le CO2 récupéré pendant letransport étant dirigé vers une cuve haute pression.

Si l'on souhaite des vins, on procède ensuite à l'ajout, de façon antiseptiquedes matériaux vînaires adéquats, dont des levures sélectionnées, puis on laissefermenter à température contrôlée pendant une durée dépendant du type de vinrecherché. Le CO2 généré par cette opération est récupéré et stocké dans une cuvehaute pression. On fait ensuite mûrir le vin à température négative, la récolte de lalevure se fait à la fin de ce stade et on peut d'après le vin souhaité faire des ajoutsd'arômes. Il est procédé à une seconde filtration au Kieselguhr. On réintroduit ensuitele CO2 dans le vin puis on le conditionne en crus ou on mélange d'abord plusieurscrus en cuvées que l'on embouteille. 012587 2

Si l’on souhaite des nectars, la sève récoltée est stérilisée et le CO2 récupéréà l'arrivée usine comme ci dessus. On contrôle le degré d'alcool et si il est inférieur à01%, la sève peut continuer à être traité pour la production du nectar. On ajoute, demanière antiseptique, les ingrédients souhaités, puis le CO2 récupéré dans lesphases antérieures est réintroduit dans le liquide. On conditionne alors le nectar encrus ou après avoir fait des cuvées.

Dans tous les cas, le conditionnement se fait dans des salles stériles suivant uneprocédure décrite plus loin dans le texte.

La fermentation alcoolique de la sève de palmier se fait jusqu'à présent parl'intermédiaire de la flore sauvage présente sur la surface extérieure du palmier. Ilfaut noter que la sève de palmier tant qu'elle reste à l'intérieur du tronc sain est ellemême stérile.

La nature des souches du matériel vinaire a été déterminée à la suite denombreuses études ce qui a permis d’identifier celles qui réalisent réellement lafermentation.

Production de vins de palme :

, Z I - Les principales matières premières sont : \ sève de palmier\ levures sélectionnées\ matières amères\ eau \ matières amylacées\ arômes a) Sève de palmier

Elle est récoltée plusieurs fois par jour, de préférence* tôt le matin, et en find'après midi. b) Matières amylacées

Pour améliorer la qualité organoleptique du vin, les matières amylacées sontajoutées sous forme de gritz, de farine, de flocons ou de sirops d'amidon avec desprofils glucidiques parfaitement adaptés au type de vin désiré. c) Matières amères

Elles proviennent de l'écorce appelée en Béti "Essok". Cette écorce revêt uneimportance notoire car elle joue aussi bien un rôle aromatique que bactéricide dansle vin. On peut aussi ajouter le jus de "bita-cola” ou "onyaye". d) Levures sélectionnées 3 012587

Ce sont des souches pures de l'espèce Saccharomyces. e) Eau

Elle a subi aussi bien un traitement antiseptique qu'une minéralisationspécifique suivant le type de vin désiré. Ainsi on a des vins à faible minéralisation etd’autres à forte minéralisation.

Il - Résumé des opérations de fabrication a) Après récolte de la sève, elle est versée dans des cuves équipés de tamis àplusieurs étages pour l'élimination in situ des corps étrangers tels que débrisvégétaux, abeilles etc... b) Un fois la sève en cuves, on provoque l'arrêt de la fermentation spontanée parchoc thermique à température négative (froid), tout en récupérant et en stockant leCO2 dans des cuves hautes pression jumelées aux cuves de liquide. Cette secondephase se poursuit pendant la phase de transport vers l'usine, les cuves jumelles ainsique le système de récupération de CO2 étant montés sur des véhicules spécialementaménagés. c) A l'arrivée usine, les cuves sont dirigées vers des terminaux de collectes prédésignés d'après les sites de récolte où le liquide est récupéré et directement passéau filtre à Kieselguhr à sa sortie de cuve afin d’en éliminer les levures et leschampignons sauvages responsables de la fermentation spontanée, puis à unefiltration stérilisante effectuée en deux étapes: filtration à plaques puis filtration àmembrane pour procéder à l’élimination des bactéries. Le Liquide stérile obtenu eststocké dans des cuves désignées d'après les sites de récolte afin de lui préserver lesqualités aromatiques propres à chaque site et dus au sol, à l’ensoleillement, àl’humidité relative de l’air, aux pollens etc... Parallèlement à ces opérations le CO2récupéré pendant le transport est transféré par pompage dans une cuve hautepression. d) On ajoute ensuite, de manière antiseptique, dans chaque cuve et selon le type devin désiré, des doses bien définies de matières amylacées, de matières amères,d'eau, d'oxygène, d'acides aminés, de certains arômes et enfin la levuresélectionnée. Le choix de la levure se fera selon plusieurs critères qui sontessentiellement la durée de fermentation et les caractéristiques œnologiques quel’on souhaite donner au produit fini. On laisse ensuite fermenter à températurecontrôlée pendant une durée dépendant du type de vin désiré. Le CO2 généré parcette opération est récupéré et stocké dans une cuve haute pression. e) Pour les vins de courte garde, on procède à une maturation de quelque jours àune température négative dans des cuves désignées d'après le site de récolte de lasève de palmier traitée. La maturation des vins de longue garde se fera sur unedurée plus grande et qui peut s’étaler, suivant les effets désiré, sur plusieurs mois.On récolte alors, à l’aide de l’une des différentes méthodes utilisées dans l’industriebrassicole, la levure qui pourra , selon sa viabilité, être réutilisée pour une autrefermentation, le CO2 dégagé pendant cette phase est aussi récupéré et stocké dans > ·,· 4 012587 les cuves haute pression. Dans le vin mûr, après récolte de la levure et avant unenouvelle filtration, on peut selon le vin désiré ajouter d'autres arômes. f) Le vin est filtré par Kieselguhr. 5 g) On réintroduit, dans le vin, le CO2 récupéré dans les phases antérieures. L'ensemble des opérations allant de a) à g) permettent d'obtenir différents "Crus"c'est à dire des vins obtenus à partir de sèves de palmiers récoltées dans le même 10 secteur. h) On peut alors directement conditionner les crus dans des bouteilles ou des fûtshaute pression, ou les mélanger pour obtenir des cuvées qui seront conditionnéesdans des bouteilles. 15 i) Les procédures industrielles de mise en fûts haute pression des crus sont cellesutilisées pour la mise en fûts haute pression des bières et la mise en bouteilles se faitde façon antiseptique.

Z 20 Production de nectars de palme

On reprend les opérations a), b), c) de la partie II ci dessus concernant lesopérations de fabrication dans la production industrielle du vin de palme. 25 d2) On procède au contrôle du degré d'alcool du liquide contenu dans la cuve. Si il dépasse 01%, le liquide est traité pour vinification selon les opérations de II cidessus. e2) Si le taux d'alcool est inférieur à 01%, on ajoute, de manière antiseptique, à des 30 doses bien définies: Le sucre, les arômes, certains additifs (antioxydants, acidecitrique) etc... f2) On réintroduit, dans le liquide, le CO2 récupéré dans les phases antérieures. 35 g2) On peut alors directement conditionner les crus de nectars dans des bouteilles ou des fûts haute pression, ou faire des cuvées qui seront conditionnées dans desbouteilles. h2) Les procédures industrielles de mise en fûts haute pression des crus sont celles 40 utilisées pour la mise en fûts haute pression des bières et la mise en bouteilles se faitde façon antiseptique. 45 50

Claims (10)

1. 5 012587 REVENDICATIONS

   1. Procédé de fabrication de vins et de nectars de palme caractérisé en ce queces vins et ces nectars pétillants et non pasteurisés sont obtenus à partir desève de palmier, de levures, de matières amères, d’eau de matièresamylacées et d’arômes
2. 2. Procédé de fabrication de vins et de nectars de palme selon la revendication 1caractérisé par le fait que la sève de palme récoltée subit une série defiltration à tamis, puis Kieselguhr, ensuite à plaques et enfin à membrane envue d’obtenir un liquide stérile.
3. 3. Procédé de fabrication des vins selon les revendications 1 et 2 caractérisé parle fait que le liquide stérile obtenu subit ensuite une fermentation contrôlée avecajout éventuel de matériaux vinaires et / ou non vinaires, suivie d’une période dematuration à basse température avec la possibilité d’ajout d’arômes.
4. 4. Procédé de fabrication des vins selon les revendications 1 à 3 caractérisé ence que les levures utilisées pour la fermentation contrôlée sont des souchespures de l’espèce saccharomÿces.
5. 5. Procédé de fabrication selon la revendication 1 caractérisée en ce que lesmatières amylacées sont ajoutées sous forme de farine , de gritz , de floconsou de sirop d’amidon.
6. 6. Procédé de fabrication selon la revendication 1 caractérisée en ce que lesmatières amères proviennent de l’écorce appelée en Béti « Essok ».
7. 7. Procédé de fabrication des nectars selon les revendications 1 et 2caractérisépar le fait que le liquide stérile obtenu subit un ajout d’arômes, de sucre etcertains additifs (antioxydants etc... )
8. 8. Procédé de fabrication des vins et nectars de palme selon les revendications1 à 3 et 5) caractérisé par le fait que le CO2 généré par la fermentationspontanée de la sève et ensuite par la fermentation contrôlée du vin est . récupéré en vue de son utilisation ultérieure pour la recarbonation du vin mûrfiltré et des nectars.
9. 9. Procédé de fabrication des vins de palme selon les revendications 1 et 2caractérisé par le fait que le stockage dans des cuves distinctes pour chaquesite de récolte permet ensuite de travailler la sève pour mieux faire ressortirles caractéristiques œnologiques liées à chacun de ces sites et donc d’obtenirdes crus.
10. 10. Procédé de fabrication des vins et nectars de palme selon les revendications1 à 7, caractérisé par le fait que les crus peuvent être combinés pour,’élaboration de cuvées.