WO2009024582A1 - Produit de préservation des propriétés organoleptiques des liquides biologiques d'origine végétale, fermentes ou non, et notamment des moûts en fermentation et des vins, formulations et protocole d'utilisation des formulations dans les boissons. - Google Patents

Produit de préservation des propriétés organoleptiques des liquides biologiques d'origine végétale, fermentes ou non, et notamment des moûts en fermentation et des vins, formulations et protocole d'utilisation des formulations dans les boissons. Download PDF

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WO2009024582A1 PCT/EP2008/060883 EP2008060883W WO2009024582A1 WO 2009024582 A1 WO2009024582 A1 WO 2009024582A1 EP 2008060883 W EP2008060883 W EP 2008060883W WO 2009024582 A1 WO2009024582 A1 WO 2009024582A1
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WO
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glutathione
copolymer
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wine
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PCT/EP2008/060883
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Milan Jaron
Gero Spika
Marie-Madeleine Caillet
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Sofralab
Basf Se
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Publication date
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    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
    • C12H1/02—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages combined with removal of precipitate or added materials, e.g. adsorption material
    • C12H1/04—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages combined with removal of precipitate or added materials, e.g. adsorption material with the aid of ion-exchange material or inert clarification material, e.g. adsorption material
    • C12H1/0416—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages combined with removal of precipitate or added materials, e.g. adsorption material with the aid of ion-exchange material or inert clarification material, e.g. adsorption material with the aid of organic added material
    • C12H1/0424—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages combined with removal of precipitate or added materials, e.g. adsorption material with the aid of ion-exchange material or inert clarification material, e.g. adsorption material with the aid of organic added material with the aid of a polymer
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
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    • C12G1/00—Preparation of wine or sparkling wine
    • C12G1/02—Preparation of must from grapes; Must treatment and fermentation
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
    • C12H1/12—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages without precipitation
    • C12H1/14—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages without precipitation with non-precipitating compounds, e.g. sulfiting; Sequestration, e.g. with chelate-producing compounds

Definitions

  • the invention relates to a product for preserving the organoeptic properties of musts and wines and biological liquids of vegetable origin for food.
  • the invention also relates to the use of this product for the treatment of biological fluids of plant origin not fermented or during fermentation and in particular must and wine.
  • the invention finally relates to a method for preserving the organoeptic properties of biological liquids of plant origin not fermented or in the process of fermentation and in particular must and wines.
  • the invention aims to preserve the organoleptic properties of the drink by treating the biological fluid of plant origin as far upstream of the fermentation process that will lead to the future drink.
  • Organoactive properties are understood to mean the properties of a drink as a stimulus for the various sensory receptors involved during its consumption. All of the properties relate mainly but not exclusively to the quality and quantity of volatile thiols, the amount of polyphenols and the quantity of quinones present in musts or wines or in any beverage of plant origin intended for food.
  • drink of plant origin any alcoholic beverage or not, with organo-properties similar to those of wine.
  • thiols 4-methyl-4-mercapropentan-2-one (4M MP), 3-mercaptohexano! (3 MH) 1 3-mercaptohexanol acetate (A3 MH) and methyl-4-mercaptopentan-2-ol (4MMPOH)
  • 4M MP 4-methyl-4-mercapropentan-2-one
  • 3-mercaptohexano! (3 MH) 1 3-mercaptohexanol acetate (A3 MH)
  • MMPOH methyl-4-mercaptopentan-2-ol
  • S- cysteine conjugates S- (3-hexan-1-ol) -cysteine, S- (4-methylpenta-2-) one) -cysteine, S- (4-methylpentan-2-ol) -cysteine ! S- (3-hexan-1-ol) -cystic.
  • Volatile thiois are fragile compounds and tend to be easily altered over time. They can also be chemically modified as they appear in beverages during fermentation. IE results in a deterioration of the aroma of the wine correlated with a concentration drop of volatile thiois described above. To prevent this depreciation of the aroma of the wine, methods for preserving these thiois are known.
  • the potassium ferrocyanide method and the calcium phytate method are used.
  • the first method is applicable to white or rosé wine, and can act on ferrous ions and cuprous ions. This first This method is binding because it requires a lot of pre-market testing and toxicological and oenological testing by professionals.
  • the second method is applicable on red wine. The action of this second method is limited because it acts mainly on ferric ions. In addition, it does not have a good specificity with respect to ions in general.
  • EP-A 0438 713 reports on an alternate method using a copolymer of a basic vinyl heterocycle Use of the copolymer according to this other method allows! act much more specifically on Deaf metals compared to the other methods mentioned above.
  • the copolymer is non-toxic, and its use can be applied to any type of wine, red, white or rosé or all other drinks of vegetal origin.
  • the copolymer used according to the invention is an insoluble copolymer obtained by copolymerization of vinyiimidazole and vinypryrrolidone.
  • the ratio of vinylimidazole and vinylpyrrolidone is 9: 1.
  • the copolymerization process is for example known from EP-A 88964.
  • the copolymer is marketed under the tradename "Divergan® HM" by BASF AG.
  • This copolymer is a heavy metal chelator. It makes it possible to reduce the level of heavy metals in wines or similar drinks, such as, but not limited to, iron and copper.
  • the copolymer helps to capture heavy metals in liquid vegetable for food and especially musts (es wines. 1! Avoids reactions between heavy metals, including copper, and your thiol groups ( SH) volatile thiols.These latter compounds are then preserved.An increase in the presence of thiols in a wine tested compared to a control wine.
  • Glutathione is a reducing tripeptoid comprising three amino acids: glutamic acid, cysteine and glycine. It is an antioxidant or anti-free radicals. It protects the oxidizable compounds.
  • Glutathione can be provided in various forms, either in the form of pure glutathione or in the form of inert yeast extract enriched in glutathione. Surprisingly, the inventors have realized that the combined addition of the copolymer and the glutathione produced a synergistic effect of these last two components.
  • synergistic effect is meant the ability of the copolymer and glutathione to perform transformations that they can not accomplish in isolation.
  • synergistic effect is meant the simultaneous action of the copolymer and glutathione resulting in an increase in their effect.
  • This synergistic effect consists in a better preservation of wine thioSs, both quantitatively and qualitatively, than adding the copolymer alone and adding glutathione alone.
  • This discovery is all the more surprising since, unlike the effect of the sole addition of copolymer, the effect of the addition of glutathione alone has a small positive effect on the volatile thiois content of beverages in general and wines after alcoholic fermentation in particular.
  • the inventors have discovered that the effect of the combination of the copolymer and glutathione, preferably just before the beginning of the alcoholic fermentation of beverages, not only to maintain the quality of thiols present in vegetable drinks and wines after fermentation, but also allows to increase the quantity of these thiols.
  • the inventors have realized that the combination according to the invention is particularly effective in the grape must between the yeasting or fermentation stage (without yeasting) and the beginning of the alcoholic fermentation. that is to say during the latency period between the yeast and the start of the alcoholic fermentation, that is to say before the production of volatile thiols by yeasts ensuring the fermentation.
  • the amount of glutathione used in the mixture is determined by the oxidation ability of the biological fluid of plant origin considered.
  • the proportion of copolymer is determined as a function of the concentration of heavy metals to be removed.
  • the percentage of copolymer has been determined in relation to tests which have shown that this percentage corresponds to a maximum dose of copolymerization efficiency for heavy metal ions, irrespective of the content of the copolymer. a given type of ions present in the drink to be treated.
  • the percentage of pure glutathione was also determined in comparison with other tests which showed that these percentages also correspond each to a maximum effective dose for which the preservation of thiols is optimal, the addition of one of these products.
  • in the drink to be treated according to the invention makes it possible to obtain an immediate protection of the thiols, on the one hand, and makes it possible to obtain a protection in the duration of these same thiols, on the other hand.
  • the subject of the invention is therefore products for preserving the organoleptic properties of biological liquids of plant origin, fermented or not, and in particular fermenting musts and wines, by combining an insoluble copolymer obtained by copolymerization of N-vinylimidazole and N-vinylimidazole.
  • vinyipyrrolidone and a glutathione source the composition of which can vary from 99% to 60% by weight of copolymer and from 1 to
  • the yeasts enriched according to the invention are for example Sacchammyces ⁇ revisiae. Alternatively, other non-Saccharomyces yeasts may be used.
  • the two components are added in the biological liquid of plant origin simultaneously, separately or with delay, preferably simultaneously. According simultaneous, it is possible to introduce the source of glutathione and the copolymer under ia a mixture.
  • the mixture product according to the invention may also comprise additional additives, for example a cellulose polymer.
  • additional additives for example a cellulose polymer.
  • the amount of the additional additives may range from 10 to 20% by weight, relative to the amount of the mixture.
  • the subject of the invention is also a process for preserving the organoleptic properties of musts, wines and biological liquids of vegetable origin, characterized in that it comprises the following step
  • Latent phase refers to the period between the inoculation of yeasts or the filling of the fermentation tank - in the case of non-yeasting - and the start of the alcoholic fermentation indicated by a release of carbon dioxide and a decrease fermentable sugar content.
  • the method for preserving the organoleptic properties of musts, wines and organic beverages of plant origin applies to musts and wines as well as to other organic beverages of vegetable origin that are more or less alcoholic, provided that the organoleptic properties of these beverages relating to the quality and quantity of thiols, the amount of polyphenols and quinones must be increased and preserved for volatile thiols and decreased for potyphenols and quinones.
  • 50 to 90 g per hectolitre of beverage to be treated of one of the products resulting from the copolymer combination are added to the beverage to be treated.
  • glutathione according to the invention The amount of product depends on the concentration of heavy metals present in the beverage to be treated.
  • the product according to the invention is added to the drink to be treated just before the start of the alcoholic fermentation.
  • the product is added to the grape must.
  • the invention finally relates to a use of a combination comprising a glutathione source and an insolubic copolymer obtained by copolymerization of N-vinyiimidazole and N-vinylpyrrolidone to preserve the organoleptic properties of musts, wines or organic beverages of origin vegetable.
  • FIG. 1 graphical representation of the unalloyed copper content as a function of the copolymer content
  • FIG. 2 Graphical representation of the revolution of the copolymer concentration as a function of the percentage of copper loss
  • Figure 3 Graphical representation of the optical density of Sauvignon blanc must according to the fermentation time.
  • the chelation reaction is carried out in a sample volume of 200 mL of wine contained in a 250 mL beaker on a stirring table.
  • the contact time between the copolymer and the copper contained in the must is 1 hour.
  • the curves in FIG. 1 are derived from the analysis of the unbound copper molecules contained in the Sauvignon Blanc must after centrifugation. These results show that, regardless of the copper content in the Sauvignon Blanc musts, the curves representing the unrefined copper content as a function of the copolymer content are the same. This means that the phenomenon of chelation of Copper per copolymer is identical regardless of the copper content in the must.
  • the optimal dose of copper chelation is close to 40 g of copolymer per hectolitre of must, whereas for musts supplemented with 2 and 4 mg / L of copper, the optimal doses of copolymer are respectively 45 and 60 g of copolymer per hectolitre of must. Copper chelation is hyperbolic up to the optimal copolymer dose and then, beyond this dose, the chelation phenomenon is stationary.
  • the copolymer decreased the zinc contents.
  • the copolymer has a chelating action on zinc with a high copper content, the copolymer has a preferential action on copper since the percentage of copper loss is 90%.
  • Example 2 Preparation of the product according to the combination 70% copolymer and 30% inactivated yeasts rich in gSutathion, called “first product”, according to the invention and preservation method (FIG. 3),
  • the first product according to the invention is prepared by mixing 70 g of copolymer (50 g / hL) with 30 g of yeasts enriched in glutathione (20 g / hL). From this first product, the necessary quantity of this mixture is taken as a function of the quantity of wine to be treated, ie 50 g of this mixture per 1 hectolitre of grape must. 50 g of this first product are added to the grape must before the alcoholic fermentation.
  • Example 3 Preparation of the first product according to the combination described in Example 2, according to the invention and preservation method.
  • the first product according to the invention is prepared as in Example 2. From this first product, the necessary quantity of this mixture is taken up. depending on the quantity of wine to be processed, ie 70 g of this first product per 1 hectolitre of grape must. 70 g of this first product are added per hectolitre of grape must before the alcoholic fermentation.
  • Example 4 Preparation of the first product according to the combination described in Example 2, according to the invention and preservation method.
  • the first product according to the invention is prepared as in Example 2.
  • this first product is taken as a function of the quantity of wine to be treated, ie 90 g of this first product per 1 hectolitre of grape must. 90 g of this first product per hectolitre of grape must are added to the grape must before the alcoholic fermentation.
  • Example 5 Preparation called "second product" of a combination of different percentages of 2 raw materials constituting the product according to the invention and preservation method. 30g of inert yeasts enriched in glutathione per hectolitre of must gives 10g of pure glutathione per hectolitre of must.
  • the second product according to the invention is prepared by mixing 88 g of copolymer (50 g / hL) with 12 g of glutathione (7 g / hL).
  • this second product is taken as a function of the quantity of wine to be treated, ie 50 g of this second product per 1 hectolitre of grape must. 50 g of this second product per hectolitre of grape must is added to the grape must before the alcoholic fermentation.
  • Example 6 Preparation of the Second Product According to the Invention and Preservation Method
  • the second product according to the invention is prepared as in Example 5.
  • Example 7 Preparation of the Second Product According to the Invention and Preservation Method
  • the second product according to the invention is prepared as in Example 5.
  • this second product is taken as a function of the quantity of wine to be treated, ie 90 g of this second product per 1 hectolitre of grape must. 90 g of this second product per hectolitre of grape must are added to the grape must before the alcoholic fermentation.
  • Example 8 Laboratory tests with the first product according to the invention. The tests are conducted on Sauvignon Blanc musts EP2008 / 060883
  • the monitoring of the alcoholic fermentation of Sauvignon blanc musts allowed to draw the curve figure 3.
  • the latency time of musts fermentations containing 70 g of the first product per hectolitre of must is shorter than for musts not containing the first one. product.
  • the first product makes it possible to shorten the latency phase from 65 to 48 hours.
  • Product I product resulting from the mixture according to the invention, with yeast extract (first product)
  • Example 9 Tests in actual size on several varieties of the first product according to the invention.
  • the first product is diluted in 10 times its weight of water, and then homogenized before incorporation on must in the fermentation tank.
  • the must used for these experiments contains more than 1 mg of residual Cu per liter of must.
  • the dose of product is a function of the copper concentration. If the concentration of copper ions is less than 1 mg per liter of must, 50 g of product per hectolitre of must is added. If the concentration of copper ions is between 1 and 3 mg per liter of must, 70 g of product per hectolitre of must is added. If the concentration of copper ion is between 3 and 10 mg per liter of wort, 90 g of product per hectolitre of product according to the invention are added.
  • the first product dose used is 70 g of the first product per hectolitre of must.
  • Product I product resulting from the mixture according to the invention, with yeast extract (first product according to Example 2).
  • EXAMPLE 10 Experiments in the laboratory to show the interest of the first product according to the invention in wine.
  • a first series of tests was conducted on a copper-enriched Sauvignon Blanc must with copper sulphate (initial analysis: 0.4 mg of copper per liter of wort before addition).
  • the purpose is to show the impact of the copolymer, the yeast extract and the first product according to the invention on the concentration of volatile thiols of a copper-enriched must.
  • Product I product resulting from the mixture according to the invention, with yeast extract. This table shows the percentage increase in volatile thiols relative to the values of the control.
  • the sum of thiol percentages for the copolymer and the yeasts in separate use is approximately equal to the percent change in thiols for the first product.
  • the experimental protocol for white wines is as follows. In a tube, 10 ml of wine and 1 ⁇ l H 2 O are introduced. An OD of 440 nm or D1 is obtained. In another tube, 10 ml of wine and 1 ⁇ l H 2 O 2 (33%) are introduced. We wait 12h at 30 ° C. We obtain an OD at 440nm or D2.
  • the percentage increase is calculated as follows:
  • Product I product resulting from the mixture according to the invention, with yeast extract.
  • the percentage value is positive, the wine is sensitive to oxidation and the higher the value, the more sensitive the wine is to oxidation.
  • the lowest value is obtained with the product seion the invention, it means that the wine is the least sensitive to oxidation of the 4 modalities tested.
  • Product I product resulting from the mixture according to the invention, with yeast extract (first product).
  • the value of DO 280 reflects the richness of the wine in polyphenols. The higher this value, the more the wine contains polyphenols. However, polyphenols are responsible in white wines for bitterness, organoleptic characteristics that we do not want. Inactivated yeasts rich in glutathione do not contribute to modify the polyphenols content, unlike the copolymer which tends to decrease them.
  • DO 320 reflects the richness of the wine in quinones, these quinones are derived from the oxidation of polyphenols and most often reflect a mediocre quality of the must of the wine.
  • the higher the DO320 value the more quinones the wine contains, which can result in significant bitterness on the wines.
  • the inactivated yeasts rich in glutathione and the copolymer decrease the amount of these quinones.
  • the first product (product!) Decreases it even more.
  • the first product therefore has a significantly effective action on polyphenols (on a par with the copolymer) and on quinones.
  • the first product reduces the content of polyphenols and quinones.
  • Another important interest of the product according to the invention is to have a unique product in order to avoid double handling of the copolymer and giutathion separately during the harvest.
  • the number of products to be stored can thus be limited and a saving of time in the development process can be obtained.
  • the product is diluted in 10 times its weight in water, and then homogenized before incorporation into the wort in the fermentation tank.

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Abstract

L'invention concerne un produit pour préserver les propriétés organoleptiques des vins et boissons biologiques d'origine végétale non fermentées, partiellement ou complètement fermentées. Ce produit comprend un mélange, en quantités variables selon les besoins, de glutathion pur ou de giutathion sous forme de ievures inactivées riches en glutathion et d'un copolymère présentant un groupement vinylimidazole et un groupement de vinylpyrrolidone. L'invention concerne également l'utilisation de ce produit et un procédé de préservation des propriétés organoîeptiques des vins et des boissons biologiques d'origine végétale non fermentées, partiellement ou complètement fermentées, iedit procédé faisant intervenir le produit selon l'invention.

Description

008/060883
1
Produit de préservation des propriétés organoîeptiques des liquides biologiques dJorigine végétale, fermentes ou non, et notamment des moûts en fermentation et des vins, formulations et protocole d'utilisation des formulations dans les boissons.
L'invention concerne un produit de préservation des propriétés organoîeptiques des moûts et des vins et des liquides biologiques d'origine végétale destinés à l'alimentation.
L'invention concerne également l'utilisation de ce produit pour le traitement des fiquides biologiques d'origine végétale non fermentes ou en cours de fermentation et notamment des moûts et des vins.
L'invention concerne enfin un procédé de préservation des propriétés organoîeptiques des liquides biologiques d'origine végétale non fermentes ou en cours de fermentation et notamment des moûts et des vins. L'invention a pour but de préserver les propriétés organoîeptiques de la boisson en traitant le liquide biologique d'origine végétale le plus en amont possible du processus de fermentation qui aboutira à la future boisson.
Par boisson, on entend tout liquide destiné à l'alimentation humaine et/ou animale. Par propriétés organoieptiques on entend ce qui qualifie l'ensemble des propriétés d'une boisson en tant que stimuli des divers récepteurs sensoriels intéressés pendant sa consommation. L'ensemble des propriétés porte essentiellement mais non exclusivement sur la qualité et la quantité de thiols volatils, sur la quantité de polyphénols et sur la quantité de quinones présents dans les moûts ou les vins ou dans toute boisson d'origine végétale destinée à l'alimentation.
Par boisson d'origine végétale on entend toute boisson alcoolisée ou non, présentant des propriétés organoieptiques semblables à celles du vin.
Par vin, on entend vin blanc, rouge ou rosé. L'arôme d'un vin est dû, entre autres, à la présence de thiols volatils.
Les thiols les plus présents sont Ie 4-methy]-4-mercaρtopentan-2-one (4M M P), le 3-mercaptohexano! (3 MH)1 l'acétate de 3-mercaptohexanol (A3 MH) et le methyl-4-mercaptopentan-2-ol (4MMPOH) Ces thiols volatils sont présents en tant que précurseurs dans le moût du raisin sous la forme de S- conjugués de la cystéine : S-(3-hexan-1-ol)-cystéine, S-(4-méthylpenta-2- one)-cystéine, S-(4méthylpentan-2-ol)-cystéine! S-(3-hexan-1 -oi)-cystéiπe.
C'est au moment de la fermentation aicoolique des boissons d'origine végétale et notamment du moût de raisin que les précurseurs des thioîs volatils se transforment en leur formes définitives décrites ci-dessus. Les thioîs volatils sont des composés fragiles et ont tendance à s'altérer facilement au cours du temps. Ils peuvent également être modifiés chimiquement au fur et à mesure de leur apparition dans les boissons en cours de fermentation. IE en résulte une dépréciation de l'arôme du vin corrélée à une chute de concentration des thiois volatils décrits ci-dessus. Pour empêcher cette dépréciation de l'arôme du vin, il est connu des méthodes permettant de préserver ces thioîs. Notamment, il est connu du document Dubourdieu et Lavigne-Cruege, Rôle du glutathion sur l'évolution aromatique des vins blancs secs, Vtnidea.net Wine Internet Technical journal, 2003, N.17, d'ajouter au vin avant embouteillage, de l'extrait de levures inertées enrichies en glutathion. Le giutathion est un anti-oxydant qui préserve les thioîs contre une altération liée à une oxydation. Cependant, malgré l'ajout de cet extrait de levures, on observe une dépréciation de l'arôme des vins.
Ii est connu que le cuivre est souvent présent en quantités plus ou moins importantes dans les jus de raisins ou d'autres végétaux. Cette présence importante provient notamment des résidus de produits phytosanitaires ou des sols enrichis par ces mêmes produits au cours du temps. Les métaux lourds tels que le zinc, le plomb, l'aluminium, l'arsenic, le cadmium, le nickel, le cuivre et également le fer réagissent avec les sulfures et les groupements thioîs (SH) de molécules odorantes. Les thioîs volatils les plus connus : le 4-methyl-4-mercaptopentan-2-one (4MMP), le 3- mercaptohexanol (3 MH), l'acétate de 3-mercaptohexano! (A3 MH) et le methyi-4-mercaptopentan-2-ol (4MMPOH)1 possèdent un groupement thioî potentiellement réactif avec ces métaux lourds. Cette réaction conduit à la perte aromatique des boissons dont l'arôme est dépendant des thioîs volatils (Ribereau-Gayon).
Pour réduire Ia présence de métaux lourds dans les vins et les cidres, la méthode au ferrocyanure de potassium et la méthode au phytate de calcium sont pratiquées. La première méthode est applicable au vin blanc ou rosé, et permet d'agir sur les ions ferreux et les ions cuivreux. Cette première méthode est contraignante car elle nécessite de réaliser beaucoup d'essais avant la mise sur le marché et un contrôle toxicologique et œnologique par des professionnels. La seconde méthode est applicable sur le vin rouge. L'action de cette seconde méthode est limitée car elle agit essentiellement sur les ions ferriques. De plus, elle ne présente pas une bonne spécificité vis à vis des ions en généra!.
Le document EP-A 0438 713 rend compte d'une autre méthode qui utilise un copolymère à base d'un hétérocycle vinylique basique L'utilisation du copoiymère selon cette autre méthode permet d!agir beaucoup plus spécifiquement sur les métaux Sourds par rapport aux autres méthodes ci- dessus citées. Le copolymère est non toxique, et son utilisation peut s'appliquer à tout type de vins, rouge, blanc ou rosé ou toutes autres boissons d'origine végétaie.
Le document EP 0781 787 rend compte d'une utilisation de complexes des métaux lourds et d'un copolymère issu d'un complexe formé par une copolymérisation de N-vinyiimidazole et de N-vinylpyrrolidone pour réduire dans les vins la teneur en dérivés soufrés comme par exemple le sulfure d'hydrogène ou des thiols. il est également connu du document WO
2005/080543, une utilisation de glutathion sous la forme de levures inertes enrichies en glutathion pour prévenir les problèmes de vieillissement défectueux des vins blancs.
Le copolymère utilisé selon l'invention est un copolymère insoluble obtenu par copolymérisation de vinyiimidazole et de vinyîpyrrolidone. Le ratio de vïnylimidazole et de vinyîpyrrolidone est de 9 :1. Le procédé de copolymérisation est par exemple connu du document EP-A 88964. Le copoiymère est commercialisé sous ie nom de marque « Divergan® HM » par BASF AG. Ce copoiymère est un chélateur de métaux lourds. Il permet de réduire le taux de métaux lourds dans les vins ou boissons analogues, comme notamment mais non exclusivement, !e fer et le cuivre. La capacité d'absorption du copolymère en solution aqueuse à pH=4 est la suivante :
Cu2+ > Au2+ = Ag+ = Hg2+ > Fe3+ > Al3+ > Ni2+ > Co2+ > Zn2+ T/EP2008/060883
Figure imgf000005_0001
Le copolymère permet de capter les métaux lourds présents dans les liquides d'origine végétale destinés à l'alimentation et notamment les moûts et (es vins. 1! évite ainsi les réactions entre les métaux lourds, dont le cuivre, et tes groupements thiols(SH) des thiols volatils. Ces derniers composés sont alors préservés. On obtient une augmentation de la présence des thiols dans un vin testé par rapport à un vin témoin.
Le glutathion est un tripeptïde réducteur comprenant trois acides aminés : acide glutamique, cystéine et glycine. C'est un anti-oxydant ou anti- radicaux libres. Il permet de protéger les composés oxydables.
Le glutathion peut être apporté sous différentes formes, sous !a forme de glutathion pur ou sous forme d'extrait de levures inertées enrichies en glutathion. De façon tout-à-fait surprenante, les inventeurs se sont rendu compte que l'ajout combiné du copolymère et du giutathion permettait de produire un effet synergique de ces deux derniers composants. Par effet synergique on entend la capacité du copolymère et du glutathion d'effectuer des transformations qu'ils ne peuvent accomplir isolément. Par effet synergique on entend l'action simultanée du copolymère et du glutathion se traduisant par un accroissement de leur effet.
Cet effet synergique consiste en une meilleure préservation des thioSs du vin, tant au niveau quantitatif qu'au niveau qualitatif, que si l'on ajoutait le copolymère tout seul et que si Ton ajoutait ie glutathion tout seul. Cette découverte est d'autant plus surprenante que, contrairement à l'effet de l'ajout seul de copolymère, l'effet de l'ajout seul de glutathion a une incidence positive faible quant à la teneur en thiois volatils des boissons en général et des vins après fermentation alcoolique en particulier. Les inventeurs ont découvert que l'effet de la combinaison du copolymère et du glutathion, de préférence juste avant le début de la fermentation alcoolique des boissons, permet non seulement de maintenir la qualité des thiols présents dans les boissons d'origine végétale et les vins après fermentation, mais permet égaiement d'augmenter ia quantité de ces thiols. Les inventeurs se sont rendu compte que la combinaison selon l'invention est particulièrement efficace dans le moût de raisin entre l'étape du levurage ou de Ia mise en cuve pour la fermentation (sans levurage) et Se début de la fermentation alcoolique, c'est-à-dire pendant le temps de latence s'écoulant entre le levurage et le départ de la fermentation alcoolique, c'est-à-dire avant la production des thiols volatils par les levures assurant la fermentation. La quantité de glutathion utilisée dans le mélange est déterminée par l'aptitude à l'oxydation du liquide biologique d'origine végétale considéré.
La proportion de copolymère est déterminée en fonction de Ia concentration en métaux lourds à éliminer.
Le pourcentage de copolymère a été déterminé par rapport à des essais qui ont montré que ce pourcentage correspond à une dose maximale d'efficacité de chéiation du copoSymère vis-à-vis d'ions de métaux lourds, et ce quelle que soit la teneur en un type d'ions donné présent dans la boisson à traiter.
Le pourcentage de giutathion pur a été déterminé égaiement par rapport à d'autres essais qui ont montré que ces pourcentages correspondent également chacun à une dose maximale d'efficacité pour laquelle la préservation des thiols est optimale, L'ajout d'un de ces produits dans la boisson à traiter selon l'invention permet d'obtenir une protection immédiate des thiols, d'une part, et permet d'obtenir une protection dans la durée de ces mêmes thiols, d'autre part.
L'invention a donc pour objet des produits pour préserver les propriétés organoieptiques des liquides biologiques d'origine végétale, fermentes ou non, et notamment des moûts en fermentation et des vins, en combinant un copoiymère insoluble obtenu par copolymérisation de N- vinylimidazole et N-vinyipyrrolidone et une source glutathion, dont la composition peut varier de 99% à 60% en poids de copolymère et de 1 à
10% en poids en glutathion pur ou de levures inactivées riches en glutathion équivalent à 1 à 10 % en poids de glutathion, normalement jusqu'à 30 % en poids de levures enrichies, pour une utiiisation simultanée, séparée ou retardée. 008/060883
Les levures enrichies selon l'invention sont par exemple des Sacchammyces œrevisiae. En variante, d'autres levures non- Saccharomyces peuvent être utilisées.
Selon !'invention les deux composants sont ajoutés dans le liquide biologique d'origine végétale simultanément, séparément ou à retardement, de préférence simultanément. Selon l'utilisation simultanée, il est possible d'introduire la source de glutathion et le copoiymère sous ia forme d'un mélange.
Le produit mélange selon l'invention peut aussi comprendre des additifs supplémentaires, comme par exemple un polymère cellulose. La quantité des additifs supplémentaires peut ranger de 10 à 20 % en poids, relatif à la quantité du mélange.
L'invention a aussi pour objet un procédé de conservation des propriétés organoleptiques des moûts, des vins et liquides biologiques d'origine végétale alimentaires, caractérisé en ce qu'il comprend l'étape suivante
- ajouter au moût ou au liquide biologique pendant la phase de latence précédant le départ en fermentation alcoolique, la combinaison selon l'invention. On entend par phase de latence la période s'écouiant entre l'inocuSation des levures ou le remplissage de la cuve de fermentation - dans le cas de non levurage - et le départ de la fermentation alcoolique signalé par un dégagement de gaz carbonique et une diminution du taux de sucres fermentescibSes. Le procédé de conservation des propriétés organoleptiques des moûts, des vins et de boissons biologiques d'origine végétale selon l'invention s'applique aux moûts et vins comme à d'autres boissons biologiques d'origine végétale plus ou moins alcoolisées, dès lors que les propriétés organoieptiques de ces boissons relatives à la qualité et quantité des thiols, à ta quantité des polyphénols et des quinones doivent être augmentées et conservées pour les thiols volatils et diminuées pour les potyphénols et les quinones.
Dans une forme particulière de mise en œuvre du procédé de l'invention, on ajoute dans la boisson à traiter 50 à 90 g par hectolitre de boisson à traiter d'un des produits issus de la combinaison copoiymère - glutathion selon l'invention. La quantité de produit dépend de la concentration donnée en métaux lourds présents dans la boisson à traiter.
Dans une forme particulière de mise en œuvre du procédé, le produit selon l'invention est ajouté à la boisson à traiter juste avant le départ de la fermentation alcoolique. Dans le cas du vin, !e produit est ajouté au moût de raisin.
L'invention a enfin pour objet une utilisation d'une combinaison comprenant une source glutathion et un copolymère insolubie obtenu par copoiymérisation de N-vinyiimidazole et N-vinylpyrrolidone pour préserver !es propriétés organoleptiques des moûts, des vins ou des boissons biologiques d'origine végétale. Figures
Figure 1 : Représentation graphique de la teneur en cuivre non iié en fonction de la teneur en copolymère, Figure 2 : Représentation graphique de révolution de la concentration en copolymère en fonction du pourcentage de perte en cuivre, et
Figure 3 : Représentation graphique de la densité optique du moût de Sauvignon blanc en fonction du temps de fermentation.
Exemple 1 : Détermination de la dose maximale d'efficacité du copolymère vis-à-vis des métaux lourds, figure 1.
Les essais sont réalisés sur des ions cuivreux, figure 1. Sur des moûts supplémentés à 1 , 2 et 4 mg/L de cuivre, une dose croissante de copolymère est ajoutée à des teneurs de 0, 20, 40, 60, 80 et 100 g de copolymère par hectolitre de moût. Les expérimentations se déroulent sur des moûts de Sauvignon blanc dans un volume de 200 mL.
La réaction de chélatîon se fait dans un volume d'échantillon de 200 mL de vin contenu dans un bêcher de 250 mL, sur table d'agitation. Le temps de contact entre le copolymère et le cuivre contenu dans le moût est de 1 heure. Les courbes figure 1 sont issues de l'analyse des molécules de cuivre non lié, contenues dans le moût de Sauvignon blanc après centrifugation. Ces résultats d'analyses permettent de constater que, quelle que soit la teneur en cuivre dans les moûts de Sauvignon blanc, le tracé des courbes représentant la teneur en cuivre non iié en fonction de la teneur en copolymère est le même. Ceci signifie que le phénomène de chélation du cuivre par te copolymère est identique quelle que soit la teneur en cuivre dans le moût.
Pour le moût supplémenté à 1 mg/L de cuivre, la dose optimale de chélation du cuivre est proche de 40 g de copolymère par hectolitre de moût, alors que pour des moûts supplémentés à 2 et 4 mg/L de cuivre, les doses optimales de copolymère sont respectivement de 45 et 60 g de copolymère par hectolitre de moût. La chélation du cuivre est hyperbolique jusqu'à la dose optimale de copoiymère puis, au-delà de cette dose, le phénomène de chéiation est stationnaire.
Un calcul des pourcentages de pertes en cuivre (%=(T0-T)*100/T0) a permis de tracer la courbe figure 2. Le calcul des pourcentages de perte permet de voir que l'efficacité du copoiymère est de l'ordre de 80% pour des teneurs de 50g de copolymère par hectolitre de moût de raisin (50g/hL). Au- delà de 50g de copolymère par hectolitre de moût de raisin, le pourcentage de perte augmente peu.
Les teneurs en métaux lourds non liés contenus dans le moût de Sauvignon blanc après centrifugation sont consignés dans le tableau 2.
Tableau 2 : Teneurs en métaux lourds dans le moût de Sauvignon blanc.
Figure imgf000009_0001
A une teneur de 80g de copolymère par hectolitre de moût (80g/hL), le copolymère a diminué les teneurs en zinc. Plus la teneur en cuivre est forte (4mg/L), moins la teneur en zinc diminue. Bien que Se copolymère ait une action de chélation sur le zinc, à forte teneur en cuivre, le copolymère a une action préférentielle sur le cuivre, car le pourcentage de perte en cuivre est de 90%.
D'après la figure 2, on constate que la dose optimale de copolymère nécessaire pour chélater le cuivre présent dans le moût de Sauvignon blanc est de 50g de copolymère par hectolitre de moût (50g/hL). Cette dose optimale permet de réduire plus de 80% la teneur en cuivre présent dans les moûts de Sauvignon blanc. Des teneurs supérieures à 50g de copolymère par hectolitre de moût ne permettent pas d'augmenter Se pourcentage de perte de manière significative.
Exemple 2 ; Préparation du produit selon ta combinaison 70% copolymère et 30% levures inactivées riches en gSutathion, appelée « premier produit », selon l'invention et procédé de préservation (figure 3),
Pour une teneur en cuivre inférieure à 1mg/L, on prépare le premier produit selon l'invention en mélangeant 70 g de copotymère (50g/hL) avec 30 g de levures enrichies en glutathion (20g/hL). A partir de ce premier produit, on prélève la quantité nécessaire de ce mélange en fonction de la quantité de vin à traiter, soit 50 g de ce mélange pour 1 hectolitre de moût de raisin. On ajoute 50 g de ce premier produit au moût de raisin, avant la fermentation alcoolique.
Exemple 3 : Préparation du premier produit selon la combinaison décrite dans l'exemple 2, selon l'invention et procédé de préservation.
Pour une teneur en cuivre du vin comprise entre 1 et 3 mg par litre de vin, on prépare le premier produit selon l'invention comme dans l'exemple 2. A partir de ce premier produit, on prélève la quantité nécessaire de ce mélange en fonction de la quantité de vin à traiter, soit 70 g de ce premier produit pour 1 hectolitre de moût de raisin. On ajoute70 g de ce premier produit par hectolitre de moût de raisin, avant la fermentation alcoolique.
Exemple 4 : Préparation du premier produit selon la combinaison décrite dans l'exemple 2, selon l'invention et procédé de préservation.
Pour une teneur en cuivre du vin comprise entre 3 et 10 mg par litre de vin, on prépare le premier produit selon l'invention comme dans l'exemple 2.
A partir de ce premier produit, on prélève la quantité nécessaire de ce premier produit en fonction de la quantité de vin à traiter, soit 90 g de ce premier produit pour 1 hectolitre de moût de raisin. On ajoute au moût de raisin, 90 g de ce premier produit par hectolitre de moût de raisin, avant la fermentation alcoolique.
Exemple 5 : Préparation appelée « deuxième produit » d'une combinaison de pourcentages différents des 2 matières premières constituant te produit selon l'invention et procédé de préservation. 30g de levures inertées enrichies en glutathion par hectolitre de moût donne 10g de glutathion pur par hectolitre de moût.
20g de levures inertées enrichies en glutathion est considéré comme suffisant pour une action optimale. Donc 20g levures inertées enrichies en giutathion donne environ 7g de glutathion pur. Pour une teneur en cuivre du vin inférieure à 1 mg par litre de vin, on prépare le deuxième produit selon l'invention en mélangeant 88 g de copolymère (50g/hL) avec 12 g de giutathion (7g/hL).
A partir de ce deuxième produit, on prélève !a quantité nécessaire de ce deuxième produit en fonction de la quantité de vin à traiter, soit 50 g de ce deuxième produit pour 1 hectolitre de moût de raisin. On ajoute au moût de raisin, 50 g de ce deuxième produit par hectolitre de moût de raisin, avant la fermentation alcoolique.
Exemple 6 : Préparation du deuxième produit selon l'invention et procédé de préservation. Pour une teneur en cuivre du vin comprise entre 1 et 3 mg par litre de vin, on prépare le deuxième produit selon l'invention comme dans l'exemple 5.
A partir de ce deuxième produit, on prélève la quantité nécessaire de ce mélange en fonction de la quantité de vin à traiter, soit 70 g de ce mélange pour 1 hectolitre de moût de raisin. On ajoute au moût de raisin, 70 g de ce mélange par hectolitre de moût de raisin, avant Sa fermentation alcoolique.
Exemple 7 : Préparation du deuxième produit selon l'invention et procédé de préservation. Pour une teneur en cuivre du vin comprise entre 3 et 10 mg par litre de vin, on prépare le deuxième produit selon l'invention comme dans l'exemple 5.
A partir de ce deuxième produit, on prélève la quantité nécessaire de ce deuxième produit en fonction de la quantité de vin à traiter, soit 90 g de ce deuxième produit pour 1 hectolitre de moût de raisin. On ajoute au moût de raisin, 90 g de ce deuxième produit par hectolitre de moût de raisin, avant la fermentation alcoolique.
Exemple 8. Essais en laboratoire avec le premier produit selon l'invention. Les essais se déroulent sur des moûts de Sauvignon blanc EP2008/060883
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supplémenté à 1 mg/L de cuivre et avec ajout de 70 g du premier produit par hectolitre de moût selon l'invention. Sachant que 30 g d'extrait de levures inertées enrichies apportent 10 mg de glutathion pur, ces moûts sont ensemencés par une souche de levure aromatique (souche A) à 30 g de cette souche par hectolitre de moût. La fermentation alcoolique se déroule à température ambiante, sur un volume de moût de 800 ml_.
Le suivi de la fermentation alcoolique des moûts de Sauvignon blanc a permis de tracer la courbe figure 3. Le temps de latence des fermentations des moûts contenant 70 g du premier produit par hectolitre de moût est plus court que pour les moûts ne contenant pas le premier produit. Le premier produit permet de raccourcir la phase de latence de 65 à 48 H.
Tableau : Dosa e des thiols volatils
Figure imgf000012_0001
Produit I : produit issu du mélange selon l'invention, avec extrait de levures (premier produit)
On constate que le moût fermenté avec la souche de levure A contient les thiols volatils cités en référence. Ces mêmes thiols volatils (surtout la 3MH) sont encore plus représentés dans les modalités d 'essais ayant reçus ie premier produit avant le début de la fermentation alcoolique.
Exemple 9. Essais en grandeur réelle sur plusieurs cépages du premier produit selon l'invention.
Le premier produit est dilué dans 10 fois son poids d'eau, puis homogénéisé avant son incorporation sur moût dans la cuve de fermentation.
Le moût utilisé pour ces expérimentations contient plus de 1 mg de Cu résiduei par litre de moût La dose de produit (premier produit ou deuxième produit) est fonction de la concentration en cuivre. Ss la concentration en ions cuivre est inférieure à 1 mg par litre de moût, il est ajouté 50 g de produit par hectolitre de moût. Si la concentration en ions cuivre est comprise entre 1 et 3 mg par litre de moût, il est ajouté 70 g de produit par hectolitre de moût. Si la concentration en ion cuivre est comprise entre 3 et 10 mg par litre de moût, il est ajouté 90 g de produit par hectolitre de produit selon l'invention.
L'ajout du premier produit est suivi de 2 à 3 remontages en circuit fermé.
La dose de premier produit utilisée est de 70 g du premier produit par hectolitre de moût.
Figure imgf000013_0001
Figure imgf000014_0002
Figure imgf000014_0001
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Figure imgf000015_0001
Produit I : produit issu du mélange selon l'invention, avec extrait de levures (premier produit selon l'exemple 2).
Les résultats repris dans ces tableaux montrent que le moût fermenté avec fa souche de levure A contient des teneurs en thiols volatils, surtout dans Se cas de la 3MH. Cependant, l'ajout du produit selon l'invention au début de la fermentation alcoolique permet d'augmenter systématiquement ia concentration en ces mêmes thiols volatils.
Exemple 10 : Expérimentations au laboratoire afin de montrer l'intérêt du premier produit selon l'invention dans le vin.
Une première série d'essais a été menée sur un moût de Sauvignon blanc enrichi en cuivre par du sulfate de cuivre (analyse de départ : 0,4 mg de cuivre par litre de moût avant ajout). Le but est de montrer l'impact du copolymère, de l'extrait de levures et du premier produit selon l'invention sur la concentration en thiols volatils d'un moût enrichi en cuivre.
Analyse du moût supplémenté en cuivre avant ajout du copolymère et des levures.
Figure imgf000015_0002
Produit I : produit issu du mélange selon l'invention, avec extrait de levures (premier produit) Chaque modalité a été triplée, les valeurs des thiols données dans le tableau ci-dessus sont donc une valeur moyenne de trois répétitions.
D'après le pourcentage d'augmentation des différents thiols volatils par rapport au témoin, il apparaît que l'augmentation des différents thiols pour le premier produit seu! selon l'invention (produit I) est plus importante que ta somme de l'augmentation des thiols du copolymère et des levures enrichies en glutathion.
Une deuxième série d'essais a été menée sur le même moût de Sauvignon blanc non enrichi en cuivre. Cette deuxième série d'essais permet de montrer l'impact du copolymère et des levures sur la concentration en thiols volatils d'un moût ayant une concentration normale en cuivre (de 0,1 mg/L à 0,4 mg/L)
Analyse du moût supplémenté en cuivre avant ajout du copolymère et des levures
Figure imgf000016_0001
Produit I : produit issu du mélange selon l'invention, avec extrait de levures. Ce tableau montre le pourcentage d'augmentation en thiols volatils par rapport aux valeurs du témoin.
Chaque modalité a été triplée, les valeurs des thiols données dans le tableau ci-dessus sont donc une valeur moyenne de trois répétitions.
Ainsi, sur un moût contenant peu de cuivre, l'effet synergique du produit selon l'invention est un peu moins marqué au niveau de l'augmentation des thiols volatils mais reste toutefois constaté.
D'après ce deuxième essai, c'est au niveau du 4MMP que l'effet synergique est évident.
Pour le 3MH et IΑ3MH, la somme des pourcentages de variation des thiols pour le copolymère et les levures en usage séparé est environ égale au pourcentage de variation des thiols pour le premier produit.
Des analyses complémentaires du vin issu de ce moût pauvre en cuivre montrent que l'utiiisation du produit selon l'invention a un effet synergique également, comme la sensibilité à l'oxydation, la concentration en poiyphénots et en quinone du vin.
Exemple 11 : Aptitude à l'oxydation
Le protocole d'expérimentation pour les vins blancs est le suivant. Dans un tube, on introduit 10 ml de vin et 1 μî H2O. On obtient une DO à 440nm ou D1. Dans un autre tube, on introduit 10 mi de vin et 1 μl H2O2 (33%). On attend 12h à 3O0C. On obtient une DO à 440nm ou D2.
Le pourcentage d'augmentation est calculé de ia manière suivante :
Figure imgf000017_0001
Produit I : produit issu du mélange selon l'invention, avec extrait de levures.
Le pourcentage d'augmentation sur cette analyse peut donner deux informations :
Si la valeur du pourcentage est négative, cela signifie que le vin est résistant à l'oxydation.
Si la valeur du pourcentage est positive, le vin est sensible à l'oxydation et plus cette valeur est importante, plus le vin est sensible à l'oxydation.
Ici la valeur la plus basse est obtenue avec le produit seion l'invention, cela signifie que le vin est le moins sensible à l'oxydation des 4 modalités testées.
Nous montrons aussi l'effet synergique du produit selon i'invention sur l'aptitude à l'oxydation d'un vin.
Figure imgf000018_0001
Figure imgf000018_0002
Produit I : produit issu du méiange selon l'invention, avec extrait de levures (premier produit). La valeur de DO280 traduit la richesse du vin en poiyphénols. Plus cette valeur est importante, plus le vin contient de polyphénols. Or, les polyphénols sont responsables dans les vins blancs des amertumes, caractéristiques organoleptiques que l'on ne souhaite pas. Les levures inactivées riches en glutathion ne contribuent pas à modifier le taux de poiyphénols, contrairement au copolymère qui a tendance à les faire diminuer.
La valeur de DO320 traduit la richesse du vin en quinones, ces quinones sont issues des oxydations des polyphénols et traduisent le plus souvent une qualité médiocre du moût du vin. Plus la valeur de DO320 est importante et plus le vin contient des quinones, ce qui peut se traduire par des amertumes importantes sur les vins. Les levures inactivées riches en glutathion et le copolymère diminuent la quantité de ces quinones. Le premier produit (produit !) la diminue encore davantage.
Le premier produit a donc une action signîficativement efficace sur les poiyphénois (à égalité avec le copolymère) et sur les quinones. Le premier produit réduit ia teneur en polyphénols et en quinones.
Ces expérimentations montrent qu'une dose adéquate de produit seion l'invention permet l'obtention d'un gain organoleptique remarquable sur les vins traités. L'utilisation du copolymère seui et du glutathion (pur ou sous forme de levures inactivées riches en giutathion) seul ne permet pas d'obtenir d'aussi bons résultats sur Pensembie des paramètres traités (teneur en métaux lourds, polyphénois, quinones et aptitude à l'oxydation).
Un autre intérêt important du produit selon S'invention est d'avoir un produit unique afin d'éviter une double manipulation du copoSymère et du giutathion séparément lors des vendanges. Le nombre de produits à stocker peut ainsi être limité et un gain de temps dans !es processus d'élaboration peut être obtenu.
De nombreuses expérimentations ont été conduites dans des conditions de productions normales de boissons fermentées. Les pH des milieux à fermenter se situaient dans une plage de valeur très large allant de 2,8 à 4,5. ces valeurs de pH n'ont pas contribué à modifier ies résultats à savoir l'augmentation systématique de la teneur globaie en thiols volatils odorants après utilisation du premier produit ou du deuxième produit. Ces mêmes expérimentations ont été conduites à des températures contrôlées (14 -18°C) lorsque l'équipement existait mais également à des températures non maîtrisées dépassant les 25 0C. Le gain en ces mêmes thiols volatils a été confirmé.
Dans chacun des exemples illustratifs exemple 2 à 7, le produit est dilué dans 10 fois son poids en eau, puis homogénéisé avant son incorporation sur moût dans la cuve de fermentation.

Claims

REVENDICATIONS
1. Utilisation d'une combinaison comprenant une source glutathion et un copolymère insoiubie obtenu par copolymérisation de N-vinylimidazole et N-vinylpyrrolidone pour préserver les propriétés organoleptiques des moûts, des vins ou des boissons bioïogiques d'origine végétale.
2. Utilisation selon la revendication 1 , caractérisée en ce que la source glutathion est une levure inerte enrichie en glutathion ou du glutathion pur.
3. Utilisation selon revendication 1 ou 2, caractérisée en ce que le copoîymère est obtenu par copolymérisation de 90 % en poids de N- vinylimidazole et de 10 % en poids de N-vinylpyrroiidone.
4. Utilisation selon Tune des revendications 1 à 3, caractérisée en ce que la boisson biologique d'origine végétale est fermentée, partiellement fermentée ou non fermentée. 5. Utilisation selon Tune des revendications de 1 à 4, caractérisée en ce que la boisson biologique d'origine végétale peut posséder des valeurs de pH comprises entre 2,8 et 4,
5.
6. Utilisation selon l'une des revendications de 1 à 5, caractérisée en ce que la boisson peut être maintenue dans une plage de température évoluant de 13 à 26°C pour les moûts blancs et rosés et de 10 à 35°C pour les autres boissons biologiques d'origine végétale.
7. Utilisation selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisée en ce que l'on utilise la source glutathion et le copolymère insoluble simultanément, séparément ou à retardement.
8. Utilisation selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisée en ce que l'on introduit premièrement le copolymère et après cela la source glutathion.
9. Utilisation selon l'une des revendications 1 à 7, caractérisée en ce que la combinaison de la source glutathion et du copolymère contient de 1 à 10 % en poids de glutathion pur, ou une quantité de levure enrichie en glutathion équivalente à 1 à 10 % en poids de glutathion pur, et de 60 à 99 % en poids du copolymère.
10. Utilisation selon l'une des revendications 1 à 9, caractérisée en ce que l'on utilise de 50 à 90 g de la combinaison par hectolitre de moût, de vin ou de la boisson biologique d'origine végétale.
11. Utilisation selon l'une des revendications 1 à 10, caractérisée en ce que la combinaison contient un additif supplémentaire.
12. Produit pour préserver les propriétés organoleptiques des vins ou des boissons biologiques d'origine végétale, comprenant une combinaison d'une source glutathion et d'un copolymère insoluble obtenu par copolymérisation de N-vinyiimidazole et N-vinyipyrrolidone pour une utilisation simultanée, séparée ou retardée.
13. Produit selon la revendication 11, caractérisé en ce qu'il contient comme source giutathion une levure enrichie en giutathion ou du glutathion pur.
14. Produit selon ia revendication 11 ou 12, caractérisé en ce qu'il contient comme copolymère insoluble un copolymère obtenu par copolymérisation de 90 % en poids de N-vinylimtdazoie et de 10 % en poids de N-vinyipyrrolidone.
15. Produit selon l'une des revendications 11 à13, caractérisé en ce que la combinaison de la source giutathion et du copo!ymère contient de 1 à 10 % en poids de glutathion pur, ou une quantité de levure enrichie en glutathion équivalente à 1 à 10 % en poids de gSutathion pur, et de 60 à 99 % en poids du copolymère.
16. Produit selon l'une des revendications 11 à 14, caractérisé en ce que la combinaison contient un additif supplémentaire.
17. Produit selon l'une des revendications 11 à 15 caractérisé en ce que l'additif supplémentaire est un polymère cellulose.
18. Procédé pour préserver les propriétés organoleptiques des vins ou des boissons biologiques d'origine végétale, caractérisé en ce qu'il comprend l'étape suivante
- ajouter un produit selon l'une des revendications 11 à 16 à un moût de raisin, un vin ou à une boisson biologique d'origine végétale ».
19. Procédé selon la revendication 17, caractérisé en ce qu'il comporte l'étape suivante
- ajouter de 50 à 90 g du produit par hectolitre de moût, de vin ou de la boisson biologique d'origine végétale.
20. Procédé selon l'une des revendications 17 ou 18, caractérisé en ce qu'il comporte l'étape suivante - ajouter le produit simultanément, séparément ou à retardement.
21. Procédé selon l'une des revendications 17 à 19 caractérisé en ce qu'il comporte l'étape suivante
- ajouter le produit au moût de raisin ou à la boisson biologique d'origine végétale avant le début de Ia fermentation alcoolique, dans le courant de celle-ci ou après la terminaison de cette fermentation.
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