JP6087044B2 - 清涼飲料、ぶどう果皮抽出液及びそれらの製造方法 - Google Patents
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Description
[1]
S-(3-ヘキサン-1-オール)-L-システインを50〜600nM含有し、かつ3-メルカプトヘキサン-1-オール及び3-メルカプトヘキシルアセテートの一方または両方を合計で1〜100nM含有する清涼飲料。
[2]
S-(3-ヘキサン-1-オール)-L-システインを50〜600nM含有し、かつブドウ果皮抽出液を原料の少なくとも一部に使用して製造した清涼飲料。
[3]
S-(3-ヘキサン-1-オール)グルタチオンを実質的に含有しない[1]または[2]に記載の清涼飲料。
[4]
ブドウ果皮抽出液を含む水溶液を乳酸菌で発酵させたものを原料とするものである[1]〜[3]のいずれかに記載の清涼飲料。
[5]
エタノールの含有量が1%未満である[1]〜[4]のいずれかに記載の清涼飲料。
[6]
Brixが1〜20%であり、かつ滴定酸度が1〜5mLである[1]〜[5]のいずれかに記載の清涼飲料。
[7]
ブドウ果皮抽出液を含み、S-(3-ヘキサン-1-オール)グルタチオンをBrix20%換算で50nM以上含有する水溶液に乳酸菌を添加する工程、
前記水溶液を乳酸菌で発酵させて、前記S-(3-ヘキサン-1-オール)グルタチオンの少なくとも一部をS-(3-ヘキサン-1-オール)-L-システインに変換して、Brix20%換算でS-(3-ヘキサン-1-オール)-L-システインを50nM以上含有する発酵液を得る工程、
前記発酵液を原料の少なくとも一部に使用してS-(3-ヘキサン-1-オール)-L-システインを50〜600nM含有する清涼飲料を得る工程を含む、清涼飲料の製造方法。
[8]
前記発酵液の使用は、3-メルカプトヘキサン-1-オール及び3-メルカプトヘキシルアセテートの一方または両方を合計で1〜100nM含有する清涼飲料を得るように行う、[7]に記載の清涼飲料の製造方法。
[9]
前記発酵工程において、S-(3-ヘキサン-1-オール)グルタチオンの全量をS-(3-ヘキサン-1-オール)-L-システインに変換して、S-(3-ヘキサン-1-オール)グルタチオンを実質的に含有しない清涼飲料を得る[7]または[8]に記載の清涼飲料の製造方法。
[10]
前記発酵は、エタノール含有量が1%未満である清涼飲料を得るように実施される、[7]〜[9]のいずれかに記載の清涼飲料の製造方法。
[11]
乳酸菌がラクトバチルス・マリ(Lactobacillus mali)、ラクトバチルス・プランタラム(Lactobacillus plantarum)、またはラクトバチルス・ペントウサス(Lactobacillus pentosus)である、[7]〜[10]のいずれかに記載の清涼飲料の製造方法。
[12]
前記発酵液の使用工程において、発酵液を水と混合して、S-(3-ヘキサン-1-オール)-L-システインの濃度を600nM以下に調整する、[7]〜[11]のいずれかに記載の清涼飲料の製造方法。
[13]
前記発酵液の使用工程において、発酵液を、液糖、有機酸及び水と混合して、S-(3-ヘキサン-1-オール)-L-システインの濃度を600nM以下、Brixを1〜20%、及び滴定酸度を1〜5mLに調整する、[7]〜[11]のいずれかに記載の清涼飲料の製造方法。
[14]
前記発酵液の使用工程において、発酵液を、果汁と混合して、S-(3-ヘキサン-1-オール)-L-システインの濃度を600nM以下、Brixを1〜20%、及び滴定酸度を1〜5mLに調整する、[7]〜[11]のいずれかに記載の清涼飲料の製造方法。
[15]
3-メルカプトヘキサン-1-オール前駆体をBrix20%換算で、500nM以上含有するブドウ果皮抽出液。
[16]
3-メルカプトヘキサン-1-オール前駆体をBrix20%換算で、1000〜15500nM含有する[15]に記載のブドウ果皮抽出液。
[17]
総ポリフェノール濃度がBrix20%換算で、6000ppm以下である[15]または[16]に記載のブドウ果皮抽出液。
[18]
3-メルカプトヘキサン-1-オール前駆体をBrix20%換算で、500nM以上含有するブドウ果皮抽出液の製造方法であって、
(1)ブドウ果皮を、ブドウ果皮の湿重量に対して0.5〜3倍量の水に浸漬し、0〜20℃で0.5〜96時間保持し、3-メルカプトヘキサン-1-オール前駆体を抽出する工程、
(2)ブドウ果皮浸漬液を固液分離し、ブドウ果皮を除去してブドウ果皮抽出液を取得する工程、
を含む製造方法。
[19]
前記工程(1)において水に浸漬されるブドウ果皮が、ブドウを搾汁して得たブドウ果皮を搾汁後0.5〜24時間放置した後のものである[18]に記載のブドウ果皮抽出液の製造方法。
[20]
工程(1)の温度が5〜20℃である[18]または[19]に記載のブドウ果皮抽出液の製造方法。
[21]
ブドウ果皮がソーヴィニヨンブラン種またはシャルドネ種のものである[18]〜[20]のいずれかに記載のブドウ果皮抽出液の製造方法。
以下、本発明のブドウ果皮抽出液およびその製造方法について詳細に説明する。
本発明のブドウ果皮抽出液は3-メルカプトヘキサン-1-オール前駆体をBrix20%換算で、500nM(およそ200ppbに相当)以上含有するものであり、本発明の清涼飲料の原料として利用される。なお、本発明におけるBrix(%)とは屈折糖度計を用いて計測した可溶性固形分を表す数値であり、ブドウ果皮抽出液中の可溶性固形分を重量パーセント濃度で示したものである。また、Brix20%換算時の3-メルカプトヘキサン-1-オール前駆体濃度とは、得られたブドウ果皮抽出液中の3-メルカプトヘキサン-1-オール前駆体濃度を、同抽出液のBrix濃度を基準として、Brix20%に換算したときの3-メルカプトヘキサン-1-オール前駆体濃度を示す。
C = B × 20/A
本発明の清涼飲料は、S-(3-ヘキサン-1-オール)-L-システインを50〜600nM含有する。S-(3-ヘキサン-1-オール)-L-システインは、3-メルカプトヘキサン-1-オール前駆体の一種であり、β−リアーゼの作用によって3-メルカプトヘキサン-1-オールに変換される。唾液中にはβ−リアーゼ活性を持つ酵素が含まれており、極微量のS-(3-ヘキサン-1-オール)-L-システインを含む飲食物を口に含むと、唾液中のβ−リアーゼ活性を持つ酵素の作用で数秒間の反応時間の後にもどり香として3-メルカプトヘキサン-1-オールが生成して、優れた果実香(フルーティーな香り)と飲み込んだ後の果実香の余韻が与えられるとともに、口中で香りが意図せず発生したことによる驚きを体験することができる。但し、S-(3-ヘキサン-1-オール)-L-システインの濃度が50nM未満では、優れた果実香(フルーティーな香り)と飲み込んだ後の果実香の余韻は与えられない。一方、S-(3-ヘキサン-1-オール)-L-システインの濃度が600nMを超えると、果実香(フルーティーな香り)と飲み込んだ後の果実香の余韻が強すぎてくどい印象を与える傾向がある。そこで本発明の飲料では、S-(3-ヘキサン-1-オール)-L-システインの含有量を上記範囲とする。上記範囲内であれば、S-(3-ヘキサン-1-オール)-L-システインの含有量は、清涼飲料の種類や消費者の嗜好に応じて適宜設定できる。
試料を0.1%(v/v)蟻酸を含む10%(v/v)メタノール水溶液を用いて適当な倍率で希釈し、0.45μmのフィルターでろ過したものをLC/MS/MSシステムを用いて定量する。検量線を引くために用いた標品は、S-(3-ヘキサン-1-オール)グルタチオンはC. P. des Gachons、T. Tominagaらの方法(J. Agric. Food Chem., 2002, 50, 4076-4079.)に従い、またS-(3-ヘキサン-1-オール)-L-システインはC. Thibon、S. Shinkaruk らの方法(J. Chromatogr. A, 2008, 1183, 150-157.)に従い、有機合成することで得た。
3200 QTRAP LC/MC/MSシステム(アプライドバイオシステムズ社)
[LC/MS/MS条件]
インターフェース:Turbo V source
イオン化モード:ESI(positiveモード)
イオン源パラメーター:curtain gas 15psi、collision gas 3psi、ionspray voltage 5500V、temperature 700℃、ion source gas 170psi、ion source gas 270psi、interface heater ON
測定モード:MRMモード
選択イオン:3MH-S-GSH m/z 408.2→162.1(collision energy 27V)、3MH-S-Cys m/z 222.2→83.2(collision energy 19V)
カラム:アトランティス(Atlantis)T3、3μm、2.1×150mm(ウォーターズ社)
カラム温度:40℃
注入量:10μL
移動相 A:0.1%(v/v)蟻酸を含む水
移動相 B:0.1%(v/v)蟻酸を含むアセトニトリル
流速:0.2mL/min
グラジエント:移動相Aと移動相Bの混合率を移動相A:移動相B=90:10から移動相A:移動相B=0:100まで10分かけて上げ、その後移動相A:移動相B=90:10に戻し、5分間キープした。
アルコール濃度(%v/v)は、国税庁所定分析法(改正平成19年国税庁訓令第6号)p5−7、アルコール分の項に記載のガスクロマトグラフ分析法に基づいて測定した。
滴定酸度(mL)は、国税庁所定分析法(改正平成19年国税庁訓令第6号)p28−29、総酸(遊離酸)の項に記載の分析法に基づいて測定した。
「各種ブドウの果汁および果皮(果汁搾汁粕)中の3-メルカプトヘキサン-1-オール前駆体の含有量」
表1に記載した各種ブドウを手動の圧搾式ジューサーで搾汁し、果汁と果皮(果汁搾汁粕)を得た。果皮からの3-メルカプトヘキサン-1-オール前駆体の抽出は、果皮20gに対して2.5倍量の水(50g)を加え、10℃で24時間浸漬することにより行った。各種ぶどうの果汁、果皮100g当りに含有する3-メルカプトヘキサン-1-オール前駆体の含有量(μg)を測定した。結果を表1に示す。
「ブドウ果皮(リースリング種)からの3-メルカプトヘキサン-1-オール前駆体抽出-浸漬水量依存性」
ブドウ(リースリング種)をメンブランプレス(ブーハー・バスラン社製)で搾汁して得た水分含量69.5%(w/w)のブドウ果皮100gに対して、50〜1000g(0.5〜10倍量)の範囲のいずれかの量の水を加え、5℃で72時間浸漬後、手動の圧搾式ジューサーで圧搾し、ブドウ果皮抽出液を得た。得られたブドウ果皮抽出液の3-メルカプトヘキサン-1-オール前駆体濃度および総ポリフェノール濃度を測定し、Brix20%換算で算出した。結果を表2に示す。
「ブドウ果皮(リースリング種)からの3-メルカプトヘキサン-1-オール前駆体抽出-pH依存性」
ブドウ(リースリング種)をメンブランプレス(ブーハー・バスラン社製)で搾汁して得た水分含量69.5%(w/w)のブドウ果皮100gに対して、250g(2.5倍量)の水を加えた後、水酸化ナトリウムおよび塩酸を用いてpHを1〜11の範囲のいずれか に調整を行った。5℃で96時間浸漬後、手動の圧搾式ジューサーで圧搾し、ブドウ果皮抽出液を得た。得られたブドウ果皮抽出液の3-メルカプトヘキサン-1-オール前駆体含量および総ポリフェノール濃度を測定し、Brix20%換算で算出した。結果を表3に示す。
「ブドウ果皮(リースリング種)からの3-メルカプトヘキサン-1-オール前駆体抽出-抽出温度依存性」
ブドウ(リースリング種)をメンブランプレス(ブーハー・バスラン社製)で搾汁して得た水分含量69.5%(w/w)のブドウ果皮100gに対して、250g(2.5倍量)の水を加え、5〜120℃の範囲のいずれかの温度で2〜48時間の範囲いずれかの時間浸漬後、手動の圧搾式ジューサーで圧搾し、ブドウ果皮抽出液を得た。得られたブドウ果皮抽出液の3-メルカプトヘキサン-1-オール前駆体濃度および総ポリフェノール濃度を測定し、Brix20%換算で算出した。結果を表4に示す。
「ブドウ果皮(トンプソンシードレス種)からの3-メルカプトヘキサン-1-オール前駆体抽出」
ブドウ(トンプソンシードレス種)を手動の圧搾式ジューサーで搾汁し、果汁1200mLと水分含量70%(w/w)の果皮(果汁搾汁粕)800gを得た。得られたブドウ果皮800gに対して、2000g(2.5倍量)の水を加え、5℃で24時間浸漬後、手動の圧搾式ジューサーで圧搾し、Brix4.8%のブドウ果皮抽出液を得た。得られたブドウ果皮抽出液を、フラッシュエバポレーターにて品温60℃で減圧濃縮し、Brix55%まで濃縮した。得られた果汁およびブドウ果皮抽出液の3-メルカプトヘキサン-1-オール前駆体濃度および総ポリフェノール濃度を測定し、Brix20%換算で算出した。結果を表5に示す。
「ブドウ果皮(ソーヴィニヨンブラン種)からの3-メルカプトヘキサン-1-オール前駆体抽出」
ブドウ(ソーヴィニヨンブラン種)をメンブランプレス(ブーハー・バスラン社製)で搾汁して得た水分含量68.6%(w/w)のブドウ果皮を1ヶ月間冷凍保存した。冷凍状態のブドウ果皮1kgに対して、2500g(2.5倍量)の水を加え、20℃で72時間浸漬後、手動の圧搾式ジューサーで圧搾し、Brix4%のブドウ果皮抽出液を得た。得られたブドウ果皮抽出液にベントナイトを500ppm添加後30分攪拌し、5℃で24時間静置した。上澄みを珪藻土濾過した後、フラッシュエバポレーターにて品温60℃で減圧濃縮し、Brix50%まで濃縮した。ブドウ果皮抽出液の3-メルカプトヘキサン-1-オール前駆体濃度および総ポリフェノール濃度を測定し、Brix20%換算で算出した結果、S-(3-ヘキサン-1-オール)グルタチオンが4398.0nM(1790ppb)(A)、S-(3-ヘキサン-1-オール)-L-システインが11086.0(2450ppb)(B)であり、3-メルカプトヘキサン-1-オール前駆体の濃度は15484.0nM(4240ppb){(A)+(B)}、総ポリフェノール濃度は1780ppmであった。
「ブドウ果皮(シャルドネ種)からの3-メルカプトヘキサン-1-オール前駆体抽出」
ブドウ(シャルドネ種)をメンブランプレス(ブーハー・バスラン社製)で搾汁して得た水分含量66.8%(w/w)のブドウ果皮を30〜50日間冷凍保存した。冷凍状態のブドウ果皮8tに対して、16t(2倍量)の水を加え、15〜20℃でメンブランプレス(ブーハー・バスラン社製)内で回転させながら3時間浸漬した後、圧搾し、Brix4.6%のブドウ果皮抽出液を得た。得られたブドウ果皮抽出液に混濁成分の沈降促進のため、ポリビニルポリピロリドン(PVPP)1000ppmとベントナイト500ppm添加後30分攪拌し、5℃で24時間静置した。上澄みを遠心(4000rpm)し、95℃で加熱殺菌した後、真空薄膜式循環濃縮機にて品温30〜40℃で減圧濃縮して、Brix50%まで濃縮した。ブドウ果皮抽出液の3-メルカプトヘキサン-1-オール前駆体濃度および総ポリフェノール濃度を測定し、Brix20%換算で算出した結果、S-(3-ヘキサン-1-オール)グルタチオンが1960.8nM(800ppb)(A)、S-(3-ヘキサン-1-オール)-L-システインが5203.6nM(1150ppb)(B)であり、3-メルカプトヘキサン-1-オール前駆体の濃度は7164.4nM(1950ppb){(A)+(B)}、総ポリフェノール濃度は568ppmであった。
「冷凍処理、冷蔵処理をしたブドウ果皮(シャルドネ種)の3-メルカプトヘキサン-1-オール前駆体の抽出速度比較」
ブドウ(シャルドネ種)をメンブランプレス(ブーハー・バスラン社製)で搾汁して得た水分含量66.8%(w/w)のブドウ果皮を一方は−30℃で24時間冷凍し、他方は5℃で24時間冷蔵した。それらの果皮100gに対して、250g(2.5倍量)の水を加え、20℃で0時間、1時間、24時間浸漬後、手動の圧搾式ジューサーで圧搾し、ブドウ果皮抽出液を得た。得られたブドウ果皮抽出液の3-メルカプトヘキサン-1-オール前駆体含量を測定し、Brix20%換算で算出した。結果を図1a及び1bに示す。
「放置時間毎の3MH前駆体と総ポリフェノール量の試験(シャルドネ種)」
ブドウ(シャルドネ種)を手動の圧搾式ジューサーで搾汁して得た水分含量およそ70%の新鮮なブドウ果皮を1L容のビーカーに入れ、およそ25℃で0〜4時間放置した。それぞれ0、0.5、1、2、4時間毎にブドウ果皮を50gずつ採取し、200mL容のビーカーに入れ、100g(2倍量)の水を加え、5℃で24時間浸漬後、手動の圧搾式ジューサーで圧搾し、放置時間の異なるブドウ果皮抽出液を得た。このときのブドウ果皮抽出液のBrix(%)、3MH前駆体濃度および総ポリフェノール濃度を測定した。結果を表6に示す。
「3MH前駆体からみた放置時間上限の試験(シャルドネ種)」
ブドウ(シャルドネ種)をメンブランプレス(ブーハー・バスラン社製)で搾汁して得た水分含量およそ67%のブドウ果皮をそれぞれ200gずつ採取し、1L容のビーカーに入れ、およそ25℃で0〜2時間したもの、およそ25℃で5時間放置後、およそ5℃で19時間放置し、合計24時間放置したものをそれぞれ用意した。それぞれ0、0.5、1、2、24時間経過したブドウ果皮に400g(2倍量)の水を加え、15℃で1時間浸漬後、手動の圧搾式ジューサーで圧搾し、放置時間の異なるブドウ果皮抽出液を得た。このときのブドウ果皮抽出液のBrix(%)、3MH前駆体濃度を測定した。結果を表7に示す。
「放置時間毎の3MH前駆体と総ポリフェノール量の試験(甲州種)」
ブドウ(甲州種)を手動の圧搾式ジューサーで搾汁して得た水分含量およそ70%の新鮮なブドウ果皮を1L容のビーカーに入れ、およそ25℃で0〜5時間放置した。それぞれ0、0.5、1、2、4、5時間毎にブドウ果皮を50gずつ採取し、200mL容のビーカーに入れ、100g(2倍量)の水を加え、5℃で24時間浸漬後、手動の圧搾式ジューサーで圧搾し、放置時間の異なるブドウ果皮抽出液を得た。このときのブドウ果皮抽出液のBrix(%)、3MH前駆体濃度および総ポリフェノール濃度を測定した。結果を表8に示す。
「合成培地中での各種乳酸菌による変換1」
Lactobacilli MRS Broth(Difco社)55gを1000mLのイオン交換水と混合し、オートクレーブを用いて滅菌(120℃、15分)し、MRS培地(pH6.5)を調製した。これに有機合成により調製した3MH-S-GSHを1250nMとなるように溶解させ、次いで滅菌済み15mLファルコンチューブに15mLずつ分注した。これに表9記載の各種乳酸菌を約1.0×106cfu/mL接種し、30℃で3日間静置培養した後、基質である3MH-S-GSHと生成物である3MH-S-Cysの濃度を、前記実施例の直前に記載した分析方法に基づいて分析した。結果を表9に示す。
「合成培地中での各種乳酸菌による変換2」
実施例12と同様にMRS培地(pH6.5)を調製し、有機合成により調製した3MH-S-GSHを1000nMにとなるように溶解させ、次いで滅菌済み15mLファルコンチューブに10mLずつ分注した。これに表10記載の各種乳酸菌を約1.0×106cfu/mL接種し、30℃で3日間静置培養した後、基質である3MH-S-GSHと生成物である3MH-S-Cysの濃度を実施例12と同様の方法で分析した。結果を表10に示す。
「果皮抽出液中での各種乳酸菌による変換1」
ブドウ(シャルドネ種)をメンブランプレス(ブーハー・バスラン社製)で搾汁して得た水分含量66.8%のブドウ果皮を1ヶ月間冷凍保存した。冷凍状態のブドウ果皮1.5kgに対して、3.0kg(2倍量)の水を加え、20℃で24時間浸漬後、手動の圧搾式ジューサーで圧搾し、Brix5%のブドウ果皮抽出液を得た。得られたブドウ果皮抽出液にベントナイトを500ppm添加後30分攪拌し、5℃で24時間静置した。上澄みを珪藻土濾過した後、フラッシュエバポレーターにて品温60℃で減圧濃縮し、Brix50%まで濃縮した。ブドウ果皮抽出液の3MH前駆体濃度および総ポリフェノール濃度を測定し、Brix20%換算で算出したところ、ブドウ果皮抽出液中に含まれる3MH前駆体濃度9014.2nM(3MH-S-Cys:2895.8nM、3MH-S-GSH:6118.4nM)、総ポリフェノール濃度は1414ppmであった。
「果皮抽出液中での各種乳酸菌による変換2」
「果皮抽出液中でのViniflora plantarum(クリスチャンハンセン社)による経時的な変換」
実施例15と同様に、ブドウ果皮を水で抽出し、濃縮することで得たブドウ果皮抽出液をおよそBrix22%(pH4.2)に調整し、これを発酵原料とした。このとき、発酵原料中に含まれる3MH前駆体濃度は8028.1nM(3MH-S-Cys:6244.3nM、3MH-S-GSH:1783.8nM)、総ポリフェノール濃度は625ppmであった。発酵原料500mLを750mL容のガラス容器に分注し、乳酸菌(Lactobacillus plantarum:Viniflora plantarum(クリスチャンハンセン社製))を3.5×106cfu/mL添加し、20℃で144時間静置培養した。経時的にサンプリングを行い、乳酸菌による3MH-S-GSHから3MH-S-Cysへの変換推移を調査した。サンプリングした発酵液は3MH-S-GSHと生成物である3MH-S-Cysの濃度を実施例12におけると同様の方法で分析した。また、3MH-S-Cys生成量は培養後の発酵液中の3MH-S-Cys濃度から培養前の発酵原料中の3MH-S-Cys濃度を引くことで求めた。結果を表13に示す。
「果皮抽出液中でのCY3079株による経時的な変換」
実施例16と同じ発酵原料500mLを750mL容のガラス容器に分注し、酵母(Saccharomyces cerevisiae:CY3079(Lallemand社製))を1.0×106cfu/mL添加し、20℃で144時間静置培養した。経時的にサンプリングを行い、乳酸菌による3MH-S-GSHから3MH-S-Cysへの変換推移を調査した。サンプリングした発酵液は3MH-S-GSHと生成物である3MH-S-Cysの濃度を実施例12におけると同様の方法で分析した。結果を表14に示す。また、3MH-S-Cys生成量は培養後の発酵液中の3MH-S-Cys濃度から培養前の発酵原料中の3MH-S-Cys濃度を引くことで求めた。結果を表14に示す。
「pH依存性の検討」
実施例15と同様に、ブドウ果皮を水で抽出し、濃縮することで得たブドウ果皮抽出液をおよそBrix20%に調整し、これを発酵原料とした。このとき、発酵原料中に含まれる3MH前駆体濃度は5669.4nM(3MH-S-Cys:4416.3nM、3MH-S-GSH:1253.1nM)、総ポリフェノール濃度は568ppmであった。この発酵原料各500mLを水酸化ナトリウム、塩酸を用いて初発pH2〜9のいずれかのpHに調整した後、750mL容のガラス容器に分注し、発酵温度20℃で乳酸菌(Lactobacillus plantarum:Viniflora plantarum(クリスチャンハンセン社製))を約6.0×107cfu/mL接種し、48時間静置培養した。培養した後、基質である3MH-S-GSHと生成物である3MH-S-Cysの濃度を実施例12におけると同様の方法で分析した。また、3MH-S-Cys生成量は培養後の発酵液中の3MH-S-Cys濃度から培養前の発酵原料中の3MH-S-Cys濃度を引くことで求めた。結果を表15に示す。
「温度依存の検討」
実施例15と同様に、ブドウ果皮を水で抽出し、濃縮することで得たブドウ果皮抽出液をおよそBrix22%(pH4.2)に調整し、これを発酵原料とした。このとき、発酵原料中に含まれる3MH前駆体濃度は6216.5nM(3MH-S-Cys:4796.4nM、3MH-S-GSH:1420.1nM)、総ポリフェノール濃度は568ppmであった。この発酵原料各500mLを750mL容のガラス容器に分注し、10〜40℃の各発酵温度で乳酸菌(Lactobacillus plantarum:Viniflora plantarum(クリスチャンハンセン社製))を約6.0×107cfu/mL接種し、48時間静置培養した。培養した後、基質である3MH-S-GSHと生成物である3MH-S-Cysの濃度を実施例12に記載した方法で分析した。また、3MH-S-Cys生成量は培養後の発酵液中の3MH-S-Cys濃度から培養前の発酵原料中の3MH-S-Cys濃度を引くことで求めた。結果を表16に示す。
飲料の調製及び官能評価
[発酵液の製造]
実施例15と同様に、ブドウ果皮を水で抽出し、濃縮することで得たブドウ果皮抽出液をおよそBrix22%(pH4.2)に調整し、これを発酵原料とした。このとき、発酵原料中に含まれる3MH-S-Cys濃度は5203.6nM、3MH-S-GSH濃度は1752.5nM、総ポリフェノール量は625ppmであった。この発酵原料1400Lを2000L容のステンレス製タンクに入れ、乳酸菌(Lactobacillus plantarum:THT030702(THT社製))を約1.0×106cfu/mL接種し、発酵温度30℃で2日間静置発酵させた。そのうち4Lを採取し、遠心分離によって乳酸菌を除去し、加熱滅菌することで発酵液を得た。このとき、発酵液中に含まれる3MH-S-Cys濃度は6221.7nM、3MH-S-GSH濃度は0nM、総3MH濃度445.0nM(3MH:436.8nM、3MHA:8.2nM)であった。これらの結果は、乳酸菌によって発酵原料中に含まれていた3MH-S-GSHが全て3MH-S-Cysに変換され、またその変換の過程で3MH前駆体の一部から3MH、3MHAが生じたものと考えられる。
上記の発酵液を水に0〜20v/v%混合し、果糖ブドウ糖液糖(フジフラクトH-100(日本食品化工社製)、高果糖液糖(フジフラクトL-95(日本食品化工社製)を1:1の割合でおよそBrix7%となるように添加したのち、酒石酸を添加し、滴定酸度がおよそ2.2mLの飲料をそれぞれ調製した。発酵液を含まないものを比較例1、1〜20v/v%含むものをそれぞれ実施例19a〜19fとした。
調製した比較例1および実施例19a〜19fの飲料について、7名の専門パネラーにより、「鼻で嗅いだときの果実香(フルーティな香り)の強さ」(評価項目A)、「飲み込んだ後の果実香の余韻の強さ」(評価項目B)、「嗜好性」(評価項目C)をそれぞれ5段階で評価した。その結果、本発酵液を混合した実施例19a〜19fで「鼻で嗅いだときの果実香(フルーティな香り)の強さ」、「飲み込んだ後の果実香の余韻の強さ」が向上し、「嗜好性」が増すと評価された。なかでも実施例19b、19cが果実香、果実香の余韻の強さのバランスが優れていた。また実施例19d〜19fでは果実香、果実香の余韻が強すぎると評価された。結果を表17に示す。
[飲料の調製]
白ブドウ濃縮果汁(Brix68%)を水で希釈し、およそBrix20%に調整した。これを白ブドウ濃縮還元果汁飲料(比較例2)とした。このとき、白ブドウ濃縮還元果汁飲料の滴定酸度は4.8mLであった。次に実施例19で用いた発酵液を前述の白ブドウ濃縮還元果汁に5v/v%混合し、本発明の飲料(実施例20)を調製した。このとき、本発明の飲料のBrix(%)はおよそ20%、滴定酸度は4.9mLであった。
調製した比較例2および実施例20の飲料について、7名の専門パネラーにより、「鼻で嗅いだときの果実香(フルーティな香り)の強さ」、「飲み込んだ後の果実香の余韻の強さ」、「嗜好性」をそれぞれ5段階で評価した。その結果、本発酵液を混合した実施例20で「鼻で嗅いだときの果実香(フルーティな香り)の強さ」、「飲み込んだ後の果実香の余韻の強さ」が向上し、「嗜好性」が増すと評価された。結果を表18に示す。
総ポリフェノール濃度が3MH前駆体変換に及ぼす影響調査実施例15と同様に、ブドウ果皮を水で抽出し、濃縮することで得たブドウ果皮抽出液(Brix50%)150gと含水結晶ぶどう糖(日本食品化工社製)45gを混合したものを水で希釈し、およそBrix22%の発酵原料を500mL(pH4.6)調整した。このとき、発酵原料中に含まれる3MH前駆体濃度は4147.7 nM(3MH-S-Cys: 3054.3nM、3MH-S-GSH: 1093.4nM)、総ポリフェノール濃度は421ppmであった。この発酵原料を各100mLに対してそれぞれポリフェノールの1種であるガリック酸を加え、総ポリフェノール濃度を421、803、1222、2414、4851ppmにそれぞれ調整したのち、180mL容のガラス容器に移し、発酵温度30℃で乳酸菌(Lactobacillus plantarum:THT030702(THT社製))を約1.0×106cfu/mL接種し、2日間静置培養した。培養した後、基質である3MH-S-GSHと生成物である3MH-S-Cysの濃度を前記分析方法で測定した。また、3MH-S-Cys生成量は培養後の発酵液中の3MH-S-Cys濃度から培養前の発酵原料中の3MH-S-Cys濃度を引くことで求めた。結果を表19に示す。
Claims (6)
- ブドウ果皮抽出液の乳酸発酵液を含有する清涼飲料であって、
S-(3-ヘキサン-1-オール)-L-システインを124.4〜311.1nM含有し、
3-メルカプトヘキサン-1-オール及び3-メルカプトヘキシルアセテートの両方を合計で8.9〜22.3nM含有し、
3-メルカプトヘキサン-1-オールを8.7〜21.8nM含有する、清涼飲料。 - S-(3-ヘキサン-1-オール)グルタチオン濃度が20nM以下である請求項1に記載の清涼飲料。
- エタノールの含有量が1%未満である請求項1または2に記載の清涼飲料。
- Brixが1〜20%であり、かつ滴定酸度が1〜5mLである請求項1〜3のいずれかに記載の清涼飲料。
- ブドウ果皮抽出液を原料の少なくとも一部に使用する、請求項1に記載の清涼飲料の製造方法。
- ブドウ果皮抽出液を含む水溶液を乳酸菌で発酵させたものを原料とする、請求項1または2に記載の製造方法。
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