KR20150045385A

KR20150045385A - 미곡류 및 잡곡류로 제조한 맥아당을 이용한 미곡 및 잡곡류 발효주의 제조방법 및 미곡류 발효주

Info

Publication number: KR20150045385A
Application number: KR20140140930A
Authority: KR
Inventors: 오성근
Original assignee: 오성근
Priority date: 2013-10-18
Filing date: 2014-10-17
Publication date: 2015-04-28
Also published as: KR20130126568A; KR101696664B1

Abstract

본 발명의 목적은 보리 맥아당을 사용하지 않고 미·잡곡물 곡아를 사용하여 맥아당을 제조하고, 이를 이용한 발효주를 제공하고 있으며, 보리에 비해 다량의 전분을 함유하는 미·잡곡류를 사용하여 별도의 당화효소를 첨가하지 않고, 미·잡곡류 맥아당을 사용함으로써 우수한 품질의 미곡류 발효주를 제공한다.
또한 본 발명은 미·잡곡류 맥아당을 사용하여 발효주를 제조하여 미·잡곡류류에 풍부한 덱스트린은 자연당으로써 숙취를 유발하지 않으며, 본 발명의 당화공정과 발효공정을 통해 미곡 특유의 향, 맛과 색의 관능성이 우수한 미·잡곡류 발효주의 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조된 미·잡곡류 발효주를 제공한다.

Description

미곡류 및 잡곡류로 제조한 맥아당을 이용한 미곡 및 잡곡류 발효주의 제조방법 및 미곡류 발효주{Manufacturing method for maltose using rice and cereals, and manufacturing method for rice beer and cereal beer using moltose.}

본 발명은 미·잡곡류로 제조한 맥아당을 이용한 미·잡곡류 발효주의 제조방법 및 미·잡곡류 발효주에 관한 것이다.

주류문화가 꾸준히 발달됨에 따라 주류시장은 소비자들의 다양한 요구와 시시각각 변하고 까다로운 입맛을 충족시키기 위해 다양한 종류의 주류들을 개발이 요구되고 있다. 특히, 맥주시장은 소주와는 달리 수십가지의 종류를 가지고 있으며, 그 맛 또한 매우 다양하여 소비자들로부터 꾸준하게 큰 관심을 받고 있는 주류 중 하나이다.

하지만, 주질의 개선이 여전히 필요하고, 다양성이 부족하여 날이 갈수록 증가되는 소비자들의 선호도를 만족시켜야 하는 과제를 안고 있다. 또한, 맛과 향이 다양하면서 독특한 맥주를 다양하게 즐길 수 있는 새로운 맥주의 개발이 필요하다.

이에 따라, 독특한 맛과 향미를 가진 맥주를 제조하기 위해 많은 연구를 하고 있으나, 기본적으로 맥주의 핵심 원자재인 보리 맥아와 호프를 수입에 의존해야 하는 한계점 등에 의해 가격경쟁력과 기술경쟁력을 극복하지 못하고 있다.

더군다나, 종래의 보리를 이용하여 맥주를 제조하는 기술의 문제점은 국내에서는 맥주용 보리가 생산되지 않고 있으며, 보리 생산량의 감소로 원자재 확보의 어려움이 있고, 가격이 높다. 그리고 보리에는 맥아당의 원료가 되는 탄수화물의 함유량이 미곡류에 비해 적어서 알코올의 회수율이 낮다.

그리고 보리를 당화시키는 공정에서는 당화효소 또는 효소첨가제를 별도로 첨가함으로 제조원가 상승의 원인이 되고, 맥주의 풍미와 맛을 결정짓는 양질의 맥아당을 제조하지 못할 경우, 맥주의 풍미와 맛이 좋지 않아 상품성이 떨어지는 문제가 발생한다.

이에 핵심 원료인 맥아당을 볏과곡물류(미곡물류)와 잡곡물류를 이용하여 제조하여 맥주의 주원료로 사용함으로써 맥주제조의 가격경쟁력을 높이고, 다양한 종류의 맥주를 개발하기 위한 노력의 일환으로 미곡류 및 잡곡류 맥주를 개발하여 본 발명을 완성하였다. 미곡류에는 보리에 비해 탄수화물 함량이 많고, 단백질이 적어서 당화공정을 통하여 양질의 맥아당과 맥주를 제조하는데 있어 매우 유리한 장점을 가진다.

제 10-2007-0127063호

본 발명의 목적은 미·잡곡류를 발아시켜 맥아당을 제조하고, 이를 이용한 발효양조주를 제공하는 것이며, 보리에 비해 다량의 전분을 함유하는 미·잡곡류를 사용하여 별도의 당화효소를 첨가하지 않고 당화시킨 미·잡곡류 맥아당을 사용함으로써 우수한 품질의 미·잡곡류 발효주를 제공한다.

또한 본 발명은 미·잡곡류 맥아당을 사용하여 발효양조주를 제조하여 미·잡곡류에 풍부한 덱스트린은 자연당으로써 숙취를 유발하지 않으며, 본 발명의 당화공정과 발효공정을 통해 미·잡곡 특유의 향, 맛과 색의 관능성이 우수한 미·잡곡류 발효주의 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조된 미·잡곡류 발효양조주를 제공한다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은

a) 미·잡곡류를 발아시키는 단계;

b) 상기 발아된 미·잡곡류를 건조하고 볶은 후, 마쇄하는 단계;

c) 상기 마쇄한 미·잡곡류를 1 내지 4차 당화하여 맥아당을 제조하는 단계;

d) 상기 맥아당에 호프(Hop)을 첨가하여 가열한 후, 맥아당을 여과시키는 단계; 및

e) 상기 맥아당을 여과한 후, 냉각시켜서 발효시키는 단계;

를 포함하는 미·잡곡류 발효주의 제조방법을 제공한다

본 발명의 상기 단계에 대하여 구체적으로 살피면 다음과 같다.

a) 단계에 발아시키는 단계는, 미·잡곡류가 발아되는 조건이라면 크게 제한하지 않지만, 예를 들면 5-60℃에서 발아하는 것이 좋으며, 별도로 산소의 존재 하에서 또는 산소리치한 상태에서 발아하는 것이 좋다.

b) 단계의 건조하고, 볶는 단계는 그 조건에서 크게 제한하는 것은 아니지만 통상적으로 40-500℃에 볶는 것이 좋으며, 볶는 시간은 적절하게 조절할 수 있지만, 상기 온도에서 0.1 내지 20시간정도 수행하는 것이 좋다.

c) 단계에서는 당화하는 단계로서, 당화하는 방법은 제한하지 않지만 예를들면 가열하여 당화하는 것을 예로들 수 있다. 당화하는 온도는 제한하지 않지만 예를 든다면 40-100℃ 정도에서 당화를 하며, 상기 온도 범위라면 당화시간은 제한하지 않지만 예를 들면 10-90분 동안 1 내지 3차 당화하여 맥아당을 제조할 수 있다.

d) 단계에서는 여과한 곡액에 호프(Hop)를 첨가하여 끓이는 단계로 끓이는 온도는 제한하지 않지만, 예를들면 온도는 40-120℃에서 끓이고, 끓이는 시간은 10분-180분 동안을 끓인다.

e) 단계는 발효단계로서, 예를 들면 효모를 이용하여 발효하는 것으로서, 상기 맥아당을 여과한 후, 냉각시킨 후, 0-45℃에서 1-150일 이내로 발효하는 것이 좋지만 이러한 조건은 본 발명이 목적으로 하는 범위에서는 다양하게 변경할 수 있다.

f)단계는 2차 발효 및 숙성시키는 단계로서, 예를 들면 상기 초기 맥주를 여과하여 밀폐용기에서 0-45℃에서 1-150일 이내로 2차 발효 및 숙성시키는 것이 좋지만, 이러한 조건은 다양하게 조정을 할 수 있다.

따라서 본 발명의 구체적 양태는 다음과 같은 것을 예로들 수 있다.

a) 미·잡곡류를 선별 및 세척하고 물에 불려 산소 존재하에 5-60℃에서 발아시키는 단계;

b) 상기 발아된 미·잡곡류를 건조시키고, 40-500℃에서 10분-20시간 동안 볶은 후, 마쇄하는 단계;

c) 상기 마쇄한 미·잡곡류에 물을 첨가하여 40-100℃에서 10-90분 동안 1 내지 3차 당화하여 맥아당을 제조하는 단계;

d) 상기 맥아당 곡액에 호프(Hop)을 첨가하여 가열한 후, 맥아당 곡액을 여과시키는 단계; 및

e) 상기 맥아당을 여과한 후, 0-45℃에서 1-300일 이내로 발효시키는 단계;

f) 발효가 끝난 맥주를 여과하여 숙성시키는 단계;

를 포함하는 미·잡곡류 발효주의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 상기 미곡류는 쌀, 현미, 발아현미, 벼, 찹쌀, 찰현미, 발아찰현미, 찰벼, 흑쌀(흑미), 흑현미, 발아흑현미, 흑벼, 밭벼쌀, 밭벼에서 선택되는 1종 이상인 것인 미·잡곡류 발효주의 제조방법을 포함한다.

본 발명의 상기 발아된 미곡류는 싹이 0.1-10cm로 발아된 것인 미·잡곡류 발효주의 제조방법을 포함한다.

본 발명의 또 다른 양태로는 상기 당화단계를 복수로 반복하여 당화하는 것을 더 포함한다. 예를 들면, 본 발명의 상기 당화는 1차 당화 후, 40-100℃ 온도에서 10-90분 동안 2-3차 당화하는 단계를 가지는 것을 예로들 수 있다.

본 발명의 상기 d) 단계의 구체적인 예를 든다면 가열은 맥아당 100중량부 기준으로 호프(Hop) 0.1-20 중량부로 첨가하고 50-120℃ 온도에서 10분-10시간 동안 가열하는 것인 미·잡곡류 발효주의 제조방법을 포함한다.

특히 본 발명의 상기 발효단계에서 저온발효과 중온발효를 함께 하는 경우, 제조된 미곡류를 이용한 맥주임에도 불구하고 보리를 이용한 맥주와 같은 향, 색 및 맛을 부여할 수 있어서 특히 좋다. 저온과 중온 발효하는 하나의 예를 든다면, 호기성 효모를 투입 후, 0-15℃에서 1-150일 이내로 1-2차 저온 발효하거나, 15-45℃에서 1-50일 이내로 1-2차 중온 발효하는 것인 미·잡곡류 발효주의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 상기 효모는 Saccaromyces carlsbergensis 또는 Saccaromyces cerevisiae 인 것일 수 있으나 이에 한정하는 것은 아니다.

본 발명의 상기 제조방법으로 제조된 미·잡곡류 발효주를 제공한다.

본 발명에 따른 미·잡곡류 발효주의 제조방법은 알코올로 전환되는 탄수화물인 전분함유율이 높은 미·잡곡류를 사용하여 별도의 당화효소를 첨가하지 않고 오로지 미·잡곡류부터 당화효소를 용출하여 당화시킴으로써 효모의 영양분이 되는 전분의 당화공정을 간결화하여 발효주를 제조함으로써 생산성이 높으면서 비용절감의 효과를 가지며, 보리 맥아당으로 제조한 보리맥주와 비교하여도 손색이 없는 향미를 가진 양질의 미·잡곡류 발효주를 제공할 수 있는 효과를 가진다.

또한, 미·잡곡류 맥아당을 발효시키는 단계에서 호기성 효모를 투입하여 저온 또는 중온에서 발효할 수 있어, 제조공정이 까다롭지 않으면서 당도 및 알코올 도수의 변화가 적어 생산량이 증가되어 가격경쟁력이 높아질 뿐만 아니라 발효주의 맛이 일정하게 유지될 수 있는 효과를 가진다.

무엇보다, 본 발명은 맥주의 원자재인 미·잡곡류를 국내에서 자급자족할 수 있어 가격경쟁력을 높일 수 있으며, 볏과곡물류의 소비를 촉진시켜 볏과곡물의 과잉공급의 문제점을 해결할 수 있는 효과도 가진다.

도 1은 미·잡곡류 발효양조주의 공정과정을 도식화한 것이다.

이하 본 발명의 실시를 위한 구체적인 내용을 설명하고자 한다.

본 발명은 미·잡곡류를 이용하여 맥아당을 제조하고, 제조된 맥아당을 이용한 미·잡곡류 발효양조주의 제조방법을 제공한다.

이하 본 발명에 따른 미·잡곡류 발효주의 제조방법을 단계별로 설명한다.

a) 단계에 발아시키는 단계는, 미·잡곡류가 발아되는 조건이라면 크게 제한하지 않지만, 예를 들면 5-60℃에서 발아하는 것이 좋으며, 별도로 산소의 존재하에서 또는 산소리치한 상태에서 발아하는 것이 좋다.

본 발명에 따른 미·잡곡류 발효주의 제조방법에 있어서, 상기 미곡류 외에 잡곡류도 포함할 수 있으나 이에 한정하는 것은 아니다.

상기 미곡류는 특별히 한정하는 것은 아니나, 일예로, 쌀, 현미, 발아현미, 생벼, 찹쌀, 찰현미, 발아찰현미, 찰벼, 흑쌀(흑미), 흑현미, 발아흑현미, 흑벼, 밭벼쌀, 밭벼현미, 발아밭벼현미, 밭벼 등에서 선택되는 하나 또는 둘 이상의 혼합인 것을 사용할 수 있으며, 보다 바람직하게는 쌀 또는 생벼를 사용하는 것이 가장 바람직하나 이에 한정하는 것은 아니다.

상기 잡곡류는 예를 들어, 보리, 겉보리, 쌀보리, 밀, 호밀, 옥수수, 조, 수수, 귀리, 기장, 메밀, 콩, 땅콩, 검은콩, 참깨, 들깨, 검은깨, 팥, 녹두, 인삼, 산양삼 등에서 선택되는 하나 또는 둘 이상의 혼합인 것을 사용할 수 있으나 이에 한정하는 것은 아니다.

상기 미·잡곡류를 세척하고 물에 불려 산소 존재 하에 5-60℃에서 발아시켜 곡아로 제조하는 단계를 포함할 수 있다. 일 예로는 잘 선별되고 세척된 미곡을 물에 담가 1-70시간 이내로 물에 담가 불려서 미·잡곡의 중량이 불리기 전과 비교하여 10-70 중량%가 증가하도록 하여 미·잡곡의 발아가 잘 일어나도록 하여 곡아를 제조할 수 있다. 상기 미·잡곡의 발아율을 높이기 위해서 미·잡곡을 담근 물에서 건져 5-60℃에서 1-40일 내로 발아통에 담고 수건이나 담요 등으로 덮어주어 수시로 산소를 공급하여 발아 촉진을 도와줄 수 있다. 보다 바람직하게는 상기 곡아는 발아된 미·잡곡류의 싹이 0.1 - 10cm 인 곡아로 제조하는 것이 가장 좋으나 이에 한정하는 것은 아니다.

상기 곡아는 본래 현미, 쌀 또는 볍씨의 싹을 틔어 말린 것을 의미하나 본 발명에서 곡아는 쌀만이 아닌 본 발명에 기재된 미·잡곡류에 싹의 틔어 말린 것을 의미하며, 미아(米芽)와 혼용하여 사용할 수 있다.

b) 단계의 볶는 단계는 그 조건에서 크게 제한하는 것은 아니지만 통상적으로 40-500℃에 건조하고 볶는 것이 좋으며, 볶는 시간은 적절하게 조절할 수 있지만, 상기 온도에서 0.1 내지 20시간정도 수행하는 것이 좋다.

상기 발아시켜 싹이 난 곡아를 솥에다 넣고 건조시키고 40-500℃에서 0.1 내지 20시간 동안 볶은 후, 1일 동안 방치하여 식힌 후, 마쇄할 수 있으나 이에 한정하는 것은 아니다.

본 발명은 당화를 촉진하기 위해 외부로부터 별도의 당화효소를 첨가시키지 않고 오로지 분말형태의 곡아를 물을 첨가하고 가열한 곡액으로 맥아당을 제조할 수 있다. 별도의 당화효소를 첨가하지 않아 공정비용을 절감시키면서 양질의 맥아당을 제조할 수 있는 장점을 가진다.

상기 별도의 당화효소를 첨가하지 않고 맥아당으로 충분히 당화시키기 위해서는 당화공정의 온도 및 시간이 매우 중요한 요인으로 작용할 수 있다. 이에 본 발명자는 미·잡곡류를 이용하여 풍미가 우수한 맥아당을 제조하기 위한 수많은 노력 끝에 가장 적절한 당화공정의 조건을 확립하였다.

본 발명에 따른 일 예로는 상기 곡아 100중량부를 기준으로 물 500-700 중량부로 첨가하여 교반하면서 40-60℃ 온도에서 10-90분동안 1차 당화하고, 10-30분간 상온에 방치한 후, 60-80℃ 온도에서 10-90분 동안 2차 당화하고, 10-30분간 상온에서 방치한 후, 80-100℃에서 10-90분 동안 3차 당화하여 맥아당을 제조할 수 있으나 이에 한정하는 것은 아니다.

보다 구체적으로는, 미곡류로 생벼를 사용하는 경우, 오직 생벼로부터 당화효소를 용출시켜 당화시키는 공정을 통해 맥아당을 제조하며, 잡곡류도 생으로 발아시켜 당화효소를 용출시켜 당화시키는 공정을 통해 맥아당을 제조하며, 상기 당화공정은 당화 온도와 시간을 달리하여 2회 이상, 바람직하게는 3회까지 상기의 당화공정을 수행하여 맥아당을 제조하는 것이 한번 당화를 수행하여 맥아당을 제조한 것과 비교하였을 때, 풍미가 우수한 맥아당으로 양질의 맥주를 제조할 수 있는 효과를 가진다.

다음 단계로, 본 발명은 상기 맥아당에 호프(Hop)를 첨가하여 가열한 후, 맥아당을 여과시키는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명에 따른 일예로는 상기 맥아당 100중량부를 기준으로 호프(Hop) 0.1-20 중량부로 첨가하고 40-120℃ 온도에서 10분-10시간 동안 가열하여 수행할 수 있으나 이에 한정하는 것은 아니다.

본 발명은 상기 당화공정을 거쳐 회수된 당화액에 호프(Hop)를 첨가하여 최종 생산물인 맥주의 변질을 막아주고 향균작용을 하여 맥주의 저장성을 높일 뿐만 아니라, 호프에 함유된 탄닌 또는 루풀린에 의해 맥주 특유의 쌉쌉할 맛을 내는 역할을 하고 탄산과도 잘 조화되어 미곡 맥아당의 단맛과 향미가 조화를 이루도록 해 주는 역할을 할 수 있다.

e) 단계는 발효단계로서, 예를 들면 효모를 이용하여 발효하는 것으로서, 상기 맥아당을 여과한 후, 0-45℃에서 1-150일 이내로 발효하는 것이 좋지만 이러한 조건은 본 발명이 목적으로 하는 범위에서는 다양하게 변경할 수 있다.

상기 호프를 첨가한 맥아당을 온도 30℃ 이하로 급냉 시킨 후, 호기성 효모를 투입하여 저온 또는 중온에서 1-2차 발효시켜 효모가 맥아당을 분해하여 맥주 제조시 필요한 알코올과 이산화탄소를 생성할 수 있다.

본 발명에 따른 생벼로 제조한 맥아당은 당화에 필요한 전분함유율이 높아, 당화가 활발히 이루어져 많은 양의 알코올을 회수할 수 있어 생산성이 높아지는 효과를 가질 수 있다. 또한, 본 발명은 발효방식에 있어서도 중온 발효(15-45℃)로 발효주를 제조할 수 있으나, 저온 발효(0-15℃)로 발효시키는 방법을 사용하여 발효주의 풍미가 좋으며, 당도 및 알코올 도수의 변화가 적어 최종적으로 제조된 발효주의 맛이 일정하게 유지될 수 있는 장점을 가진다.

특히 본 발명의 상기 발효단계에서 저온발효과 중온발효를 함께 하는 경우, 제조된 미곡류를 이용한 맥주임에도 불구하고 보리를 이용한 맥주와 같은 향, 색 및 맛을 부여할 수 있어서 특히 좋다.

상기 단계에서 저온 발효는 0-15℃의 온도에서 1-150일간 발효온도와 시간을 달리하여 2회 이상 수행될 수 있으며, 중온 발효는 15-45℃의 온도에서 1-150일간 발효온도와 시간을 달리하여 복수회, 예를 들면, 2회 이상 수행하는 것이 색, 향 및 맛과 관련하여 우수한 품질의 미곡 발효주를 제조할 수 있으나 이에 한정하는 것은 아니다.

상기 저온 발효는 0℃ 이하의 낮은 온도에서 수행될 경우, 효모의 활성이 원활하게 이루어지지 않으며, 발효 온도가 1℃씩 낮아질 때마다 발효시간이 약 1일 이상씩 길어지게 되어 맥주의 제조 공정이 길어지게 되고, 상기 중온 발효는 40℃를 초과하게 될 경우 발효에 관여하는 효모가 고온에 의해 파괴되어 발효에 관여하지 못하는 문제점이 발생할 수도 있으며, 미곡 발효주의 알코올 농도가 떨어지고 맥주 특유의 맛과 향을 낼 수 없는 문제점이 생길 수 있다.

본 발명에서 사용하는 상기 호기성 효모는 일반적으로 식품발효에 사용하는 호기성 효모라면 제한 없이 사용 가능하며, 본 발명의 일 예에 있어서, 호기성 저온 발효효모는 를Saccaromyces carlsbergensis 중·고온 발효효모로는 Saccaromyces cerevisiae를 종으로 하는 효모제품에서 선택되는 것을 사용할 수 있으나 이에 제한하는 것은 아니다. 또한 상기 효모는 맥아당 100중량부를 기준으로 하여 0.1-20 중량부로 투입하는 것이 발효주를 제조하는 데 있어서 한국 사람의 입맛에 가장 맞으며 독특한 풍미와 알코올 농도가 가장 적절한 범위로 제조될 수 있으나 이에 한정하는 것은 아니다.

상기 저온 발효 및 중온 발효는 활성기체분위기 하에서 수행되는 것이 상기 맥아당의 발효를 활성화 시켜 발효주의 생산성을 높일 수 있어 좋다.

상기 활성기체 분위기에서 저온발효 및 중온발효를 수행하기 위해서 맥아당을 발효조로 이송하기 전 발효조에 활성기체를 주입시킬 수도 있고, 이미 맥아당이 이송되어 있는 발효조 내에 활성기체를 충진할 수도 있으나 이에 한정하는 것은 아니다.

본 발명은 1차 발효가 완료된 후, 1차 발효액은 2차 발효 전에 껍질 또는 찌꺼기를 여과하는 과정을 포함하여 발효주의 품질을 향상시킬 수 있으나 이에 한정하는 것은 아니다.

상기 발효공정이 모두 끝난 후, 발효액은 숙성 및 저장과정을 거쳐 발효주로 제조될 수 있으며, 상기 숙성 및 저장과정은 0-40℃의 스텐레스, 오크통, 옹기, 사기, 토기 및 질그릇에서 선택되는 어느 하나에서 1일 내지 150일 동안 숙성 및 저장과정을 거칠 수 있으나 이에 한정하는 것은 아니다.

본 발명에 따라 제조된 최종 생성물인 발효주는 알코올 농도가 0-22 부피%이고, 당도가 1리터 당 2-200g 이며, 산도는 1리터 당 200g 이하로 한국 사람의 입맛에 가장 잘 맞으며 풍미와 알코올 농도가 가장 적절한 범위의 발효주로 제조될 수 있으나 이에 한정하는 것은 아니다.

본 발명에 따라 제조된 미곡 발효주는 가장 바람직하게는 쌀맥주(라이스비어), 필제너비어, ?시비어, 말츠비어 및 흑맥주로 제조될 수 있으나 이에 한정하는 것은 아니다.

이하, 본 발명은 하기 실시예 및 비교예에 의거하여 더욱 구체적으로 설명한다. 그러나 이들 예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 이에 제한되는 것은 아니다.

실시예 1: 미·잡곡류 발효맥주의 제조

충북 음성군 박찬욱씨의 농장에서 재배한 벼 25kg을 구입하여 세척하고 품종이 양호한 벼만을 선별하여 23kg의 벼를 물에 3일간 담가 두어 불려주었다. 불린 벼를 물기를 뺀 다음 약 30℃의 온도를 유지시켜 주면서 하루에 3-5번 산소공급하에 발아를 유도하였다. 3일 후 싹이 3-4cm 정도 자란 곡아를 솥에 넣고 건조 시킨 후, 볶아주어 향미가 우수한 20kg의 곡아를 수득하였다. 이를 상온에서 1일 간 방치하여 두었다가 마쇄한 후, 물을 첨가하고 교반하면서 40-50℃ 로 20분간 1차 당화하고 상온에 5분간 방치한 후, 다시 온도를 60-70℃로 15분간 가열하여 교반하면서 2차 당화시키고 상온에 5분간 방치한 후, 70-80℃로 10분간 가열하여 20분간 3차 당화 시켜 맥아당을 제조하였다. 그 후, 맥아당 100중량부를 기준으로 호프(테트낭어 호프, Tettnanger hop, 독일) 15중량부로 첨가하고 100℃에서 60분간 가열한 후 급냉시켜 온도를 30℃ 이하로 낮춘 후, 맥아당을 여과하여 껍질 또는 찌꺼기 등의 불순물을 제거하였다. 여과된 맥아당 100 중량부 기준으로 Saccaromyces carlsbergensis 효모 10 중량부를 접종한 후 햇빛을 차단하고 10℃ 를 유지한 상태로 7일 동안 발효시켜주었으며, 발효 중에 발생되는 가스를 배출하였다. 1차 저온 발효가 완료된 후 온도를 7℃로 유지하여 3주일 동안 2차 발효공정을 수행하였고, 역시 발효 중에 발생하는 가스는 배출시켰다. 발효가 완료된 맥주 미량을 샘플로 추출하여 현미경(독일 Bresser 사의 Biolux NG 1050배율)으로 관찰한 결과, 초산오염 및 곰팡이 오염은 관찰되지 않았다. 발효가 끝난 맥주의 알코올 농도는 4.8%, 당도는 7.4브릭스(brix)로 측정되었다. 제조된 맥주를 2개월 동안 숙성시킨 후, 관능평가를 실시하였다. 그 결과는 표 1에 나타내었다.

실시예 2: 미·잡곡류 발효맥주의 제조

발효시 맥아당 100 중량부 기준으로 Saccaromyces cerevisiae 효모 10 중량부를 접종한 후 햇빛을 차단하고 20℃ 를 유지한 상태로 7일 동안 중온 발효시켜주었으며, 발효 중에 발생되는 가스를 배출하였다. 1차 중온 발효가 완료된 후 온도를 17℃로 유지하여 3주일 동안 2차 발효공정을 수행한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 맥주를 제조하였다. 발효가 완료된 맥주 미량을 샘플로 추출하여 현미경(독일 Bresser 사의 Biolux NG 1050배율)으로 관찰한 결과, 초산오염 및 곰팡이 오염은 관찰되지 않았다. 발효를 마친 맥주를 페이퍼 여과기를 이용하여 여과하여 최종 미곡류 맥주를 제조하였다. 맥주의 알코올 농도는 5.3%, 당도는 7.4브릭스(brix)로 측정되었다. 제조된 맥주를 2개월 동안 숙성시킨 후, 관능평가를 실시하였다. 그 결과는 표 1에 나타내었다.

실시예 3: 미·잡곡류 발효맥주의 제조

발효시 맥아당 100 중량부 기준으로 Saccaromyces cerevisiae 효모 10 중량부를 접종한 후 햇빛을 차단하고 30℃ 를 유지한 상태로 7일 동안 중온 발효시켜주었으며, 발효 중에 발생되는 가스를 배출하였다. 1차 중온 발효가 완료된 후 온도를 25℃로 유지하여 3주일 동안 2차 발효공정을 수행하였고, 역시 발효 중에 발생하는 가스를 배출시켰다. 2차 중온 발효가 완료된 후, 저온 발효를 수행하였다.

중온 발효가 끝난 맥아당 100 중량부 기준으로 Saccaromyces carlsbergensis 효모 10 중량부를 접종한 후 햇빛을 차단하고 10℃ 를 유지한 상태로 7일 동안 발효시켜주었으며, 발효 중에 발생되는 가스를 배출하였다. 1차 저온 발효가 완료된 후 온도를 7℃로 유지하여 3주일 동안 2차 저온 발효공정을 수행한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 맥주를 제조하였다. 발효가 완료된 맥주 미량을 샘플로 추출하여 현미경(독일 Bresser 사의 Biolux NG 1050배율)으로 관찰한 결과, 초산오염 및 곰팡이 오염은 관찰되지 않았다. 발효가 끝난 맥주의 알코올 농도는 4.8%, 당도는 12브릭스(brix)로 측정되었다. 제조된 맥주를 2개월 동안 숙성시킨 후, 관능평가를 실시하였다. 그 결과는 표 1에 나타내었다.

비교예 1: 미·잡곡류 발효맥주의 제조

충북 음성군 박찬욱씨의 농장에서 재배한 벼 25kg을 구입하여 세척하고 품종이 양호한 벼만을 선별하여 23kg의 벼를 물에 3일간 담가 두어 불려주었다. 불린 벼를 물기를 뺀 다음 약 30℃의 온도를 유지시켜 주면서 하루에 3-5번 산소공급하에 발아를 유도하였다. 3일 후 싹이 3-4cm 정도 자란 곡아를 솥에 넣고 건조 시킨 후, 볶아주어 향미가 우수한 20kg의 곡아를 수득하였다. 이를 상온에서 1일 간 방치하여 두었다가 마쇄한 후, 물 120리터에 첨가하고 교반하면서 60-70℃ 로 30분간 1차 당화하여 맥아당을 제조하였다. 그 후, 맥아당 100중량부를 기준으로 호프(테트낭어 호프, Tettnanger hop, 독일) 15중량부로 첨가하고 100℃에서 60분간 가열한 후 급냉시켜 온도를 30℃ 이하로 낮춘 후, 맥아당을 여과하여 껍질 또는 찌꺼기 등의 불순물을 제거하였다. 여과된 맥아당 100 중량부 기준으로 Saccaromyces carlsbergensis 효모 10 중량부를 접종한 후 햇빛을 차단하고 10℃ 를 유지한 상태로 7일 동안 발효시켜주었으며, 발효 중에 발생되는 가스를 배출하였다. 1차 저온 발효가 완료된 후 온도를 7℃로 유지하여 3주일 동안 2차 발효공정을 수행하였고, 역시 발효 중에 발생하는 가스는 배출시켰다. 발효가 끝난 맥주의 알코올 농도는 2%, 당도는 7브릭스(brix)로 측정되었다. 제조된 맥주를 2개월 동안 숙성시킨 후, 관능평가를 실시하였다. 그 결과는 표 1에 나타내었다.

실시예 3: 관능평가

맥주 동호회 회원 15명을 대상으로 상기 실시예 1 내지 2으로 제조된 쌀맥주(라이스비어)의 맛, 향 및 색을 평가하여 개별 설문지를 작성하도록 하고, 그 결과를 합산하여 하기 [표 1]에 나타내었다. 평가는 각 항목마다 가장 낮은 점수를 0로 하고 가장 높은 점수를 100로 하여 테스트를 진행하였다.

		실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예1
맛	단맛	48	43	53	15
맛	쓴맛	67	69	69	70
향		75	65	85	25
색		69	60	80	30
합계(총 400점)		259/400	237/400	287/400	140/400

상기 실시예 1 내지 3 및 비교예 1로 제조된 미·잡곡 맥주를 관능평가 한 결과, 본 발명에 따라 제조된 상기 실시예 1의 3차 당화하여 0-10℃에서 저온 발효한 미곡류 맥주의 경우, 단맛, 쓴맛, 향 및 색에 있어서 우수한 평가를 받았다. 특히 실시예 1의 미곡류 맥주의 향이 현저히 좋게 나타났다. 반면, 당화공정을 1회만 수행한 비교예 1의 경우, 단맛이 적고 쓴맛만 강하고, 향 및 색 또한 기호도가 감소하는 것으로 보아 발아한 미곡류에서 충분한 당화가 이루어지지 않아 저품질의 맥아당이 제조됨에 따라 맥주의 품질이 떨어지는 것을 추측할 수 있다.

특히 본 발명의 상기 발효단계에서 저온발효과 중온발효를 함께 하는 경우, 제조된 미곡류를 이용한 맥주임에도 불구하고 보리를 이용한 맥주와 같은 향, 색 및 맛을 부여할 수 있어서 기호도가 가장 높게 나타난 것으로 추측할 수 있다.

Claims

a) 미·잡곡류를 발아시키는 단계;
b) 상기 발아된 미·잡곡류를 볶은 후, 마쇄하는 단계;
c) 상기 마쇄한 미·잡곡류를 2차 이상 당화하여 맥아당을 제조하는 단계;
d) 상기 맥아당에 호프(Hop)을 첨가하여 가열한 후, 맥아당을 여과시키는 단계; 및
e) 상기 맥아당을 여과한 후, 발효시키는 단계;
를 포함하는 미·잡곡류 발효주의 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 미·잡곡류는 쌀, 현미, 발아현미, 벼, 찹쌀, 찰현미, 발아찰현미, 찰벼, 흑쌀(흑미), 흑현미, 발아흑현미, 흑벼, 밭벼쌀, 밭벼에서 선택되는 1종 이상인 것인 미·잡곡류 발효주의 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 발아된 미·잡곡류는 싹이 0.1-10cm로 발아된 것인 미·잡곡류 발효주의 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 미·잡곡류에 보리, 겉보리, 쌀보리, 밀, 호밀, 옥수수, 조, 수수, 귀리, 기장, 메밀, 콩, 땅콩, 검은콩, 참깨, 들깨, 검은깨, 팥, 녹두, 인삼 또는 산양삼 등의 잡곡류에서 하나 또는 둘 이상 선택되는 것을 더 포함하는 미·잡곡류 발효주의 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 당화는 1차 당화 후, 40-100℃ 온도에서 10-90분 동안 2-3차 당화하는 단계;를 더 포함하는 미·잡곡류 발효주의 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 d) 단계의 가열은 맥아당 100중량부 기준으로 호프(Hop) 0.1-20 중량부로 첨가하고 50-120℃ 온도에서 0.1-10시간 동안 가열하는 것인 미·잡곡류 발효주의 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 발효는 호기성 효모를 투입 후, 0-45℃에서 1-300일 이내로 발효시키는 미·잡곡류 발효주의 제조방법.
제 7항에 있어서,
상기 발효는 0-15℃에서 1-300일 이내로 1-2차 저온 발효하거나, 15-45℃에서 1-50일 이내로 1-2차 중온 발효하는 것인 미·잡곡류 발효주의 제조방법.
제 7항에 있어서,
상기 호기성 효모는 Saccaromyces carlsbergensis 또는 Saccaromyces cerevisiae 인 것인 미·잡곡류 발효주의 제조방법.
제 1항 내지 제 9항의 어느 한 항의 제조방법으로 제조된 미·잡곡류 발효주.