CN108315148A - 一种复合型白酒的酿造工艺 - Google Patents

一种复合型白酒的酿造工艺 Download PDF

Info

Publication number
CN108315148A
CN108315148A CN201810358977.9A CN201810358977A CN108315148A CN 108315148 A CN108315148 A CN 108315148A CN 201810358977 A CN201810358977 A CN 201810358977A CN 108315148 A CN108315148 A CN 108315148A
Authority
CN
China
Prior art keywords
wheat
bent
pea
white spirit
barley
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201810358977.9A
Other languages
English (en)
Inventor
李英俊
张红军
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Shaanxi Whitewater Dukang Liquor LLC
Original Assignee
Shaanxi Whitewater Dukang Liquor LLC
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Shaanxi Whitewater Dukang Liquor LLC filed Critical Shaanxi Whitewater Dukang Liquor LLC
Priority to CN201810358977.9A priority Critical patent/CN108315148A/zh
Publication of CN108315148A publication Critical patent/CN108315148A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Investigating Or Analysing Materials By Optical Means (AREA)

Abstract

本发明公开了一种复合型白酒的酿造工艺，包括以下步骤：S1：原料准备：按照配比称量小麦、大麦和豌豆，对小麦、大麦和豌豆的质量进行检测，检测合格后方可使用，S2：原料处理：将S1中的小麦放进容器内，加热水拌匀，收堆润料，然后对小麦进行粉碎，并将大麦和豌豆粉碎，然后按照配比将粉碎后的小麦、大麦和豌豆进行拌合，S3：成型：用人工将S2中拌合后的原料踩制成型，制得曲坯。本发明通过对曲块颜色、曲香味、曲皮厚度、断面颜色进行检测、同时对曲的水分含量、淀粉含量、酸度、蛋白分解力、糖化力、液化力、发酵力和酯化力进行检测，能够及时了解到曲的质量，便于对曲的质量进行把控，从而对白酒的质量进行把控。

Description

一种复合型白酒的酿造工艺
技术领域
本发明涉及白酒酿造技术领域，尤其涉及一种复合型白酒的酿造工艺。
背景技术
白酒以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒，又称烧酒、老白干、烧刀子等，酒质无色(或微黄)透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味，以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒，经检索申请号：200710306505.0的专利文件公开了凤兼复合型白酒生产工艺，采用“高温制曲，多粮酿造，发酵成型”的生产方法，通过多粮高温制曲、降温搅拌加曲、改造传统窖池、延长发酵周期、多粮酿造及改变贮存方法等新工艺，制成的凤兼复合型白酒感官特征有别于传统凤型白酒和浓香型白酒，具有以乙酸乙酯和己酸乙酯为主的复合香气，酒体醇香馥郁，醇厚丰满，绵柔甜爽，诸味谐调，余味舒畅，风格独特。从根本上解决了产品同质化问题，但是这种生产工艺不便于对曲进行检验分析，不便于对曲的质量进行把控，从而导致生产出来的白酒质量不如人意。
发明内容
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种复合型白酒的酿造工艺。
本发明提出的一种复合型白酒的酿造工艺，包括以下步骤：
S1：原料准备：按照配比称量小麦、大麦和豌豆，对小麦、大麦和豌豆的质量进行检测，检测合格后方可使用；
S2：原料处理：将S1中的小麦放进容器内，加热水拌匀，收堆润料，然后对小麦进行粉碎，并将大麦和豌豆粉碎，然后按照配比将粉碎后的小麦、大麦和豌豆进行拌合；
S3：成型：用人工将S2中拌合后的原料踩制成型，制得曲坯，然后将曲坯入房培养；
S4：出房检测：当S3中所述曲坯培养完成后，对曲坯进行感官检测，对曲块颜色、曲香味、曲皮厚度、断面颜色进行检测，并对检测数据进行记录，同时对曲的水分含量、淀粉含量、酸度、蛋白分解力、糖化力、液化力、发酵力和酯化力进行检测，检测合格后入库贮藏，贮藏三个月之后出库，即可制得成曲，然后对成曲进行粉碎；
S5：高粱处理：将高粱粉碎磨粉，然后对高粱粉上甑蒸熟，摊凉且加入水，加入粉碎后的成曲，并放入老窖母槽内发酵后成为酒醅；
S6：蒸酒：将S5中所述的酒醅与粉碎后的高粱混合，装入甑锅内蒸酒、摘酒，并对酒进行检验，检验合格即可制得复合型白酒。
优选地，所述S3中，踩制时，用全脚掌向曲模中心踩一遍，再用脚趾往四边四角踩两边，再踩平、踩进、踩光，踩完上面再翻转曲模踩下面。
优选地，所述S3中，曲坯入房时，将曲房打扫干净，消毒灭菌，在曲房地面撒水5-8桶，曲坯入室要求平行并列，垂直竖放，曲坯间距一致，无倒曲，曲坯入房后及时关闭门窗保温上霉，并按照预定时间进行翻曲。
优选地，所述S5中，发酵时间为28-30d。
优选地，所述S4中，使用水分检测仪对曲的水分含量进行检测。
优选地，所述S4中，淀粉含量的测定用盐酸将淀粉水解为还原糖,再用斐林试液法测定。
优选地，所述S2中，小麦、大麦和豌豆按照6：3：1的比例搭配。
优选地，所述S6中，在对酒进行检验时，采用色谱仪对酒中所含成分进行检验。
本发明的有益效果：通过对曲块颜色、曲香味、曲皮厚度、断面颜色进行检测、同时对曲的水分含量、淀粉含量、酸度、蛋白分解力、糖化力、液化力、发酵力和酯化力进行检测，能够及时了解到曲的质量，便于对曲的质量进行把控，从而对白酒的质量进行把控。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步解说。
实施例
本实施例中提出了一种复合型白酒的酿造工艺，包括以下步骤：
S1：原料准备：按照配比称量小麦、大麦和豌豆，对小麦、大麦和豌豆的质量进行检测，检测合格后方可使用；
S2：原料处理：将S1中的小麦放进容器内，加热水拌匀，收堆润料，然后对小麦进行粉碎，并将大麦和豌豆粉碎，然后按照配比将粉碎后的小麦、大麦和豌豆进行拌合；
S3：成型：用人工将S2中拌合后的原料踩制成型，制得曲坯，然后将曲坯入房培养；
S4：出房检测：当S3中所述曲坯培养完成后，对曲坯进行感官检测，对曲块颜色、曲香味、曲皮厚度、断面颜色进行检测，并对检测数据进行记录，同时对曲的水分含量、淀粉含量、酸度、蛋白分解力、糖化力、液化力、发酵力和酯化力进行检测，检测合格后入库贮藏，贮藏三个月之后出库，即可制得成曲，然后对成曲进行粉碎；
S5：高粱处理：将高粱粉碎磨粉，然后对高粱粉上甑蒸熟，摊凉且加入水，加入粉碎后的成曲，并放入老窖母槽内发酵后成为酒醅；
S6：蒸酒：将S5中所述的酒醅与粉碎后的高粱混合，装入甑锅内蒸酒、摘酒，并对酒进行检验，检验合格即可制得复合型白酒。
本实施例中，S3中，踩制时，用全脚掌向曲模中心踩一遍，再用脚趾往四边四角踩两边，再踩平、踩进、踩光，踩完上面再翻转曲模踩下面，S3中，曲坯入房时，将曲房打扫干净，消毒灭菌，在曲房地面撒水5-8桶，曲坯入室要求平行并列，垂直竖放，曲坯间距一致，无倒曲，曲坯入房后及时关闭门窗保温上霉，并按照预定时间进行翻曲，S5中，发酵时间为28-30d，S4中，使用水分检测仪对曲的水分含量进行检测，S4中，淀粉含量的测定用盐酸将淀粉水解为还原糖,再用斐林试液法测定，S2中，小麦、大麦和豌豆按照6：3：1的比例搭配，S6中，在对酒进行检验时，采用色谱仪对酒中所含成分进行检验，本发明的有益效果是通过对曲块颜色、曲香味、曲皮厚度、断面颜色进行检测、同时对曲的水分含量、淀粉含量、酸度、蛋白分解力、糖化力、液化力、发酵力和酯化力进行检测，能够及时了解到曲的质量，便于对曲的质量进行把控，从而对白酒的质量进行把控。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种复合型白酒的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1：原料准备：按照配比称量小麦、大麦和豌豆，对小麦、大麦和豌豆的质量进行检测，检测合格后方可使用；
S2：原料处理：将S1中的小麦放进容器内，加热水拌匀，收堆润料，然后对小麦进行粉碎，并将大麦和豌豆粉碎，然后按照配比将粉碎后的小麦、大麦和豌豆进行拌合；
S3：成型：用人工将S2中拌合后的原料踩制成型，制得曲坯，然后将曲坯入房培养；
S4：出房检测：当S3中所述曲坯培养完成后，对曲坯进行感官检测，对曲块颜色、曲香味、曲皮厚度、断面颜色进行检测，并对检测数据进行记录，同时对曲的水分含量、淀粉含量、酸度、蛋白分解力、糖化力、液化力、发酵力和酯化力进行检测，检测合格后入库贮藏，贮藏三个月之后出库，即可制得成曲，然后对成曲进行粉碎；
S5：高粱处理：将高粱粉碎磨粉，然后对高粱粉上甑蒸熟，摊凉且加入水，加入粉碎后的成曲，并放入老窖母槽内发酵后成为酒醅；
S6：蒸酒：将S5中所述的酒醅与粉碎后的高粱混合，装入甑锅内蒸酒、摘酒，并对酒进行检验，检验合格即可制得复合型白酒。
2.根据权利要求1所述的一种复合型白酒的酿造工艺，其特征在于，所述S3中，踩制时，用全脚掌向曲模中心踩一遍，再用脚趾往四边四角踩两边，再踩平、踩进、踩光，踩完上面再翻转曲模踩下面。
3.根据权利要求1所述的一种复合型白酒的酿造工艺，其特征在于，所述S3中，曲坯入房时，将曲房打扫干净，消毒灭菌，在曲房地面撒水5-8桶，曲坯入室要求平行并列，垂直竖放，曲坯间距一致，无倒曲，曲坯入房后及时关闭门窗保温上霉，并按照预定时间进行翻曲。
4.根据权利要求1所述的一种复合型白酒的酿造工艺，其特征在于，所述S5中，发酵时间为28-30d。
5.根据权利要求1所述的一种复合型白酒的酿造工艺，其特征在于，所述S4中，使用水分检测仪对曲的水分含量进行检测。
6.根据权利要求1所述的一种复合型白酒的酿造工艺，其特征在于，所述S4中，淀粉含量的测定用盐酸将淀粉水解为还原糖,再用斐林试液法测定。
7.根据权利要求1所述的一种复合型白酒的酿造工艺，其特征在于，所述S2中，小麦、大麦和豌豆按照6：3：1的比例搭配。
8.根据权利要求1所述的一种复合型白酒的酿造工艺，其特征在于，所述S6中，在对酒进行检验时，采用色谱仪对酒中所含成分进行检验。
CN201810358977.9A 2018-04-20 2018-04-20 一种复合型白酒的酿造工艺 Pending CN108315148A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201810358977.9A CN108315148A (zh) 2018-04-20 2018-04-20 一种复合型白酒的酿造工艺

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201810358977.9A CN108315148A (zh) 2018-04-20 2018-04-20 一种复合型白酒的酿造工艺

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN108315148A true CN108315148A (zh) 2018-07-24

Family

ID=62894973

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201810358977.9A Pending CN108315148A (zh) 2018-04-20 2018-04-20 一种复合型白酒的酿造工艺

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN108315148A (zh)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN111560304A (zh) * 2020-05-25 2020-08-21 范维亮 一种含有超氧化物歧化酶sod活性酒
CN114045191A (zh) * 2021-11-12 2022-02-15 泉州市奔唐生物技术有限公司 毛庐精酿酱香碱性酒及其酿制方法

Citations (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101210218A (zh) * 2007-12-20 2008-07-02 陕西省太白酒业有限责任公司 凤兼复合型白酒生产工艺
CN101717710A (zh) * 2009-12-21 2010-06-02 甘肃天祝藏酒酒业有限公司 一种藏香型白酒及其酿造工艺
KR20130138604A (ko) * 2012-06-11 2013-12-19 대한민국(농촌진흥청장) 거품 생성 전통 곡주 및 그 제조방법
KR20150045385A (ko) * 2013-10-18 2015-04-28 오성근 미곡류 및 잡곡류로 제조한 맥아당을 이용한 미곡 및 잡곡류 발효주의 제조방법 및 미곡류 발효주
CN104830624A (zh) * 2015-05-30 2015-08-12 四特酒有限责任公司 特香型白酒酿造用大曲的生产质量控制方法
CN104987970A (zh) * 2014-11-04 2015-10-21 贵州大学 一种高酯化大曲的制备方法
CN106119011A (zh) * 2016-09-08 2016-11-16 黑龙江北大仓集团有限公司 北大仓酒高温大曲的制备方法
CN106916693A (zh) * 2017-05-12 2017-07-04 安徽省运酒厂集团有限公司 一种麸曲浓香型白酒的酿造工艺
CN107541410A (zh) * 2017-10-19 2018-01-05 湖北楚园春酒业有限公司 淡雅型白酒的制备方法

Patent Citations (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101210218A (zh) * 2007-12-20 2008-07-02 陕西省太白酒业有限责任公司 凤兼复合型白酒生产工艺
CN101717710A (zh) * 2009-12-21 2010-06-02 甘肃天祝藏酒酒业有限公司 一种藏香型白酒及其酿造工艺
KR20130138604A (ko) * 2012-06-11 2013-12-19 대한민국(농촌진흥청장) 거품 생성 전통 곡주 및 그 제조방법
KR20150045385A (ko) * 2013-10-18 2015-04-28 오성근 미곡류 및 잡곡류로 제조한 맥아당을 이용한 미곡 및 잡곡류 발효주의 제조방법 및 미곡류 발효주
CN104987970A (zh) * 2014-11-04 2015-10-21 贵州大学 一种高酯化大曲的制备方法
CN104830624A (zh) * 2015-05-30 2015-08-12 四特酒有限责任公司 特香型白酒酿造用大曲的生产质量控制方法
CN106119011A (zh) * 2016-09-08 2016-11-16 黑龙江北大仓集团有限公司 北大仓酒高温大曲的制备方法
CN106916693A (zh) * 2017-05-12 2017-07-04 安徽省运酒厂集团有限公司 一种麸曲浓香型白酒的酿造工艺
CN107541410A (zh) * 2017-10-19 2018-01-05 湖北楚园春酒业有限公司 淡雅型白酒的制备方法

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN111560304A (zh) * 2020-05-25 2020-08-21 范维亮 一种含有超氧化物歧化酶sod活性酒
CN111560304B (zh) * 2020-05-25 2022-12-20 范维亮 一种含有超氧化物歧化酶sod活性酒
CN114045191A (zh) * 2021-11-12 2022-02-15 泉州市奔唐生物技术有限公司 毛庐精酿酱香碱性酒及其酿制方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Zdaniewicz et al. Tritordeum malt: An innovative raw material for beer production
US10874125B2 (en) Method for improving the cooking quality of brown rice by lactic acid bacteria fermentation
CN105264060A (zh) 发酵麦芽饮料及其制造方法
Balcerek et al. Comparison of fermentation results and quality of the agricultural distillates obtained by application of commercial amylolytic preparations and cereal malts
CN109486591A (zh) 一种果粮混合蒸馏酒及其酿造方法
CN108441381A (zh) 一种浓香白酒酿造工艺
CN113583778A (zh) 一种清香型藜麦酒的酿造工艺
CN108315148A (zh) 一种复合型白酒的酿造工艺
CN105219585B (zh) 一种六粮醇白酒及其制作方法
CN101735917B (zh) 一种熏酒及酿造工艺
CN106754071A (zh) 一种保健白酒及其酿制方法
CN105112226B (zh) 一种青稞原浆酒的制备方法
CN109517694A (zh) 一种液态酿造浓香型白酒的方法
CN103194349A (zh) 莜麦香型白酒及其酿造方法
CN108441382A (zh) 一种芝麻香型白酒生产工艺
Ceppi et al. Experimental studies to obtain rice malt
CN105176729B (zh) 一种生产清香型高酯调味酒的方法
CN105779239B (zh) 一种生产麸曲白酒的新方法
CN111234980A (zh) 红枣酒及发酵酿造工艺
CN106118979A (zh) 一种大曲酒的酿造方法及酿造的大曲酒
Atkinson The chemistry of saké-brewing
JP2005245249A (ja) 酒類およびその製造方法
CN114933944A (zh) 一种提高酱香型白酒出酒率的发酵方法
Elgorashi et al. Nutrient composition and bioactive components of non-alcoholic sorghum malt beverage
CN105296289B (zh) 金樱子酒的制备方法以及该方法制备的金樱子酒

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
RJ01 Rejection of invention patent application after publication
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20180724