JP2020103245A - ビールテイスト飲料の製造方法及びビールテイスト飲料 - Google Patents
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- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
- Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
Description
平均細孔直径=4×[細孔容積(V)]/[比表面積(A)] (1)
(ビールテイスト飲料の製造)
ラボスケールの仕込槽に、麦芽(粉砕麦芽)312g、水道水、及び塩化カルシウム二水和物0.9gを入れ、55℃に昇温した。次いで、リパーゼA「アマノ」12(天野エンザイム株式会社製、生産菌:アスペルギルス・ニガー)1.248gと、表1に示す量の50%乳酸とを、上記仕込槽に投入し、原料液を準備した。50%乳酸は、原料液のpHが表1に示す値となるように添加した。まず、原料液を55℃で60分間保持することによりタンパク休止を行った。次いで、原料液の温度を60℃に昇温して、90分間保持し、糖化を行った。以上の操作により糖化液を得た(糖化工程)。得られた糖化液を75℃で10分間保持した後、濾過した。ろ液に、グラニュー糖288g、及び水を添加して、エキス分12w/v%の原料液を得た。得られた原料液にホップを添加し、90分間煮沸した。煮沸後の原料液を、静置し、ホップ粕の沈殿及び除去した後、冷却して発酵前液を得た。発酵前液に酵母を添加し、発酵させた(発酵工程)。発酵後液を所定期間貯酒した後、活性炭(白鷺WP−H、大阪ガスケミカル株式会社製)を添加して活性炭処理を行った(活性炭処理工程)。遠心分離により活性炭を除去し、ビールテイスト飲料のサンプル(2〜10)を得た。なお、コントロールとして、酵素を添加しないこと以外は、上記同様の手順で、ビールテイスト飲料のサンプル1を調製した。
使用した酵母の種類が異なること以外は、同様の条件で調製された上記ビールテイスト飲料のサンプル7、9〜10それぞれの活性炭を添加する前の発酵後液中の各種プリン体の含有量の測定結果を表2に示す。また、各サンプルの活性炭を添加する前の発酵後液中の、アデニン及びキサンチンの合計含有量(A+X)、グアニン及びヒポキサンチンの合計含有量(G+H)、並びに、グアニン及びヒポキサンチンの合計含有量に対するアデニン及びキサンチンの合計含有量の質量比((A+X)/(G+H))を表2に示す。
Claims (8)
- 原料液中のデンプンを糖化する糖化工程を備え、
前記糖化工程において、前記原料液にリパーゼを添加し、前記リパーゼをpH4.4以上5.5未満の条件下で前記原料液に作用させることを含む、ビールテイスト飲料の製造方法。 - 前記糖化が、インフュージョン法により行われる、請求項1に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
- 前記pHが、4.4以上5.0未満である、請求項1又は2に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
- 前記糖化を行う際の前記原料液の温度が60℃以下であり、前記糖化を行う時間が60分以上である、請求項1〜3のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
- 酵母により麦汁を発酵させて発酵後液を得る発酵工程と、前記発酵後液に活性炭を添加して活性炭処理を行う活性炭処理工程とを備え、
前記酵母が、前記活性炭を添加する前の前記発酵後液中の、グアニン及びヒポキサンチンの合計含有量に対するアデニン及びキサンチンの合計含有量の質量比が低い酵母として選抜されたものである、ビールテイスト飲料の製造方法。 - 前記質量比が、1.5以下である、請求項5に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
- 原料中の麦芽の比率が50質量%以上であり、
プリン体の含有量が、アルコール度数5v/v%換算において、2.4mg/100mL以下である、ビールテイスト飲料。 - 前記プリン体の含有量が、アルコール度数5v/v%換算において、2.0mg/100mL以下である、請求項7に記載のビールテイスト飲料。
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