CN112852568A - 一种樱桃啤酒及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于啤酒酿造技术领域，公开了一种樱桃啤酒及其制备方法。本发明采用一部分的红曲霉、无机盐和氨基酸先与樱桃汁进行反应，反应后的樱桃汁再加入啤酒的后发酵开始阶段，同时剩下的红曲霉、无机盐和氨基酸与酵母共同对啤酒进行主发酵，完成主发酵后的混合液与经过前述反应后的樱桃汁共同进行后发酵，得到的樱桃啤酒其啤酒风味明显、樱桃香气丰富，二者相互协调，同时在贮藏期间樱桃风味散失较慢，保质期延长。

Description

一种樱桃啤酒及其制备方法
技术领域
本发明涉及啤酒酿造技术领域，具体涉及一种樱桃啤酒及其制备方法。
背景技术
樱桃是最受欢迎的温带水果之一，富含大量的水分、碳水化合物、维生素、氨基酸、有机酸以及微量元素，对人体健康和疾病有显著的作用效果。由于樱桃皮薄肉多，不易储存运输，很难从农场到餐桌，满足市场的需要。因此，一些樱桃被加工成液体产品，如樱桃果汁或樱桃啤酒。
樱桃啤酒是在酿造生产中添加入樱桃汁酿制而成的一种果汁发酵型啤酒，在保持啤酒风味特征的同时还具有樱桃的果香和色泽。目前樱桃啤酒酿造中，樱桃汁的加入有的选择主发酵开始时，有的选择发酵结束后，但若采用在主发酵开始时添加樱桃汁，在主发酵过程中微生物和化学反应的作用下，使得成品中樱桃果香味不足，口味较苦；若采用发酵结束后添加樱桃汁，反应时间短，樱桃本身酸味较强，容易掩盖啤酒味，而影响成品的口感，且在樱桃啤酒保存的过程中樱桃果香味散失较快，使得产品的保质期较短，影响产品品质。
发明内容
为解决背景技术中的问题，本发明提供了一种樱桃啤酒及其制备方法，本发明得到的樱桃啤酒在保证啤酒味适宜的同时，显著提高樱桃果味的含量，延缓樱桃果味的散失。
为达到上述目的，本发明采用的第一个技术方案为：
一种樱桃啤酒，该樱桃啤酒包含如下重量份的原料：麦芽85-100份、啤酒花0.5-2.5份、樱桃50-65份、啤酒酵母0.1-0.3份、红曲霉0.02-0.08份、无机盐0.01-0.03份、氨基酸0.1-0.3。
进一步地，所述无机盐为Zn2+、K+、Mg2+中任一种或多种。
进一步地，所述无机盐的添加量为0.8-1.5mmol/L。
进一步地，所述氨基酸为可发酵氨基酸，选自谷氨酸或精氨酸。
本发明采用的第二个技术方案为：
一种制备樱桃啤酒的方法，该方法包含以下步骤：
将樱桃清洗后与水混合榨汁，过滤得到樱桃汁；
向上述樱桃汁中加入第一重量份的红曲霉、第二重量份的无机盐和第三重量份的氨基酸后在40-45℃下反应20-30h，得到樱桃汁中间物；
将麦芽粉碎后与水混合进行糖化，得到麦芽汁；
将麦芽汁煮沸并分三次加入啤酒花，得到混合液；
向混合液中加入啤酒酵母、第四重量份的红曲霉、第五重量份的无机盐和第六重量份的氨基酸进行主发酵4-6天；
将上述主发酵后的混合液中加入樱桃汁中间物进行后发酵7-10天；以及
将上述完成后发酵的混合液进行过滤杀菌即得所述樱桃啤酒。
进一步地，所述樱桃与水混合的比例为1:1-1.3。
进一步地，所述糖化的方法包含：
将粉碎后的麦芽与水按照料水比1:3-6混合；升温至50-55℃后，保温35-45min；再次升温至60-65℃后保温65-75min；最后升温至70-75℃后保温15-20min，升温过程中不断搅拌。
进一步地，所述第一重量份与第四重量份红曲霉的比例为1：1.2-1.5；所述第二重量份与第五重量份无机盐的比例为1:1.5；所述第三重量份与第六重量份氨基酸的比例为1.5:1。
进一步地，所述将麦芽汁煮沸并分三次加入啤酒花的具体方法为：将麦芽汁煮沸后先加入啤酒花总重量的15%，煮沸10-13min；再加入啤酒花总重量的55%，煮沸30-35min；最后加入啤酒花总重量的30%，煮沸10-15min。
进一步地，所述主发酵的温度为8-12℃；所述后发酵的温度为4-6℃。
本发明还公开了一种采用上述任一方法制备得到的樱桃啤酒。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
本发明采用一部分的红曲霉、无机盐和氨基酸先与樱桃汁进行反应，反应后的樱桃汁再加入啤酒的后发酵开始阶段，同时剩下的红曲霉、无机盐和氨基酸与酵母共同对啤酒进行主发酵，完成主发酵后的混合液与经过前述反应后的樱桃汁共同进行后发酵，得到的樱桃啤酒其啤酒风味明显、樱桃香气丰富，二者相互协调，同时在贮藏期间樱桃风味散失较慢，保质期延长。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是以下实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制。该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容，对本发明做出一些非本质的改进和调整。
本发明实施例中所使用的红曲霉采购自上海沪峥生物科技有限公司，货号GIM3.240。
实施例1
一种樱桃啤酒，包含如下重量份的原料：麦芽85-100份、啤酒花0.5-2.5份、樱桃50-65份、啤酒酵母0.1-0.3份、红曲霉0.02-0.08份、无机盐0.01-0.03份、氨基酸0.1-0.3；其中所述无机盐为Zn2+、K+、Mg2+中任一种或多种，添加量为0.8-1.5mmol/L；所述氨基酸为可发酵氨基酸，选自谷氨酸或精氨酸。
实施例2
一种制备樱桃啤酒的方法，包含以下步骤：
将樱桃清洗后与水按照1:1-1.3混合榨汁，过滤得到樱桃汁；
向上述樱桃汁中加入第一重量份的红曲霉、第二重量份的无机盐和第三重量份的氨基酸后在40-45℃下反应20-30h，得到樱桃汁中间物；
将麦芽粉碎后与水混合进行糖化，得到麦芽汁；
将麦芽汁煮沸后先加入啤酒花总重量的15%，煮沸10-13min；再加入啤酒花总重量的55%，煮沸30-35min；最后加入啤酒花总重量的30%，煮沸10-15min，经沉淀过滤得到透明的麦芽汁，最后在1h内冷却至6-8℃，冷却的同时进行充氧操作，得到混合液；
向混合液中加入啤酒酵母、第四重量份的红曲霉、第五重量份的无机盐和第六重量份的氨基酸进行主发酵4-6天；
将上述主发酵后的混合液中加入樱桃汁中间物进行后发酵7-10天；以及将上述完成后发酵的混合液进行过滤杀菌即得所述樱桃啤酒。
其中，所述糖化的方法包含：将粉碎后的麦芽与水按照料水比1:3-6混合；升温至50-55℃后，保温35-45min；再次升温至60-65℃后保温65-75min；最后升温至70-75℃后保温15-20min，升温过程中不断搅拌。
所述第一重量份与第四重量份红曲霉的比例为1：1.2-1.5；所述第二重量份与第五重量份无机盐的比例为1:1.5；所述第三重量份与第六重量份氨基酸的比例为1.5:1。
所述主发酵的温度为8-12℃；所述后发酵的温度为4-6℃。
实施例3
一种樱桃啤酒的制备：
原料按重量份计，取清洗去核后的樱桃50份与水按照1:1混合榨汁，过滤得到樱桃汁；
向上述樱桃汁中加入0.009份红曲霉、0.004份氯化锌和0.06份谷氨酸后在40℃下反应25h，得到樱桃汁中间物；
将85份麦芽粉碎后与水按照料水比1:3混合；升温至50℃后，保温35min；再次升温至60℃后保温65min；最后升温至70℃后保温15min，升温过程中不断搅拌，得到麦芽汁；
将上述麦芽汁煮沸后先加入0.075份啤酒花，煮沸10min；再加入0.275份啤酒花，煮沸30min；最后加入0.15份啤酒花，煮沸10min，经沉淀过滤得到透明的麦芽汁，最后在1h内冷却至6℃，冷却的同时进行充氧操作，得到混合液；
向混合液中加入0.1份啤酒酵母、0.011份红曲霉、0.006份氯化锌和0.04份谷氨酸在8℃下进行主发酵5天；
将上述主发酵后的混合液中加入樱桃汁中间物在5℃下进行后发酵7天；以及将上述完成后发酵的混合液进行过滤杀菌即得所述樱桃啤酒。
实施例4
一种樱桃啤酒的制备：
原料按重量份计，取清洗去核后的樱桃65份与水按照1:1.3混合榨汁，过滤得到樱桃汁；
向上述樱桃汁中加入0.032份红曲霉、0.008氯化镁和0.12份精氨酸后在40℃下反应25h，得到樱桃汁中间物；
将100份麦芽粉碎后与水按照料水比1:5混合；升温至55℃后，保温40min；再次升温至65℃后保温70min；最后升温至73℃后保温17min，升温过程中不断搅拌，得到麦芽汁；
将上述麦芽汁煮沸后先加入0.375份啤酒花，煮沸13min；再加入1.375份啤酒花，煮沸33min；最后加入0.75份啤酒花，煮沸12min，经沉淀过滤得到透明的麦芽汁，最后在1h内冷却至8℃，冷却的同时进行充氧操作，得到混合液；
向混合液中加入0.2份啤酒酵母、0.048份红曲霉、0.012份氯化镁和0.08份精氨酸在8℃下进行主发酵4天；
将上述主发酵后的混合液中加入樱桃汁中间物在5℃下进行后发酵8天；以及将上述完成后发酵的混合液进行过滤杀菌即得所述樱桃啤酒。
实施例5
一种樱桃啤酒的制备：
原料按重量份计，取清洗去核后的樱桃60份与水按照1:1.1混合榨汁，过滤得到樱桃汁；
向上述樱桃汁中加入0.025份红曲霉、0.008氯化钾和0.12份谷氨酸后在43℃下反应22h，得到樱桃汁中间物；
将95份麦芽粉碎后与水按照料水比1:5混合；升温至50℃后，保温35min；再次升温至60℃后保温65min；最后升温至70℃后保温15min，升温过程中不断搅拌，得到麦芽汁；
将上述麦芽汁煮沸后先加入0.225份啤酒花，煮沸10min；再加入0.825份啤酒花，煮沸30min；最后加入0.045份啤酒花，煮沸10min，经沉淀过滤得到透明的麦芽汁，最后在1h内冷却至8℃，冷却的同时进行充氧操作，得到混合液；
向混合液中加入0.2份啤酒酵母、0.035份红曲霉、0.012份氯化钾和0.08份谷氨酸在8℃下进行主发酵5天；
将上述主发酵后的混合液中加入樱桃汁中间物在6℃下进行后发酵8天；以及将上述完成后发酵的混合液进行过滤杀菌即得所述樱桃啤酒。
对比例1
与实施例5相比，未添加红曲霉、无机盐和氨基酸与樱桃汁进行反应，其余配方与工艺均与实施例5相同。
对比例2
与实施例5相比，主发酵时未添加红曲霉、无机盐和氨基酸，其余配方与工艺均与实施例5相同。
对比例3
与实施例5相比，主发酵时未添加红曲霉，其余配方与工艺均与实施例3相同。
对比例4
与实施例5相比，主发酵时未添加无机盐，其余配方与工艺均与实施例5相同。
对比例5
与实施例5相比，主发酵时未添加氨基酸，其余配方与工艺均与实施例5相同。
数据检测
（一）感官评价
对实施例3-5以及对比例1-5的樱桃啤酒进行感官评价：由19名有品评经验的专业人员分别对上述实施例和对比例的樱桃啤酒品尝后给出得分。参照表1樱桃啤酒感官评定标准，根据色泽、香气、口味及澄清度评分项目进行打分，取平均值，满分为100分，感官评价结果如表2所示。
表1 樱桃啤酒感官评定标准
Figure DEST_PATH_IMAGE002
。
表2 樱桃啤酒感官评价结果
Figure DEST_PATH_IMAGE004
。
结合表1、表2可看出，对比例1-5的情况分别为取消用红曲霉、无机盐和氨基酸对樱桃汁处理，取消用红曲霉、无机盐和氨基酸参与后发酵，取消后发酵中的红曲霉，取消后发酵中的无机盐，取消后发酵中的氨基酸，通过这几种方法制备得到的樱桃啤酒的感官得分都明显低于实施例3-5的得分，表明了本发明使用红曲霉、无机盐和氨基酸对樱桃汁进行处理，并将处理后的樱桃汁加入后发酵阶段，使用红曲霉、无机盐和氨基酸与酵母一起进行后发酵，得到的樱桃啤酒的啤酒香味明显，同时樱桃的香味丰富，两者相互融合，达到最佳品质。
（二）风味物质检测
对实施例5、对比例1-5的樱桃啤酒中主要的香气物质进行GC-MS分析，检测结果如表3所示。检测方法：
样品中香气物质的萃取：
采用顶空固相微萃取方法，准备规格15mL的顶空瓶，瓶内装8mL的樱桃啤酒样品、2g氯化钠，同时加入50μL的内标化合物（2-辛醇，400mg/L），拧紧顶空瓶盖后，将SPME的萃取头（50/30umDVB/CAR/PDMS）穿过顶空瓶的橡皮垫，置于瓶内样品上空。退出纤维头，并在保持50℃的恒温水浴锅中萃取45min。萃取完成后取出纤维头，立即插入GC的解析口进行解析5min，进入MS进行分析。为去除萃取针上的残留香气化合物，避免对下次试验结果造成影响，每次解析完成后，需将萃取头在250℃的高温下老化20min。每个样品分析3次。
气谱条件：初始温度为40℃并保持2min，再以3℃/min升至230℃并平衡2min，进样口温度为230℃，采用不分流进样。
质谱条件：MS电离方式。质谱离子源温度230℃、四级杆温度150℃、传输线温度280℃，电子轰离能量70eV，电子扫描范围30-450amu。
表3 樱桃啤酒香气物质检测结果（浓度,mg/L）
Figure DEST_PATH_IMAGE006
。
从表3可以看出，实施例5中香气物质，不论是酯类的乙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯、辛酸乙酯，还是醇类的3-甲基丁醇、芳香樟、香茅醇、α-松油醇，还是其它类香基的乙酸、己酸的相对含量总体来说均高于对比例1-5的含量。表明了本发明实施例使用红曲霉、无机盐和氨基酸对樱桃汁进行处理，并将处理后的樱桃汁加入后发酵阶段，使用红曲霉、无机盐和氨基酸与酵母一起进行后发酵，得到的樱桃啤酒的啤酒香味明显，同时樱桃的香味丰富，两者相互融合，达到最佳品质，证明了红曲霉、无机盐和氨基酸之间起到了相互协同的作用，使得本发明的樱桃啤酒的品质明显提升。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，但本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

Claims (10)

1.一种樱桃啤酒，其特征在于，该樱桃啤酒包含如下重量份的原料：麦芽85-100份、啤酒花0.5-2.5份、樱桃50-65份、啤酒酵母0.1-0.3份、红曲霉0.02-0.08份、无机盐0.01-0.03份、氨基酸0.1-0.3。
2.如权利要求1所述的樱桃啤酒，其特征在于，所述无机盐为Zn2+、K+、Mg2+中任一种或多种；所述无机盐的添加量为0.8-1.5mmol/L。
3.如权利要1所述的樱桃啤酒，其特征在于，所述氨基酸为谷氨酸或精氨酸。
4.一种制备如权利要求1-3任一所述的樱桃啤酒的方法，其特征在于，该方法包含以下步骤：
将樱桃清洗后与水混合榨汁，过滤得到樱桃汁；
向上述樱桃汁中加入第一重量份的红曲霉、第二重量份的无机盐和第三重量份的氨基酸后在40-45℃下反应20-30h，得到樱桃汁中间物；
将麦芽粉碎后与水混合进行糖化，得到麦芽汁；
将麦芽汁煮沸并分三次加入啤酒花，得到混合液；
向混合液中加入啤酒酵母、第四重量份的红曲霉、第五重量份的无机盐和第六重量份的氨基酸进行主发酵4-6天；
将上述主发酵后的混合液中加入樱桃汁中间物进行后发酵7-10天；以及
将上述完成后发酵的混合液进行过滤杀菌即得所述樱桃啤酒。
5.如权利要求4所述的方法，其特征在于，所述樱桃与水混合的比例为1:1-1.3。
6.如权利要求5所述的方法，其特征在于，所述糖化的方法包含：
将粉碎后的麦芽与水按照料水比1:3-6混合；升温至50-55℃后，保温35-45min；再次升温至60-65℃后保温65-75min；最后升温至70-75℃后保温15-20min，升温过程中不断搅拌。
7.如权利要求5所述的方法，其特征在于，所述第一重量份与第四重量份红曲霉的比例为1：1.2-1.5；所述第二重量份与第五重量份无机盐的比例为1:1.5；所述第三重量份与第六重量份氨基酸的比例为1.5:1。
8.如权利要求5所述的方法，其特征在于，所述主发酵的温度为8-12℃；所述后发酵的温度为4-6℃。
9.如权利要求5所述的方法，其特征在于，所述将麦芽汁煮沸并分三次加入啤酒花的具体方法为：将麦芽汁煮沸后先加入啤酒花总重量的15%，煮沸10-13min；再加入啤酒花总重量的55%，煮沸30-35min；最后加入啤酒花总重量的30%，煮沸10-15min。
10.一种采用如权利要求4-9任一所述方法制备得到的樱桃啤酒。
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