CN114317152A - 一种高浓啤酒酿造工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明属于啤酒酿造技术领域，具体公开了一种高浓啤酒酿造工艺。本发明工艺包含以下步骤：将麦芽糖化为的麦汁；将麦汁与酒花、桂花煮沸，控制浓度为18‑25°P，沉淀分离得到混合液；向混合液中加入第一桂花溶液进行主发酵；向完成主发酵的混合溶液中加入第二桂花溶液进行后发酵；以及将完成后发酵的混合溶液稀释至常规啤酒浓度。本发明在麦芽糖化后加入了桂花共同煮沸，能够给产品增添桂花风味，更重要的是，在主发酵和后发酵过程中分别添加了经过酶解后的桂花溶液，使得在高浓麦汁情况下，也能缩短发酵时间，同时还保证了产品的口感与风味。
Description
技术领域
本发明涉及啤酒酿造技术领域，具体涉及一种高浓啤酒酿造工艺。
背景技术
啤酒是一种营养丰富、包含CO2、适饮爽口的低酒精度饮品，由麦芽、酒花、水以及酵母共同作用酿制而成。
啤酒超高浓酿造是指在经糖化工艺后，获得较高的麦汁浓度（一般在18-25）下，酿酒酵母可以在此高渗透压环境下正常发酵，并且可以再次回收利用，在生产后期阶段，利用饱和的二氧化碳脱氧水将高浓度啤酒稀释成正常浓度（10-12）的成品啤酒。啤酒高浓酿造技术（指用15oP以上的麦汁酿造啤酒的工艺）具有诸多优点，可减少生产成本、降低能源消耗、缩短生产周期。同时，高浓酿造技术还有助于提高啤酒的非生物稳定性，促使浑浊蛋白沉淀，对啤酒风味具有改善作用，发酵后的高酒精度有利于抑制杂菌生长，提高单位浸出物的酒精产率等。
然而，啤酒高浓酿造技术延长了啤酒发酵时间，酵母的活力与存活率下降，啤酒口感不佳。主发酵温度跟发酵时间密切相关，主发酵温度高，麦汁浓度下降快，发酵周期缩短，提高主发酵温度，可以加快酵母的繁殖和发酵，有利于缩短发酵周期。但提高主发酵温度后，酵母的代谢作用发生变化，将产生较多的酯类、高级醇等挥发性物质，严重影响啤酒的风味。
鉴于此，特提出本发明。
发明内容
为解决背景技术中的问题，本发明的目的在于提供一种高浓啤酒酿造工艺，能够在提高酵母活性缩短发酵时间的同时降低成品中酯类、高级醇的含量，保持产品口感。
为达到上述目的，本发明采用的技术方案为：
一种高浓啤酒酿造工艺，包含以下步骤：
将麦芽糖化为的麦汁；
将麦汁与酒花、桂花煮沸，控制浓度为18-25°P，沉淀分离得到混合液；
向混合液中加入第一桂花溶液进行主发酵；
向完成主发酵的混合溶液中加入第二桂花溶液进行后发酵；
将完成后发酵的混合溶液稀释至常规啤酒浓度。
进一步的，所述煮沸步骤中，桂花添加量为麦汁质量的3-7%。
进一步的，所述第一桂花溶液、第二桂花溶液均是桂花经过酶解得到的；
所述第一桂花溶液与第二桂花溶液的质量比为（3-5）：1；
所述第一桂花溶液添加量为麦汁质量的20-25%。
进一步的，所述第一桂花溶液、第二桂花溶液制备的具体工艺为：取新鲜桂花，按照酶质量浓度为8-12mg/L加入纤维素酶，控制桂花与酶液质量比（9-13）：1，在pH4-5的溶液中、42-46℃下反应3-6小时得到。
进一步的，所述主发酵的温度为8-13℃，发酵时间为8-10天。
进一步的，所述主发酵使用的酵母为S-189拉格酵母。
进一步的，所述酵母活化之后接种至混合液中，酵母接种量为5×107-3.5×109个/mL。
进一步的，所述后发酵的具体工艺为：在（-0.5）-1℃下发酵5-8天。
进一步的，所述糖化的工艺为：将麦芽与水按照质量比1：（3-5）混合，先在45-50℃下保持5-8min，升温至70-75℃下保持15-25min，升温至77-80℃保持1-3min。
本发明还公开了一种采用上述任一酿造工艺制备的高浓啤酒。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
本发明在麦芽糖化后加入了桂花共同煮沸，能够给产品增添桂花风味，更重要的是，在主发酵和后发酵过程中分别添加了经过酶解后的桂花溶液，使得在高浓麦汁情况下，也能缩短发酵时间，同时还保证了产品的口感与风味。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明了，下面结合具体实施方式，对本发明进一步详细说明。应该理解，这些描述只是示例性的，而并非要限制本发明的范围。此外，在以下说明中，省略了对公知结构和技术的描述，以避免不必要地混淆本发明的概念。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
实施例1
一种高浓啤酒酿造工艺：
①选取没有霉变的麦芽，将其粉碎，达到麦皮破而不碎的效果；
②将粉碎后的麦芽与水的质量比控制在1:3，糖化温度从低温逐渐升至高温，具体为先在48℃下保持6min，升温至72℃下保持20min，升温至78℃保持1.5min，结束糖化，得到麦汁；
③称取麦汁10kg，加入0.5kg新鲜无杂质的桂花进行煮沸，共煮沸70min，在煮沸期间，分批次加入酒花，第一次先在煮沸后的第15min添加酒花，然后在煮沸后的第35min第二次添加酒花，最后在煮沸第60min第三次添加酒花，控制浓度在20°P左右；冷却后将其沉淀分离，保留混合液备用；
④取新鲜桂花5kg，加入0.5kg酶质量浓度为10mg/L纤维素酶，调整溶液pH为4.5，在42℃下反应4小时得到桂花溶液；
⑤向③中的混合液中添加④中得到的桂花溶液2.5kg，并接种经过活化后的S-189拉格酵母，接种量为108个/mL，在9℃左右，主发酵9天；
⑥向⑤中完成主发酵的混合液中加入0.5kg④中得到的桂花溶液，在0℃左右后发酵7天。
⑦将⑥中完成后发酵的混合液稀释至常规啤酒浓度。
实施例2
①选取没有霉变的麦芽，将其粉碎，达到麦皮破而不碎的效果；
②将粉碎后的麦芽与水的质量比控制在1:4，糖化温度从低温逐渐升至高温，具体为先在45℃下保持8min，升温至75℃下保持18min，升温至80℃保持2min，结束糖化，得到麦汁；
③称取麦汁10kg，加入0.7kg新鲜无杂质的桂花进行煮沸，共煮沸70min，在煮沸期间，分批次加入酒花，第一次先在煮沸后的第15min添加酒花，然后在煮沸后的第35min第二次添加酒花，最后在煮沸第60min第三次添加酒花，控制浓度在22°P左右；冷却后将其沉淀分离，保留混合液备用；
④取新鲜桂花5kg，加入0.5kg酶质量浓度为10mg/L纤维素酶，调整溶液pH为4.5，在42℃下反应4小时得到桂花溶液；
⑤向③中的混合液中添加④中得到的桂花溶液2.2kg，并接种经过活化后的S-189拉格酵母，接种量为108个/mL，在11℃左右，主发酵8天；
⑥向⑤中完成主发酵的混合液中加入0.55kg④中得到的桂花溶液，在0℃左右后发酵8天。
⑦将⑥中完成后发酵的混合液稀释至常规啤酒浓度。
实施例3
①选取没有霉变的麦芽，将其粉碎，达到麦皮破而不碎的效果；
②将粉碎后的麦芽与水的质量比控制在1:5，糖化温度从低温逐渐升至高温，具体为先在50℃下保持5min，升温至73℃下保持18min，升温至78℃保持1 min，结束糖化，得到麦汁；
③称取麦汁10kg，加入0.7kg新鲜无杂质的桂花进行煮沸，共煮沸70min，在煮沸期间，分批次加入酒花，第一次先在煮沸后的第15min添加酒花，然后在煮沸后的第35min第二次添加酒花，最后在煮沸第60min第三次添加酒花，控制浓度在22°P左右；冷却后将其沉淀分离，保留混合液备用；
④取新鲜桂花5kg，加入0.5kg酶质量浓度为10mg/L纤维素酶，调整溶液pH为4.5，在42℃下反应4小时得到桂花溶液；
⑤向③中的混合液中添加④中得到的桂花溶液2kg，并接种经过活化后的S-189拉格酵母，接种量为5×108个/mL，在10℃左右，主发酵8天；
⑥向⑤中完成主发酵的混合液中加入0.5kg④中得到的桂花溶液，在0℃左右后发酵7天。
⑦将⑥中完成后发酵的混合液稀释至常规啤酒浓度。
对比例1
与实施例1相比，仅取消主发酵中桂花溶液的添加，其余工艺均与实施例1相同。
对比例2
与实施例1相比，仅取消后发酵中桂花溶液的添加，其余工艺均与实施例1相同。
对比例3
与实施例1相比，仅在第④步中取消酶的添加，替换为等重量的水。其余步骤均与实施例1相同。
试验例1
对上述实施例1以及对比例1-3制备得到的产品进风味物质含量的测定，由于醇脂比能够反映啤酒风味的协调程度，因此下表中仅列出高级醇与酯的含量，省略了酸的含量。采用GC-MS对产品中香气物质进行种类确定及含量测定，气相色谱条件为：色谱柱DB-1 ms毛细管柱（60m*0.25mm*0.25μm）；起始柱温40℃；进样口温度230℃；程序升温50℃保持2min，然后以 5℃/min速度升到120℃，再以8℃升温到250℃，保持8min；载气为氦气，流速为1.2ml/min。质谱条件为：离子源温度230℃，电子电离源，电子能量80eV，质量扫描范围35-400amu。
结果如表1所示，风味物质含量统一换算成在5%vol条件下所对应的数值，“-”代表未检出。
表1
从表1可以看出，对比例1-3分别为取消主发酵过程中桂花溶液的添加、取消后发酵过程中桂花溶液的添加、将桂花溶液替换为等量的桂花与水的混合，酿造的啤酒与实施例1相比，均明显提升了啤酒中醇的含量，尤其是高级醇的含量，对酯的含量影响不大，导致醇脂比过大，影响啤酒的风味。说明了本发明通过分别在主发酵和后发酵过程中添加经过酶解的桂花溶液能够降低高级醇的含量，使得啤酒的风味十分协调。
试验例2
对实施例1-3以及对比例1-3主发酵过程中的酵母数进行测量，得到细胞活率。
具体方法为：分别取实施例1-3以及对比例1-3完成主发酵的溶液在5000r/min，4℃下离心12min，得到酵母泥和上清液。将酵母泥称重后用生理盐水以1:100（酵母泥：生理盐水）的比例进行稀释，在0.1mL的细胞悬浮液中加入0.9mL磷酸亚甲基蓝溶液（pH=4.6），振荡均匀，静置染色15min后，在显微镜下通过血球计数板对活细胞和死细胞进行计数，其中，死亡的细胞会被亚甲基蓝染成蓝色。活细胞率的计算公式为：
活细胞率=（总细胞数-死细胞数）/总细胞数×100%。
测定结果如表2所示。
表2
从表2可以看出，对比例1-3分别为取消主发酵过程中桂花溶液的添加、取消后发酵过程中桂花溶液的添加、将桂花溶液替换为等量的桂花与水的混合，与实施例1相比在主发酵完成后活细胞率明显降低，使得发酵时间延长。本发明实施例1在主发酵结束后活细胞率依然较高，使得本发明在高浓啤酒酿造过程中在正常温度下仍能有效缩短发酵时间。结合表1可以看出，同时还能兼顾啤酒的风味协调性。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，但本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。
Claims (10)
1.一种高浓啤酒酿造工艺，其特征在于，包含以下步骤：
将麦芽糖化为的麦汁；
将麦汁与酒花、桂花煮沸，控制浓度为18-25°P，沉淀分离得到混合液；
向混合液中加入第一桂花溶液进行主发酵；
向完成主发酵的混合溶液中加入第二桂花溶液进行后发酵；
将完成后发酵的混合溶液稀释至常规啤酒浓度。
2.如权利要求1所述的高浓啤酒酿造工艺，其特征在于，所述煮沸步骤中，桂花添加量为麦汁质量的3-7%。
3.如权利要求1所述的高浓啤酒酿造工艺，其特征在于，所述第一桂花溶液、第二桂花溶液均是桂花经过酶解得到的；
所述第一桂花溶液与第二桂花溶液的质量比为（3-5）：1；
所述第一桂花溶液添加量为麦汁质量的20-25%。
4.如权利要求3所述的高浓啤酒酿造工艺，其特征在于，所述第一桂花溶液、第二桂花溶液制备的具体工艺为：
取新鲜桂花，按照酶质量浓度为8-12mg/L加入纤维素酶，控制桂花与酶液质量比（9-13）：1，在pH4-5的溶液中、42-46℃下反应3-6小时得到。
5.如权利要求1所述的高浓啤酒酿造工艺，其特征在于，所述主发酵的温度为8-13℃，发酵时间为8-10天。
6.如权利要求5所述的高浓啤酒酿造工艺，其特征在于，所述主发酵使用的酵母为S-189拉格酵母。
7.如权利要求6所述的高浓啤酒酿造工艺，其特征在于，所述酵母活化之后接种至混合液中，酵母接种量为5×107-3.5×109个/mL。
8.如权利要求1所述的高浓啤酒酿造工艺，其特征在于，所述后发酵的具体工艺为：在（-0.5）-1℃下发酵5-8天。
9.如权利要求1所述的高浓啤酒酿造工艺，其特征在于，所述糖化的工艺为：将麦芽与水按照质量比1：（3-5）混合，先在45-50℃下保持5-8min，升温至70-75℃下保持15-25min，升温至77-80℃保持1-3min。
10.一种采用如权利要求1-9任一所述酿造工艺制备的高浓啤酒。
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2022
- 2022-02-28 CN CN202210183461.1A patent/CN114317152B/zh active Active
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
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