CN111440695A

CN111440695A - 一种桂花香型涩柿葡萄醋及醋饮料的制备方法

Info

Publication number: CN111440695A
Application number: CN202010350888.7A
Authority: CN
Inventors: 周治德; 雷宇; 王仲民; 李桂银; 高林; 杨成贤
Original assignee: Guilin University of Electronic Technology
Current assignee: Guilin University of Electronic Technology
Priority date: 2020-04-28
Filing date: 2020-04-28
Publication date: 2020-07-24

Abstract

本发明涉及一种风味独特的桂花香型涩柿葡萄醋及错饮料的制备方法。挑选涩柿进行清洗、脱涩、破碎；挑选葡萄进行清洗、消毒、破碎；然后按比例混合进行酶解、加白砂糖进行一次发酵、杀菌；加桂花、罗汉果进行二次发酵陈酿、杀菌，得风味独特的桂花香型涩柿葡萄醋。将桂花香型涩柿葡萄醋进一步复配，按质量百分比计：涩柿葡萄酒醋原液4‑5；罗汉果甜苷Ⅴ含量为20%的罗汉果提取物0.5‑1.0；去皮葡萄汁5‑10；脱涩去皮柿子汁2‑5；山梨酸钾0.05；水余量；得到风味独特的涩柿葡萄醋饮料。

Description

一种桂花香型涩柿葡萄醋及醋饮料的制备方法

技术领域

本发明属食用醋酿制领域，具体涉及一种风味独特的涩柿葡萄醋及醋饮料的制备方法。

背景技术

桂林恭城月柿，其果肉脆嫩、清甜爽口，富含人体所需的高蛋白质和各种维生素，微量元素、钙、铁含量高。罗汉果主要产于桂林永福，是桂林名贵的土特产，也是国家首批批准的药食两用材料之一，其主要功效是能止咳化痰。果实营养价值很高，含丰富的维生素C以及糖甙、果糖、葡萄糖、蛋白质、脂类等。一般加工成罗汉果甜苷Ⅴ含量为20%的提取物，罗汉果甜苷Ⅴ的甜度是蔗糖的300倍，在食品添加剂中做为甜味剂。葡萄为著名水果，生食或制葡萄干，并酿酒，酿酒后的酒脚可提酒石酸，根和藤药用能止呕、安胎。桂花含有丰富的氨基酸和维生素，香气扑鼻，闻这种花让人神清气爽消除疲劳；桂花是桂林的市花，主要品种有金桂、银桂、丹桂等，银桂产量最大。

如何将桂林地区涩柿、罗汉果、桂花等特色农产品有效的利用起来，给当地的农民带来切实可观的收益，是一个重要课题。公布号为CN104277960A的发明专利，公开了一种柿子醋及其制备方法，包括柿子洗净沥干、柿子自然发酵、二次发酵，滤掉渣子后得柿子醋的第一道成品。陈书明,张晶.酶制剂在柿子醋传统发酵生产中的应用研究[J].中国调味品.2019,44(8):95-98，介绍了以柿子为主要原料，研究半纤维素酶、糖化酶、果胶酶及β－甘露聚糖酶不同添加量对柿子汁品质和柿子醋出醋率及酸含量的影响。公布号为CN110527605A的发明申请，公开了一种增香回甜的雷司令葡萄酒酿造方法，包括初步发酵、制备增香、苹果酸-乳酸发酵、增香调配、处理灌装，同时解决了现有工艺技术酿造葡萄酒香气单一的不足，充分解决了香气不足与回味发涩冲突的问题，提高了白葡萄酒的香气，又不会掺杂其他复杂香气。公布号为CN 106244387 A的发明专利，提供一种复合发酵型果酒及其制备方法，以圣女果汁和柚子果汁为主原料，偏重亚硫酸钾、果胶酶和葡萄酒酵母为辅料，经过灭菌、果胶酶酶解、浓缩、主发酵、后发酵和过滤获得发酵清液，向所述发酵清液中加入红枣果汁调配并进行澄清处理，制得所述复合发酵型果酒。

发明内容

本发明所要解决的而技术问题是提供了一种风味独特的桂花香型涩柿葡萄醋及醋饮料的制备方法。包括如下步骤：

（1）将银桂花洗净，用水蒸汽蒸1-3分钟，干燥后打成粉末状，得干桂花粉，备用；

（2）涩柿处理：涩柿→挑选→清洗→脱涩→切分；挑选8-9成熟的涩柿，用清水清洗，然后用食用酒精浸泡8-24小时脱涩，然后用破碎机破碎，备用；

（3）葡萄处理：将新鲜葡萄先用清水清洗，再用50-200PPM的ClO₂水溶液浸泡消毒，然后用清水漂洗干净，用破碎机破碎，备用；

（4）酶解：将破碎后的涩柿和葡萄按照质量比例1：（0.5-1）的比例混合，加热到45℃-55℃，按比例添加0.5-1.0 g/kg的纤维素酶，0.5-1.0 g/kg的半纤维素酶、2.0-3.0 g/kg的糖化酶、0.1-0.5 g/kg果胶酶、0.5-1.0 g/kg β-甘露聚糖酶；进行酶解30-90分钟。然后加入0.1-0.15g/kg的偏重亚硫酸钾，继续加热到80-85℃，保持20-50分钟，进行杀菌和灭酶，冷却，静置；

（5）一次发酵：往杀菌和灭酶后的涩柿葡萄中添加白砂糖，使得白砂糖的质量比例含量为18-22%；接种葡萄酒酵母，接种量为2-4 g/kg，控制温度为25-28 ℃，进行一次发酵7-9d；

（6）将一次发酵后的涩柿葡萄发酵混合物进行渣液分离，弃残渣，得涩柿葡萄清液；将清液加热到80-85℃，时间20-30分钟，然后冷却；

（7）二次发酵：往冷却后的涩柿猕猴桃清液中添加桂花粉0.1-1.0 g/kg，罗汉果甜苷Ⅴ含量为20% 的罗汉果提取物3-5 g/kg，异VC钠0.1-0.5 g/kg，接种醋酸菌2-5 g/kg，进行陈酿；控制温度在20-30℃，时间为 90～110天，得涩柿葡萄醋原液；

（8）将涩柿葡萄酒醋原液过滤，经巴氏杀菌、灌装，得到具有桂花香型的涩柿葡萄醋；

（9）也可以将涩柿葡萄酒醋原液进行复配，得到涩柿葡萄醋饮料，按质量百分比计，具体配方如下：

涩柿葡萄酒醋原液 4-5；

罗汉果甜苷Ⅴ含量为20% 的罗汉果提取物 0.5-1.0；

去皮葡萄汁 5-10；

脱涩去皮柿子汁 2-5；

山梨酸钾0.05

水余量

按照此配方复配后，经过滤、巴氏杀菌、灌装，得到具有桂花香型的涩柿葡萄醋饮料。

本发明的有益效果

本发明利用广西当地大量涩柿、桂花、罗汉果等特色资源，通过打浆、酶解、混合、发酵、陈酿、复配等步骤，无需酒精勾兑，得到风味独特的桂花香型涩柿葡萄醋和桂花香型涩柿葡萄醋饮料。此种制备方法，不仅可以充分利用广西桂林本土的优势资源，还可以带动当地经济发展。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。

实施例1：

（1）将新鲜银桂花洗净，用水蒸汽隔水蒸1分钟，取出晾干，打成粉末状，得干桂花粉，备用；

（2）涩柿处理：选择八九成熟新鲜恭城涩柿，先用清水洗净柿子表皮污染物，再用75%的酒精浸泡24小时，然后用水漂洗，除去果柄和花盘，然后用破碎机破碎，备用；

（3）葡萄处理：将新鲜葡萄先用清水清洗，再用100PPM的ClO₂水溶液浸泡消毒，然后用清水漂洗干净，用破碎机破碎，备用；

（4）酶解：取破碎后的涩柿500kg和葡萄500kg混合，加热到50℃，添加1kg的纤维素酶，500g的半纤维素酶，2kg的糖化酶、100g果胶酶、500gβ-甘露聚糖酶，进行酶解30分钟。然后加入0.1-0.15g/kg的偏重亚硫酸钾，继续加热到80℃，保持50分钟，进行杀菌和灭酶，冷却，静置；

（5）一次发酵：往杀菌和灭酶后的涩柿葡萄中添加白砂糖180kg，接种葡萄酒酵母，接种量为3kg，控制温度为28℃，进行一次发酵7 d；

（6）将一次发酵后的涩柿葡萄发酵混合物进行渣液分离，弃残渣，得涩柿葡萄清液；将清液加热到85℃，时间20分钟，然后冷却；

（7）二次发酵：取100kg冷却后的涩柿猕猴桃清液，往其中添加桂花粉100g，罗汉果甜苷Ⅴ含量为20%的罗汉果提取物300g，异VC钠20g，接种醋酸菌200g，进行陈酿；控制温度在25℃，时间为 110天，得涩柿葡萄醋原液；

（8）将涩柿葡萄酒醋原液过滤，经巴氏杀菌、灌装，得到风味独特的具有桂花香型的涩柿葡萄醋；

（9）将步骤（7）所得涩柿葡萄酒醋原液进行复配，以100kg计，具体配方如下，得到风味独特的涩柿葡萄醋饮料：

涩柿葡萄酒醋原液 5kg；罗汉果甜苷Ⅴ含量为20%的罗汉果提取物 500g；去皮葡萄汁10kg；脱涩去皮柿子汁 5kg；山梨酸钾50g；纯净水 79.45kg；

按照此配方复配后，搅拌均匀，然后用巴氏消毒法，加热到85，控制30分钟，然后无菌罐装，即得到风味独特的涩柿葡萄醋饮料。

实施例2：

（1）将新鲜银桂花洗净，用水蒸汽隔水蒸2分钟，取出晾干，打成粉末状，得干桂花粉，备用；

（2）涩柿处理：选择八九成熟新鲜柿子，先用清水洗净柿表皮污染物，再用50%的酒精浸泡8小时，然后用水漂洗，除去果柄和花盘，然后用破碎机破碎，备用；

（3）葡萄处理：将新鲜葡萄先用清水清洗，再用200PPM的ClO₂水溶液浸泡消毒，然后用清水漂洗干净，用破碎机破碎，备用；

（4）酶解：取破碎后的涩柿6.66kg和葡萄3.34kg混合，加热到55℃，添加5g的纤维素酶，10g的半纤维素酶，30g的糖化酶、5g果胶酶、1gβ-甘露聚糖酶。进行酶解60分钟。然后加入1.5g的偏重亚硫酸钾，继续加热到80℃，保持30分钟，进行杀菌和灭酶，冷却，静置；

（5）一次发酵：往杀菌和灭酶后的涩柿葡萄中添加白砂糖2.20kg，接种葡萄酒酵母，接种量为20g，控制温度为26℃，进行一次发酵9d；

（6）将一次发酵后的涩柿葡萄发酵混合物进行渣液分离，弃残渣，得涩柿葡萄清液；将清液加热到80℃，时间50分钟，然后冷却；

（7）二次发酵：取1kg冷却后的涩柿猕猴桃清液，往其中添加银桂花粉10g，罗汉果甜苷Ⅴ含量为20%的罗汉果提取物5g，异VC钠0.5g，接种醋酸菌5g，进行陈酿；控制温度在30℃，时间为 90天，得涩柿葡萄醋原液；

（9）将步骤（7）所得涩柿葡萄酒醋原液进行复配，以10kg计，具体配方如下，得到风味独特的涩柿葡萄醋饮料：

涩柿葡萄酒醋原液400g；罗汉果甜苷Ⅴ含量为20%的罗汉果提取物 30g；去皮葡萄汁500g；去皮柿子汁200g；山梨酸钾5g；纯净水 8.865kg；

先称取纯净水8kg，依次加入涩柿葡萄酒醋原液400g；罗汉果甜苷Ⅴ含量为20%的罗汉果提取物 30g；去皮葡萄汁500g；去皮柿子汁200g；山梨酸钾5g；

搅拌均匀，然后用巴氏消毒法，加热到85，控制30分钟，然后无菌罐装，即得到风味独特的涩柿葡萄醋饮料。

Claims

1.一种风味独特的桂花香型涩柿葡萄醋的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

（1）将桂花洗净，用水蒸气蒸1-3分钟，晾干后打成粉末状，得干桂花粉，备用；

（2）涩柿处理：涩柿→挑选→清洗→脱涩→破碎

挑选八九成熟的涩柿，用清水清洗，然后用酒精浸泡8-24小时脱涩，然后用破碎机破碎，备用；

（3）葡萄处理：

将新鲜葡萄清洗，用50-200 PPM的ClO₂水溶液浸泡消毒，漂洗干净，破碎，备用；

（4）酶解：

将破碎后的涩柿和葡萄按照质量比例1：（0.5-1）的比例混合，加热到45℃-55℃，按比例添加0.5-1.0g/kg的纤维素酶，0.5-1.0 g/kg的半纤维素酶，2.0-3.0g/kg的糖化酶，0.1-0.5 g/kg果胶酶，0.5-1.0 g/kgβ-甘露聚糖酶；控制温度45-55℃，进行酶解30-90分钟；

（5）加入0.1-0.15g/kg的偏重亚硫酸钾，继续加热到80-85℃，保持20-50分钟，进行杀菌和灭酶，冷却，静置；

（6）一次发酵：

往杀菌和灭酶后的涩柿葡萄中添加白砂糖，使得白砂糖的质量比例含量为18-22%；接种葡萄酒酵母，接种量为2.0-4.0 g/kg，控制温度为25-28 ℃，进行一次发酵7-9d；

（7）将一次发酵后的涩柿葡萄发酵混合物进行渣液分离，弃残渣，得涩柿葡萄清液；将清液加热到80-85℃，保持时间20-30分钟，然后冷却；

（8）二次发酵：

往冷却后的涩柿猕猴桃清液中添加桂花粉0.1-1.0g/kg，罗汉果甜苷Ⅴ含量为20%的罗汉果提取物3-5g/kg，异VC钠0.1-0.5g/kg，接种醋酸菌2-5g/kg，进行陈酿；控制温度在20-30℃，时间为 90-110天，得涩柿葡萄醋原液；

（9）将涩柿葡萄酒醋原液过滤，经巴氏杀菌、灌装，得到具有桂花香型的涩柿葡萄醋饮料。

2.按照权权利要求1所述的方法所得到的具有桂花香型的涩柿葡萄醋。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述涩柿葡萄酒醋原液进一步进行复配，得到涩柿葡萄醋饮料，按质量百分比计，具体配方如下：

涩柿葡萄酒醋原液 4-5；

罗汉果甜苷Ⅴ含量为20%的罗汉果提取物 0.5-1.0；

去皮葡萄汁 5-10；

脱涩去皮柿子汁 2-5；

山梨酸钾 0.05

水余量。